Tour de Serpenyő 14. etap Limoux - Foix: Vaddisznó vörösborban

Tour de Serpenyő 14. etap Limoux - Foix: Vaddisznó vörösborban

Tour de Serpenyő 14. etap Limoux - Foix: Vaddisznó vörösborban

A mai nap ismét kemény hegyi szakasz, 1500 méter fölé tekernek a fiúk, a táv 191 km. Bevallom el sem tudom képzelni hogyan bírnak ennyit tekerni. Az ország déli részét amely a Lion (Oroszlán) – öblöt a Rhône -tól a Pireneusok keleti lejtőjéig szegélyezi, Midinek nevezik. A szó több jelentésű: a delet idézi, utal a zeniten álló napra és a délre, mint égtájra egyaránt. Le Midi pedig maga Dél-Franciaország, ahol a napfény és a kék ég határozza meg a languedoci és a roussilloni embere életét. Languedoc-Roussillon kulináris fellendülése abból a nagyszerűségből következik, hogy az ott élők az ősrégi, a hagyományokban gyökerező termékeket és ételkészítési módokat zseniálisan társították a déli vidéken is egyre inkább terjedő modern táplálkozás szellemével.

Mai célállomásunk Limoux. A város környékén négy eredetvédett bortípust készítenek, amelyből három tradicionális, palackos erjesztésű pezsgő. A Blanquette de Limoux főleg egy helyi szőlőfajtából, a mauzacból készül. Minden pénteken tartanak heti piacot (vagy csütörtökön, ha péntek munkaszüneti napra esik), minden hónap első vasárnapján bolhapiacot rendeznek a Promenade du Tivoli-n. Júliusban és augusztusban keddenként esti piac is van. 

Midi egyes vidékein, ahol nagy kiterjedésűek a mediterrán erdők és rétek, dúsan terem a hangafű, a rozmaring, a levendula és sok más növény. Ideális lakótér a vaddisznóknak. Természetes ellenségük időtlen idők óta nincs, ám Roussillon és Languedoc, akárcsak Provance, Cévennek és Ardéche falvaiban a vadászat a fériak kedvenc időtöltése. Leginkább a vincellérek, de más gazdálkodók, mi több, kéművesek és tisztviselők is előszeretettel hódolnak szenvedélyüknek a szeptembertől január közepéig tartó szezonban: szombaton, vasárnap,  sőt ha lehet, még szerdán is rendeznek hajtóvadászatokat. A vaddisznóból azután mindenféle finomságot, pl. sülteket, pástétomot, kocsonyát és kolbászt is készítenek. Szerencsére a hozzám hasonlóan nem vadászóknak ma már elegendő elzarándokolni a Metroba, hogy elkészíthessék a Civet de sanglier-t. Ezt a vaddisznóragut Midiben hagyományosan fehérbabbal (monjetes) tálalják.  A  laktató ételek szerelmesei egész Franciaországban ilyesmiről álmodnak.

Az elkészítésével kapcsolatosan meg kell említenem, hogy az eredeti recept szerint a húst a zöldségekkel egy éjszakán át a borban kell pácolni. Én azonban ezt a lépést most kihagytam. Csapattársunkkal konzultálva arra jutottunk, hogy az éjszakai borfürdőzés elnyomná a hús valódi ízét, márpedig a ha hús megfelelő minőségű, akkor erre semmi szükség. A húst alaposan lepirítani kell, nem pácolni.   

vaddisznoragu.JPG

Hozzávalók: 1 kg vaddisznóhús (ragunak való), só, bors, 1 üveg testes száraz vörösbor, 2 fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 2 közepes sárgarépa, 2 szál kakukkfű, 2 babérlevél, 2 evőkanál sertészsír, 2 evőkanál konyak, 50 g vaj, 2 evőkanál liszt.

Ügymenet: a zöldségeket megtisztítottam és nagyobb darabokra vágtam. A húst nagyobb kockákra vágtam, sóztam, borsoztam. Egy lábasban felforrósítottam a zsírt és a zöldségeket pár percig pirítottam benne, majd kiszedtem. A húst több részletben lepirítottam, majd az összeset visszatettem az edénybe és ráöntöttem a konyakot. A zöldségeket szintén visszatettem a fazékba, felöntöttem annyi borral, amennyi ellepte, hozzáadtam a fűszereket. Lefedve, kis lángon kb. másfélórát főztem, időnként megkevertem, az elpárolgott folyadékot pótoltam. Amikor a hús megpuhult, a vajból és a lisztből világos rántást készítettem, elkevertem egy kevés mártással, majd az egészet beletettem a fazékba. Jól elkevertem és pár percig csöndesen forraltam, amíg a mártás besűrűsödött. Sok mártás marad alatta, jóval több, mint egy pörköltnél pl., és hígabb is marad. Evéskor villával jól bele lehet nyomkodni a főtt babot, vagy friss kenyérrel is mártogathatjuk. 

Köret: fehérbab, 2 gerezd fokhagyma, egy ág friss borsikafű, só. Az éjszakára vízbe áztatott babot leöblítettem, kuktába tettem a fűszerekkel, felöntöttem vízzel és kb. 15 perc alatt meg is puhult. Leszűrtem és már tálaltam is.

A mai posthoz ismét a Francia Kulináriát hívtam segítségül. 

2012/7/15 : chilii Szólj hozzá!
Tour de Serpenyő 12. etap Saint-Jean-de-Maurienne - Annonay Davézieux

Tour de Serpenyő 12. etap Saint-Jean-de-Maurienne - Annonay Davézieux

Tour de Serpenyő 12. etap Saint-Jean-de-Maurienne - Annonay Davézieux

A tegnapi egyik király etap után ma csak két kisebb csúcs vár a fiúkra Lyontól kissé délre, még mindig a Rhône-Alpes-i körzetben. Savoie megyéből tekernek át Ardéche-be. Savoie (Savoya) megye konyhája az erős, fűszeres ételekről nevezetes, gyakoriak a vadhúsokból és erdei gombákból készült fogások, a híres szarvasgomba, de nagyon népszerű a burgonya és a sajt (reblochon , tommes, Abondance , Beaufort, bleu de Termignon), valamint ide valósi a crozet (hajdina és durumlisztből készülő, apró kockákra vágott tészta), hogy a savoyai piskótát ne is említsem.

A környék specialitása a diot (ejtsd: "djo") nevű kolbász, melynek van sima és füstölt változata is. Ehhez a kolbászhoz a darált sertéshúst szerecsendióval ízesítik, körülbelül 10-15 cm hosszú, átlagosan 5 cm átmérőjű, nagyjából 200 g közötti kolbászokat töltenek. Jellegzetesen rózsaszínű, a zsírtartalma 30 és 50% között van. Szeretik melegen és hidegen egyaránt. Forrón általában burgonyával, crozettel, lencsével, vagy az olasz szomszédságra tekintettel polentával fogyasztják. Hidegen mustárral, salátába vagy szendvicsbe kerül. Nemrég töltöttem szerecsendióval ízesített sütnivaló kolbászt, úgyhogy a mai szakaszra rendelt ajánlatom: Les diots au vin blanc – diot fehérborban, egy lyoni specialitás.

Bevallom a szőlő ágakat kihagytam. Eredetileg a fazék alján elhelyezett burgonyákra szőlőhajtások kerülnek, hogy a kolbászok ne érjenek hozzá a borhoz, hanem csak annak gőzében párolódjanak meg. Nos az az igazság, hogy ilyen minősíthetetlen időjárási körülmények között kénytelenek voltunk permetezni, és így már nem szívesen használtam volna fel a saját szőlőnket, a szomszédba pedig nem állt módomban behatolni, így maradt a párolóbetétes fazekam.

 diots.JPG

Hozzávalók: fejenként 2-3 szem jól megmosott, de nem meghámozott apróbb burgonya, 1-1 szerecsendióval ízesített nyers kolbász*, száraz fehérbor.

Hozzávalók a szószhoz: 3 kis salotta hagyma, 250 ml fehérbor, 30+50 g vaj, 1 teáskanál sűrített paradicsompüré, só, bors, petrezselyemzöld.

Ügymenet: a jól megsikált burgonyákat elrendeztem a fazékban, annyi bort öntöttem rájuk, amennyi ellepte őket. A fazékban elhelyeztem a párolóbetétet, beletettem a kolbászokat, és 1 órán át, lefedve finoman gyöngyöztetve pároltam az ételt. A mártáshoz a finomra aprított hagymát 30 g vajban aranyszínűre pirítottam, hozzáadtam a paradicsompürét, felöntöttem a borral, sóztam, borsoztam, 10 percig forraltam, majd hozzáadtam a friss petrezselyemzöldet, és legvégül a maradék 50 g vajat. 

*Most meglehetős időszűke van nálam, de később szeretnék írni egy postot a sütnivaló kolbászokról, fázisfotókkal. Érdemes lesz figyelni.

2012/7/13 : chilii Szólj hozzá!
Tour de Serpenyő 10. etap Mâcon - Bellegarde-sur-Valserine: Cseresznyés mandulakrémes pite

Tour de Serpenyő 10. etap Mâcon - Bellegarde-sur-Valserine: Cseresznyés mandulakrémes pite

Tour de Serpenyő 10. etap Mâcon - Bellegarde-sur-Valserine: Cseresznyés mandulakrémes pite

A  Rhône völgye dúsgazdag gyümölcsöskert, amely észak-déli irányban Lyontól a Földközi-tengerig ér. Statisztikailag ugyan Provance megelőzi a  Rhône-Alpes vidéket és az összes többi megyét, valaójában a hatalmas folyó mindkét partján végighúzódó vidéken koncentrálódik a gyümölcstermesztés legnagyobb része. Kedvező feltételeket teremt a meleg, a sok-sok napos óra, a hordalékos talaj és a kielégítő öntözési lehetőségek.

A Bigarreau Burlat cseresznye ma már világfajta. Nemesítője az 1872-ben született Léonard Burlat farmer és bortermelő volt. Az első világháborúban Lyonban szolgált, ahol 1915 során Gerland negyedében talált rá egy korai cseresznyére, amelyet keresztezett az ő Loire-sur-Rhône-ban termesztett cseresznyéjével, és az eredmény minden várakozását felülmúlta. Egy új cseresznyefajta született, amely nagy, húsos, sötétpiros, ízletes és nem utolsó sorban jól szállítható gyümölcsöket terem. Ez a korai érésű, nagyszerű cseresznye a Biggareau Burlat ma már az egész világon elismerten az egyik legjobb cseresznyefajta, melyért a francia nemesítő 1937-ben díjat is kapott. Érdekesség, hogy pénz nem járt a sikerrel, mert abban az időben nem létezetek védett fajták, de Loire-sur-Rhône-ban ma is utca őrzi  Léonard Burlat nevét.

És igen, nekünk is van egy ilyen fánk a kertben, amit leginkább azért szeretek, mert 1. még az apukám ültette, 2. mert olyan korai, hogy a cseresznyelégynek esélye sincs belepiszkálni. A recept, amit a mai szakaszra választottam persze más cseresznyéből is elkészíthető, de akkor hová írtam volna tudományos ismeretterjesztő soraimat? És hogyan kötöttem volna össze Rhône-Alpes-i etapunkat Rick Stein nagyszerű pitéjével? Na ugye!

cseresznyes pite.JPG

Hozzávalók: 2 csomag leveles tészta, 125 g puha vaj, 125 g cukor, 1 tojás, 2 tojássárgája, 125 g őrölt mandula, 15 g liszt, 2 evőkanál cseresznyepálinka, 225 g kimagozott cseresznye.

Ügymenet: az egyik tésztalapból egy 29 cm átmérőjű, a másikból 25 cm átmérőjű kört vágtam ki, amiket 20 percre visszatettem a hűtőbe pihenni. Ezalatt elkészítettem a krémet. A vajat habosra kevertem a cukorral, hozzáadtam az egész tojást és az egyik tojássárgáját, alaposan kikevertem velük. Óvatosan a vajas krémbe forgattam a mandulával elkevert lisztet, a pálinkát és a cseresznyét.

A kisebbik kört egy sütőpapírral bélelt sütőlapra helyeztem. A krémet rákentem a lapra, úgy hogy körben kb. 2,5 cm széles sávot szabadon hagytam. A megmaradt tojássárgáját elkevertem egy evőkanál hideg vízzel és egy ecsettel bekentem vele a szabadon hagyott tésztaszélet. Ráfektettem a nagyobbik kört, miközben a széleket finoman összenyomtam, igyekeztem a levegőt kiszorítani a belsejéből. Ezután újabb 20 percig kell hűtőben pihentetni, már ha befér a hűtőszekrénybe a tepsink…..

A sütőt ezalatt előmelegítettem 220 C fokra, a pite tetejét bekentem tojássárgájával, egy kés hegyével mintát rajzoltam a tetejére és a leesett tésztaszélekből kiszaggattam egy kis díszítést, a közepére pedig egy lyukat vágtam, hogy a gőz távozhasson sülés közben. A pitét 15-20 percig sütöttem, majd levettem a hőmérsékletet 180 C fokra, és további 40 percig hagytam bent. Ha nagyon barnulna, alufóliával lazán le kell takarni. Rácsra téve hagytam kissé kihűlni. Langyosan a legfinomabb, vaníliafagyival vagy tejszínnel is tálalhatjuk.

2012/7/11 : chilii Szólj hozzá!