Ismét készült egy guriga sajt, ezúttal is medvehagymával, sajnos az idén utóljára, vége a szezonnak. A legfontosabb változtatás az első sajthoz képest az az idő, ami a sajt formába rakása és a sófürdő között eltelt. Az elsőnél 4 óra után már sólébe került, most azonban jóval több időt pihentettem. Olvasmányaim alapján a sajt "kisavanyodásához" kb. 16-20 óra szükséges és legalább 20 C fok. Forgatni eleinte most is gyakrabban (az elején 5, utánna 10, majd 30 percenként, azután amíg le nem feküdtem aludni óránként. Éjjel az forgat, akinek ki kell mennie :D. Egy hiba volt csak, éjjelre nyitva maradt a bukó ablak a konyhában, és reggelre már nem volt meg a 20 C fokos hőmérséklet. A sajt reggel került csak sófürdőbe. Ezúttal 6 órát pancsolt, segédem állítása szerint fél óránként átfordította. 
Az már két nap után látszott, hogy ezúttal szebb a színe, sárgásabb, és az íze sokkal "sajtosabb" összetettebb, minden nappal egyre finomabb, bár ezt sokáig már nem vizsgálgathatom. A felülete szépen szikkadt (amíg be nem csomagoltam), a savóleadás megszűnt. Talán érlelni is lehetne, de nálunk még annyira új ez a sajtkészítés, hogy mindet megesszük :) 
Az már bizonyos, hogy minél többet olvasok a témáról, annál inkább az az érzésem, hogy semmit sem tudok róla. Lassan megértem ám az olyan kifejezéseket, mint kultúrázás meg termizálás, de egy krémsajtnak vagy lágysajtnak még nem ugranék neki. Íme ketteske:

Legközelebb a valószínűleg snidlinges vagy újhagymás (lila) fog készülni. 

Továbbra is imádom Hugh könyvét! Ezúttal két receptet is kipróbáltam a River Cottage minden napra című könyvéből, hiszen a borókás vadraguhoz elkészítettem a házi hasaalja szalonnát is. Minimális plusz munkával jár, de hihetetlenül finom, adagonként lefagyasztva pedig később bármikor előkapható a hűtőből. Néhány apróságban eltértem a könyvtől, egyrészt aktiváltam a hűtőürítés programot, ennek jegyében az utolsó adag fagyasztott rókagomba is a raguban landolt, másrészt házi(jellegű) tarhonyával tálaltam. Ezek a változtatások Fűszeres Eszter nyomán kerültek képbe, szerintem Hugh-nak is bejöttek volna! A mennyiséget is csökkentettem kicsit, csak 4 adagot készítetem.

Hozzávalók a sózott szalonnához: 1 kg csont nélküli, bőrös hasaalja, 50 g finomszemű tengeri só, 25 g lágy barnacukor, 3 friss, finomra vágott babérlevél, 12-16 szem zúzott borókabogyó, 1 teáskanál frissen őrölt bors.

Ügymenet: összekevertem a pác hozzávalóit, a szalonnát 3-4 cm vastag csíkokra vágtam. Egy műanyag dobozban szétterítettem a fűszeres sót, beletettem a húsokat és jó alaposan bedörzsöltem őket a páccal. Betettem a hűtőbe 48 órára, időnként, mikor arra jártam, átforgattam. A pácolási idő leteltével leöblítettem, majd papírtörlővel szárazra töröltem a szalonna darabokat. Hugh szerint 5-6 napig is eláll a hűtőben, de le is fagyasztható, én kb. 20 dekás csomagokban tettem el. Szószokhoz, ragukhoz, de levesekbe, vékony csíkokra vágva, kisütve akár salátára szórva is kipróbálhatjuk, sőt, a hétvégi rántottát is feldobhatjuk vele. És ugye mindig mondom, hogy a jó minőségű húst nem kell áztatgatni? Hugh ismét megerősített ebben!

Hozzávalók a raguhoz: 200 g a szalonnából, 1 kg ragunak való vadhús (ezúttal vaddisznó), 2 közepes fej hagyma vékonyan felszelve, 2 sárgarépa nagyobb darabokra vágva, 2 zellerszár felszeletelve, 6-10 szem borókabogyó kissé összetörve, 2 babérlevél, 1 ág kakukkfű, kb. 350 ml marhahúsleves, 150 ml vörösbor, frissen őrölt bors, kacsazsír vagy olaj.

Ügymenet: egy vastag aljú serpenyőben egy kanál zsírt hevítettem, majd beletettem a kis kockákra vágott szalonnát, és addig sütögettem, amíg szép világosbarnára pirultak, és a zsír kissé kiolvadt. Ekkor kiszedtem a szalonnákat és áttettem őket egy öntöttvas edénybe. A serpenyőben maradt zsíron kisebb adagokban megpirítottam a húst, majd ezt is áttettem a szalonnákhoz. Ha maradt elég zsír a serpenyőben, oké, ha nem, kell még egy kicsi a zöldségeknek. Először a hagymát tettem a serpenyőbe, majd amikor már üveges lett, hozzáadtam a többi zöldséget is, kevergetve 5 percig pirítottam, majd mentek ők is a húshoz a fazékba. A serpenyőbe kevés marhahúslevest öntöttem, hogy feloldódjanak a leragadt darabkák, majd a serpenyő tartalmát átöntöttem a fazékba. A húst felöntöttem a maradék levessel és a borral, úgy hogy jól ellepje a húst, beletettem a fűszereket, de sót nem, a szalonna elég sós. Miután felforrt, levettem a lángot a lehető legkisebb fokozatra, és kb. 2,5 óra alatt puhára főztem. A gombát a legvégén adtam csak hozzá, épp csak pár perc kellett neki, amíg megpuhult. (ha az edényünk alkalmas rá, alacsony hőmérsékletű sütőben is elkészíthető) Amikor úgy éreztem elkészült, megkóstoltam, hogy kell-e még bele egy kis fűszer vagy só (én nem éreztem hiányát). A leve nem fog túlzottan besűrűsödni, ha valaki mégis úgy szeretné, az szedje ki a húst, és forralja be, majd tegye vissza a húsokat a fazékba.