Repül az idő, már a 14. szakasz következik. Ma Saint-Pourçain-sur-Sioule-ból tekerünk Lyonba, a gasztronómia fővárosába. A táv 191 km, a táj dimbes-dombos, és tekintve, hogy ez most időzített post, nem tudom, pontosan hogyan áll a verseny.

Nem volt könnyű dolgom, amikor ki kellett választanom a mai nap receptjét, pedig ezúttal nem kellett nagyon kutakodni, sőt, inkább a bőség zavara okozott gondot. Lyon gasztronómiai szempontból a lehető legoptimálisabb helyen fekszik. Itt van minden egy karnyújtásnyira: a híres kék lábú bresse-i tyúkok, a charolais marhák, a Dombes vidék halai, a közeli erdők vadjai és gombái, a lyoni és beaujolais-i hegyek finom sajtjai, valamint a Rhone völgyének zsenge zöldségei, gyümölcsei. Borokkal sem állunk rosszul, az északi kapuk előtt Beaujolais-ban, délen pedig, a Rhone partján olyan termőhelyek sorakoznak, mint a Côte-Rôtie és az Hermitage. Lyonban minden adott tehát ahhoz, hogy az igazi ínyencek paradicsoma lehessen, olyan szakácsóriások ténykednek itt, mint pl. Paul Bocuse, a Troisgros fivérek és Alian Chapel.

Lyon nem csak a szakácsok, de a hentesek fellegvára is. A nem túl drága konyha bázisát a késbé értékes húsok, pl. fej, láb, pacal, belsőségek tisztelete teremtette meg. Innen való az andouillette és a sabodet, a disznófejből és pörcből készülő regionális változat. Aki belsőségekből tud ízletes kolbászféléket készíteni, minden bizonnyal nemes alapanyagokból is képes mesterműveket alkotni. Így lett a saucisson de Lyon, és a rosette és a cervelas a város gasztronómiai védjegye. A saucisson  és a rosette a száraz, szalámihoz hasonló felvágottak kategóriájába tartozik, melyeket valaha a Lyon környéki hegyekben, szabad levegőn szárították. A cevelas fűszeres főzőkolbász ritkaság.

1900 táján a konyhájáról régóta híres Lyon a csokoládékészítők (chocolatiers) fővárosa is lett. Hosszasan lehetne még sorolni Lyon gasztronómiai nevezetességeit, de azt hiszem, a végére sosem lehetne érni. Mai receptem Lyon emblematikus édessége a piros paraliné torta, melyet az itt készülő, pirosra festett cukrozott mandulából készítenek. Ha nem vagyunk olyan szerencsések, hogy kapjunk ilyen cukrozott mandulát, akkor sem kell kétségbe esni, otthon is könnyen el lehet készíteni. Lyonban ezt az édességet többféle sütemény elkészítéséhez is felhasználják, például brióshoz is. 

Hozzávalók a cukrozott mandulához: 200 g mandula, 200 g cukor, 1 csomag vaníliás cukor, egy pici piros ételfesték.

Ügymenet: a cukrot és a vaníliás cukrot 125 ml vízzel sziruppá főztem, hozzáadtam a festéket és a mandulát. Magas hőfokon, állandóan kevergetve addig főztem, míg a cukor szépen rászáradt a mandulákra. Ekkor levettem a lángot, és addig kevergettem tovább amíg a cukor újra megolvadt és enyhén karamellizálódott. A kész cukrozott mandulát sütőpapíron (csak a barna jöhet szóba, amire nem tapad rá) szétterítettem, hagytam kihűlni. 

Hozzávalók a tésztához: 150 g liszt, 62 g vaj, 55 g porcukor, 3 tojássárgája, 1 csipet só.

Hozzávalók a töltelékhez: 200 g cukrozott mandula, 200 g tejszín.

Ügymenet: a vajat elmorzsoltam a lisztel, és a többi hozzávalóval együtt gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd folpackba csomagolva 2 órára a hűtőbe tettem pihenni. Ezután lisztezett deszkán 2 mm vékonyra nyújtottam, és kibéleltem vele 6 db 10 cm átmérőjű tarte formát. A tészták tetejére papírkorongot tettem, megszórtam "sütőbabbal" a vakon sütéshez (igazából én csicseriborsót használok, amit erre célra tartok), és visszatettem őket a hűtőbe pihenni, amíg a sütő felmelegedett. Bekapcsoltam a sütőt 200 C fokra, nálam a felmelegedés legalább 15 perc, ennyit pihentek az előkészített tésztakosarak. Amikor a sütő kellőképp felmelegedett, betettem a kis formákat 12-14 percre. 

Amíg a tészta sült, elkészítettem a tölteléket. Egy erős nejlonba tettem a mandulát és sodrófával összezúztam. Lábasba öntöttem a tejszínt, hozzáadtam a zúzott mandulát, majd kevergetve addig főztem, amíg a keverék elérte a 104 C fokot. 

A tésztát kivettem a sütőből, a hőfokot felvettem 220 C-ra, eltávolítottam róluk a nehezékeket, majd óvatosan beléjük kanalaztam a tölteléket. A kis formákat még 5 percre visszatettem, ekkor a sütő felső rácsára.

A mai recept eredetije Alain Ducasse-től való, a körethez pedig ismét a Francia Kulinária volt segítségemre.

Az ide Tour a 100. és ezért a szervezők úgy döntöttek, hogy ebben az évben minden szakasz Franciaországban marad. Az egész országot azonban nem lehet 3 hét alatt körbetekerni, ezért a tegnapi pihenőnapon ismét repülőre szállt a mezőny, és ezúttal Bretagne földjén landoltak. A mai napon ismét nyeregbe pattannak, hogy 197 km-t tekerjenek Saint-Gildas-des-Bois-ból Saint-Malo-ba, sík szakasz, ha csak valaki meg nem szökik, ma is sprint befutó várható. Ez már a 10. szakasz, lassan feléhez érünk, és még most sem dőlt el a verseny egészen.

És ha már breton földünk járunk, mi mást ehetnénk ma, mint galettet.

„A galette, a forró kövön sütött hajdinapalacsinta minden bizonnyal az emberiség egyik legrégebbi elesége. Szűkebb hazájában, Bretagne-ban jalet a neve. A hajdina valójában nem is gabonaféle, hanem a keserűfű rokona. Hazája Ázsia, ahonnét részint Oroszországon, részint Keleten át terjedt tovább Franciaországba a keresztes lovagok hozták magukkal, s mivel annyira sötét a színe, sarrasin (szaracén) néven emlegették. (Dél-Tirolban is így hívják :)  A breton parasztok lelkesen fogadták, mivel röpke négy hónap alatt beérett még a Bretagne belsejében lévő terméketlentalajon is. A földművesek számára talán még ennél is fontosabb volt, hogy a hajdinából nem lehet kenyeret sütni, ezért nem kellett fizetniük utána sem adót, sem járulékokat. Az olcsón, csak hajdinalisztből, sóból és vízből készült galette volt évszázadokon át a bretonok táplálkozásának alapja. A nők büszkék is voltak galette-sütő képességükre, és a receptek anyáról leányra, leányról leányunokára szálltak.” Francia Kulinária 

Idővel a hajdina Franciaországban is feledésbe merült, de mostanában a régi ételek újbóli divatja előhívta a hajdinát, és a kínai olcsó import helyett a földművesek ismét termesztik a francia fajtákat. A galette ma már messze Bretagne határain túl is elterjedt, és mindenféle jóval töltik. Én főtt füstölt tarjaszelettel és tükörtojással készítettem.

Hozzávalók: 250 g hajdinaliszt, 1 tojás, 1 evőkanál tengeri só, 500 ml víz, 2 evőkanál olvasztott zsír, a sütéshez vaj vagy zsír.

Ügymenet: a lisztet egy tálba tettem, a közepébe készített mélyedésbe ütöttem a tojást, beleszórtam a sót, elindítottam a kézi robotgépet, és fokozatosan hozzáadtam a vizet. Jó alaposan elkevertem, majd lefedve a hűtőbe tettem éjszakára (legalább 2 óra pihentetésre van szükség). Reggel hozzáadtam a 2 evőkanál olvasztott zsírt és ismét jól felkevertem. Hagyományos palacsintasütőben, zsíron sütöttem ki őket. Közben egy másik serpenyőben tükörtojást sütöttem.

Töltelék: A galettek közepére egy-egy szelet főtt füstölt tarját helyeztem, lapátkanállal ráhelyeztem a tükörtojást, és a széleit szépen behajtogattam. Kerülhet bele még sok minden, pl. sajt, kolbász, gomba, zöldség, sonka de akár hal is, a változatok száma végtelen lehet. 

Holnap egyéni időfutam, a receptet keressétek a Paszulyon!