Torta gianduia piemontese

Torta gianduia piemontese

Torta gianduia piemontese

Giro d'Italia 2016. 21. szakasz Cuneo > Torino

Tegnap eldőlt, hogy az idén Vincenzo Nibali gurulhat be Torinóba a Maglia Rosa-t viselve. Gratulálunk, igazán nagy küzdelem volt. Az utóbbi évek egyik legizgalmasabb háromhetes versenyét láthattuk, ahol még az utolsó 500 méteren is kérdés volt, hogy ki nyeri.

Azt hiszem ennyi izgalom után, igazán jöhet egy szelet csokoládés mogyorós torta. Nagyon csokoládés és nagyon mogyorós! Mondjuk Torta gianduia piemontese.

A 17. és 18. században a kakaó már olyannyira elterjedt, hogy az összes velencei és firenzei vendéglőben lehetett forró csokoládét inni. Ebben az időben fejlőd9tt Piemonte és fővárosa, Torino a kakaót felhasználó cukrászat jelentős központjává, ahol a 19. században híres svájciak is megjelentek, közöttük a későbbi neves csokoládégyáros Francois Cailler. Olaszország legismertebb cukrászai, Peyrano, Streglia, Feletti, Talmone és Caffarel ma is híres alkotása a torinói mogyorós praliné, a gian-duiotto. Az 1865-ös esztendő karneváli ünnepségein a népszerű népi színjátszó, Gianduja tiszteletére találták ki. Az igazi gianduiotto kakaóból, cukorból, vaníliából és mogyoróból készül.

Sok receptet megnéztem mire végül kitaláltam a saját verziómat. Persze kihagytam a lisztet és a répacukrot, a tésztába kétféle állagú mogyorót és nyírfacukrot tettem. Igaz ugyan, hogy kora tavasszal importáltam egy tábla giandujás csokit, de az mostanra szép apránként szublimált, úgyhogy kénytelen voltam házilag előállítani. Ehhez Praliné Zsuzsinál találtam kiváló útmutatást. Az étcsokisat csináltam meg, nagyon jó lett, bár nekem egy kicsit édes, azt hiszem legközelebb egy kicsit kevesebb édesítés is elég lesz.

 torta_gianduja_blog.JPG

Hozzávalók a tésztához: 50 g finomra őrölt mogyoró, 30 g étkezési keményítő, 80 g porrá őrölt nyírfacukor, 3 tojás szétválasztva, 15 g kakaópor, 25 g durvára vágott pirított mogyoró, 30 g olvasztott vaj, továbbá fél deci rum (nekem fehér van itthon)

Hozzávalók a krémhez: 200 g étcsokoládés gianduja (én ehhez is nyírfacukrot használtam), 100 ml tejszín, 30 g vaj.

Hozzávalók a bevonathoz: 100 g 70%-os étcsokoládé, 100 ml tejszín.

Ügymenet: előkészítettem 2 db 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát, és bekapcsoltam a sütőt, hogy 180 C fokra melegedjen. A tojássárgáját gőz fölött világos habosra kevertem a nyírfacukorral. Az őrölt mogyorót összekevertem a keményítővel és az átszitált kakaóval. A tojásfehérjét kemény habbá vertem egy csipet sóval. A mogyorós keveréket a tojássárgájás masszához kevertem, hozzáöntöttem az olvasztott vajat, majd a durvára vágott mogyorót, és végül óvatosan beleforgattam a tojásfehérjét is. A tésztát elosztottam a két sütőpapírral bélelt formába, és betettem a sütőbe kb. 20 percre. A kisült tésztalapokat rácsra helyeztem hűlni.

A krém hozzávalóit óvatosan összemelegítettem, majd hagytam, hogy kissé kihűljön.

Összeállítás: az egyik tésztalapot belehelyeztem a tortaformába, és a rum felét egy ecsettel eloszlattam rajta. Ráöntöttem a kissé kihűlt és besűrűsödött krémet. A második tortalapot lekentem rummal, majd a rumos felével lefelé ráhelyeztem a krémre. Betettem a hűtőbe egy éjszakára. Másnap reggel kivettem a tortát a formából és bevontam a csokoládés tejszínes bevonattal, amihez felmelegítettem a tejszínt, majd levettem a tűzhelyről és hozzáadtam a felaprított csokoládét. Addig kevertem, amíg teljesen felolvadt benne, és sima fényes krém lett belőle.

Köszönjük, hogy velünk tartottatok, júliusban francia receptekkel jövünk a Tour de Serpenyőben.

torta_gianduia_szelet_blog.JPG

 

2016/5/29 : chilii Szólj hozzá!
Agnolotti ricottával töltve

Agnolotti ricottával töltve

Agnolotti ricottával töltve

Giro d'Italia 2016. 20. szakasz Guillestre (FRA) > Sant'Anna di Vinadio

Tegnap hihetetlen események történtek a Girón, az eddigi rózsaszín trikós Steven Kruijswijk sajnálatos módon felkenődött a hófalra, ahol bemutatott egy szaltót, a kerékpárja pedig egy dupla szaltót. Szerencsére a sérülése nem volt súlyos, a szakaszt befejezte, de a trikót át kellett adnia Esteban Chavesnek. A heroikus küzdelemből ezúttal a már majdnem elsiratott Cápa került ki győztesen, aki annyit faragott eddigi hátrányából, hogy a tegnapi szakaszgyőzelem után Nibali esélyei feléledtek a rózsaszín trikóra. 

A kis francia kitérő után a fiúk ma visszatekernek Itáliába, Piemonte hegyei közé, ma is fel kell tekerni 2700 méter fölé. Izgalmak garantáltak!

Az idén úgy alakult, hogy a Giro vége jutott nekem, így egész Piemontéban nálam a rózsaszín serpenyő. Én még sosem jártam ebben a tartományban, de az biztos, hogy egyre jobban érdekel a dolog. Receptkeresés közben találtam rá az agnolottira, ami tulajdonképp a piemontei ravioli, csak épp egy kicsit más a fazonja. Nem tudok rá jobb szót, olyan, mint egy „zsebes ravioli”. Mindenfélével töltik, hússal, gombával, ricottával. Sokszor maradék sült húsokból készítik a tölteléket, ilyenkor a hús szaftjával locsolják meg az agnolottikat. A másik jellemző irányzat a ricottás töltelék, ehhez zsályás vaj dukál. Én most kétféle ricottás tölteléket készítettem, a felébe bordó mángoldot és fokhagymát tettem, a másik felébe friss zöldfűszereket, főleg mentát, ami várakozásaimon felüli telitalálat volt. A formázásról annyit tudtam, hogy az Amerikai Mesterszakács egyik részében a mezőny nagy része elvérzett vele, és mindenki azt mondta, hogy nagyon nehéz. Szerencsémre ez a kedves kutyás hölgy, ezen a videón elég alaposan bemutatja, így kiderült, hogy nem is olyan nehéz. A tésztához 00-s jelölésű durumlisztet használtam, ami szerintem sokkal jobban viselkedik, mint a sima BL-55-ös, érdemes kipróbálni. Arról nem is beszélve,  hogy a durumbúzának mennyivel kedvezőbbek az élettani hatásai (na jó, azért ebből se lehet korlátlan mennyiséget fogyasztani, de nekem már néhány darab is a mennyországot jelenti manapság).

 agnolotti_blog1.JPG

Hozzávalók a tésztához: 400 g durumliszt, 4 tojás, só

Hozzávalók a mángoldos töltelékhez: 250 g ricotta, kb. 150 g előkészített mángold*, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 kis tojás, 40 g reszelt parmezán

Hozzávalók a zöldfűszeres töltelékhez: 250 g ricotta, egy nagy marék friss zöldfűszer (nálam sok menta, egy kevés oregánó, kakukkfű és metélő fokhagyma), 1 kis tojás, 40 g reszelt parmezán

Tálaláshoz: vaj és zsályalevelek

Ügymenet: a tésztát összegyúrtam, és folpackba csomagolva betettem a hűtőbe pihenni egy fél órára. Ezután kinyújtottam, megtöltöttem, és megformáztam, úgy ahogy a linkelt videón készült. 

A töltelékeket csak összekevertem, és habzsákba töltöttem. *A mángold nekem előkészítve le volt fagyasztva, de egyébként megmosom, lerázogatom, és egy kis fokhagymával olívaolajon megfonnyasztom, majd késsel finomra vágom. A mángold a spenóthoz hasonlatosan elég sokoldalúan hasznosítható. 

agnolotti_blog2.JPG

A holnapi Torinói befutón is tartsatok a Tour de Serpenyővel

 

2016/5/28 : chilii Szólj hozzá!
Torta Zurigo Pinerolo

Torta Zurigo Pinerolo

Torta Zurigo Pinerolo

Giro d'Italia 2016. 19. szakasz Pinerolo > Risoul (FRA)

Tegnap nem történt változás az élen, Steven Kruijswijk őrzi a rózsaszín trikót, 3 egész perc az előnye a második helyen tekerő Esteban Chaves és 3:23 Alejandro Valverde előtt. Vincenzo Nibali 4:43 hátránnyal csak a negyedik, de remélem azért már nem száll ki ilyen kevéssel a vége előtt. Ma kőkemény hegyi szakaszok jönnek, szükség lesz egy kis extra szénhidrátra!

 A mai szakasz Pinerolo városából indul, ami többek között arról nevezetes, hogy XIV. Lajos király az ellenségeit – köztük a titokzatos „Vasálarcost” – a város erődjének Öregtornyába, a Donjonba záratta, amelyet börtönként is használtak. A másik nevezetesség a mai menünk, a Torta Zurigo, melyet a hagyomány szerint a 30-as évek elején Castino cukrász mester tervezett Jolanda di Savoia hercegnő kérésére, aki gyakori látogatója volt a „lovagok városának”. (Ha valaki erre jár, nézzen be a Katonai Lovassági Múzeumba is.) 

1979-ben az eredeti receptet Monaco Maria cukrászmester örökölte, aki korábban munkatársa volt Castino mesternek, és aki átvette az üzletet és süteményeket. Azóta a LABORATORIO IL PASTICCERE őrködik a torta felett. Levédették a receptet és terveztek hozzá egy logót, melyet a www.tortazurigopinerolo.it weboldalukon lehet megszemlélni. Kizárólag ők jogosultak a védjegy használatára, csak ők készíthetik és csak náluk kapható a sütemény. A cukrászda Pinerolo település szélén található egy gyönyörű parkban, amely kötelező megállóhelyévé vált a sütemény szerelmeseinek.

A recept titkos, de azért néhány információt elárulnak róla: a tésztája csokoládés, a töltelék bőséges Chantilly krém (édes tejszínhab) és mogyorós fehér nugát. A tortát étcsokoládé forgáccsal borítják be, cukormázba mártott, alkoholban tartósított cseresznyével díszítik, végül pedig felkerül rá a fehér csokoládéból készült logó.

A torta tehát titkos, de roppant látványos, szóval igazi kihívás egy gasztrobloggernek! És ha már ennyire titkos, arra gondoltam, hogy miért ne süthetném olyanra, hogy én is ehessek belőle legalább egy szeletkét. Így hát kivontam a képletből a cukrot, a lisztet, és igazság szerint a nugátot is, mert egyrészt itt nem kaptam, másrészt az is csak cukor. Akinek pedig szintén nem áll alkoholban eltett száras cseresznye a kamrapolcán, annak is van egy trükköm.

 torta_zurigo_blog1.JPG

Hozzávalók a tésztához: 4 tojás szétválasztva, 110 g porrá őrölt eritrit, 80 g őrölt mandula, 20 g kakaópor, 10 g étkezési keményítő, 1 mokkáskanál sütőpor, 60 g olvasztott vaj.

Hozzávalók a töltelékhez: 400 g tejszín, ízlés szerinti édesítő, egy marék mogyoró.

Hozzávalók a díszítéshez: 100 g 70%-os étcsokoládé, 15-20 szem cseresznye szárastól, cseresznyepálinka, egy kevés fehér csokoládé.

Ügymenet: előző nap megmostam a cseresznyéket és beáztattam őket a pálinkába. A tészta hozzávalóiból sütöttem egy 22 cm átmérőjű piskótalapot. A tojássárgáját gőz felett habosra kevertem az eritrittel. A mandulát, keményítőt, kakaót és a sütőport elkevertem, majd óvatosan a tojássárgája habra szitáltam. Hozzáöntöttem az olvasztott vajat, majd óvatosan összeforgattam a kemény habbá vert tojásfehérjével. 180 C fokra előmelegített sütőben kb. 20-25 perc alatt sült meg. 

Amíg a tészta teljesen kihűlt, előkészítettem a tölteléket és a díszítést. Kiszedtem a cseresznyéket a pálinkából, és papírtörlőn hagytam őket megszáradni. Felolvasztottam a fehércsokoládét, és minden szem cseresznyét belemártottam. A cseresznyéket egy folpackkal borított tányérra tettem (a folpackról könnyebb levenni őket).

A mogyorót enyhén megpirítottam egy száraz serpenyőben, majd konyharuhával ledörzsöltem a barna héjból annyit, amennyit csak tudtam. Ezután késsel durvára vágtam. Az étcsokoládét felolvasztottam, és egy kisebb tepsi hátoldalára kentem nem túl vastagon. Miután megdermedt, egy nagy késsel forgácsokat húztam belőle.

Amikor kihűlt a tortalap kettévágtam, és a maradék pálinkát egy ecsettel eloszlattam rajta.

Nem túlságosan kemény habbá vertem a tejszínt az édesítővel. Az alsó tortalapot megkentem a tejszínhabbal, rászórtam a mogyorót és ráhelyeztem a felső lapot. Az egész tortát bekentem a tejszínhabbal, majd egy csipesz segítségével óvatosan ráhelyeztem a csokoládéforgácsokat, majd a cseresznyéket is.

torta_zurigo_blog2.JPG


Most már én tekerek a végéig, úgyhogy holnap is velem találkozhattok a Tour de Serpenyőben. Kövessétek a projektet a facebookon is!

 

 

2016/5/27 : chilii Szólj hozzá!
Pane dei Morti

Pane dei Morti

Pane dei Morti

Giro d’Italia 2016. 17. szakasz Molveno > Cassano d'Adda

Tegnap: "A harmadik pihenőnapot követően az egyik legizgalmasabb etapjával folytatódott a Giro d’Italia, melynek utolsó hetven kilométere támadások egész sorozatát hozta. Az esélyesek nem nagyon spóroltak erejükkel, a szakaszt végül az élete első Olasz Körversenyét teljesítő Alejandro Valverde nyerte. A LottoNL-Jumbo kiválósága Steven Kruijswijk összetettben még növelni is tudta előnyét, így öt szakasszal a verseny vége előtt immáron három perc az előnye a második helyen tanyázó Esteban Chaves ellenében." 

Ma 196 km vár a fiúkra, Trentinoból tekernek át Lombardia tartományba. Az elején lesz egy kis dimbi-dombi, de alapvetően sík szakasz, sprint befutóval. Ezzel a nappal sokáig bajban voltam, mert hát Lombardiában csupa olyasmit találtam, ami nálam tiltólistán van. A legismertebb étel errefelé a risotto (alla milanese és számtalan egyéb risotto variáció), de szívesen tesznek rizst (vagy risoni tésztát) a levesbe is (Minestra sporca). Szívesebben használnak vajat, mint növényi olajat, a mártások pedig gazdagon tejszínesek. „Összlombardiai” szokás sajttal zárni az étkezést, ami lehet grana padano vagy robiola.

A mai szakasz átvezet Brescián, és a bresciai specialitások között akadtam rá a Pane dei Morti nevű süteményre. Ezt a kekszféleséget hagyományosan Mindenszentek ünnepére készítik egész Lombardiában. Elég gazdag sütemény, sok mazsola, aszalt füge, kakaó, amaretti és savoiardi, mandula és fenyőmag. Bármennyire is törekszem arra, hogy olyan ételek, és úgy készüljenek, amiket én is ehetek, ez bizony T. Bíróság, akárhogy számolom is, nekem tilos. Így aztán megsütöttem, majd az egészet felajánlottam a köz javára.  

 pane_dei_morti3blog.JPG

Hozzávalók: 250 g kekszféle vegyesen (nálam fele amaretti, fele babapiskóta), 150 g cukor (nálam csak 50 g, de így is elég édes), 120 g mazsola, 125 ml Vin santo (édes fehérbor), 100 g mandula, 100 g szárított füge, 5 teáskanál kakaó, 120 g liszt, ½ teáskanál sütőpor, 2 tojásfehérje, 1 teáskanál mézeskalács fűszer, 2 evőkanál fenyőmag (ha van).

Ügymenet: a mazsolát beáztattam a borba egy-két órára, a kekszeket késes aprítóval finomra daráltam, a mandulát szintén a késes aprítóval. Sorban egy nagy tálba halmoztam a száraz összetevőket, majd a mazsolát a borral együtt, végül a tojásfehérjét is hozzáadtam és kézzel összegyúrtam az egészet. Akkor jó, ha sem túl lágy, sem túl száraz. A masszából rudat formáztam, aztán kissé lelapítottam, hogy ovális alakú legyen. 18 szeletre vágtam, és minden szeletet kézzel csepp alakúra formáztam. Sütőpapírral bélelt tepsin 180 C fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sültek.

2016/5/25 : chilii Szólj hozzá!
Sárga rókagomba-krémleves

Sárga rókagomba-krémleves

Sárga rókagomba-krémleves

Giro d'Italia 2016. 16. szakasz Bressanone-Brixen > Andalo

Nem panaszkodhatunk, az idei Giro igazán izgalmasan alakult eddig. Néhány napnál senki sem birtokolhatta tovább a rózsaszín trikót, új fiatal tehetségek törnek a nagy öregek babérjaira. Steven Kruijswijk (LottoNL-Jumbo) a vasárnapi hegyi időfutam után is megőrizte az összetett elsőséget, úgyhogy a mai 132 km-en is ő viselheti a Maglia Rosa-t. 

Amikor megnéztem az idei útvonalat, rögtön lecsaptam erre a dél-tiroli szakaszra. Nagy rajongója vagyok a régiónak, többször is jártunk már itt, és remélem lesz is még szerencsém hozzá. Egyik alkalommal, amikor megérkeztünk, az egész kemping rókagombát pucolt. De tényleg szó szerint, aki élt és mozgott, ott serénykedett valamelyik vizesblokknál, vagy a saját teraszán. Arra sajnos nem sikerült rájönnünk, hogy hol szedték, egy hétig jártuk a hegyeket, de mi nem találtunk egy darabot se. Szerencsére a rókagomba nálunk is megterem, ha pedig kedvezőek az időjárási feltételek, az ára is egész baráti szintre csökken. Ilyenkor kell feltölteni a fagyasztót is! Ezt a receptet Antonio Carluccio egyik műsorában láttam, és azonnal tudtam, hogy ki kell próbálni. Igaz, nem mondott pontos mennyiségeket, de azért azt hiszem, elég jól eltaláltam, mert nagyon finom lett. Dél-Tirol konyhájáról korábban itt írtam bővebben

sarga_rokagomba_blog.JPG

Hozzávalók: 300 g sárga rókagomba megtisztítva, a nagyobbak feldarabolva, 1 kis fej vöröshagyma, apróra vágva, 1 gerezd fokhagyma apróra vágva, 3 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 1,5 liter csirke (vagy zöldség) alaplé, 1 evőkanál petrezselyemzöld apróra vágva, só, bors, 100 ml tejszín.

Ügymenet: egy serpenyőben felolvasztottam egy evőkanál vajat, üvegesre pároltam benne a hagymát és a fokhagymát, majd hozzáadtam a gombát, és további 5-6 percig sütögettem, amíg egy kissé megpuhult. Egy fazékban felforrósítottam a maradék vajat, beleszórtam a lisztet és folyamatosan kevergetve rózsaszínűre pirítottam a rántást. Amikor elérte a kellő színt, felöntöttem az alaplével, és addig kevertem, míg sima, csomómentes lett. Hagytam, hogy kicsit felforrjon, majd hozzáadtam a lepirított gomba nagy részét. Sóztam, borsoztam, majd legvégül hozzáadtam a tejszínt. Én itt el is turmixoltam, hogy krémleves legyen belőle, de e nélkül is készen van. Tálaláskor a tetejére halmoztam a félretett sült gombákat és megszórtam az összevágott petrezselyemzölddel.

Meglepetééés, holnap is én tekerek! Ha tetszik a projektünk, kövess minket a facebookon is!

 

2016/5/24 : chilii Szólj hozzá!
Áfonyás palacsinta és habos omlett áfonyával

Áfonyás palacsinta és habos omlett áfonyával

Áfonyás palacsinta és habos omlett áfonyával

Giro d'Italia 2016. 2. szakasz Arnhem - Nijmegen

Ha május, akkor Giro, ha Giro, akkor itt az ideje életet lehelni a blogba. Tegnap egy rövid időfutammal már el is elrajtolt az idei Giro d’Italia, és mivel páros év van, a verseny hagyományosan külföldön vendégeskedik az első napokban. Az idén Hollandia a szerencsés, így Mamma már főzött is egy finom holland levest . 

A mai szakasz 190 km Arnhem és Nijmegen között. Az első nap után Tom Domoulin viselheti a rózsaszín trikót, aki roppant szerényen csupán a a két időfutamot és a Chianti szakaszt nézte ki magának (de a tavalyi Vuelta láttán szerintem ez csak terelés).

A mai szakaszt Mamma nézte ki nekem, aki talált egy Áfonya farmot a mai útvonaltól kissé délebbre, Limburg mellett. Nagyon remek kis hely lehet, ahol szedd-vidd alapon magunk is szedhetünk áfonyát, bejárhatjuk az ültetvényt, vagy csak élvezhetjük a teázójuk kínálatát. Sok finomságot is készítenek áfonyából, pl. ivólét, lekvárt, bort és likőrt, áfonyás ecetet, de vehetünk mézet, áfonyás pitét és fagylaltot is náluk.

Az oldalukon több izgalmas recept is van, nekem pl. az áfonyás marharagu is szimpatikus volt, de most egy finom reggelit készítettem mára - édes, áfonyás omlettet, illetve egy hajdina lisztből készült áfonyás palacsintát. Szerintem ezekkel a tekerés is jobban megy!

 afonyas_palacsinta_blog.JPG

Hajdina palacsinta áfonyával

Hozzávalók: (16 db): 3 tojás, 125 g hajdina liszt, 1 teáskanál sütőpor, 150 ml tej, 2 evőkanál nádcukor (vagy ízlés szerinti édesítő), 50g vaj, 150g áfonya (friss vagy fagyasztott), a tálaláshoz méz, vagy egyéb szirup.

Ügymenet: szétválasztottam a tojásokat. A tojássárgájához szitáltam a lisztet és a sütőport, majd kézi habverővel elkezdtem kevergetni, miközben a tejet lassanként hozzáadtam. Addig kevertem, amíg sima, csomómentes lett. A tojásfehérjét kemény habbá vertem a cukorral, majd óvatosan a tojássárgájás masszába forgattam. A vajat felolvasztottam egy nagy serpenyőben, és igyekeztem merőkanállal kb. 8 cm átmérőjű palacsintákat kanalazni az edénybe. Ekkor megszórtam a palacsintákat áfonyával és addig sütöttem, amíg aranybarna lett az alja, ekkor óvatosan átfordítottam, és másik oldalukat is megsütöttem. Tálaláskor vajat és mézet adhatunk hozzá.

 

Áfonyás omlett (hát fotó majd akkor lesz, ha sikerül normálisan megsütni, mert most nem jött össze)

Hozzávalók: kb. 200 g áfonya, 4 tojás , 20 g cukor (vagy ízlés szerinti édesítés), 1 vaníliás cukor (vanília kivonat), 2 evőkanál áfonyalikőr (opcionális), vaj vagy olívaolaj a sütéshez, porcukor a tálaláshoz.

Ügymenet:  szétválasztottam a tojásokat, és a tojás sárgáját a cukorral és a vaníliás cukorral habosra kevertem. A tojásfehérjét egy másik tálban kemény habbá vertem, majd óvatosan belekevertem a tojássárgájába. Egy serpenyőben kevés vajat melegítettem, és beleöntöttem a tojásos keveréket . Na és itt kezdődött a probléma, fedő alatt kis lángon kell sütni, de nekem valami nem jött össze J . Tálaláskor óvatosan ketté kell vágni keresztben, és beleszórni az áfonyát, a tetejét pedig megszórni porcukorral.

Holnap Égigérő paszulynál lesz a serpenyő, hogy ne maradjatok le, kövessetek minket a facebookon.

  

2016/5/07 : chilii Szólj hozzá!