Vuelta 2016. 11. szakasz Colunga. Museo Jurásico > Peña Cabarga
Mire ez a post megjelenik, már célba is ért a mezőny, ma Asturias-ból tekertek át Cantabira tartományba. Az eredményeket itt is el lehet olvasni, Berci összetettben feljött az ötödik helyre, szépen alakulnak a dolgok.
Úgy döntöttem, hogy ma essen szó bővebben is a chorizóról, a spanyolok ikonikus kolbászáról, hátha valaki kedvet kap a kolbásztöltéshez. Évek óta mondom, hogy kolbászt tölteni nem ördöngösség, legalább a sütnivalót készítsük magunk, ha esetleg füstölésre nincs lehetőség.
A spanyolok úgy vannak a chorizóval, mint Gombóc Artúr a csokoládéval, van vékony chorizo, vastag chorizo, füstölt chorizo, sütésre való chorizo, főzni való chorizo, grillezni való chorizo… Szóval ha egy recepthez chorizóra van szükség, egyrészt jól kell választani, másrészt nem szabad kétségbe esni ha nincs a sarki boltban spanyol chorizo, mert az északi tartományok füstölt chorizói rokonságot mutatnak a mi füstölt kolbászainkkal, a sütnivalót meg magunk is elkészíthetjük (ehhez jön mindjárt egy recept is).
„A chorizo típusától függően eltérő arányban soványabb és zsírosabb sertéshúst darálnak le, és két napra fokhagymából, pirospaprikából, sóból és zöldfűszerekből álló – néha a természetes erjedés elősegítésére még egy kis fehérborral is kiegészített – fűszerkeverékbe teszik. Ez adja a chorizo jellegzetes, kissé savanykás ízét. A kötelező pirospaprika a fűszeres íz mellett színt is ad, és illóolajaival javítja a kolbász eltarthatóságát. A fűszeres húst kolbásztöltővel töltik bélbe, összekötözik, és felakasztják száradni. Az ország nedves északi vidékein a chorizót füstöléssel tartósítják.” (Kulinária)
Megjegyzendő, hogy mielőtt Kolombusz Kristóf második útjáról magával hozta a paprikát (pimientón), és el nem terjedt, a chorizo sokkal sápadtabb volt.
A drága, értékes, keresett ibériai sonka és kolbász példája minden térségben elősegítette, hogy újra tudatosuljon a természetes minőség fontossága. A pontos különbségtételt egyébként a spanyol nyelv is megteszi, ugyanis más gyűjtőfogalmat használnak a kereskedelmi célra gyártott kolbászárura, ez a charcutería és a házilag készítettre, amely a chacinería. A hagyományokhoz való szoros kötődést bizonyítja a matanza, a disznóvágás ünnepe, melynek sok térségben ma is igen nagy jelentőséget tulajdonítanak.
Spanyol, friss, házi chorizo:
Hozzávalók: 1 kg sertéshús (pl. lapocka), 200 g zsírszalonna (feltétlenül bőr nélkül!), 5 gerezd fokhagyma apróra vágva, 3 evőkanál pirospaprika (ha van akkor 1 kanál legyen füstölt paprika), 1 evőkanál só, 1 teáskanál szárított csípős chili, 1 teáskanál őrölt bors, 60 ml fehérbor, sertésbél.
Ügymenet: a húst és a szalonnát húsdarálón ledarálom, majd egy nagyobb tálban alaposan összedolgozom a fűszerekkel és a borral. A masszát a hűtőbe teszem legalább egy-két órára, ez alatt összeérnek az ízek.
A húsdarálóból kiveszem a kést és a tárcsát, a helyére pedig egy tölcsért teszek. A belet hideg vízbe áztatom.
A betöltés előtt még egyszer átkeverem és megkóstolom a masszát, ilyenkor még lehet igazítani a fűszerezésen, majd a bélbe töltöm a kolbászokat.
Érdemes többet is készíteni, mert jól fagyasztható, és három hónapig simán eldidereg a mélyhűtőben. Bármikor is támad kedvünk grillezni, kéznél lesz.
Ha van lehetőségünk, a hideg idő beálltával füstölhetjük is.
