Csirke mandulás bormártásban – Gallina en pepitoria

Csirke mandulás bormártásban – Gallina en pepitoria

Csirke mandulás bormártásban – Gallina en pepitoria

Vuelta 2016. 18. szakasz Requena > Gandía

Valenciában tekerünk, ahol januárban virágoznak a mandulafák, ilyenkor Tarragonától Valencián át Málagáig fehérbe és rózsaszínbe borul a Földközi-tenger spanyol partvidéke. További termőterületek találhatók az andalúz szárazföldön Granadánál és Almeriánál, valamint a Baleár-szigeteken. Spanyolországban évente 200-300000 tonna mandula terem. Mit mondjak, ellenék ott! Számtalan mandulafajta létezik Spanyolországban, mint Largueta, Marcona, Planeta és Valencia. Míg a mandula manapság legtöbbször étvágygerjesztőként és rágcsálnivalóként kerül az asztalra, a vidéki népesség számára hosszú időn keresztül fontos fehérjeforrás volt. A modern táplálkozástudomány nagy tápértéket tulajdont neki: a mandula 54% zsírt, emellett vasat, kalciumot, foszfort és B-vitamint tartalmaz. Két szem mandulában annyi linolsav van, mint 1,25 liter tejben. Ez többszörösen telítetlen zsírsav főleg a szívműködésnek és a keringésnek tesz jót. Csoda, hogy mostanában egy vagyonba kerül?

Ehhez a mai recepthez szerencsére nem kell sok belőle. Azt sejtettem, hogy ez a mártás nagyon finom lesz, ezért úgy gondoltam, hogy a szupermarket helyett inkább a piacon veszek hozzá egy csirkét. Sajnálatos módon az őstermelőtől beszerzett szárnyas állat kb. annyi idős lehetett, mint az őstermelője… Szóval igyekezzetek ízletes, fiatal csirkét beszerezni hozzá!

csirke_mandulas_bormartasban.JPG

Hozzávalók: 1 nagy csirke (kb. 1,5 kg), só és bors, 5 evőkanál olívaolaj, 2 vöröshagyma, 125 ml fehérbor, 375 ml húsleves, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál darált mandula, néhány szál sáfrány, késhegynyi fahéj, 2 kemény tojás sárgája, 1 nyers tojás sárgája.

Ügymenet: a vén tyúkot csirkét leöblítettem, leszárítottam, 8 részre daraboltam, sóztam, borsoztam. Az olajat egy lábasban felforrósítottam, és a húsdarabokat körbepirítottam. Kiszedtem a húsokat egy tányérra, majd beletettem az edénybe a finomra aprított hagymát, és üvegesre pároltam. Visszatettem a húsdarabokat és felöntöttem a húslevessel és a borral. Beledobtam a babérlevelet és a kakukkfüvet is, és közepes lángon 25 perc igazából másfél óráig alatt puhára hát izé pároltam. Közben a fokhagymát, a darált mandulát, a sáfrányt, fahéjat, a kemény tojások sárgáját 2 evőkanál pároló lével késes aprítóban krémmé turmixoltam. A könnyebb keverhetőség kedvéért megint kiszedtem a megpuhult húsdarabokat az edényből, és krémet a belekevertem a szaftba, alaposan elkevertem, és még pár percig főztem. Levettem a tűzről és óvatosan belekevertem a nyers tojássárgáját is. Végül visszahelyeztem a húsokat a mártásba.

Én kuszkusszal tálaltam ezt is, és biztos, hogy fogok még ilyet főzni, mert nagyon ízlett, még ezzel a kis bakival együtt is. 

2016/9/08 : chilii Szólj hozzá!
Pollo al chilindrón - a paprikás csirke spanyolul

Pollo al chilindrón - a paprikás csirke spanyolul

Pollo al chilindrón - a paprikás csirke spanyolul

Vuelta 2016. 16. szakasz Alcañiz > Peñíscola

A nagy hegyek után ma egy pihentető szakasz következik, 156,4 km Aragóniából Valenciába, aztán a holnapi pihenőnapon lehet pancsolni a tengerben. Hajrá Berci!

De ma még maradjunk Aragóniában és a paprikánál. Aragóniát – Navarrával és La Riojával együtt – tierra de chilidornesnek is nevezik a népszerű elkészítési mód, az al chilindrón miatt, ami friss és szárított paprikával, paradicsommal és vöröshagymával való főzést jelent. Bárány-, csirke-, sőt sertéshúst is készítenek így. Ez a szokás állítólag a mórok idejéből számrazik: azok a kézművesek, akik be akartak lépni egy műhelybe, chilindrón mártásos csirkehússal vendégelték meg a jövendőbeli munkatársaikat, hogy elnyerjék a jóindulatukat. Később Spanyolország északi régióiban az üzletkötés megpecsételésére is tálaltak fel ilyen ételeket.

Én csirkét készítettem chilindrón módra, és ismét megállapítottam, hogy a spanyol és a magyar rokonlélek kell, hogy legyen! Persze több variációban is létezik a pollo al chilindrón, készülhet rizzsel, burgonyával, gombával, vagy vörösborral, de mandulával is. Íme hát a paprikás csirke spanyolul, most vörösborral.

 paprikas_csirke_blog_1.JPG

Hozzávalók: 1 egész csirke (kb. 1,5 kg), 2-3 nagy, piros, szárított paprika, 1 nagy vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 100 g levegőn szárított spanyol sonka, 1 sárga vagy zöld húsú paprika, 1 piros (kápia) paprika, 3-4 érett paradicsom, 1 teáskanál édes őrölt paprika, 1 teáskanál őrölt füstölt paprika, 200 ml húsleves, 100 ml vörösbor, olívaolaj, só, bors, zöldpetrezselyem.

Ügymenet: a szárított paprikát vízbe áztattam kb. fél órára, majd apróra vágtam. A csirkét leöblítettem, papírtörlővel leszárítottam, majd 8 részre daraboltam. Sóval, borssal bedörzsöltem. Egy nagyobb edényben felforrósítottam az olívalolajat, és két részletben körbepirítottam benne a húsdarabokat, majd kiszedtem őket egy tányérra. Ezt követően csíkokra vágott sonkát, a finomra vágott hagymát és fokhagymát tettem az edénybe, és aranyszínűre pirítottam. Hozzáadtam a csíkokra vágott paprikákat, a felkockázott paradicsomokat és a felaprított szárított paprikát is, 1-2 percig kevergetve együtt pirítottam őket.  Ezután hozzáadtam az őrölt paprikát, a füstöltet, és visszahelyeztem a húsdarabokat is az edénybe. Jól elkevertem, majd felöntöttem a borral és a húslevessel. Félig lefedve, kis lángon addig főztem, míg a hús megpuhult.

Tehetünk bele csípős csilit is, ha szeretjük, én most nem használtam. A füstölt paprika nagyon különleges ízt ad neki, ha hozzájutunk, érdemes használni. Kicsit több és hígabb leve lesz, mint a mi paprikás csirkénknek, én roppanós zöldbabbal és egy kis kuszkusszal tálaltam, a kuszkusz jól felszívja a szaftot. 

Holnap pihenek a fiúk, szerdán pedig Al dente teker tovább Valenciában. 

 

2016/9/05 : chilii Szólj hozzá!
Sárgarépa krémleves fokhagymás krutonnal

Sárgarépa krémleves fokhagymás krutonnal

Sárgarépa krémleves fokhagymás krutonnal

Velouté de carottes des sables, croûtons aillés

Tourd de France 2016. 8. szakasz Pau > Bagnères-de-Luchon 

Tegnap túlesett a mezőny az első hegyi szakaszon. Az Orica-BikeExchange kerékpárosa Adam Yates éppen támadásban volt, amikor egy néző hibájából összedőlt az egy kilométeres kapu. A fiatal brit kerékpáros már nem tudott fékezni, így nemes egyszerűséggel átesett a kapun. Felszakadt az álla, melyet több öltéssel varrtak össze. A versenybíróság hosszas tanácskozást követően úgy döntött, hogy kompenzációt léptet életbe, így Yates időjóváírást kapott, amivel feljött az összetett második helyére és a fehér trikót is megszerezte. Az összetett verseny éllovasa a belga Greg Van Avermaet mindent megtett azért, hogy megőrizhesse a sárga trikót. A BMC kerekese belekeveredett a nap szökésébe, majd tartva a különbséget a főmezőnnyel szemben, még növelni is tudta előnyét. (velo.hu)

Ma 184 km-t kell tekerni Pau (Pau részletesebben) és  Bagnères-de-Luchon között, és meg kell mászni a hírhedt Col du Tourmalet-t. Tekintettel arra, hogy holnap is én tekerek a Pireneusokban, mára még a sík területről választottam receptet. Aquitaine régióból tekerünk ma át Midi-Pyrénées-be.

Aquitaine-ban az óceáni klíma, a napos nyár, a mérsékelt hőmérséklet és jól elosztott csapadék egész évben lehetővé teszi a minőségi sárgarépa termelését. Franciaország legjelentősebb répaföldjei találhatóak Aquitanie-ban (Gironde és Landes), az ország teljes répatermesztésének több, mint 35%-a innen származik.

A sárgarépát nyugodtan nevezhetjük alapvető zöldségnek, olcsó és egész évben elérhető, ajánlott is legalább heti 2-3 alkalommal fogyasztani. A növény fontos biológiai hatóanyaga a bétakarotin (más karotinokat is tartalmaz), amelynek egyébként a színét is köszönheti. Karotintartalma, amely jelentős antioxidáns fajtánként változó, 6-15 mg / 100 g között mozog. A szervezet a bétakarotint szükség szerint A-vitaminná alakítja át. Az A-vitamin nélkülözhetetlen továbbá a jó látás és a nyálkahártyák egészsége szempontjából. A gyökér tartalmaz még flavonoidokat és illóolajat is. Alacsony energiaértéke miatt 218 kJ (52 kcal) szívesen alkalmazzák különféle diétáknál, de fogyasztása ajánlott szív- és keringési betegségekben szenvedőnek is. Azért is érdemes tudatosan beiktatnunk táplálkozásunkba, mert karotinjai erősítik az immunrendszert, és egyes vizsgálatok szerint a daganatos betegségek megelőzésében is fontos szerepük lehet. A sárgarépa hatóanyagainak köszönhetően részt vesz a szabad gyökök károsító hatásának megakadályozásában is. A népi orvoslás vizelethajtóként is alkalmazza.

repaleves_blog.JPG

Velouté de carottes des sables, croûtons aillés

Hozzávalók: 600 g zsenge sárgarépa, 2 kis salottahagyma, 1 kis darab zeller, 100 ml fehérbor, 600 ml szárnyas alaplé, 200 ml tejszín, olívaolaj, só, bors, csipet római kömény, csipet frissen reszelt szerecsendió.

A krutonhoz: szikkadt kenyér (nálam teljes kiőrlésű), fokhagyma, olívaolaj.

Ügymenet: a zöldségeket megtisztítottam, a hagymát finomra, a répát karikára, a zellert kis kockákra vágtam. Egy fazékban felforrósítottam az olajat, hozzáadtam a hagymát és pár percig kevergetve dinszteltem. Beledobtam a fazékba a répát és a zellert, elkevertem, majd lefedve kis lángon együtt pároltam néhány percig. Ekkor ráöntöttem a bort, és hagytam, hogy elpárologjon az alkohol. Hozzáadtam az alaplevet, majd kb. 20-25 percig főztem, amíg a répa megpuhult. Az egészet elturmixoltam, fűszereztem, majd hozzáadtam a tejszínt is.

A krutonhoz kis kockákra vágtam a kenyeret. Egy serpenyőben felforrósítottam az olajat, beletettem a zúzott fokhagymát, elkevertem, majd hozzáadtam a kenyeret és néhány percig sütögettem.

Holnap is én tekerek a Serpenyőben, tarts velünk a projekt facebook oldalán is. 

2016/7/09 : chilii 2 komment
Vuelta 15. szakasz - Chorizo almaborban

Vuelta 15. szakasz - Chorizo almaborban

Vuelta 15. szakasz - Chorizo almaborban

Tegnap Alberto 42 másodpercre növelte előnyét az összetettben, így továbbra is ő viseli a piros trikót. Hajrá Berci! Ma Asztúriában tekerünk tovább, Oviedo és Lagos de Covadonga között 152,2 km a táv. 

Asztúriában állami minőségtanúsítvány nélkül is meggyőzőek a sonka és kolbász specialitások, a vaddisznó és a szarvas, a pisztráng és a vadlazac, valamint az Atlanci-óceán mindenféle hala és egyéb állata, amelyek egyserzű eredeti módon kerülnek a tányérra. Az aztúriaiak minden évben speciális ünnepekkel és versenyekkel éltetik kedvenc ételeiket. Ünnepe van az almabornak, a gesztenyének, a babnak, a hagymának, de a kiadós egytálételeknek és az édességeiknek is. 

Nemzeti italuk az almabor, amit itt Sidra névre hallgat. Két fajtát különböztetnek meg, a Sidra natural-t és a Sidra gasificada-t. Az első kisebb üzemekben készül, természetes módon, adalékok nélkül erjesztik, kellemesen fanyar és savanykás ízű, természetesen zavarvaos és erős illatú. A Sidra gacificada-t iparilag állítják elő, ehhez szénsavat adnak, cukrozzák, majd acéltartájokban stabilizálják. Megkülönböztetik félszáraz, a száraz és különösen szénsavas változatokat. Az asztúriaiaik jellemzően a naturalt részesítik előnyben.

Mára egy nagyon egyszerű receptet választottam, chorizo en sidra, vagyis paprikás kolbász almaborban. Az egyetlen nehézség az alapanyag beszerzés. Ha figyelmesen vizsgáljuk a dolgot, a spanyolok mindenféle paprikás szalámit és kolbászt chorizo névvel illetnek, és igazából a mi kolbászunk tökéletesen megfelel a célnak. Nagyobb gond a megfelelő almabor beszerzése. A nálunk mostanában kapható divatos alkoholos üdítők cukrozottak, túl édesek, de időnként száraz almabor is fellelhető. 

choriso sidraban.JPG

Hozzávalók: 250 g száraz paprikás kolbász, 3-4 dl sidra (almabor), egy kisebb fej fokhagyma. 

Ügymenet: a kolbászt vastagabb karikákra vágtam, egy kis lábasba tettem, felöntöttem a borral, beledobtam a geredekre szedett fokhagymát, és addig főztem, amíg a bor felére besűrűsödött. Ez tulajdonképp egyfajta tapas, kenyérrel ettük. 

Holnap Paszulynál lesz a Serpenyő.

 

2014/9/07 : chilii Szólj hozzá!
Tour de Serpenyő 2014. 12. szakasz - Csirke 40 gerezd fokhagymával

Tour de Serpenyő 2014. 12. szakasz - Csirke 40 gerezd fokhagymával

Tour de Serpenyő 2014. 12. szakasz - Csirke 40 gerezd fokhagymával

Most, hogy Berci feladta kicsit szomorú vagyok, de a verseny nem áll meg, és már a 12. szakasznál tartunk. Ma Bourg-en-Bresse - Saint-Étienne között tekerünk, a táv 185,5 km, néhány 3-as és 4-es kategóriájú dombbal heggyel. A sárga trikót Al dente nagy örömére Vincenzo viseli.

A mai starthelyül szolgáló város a Rhône-Alpes régióban található, amelynek konyhájáról már írtam korábban. Bourg-en-Bresse a Saône folyó széles völgyének keleti peremén, a Jura hegység nyugati vonulatának, a Revermont lábánál fekszik. Lyontól 60 kilométerre északkeletre fekszik. Mai útvonalunk nem keresztezi ugyan Lyont, de nagyon közel halad el mellette, ezért választottam mára a „csirke 40 gerezd fokhagymával” nevű receptet.

Nem is tudom, hogy maradhatott ki eddig az életemből ez a klasszikus régi lyoni recept! Nagyon finom, könnyen és viszonylag gyorsan elkészül, ami nyári hőségben további plusz pontokat jelent. Egy bibi van csak, a 40 gerezd fokhagyma megtisztítása, de erre valók a teljesítési segédek! Egyébként nem kell teljesen lehámozni, a legbelső héj rajta marad, amikor elkészült, könnyen ki lehet nyomni a finom krémesre puhult fokhagymát a héjából. Klasszikusan petrezselymes burgonyával tálalják, én is így tettem. A tányéron villával jól belenyomkodtuk a krumplit meg a kinyomkodott fokhagymát a finom bőséges boros-vajas szaftba, és úgy ettük.

csirke 40 gerezd blogba.JPG

 


Hozzávalók 6 személyre: 1 db csirke kb. 1,5-1,7 kg súlyban (izé, nem kötelező bresse-i csirkének lennie), 100 g vaj, 1 evőkanál földimogyoró olaj (nekem csak pisztácia olajam volt), 40 gerezd fokhagyma, 40 ml konyak, 250 ml fehérbor, só, bors, friss petrezselyemzöld.

Ügymenet: a csirkét nyolc részre vágtam, sóztam, borsoztam. Egy nagyobb serpenyőben felforrósítottam a vajat és az olajat. Bele tettem a csirkedarabokat és alaposan körbepirítottam őket, majd hozzáadtam a fokhagymát, ráöntöttem a konyakot, majd kevéssel utána a bort és közepes lángon főztem, majd 35 perc elteltével el is készült, megszórtam a petrezselyemmel.

A holnapi etap receptjét Égigérő paszuly hozza, ha nem szeretnétek lemaradni róla, kövessétek a Serpenyő projektet a facebookon is!

2014/7/17 : chilii Szólj hozzá!
Giro d'Italia 20. etap - Salsicce al vino

Giro d'Italia 20. etap - Salsicce al vino

Giro d'Italia 20. etap - Salsicce al vino

Lassan végéhez ér az idei Giro d’Italia , de ma még kőkeményen kell tekerni! Az egyik legnehezebb szakasz jutott mára, a Monte Zoncolan. A kis kolumbiai még mindig vezet, sőt tegnap sikerült növelnie is az előnyét. 

Mai szakaszunk Friuli-Venezia Giulia tartományban kanyarog. Ezt a dallamos nevű, ám a turisták által talán kevésbé ismert régiót igazán jó konyha és finom borok jellemzik, de idevalósi pl. a híres San Daniele-i sonka és a Montasio sajt is.  Friuli-Venezia Giulia konyhája a tartomány földrajzi elhelyezkedésének, valamint történelmének köszönhetően ezer szállal fonódik egybe a szláv, a velencei és az osztrák-magyar gasztronómia hagyományaival. Erre jellegzetes bizonyíték, hogy igen kedveltek errefelé a sertéshúsból készülő ételek. Különösen Friuliban sok helyen hizlalnak és vágnak disznót ma is. Még ma is őrzik a disznóvágás régi rítusait, a feldolgozáshoz még manapság is vándorböllért (purcitar) hívnak, és a gyereknek nem kell iskolába menniük. A leölt állat valamennyi részét felhasználják, még a vért is, ebből készül a sanguinaccio. Ilynekor sütik a pan de frizze dolce-t, egy édeskés-fűszeres kenyeret, melyet a frissen sült töpörtyűhöz fogyasztanak.

A még manapság is a kézműves módszerekkel történő sertéshús feldolgozás fellegvára, az északi, alpesi környezetben fekvő, carniai kisváros, Sauris, ahová a Tirolból, Karintiából és Dél-Németorszából érkező bevándorlók poggyászukban hozták magukkal a ma Venezia Giuliában olyannyira kedvelt szalonna receptjét. a saurisiak büszkék a sonkájukra és a kolbászféleségeikre, szalámijukra, a vásárlók pedig akár hosszabb utat is megtesznek azért, hogy a kis húsfeldolgozó műhelyekben vásárolják meg a carniai finomságokat. A gyártók mindent meg is tesznek a kiváló minőségért, kizárólag friuli sertések húsát használják, az állományt rendszeresen ellenőrzik és a legjobb táppal etetik (kukorica, gyümölcs, gabona).

Mai szakaszunkon a fiúk áttekernek Sauris városán, így esett a választásom a Salsiccia di Sauris-ra. Vagy legalábbis valami ilyesmire, mert ezek a népek hétpecsétes titokként kezelik a receptet. Nyilván minden hentesnek megvan a maga tuti fűszerezése, de ezt sajnos nem teszik közszemlére a neten. Mindent tudó kisokos könyvecskémben (Olasz Kulinária) is csak felsorolják a fűszereket, de az arányokról mélyen hallgatnak, úgyhogy én a talált útmutató és saját eddigi tapasztalataim alapján készítettem egy saurisi stílusú kolbászt, majd ezt megsütöttem fehérborban és polentával tálaltam (a polentáról részletesen majd 2015-ben :) .

A kolbásztöltés nem ördöngösség ám, ilyen kis mennyiséghez nem kell speciális kolbásztöltő, elegendő nagyanyám régi, kézi húsdarálója, amiből kivettem a kést és a tárcsát, majd egy csövet illesztettem az elejére. Nekem szerencsém volt, egy régi, sosem használt háztartási gép egyik alkatrésze pont megfelelő méret, de van egy fémből készült csövem is (a szomszédom forrasztotta nekem egy nagyobb konzervdobozból). A sózott sertésbél nagyon sokáig eláll, én mindig tartok a hűtőben, hogy bármikor kéznél legyen, ha eszembe jutna sütni való kolbászt tölteni.

kolbásztöltés.JPG

Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 300 g hátszalonna, 20-30 g só (ízléstől függ), 2 teáskanál fehér bors, 1 teáskanál koriandermag, szerecsendió, késhegynyi őrölt fahéj, 1/2 dl száraz fehérbor, kb. 1,5 méter sertésbél.

Ügymenet: a húst és a szalonnát ledaráltam. A borsot és a koriandert mozsárban összetörtem, és a masszához adtam, belereszeltem egy fél szerecsendiót (elég erős fűszer, érdemes kóstolni!), majd hozzáadtam a sót, a fahéjat és a bort is. Alaposan összedolgoztam az egészet, majd betettem a hűtőbe egy órára, hogy kicsit összeérjen. Eközben a sózott belet langyos vízbe áztattam. A pihentetés után még egyszer átgyúrtam a masszát, majd betöltöttem (egyedül kicsit lassabb, mintha van teljesítési segédünk, de ezzel a mennyiséggel könnyen elboldogultam). Rövid, kb. 15 cm-es darabokra formáztam, 8 darab lett belőle. *

* Kiegészítés Gabától:  az itt készült kolbászokat bükkfa füstjén enyhén megfüstölik. Erre én most a melegre való tekintettel nem vállalkoztam, de biztosan ki fogom próbálni!

salsiccia di vino.JPG

Salsicce al vino (borban sült sertéskolbász) hozzávalói: a kolbászok, 1 evőkanál fehérborecet, kb. 200 ml száraz fehérbor, 1 evőkanál olívaolaj.

Ügymenet: a kolbászokat egy hústűvel néhány helyen megszurkáltam,  egy lábasban felforrósítottam az olajat, beletettem a kolbászokat, ráöntöttem az ecetet, és amikor elpárolgott, beleöntöttem a bort is. Kis lángon, időnként csipesszel átfordítva sütögettem őket kb. 20 percig. Mire elkészült, a bor szinte teljesen elpárolgott, és egy sűrű, fényes „mártás” maradt belőle, amit tálaláskor a kolbászkákra kanalaztam. A helyi hagyományoknak megfelelően polentával került tányérra, amit a csomagoláson található leírás alapján készítettem el.

Holnap Triesztben érnek célba a fiúk, a receptet pedig Lorien hozza majd. Én köszönöm a csapattagoknak a szorgos tekerést, most egy hónap pihenő következik (nekünk igazából lázas edzés!), aztán júliusban a Tour de Serpenyő csapata ismét nyeregbe száll, és megtölti a Serpenyőt jobbnál jobb francia falatokkal! Addig is süssétek-főzzétek szorgalmasan a korábbi receptjeinket! 

2014/5/31 : chilii Szólj hozzá!
Vadragu borókával RC

Vadragu borókával RC

Vadragu borókával RC

Továbbra is imádom Hugh könyvét! Ezúttal két receptet is kipróbáltam a River Cottage minden napra című könyvéből, hiszen a borókás vadraguhoz elkészítettem a házi hasaalja szalonnát is. Minimális plusz munkával jár, de hihetetlenül finom, adagonként lefagyasztva pedig később bármikor előkapható a hűtőből. Néhány apróságban eltértem a könyvtől, egyrészt aktiváltam a hűtőürítés programot, ennek jegyében az utolsó adag fagyasztott rókagomba is a raguban landolt, másrészt házi(jellegű) tarhonyával tálaltam. Ezek a változtatások Fűszeres Eszter nyomán kerültek képbe, szerintem Hugh-nak is bejöttek volna! A mennyiséget is csökkentettem kicsit, csak 4 adagot készítetem.

Vadragu RC.JPG
Hozzávalók a sózott szalonnához: 1 kg csont nélküli, bőrös hasaalja, 50 g finomszemű tengeri só, 25 g lágy barnacukor, 3 friss, finomra vágott babérlevél, 12-16 szem zúzott borókabogyó, 1 teáskanál frissen őrölt bors.

Ügymenet: összekevertem a pác hozzávalóit, a szalonnát 3-4 cm vastag csíkokra vágtam. Egy műanyag dobozban szétterítettem a fűszeres sót, beletettem a húsokat és jó alaposan bedörzsöltem őket a páccal. Betettem a hűtőbe 48 órára, időnként, mikor arra jártam, átforgattam. A pácolási idő leteltével leöblítettem, majd papírtörlővel szárazra töröltem a szalonna darabokat. Hugh szerint 5-6 napig is eláll a hűtőben, de le is fagyasztható, én kb. 20 dekás csomagokban tettem el. Szószokhoz, ragukhoz, de levesekbe, vékony csíkokra vágva, kisütve akár salátára szórva is kipróbálhatjuk, sőt, a hétvégi rántottát is feldobhatjuk vele. És ugye mindig mondom, hogy a jó minőségű húst nem kell áztatgatni? Hugh ismét megerősített ebben!

Hozzávalók a raguhoz: 200 g a szalonnából, 1 kg ragunak való vadhús (ezúttal vaddisznó), 2 közepes fej hagyma vékonyan felszelve, 2 sárgarépa nagyobb darabokra vágva, 2 zellerszár felszeletelve, 6-10 szem borókabogyó kissé összetörve, 2 babérlevél, 1 ág kakukkfű, kb. 350 ml marhahúsleves, 150 ml vörösbor, frissen őrölt bors, kacsazsír vagy olaj.

Ügymenet: egy vastag aljú serpenyőben egy kanál zsírt hevítettem, majd beletettem a kis kockákra vágott szalonnát, és addig sütögettem, amíg szép világosbarnára pirultak, és a zsír kissé kiolvadt. Ekkor kiszedtem a szalonnákat és áttettem őket egy öntöttvas edénybe. A serpenyőben maradt zsíron kisebb adagokban megpirítottam a húst, majd ezt is áttettem a szalonnákhoz. Ha maradt elég zsír a serpenyőben, oké, ha nem, kell még egy kicsi a zöldségeknek. Először a hagymát tettem a serpenyőbe, majd amikor már üveges lett, hozzáadtam a többi zöldséget is, kevergetve 5 percig pirítottam, majd mentek ők is a húshoz a fazékba. A serpenyőbe kevés marhahúslevest öntöttem, hogy feloldódjanak a leragadt darabkák, majd a serpenyő tartalmát átöntöttem a fazékba. A húst felöntöttem a maradék levessel és a borral, úgy hogy jól ellepje a húst, beletettem a fűszereket, de sót nem, a szalonna elég sós. Miután felforrt, levettem a lángot a lehető legkisebb fokozatra, és kb. 2,5 óra alatt puhára főztem. A gombát a legvégén adtam csak hozzá, épp csak pár perc kellett neki, amíg megpuhult. (ha az edényünk alkalmas rá, alacsony hőmérsékletű sütőben is elkészíthető) Amikor úgy éreztem elkészült, megkóstoltam, hogy kell-e még bele egy kis fűszer vagy só (én nem éreztem hiányát). A leve nem fog túlzottan besűrűsödni, ha valaki mégis úgy szeretné, az szedje ki a húst, és forralja be, majd tegye vissza a húsokat a fazékba. 

2013/5/09 : chilii Szólj hozzá!
Csirkés gombás casserole ciderrel

Csirkés gombás casserole ciderrel

Csirkés gombás casserole ciderrel

Ez a recept is Hugh könyvéből való, ez volt a főfogás hétvégén. Ősszel sokat jártam a piacra, és elspájzoltam némi gombát a fagyasztóba, így most konyhakészen varázsolhattam elő az ebédhez. Spéci casserole edényem nem lévén, én az egészet egy nagyobb (5 literes) edényben készítettem, gázon.*

kakas_almaborban_blog.JPG

Hozzávalók: 1 csirke nyolc darabra vágva (én 4 combot, és 1 nagy mellet vettem, utóbbit négy részre vágtam), 2 evőkanál liszt, só, bors, 3 evőkanál olaj, kb. 250-400 ml száraz cider, 400 g erdei gomba (Hugh szerint bármilyen gomba jó), 1 babérlevél, kakukkfű, 5 evőkanál tejszín, 2 teáskanál csípős mustár, 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld, só és frissen őrölt bors.

Ügymenet: a megmosott szárazra törölt csirkedarabokat megforgattam a sóval és borssal elkevert lisztben. Egy nagyobb edényben felforrósítottam az olajat, és két részletben megpirítottam benne a húst. Kiemeltem a húsdarabokat az edényből, majd beleöntöttem az almabort, és két percig forraltam, amíg az alkohol nagy része elpárolgott, és az edény aljára pirult darabkák fellazultak. Ekkor visszahelyeztem a húsokat az edénybe, hozzáadtam a babérlevelet és a kakukkfüvet. A folyadéknak félig el kell fednie a húst, ha szükséges önteni kell még hozzá egy keveset. A megtisztított gombát serpenyőben megolvasztott vajon meg kell pirítani, és a húshoz adni. Mivel nekem eleve így volt lefagyasztva a gombám (tinóru gomba), én csak kivettem egy csomagot a mélyhűtőből, és beledobtam az edénybe. Kis lángon, félig lefedve addig pároltam, amíg a hús megpuhult. Akinek van casserole edénye, az beteheti a sütőbe is másfél órára. Az elkészült húsokat kivettem a fazékból, a visszamaradt szafthoz adtam a tejszínt és a mustárt, elkevertem, ellenőriztem a fűszerezést, sóztam, borsoztam, majd egy pillanatig forraltam. Visszatettem a húsokat az edénybe, és hozzá adtam a petrezselyemzöldet. Én tört krumplival tálaltam.

*legutóbb egy öntöttvas fazékba tettem a hozzávalókat, és 2 órára betoltam a 160 C fokos sütőbe

2013/1/22 : chilii Szólj hozzá!
Tour de Serpenyő 19. szakasz Bonneval - Chartres: Blanquette de veau

Tour de Serpenyő 19. szakasz Bonneval - Chartres: Blanquette de veau

Tour de Serpenyő 19. szakasz Bonneval - Chartres: Blanquette de veau

A mai az utolsó nap, amikor még lehet valamit csiszolni a végeredményen, bár a legtöbb trikó már elkelt. A mai egyenkénti időfutam 53,5 km-ét már a Centre régióban tekerik le a fiúk. A Centre régiót 6 megye alkotja: Cher, Eure-et-Loir, Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher és Loiret. A Loire-vidék ma is gazdagon kínálja a kifinomult konyha számára nélkülözhetetlen alapanyagokat. Halat, madarat, apróvadat, bárányt, borjút, charolais-marhát, nemes géline-tyúkot vagy kecskesajtot. Az itteniek a legjobbak egész Franciaországban.

Mai úti célunk Chartres, Eure-et-Loir megye székhelye, Párizstól már csak 100 km-re járunk (délnyugatra). Chartres városába kis híján beletört a fakanalunk, sokat egyeztettünk a csapattársakkal, de nem nagyon találtunk olyan specialitást, amihez itthon be tudtuk volna szerezni a hozzávalókat. A legnevezetesebb helyi étek a Le pâté de Chartres, egy tésztában sült pástétom, amelybe fogoly és szarvasgomba is kerül. Végül egy olyan ételt választottam, amely igen népszerű egész Franciaországban, több Chartres-i étterem honlapján is megtaláltam, kifejezetten ajánlják hozzá a legendás Vouvray borvidék finomságait. Tehát a Blanquette de veau egy francia borjúragu. Rengeteg recept kering a neten, erre is igaz, ahány ház, annyi blanquette. Én is jó sokat átböngésztem, mire ezt a variációt megfőztem. Az enyém most egy könnyedebb verzió, mert a vajas, lisztes rántást kihagytam belőle.

 blanquette de veau.JPG

Hozzávalók: 1 kg borjúhús, 2 sárgarépa, 1 póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 szárzeller (vagy egy kis darab zeller gumó), 1 bouquet garni (kis csokor zöldfűszer), 1 evőkanál libazsír, 200 ml száraz fehérbor, 300 ml alaplé, 1 evőkanál vaj, 100 g gyöngyhagyma, 250 g gomba, fél citrom leve, 2 tojássárgája, 200 ml tejszín, só, bors.

Ügymenet: a húst felkockáztam, a zöldségeket megtisztítottam, nagyobb darabokra vágtam. Egy nagyobb fazékban felforrósítottam a zsírt, megpirítottam benne a húskockákat, majd kiszedtem őket egy tányérra. A zöldségeket 5 percig pirítottam a fazékban, majd visszatettem hozzájuk a húst, felöntöttem a borral, hozzáadtam az alaplét, a fűszercsokrot, sót, borsot, majd kis lángon 45 percig, alig gyöngyöztetve főzögettem. Közben egy serpenyőben a gyöngyhagymát és a gombát vajon meg kell párolni.* Amikor a hús megpuhult, szűrőkanállal kiszedtem a fazékból a zöldségekkel együtt. A fazékban maradt mártáshoz adtam a citromlevet, a tejszínnel elkevert tojássárgáját és folyamatos keverés mellett besűrítettem. A lisztes rántás nélkül azért lassabban sűrűsödik, a tojás miatt vigyázni is kell rá, tényleg kevergetni kell, de türelemmel besűrűsödik az! (Aki viszont siet, vagy még sűrűbb mártást szeretne, az készítsen 50 g vajból és 1 púpozott evőkanál vajból rántást, és a tejszínes tojássárgája előtt keverje a szószba.) Végül mindent visszatettem a fazékba és már el is készültem. Héjában főtt újkrumplival tálaltam, ha kicsit jobb formában lettem volna ma, akkor biztosan frissen gyúrt metélttel kínáltam volna.

*Nálam most a gyöngyhagyma elmaradt, továbbá hagyományosan ez az étel Champinon de Paris, vagyis csiperkegombával készül, de én kaptam a piacon fenyőtinóru gombát, és azt gondoltam felhasználni. Ami felhasználható volt belőle, azt én az utolsó pár percben beletettem közvetlenül a fazékba és 2-3 percig főztem a hússal. Az öregasszonynak meg,  aki rám sózta a 90 %-ban kukacos gombát, üzenem, hogy ………

Holnap találkozunk Párizsban! :D

2012/7/21 : chilii 7 komment
Tour de Serpenyő 14. etap Limoux - Foix: Vaddisznó vörösborban

Tour de Serpenyő 14. etap Limoux - Foix: Vaddisznó vörösborban

Tour de Serpenyő 14. etap Limoux - Foix: Vaddisznó vörösborban

A mai nap ismét kemény hegyi szakasz, 1500 méter fölé tekernek a fiúk, a táv 191 km. Bevallom el sem tudom képzelni hogyan bírnak ennyit tekerni. Az ország déli részét amely a Lion (Oroszlán) – öblöt a Rhône -tól a Pireneusok keleti lejtőjéig szegélyezi, Midinek nevezik. A szó több jelentésű: a delet idézi, utal a zeniten álló napra és a délre, mint égtájra egyaránt. Le Midi pedig maga Dél-Franciaország, ahol a napfény és a kék ég határozza meg a languedoci és a roussilloni embere életét. Languedoc-Roussillon kulináris fellendülése abból a nagyszerűségből következik, hogy az ott élők az ősrégi, a hagyományokban gyökerező termékeket és ételkészítési módokat zseniálisan társították a déli vidéken is egyre inkább terjedő modern táplálkozás szellemével.

Mai célállomásunk Limoux. A város környékén négy eredetvédett bortípust készítenek, amelyből három tradicionális, palackos erjesztésű pezsgő. A Blanquette de Limoux főleg egy helyi szőlőfajtából, a mauzacból készül. Minden pénteken tartanak heti piacot (vagy csütörtökön, ha péntek munkaszüneti napra esik), minden hónap első vasárnapján bolhapiacot rendeznek a Promenade du Tivoli-n. Júliusban és augusztusban keddenként esti piac is van. 

Midi egyes vidékein, ahol nagy kiterjedésűek a mediterrán erdők és rétek, dúsan terem a hangafű, a rozmaring, a levendula és sok más növény. Ideális lakótér a vaddisznóknak. Természetes ellenségük időtlen idők óta nincs, ám Roussillon és Languedoc, akárcsak Provance, Cévennek és Ardéche falvaiban a vadászat a fériak kedvenc időtöltése. Leginkább a vincellérek, de más gazdálkodók, mi több, kéművesek és tisztviselők is előszeretettel hódolnak szenvedélyüknek a szeptembertől január közepéig tartó szezonban: szombaton, vasárnap,  sőt ha lehet, még szerdán is rendeznek hajtóvadászatokat. A vaddisznóból azután mindenféle finomságot, pl. sülteket, pástétomot, kocsonyát és kolbászt is készítenek. Szerencsére a hozzám hasonlóan nem vadászóknak ma már elegendő elzarándokolni a Metroba, hogy elkészíthessék a Civet de sanglier-t. Ezt a vaddisznóragut Midiben hagyományosan fehérbabbal (monjetes) tálalják.  A  laktató ételek szerelmesei egész Franciaországban ilyesmiről álmodnak.

Az elkészítésével kapcsolatosan meg kell említenem, hogy az eredeti recept szerint a húst a zöldségekkel egy éjszakán át a borban kell pácolni. Én azonban ezt a lépést most kihagytam. Csapattársunkkal konzultálva arra jutottunk, hogy az éjszakai borfürdőzés elnyomná a hús valódi ízét, márpedig a ha hús megfelelő minőségű, akkor erre semmi szükség. A húst alaposan lepirítani kell, nem pácolni.   

vaddisznoragu.JPG

Hozzávalók: 1 kg vaddisznóhús (ragunak való), só, bors, 1 üveg testes száraz vörösbor, 2 fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 2 közepes sárgarépa, 2 szál kakukkfű, 2 babérlevél, 2 evőkanál sertészsír, 2 evőkanál konyak, 50 g vaj, 2 evőkanál liszt.

Ügymenet: a zöldségeket megtisztítottam és nagyobb darabokra vágtam. A húst nagyobb kockákra vágtam, sóztam, borsoztam. Egy lábasban felforrósítottam a zsírt és a zöldségeket pár percig pirítottam benne, majd kiszedtem. A húst több részletben lepirítottam, majd az összeset visszatettem az edénybe és ráöntöttem a konyakot. A zöldségeket szintén visszatettem a fazékba, felöntöttem annyi borral, amennyi ellepte, hozzáadtam a fűszereket. Lefedve, kis lángon kb. másfélórát főztem, időnként megkevertem, az elpárolgott folyadékot pótoltam. Amikor a hús megpuhult, a vajból és a lisztből világos rántást készítettem, elkevertem egy kevés mártással, majd az egészet beletettem a fazékba. Jól elkevertem és pár percig csöndesen forraltam, amíg a mártás besűrűsödött. Sok mártás marad alatta, jóval több, mint egy pörköltnél pl., és hígabb is marad. Evéskor villával jól bele lehet nyomkodni a főtt babot, vagy friss kenyérrel is mártogathatjuk. 

Köret: fehérbab, 2 gerezd fokhagyma, egy ág friss borsikafű, só. Az éjszakára vízbe áztatott babot leöblítettem, kuktába tettem a fűszerekkel, felöntöttem vízzel és kb. 15 perc alatt meg is puhult. Leszűrtem és már tálaltam is.

A mai posthoz ismét a Francia Kulináriát hívtam segítségül. 

2012/7/15 : chilii Szólj hozzá!
Tárkonyos borjúraguleves

Tárkonyos borjúraguleves

Tárkonyos borjúraguleves

Hosszú évekig nem voltam nagy leves rajongó, nem is nagyon főztem leveseket. Most sem állítom, hogy ne tudnék leves nélkül élni, de azért a helyzet sokat javult. Elkezdtem leveseket főzni, és rájöttem, hogy léteznek nem unalmas levesek is. Egyik kedvencem a tárkonyos raguleves. Mindenféle húsból készülhet, ezúttal a Metróban kaptam borjú apróhúst.

tárkonyos borjúragu.JPG

Hozzávalók: 600 g borjú apróhús, 2 ek olívaolaj, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 db babérlevél, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 2 szál szárzeller, 1 nagy marék zöldborsó, 2-3 ág friss tárkony, 1,5 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál mustár, só, bors, a tálaláshoz citrom.

Ügymenet: először is megtisztítottam a zöldségeket, hagymát és a fokhagymát apróra vágtam, a répát és a petrezselymet felkockáztam, a szárzellert is hasonló nagyságú darabokra vágtam. A húst is előkészítettem, nagyjából azonos méretű darabokra kockáztam. Egy nagy fazékban felforrósítottam az olajat, megpároltam benne a hagymát, kicsivel később hozzáadtam a fokhagymát, majd az előkészített húst, babérlevelet. Felöntöttem vízzel, a borsó kivételével beledobtam a zöldségeket, sóztam, borsoztam és kis lángon főztem, amíg majdnem teljesen megpuhult a hús. Ekkor beledobtam a zöldborsót és a felaprított friss tárkonyt is. Egy nagyobb tálban kikevertem a lisztet a tejföllel, a mustárral, majd hozzáöntöttem a tejszínt és a bort. Hozzámertem pár kanállal a forró levesből a hőkiegyenlítés végett, és a tejfölös keveréket folyamatos keverés mellett beleöntöttem a levesbe. Pár percig forraltam, hogy besűrűsödjön és elillanjon belőle az alkohol. Tálaláskor ki-ki ízlése szerint friss citromlével ízesíti magának.

2012/6/06 : chilii 4 komment
Patricius borfalatok Katinkához

Patricius borfalatok Katinkához

Patricius borfalatok Katinkához

Ezen a héten került sorra a Patricius borfalat játékban a Patricius Késői Szüretelésű „Katinka” 2008-ból. Ez egy késői szüretelésű, töppedt szőlőből készült édes bor, amihez első ötletként libamájhabbal töltött képviselőfánkot gondoltam ki, de a képviselőfánk időközben már befutott az első körben, a libamájhabot pedig Eszter lőtte ki az inspirációnak szánt posztjában. Maradt tehát a másik ötletem, egy sós és egy édes tartlette, azonos tészta alap, kétféle töltelékkel. Szerencsére előzetes terveim több helyen is illettek a kapott útmutatóhoz:

"Kizárólag Furmintból készítettük ezt a friss,lendületes, gyümölcsös ízvilágú édes bort. A késő ősszel zajló szüreten részben túlérett, részben töppedt, aszúsodott szemeket tartalmazó fürtöket szedtünk, melyet húsz hónap tölgyfahordós érlelés követett. A bor cukortartalma egy négyputtonyos aszúénak felel meg, de a magasabb savtartalom és az alkohol szépen kiegyensúlyozza ezt az édességet.

Ízében a következő jegyek dominálnak: grapefruit, aszalt sárgabarack, papaya, kandírozott narancshéj. Elegáns ízvilág, selymes ásványosság jellemzi.

Jól társítható hozzá:
kéksajt, gorgonzola, rouge-zsal érő sajtok, aszalt sárgabarackkal, citrusokkal, mandulával készült sütemények,túrós sütemények, libamáj,szélben szárított sonka, fűszeres fehérhúsú gyümölcsök"   

 Az édes borokhoz általában jól passzolnak a kék sajtok, ezért a sós verzióhoz az átható illatú olasz gorgonzola sajtot választottam, és mint az útmutatásból kiderült, ezt el is találtam, szezonális hozzávalóként pedig medvehagyma került bele. Tudom, mostanában mindenbe az kerül, de spárgát nem kaptam sehol, és még a kertben sem dugta ki a fejét.

Az édes borokhoz készülő desszertek lényege, hogy ne legyenek édesebbek a bornál. Ezért az édes tartlette-be eper került és rebarbara, valamint mandulakrém. Szerencsére a mandula is szerepelt az útmutatóban, az eper és a rebarbara a szezonális hozzávalók. Igaz valódi eper még nincs, de a rebarbarát a saját kertünkben szedtem. 

Tehát az én falatkáim: Epres rebarbarás tartlette mandulakrémmel és Gorogonzolás tartlette medvehagymával 

Katinka falatok_1.JPG


Hozzávalók a tésztához (ebből a mennyiségből 8 db 10 cm átmérőjű tartlette készíthető): 250 g liszt, 150 g puha vaj, 1 tojás, 1 evőkanál kristálycukor, 1/2 teáskanál só, 40 ml hideg víz.

Ügymenet: a lisztet egy nagy tálba szitáltam, a közepébe készített mélyedésbe tettem a kockára vágott puha vajat, a tojást, a sót és cukrot, majd az apró mozdulatokkal összemorzsoltam a hozzávalókat, amikor elérte a morzsalékos állagot, hozzádolgoztam a vizet. Amikor kezdett összeállni, a tenyerem alsó részével néhányszor elnyújtottam a tésztát. Cipóvá formáztam és folpack fóliába csomagolva hűtőben pihentettem másnapig (legalább 1 órát érdemes pihentetni). 

A sütéshez lisztezett deszkán 2 mm vékonyra nyújtottam a tésztát,  és kivágtam belőle 8 db kb. 15 cm átmérőjű kört. A tartlette formákat kibéleltem a tésztakorongokkal, az hüvelykujjammal jól odanyomkodtam a tésztát a forma széléhez, villával megszurkáltam az alját, majd sütőpapírból vágott köröket helyeztem rá, megszórtam száraz csicseriborsóval (babot, lencsét, feles borsót is használhatunk a vakon sütéshez). A formákat betettem még 20 percre a hűtőbe pihenni, majd a 200 C fokra előmelegített sütőben 12 percig sütöttem. Ekkor kivettem, leszedtem róluk a vakon sütéshez használt sütőpapírt és borsót, majd visszatettem még 5 percre a sütőbe. Ezután hagytam kicsit hűlni őket, hogy a töltelékek ne olvadjanak fel bennük, amíg szöszmösztölök velük.  

Hozzávalók a gorgonzolás töltelékhez (8 darabhoz): 200 g ricotta, 60 g gorgonzola, 2 tojás sárgája, csipet só, csipet hosszú bors, 5-6 levél felaprított medvehagyma. 

A ricottát és a tojássárgáját egy tálban villával kikevertem, sóztam, reszeltem rá a hosszú borsból (na jó, mondjuk fehér vagy zöldbors is jó), hozzáadtam a kis kockákra vágott gorgonzolát, és a medvehagymát, jól elkevertem. A megtöltött kosárkákat a maradék tésztából készített ráccsal díszítettem. 

Gorgonzolás borfalat.JPG 

Hozzávalók a gyümölcsös töltelékhez (8 darabhoz): a mandulakrémhez 50 g őrölt mandula (a barna héja nélkül), 50 g vaj, 25 g porcukor, 15 g liszt, 1 tojássárgája, valamint 150 g eper, 1 ek porcukor, 4-5 csepp balzsamecet (ez kimaradhat, de jól passzol az eperhez), továbbá 150 g rebarbara, 50 g kristálycukor, csipet reszelt citormhéj. 

A mandulakrém hozzávalóit kézi habervővel habos krémmé kevertem. A megtisztított eperhez adtam a cukort és pár csepp balzsamecetet, majd botmixerrel pürésítettem. A megtisztított rebarbarát 2 cm-es darabokra vágtam, egy kis lábasban két evőkanál vízzel, a cukorral és a citromhéjjal fedő alatt felforraltam, majd fedő nélkül, kis lángon addig főztem, amíg megpuhult, a leve pedig besziruposodott. Mivel ezt is ki kell hűteni, legjobb ezzel kezdeni, amíg a tészta még a hűtőben pihen. 

A tartlett aljára mandulakrémet kanalaztam, majd a közepére rabarbarát, a két szélére eperpürét tettem, erre is került rács a maradék tészátból. Tálaláskor citromfű és friss eper került a tetejére. 

A megtöltött kosárkákat mindkét esetben 20 percig sütöttem 180 C fokra előmelegített sütőben.  

epres borfalat.JPG 

Az ihlet innen és innen jött.  A Katinkához passzoló szalvétámat kéretik külön is értékelni :)

Ha tetszett, szavazz a receptemre a Patricius Borház facebook oldalán, hátha te is megkóstolhatod ezt a remek italt.

2012/4/22 : chilii 2 komment
Borjúhúsos mini pite

Borjúhúsos mini pite

Borjúhúsos mini pite

Először is üdvözölni szeretnék mindenkit az új helyen, új ruhában (hála és köszönet Lorien kollégának), bízom benne, hogy sokan idetaláltok! Ha már részt veszek ebben a játékban, gyorsan rendbe kellett szedni a portámat, remélem tetszik!

Az a helyzet, hogy amikor jelentkeztem a Patricius Borház játékára, épp lázasan nyomtam az ágyat, nem voltam egészen ép elmém birtokában. Annál is inkább meggondolatlanság volt, mert nem vagyok nagy borszakértő, nagyjából annyit tudok, hogy ízlik-e vagy sem az ami a poharamba kerül. Megkóstoltam hát a 2010-es évjáratú száraz furmintot, ami az első forduló bora, hátha fény gyúl az agyamban, de elsőre nem történt semmi. Azután lelkes kutatásba kezdtem, érdeklődtem, kérdezgettem, elolvastam Fűszeres Eszter iránymutatását és lassacskán legalább fejben összeállt a dolog.

„A rendkívül esős évjárat miatt a borban magasabb savak alakultak, emiatt a gyümölcsösség ízérzete magasabb, mint a korábbi évjáratoknál, ezzel együtt a bornak szép egyensúlya van. Ízében körte, zöld alma, citrusok. A teljes bormennyiség 20%-a tölgyfahordóban fermentálódott és érlelődött, 80%-a acéltartályban. A hordó aromája a magasabb savak miatt kevésbé érezhető, mint a korábbi évjáratoknál, ezért a hasonló toast ízek elérését az ételnél ezúttal mellőzhetjük. A magasabb savak miatt viszont jól társíthatók fajsúlyos húsételek - ezek felveszik az erősebb savakat -, a fűszerezés is lehet bátrabb. Pirospaprikás és paradicsomos húsételekkel ez a Furmint jól harmonizál pl. enyhén csípős, joghurtos-paradicsomos indiai fűszeres csirkével (butter chicken), jól társítható töltöttkáposztához is és szintén a magasabb savak miatt jó lehet nyershalból készült ételekhez pl. sushihoz.”

A kiírás szerint a feladat egy ízvilágában az adott borhoz illő, fingerfood jellegű (ne kelljen hozzá tányér és „komoly” evőeszköz) étel elkészítése volt, ráadásul szezonális hozzávalók felhasználásával.

A forma, a tésztába csomagolás azonnal megvolt, hamarosan csatlakozott hozzá a borjú, de bevallom a szezonalítás nem volt egyszerű, lévén a kertben még szinte semmi sincs. Amit találtam az az újhagyma és néhány friss zöldfűszer. A bor ízében fellelhető citrusok pedig eszembe juttatták, hogy van nekem egy üveg marokkói sóban eltett citrombefőttem. A megvalósítástól féltem kicsit, mert mi van, ha nem jön össze, de végül magam is meglepődtem az eredményen.

 

 pite.JPG

 


Hozzávalók a tésztához
:
500 g liszt, 20 g só, 200 g puha zsír (vagy vaj) kis darabokra vágva,  5 tojássárgája, 110 ml hideg víz (125 ml ha vajat használunk).

A lisztet a zsiradékkal és a sóval egy nagy tálban elmorzsoltam, majd amikor már finom morzsalékos állagú lett, mélyedést készítettem a közepébe.  A vízzel elkevert tojássárgáját apránként belecsorgattam, közben folyamatosan összedolgoztam az egész tésztát. Amikor összeállt néhányszor gyúrótáblán tenyérrel megnyújtottam. A homogén tésztát cipó alakúra formáztam és fóliába csomagolva betettem a hűtőbe pihenni egy éjszakára.

Hozzávalók a töltelékhez: 250 g borjú hús, 50 g húsos füstölt szalonna, 50 g szárított pácolt tarja, 3 szál újhagyma, fél marokkói sóban eltett citrom héja nagyon apróra vágva, frissen őrölt szecsuáni bors, kevés apróra vágott friss petrezselyemzöld, medvehagyma és snidling, 1 evőkanál szőlőmag olaj, 12 db fürjtojás, 1 db tyúktojás.

Hozzávalók a borzseléhez: 1,5 dl Patricius száraz furmint, zselatin.

Ügymenet: a húst, a szalonnát és a tarját apróra vágtam, az újhagymát vékonyan felkarikáztam (csak a fehér részét), a fürjtojásokat megfőztem, a friss fűszereket felaprítottam. Egy nagyobb serpenyőben felforrósítottam a szőlőmagolajat, rádobtam a hagymát, majd a szalonnát, egy perc múlva a húst és a tarját. Néhány percig sütögettem őket, majd félretettem hűlni. Meghámoztam a fürjtojásokat, és ezeket is hűlni hagytam. A kihűlt húst fűszereztem a pácolt citromhéjjal, a frissen őrölt szecsuáni borssal és a zöldfűszerekkel. Tekintve, hogy az összetevők között több sós dolog is van, külön sót nem tettem bele.

A tésztát lisztezett deszkán 2 mm vékonyra nyújtottam, majd 12 db 12 cm átmérőjű kört szaggattam belőle. A maradékot összegyúrtam, újra nyújtottam és 12 db 7,5 cm átmérőjű kört szaggattam. A 12 cm-es körökkel kibéleltem az előkészített muffin tepsi mélyedéseit. A kihűlt töltelékből mindegyik mélyedésbe kanalaztam egy keveset, majd mindegyik közepébe elrejtettem egy fürjtojást, majd rájuk kanalaztam a maradék húsos keveréket. A kisebb körök közepébe lyukat készítettem (egy tölcsér segítségével). A tyúktojást egy tálkában villával felvertem, és egy ecsettel vékonyan bekentem a körök szélét, majd befedtem velük a pitéket, óvatosan rá is nyomkodtam. A tetejüket szintén lekentem a felvert tojással, hogy szép fényesek legynek. Előmelegített, 210 C fokos sütőben 35 percig sütöttem.

A sütőből kivéve 5 percig pihentettem, majd óvatosan kiszedtem a pitéket a formából. Rácsra téve hagytam kihűlni, majd tálcán betettem őket a hűtőbe. Ahhoz, hogy a borzselé minél gyorsabban megkössön bennük, minél jobban le kell hűteni (különben előbb ázik szét a tészta, mielőtt megdermedne a zselé). Közben 1,5 dl bort felforraltam, hogy az alkohol elillanjon belőle, és feloldottam benne a zselatint. Ezen a ponton azt mondom, mindenki használjon olyan zselatint, amilyet szeret, amit ismert, amiben megbízik (én port tettem bele). A zselét tanácsos lehűteni, annyira, hogy még éppen folyjék. A lehűlt pitékbe kanalaztam a zselét, a tetejükön lévő lyukon keresztül, és ismét tettem őket hűtőbe amíg a zselé megdermedt.

P pite üveggel.JPG

A tészta receptjét ebben találtam, a citrombefőttet ők ihlették, a töltelék saját termék. 

2012/4/07 : chilii Szólj hozzá!
Hetedhét Pásztortüzek

Hetedhét Pásztortüzek

Hetedhét Pásztortüzek

Ha már a nyári mulatozásról lemaradtam, gondoltam megnézem magamnak az őszi Erdőbényét. Az időjárás kegyes volt hozzánk, a meteorológusok minden előzetes huhogása ellenére a szép idő még éppen kitartott estig. Utunk elég kalandosan indult, a MÁV Zrt. tevékenységéhez nem is érdemes már megjegyzést fűzni, a kép önmagáért beszél.

 


2009/10/12 : chilii Szólj hozzá!
Rizlinges csirke

Rizlinges csirke

Rizlinges csirke

Amikor először főztem ezt a finomságot, azt gondoltam, hogy ez bizony Keith Floydnak is nagyon ízlene, hiszen az illatától már főzés közben mámoros hangulatba kerülhet a szakács! Így azután nem is lepett meg nagyon, hogy pár éve, mikor a Floyd főz című könyvét lapozgattam a karácsonyfa alatt, ott volt benne ennek az ételnek a „Floydos” változata.
2007/3/14 : chilii Szólj hozzá!
Adventi készülődés - aszalt szilvás töltött dagadó

Adventi készülődés - aszalt szilvás töltött dagadó

Adventi készülődés - aszalt szilvás töltött dagadó

Valahogy az idén nincs (sincs) túlságosan adventi kedvem. Valamikor úgy október végén mindig nagy terveket szövögetek, hogy majd most, azután eljön a december eleje, és hussss. Rohannak a napok, nincs egy perc időm sem, ajándékot kell szerezni (brrr még a szó is borzasztó), bevásárlás, takarítás. A vége többnyire az, hogy nincs is kedvem az egészhez. Pláne mostanság. A család megfogyatkozott, a barátaim messzire költöztek. Így hát nem is lesz nagy felhajtás az idén sem. Őszintén szólva én még a karácsonyfához sem ragaszkodnék, de azt sajna nem tudom kikerülni, bár minden évben teszek némi elkeseredett kísérletet, hogy csak az udvari fenyőfát kelljen díszíteni, de valahogy egy szerencsétlen fácska mindig bekerül a házba (kezére kéne csapni az angyalkának azt hiszem). Belenézve a naptárba, megszeppenve látom, hogy holnap már jön a Mikulás (szerencsére a puttony már tele :o), és már csak két hétvége van az ünnepig. Ezt valóban jól be kell osztani, mert karácsonykor én bizony már csak a lábamat szeretném lóbálni a fotelban ücsörögve.

 

Tehát terveket kell szövögetni. Először is nem árt letudni az ajándékozást addig, amíg még be lehet férni az üzletekbe, és van is bent valami a tömegen kívül. Mivel a leglényegesebb dolgok már otthon vannak, csak pár apróság van hátra. Jobbnál jobb ötleteket találtam a neten és néhány újságban arra, hogy miként készítsek ajándékot saját magam a konyhában, de sajna néhányan a listámról ezt kevéssé értékelnék. (habár tudok valakit, aki egy doboz mindenféle finomságnak tuti örülni fog, úgyhogy újabb pipa a listámon, csak egy látványos dobozt kell még találnom!) 

 

És persze egy főzőembernek legfontosabb dolog a menü összeállítása!!! Mert főzőember ugye legjobban a főzést szereti, és tudásának megcsillogtatására nincs is kiválóbb alkalom, mint a karácsony. Persze főzőember alaposan körülnéz, számba vesz, kalkulál, tervez és végül végez. Főzőember szigorúan betartja a hagyományokat és szabályokat (még akkor is, ha csak két és fél emberre kell főznie az idén). Főzőember nem esz halat. Tehát hal nem szerepel főzőember tervei között (sőt!). Főzőember karácsonykor (és szigorúan csak akkor) töltött káposztát készít, méghozzá szigorúan a saját savanyú káposztájából (illetve teljesítési segédjét meneszti a piac irányába 1 egész fej savanyított káposzta beszerzése céljából, legyen mibe tölteni azt a húsgombócot!) és a legszigorúbban római cseréptálban sütve. (ebben az a legjobb, hogy előkészítés után 2 órára betolja a sütőbe, majd elmerül egy kád vízben, és várja az eredményt, ami majd a hideg spájzban várja, hogy eljöjjön az ő ideje, mert a káposzta felmelegítve a legjobb)(ezért is készül el előre, meg persze azért, hogy az ünnepen főzőember lóbálhassa a lábát)

 

Persze főzőember nem csak töltött káposztát készít. Kell még valami leves. Ez hagyományosan húsleves (bár ez főzőember szerint már elég snassz, lehet, hogy az idén beújít egy tárkonyos vadragu levest) mert 26-án főzőembernek szüksége lesz egy bögre húslevesre. Mert 26-án főzőember kora reggel levonul a konyhába. Miközben odakészíti a reggeli kávét/teát/haboskakaót, főzőember hanyagul nyakon önt egy nagy marék aszalt szilvát egy pohár kitűnő száraz vörösborral (pl: merlot). Aztán reggelizik. Szépen komótosan, nem siet sehová. A reggeli nyomainak eltüntetése után mindenkit kizár a "műhelyből" és hozzálát az év ebédjéhez. Mert főzőember ilyet egy évben csak egyszer alkot (de már vagy 8-10 éve). Tehát főzőember előveszi a hentessel gondosan előkészíttetett nagyszerű dagadót, és kívül belül sózza-borsozza. Félreteszi. Jöhet a töltelék. Ekkorra az aszalt szilvák már magukba szívták a vörösbor ízes cseppjeit. Apróra vágja hát a leszűrt szilvákat (bort gondosan megőrzi), hozzá reszel jelentős mennyiségű savanykás almát, ízesíti sóval, borssal, kevés cukorral, őrölt fahéjjal és szegfűszeggel, majd összedolgozza egy kevés zsemlemorzsával. Betölti a dagadóba. Már ami belefér. Gondosan összevarrja, megpirítja, meglocsolja a borral, a bögre levessel, az isteni mártás reményében a hús köré rendezi a kimaradt tölteléket, és betolja a sütőbe. Amíg a hús sül, főzőember áttér a köret elkészítésére. Ez a szigorú hagyományoknak (na és az eredeti receptnek) megfelelően krumplipüré és párolt vörös káposzta. 

 

Főzőember persze sütőember is, így az ünnepek alatt/előtt/után süteményekkel is igyekszik kényeztetni a kényeztetendőket. Itt van mindjárt a fő-fő-fő (ez is csak ilyenkor van) a feketeerdő torta. Meggyes-csokis-tejszínes finomság, igazi ünnepi fogás. Aztán ott vannak az apróságok: a mézes, a vaníliás kifli, trüffel és egyéb rágcsálni valók. Sütőember egy dolgot nem süt: beiglit. Azt a teljesítési segédre bízza (az is csináljon már valamit). Teljesítési segéd serénykedik is, lesz diós, mákos és mandulás is. Jólesik majszolgatni karácsony reggelén a habos kakaóhoz.

 

Főző/sütőember tehát alaposan körülnéz, számba vesz, kalkulál, tervez és összeállítja a beszerzési listát. Apránként elkezdi hazahordani a dolgokat. Jövő héten  pl. felkeresi a hentest és megbeszéli vele, hogy mikor mehet a csomagjáért. Mert főző/sütőember már a szilveszteri menühöz is megrendeli a húsokat, mert esze ágában sem lesz még egyszer sorba állni!!!

 

Sütőember arról sem feledkezik meg, hogy flódnit ezen a hétvégén süt vagy soha, mert a következő hétvégén már a mézes jön, meg az ajándékba szánt finomságok előállítása. Így hát lassan megjön a hangulata is, csak még az időjárás tehetne valamit hozzá az ügyhöz némi hó formájában (csak a hangulat kedvéért). Már csak a 24-i vacsorát kell kitalálni, mert az mostanában változó (tavaly borsos sertésszűz sült vörösboros meggymártással).

 

2006/12/05 : chilii Szólj hozzá!
Kacsaragu tésztával

Kacsaragu tésztával

Kacsaragu tésztával

Ez a recept igen nagy kedvencem! Olyannyira, hogy amikor szombat reggel megláttam a hentes ajtaján a feliratot, hogy kacsacomb kapható, azonnal telefonos segítséget kértem otthonról, hogy mi kell még hozzá!

Az idők folyamán az eredeti recept (Nova szakácskönyvek sorozat, Tésztás darabjából származik) átesett némi módosításon. Először is az egész kacsa nagyobb felvevő készséggel rendelkező családoknak gazdaságtalan (szerintem), így én csak combot szoktam venni hozzá, 1 kilót legalább. Másodszor a fűszerek tekintetében történt változás, mert szárzeller nincs a kertemben (az idén se kelt ki :o( ), meg a boltban sem mindig, úgyhogy én a gumós zellerekről szoktam letépkedni 2-3 szárat. Az az igazság, hogy ez szerintem tipikus nyári étel, még akkor is ha 2 órás elfoglaltságot jelent, mert a friss fűszerek adják meg az ízét, ilyenek meg ugye leginkább ilyenkor virulnak a kertben. Harmadszor, aki teheti vegyen igénybe teljesítési segédet legalább az aprításhoz, úgy gyorsabb (az enyém most lelépett füvet nyírni).

kacsaragu_blog.JPG

Hozzávalók: 1 csomag jó minőségű tagliatelle tészta (önsanyargatók nekiláthatnak gyúrni is, de nekem már tényleg túlzás lenne, így maradt az a fészekszerűen összetekert fajta széles metélt) 1 kg kacsacomb (ez mérettől függően 4-6 db), 10 dkg húsos szalonna (kockára vágva), 60 dkg paradicsom (lehámozva, kimagozva, felkockázva), 1 méretes hagyma (apróra kockázva), 1-2 sárgarépa (fél centis karikákra vágva), 1-2 gerezd fokhagyma (aprítva), Zöldfűszerek jó bőven (apróra vágva) - kakukkfű - bazsalikom - zsálya - zeller zöld - petrezselyem zöld - oregánó, 1 dl száraz vörösbor meg némi plusz (a szakácsba sem árt önteni) 2 babérlevél, 4-5 szem szegfűszeg só, bors, olaj, vaj.

Technológia: Először is mindent fel kell aprítani. Na ez tart a legtovább, innentől már nem vészes a dolog, majd néha meg kell kavargatni, de lehet közben mást is csinálni. Amikor eljutottunk(tam) abba a fázisba, hogy minden készen áll kis tálkákban, neki is láthatunk a megvalósulásnak :o) Egy méretes lábasban egy kevés olajon elkezdem pirítani a szalonnát, utána jöhet bele a hagyma, répa, kicsit később a fokhagyma és a kacsacombok. Kb. 10 percig kell szépen pirítgatni, kevergetni az egészet. Ekkor felöntöm a vörösborral, jöhetnek a paradicsomok, és a fűszerek. Kb. egy óra alatt szépen lassan párolgatom az egészet, ezalatt a husi megpuhul (értelem szerűen, ha arra vetemedne, hogy mégsem puhul, akkor némi vörösboros ösztönzés mellett tovább kell puhítani), a zöldségekből meg isteni mártás sűrűsödik. Menet közben néha meg kell kavarni, ha nagyon fogyna a leve kicsit felöntögetni némi plusz borral (vizet az istenért se!!!). Ha túl hígnak találjuk a mártást akkor a legvégén magasabb fokozatba kapcsolva a tűzhelyet el kell forralni a levét. A legvégén még egyszer ellenőrzöm a mártást, utána ízesítem ha kell és 1 evőkanál vajjal finomítom. Ha már közeleg a boldog befejezés, kifőzöm a tésztát (a zacsiján lévők szerint). Ha ügyes voltam egyszerre készül el a husi meg a köret.

2006/7/05 : chilii Szólj hozzá!
Atyám tébolyító csirkemelle

Atyám tébolyító csirkemelle

Atyám tébolyító csirkemelle

A húsvét nálam mindíg valami friss tavaszias kaját jelent. Mivel az ünnep több napos, kerestem egy receptet, ami könnyed, tavaszias, és minden hozzávaló beszerezhető. Így került a képbe a címben említett csirkemell csoda, amivel már régóta szemeztem, csak ugye vagy gomba nem volt, vagy tészta nem volt a boltban egyszerre.

2006/4/19 : chilii Szólj hozzá!
Vörösboros csokoládés sütemény

Vörösboros csokoládés sütemény

Vörösboros csokoládés sütemény

Régóta kedvelem a kevert típusú sütiket. Viszonylag kevés macera, látványos siker! Csak néhány fontos szabályt kell betartani, és el sem lehet rontani. Családomban is nagy népszerűségre tettek szert, nálunk jobban mennek az ilyen sütik mint a krémes-habos-pepecselős dolgok. Kedvencem a 30 cm-es doboz forma, mert

1. papírral könnyen ki lehet bélelni, és így könnyebb a mosogatás,

2. ebből akár 2 db is befér a sütőbe, így csak időzítés kérdése, hogy egy energiával 2 süti süljön!  A sütés alapkönyvéből választottam a vörösboros szeletet.


Hozzávalók: 20 dkg puha vaj, 20 dkg cukor, 4 tojás (szétválasztva), 25 dkg liszt, 1/2 csomag sütőpor, 1 tk kakaó, 1/2 tk fahéj, 1/8 liter vörösbor, 10 dkg étcsokoládé

Ügymenet: A puha vajat a cukorral habosra kell keverni. (Ez még géppel is legalább 5-7 perc, az alatt nem lehet megúszni, ez a siker egyik titka, ezért is fontos, hogy a vajat ne a hűtőből húzzuk elő, hanem szobahőmérsékletű legyen!

A tojások sárgáját egyenként hozzákeverjük a vajas masszához, és külön-külön jól el kell dolgozni. A liszthez hozzákeverjük a sütőport, kakaót, fahéjat és ezt a keveréket a vörösborral felváltva apránként a vajas cucchoz adagojuk.

A tojásfehérjéből kemény habot kell verni, és az 1/3-át géppel a tésztába keverjük, hogy kicsit fellazítsa, majd a maradék tojáshabot már fakanállal kell óvatosan a tésztába forgatni, nehogy összetörjön. Legvégül az apróra vágott csokoládét keverjük bele, és a kibélelt formába tesszük. Előmelegített 180C fokos sütőben kb. 50-55 perc alatt készül el, a tűpróba itt is ajánlott!

Recept: A sütés alapkönyve

2006/3/21 : chilii Szólj hozzá!