Spanyol chorizo

Spanyol chorizo

Spanyol chorizo

Vuelta 2016. 11. szakasz Colunga. Museo Jurásico > Peña Cabarga

Mire ez a post megjelenik, már célba is ért a mezőny, ma Asturias-ból tekertek át Cantabira tartományba. Az eredményeket itt is el lehet olvasni, Berci összetettben feljött az ötödik helyre, szépen alakulnak a dolgok. 

Úgy döntöttem, hogy ma essen szó bővebben is a chorizóról, a spanyolok ikonikus kolbászáról, hátha valaki kedvet kap a kolbásztöltéshez. Évek óta mondom, hogy kolbászt tölteni nem ördöngösség, legalább a sütnivalót készítsük magunk, ha esetleg füstölésre nincs lehetőség.

A spanyolok úgy vannak a chorizóval, mint Gombóc Artúr a csokoládéval, van vékony chorizo, vastag chorizo, füstölt chorizo, sütésre való chorizo, főzni való chorizo, grillezni való chorizo… Szóval ha egy recepthez chorizóra van szükség, egyrészt jól kell választani, másrészt nem szabad kétségbe esni ha nincs a sarki boltban spanyol chorizo, mert az északi tartományok füstölt chorizói rokonságot mutatnak a mi füstölt kolbászainkkal, a sütnivalót meg magunk is elkészíthetjük (ehhez jön mindjárt egy recept is).

„A chorizo típusától függően eltérő arányban soványabb és zsírosabb sertéshúst darálnak le, és két napra fokhagymából, pirospaprikából, sóból és zöldfűszerekből álló – néha a természetes erjedés elősegítésére még egy kis fehérborral is kiegészített – fűszerkeverékbe teszik. Ez adja a chorizo jellegzetes, kissé savanykás ízét. A kötelező pirospaprika a fűszeres íz mellett színt is ad, és illóolajaival javítja a kolbász eltarthatóságát. A fűszeres húst kolbásztöltővel töltik bélbe, összekötözik, és felakasztják száradni. Az ország nedves északi vidékein a chorizót füstöléssel tartósítják.” (Kulinária)

Megjegyzendő, hogy mielőtt Kolombusz Kristóf második útjáról magával hozta a paprikát (pimientón), és el nem terjedt, a chorizo sokkal sápadtabb volt.

A drága, értékes, keresett ibériai sonka és kolbász példája minden térségben elősegítette, hogy újra tudatosuljon a természetes minőség fontossága. A pontos különbségtételt egyébként a spanyol nyelv is megteszi, ugyanis más gyűjtőfogalmat használnak a kereskedelmi célra gyártott kolbászárura, ez a charcutería és a házilag készítettre, amely a chacinería. A hagyományokhoz való szoros kötődést bizonyítja a matanza, a disznóvágás ünnepe, melynek sok térségben ma is igen nagy jelentőséget tulajdonítanak.

 chorizo.JPG

Spanyol, friss, házi chorizo:

Hozzávalók: 1 kg sertéshús (pl. lapocka), 200 g zsírszalonna (feltétlenül bőr nélkül!), 5 gerezd fokhagyma apróra vágva, 3 evőkanál pirospaprika (ha van akkor 1 kanál legyen füstölt paprika), 1 evőkanál só, 1 teáskanál szárított csípős chili, 1 teáskanál őrölt bors, 60 ml fehérbor, sertésbél.

Ügymenet: a húst és a szalonnát húsdarálón ledarálom, majd egy nagyobb tálban alaposan összedolgozom a fűszerekkel és a borral. A masszát a hűtőbe teszem legalább egy-két órára, ez alatt összeérnek az ízek.

A húsdarálóból kiveszem a kést és a tárcsát, a helyére pedig egy tölcsért teszek. A belet hideg vízbe áztatom.

A betöltés előtt még egyszer átkeverem és megkóstolom a masszát, ilyenkor még lehet igazítani a fűszerezésen, majd a bélbe töltöm a kolbászokat.

Érdemes többet is készíteni, mert jól fagyasztható, és három hónapig simán eldidereg a mélyhűtőben. Bármikor is támad kedvünk grillezni, kéznél lesz.

Ha van lehetőségünk, a hideg idő beálltával füstölhetjük is.

hpim6842.JPG

 

 

2016/8/31 : chilii Szólj hozzá!
Sertésszűz nyárson

Sertésszűz nyárson

Sertésszűz nyárson

Vuelta 2016. 1. szakasz Ourense termal. B. de Laias > P. N. Castrelo de Miño

Ma egy csapat időfutammal kezdődik a 2016-os Vuelta, úgyhogy három hétig spanyol receptek jönnek. Sajnos a Tour de Serpenyőben létszám gondok merültek fel, ráadásul az idei útvonal egyharmada Galiciában tekereg, ami komolyan feladta a leckét nekünk, lévén mi nem vagyunk tengerpart.

Gumicsizma, gyapjúsál és esernyő a galiciaiak legfontosabb hétköznapi tárgyai, legalábbis így gúnyolódnak a napos délen élő spanyolok országuk északnyugati csücskéről. Köd és szél, szitáló eső és gyakran melankolikusan borús ég határozza meg a galiciai időjárást és kedélyeket. A galiciaiak partjaiknál és a távoli vizeken több mint 80 tengeri halfajt halásznak, ezenkívül – talán ugyanilyen fajgazdagságban – kagylókat és a tenger más kincseit. Ha rákeresünk a gugliban a galiciai konyhára, rengeteg polippal fogunk találkozni, meg kacsakagylóval, fekete kagylóval, osztrigával, és persze a zarándokkagylóval. Hát én igazából egyikkel sem szimpatizálok, empanadat pedig már sütöttem korábban (az idén pedig majd a csapattársak is sütnek), szóval nincs mit szépíteni, Galicia kemény dió.

A szárazföldön persze termesztenek zöldséget, a hűvösebb éghajlat kedvez a burgonyának és a káposztaféléknek, termesztenek babot, mángoldot és számos egyéb zöldséget, de a legjellemzőbb növény a karórépa (nabos), melynek enyhén kesernyés ízű levele számos laktató téli étel alapanyaga. Csak sajnos nálunk ez sincs a piacon.

Fentiek okán szánom-bánom, de tapasokkal fogom betapasztani a réseket… A tapa-ról szerintem még az is hallott már, aki nem érdeklődik különösebben Spanyolország iránt. A tapa kis falatot jelent, és általában többes számban használják (tapas), mivel egy falat soha sem elég :) . Egy körséta egy spanyol város tapasbárjaiban egyszerre csillapítja a kalandvágyat és az éhséget, és szembesít a bőség zavarával. Mandula, olajbogyó, sajt, kolbász, levegőn szárított sonka? Vagy olajban sült hal, tenger gyümölcsei? Elsőként pácolt sertésszűz és babsaláta készült, de mire a három hét végére érünk, egész kis tapas gyűjteményre tehet szert a kedves olvasó, hátha valaki kedvet kap hozzá, hogy tapas vacsorára lássa vendégül barátait. 

"A tapas nem étel, hanem életforma"

tapas3.JPG

Hozzávalók: 1 sertésszűz (kb. 450 g), 3 evőkanál olívaolaj, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 zúzott fokhagymagerezd, 2 evőkanál friss petrezselyemzöld, 1 evőkanál ras el hanout fűszerkeverék, só, bors.

Ügymenet: mivel a húsnak legalább egy éjszakát pácolódnia kell, nem árt előzőnap nekilátni. A húst 2-3 centis darabokra vágtam és egy jól záródó edénybe tettem. A többi hozzávalót elkevertem egy kis tálban majd a húsra öntöttem. Jól elkevertem, lefedtem és betettem a hűtőbe. Másnap nyársra (pinchos) húztam őket és serpenyőben megsütöttem. 

A fenti mennyiség 4 nyársra volt elég, ez két főnek komplett vacsora, ha tapas vacsorát rendezünk, akkor a pácolást nem számítva egy gyorsan elkészülő darab lehet a palettán.

 

2016/8/20 : chilii Szólj hozzá!
Sertéshús gesztenyével

Sertéshús gesztenyével

Sertéshús gesztenyével

Tour de France 2016. 13. szakasz Bourg-Sant-Andéol – La Caverne du Pont

A tegnapi szakasz óriási izgalmakat hozott. A szakaszt egy korai szökésből hazaérve Thomas De Gent (Lotto Soudal) nyerte, és ezzel átvette a pöttyös hegyi trikót. Ami azonban ezután történt, arra kerékpárversenyen még nem nagyon volt példa. A Ventoux emelkedőjén összezsúfolódott nézőtömeg miatt a Mollema-Froom-Porte hármast filmező motoros fékezni kényszerült, a trió pedig ennek okán bukott. Mollema eszmélt leggyorsabban, ám Froome kerékpárja tönkrement, és mivel a Sky kísérőautója jóval hátrébb volt beragadva, a sárga trikós kerekes egyszerűen futásnak eredt a cél felé. A neutrál kocsiról kapott kerékpár sajnos használhatatlannak bizonyult, így elveszett a sárga trikó. Illetve csak volna, később a zsűri úgy döntött, hogy Froome és Porte is a kalandot legszerencsésebben záró Mollema idejét kapja meg, ezzel pedig Froome megtarthatta a sárga trikót. (további részletek a velo.hu-n)

A mai post koprodukcióban készül, én írok, Mamma főz, ilyen sem volt még a Tour de Serpenyő történetében. Ma csak 37,5 km vár a fiúkra, azonban ezt egyéni időfutam keretében kell teljesíteni, úgyhogy ma előkerülnek a (szerintem) vicces csepp alakú sisakok. A szakasz Ardéche régióban zajlik, mely több különlegességgel is szolgál, mint pl. az eredet védett ardeché-i gesztenye, a kecsketejből készülő és szintén védett Picodon sajt, sok áfonya és málna terem, híres az itteni méz, és néhány régi szőlőfajta is.

Mi mára a gesztenyét választottuk, de hogy legyen némi csavar, nem édesség készül belőle, hanem egy húsos fogás.

A gesztenye az ősidőktől fogva jelen volt Adrdéche-ben, 1994-ben fosszilis gesztenyefa maradványokat is találtak Privas közelében.  Igazi pályafutása a XIII. században kezdődött el, ekkor kezdték szelektálni és oltani a fákat. Az aranykor 1860 körülre tehető, amikor is már 58000 hektáron álltak gesztenye erdők és 40 000 tonna gesztenyét termeltek.

És ha már közös meló, egy érdekesség - ami Mamma múlt heti postjához is kötődik-, hogy a napóleoni időkben 1806 és 1814 között, a kontinentális zárlat idején megnövekedett az érdeklődés a gesztenye cukortartalma iránt. Antoine Augustin Parmentiernek sikerült kivonnia a cukrot a gesztenyéből (és a céklából is). A franciák róla nevezték el a krumplipürét és egészségügyi miniszter is volt.

Egészen addig, amíg nem kezdték el import termékekkel helyettesíteni, a gesztenye alapvető élelemnek számított, a gesztenyéből kiszárítva lisztet őröltek.

A gesztenyetermelés csökkenéséhez egy betegség is hozzájárult, 1857-ben megjelent egy gombabetegség, amely a fák gyökerén nő, és elpusztítja az egész fát.

A XX. század elejére drasztikusan lecsökkent a gesztenyefák száma, ezért a megmaradt termelők összefogtak a megmentésükre, igyekeznek újratelepíteni az erdőket. Megalakult az Ardéche-i gesztenyetermelők szövetsége, létrehozták saját védjegyüket (AOP). Az ardéche-i gesztenyét tipikus aromák jellemzik, mint a méz, sütőtök, édesburgonya vagy a kalácspuding. Tisztán érezhető édességéhez egy kis fanyarság is társul.

És akkor a mai recept: Sauté de porc á la cévenole

A Serpenyőben pedig Mamma jóvoltából valósult meg itt: http://dallacucina.hu/2016/07/16/gesztenyes-sertesragu-ardeche-bol/ 

 *update: Végre én is elkészítettem. Én szertésszüzből főztem, és gőzben párolt, vajban átpirított brokkolival tálaltam. 

sertesszuz_gesztenyevel_blog.JPG

 

2016/7/15 : chilii Szólj hozzá!
Rillons d'anjou - zsírban sült malachús

Rillons d'anjou - zsírban sült malachús

Rillons d'anjou - zsírban sült malachús

Tour de France 2016. 3. etap Granville > Angers

Ahogyan a Giro végén megígértük, itt vagyunk a Touron is! A második szakaszt Peter Sagan nyerte, így a szivárványos trikót ma sárgára cserélheti! Sajnos Berci nem áll túl jól az első két szakasz után, két nap, két bukás, 48 mp hátrány, amikor a post íródik, még nem tudni, rajthoz áll-e a harmadik szakaszon. Richie Porte szintén nem áll jól, egy defekt után perc feletti a hátránya. 

A mai 223,5 km-es harmadik szakaszon elkanyarodunk a normand partoktól és Angers felé vesszük az irányt (Maine-et-Loire). Mára Angers kedvenc fogását választottam, egy ilyen hosszú szakaszon jól fog jönni ez a fajsúlyosabb csemege! A régióban többfelé is készítik ezt az ételt, persze mindenütt másképp. Touraine környékén például karamellt adnak hozzá, hogy erősebb színe legyen, végül pedig fehérbort, amitől különleges ízárnyalatot kap.

Nos az angersiek nem bonyolítják ennyire a „töpörtyűjüket”, ők előző nap lesózzák a húst, fűszerezik, majd másnap zsírban megsütik. A fűszerezésről nem találtam részletes információkat, nyilván mindenki titkolja a receptjét, az általam választott forrás pedig csak borsot említ. A lényeg, hogy a só alaposan átjárja a húst az egész éjszakás pácolás alatt.

Fontos még a hús, lehetőleg fiatal állatból származzon. Az én hentesemnél szinte mindig van bőrös malacoldalas, ami kiválóan megfelel a célnak, olyan darabot kell kérni, amiben kevés a csont. A dupla élvezet jegyében én zsírszalonnát is vettem, és a frissen kisütött zsírban sütögettem a húst. A rillons d'anjou-t többféle módon is fogyasztják, pl. egy kis újkrumplival, főtt tojással salátával előételként, vagy ősszel rókagombás rántottába, de mi csak simán betoltuk kenyérrel reggelire/vacsorára, azután finom borokkal öblögettünk.

 rillonsblog.JPG

Hozzávalók: 1 kg zsírszalonna, 1 kg bőrös malacoldalas (kevés csont legyen benne), só és bors.

Ügymenet: a húst előző este besóztam, és borssal is befűszereztem, majd becsomagolva betettem a hűtőbe. Úgy alakult, hogy 24 órát pihent.

Másnap először apró kockákra vágtam a zsírszalonnát és kisütöttem. A tepertőt kiszedtem az edényből, ez gyakorlatilag szublimált…

Amikor másnap elővettem az oldalast, leöblítettem és szárazra töröltem, majd feldaraboltam. Először kb. 3 centi széles csíkokra, azután a csíkokat nagyobb darabokra. Ahol esetlegesen volt benne csont, ott lesújtottam egy bárddal. A húst óvatosan a forró zsírba tettem és lassan, kis lángon 2 és fél órán át sütögettem. Tulajdonképp közben szobát festettem, úgyhogy a konyhai órát fél órára állítottam, és mikor csörgött ránéztem az edényre, majd ugyanúgy folytattam tovább a munkát. Az utolsó fél órában kezd már színe lenni, ekkor kicsit több odafigyelést igényel. Egy szűrőlapáttal kiszedtem a húsokat egy tálba. A keletkezett kb. 1 liter zsír pedig bonusz, legközelebb már csak a húst kell megvenni. Mert, hogy lesz legközelebb az garantált! 

Ha nem szeretnél lemaradni francia finomságainkról, kövesd a Tour de Serpenyő facebook oldalát! Köszi :) Holnap Égigérő Paszuly teker a Serpenyőben. 

2016/7/04 : chilii 2 komment
Hornazos Valladolid - Valladolidi húsos tésztabatyu

Hornazos Valladolid - Valladolidi húsos tésztabatyu

Hornazos Valladolid - Valladolidi húsos tésztabatyu

Vuleta 2015. 19. etap Medina del Campo - Ávila

A verseny továbbra is nagyon szoros, Aru csak 3 másodperccel van lemaradva a piros trikót viselő Tom Dumoulin mögött. Mai szakaszunkon továbbra is Spanyolország északnyugati részén tekerünk. Kasztília és León autonóm közösség, mely valaha 1230-ban, a történelmi León és Kasztília királyságok egyesítésével jött létre. Castilla y León 9 tartományt foglal magába, és ezek közül a mai útvonalon Valladolid és Ávila kerül terítékre.

Az itteni gasztronómiát a Kasztíliát jellemző ellentétek és az egyesítő képesség egyaránt jellemzik. Konyhája zsidó, arab és keresztény elemeket ötvöz, mindhárom kultúra kulináris hagyományaiban megtalálhatóak az egytálételek (olla podrida és a cocido), amelyek lényegében csak a felhasznált hús fajtájában térnek el egymástól: a keresztények jellemzően sertéshúst, míg a zsidók és arabok bárányt fogyasztottak.

Sertésből vannak a kasztíliai sonka- és kolbászkészítők legnépszerűbb termékei, a híres guijuelói sonka, a Salamanca tartomány déli részében fekete ibériai sertésből készülő candelarió, de itt készül a longaniza is, mely a chorizóhoz hasonló kolbász nemes penésszel, a levegőn szárított chorizo de Cantimpalos, a Vallodolid tartománybeli salchichas.

Mára egy kasztíliai tésztabatyut készítettem, amelyet hagyományosan sertéshússal, sonkával, paprikás kolbásszal, tojással töltenek meg, de nagyon sok változata létezik, ez pl. egy vallodolidi változat.

hornazos_blog.JPG

Hozzávalók a tésztához: 350 g liszt (nálam a fele teljes kiőrlésű tönköly liszt), 4 g szárított élesztő, 50 ml tej, 50 ml víz, 50 g olívaolaj, 50 g sertészsír, 1 kis tojás, csipet só és cukor.

Hozzávalók a töltelékhez: 2 szál sütni való kolbász, 200 g pácolt karaj (én a csemegepultból vettem vékonyan felszeletelt karajt), valamint 1 tojás a lekenéshez

Ügymenet: először is serpenyőben megsütöttem a kolbászokat és félretettem őket kihűlni. A lisztet egy nagy tálba szitáltam, belekevertem a szárított élesztőt, a sót, a curkot, és kanálla egy mélyedést alakítottam ki a közepén. Egy kisebb mikrózható edénybe mértem a tejet, a vizet, az olajat és a zsírt, majd kis fokozaton összeolvasztottam őket. Ezután beleütöttem a tojást, és egy villával jól elkevertem az egészet, majd a lisztbe vájt mélyedésbe öntöttem. A közepétől kifelé haladva finoman összedolgoztam a tésztát, majd deszkára borítva alaposan kidolgoztam.

Kétfelé vágtam, majd az egyik feléből kb. 30 cm átmérőjű vékony kört nyújtottam. A tésztát sütőpapírral bélelt sütőlapra helyeztem. A kolbászt vékonyan felszeleteltem, majd szorosan egymás mellé téve befedtem vele a tésztakorongot úgy, hogy körben kb. 2 cm szabadon maradt. A karajszeleteket ráfektettem a kolbászkarikákra. Kinyújtottam a maradék tésztát és rátettem az előzőek tetejére, végül a szélén összenyomkodva és kicsit befelé gyűrve összezártam a két tésztaréteget. Egy tiszta konyharuhával letakarva 1 órán át pihentettem, majd egy felvert tojással lekentem a tetejét, és a 200 C fokra előmelegített sütőbe tolva 20-25 perc alatt megsütöttem.

2015/9/11 : chilii Szólj hozzá!
Caghuse picarde

Caghuse picarde

Caghuse picarde

Tour de France 2015. 5. szakasz: Arras - Amiens

Szombaton elindult az idei Tour de France, és vele együtt a Tour de Serpenyő csapata is akcióba lendült. Már a verseny eleje is nagyon izgalmasan alakul, de sajnos sok a bukás. Szerencsére a tegnapi macskaköves szakaszon nem volt komolyabb baleset.  

Mai szakaszunkon Pikárdiába érkeznek a fiúk. Ahogy 2012-ben már írtamPikárdia, francia nyelven Picardie Franciaország egyik régiója, amelynek három megyéje Aisne, Oise és Somme. A Picardie szó eredete se nem földrajzi, se nem történelmi. A szó először 1248-ban bukkant fel, a « picard » azaz « piocheur » szó származékaként. A párizsiak « piocheur » -nek nevezték mindazokat a földműveseket, akik Senlisis és Valois erdős területeitől északra éltek. Franciaország északi részén viszont pikárdoknak nevezték mindazokat, akik nem beszéltek flamand nyelven: Arras, Boulogne-sur-Mer, Calais és Tournai voltak a pikárd városok; az idevaló diákok alkották Párizsban és Orléansban a "Pikárd Nemzet"-et.

Az itteni konyha egyik specialitása a Cahguse, amit szerencsére jó érzékkel nem a mostani kánikulában, hanem még június végén készítettem el. Én nagyon szeretem az ilyen tipusú ételeket, amiket csak be kell tenni az edénybe, betolni a sütőbe, és néhány óra múlva kivenni. Minimális munka, maximális élvezet. Ehhez az ételhez pedig mindent találtam itthon is, csak a megfelelő cider kiválasztása okozott fejtörést, mert szárazat találni nem egyszerű feladat. Eredetileg egy speciális ovális cserépedényben készítik, én viszont az öntöttvas fazekamat használtam. Sajnos nálunk nem úgy bontják a húst a hentesek, mint arra felé, ezért én nem sertés, hanem malaccombot vettem, mert abból kaptam szép nagy lapos darabot, amit pont illett a fazekamba. Tálaláskor újkrumplit adtam hozzá, de salátával és egy jó sűrű kenyérrel is el tudnám képzelni, sőt akár főtt babbal is. 

caghuse.JPG

Hozzávalók: 1,2 kg sertéscomb, 1 első sertéscsülök kibontva (kb. 400 g), 100 g vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 10-12 db közepes vöröshagyma, 200 ml húsleves, 100 ml fehérborecet, 150 ml száraz cidre, só, bors. 

Ügymenet: egy nagyobb serpenyőben megolvasztottam a vajat, hozzáadtam az olajat és lepirítottam benne a comb mindkét oldalát, majd áthelyeztem a húst a sütőedénybe. A hagymákat megtisztítottam és nagyobb darabokra vágva a hús köré szórtam. Beletettem a csülköt is az edénybe, majd ráöntöttem a levest, az ecetet és a cidre-t is. Sóztam, borsoztam, ráöntöttem a serpenyőben maradt vajat is, majd rátettem a fedőt, és 170 C fokos sütőbe tettem 2,5 órára. Két óra elteltével levettem a fedőt az edényről, hogy kicsit megpiruljon. A leve nem párolgott el eléggé a nehéz vasfedő miatt, így azt a legvégén egy kicsit külön beforraltam. 

Nagyon finom lett, és nagyon egyszerű elkészíteni. Ha szeretnéd további követni a Tour de Serpenyő projekt receptjeit, kedveld a facebook oldalunkat.

Holnap Lorien teker tovább :) 

2015/7/08 : chilii Szólj hozzá!
Stifolder szalámi

Stifolder szalámi

Stifolder szalámi

Az igazság az, hogy nem szeretek várakozni. Hidegben meg pláne nem. Így aztán egyszer, amikor ebédidőben már jó néhány perce ácsorogtam a sarkon az ebédpartneremre várva, bementem inkább az antikváriumba, ott mégiscsak melegebb van. Átnéztem a szakácskönyveket, és találtam közöttük potom 200 forintért egy disznótoros könyvet. Legalább hasznosan telt az idő. Ebből a könyvből való az alábbi recept, ami alapján az idén már harmadszor készítettük el ezt a paprikás szalámit.

stifolder_2.JPG

„Dunántúli stifolder szalámi: 5 kg sovány sertéshús, 5 kg sovány marhahús, 1,5 kg kockára vágott szalonna, 25 dkg só, 10 dkg édesnemes pirospaprika, 1,5 dkg őrölt fehér bors, egy és fél fej fokhagyma összezúzva. A húsokat megtisztítjuk, a marhahúst kétszer, a sertést egyszer megdaráljuk, hozzáadjuk a szalonnát és a fűszereket. Nagyon jól kigyúrjuk, és marhabélbe jó keményre, légmentesen betöltjük. Füstölés előtt néhány napra sonkapácba tesszük, utána füstöljük.” (Szakál László: Disznótoros receptek.) 

Mi arányosan kisebb mennyiségből készítjük (általában 2-2 kg húsból), és én szoktam tenni bele egy kis füstölt chilit is. Az én húsdarálóm elég jó, van kisebb és nagyobb lyukú tárcsám is, ezért nem szoktam kétszer darálni a húst, viszont a szalonnát is ledarálva adom hozzá. A sonkapácot nem tudtam értelmezni, a könyv nem részletezi, hogy nedves vagy száraz pácra gondol-e, úgyhogy 1 nap szikkasztás után szorosan megkötözöm (látszik is a képen a nyoma) és ez is a füstölőbe kerül. Füstölés után ezt is legalább egy hónapig érleljük, mint a finocchiona szalámit

2015/2/06 : chilii Szólj hozzá!
Vuelta 20. szakasz - Empanada

Vuelta 20. szakasz - Empanada

Vuelta 20. szakasz - Empanada

Tegnap a Lotto Belisol kerekese, Adam Hansen ért célba elsőként szökésből. Mióta utoljára nálam járt a Serpenyő, azóta Froome faragott egy kicsit a hátrányából, de a piros trikó továbbra is Alberto Contadoré. Galíciában tekerünk ma is, 185 km és hegyi befutó vár a fiúkra.

Mára egy nagyon népszerű ételt, az Empanadat válaszottam, mely a kivándorlóknak köszönhetően mára szinte az egész világon ismert, de az eredete Galíciában keresendő . Ezt a töltött tésztabatyut még a Santiago de Compostela-i katedrálisban is megörökítették, egy kőbe vésett éhes zarándok empanadát eszik. Galíciában az empanadát évszázadok óta nagyra becsülik ízletes útravalóként. Egyfajta töltött kenyér, a halászok, parasztok és erdei munkások kedvelt és praktikus étele, és a szent Jakab-út zarándokainak úti elemózsiája. Az empanada kerek, mint egy torta, de gyakran készítik négyszögletes tepsiben is. Kis darabokra vágva főleg tapasként kínálják. Az empanadilla az empanada mini változata, adagnyi nagyságú kis töltött batyu. Bármivel tölthető, csirkével, kolbásszal, hallal, kagylóval, gombával, zöldséggel vagy akár az előző napi maradékkal is, minden étterem és háziasszony a saját receptjére esküszik Galíciában. Én egy sertéshúsos variációt választottam.

 empanada.JPG

Hozzávalók a tésztához: 500 g liszt, 1 evőkanál fehérbor, 1 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vaj, 1 teáskanál só, 1 csipet cukor, 1 kis pohár langyos víz.

Hozzávalók a töltelékhez: 450 g vékony csíkokra vágott sertéshús, 2 nagy fej vöröshagyma félfőre vágva, 2 nagy gerezd fokhagyma felaprítva, 2 zöldhúsú paprika felkockázva, 80 g serrano sonka felcsíkozva, 2 evőkanál sűrített paradicsom, só, bors, 1 teáskanál édes pirospaprika (én füstöltet használtam), olívaolaj.

Ügymenet: a tésztához a lisztet tálba szitáltam, a közepébe mélyedést nyomtam, beleöntöttem a bort, az olajat, hozzáadtam a sót, cukrot és a vajat. Kézzel elkezdtem összedolgozni, és annyi langyos vizet adtam hozzá, hogy kemény de jól gyúrható tésztát kapjak (szűk 200 ml). Amíg a tölteléket készítettem, a tésztát a letakarva betettem a hűtőbe pihenni.

A töltelékhez az olívaolajat felforrósítottam egy nagyobb serpenyőben. A húst megpirítottam a serpenyőben, majd kiszedtem. Beletettem a hagymát és üvegesre pároltam, hozzáadtam a fokhagymát, majd kicsit később a paprikát, kicsit sütögettem, hozzáadtam a sonkát, majd rövid ideig sütöttem őket. Visszatettem a húst is a serpenyőben a sűrített paradicsommal együtt, sóztam, borsoztam, hozzáadtam a pirospaprikát is, és még néhány percig együtt sütöttem az egészet.

Amikor a töltelék langyosra hűlt, elővettem a tésztát. Kétfelé osztottam, és mind a két részt kör alakúra nyújtottam. Az egyik lapot sütőlapra helyeztem, elosztottam rajta a tölteléket, úgy, hogy a szélén egy centit üresen hagytam. Ráhelyeztem a másik tésztalapot, és az alsó és felső szélét összesodortam. A tetejét tojássárgájával lekentem, majd 180 C fokra előmelegített sütőben 35 percig sütöttem.

Holnap Al dente teker a Serpenyőben, és Santiago de Compostelaban végre az is kiderül ki viheti idén haza a piros trikót. 

 

2014/9/13 : chilii 2 komment
Vuelta 3. szakasz - Pinchos Morunos

Vuelta 3. szakasz - Pinchos Morunos

Vuelta 3. szakasz - Pinchos Morunos

„Nincs olyan táj, melyet andalúznak lehetne nevezni, ezzel szemben érzéki ingerek sokfélesége terül szét szakadatlanul és egyhangúságot nem ismerve mind a négy égtáj felé, közben a tájak minden elképzelhető fajtáját és a fény áttetszőségének minden formáját magába foglalva, amely csak egy tekintetben egyforma mindenütt: intenzitásában.”

Számomra a Vuelta jelenti az igazi kalandot idén a Tour de Serpenyőben, mert a spanyol konyhával eddig csak néhány tapas, a füstölt paprika és a katalán krém révén találkoztam. Nem is éretem, hogy maradt ki eddig? Mai szakaszunk is Andalúziában halad. Andalúzia fejlődésére legnagyobb hatással minden bizonnyal a 800 évig tartó mór és arab uralom volt, ez érezhető a konyhában is. Olyan alapanyagokat köszönhetnek nekik, mint a füge, gránátalma, citrusfélék, dinnye. A földrajzi adottságainak köszönhetően egyaránt megtalálhatóak a tenger gyümölcsei, halak, de a kiváló sonka és kolbászfélék, hús, zöldségek és az olajbogyó is. Erre a napra a Pinchos Morunos-t, mór nyársakat választottam. Az idei nyár nem kedvez túlságosan a grillezésnek, így hosszas tervezés és időjárás megfigyelés előzte meg az elkészítést, annak érdekében, hogy valóban faszénen süljön meg. Nálunk sertésfiléből készült, és nagyon jól sikerült. A titka, hogy nem szabad sem túl apróra vágni, sem túlsütni a húst, különben kiszárad, megkeményedik.

Mór nyársak.JPG

Hozzávalók: 600 g sertés- vagy bárányfilé, 50 ml olívaolaj, 50 ml száraz sherry, 1 teáskanál édes pirospaprika, 1/2 teáskanál csípős pirospaprika, ½ teáskanál őrölt római kömény, só és frissen őrölt bors.

Ügymenet: a húst 2-3 cm-es kockákra vágtam, és bele tettem egy erős nejlonzacskóba. A többi hozzávalót elkevertem, és ráöntöttem a húskockákra, majd igyekeztem őket alaposan elegyíteni. Azért jobb zacskóban pácolni, mert 1. kevesebb pác is elég, 2. nem kell elmosogatni egy olajos tálat. A húst 2-3 órán át hagytam pácolódni, majd nyársra tűzve faszénen megsütöttem. 

Holnap Loriennél lesz a serpenyő.

Ihlet: Spanyol Kulinára /Vince Kiadó/

2014/8/25 : chilii Szólj hozzá!
Giro d'Italia 20. etap - Salsicce al vino

Giro d'Italia 20. etap - Salsicce al vino

Giro d'Italia 20. etap - Salsicce al vino

Lassan végéhez ér az idei Giro d’Italia , de ma még kőkeményen kell tekerni! Az egyik legnehezebb szakasz jutott mára, a Monte Zoncolan. A kis kolumbiai még mindig vezet, sőt tegnap sikerült növelnie is az előnyét. 

Mai szakaszunk Friuli-Venezia Giulia tartományban kanyarog. Ezt a dallamos nevű, ám a turisták által talán kevésbé ismert régiót igazán jó konyha és finom borok jellemzik, de idevalósi pl. a híres San Daniele-i sonka és a Montasio sajt is.  Friuli-Venezia Giulia konyhája a tartomány földrajzi elhelyezkedésének, valamint történelmének köszönhetően ezer szállal fonódik egybe a szláv, a velencei és az osztrák-magyar gasztronómia hagyományaival. Erre jellegzetes bizonyíték, hogy igen kedveltek errefelé a sertéshúsból készülő ételek. Különösen Friuliban sok helyen hizlalnak és vágnak disznót ma is. Még ma is őrzik a disznóvágás régi rítusait, a feldolgozáshoz még manapság is vándorböllért (purcitar) hívnak, és a gyereknek nem kell iskolába menniük. A leölt állat valamennyi részét felhasználják, még a vért is, ebből készül a sanguinaccio. Ilynekor sütik a pan de frizze dolce-t, egy édeskés-fűszeres kenyeret, melyet a frissen sült töpörtyűhöz fogyasztanak.

A még manapság is a kézműves módszerekkel történő sertéshús feldolgozás fellegvára, az északi, alpesi környezetben fekvő, carniai kisváros, Sauris, ahová a Tirolból, Karintiából és Dél-Németorszából érkező bevándorlók poggyászukban hozták magukkal a ma Venezia Giuliában olyannyira kedvelt szalonna receptjét. a saurisiak büszkék a sonkájukra és a kolbászféleségeikre, szalámijukra, a vásárlók pedig akár hosszabb utat is megtesznek azért, hogy a kis húsfeldolgozó műhelyekben vásárolják meg a carniai finomságokat. A gyártók mindent meg is tesznek a kiváló minőségért, kizárólag friuli sertések húsát használják, az állományt rendszeresen ellenőrzik és a legjobb táppal etetik (kukorica, gyümölcs, gabona).

Mai szakaszunkon a fiúk áttekernek Sauris városán, így esett a választásom a Salsiccia di Sauris-ra. Vagy legalábbis valami ilyesmire, mert ezek a népek hétpecsétes titokként kezelik a receptet. Nyilván minden hentesnek megvan a maga tuti fűszerezése, de ezt sajnos nem teszik közszemlére a neten. Mindent tudó kisokos könyvecskémben (Olasz Kulinária) is csak felsorolják a fűszereket, de az arányokról mélyen hallgatnak, úgyhogy én a talált útmutató és saját eddigi tapasztalataim alapján készítettem egy saurisi stílusú kolbászt, majd ezt megsütöttem fehérborban és polentával tálaltam (a polentáról részletesen majd 2015-ben :) .

A kolbásztöltés nem ördöngösség ám, ilyen kis mennyiséghez nem kell speciális kolbásztöltő, elegendő nagyanyám régi, kézi húsdarálója, amiből kivettem a kést és a tárcsát, majd egy csövet illesztettem az elejére. Nekem szerencsém volt, egy régi, sosem használt háztartási gép egyik alkatrésze pont megfelelő méret, de van egy fémből készült csövem is (a szomszédom forrasztotta nekem egy nagyobb konzervdobozból). A sózott sertésbél nagyon sokáig eláll, én mindig tartok a hűtőben, hogy bármikor kéznél legyen, ha eszembe jutna sütni való kolbászt tölteni.

kolbásztöltés.JPG

Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 300 g hátszalonna, 20-30 g só (ízléstől függ), 2 teáskanál fehér bors, 1 teáskanál koriandermag, szerecsendió, késhegynyi őrölt fahéj, 1/2 dl száraz fehérbor, kb. 1,5 méter sertésbél.

Ügymenet: a húst és a szalonnát ledaráltam. A borsot és a koriandert mozsárban összetörtem, és a masszához adtam, belereszeltem egy fél szerecsendiót (elég erős fűszer, érdemes kóstolni!), majd hozzáadtam a sót, a fahéjat és a bort is. Alaposan összedolgoztam az egészet, majd betettem a hűtőbe egy órára, hogy kicsit összeérjen. Eközben a sózott belet langyos vízbe áztattam. A pihentetés után még egyszer átgyúrtam a masszát, majd betöltöttem (egyedül kicsit lassabb, mintha van teljesítési segédünk, de ezzel a mennyiséggel könnyen elboldogultam). Rövid, kb. 15 cm-es darabokra formáztam, 8 darab lett belőle. *

* Kiegészítés Gabától:  az itt készült kolbászokat bükkfa füstjén enyhén megfüstölik. Erre én most a melegre való tekintettel nem vállalkoztam, de biztosan ki fogom próbálni!

salsiccia di vino.JPG

Salsicce al vino (borban sült sertéskolbász) hozzávalói: a kolbászok, 1 evőkanál fehérborecet, kb. 200 ml száraz fehérbor, 1 evőkanál olívaolaj.

Ügymenet: a kolbászokat egy hústűvel néhány helyen megszurkáltam,  egy lábasban felforrósítottam az olajat, beletettem a kolbászokat, ráöntöttem az ecetet, és amikor elpárolgott, beleöntöttem a bort is. Kis lángon, időnként csipesszel átfordítva sütögettem őket kb. 20 percig. Mire elkészült, a bor szinte teljesen elpárolgott, és egy sűrű, fényes „mártás” maradt belőle, amit tálaláskor a kolbászkákra kanalaztam. A helyi hagyományoknak megfelelően polentával került tányérra, amit a csomagoláson található leírás alapján készítettem el.

Holnap Triesztben érnek célba a fiúk, a receptet pedig Lorien hozza majd. Én köszönöm a csapattagoknak a szorgos tekerést, most egy hónap pihenő következik (nekünk igazából lázas edzés!), aztán júliusban a Tour de Serpenyő csapata ismét nyeregbe száll, és megtölti a Serpenyőt jobbnál jobb francia falatokkal! Addig is süssétek-főzzétek szorgalmasan a korábbi receptjeinket! 

2014/5/31 : chilii Szólj hozzá!
Tour de Serpenyő 14. etap Limoux - Foix: Vaddisznó vörösborban

Tour de Serpenyő 14. etap Limoux - Foix: Vaddisznó vörösborban

Tour de Serpenyő 14. etap Limoux - Foix: Vaddisznó vörösborban

A mai nap ismét kemény hegyi szakasz, 1500 méter fölé tekernek a fiúk, a táv 191 km. Bevallom el sem tudom képzelni hogyan bírnak ennyit tekerni. Az ország déli részét amely a Lion (Oroszlán) – öblöt a Rhône -tól a Pireneusok keleti lejtőjéig szegélyezi, Midinek nevezik. A szó több jelentésű: a delet idézi, utal a zeniten álló napra és a délre, mint égtájra egyaránt. Le Midi pedig maga Dél-Franciaország, ahol a napfény és a kék ég határozza meg a languedoci és a roussilloni embere életét. Languedoc-Roussillon kulináris fellendülése abból a nagyszerűségből következik, hogy az ott élők az ősrégi, a hagyományokban gyökerező termékeket és ételkészítési módokat zseniálisan társították a déli vidéken is egyre inkább terjedő modern táplálkozás szellemével.

Mai célállomásunk Limoux. A város környékén négy eredetvédett bortípust készítenek, amelyből három tradicionális, palackos erjesztésű pezsgő. A Blanquette de Limoux főleg egy helyi szőlőfajtából, a mauzacból készül. Minden pénteken tartanak heti piacot (vagy csütörtökön, ha péntek munkaszüneti napra esik), minden hónap első vasárnapján bolhapiacot rendeznek a Promenade du Tivoli-n. Júliusban és augusztusban keddenként esti piac is van. 

Midi egyes vidékein, ahol nagy kiterjedésűek a mediterrán erdők és rétek, dúsan terem a hangafű, a rozmaring, a levendula és sok más növény. Ideális lakótér a vaddisznóknak. Természetes ellenségük időtlen idők óta nincs, ám Roussillon és Languedoc, akárcsak Provance, Cévennek és Ardéche falvaiban a vadászat a fériak kedvenc időtöltése. Leginkább a vincellérek, de más gazdálkodók, mi több, kéművesek és tisztviselők is előszeretettel hódolnak szenvedélyüknek a szeptembertől január közepéig tartó szezonban: szombaton, vasárnap,  sőt ha lehet, még szerdán is rendeznek hajtóvadászatokat. A vaddisznóból azután mindenféle finomságot, pl. sülteket, pástétomot, kocsonyát és kolbászt is készítenek. Szerencsére a hozzám hasonlóan nem vadászóknak ma már elegendő elzarándokolni a Metroba, hogy elkészíthessék a Civet de sanglier-t. Ezt a vaddisznóragut Midiben hagyományosan fehérbabbal (monjetes) tálalják.  A  laktató ételek szerelmesei egész Franciaországban ilyesmiről álmodnak.

Az elkészítésével kapcsolatosan meg kell említenem, hogy az eredeti recept szerint a húst a zöldségekkel egy éjszakán át a borban kell pácolni. Én azonban ezt a lépést most kihagytam. Csapattársunkkal konzultálva arra jutottunk, hogy az éjszakai borfürdőzés elnyomná a hús valódi ízét, márpedig a ha hús megfelelő minőségű, akkor erre semmi szükség. A húst alaposan lepirítani kell, nem pácolni.   

vaddisznoragu.JPG

Hozzávalók: 1 kg vaddisznóhús (ragunak való), só, bors, 1 üveg testes száraz vörösbor, 2 fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 2 közepes sárgarépa, 2 szál kakukkfű, 2 babérlevél, 2 evőkanál sertészsír, 2 evőkanál konyak, 50 g vaj, 2 evőkanál liszt.

Ügymenet: a zöldségeket megtisztítottam és nagyobb darabokra vágtam. A húst nagyobb kockákra vágtam, sóztam, borsoztam. Egy lábasban felforrósítottam a zsírt és a zöldségeket pár percig pirítottam benne, majd kiszedtem. A húst több részletben lepirítottam, majd az összeset visszatettem az edénybe és ráöntöttem a konyakot. A zöldségeket szintén visszatettem a fazékba, felöntöttem annyi borral, amennyi ellepte, hozzáadtam a fűszereket. Lefedve, kis lángon kb. másfélórát főztem, időnként megkevertem, az elpárolgott folyadékot pótoltam. Amikor a hús megpuhult, a vajból és a lisztből világos rántást készítettem, elkevertem egy kevés mártással, majd az egészet beletettem a fazékba. Jól elkevertem és pár percig csöndesen forraltam, amíg a mártás besűrűsödött. Sok mártás marad alatta, jóval több, mint egy pörköltnél pl., és hígabb is marad. Evéskor villával jól bele lehet nyomkodni a főtt babot, vagy friss kenyérrel is mártogathatjuk. 

Köret: fehérbab, 2 gerezd fokhagyma, egy ág friss borsikafű, só. Az éjszakára vízbe áztatott babot leöblítettem, kuktába tettem a fűszerekkel, felöntöttem vízzel és kb. 15 perc alatt meg is puhult. Leszűrtem és már tálaltam is.

A mai posthoz ismét a Francia Kulináriát hívtam segítségül. 

2012/7/15 : chilii Szólj hozzá!
Tour de Serpenyő 12. etap Saint-Jean-de-Maurienne - Annonay Davézieux

Tour de Serpenyő 12. etap Saint-Jean-de-Maurienne - Annonay Davézieux

Tour de Serpenyő 12. etap Saint-Jean-de-Maurienne - Annonay Davézieux

A tegnapi egyik király etap után ma csak két kisebb csúcs vár a fiúkra Lyontól kissé délre, még mindig a Rhône-Alpes-i körzetben. Savoie megyéből tekernek át Ardéche-be. Savoie (Savoya) megye konyhája az erős, fűszeres ételekről nevezetes, gyakoriak a vadhúsokból és erdei gombákból készült fogások, a híres szarvasgomba, de nagyon népszerű a burgonya és a sajt (reblochon , tommes, Abondance , Beaufort, bleu de Termignon), valamint ide valósi a crozet (hajdina és durumlisztből készülő, apró kockákra vágott tészta), hogy a savoyai piskótát ne is említsem.

A környék specialitása a diot (ejtsd: "djo") nevű kolbász, melynek van sima és füstölt változata is. Ehhez a kolbászhoz a darált sertéshúst szerecsendióval ízesítik, körülbelül 10-15 cm hosszú, átlagosan 5 cm átmérőjű, nagyjából 200 g közötti kolbászokat töltenek. Jellegzetesen rózsaszínű, a zsírtartalma 30 és 50% között van. Szeretik melegen és hidegen egyaránt. Forrón általában burgonyával, crozettel, lencsével, vagy az olasz szomszédságra tekintettel polentával fogyasztják. Hidegen mustárral, salátába vagy szendvicsbe kerül. Nemrég töltöttem szerecsendióval ízesített sütnivaló kolbászt, úgyhogy a mai szakaszra rendelt ajánlatom: Les diots au vin blanc – diot fehérborban, egy lyoni specialitás.

Bevallom a szőlő ágakat kihagytam. Eredetileg a fazék alján elhelyezett burgonyákra szőlőhajtások kerülnek, hogy a kolbászok ne érjenek hozzá a borhoz, hanem csak annak gőzében párolódjanak meg. Nos az az igazság, hogy ilyen minősíthetetlen időjárási körülmények között kénytelenek voltunk permetezni, és így már nem szívesen használtam volna fel a saját szőlőnket, a szomszédba pedig nem állt módomban behatolni, így maradt a párolóbetétes fazekam.

 diots.JPG

Hozzávalók: fejenként 2-3 szem jól megmosott, de nem meghámozott apróbb burgonya, 1-1 szerecsendióval ízesített nyers kolbász*, száraz fehérbor.

Hozzávalók a szószhoz: 3 kis salotta hagyma, 250 ml fehérbor, 30+50 g vaj, 1 teáskanál sűrített paradicsompüré, só, bors, petrezselyemzöld.

Ügymenet: a jól megsikált burgonyákat elrendeztem a fazékban, annyi bort öntöttem rájuk, amennyi ellepte őket. A fazékban elhelyeztem a párolóbetétet, beletettem a kolbászokat, és 1 órán át, lefedve finoman gyöngyöztetve pároltam az ételt. A mártáshoz a finomra aprított hagymát 30 g vajban aranyszínűre pirítottam, hozzáadtam a paradicsompürét, felöntöttem a borral, sóztam, borsoztam, 10 percig forraltam, majd hozzáadtam a friss petrezselyemzöldet, és legvégül a maradék 50 g vajat. 

*Most meglehetős időszűke van nálam, de később szeretnék írni egy postot a sütnivaló kolbászokról, fázisfotókkal. Érdemes lesz figyelni.

2012/7/13 : chilii Szólj hozzá!
Tour de Serpenyő 1. etap Liége - Seraing

Tour de Serpenyő 1. etap Liége - Seraing

Tour de Serpenyő 1. etap Liége - Seraing

Sertésszűz sörös meggymártással

Az idei Tour első napján 198 km vár a fiúkra, ránk pedig ez a finom sertésszűz sörös meggymártással, ráadásul éppen meggyszezon van. Még mindig Belgiumban tekerünk, ahol is "rugalmasan bánnak a kulináris élvezetekkel. Egy nap csak egyszer megengedett a kiadósabb étkezés, mely azonban két órán át is tarthat, egy-egy esti lakoma baráti körben sokszor bizony ötórás is lehet."

"Belgium valamivel több, mint tízmillió lakosa igencsak jól tudja, hogyan vigyázzanak az ország örökségeire, közöttük természetesen a gasztronómiai hagyományokra is. A legnagyobb becsben - többek között- a söreik állank, olyannyira, hogy az éttermekben a borlap mellett sörlapot is hoz a felszolgáló a vendégnek, aki ha turista, bizony nehezen igazodik ki a hatalmas választékban. A helyiek persze jól tudják, hogy alapjában véve három belga sörfajta van:

  • Fenék erjesztett sörök, melyek alacsony hőmérsékleten erjednek (10 C-fok alatt), színük sárgás, a komlótól kicsit kesernyés, száraz zamatúak.
  • Spontán erjedésű sörök - az erjedést baktériumok és élesztő váltják ki, melyek a Zenne völgyében természetes körülmények között tenyélsznek.
  • Felszínen erjesztett sörök, ezek magasabb hőmérsékleten (15-20 C-fokon) készünkek, általában rézszínűek vagy sötétbarnák, ízük édeskés, gyümölcsös."

Sertesszuz_meggyes_sorben.JPG

 

Hozzávalók: kb. 600 g sertésszűz, 1 üveg Kriek meggyes sör, 200 g magozott meggy, 1 evőkanál sertészsír, 2 evőkanál meggylekvár, 1 teáskanál étekezési keményítő, só, frissen őrölt bors és szerecsendió.

Ügymenet: a húst kb. 3 centis szeletekre vágtam, majd a tenyeremmel kissé ellapítottam a szeleteket (a klopfolás túlzás lenne), sóval és frissen őrölt borssal fűszereztem őket. Egy serpenyőben felforrósítottam a zsírt, és 2-3 perc alatt megsütöttem a szeletek mindkét oldalát, ezután tányérra szedtem a húsokat. A serpenyőbe öntöttem a sört és kissé beforraltam, majd hozzáadtam a meggyet, a lekvárt, a sót, borsot és kevés frissen őrölt szerecsendiót. Az étekzési keményítőt fél deci vízben feloldottam és besűrítettem vele a mártást. A hússzeleteket visszatettem a serpenyőbe, hogy átmelegedjenek.

Én főtt újburgonyával és blansírozott zöldbabbal tálaltam, de ha szezonja lenne, jól passzona hozzá a serpenyőben sült spárga is.

Idézet: Kulinária, a receptet a Hejszakácsok oldal ihlette, de egész másképp készítettem.

 

 

2012/7/01 : chilii 4 komment
Tour de Serpenyő 0. etap - Prológ

Tour de Serpenyő 0. etap - Prológ

Tour de Serpenyő 0. etap - Prológ

Salade Liégeoise - Liége-i saláta

Eljött végre ez a nap is, amit már nagyon vártunk. Ma indul 3 hetes útjára az idei Tour de France  kerékpáros körverseny. Ebből az alkalomból négyen elhatároztuk, hogy végigfőzzük a verseny állomásait Belgiumtól Párizsig. A Tour de Serpenyő projekt résztvevői Mamma, Lorien, Toma és én. Remélem, ti is szeretni fogjátok!

Első állomásunk Liége ahol ma még csak „bemelegítenek” a fiúk, első fogásunk pedig ebben a forróságban egy üdítő saláta, a Salade Liégeoise. Ahogy az már lenni szokott, néhány alapszabálytól eltekintve, ahány ház annyi saláta, én is több receptből gyúrtam össze az enyémet.

Legfontosabb tanácsok:

1. Az összetevőket külön-külön készítsük elő és csak a legvégén keverjük össze őket.
2. Csak friss babot használjunk, és sosem szabad túlfőzni, maradjon roppanós.
3. Az ecet szabadon választott, de legyen mindig jó minőségű (találtam olyan jó tanácsot is, miszerint sherry, bor és málnaecet keverékét használjuk).
4. Tálaláskor főtt vagy posírozott (buggyantott) tojást adhatunk mellé. 
5. Apróra vágott friss borsikafűvel, snidlinggel de petrezselyemzölddel is lehet ízesíteni. 

Liege_salata.JPG

Hozzávalók: 800 g firss zöldhüvelyű zöldbab, 8 szem apróbb újburgonya, 200 g húsos füstölt szalonna, 1 evőkanál vaj, 1 fej vöröshagyma, fél csésze fehér balzsamecet, só, bors, apróra vágott friss petrezselyemzöld.

Ügymenet: az újkrumplit héjában megfőztem. Közben egy másik edényben 5-6 percig főztem a megtisztított zöldbabot, azután azonnal leszűrtem, és hidegvízbe tettem, hogy ne puhuljon tovább. A langyos babot és a meghámozott főtt krumplit elrendeztem egy tálon, és letakartam alufóliával, hogy melegen tartsam. Egy serpenyőben ropogósra sütöttem a szalonnát, kivettem és ezt is a tálra rendeztem. A serpenyőben visszamaradt zsírhoz adtam a vajat, és az apróra vágott hagymát. Amikor a hagyma megdinsztelődött, felöntöttem az ecettel, felére beforraltam, majd a salátára öntöttem, és megszórtam a friss zöldfűszerrel. Közben a posírozott tojáshoz egy fazékban vizet forraltam, épp csak gyöngyöznie szabad. Adtam hozzá egy kávéskanál sót és egy evőkanál ecetet (ehhez a legegyszerűbb ecet is jó), majd nagyon óvatosan beleütöttem a tojásokat, 3-5 perc kell nekik, attól függően, mennyire szeretnénk lágyra a sárgáját.

 

További érdekességek a belga gasztronómiáról.

2012/6/30 : chilii 1 komment
Töltőre fel!

Töltőre fel!

Töltőre fel!

Mostanában nem volt szerencsém disznóvágáshoz, viszont nagyon szerettem volna saját kolbászt tölteni, illetve az alábbi szalámi receptet kipróbálni. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy korábban sosem én ízesítettem a kolbászt, hanem az öcsém, viszont a séf úr nagyon tud, úgyhogy magasan volt a léc. Jelentem sikerült! Ahogyan azt Garfield macska mondaná, „rájöttem, az öndicséret nem büdös”! Utólag sem változtatnék semmit a receptemen, szerencsére gondosan jegyzeteltem, hogy miből mennyit használtam. (kivéve, ha Zsunak készíteném, mert akkor természetesen fűszerkömény nem kerülne a kolbászba)

Mi a Metroban vásároltunk be a projekthez, szerencsémre mindent megkaptunk egy helyen, amire csak szükségünk volt. A Solvent által forgalmazott belekkel teljesen elégedett voltam. Kis műanyag pohárkában kapható konyhakész sózott sertés vékonybél és marha vastagbél is. Ami a tartósítást illeti, semmilyen mesterséges tartósítót nem használtam. Egy korábbi Bűvös Szakács cikk nyomán kezeletlen tengeri sót (tehát nem jódozottat!) vettem. Mivel ez elég durva szemű volt, kávédarálón finomítottam rajta, mint ahogy a fűszereket is azzal őröltem meg. A felhasznált hús 2/3-ad része lapocka, 1/3-ad része apróhús volt, a szalonna aránya pedig kb. 30 %. 

finocchiona.JPG

 Finocchiona szalámi hozzávalói: 2 kg sertéshús, 60 dkg hátszalonna, 5 dkg só, 4 dkg színes bors, 2 dkg édeskömény, szaláminak való bél, kötöző zsinór.

Ügymenet: ez a szalámi akkor lesz igazán szép, ha a hozzávaló húst és szalonnát nem daráljuk, hanem késsel apróra, max. 1 centis kockákra vágjuk. A dologban ez a legnehezebb, vagy inkább legidőigényesebb feladat, viszont annyi teljesítési segédet alkalmazhatunk, ahány éles késünk csak van. A felkockázott húshoz és szalonnához adtam a fűszereket, a bors felét egészben, a felét frissen őrölve. Ezután, mivel én a nagy vagdosás közepette csúnyán megvágtam magam, teljesítési segédem dolgozta össze a masszát jó alaposan. Hideg helységben hagytuk pihenni néhány órán át, majd a fél órára langyos vízbe áztatott marhabélbe töltöttük. Ebből a mennyiségből 5 db, nagyjából 25 centis szalámi lett. A végekre csomó került, majd madzag. Egy éjszaka hagytuk szikkadni hideg helyen, majd ezután következett a füstölés. A szakirodalom szerint a szalámit 6-7 napig kell füstölni (csak nappal ment a füstölő). Fogyasztás előtt 1 hónapig érleltük.

szalámi és kolbász.JPG

Paprikás kolbász hozzávalói: 8 kg sertéshús, 2,1 kg hátszalonna, 18 dkg só, 16 dkg őrölt pirospaprika, 2 púpozott teáskanál füstölt csípős chili paprika, 4 dkg őrölt fűszerkömény, 8 dkg firssen őrölt bors, 16 dkg fokhagyma, sertés vékonybél.

Ügymenet: a húst, a szalonnát és a fokhagymát ledaráltam, hozzáadtam a fűszereket, segéd összegyúrta az egészet, és ez is pihent pár órát hűvös helyen. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy a massza egy kis részébe további füstölt chilit is kevertem, hogy csípős kolbász is legyen. A sertésbelet is beáztattuk fél órára langyos vízbe, majd következett a töltés. Egy éjszakás szikkadás után ezek is a füstölőbe kerültek, ezeknek 3-4 nap elegendő.

Az inspirációért köszönet jár Dolce Vitának és Leonardo Da Vincinek, a hasznos információkért pedig a Solventnek. Köszönöm!

Felhasznált irodalom: Egon Binder - Füstölés , Gonda Irén Sertéshízlalás és vágás családi fogyasztásra.

2011/2/10 : chilii 1 komment
Sózott sertéshús lencsével

Sózott sertéshús lencsével

Sózott sertéshús lencsével

Talán elfér még egy lencserecept így év elején, még akkor is, ha bevallom, hogy ez nem az újévi lencsénk volt (akkor anyukám levesét ettük a szépség és gazdagság érdekében), hanem még karácsony előtt készült. Van nekem ez a csodás könyvem Rick Stein-től, a Francia Odüsszeia, amit nagyon szeretek, és többet is kellene forgatnom. Már rögtön a megismerkedésünkkor felfigyeltem erre a receptre, de elsőre bonyolultak tűnt hasaalja szalonnát pácolni, még Rick mester is azt írta, hogy nem tud hozzá salétromot szerezni. Nemrég azonban olyan szépséges bőrös császárhúsok kellették magukat a hentesnél, hogy nem tudtam ellenállni. Persze még ott volt a száraz pác kérdése, de végül megtaláltam a megoldást.

 Nálunk is kapható kész sonkapác fűszer. Kétfélét találtam, az egyikre anyukám azt mondta, hogy már használt olyat és nem volt tőle elájulva. A másik lényegesen drágább, azonban mégiscsak Herbária termék, ami bizakodásra adott okot, nem is csalódtam benne. Igaz, hogy a 200 grammos dobozból ezúttal csak 14 grammot használtam fel, de a maradék sem fog kárba veszni, mert majd jól belepácoljuk a húsvéti sonkának valót. Amikor már minden hozzávaló otthon volt, akkor szembesültem még egy problémával. A recept szerint 4 órán át kell pácolni a szalonnát. Vagyis, ha ebédre szeretném tálalni, akkor déli 12 - 4 óra pácolás - közel 2 óra főzés = hajnali 6 óra. Végül este, lefekvés előtt sóztam be a húst és betettem a hűtőbe.


2011/1/05 : chilii Szólj hozzá!
Falusi húspástétom

Falusi húspástétom

Falusi húspástétom

Hahó, itt vagyok! Most, hogy a legfőbb akadály elhárult, ideje előhúzni valamit az elmúlt hetek terméséből. Igazság szerint a szép, napos, meleg áprilisi napok egyfolytában grillezni csábítottak, úgyhogy nagy gasztronómiai teljesítményekről nem számolhatok be, többnyire tarjaszeletek és kolbászok pirultak a faszénen, illetve a bográcsot is elővettem már egy kakaspörkölt erejéig.

No de itt volt ez a pástétom, ami annyira bejött, hogy biztosan nem utoljára készült! Legközelebb azonban biztosan teszek még bele egész zöldbors szemeket, és még apróbb kockákra vágom majd a húst. Friss, ropogós héjú kenyérrel és salátával, vagy akár kaláccsal is ehetjük, finom reggelire és vacsorára egyaránt, kellően vékonyra szeletelve pedig szendvicsbe is rejthetjük. Hűtőben akár 7 napig is elállna, bár erről nem sikerült meggyőződnöm. Nem mellesleg pedig igen kevés energia befektetést igényel.



2010/5/08 : chilii Szólj hozzá!
Burgundi húsos, babos egytál (VKF! XXII)

Burgundi húsos, babos egytál (VKF! XXII)

Burgundi húsos, babos egytál (VKF! XXII)

Nagyon megörültem a mostani VKF! kiírásnak, mert főleg ilyenkor télen imádom azokat az ételeket, amiknek a hozzávalóit csak bedobálom a római tálba, betolom a sütőbe, és néhány óra múlva előhúzom a csodás ebédet, vacsorát. Külön szerencse, hogy a sütőnk dolga végeztével kikapcsol, így tehát akár el is mehetek otthonról, haza érve pedig ott vár a finom meleg étel a sütőben.

Egyik kedvencem ez a burgundi húsos babos tál, melynek az eredeti receptjét Lajos Mari jegyzi és egy régi Lakáskultúra újságban találtam rá (pontosabban az újság honlapján, de sajnos olyan régi, hogy már az archívumban sem találni). A hozzávalókat óvatosan a spájz/hűtő/hentes kínálatához szoktam igazítani, de azért lényegében ragaszkodni szoktam az eredetihez.

Márpedig ehhez oldalas kell! Belátom nem könnyű szép húsos, sovány oldalast találni, nem árt szépen nézni a hentesre. Egyébként pedig igenis, egy malac nem csak karajból meg szűzpecsenyéből áll! Vannak más ízletes részei is, melyeket érdemes kipróbálni. Nagyon nem értek egyet azokkal a nézetekkel, hogy „oldalas: pfúj, azt nem szeretem”, meg azzal sem, hogy az ilyen részeket egyesek turkálják, piszkálják a tányéron! Nagyon tetszenek viszont pl. az igazi olasz konyha minden részt felhasználó nézetei. A témában ajánlom mindenki figyelmébe az Ennivaló Itália című rendhagyó útikönyvet. További hozzávaló a füstölt hús. Eredetileg füstölt comb szerepelne, de ezen nem szoktam fennakadni. Ami épp jól néz ki a hentesnél, azt szoktam megvenni. Ha tarja, akkor azt, de most épp ebből is az oldalas volt a legjóképűbb.


2009/1/26 : chilii Szólj hozzá!
VKF3! Csülkös csiga

VKF3! Csülkös csiga

VKF3! Csülkös csiga

Mit is mondhatnék? Jól fel lett adva a lecke! Egész hónapban törtem a fejem, mert én nem vagyok igazán jó „vendégváró falatok” témakörben. Nálunk ritkán fordul elő ilyesmi az étlapon, hogy falatok! Általában a tortát is vastag szeletekre vágom! A falatok meg olyan parányi kis izék, amit ham bekapsz, aztán megint ham bekapsz és így tovább, mert ha jól sikerült akkor abba sem lehet hagyni. 

Jó néhány versenyző jelölt volt a tarsolyomban, de ahogy telt-múlt az idő, úgy peregtek ki szépen sorban. Vagy nem kaptam megfelelő hozzávalót, vagy túl időigényesnek mutatkozott a recept. Márpedig húsvétkor mindenki szeretné többféle finomsággal meglepni vendégeit, így nem árt, ha nem kell fél napot a konyhában tölteni egy-egy recepttel. Kivételesen nem akartam édeset sem készíteni (az előző alkalommal is desszert került ki a sütőmből). Többféle sajtos dolgon is gondolkodtam (az apró, sajtkrémmel töltött képviselőfánkok ötletét még nem vetettem el végleg), aztán végül Sarapod2 kollegina dobott mentőövet felém az NLC fórumán.

Kep_447.jpg

A recept átesett „némi” metamorfózison, mert nem volt időm a kelt tésztával bíbelődni, de ígérem legközelebb majd hűen követem az utasításait, mert a töltelék nagyon finom!!! Húsvétkor pedig pont időszerű, hiszen ilyenkor minden tűzhelyen ott fődögél a füstölt hús, egy kis plusz csülök főzés már semmiség.

Szóval csaltam! Nem vagyok rá túl büszke, de szükség törvényt bont, és már nagyon sürgetett a határidő!!! Két dolog van amit csak távoli nyugdíjas koromban tervezek kipróbálni, az egyik a leveles tészta házi hajtogatása, a másik az élesztős-leveles tészta. Sajnos ezek olyan időigényesek, hogy esélyem sincs belefogni egyikbe sem. Leveles tésztát viszonylag jó áron és jó minőségben lehet kapni (az mondjuk elgondolkodtató, hogy ha 10dkg vaj majdnem 200Huf, akkor, mi van benne), néha szoktam is venni. Most azonban egy csomag élesztős-leveles tészta landolt a kosaramban (többet nem fog!!!). Minden esetre megadom az eredeti recept hozzávalóit is.

Hozzávalók a tésztához:
 I. Egy csomag kész leveles vagy élesztős-leveles tészta.

II: 7 gramm szárított élesztő, 4 evőkanál + 3 dl meleg víz, 1 ek olívaolaj, 1 ek só, 1/2 tk frissen őrölt bors, 2 tk cukor, 50 dkg liszt.

Töltelékhez: 40 dkg finomra darált főtt, füstölt csülök, 12 dkg tejföl, 2 gerezd fokhagyma, frissen őrölt bors, 1 tojássárgája + 1 evőkanál víz keveréke a csigák megkenéséhez.

Ügymenet I.: Begyújtom a sütőt, a hűtőből előveszem a félkész tésztát, kibontom a csomagolásból, a gyúrótáblára helyezem (kicsit igazgatok rajta), majd rákenem a lejjebb olvasható tölteléket. Feltekerem, újnyi szeletekre vágom, és papírral bélelt tepsire fektetem őket. Kb. 25 perc alatt sültek meg.

Ügymenet II: Nagy tálba elkeverem a szárított élesztőt 4 evőkanál melegvízzel, és amíg kicsit felhabosodik, addig egy kancsóban elkeverem a 3dl melegvizet az olívaolajjal, ehhez hozzászórom a sót, a frissen őrölt borsot és a cukrot.  Az olajos-vizes koktélt fakanállal hozzákeverem a felhabosodott élesztőhöz, és robotgéppel beledagasztom a lisztet. Ez nem több 6-7 percnél.  Ha túl lágy lenne, szórok bele még kevés lisztet. A gép után még kézzel eldolgozom, vékonyan kiolajozott nagy tálban letakarva langyos helyen a duplájára kelesztem. (kb. 45-50 perc) Kelés után ököllel finoman rácsapkodok, és lisztezett deszkán gyorsan átgyúrom. 

A csigák töltelékéhez összekeverem a bőrrel együtt megdarált csülökhusit, tejfölt (nekem többet igényelt, igaz direkt sovány kis csülköt vettem), a zúzott fokhagymát és a frissen őrölt borsot. (utólag azt mondom, hogy szerintem egy kis mustárral pikánsabbá lehetett volna tenni a tölteléket). Kóstolom, és ha kell esetleg még sót teszek bele. Bekacsolom a sütőt 190 C fokra és a tészta negyedét kinyújtom 30x20 cm nagyságú téglalappá és beleteszem egy ugyanekkora, olajjal vékonyan kikent tepsibe, mert erre jönnek a csigák. A maradék tésztát 40x20 cm-es téglalappá nyújtom, megkenem a töltelékkel, aztán mint a rétest feltekerem és ujjnyi vastag szeletekre vágom. A csigákat egymás mellé fektetem a tésztalapra, de nem túl szorosan, mert még kelnek, letakarva hagyom pihenni kb. 15-20 percet, hogy újból megkelljen. Vízzel elkevert tojássárgájával megkenem a tetejüket és mehetnek is 25 percre a forró sütőbe. 

2007/3/30 : chilii Szólj hozzá!
Adventi készülődés - aszalt szilvás töltött dagadó

Adventi készülődés - aszalt szilvás töltött dagadó

Adventi készülődés - aszalt szilvás töltött dagadó

Valahogy az idén nincs (sincs) túlságosan adventi kedvem. Valamikor úgy október végén mindig nagy terveket szövögetek, hogy majd most, azután eljön a december eleje, és hussss. Rohannak a napok, nincs egy perc időm sem, ajándékot kell szerezni (brrr még a szó is borzasztó), bevásárlás, takarítás. A vége többnyire az, hogy nincs is kedvem az egészhez. Pláne mostanság. A család megfogyatkozott, a barátaim messzire költöztek. Így hát nem is lesz nagy felhajtás az idén sem. Őszintén szólva én még a karácsonyfához sem ragaszkodnék, de azt sajna nem tudom kikerülni, bár minden évben teszek némi elkeseredett kísérletet, hogy csak az udvari fenyőfát kelljen díszíteni, de valahogy egy szerencsétlen fácska mindig bekerül a házba (kezére kéne csapni az angyalkának azt hiszem). Belenézve a naptárba, megszeppenve látom, hogy holnap már jön a Mikulás (szerencsére a puttony már tele :o), és már csak két hétvége van az ünnepig. Ezt valóban jól be kell osztani, mert karácsonykor én bizony már csak a lábamat szeretném lóbálni a fotelban ücsörögve.

 

Tehát terveket kell szövögetni. Először is nem árt letudni az ajándékozást addig, amíg még be lehet férni az üzletekbe, és van is bent valami a tömegen kívül. Mivel a leglényegesebb dolgok már otthon vannak, csak pár apróság van hátra. Jobbnál jobb ötleteket találtam a neten és néhány újságban arra, hogy miként készítsek ajándékot saját magam a konyhában, de sajna néhányan a listámról ezt kevéssé értékelnék. (habár tudok valakit, aki egy doboz mindenféle finomságnak tuti örülni fog, úgyhogy újabb pipa a listámon, csak egy látványos dobozt kell még találnom!) 

 

És persze egy főzőembernek legfontosabb dolog a menü összeállítása!!! Mert főzőember ugye legjobban a főzést szereti, és tudásának megcsillogtatására nincs is kiválóbb alkalom, mint a karácsony. Persze főzőember alaposan körülnéz, számba vesz, kalkulál, tervez és végül végez. Főzőember szigorúan betartja a hagyományokat és szabályokat (még akkor is, ha csak két és fél emberre kell főznie az idén). Főzőember nem esz halat. Tehát hal nem szerepel főzőember tervei között (sőt!). Főzőember karácsonykor (és szigorúan csak akkor) töltött káposztát készít, méghozzá szigorúan a saját savanyú káposztájából (illetve teljesítési segédjét meneszti a piac irányába 1 egész fej savanyított káposzta beszerzése céljából, legyen mibe tölteni azt a húsgombócot!) és a legszigorúbban római cseréptálban sütve. (ebben az a legjobb, hogy előkészítés után 2 órára betolja a sütőbe, majd elmerül egy kád vízben, és várja az eredményt, ami majd a hideg spájzban várja, hogy eljöjjön az ő ideje, mert a káposzta felmelegítve a legjobb)(ezért is készül el előre, meg persze azért, hogy az ünnepen főzőember lóbálhassa a lábát)

 

Persze főzőember nem csak töltött káposztát készít. Kell még valami leves. Ez hagyományosan húsleves (bár ez főzőember szerint már elég snassz, lehet, hogy az idén beújít egy tárkonyos vadragu levest) mert 26-án főzőembernek szüksége lesz egy bögre húslevesre. Mert 26-án főzőember kora reggel levonul a konyhába. Miközben odakészíti a reggeli kávét/teát/haboskakaót, főzőember hanyagul nyakon önt egy nagy marék aszalt szilvát egy pohár kitűnő száraz vörösborral (pl: merlot). Aztán reggelizik. Szépen komótosan, nem siet sehová. A reggeli nyomainak eltüntetése után mindenkit kizár a "műhelyből" és hozzálát az év ebédjéhez. Mert főzőember ilyet egy évben csak egyszer alkot (de már vagy 8-10 éve). Tehát főzőember előveszi a hentessel gondosan előkészíttetett nagyszerű dagadót, és kívül belül sózza-borsozza. Félreteszi. Jöhet a töltelék. Ekkorra az aszalt szilvák már magukba szívták a vörösbor ízes cseppjeit. Apróra vágja hát a leszűrt szilvákat (bort gondosan megőrzi), hozzá reszel jelentős mennyiségű savanykás almát, ízesíti sóval, borssal, kevés cukorral, őrölt fahéjjal és szegfűszeggel, majd összedolgozza egy kevés zsemlemorzsával. Betölti a dagadóba. Már ami belefér. Gondosan összevarrja, megpirítja, meglocsolja a borral, a bögre levessel, az isteni mártás reményében a hús köré rendezi a kimaradt tölteléket, és betolja a sütőbe. Amíg a hús sül, főzőember áttér a köret elkészítésére. Ez a szigorú hagyományoknak (na és az eredeti receptnek) megfelelően krumplipüré és párolt vörös káposzta. 

 

Főzőember persze sütőember is, így az ünnepek alatt/előtt/után süteményekkel is igyekszik kényeztetni a kényeztetendőket. Itt van mindjárt a fő-fő-fő (ez is csak ilyenkor van) a feketeerdő torta. Meggyes-csokis-tejszínes finomság, igazi ünnepi fogás. Aztán ott vannak az apróságok: a mézes, a vaníliás kifli, trüffel és egyéb rágcsálni valók. Sütőember egy dolgot nem süt: beiglit. Azt a teljesítési segédre bízza (az is csináljon már valamit). Teljesítési segéd serénykedik is, lesz diós, mákos és mandulás is. Jólesik majszolgatni karácsony reggelén a habos kakaóhoz.

 

Főző/sütőember tehát alaposan körülnéz, számba vesz, kalkulál, tervez és összeállítja a beszerzési listát. Apránként elkezdi hazahordani a dolgokat. Jövő héten  pl. felkeresi a hentest és megbeszéli vele, hogy mikor mehet a csomagjáért. Mert főző/sütőember már a szilveszteri menühöz is megrendeli a húsokat, mert esze ágában sem lesz még egyszer sorba állni!!!

 

Sütőember arról sem feledkezik meg, hogy flódnit ezen a hétvégén süt vagy soha, mert a következő hétvégén már a mézes jön, meg az ajándékba szánt finomságok előállítása. Így hát lassan megjön a hangulata is, csak még az időjárás tehetne valamit hozzá az ügyhöz némi hó formájában (csak a hangulat kedvéért). Már csak a 24-i vacsorát kell kitalálni, mert az mostanában változó (tavaly borsos sertésszűz sült vörösboros meggymártással).

 

2006/12/05 : chilii Szólj hozzá!
Nagymama konyhája

Nagymama konyhája

Nagymama konyhája

Képeim rendezgetése közben vettem észre, hogy ezt az ételt még nem mutattam be, úgyhogy most legalább kipróbálom az új szerkesztőt is egyúttal.  

 



 

2006/10/17 : chilii Szólj hozzá!
Muszaka

Muszaka

Muszaka

A görög konyha közismert finomsága

Gazdám nagy kedvence a Muszaka. Nem tudom, hogy az alábbi recept mennyire autentikus, de erre az ételre is igaz, ami a magyar gulyásra, hogy ahány ház, annyi szokás. Több receptet is megnéztem, mire ezt kikísérleteztem, így jutottam arra, hogy a padlizsán elég krémes besamel mártás nélkül is, úgyhogy én ezt simán kihagyom belőle. Nálam csak a húsmártás és az elősütött padlizsánkarikák kerülnek a tálba, és mondhatom senki sem panaszkodik.

 
2006/10/13 : chilii Szólj hozzá!
Mézes sertésszűz

Mézes sertésszűz

Mézes sertésszűz

Hogyan is kell tökéletesen időzíteni egy ünnepi ebédet? Úgy, hogy minden egyszerre legyen kész, és frissen tálalhassuk?

mezes_husi.jpg

Hogyan is kell tökéletesen időzíteni egy ünnepi ebédet? Úgy, hogy minden egyszerre legyen kész, és frissen tálalhassuk? Tényleg nehéz ügy, mert időnként velem is előfordul, hogy úgy  lefoglal egy-egy étel elkészítése, hogy a nagy koncentrálásban meg is feledkezem pl. a köret kérdéséről, és azután várni kell még, hogy megfőjön a krumpli/rizs.


Sokszor tapasztalom, hogy még a szakácskönyvek sem nyújtanak pontos útba igazítást. Pl: rögtön az elején begyújtatják a sütőt, aztán fél-egy órás pihenőt írnak elő a tésztának! Vagy éppen elfelejtik megemlíteni, hogy ha két dolgot párhuzamosan csinálunk (elvégre legalább 3  hely van tűzhelyen), akkor fél órával előbb lehet tálalni, és még sorolhatnám. Persze az is igaz, hogy többnyire csak egy-egy étel elkészítését ismertetik, és nem egy egész menüét összefoglalva.

Az biztos, hogy kell némi rutin ahhoz, hogy eltaláljuk a pontos időzítést, de azért nem lehetetlen feladat! Először is nem árt végig olvasni az egész receptet, akár többször is (néha én is elmulasztom, aztán meg jól meglepődöm menet közben).

Egy egész menü összeállításánál még precízebb tervezésre van szükség. Alaposan gondoljuk át, hogy mit fogunk főzni, van-e otthon hozzá minden (vészhelyzet esetén van-e kedves szomszédunk :o). Milyen folyamatok zajlanak majd a fazekakban és tepsikben, mert elég kínos tud lenni, ha a hús még nem sült meg, a piskótát meg már be kellene tolni, mert mindjárt összeesik!

Szóval alapos megfontolás után a következő vasárnapi menüt találtam ki (úgy is mint névnapi meglepit jóanyámnak):

- mézes sertés szűz
- pirított burgonya- mézen karamellizált lilahagyma lekvár.

 

Hozzávalók a húshoz: 1 db legalább 45 dkg-os sertés szűz, 2 ek méz, 2 ek dijoni mustár, 1 tk friss rozmaring, ½ tk friss kakukkfű, 1 evőkanál színes bors, 1 tk só + zsíradék a sütéshez (Norbisták lapozzanak, én most igazi ZSÍRT használtam!)

Hozzávalók a hagymalekvárhoz:
kb. 40 dkg lilahagyma, 2 ek méz, 1dl száraz vörösbor, 2 ek olaj, 3 ek balzsamecet, 1 ek barnacukor, só és bors.

 

Hozzávalók a körethez: apró szemű burgonya, só és zsíradék.

  

És íme az időzítés lépései, hogy minden egyszerre legyen kész, és mehessen az asztalra:

 

  1. Meghámoztam a szükséges mennyiségű krumplit és hideg vízbe tettem, hogy ne barnuljon meg,
  2. Bekapcsolam a sütőt, hogy előmelegedjen 220 fokra (ez nálam legalább 15-17 perc, villany sütő van),
  3. Megtisztítottam a hagymát és felszeleteltem,
  4. Megtisztítottam a húst a fölös részektől,
  5. Összevágtam a zöld fűszereket,
  6. Föltettem a krumplit főni (forrástól 12 perc kell neki)
  7. Összekevertem a mézet a mustárral és a zöldfűszerekkel és ebbe a pácba beleforgattam a husit,
  8. Mozsárban összetörtem a színes borsot, és összekevertem a sóval,
  9. Egy serpenyőben feltettem a zsírt a tűzre,
  10. A borsos keveréket szétterítettem egy deszkán, és beleforgattam a húst,
  11. A husi huppant a serpenyőbe, ahol 2-3 perc alatt minden oldalán megpirítottam egy kicsit,
  12. Husi áthuppant egy tepsire, és ment a már forró sütőbe 30 percre (nem vagyok híve az „angolos” véres húsoknak),
  13. Na most, ha ügyesek voltunk, akkor épp csörög az óra, hogy kész a krumpli, amit gyorsan le kell szűrni, és egy kicsit félre tenni, hogy szikkadjon,
  14. Serpenyőt elmosogattam azzal a pár edénnyel együtt ami eddig összegyűlt (ugye-ugye, ha menet közben mosogatunk, akkor a végén nem egy csatatérrel szembesülünk!)
  15. Ha 10 percet szántunk mosogatásra, akkor a husinak (és nekünk is) még épp 20 perc van hátra!
  16. És mostantól felgyorsultak az események, mert elővettem még egy serplit, és következett a 2 serpenyős felvonás:
  17. A hagymához járó 2 kanál mézet elkezdtem világos barnára karamellizálni,
  18. Amíg a méz barnul másik serpenyőben zsiradékot forrósítottam,
  19. 1. számú serpenyőbe a mézre, hagyma ráhelyez, 2-3 percig kavargatva pirít,
  20. 2. számú serpenyőbe a zsiradékra jön a krumpli,
  21. A hagymára ráönt a bor + ecet + olaj és 10 percen keresztül erős lángon főz (ha a nedvesség gyorsan párologna akkor egy kis vörösborral kell pótolni),
  22. Felváltva kavargattam a hagymát, és rázogattam a krumplis serpenyőt, hogy szépen piruljanak minden oldalukon.
  23. Amikor letelt a hagyma 10 perce, akkor az egy kanál barnacukorral, sóval és borssal ízesítettem, még egyszer megkavartam és kész.
  24. Mostanra kb. a krumpli is elég jól állt, és a húsnak is már csak percei voltak a sütőben, így gyorsan megterítettem.
  25. Mivel az egészben sült husiknak jót tesz pár perc pihi szeletelés előtt, ezért először a krumplit, lilahagymát rendeztem el a tányérokon, azután felszeleteltem a húst, elosztottam a tányérokon és meglocsoltam egy kis szafttal a tepsiből.

 

Mindez kb. 55-60 perc, igaz valóban intenzív terápia! Itt kell megjegyeznem, hogy nem árt néha alvállalkozót vagy teljesítési segédet alkalmazni (már akinek erre van lehetősége), én most a levest passzoltam át :o)!

2006/9/22 : chilii Szólj hozzá!
Szülinapi finomságok

Szülinapi finomságok

Szülinapi finomságok

A "sose fogyunk le" jegyében! Azt már régen kisasoltam a naptárból, hogy az idén a szülinapom péntekre esik. El is határoztam, hogy meglepem magam egy nap szabival, és meghosszabbítom a hétvégét. (az már csak hab volt a tortán, amikor azt is felfedeztem, hogy május 1. meg hétfő, így négy napig ünnepelhetek!) Szülinaphoz torta kell, tartja a régi ősi mondás, így kinéztem egy jó kis "diétás" receptet  Francia konyhából. 

francia csokitorta.jpg

Íme az eredeti verzió: 

Hozzávalók a tortához:180 g étcsokoládé (70%), 175 g vaj megpuhítva, 125 g finomítatlan cukor, 200 g őrölt mandula, 4 tojás, sárgája, fehérje különválasztva, 

Hozzávalók a bevonathoz: 100 g étcsokoládé (70%), 50 g vaj

Ügymenet: Sütőt melegítsük be 150 fokra (gáz 2-es fokozat). Tegyünk sütőpapírt egy 25 cm átmérőjű tortaformába. Törjük a csokit kis darabokra, és vízfürdő felett olvasszuk meg. A vajat és a cukrot keverjük ki krémesre. Adjuk hozzá az őrölt mandulát, a tojássárgáját és az olvasztott csokoládét, majd keverjük egyenletesre. Verjük fel a tojásfehérjét keményre, adjuk a többihez, és óvatosan keverjük bele.  Öntsük a formába, és süssük 35 percig. Vékony kéreg fog képződni a tetején. Hagyjuk kihülni mielőtt kivesszük a formából.

A bevonathoz szintén vízfürdő felett olvasszuk fel a csokoládét és a vajat, kenjük a tortára, és hagyjuk megdermedni. Részemről annyi módosítás történt, hogy mivel olajmágnások nincsenek a családfán, a 70%-os étcsoki helyett 3 tábla Boci étcsoki került a bevásárlókosárba. (mivel ez eleve 9dkg/tábla, nem kellett a tésztához méricskélni, a mázhoz meg 9 dkg is elég. 150C - 35 perc pedig az én elektromos sütőmben vicc kategória, 180C fokon is 45 perc kellett!!! Az eredmény viszont egy tömény csokigyönyör!

A főfogás az időjárás kegyességének köszönhetően grillezett husi, kukorica, és saláta volt vinegrette mártással. Vettem sertéstarját kedvenc hentesemnél (aki szépen fel is szeletelte nekem) és egy a Fűszerenciklopédia című könyvemből származó jamaicai páccal vettem kezelésbe. (nagyszerű kiadvány, bátran ajánlom, nagyon sok recit kipróbáltam már belőle, mindíg sikerrel!!!)

Pác: 1 fej vöröshagyma, 2 ek olaj, 2 gerezd fokhagyma, 2,5 cm reszelt gyömbér, 1 lime héja és leve, 1 kk őrölt szegfűbors, 1 kimagozott és felaprított piros chili (legjobb kesztyűt húzni a manőverhez), 1 tk erőspista krém, só, bors, 2 ek rum. (ez a mennyiség 4 nagy szelet husira elég) A finomra vágott hagymát az olajon meg kell egy kicsit pirítani (5-7 perc), azután jöhet a többi hozzávaló, és néhány perc alatt sötétbarnára kell főzni. Kihűteni, majd a kissé kiklopfolt husiszeletekre kenni. Igazából a reci 1 nap érlelést írt a hűtőben, amit most nem sikerült betartani, viszont kellett volna!!! Na majd legközelebb!!!

jamaicai páccal.jpg

Találtam a boltban gyorsfagyasztott csöves kukoricát, amit szintén feltálaltam. A leírás szerint néhány pericg forraltam, majd saját ötlettől vezérelten feldobtam a grillrácsra néhány percre.

grillezett kukorica.jpg

Saláta: 1 csomag konyhakész salátalevél, és a vinegrette mártás: 1 tk mustárt, 2 ek fehérbor ecettel, csipet sóval, borssal és 6 ek olajjal egy kézi habverővel gyorsan simára keverni. Mivel ez ecetes mártás, csak a tálaláskor szabad ráönteni a salátára, és gyorsan összeforgatni. Nagyon fincsi!!!

Szóval elég jól sikerült az én kis harminc...khm..khm..khmik szülinapi vacsim. Ja és itt hívnám fel az Alexandra kiadó szíves figyelmét, hogy a 3 hete megrendelt szülinapi meglepim (az ígért szállítási idő 2-3 nap) még mindíg nem érkezett meg, amivel igen kellemetlen helyzetbe szíveskedtek hozni a Kedvesemet!!! Ejnyebejnye!!!!

2006/5/03 : chilii Szólj hozzá!
Húsvét előtti figyelmeztetés

Húsvét előtti figyelmeztetés

Húsvét előtti figyelmeztetés

Őszintén szólva a múltkori hétvégi főző maraton után nem nagyon volt kedvem főzőcskézni. Arra azonban ügyeltem, hogy a füstölt csülök főző leve időben átlényegüljön egy finom babfőzelékké! Szóval fontos figyelmeztetés következik, amely így húsvét előtt abszolut időszerű.

2006/4/03 : chilii Szólj hozzá!