Cannoli

Cannoli

Cannoli

Ezt a szicíliai édességet Palermóban kóstoltuk meg, és hazatérve csak azért nem álltam neki azonnal megsütni, mert nem volt hozzá formám. Aztán nyár végén véletlenül szembe jött velem egy csomag 12 darabos habroló forma, és azonnal tudtam, hogy ezeknek velem kell jönniük. Ez nem teljesen ugyanaz, mert a mi habroló formánk az egyik vége felé szélesedik, de igazából a célnak így is kiválóan megfelel.

Az első próbálkozás nem lett tökéletes, nem tudtam a tésztát olyan vékonyra kinyújtani a sodrófával, mint ideális lett volna. Mondjuk így is elfogyott, de azért nem hagyott nyugodni a dolog, és megnéztem néhány videót is a neten, hogyan csinálják ezt az olaszok? Nos, tésztanyújtó géppel! Másodszorra én is bevetettem a csodafegyvert, és így már olyan lett, ahogy elképzeltem. A sütéshez én kókuszzsírt használtam, és nagyon bevált. Nem büdös, nem ég meg, nem habzik.

A töltelék ricotta, ami önmagában is édeskés, ezért alig kell hozzá cukor (jó, az olaszok sokat raknak bele). Én ebbe narancshéjat, narancslikőrt és apróra vágott étcsokoládét kevertem, de Szicíliában gyakran kerül bele kandírozott gyümölcs vagy pisztácia is.

cannoli_blog.JPG

Hozzávalók a tésztához: 70 g olvasztott vaj, 25 g (nyírfa)porcukor, 1 tojás, 50 ml Marsala (vagy más fehérbor), 250 g liszt, egy késhegynyi őrölt fahéj, csipet só, + 1 enyhén felvert tojás a ragasztáshoz, zsiradék a kisütéshez.

Hozzávalók a töltelékhez: 500 g ricotta, 2 evőkanál (nyírfa)cukor, 1 teáskanál reszelt narancshéj, 1 evőkanál narancslikőr, 50 g étcsokoládé.

Ügymenet: a tészta hozzávalóit összegyúrtam, és folpackba csomagolva betettem a hűtőbe 1,5-2 órára pihenni. Ezután négyfelé osztottam, és a tésztanyújtó géppel vékonyra kinyújtottam (4-5 fokozatig). A csíkokból 10 cm átmérőjű fánkszaggatóval köröket vágtam ki. A tésztát óvatosan ráhajtottam a formára, és ahol egymásra ért a tészta, ott bekentem a felvert tojással, hogy szépen összeragadjon. Nekem 18 db jött össze. Egy közepes lábasban felhevítettem kb. fél kg kókuszzsírt, és négyesével szép aranybarnára sütöttem őket. Amikor picit kihűlt, óvatosan kiszedtem belőlük a fém csöveket, szerencsére nagyon könnyen kicsusszantak. Betöltés előtt hagytam tejesen kihűlni a tésztarolókat.

A töltelékhez a ricottát habverővel krémesre kevertem. Hozzáadtam a cukrot, a narancshéjat, a narancslikőrt, és az apróra vágott csokoládé nagyobb részét, majd egy spatulával elkevertem az egészet. A krémet habzsákba töltöttem, és betöltöttem a cannolikba. A végeit a csokiaprítás után a deszkán maradt törmelékbe nyomtam.

A tészta receptjét a csalhatatlan Essen&Trinkenben találtam, a krémet én állítottam össze.

2015/10/17 : chilii Szólj hozzá!
Pastiera di Riso alla moroconese

Pastiera di Riso alla moroconese

Pastiera di Riso alla moroconese

Giro d'Italia 2015. 9. szakasz

Giro d'Italia 2015. 9. szakasz BENEVENTO - SAN GIORGIO DEL SANNIO

A tegnapi hegyi szakasz után még mindig Bercin a rózsaszín trikó. Bár Aru próbálkozott az utolsó pár kilométeren, de Alberto jól védekezett, sőt újabb 2 másodpercet is begyűjtött. A szakaszgyőzelemnek Benat Intxausti örülhetett.

Ma Campania régióban tekerünk, BENEVENTO - SAN GIORGIO DEL SANNIO 215 km vár a fiúkra. Tavaly is járt a környéken a Giro, akkor írtam is részletesen az ottani konyháról. Bevallom az idén is elég nagy fejtörés volt nekem ez a régió, nem akartam egy szimpla pizzával elintézni. Némi kutakodás után azért találtam valamit, amihez itthon ugyan nem lehet beszerezni a legfontosabb hozzávalót, de egyszerű ricotta azért kapható, így ezzel helyettesítettem.
Szóval ma Beneventóból indul a mezőny. Benevento a „másik” Campania része. Csendes, komoly emberek élnek itt, akik nem tudnak mit kezdeni a mediterrán Nápolyi-öböl turista egyvelegével. A szannitok utódainak tartják magukat. Ez az ókorban hatalmas nép hosszú és makacs háborúkat viselt Róma ellen, míg végleg el nem pusztult. A 6. században a longobárdok telepedtek le a térségben, s erre mindmáig büszkék errefelé. A vidék mezőgazdasági termékeit túlnyomórészt a Sannio történelmi névvel értékesítik. Benevento, a székváros körül gyümölcsöt és olajbogyót termesztenek, kicsi de kiváló üzemekben készül a torrone és egyéb édességek, a pincékben DOC-borok érlelődnek, például a vörös solopaca. Benevento leghíresebb cégére azonban a strega zöldfűszerlikőr, amelyet az Alberti család több, mint 140 éve készít szigorúan őrzött titkos recept szerint. Erről a „boszorkányitalról” nevezték el azt az irodalmi díjat is, amelyet a cég 1947-ben alapított a kortárs olasz irodalom támogatására. A Premio Strega egyik leghíresebb kitüntetettje Umberto Ecco „A rózsa neve” című regényéért.
Akad errefelé néhány specialitás, pl. a Caciocavallo Silano Dop, vagy a Pecorino Laticauda Sannita sajtok, vagy az "ammugliatielli", egy báránybelsőségekből készülő rolád, amit bélbe csomagolva sütnek (már ha jól értem). És van ez az édesség, a Pastiera di Riso alla moroconese, ami az errefelé tenyésztett Laticauda bárányok tejéből készülő ricottával készül(ne). Morcone egy falu, nem messze Beneventótól. A többi hozzávaló könnyű ügy, kerek szemű rizs, narancs- és citromhéj, fahéj minden konyhában fellelhető. Ha ezt a juh ricotta témát elegánsan átugorjuk, akkor már csak egy bökkenő marad, a tésztához ugyan nem kell semmi különleges, de ahhoz, hogy én is megkóstolhassam, kicsit át kellett alakítanom, amihez Moha nyújtott segítséget. Sajnos igazából én még ebből a méretből is csak egy szeletkét ehettem. 

rizses_ricotta_torta_blog.JPG 


Hozzávalók a tésztához: 200 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 50 g darált mandula, 50 g őrölt nyírfacukor, 150 g vaj, 1 tojássárgája, 1 evőkanál tejföl.

Hozzávalók a töltelékhez: 100 g kerek szemű rizs, 50 ml víz, 200 ml tej, 15 g vaj, 75 g nyírfacukor, 500 g ricotta, csipet fahéj, csipet só, reszelt citrom és narancshéj.


A lisztet elmorzsoltam a vajjal, hozzáadtam a többi hozzávalót, gyors mozdulatokkal összegyúrtam, és folpackba csomagolva betettem a hűtőbe egy órára. Közben feltettem a tejberizst főni. Először a vizet öntöttem a rizsre, és amikor felszívta, akkor hozzáadtam a tejet és a sót. Amikor a rizs megpuhult, hozzáadtam a vajat, a nyírfacukrot. A kész tejberizst hagytam teljesen kihűlni. Egy nagy tálban kikevertem a ricottát a citrushéjakkal és a fahéjjal, majd belekevertem a tejberizst is. Én négy kis formát választottam (12 cm ∅ ) a sütéshez, de eredetileg egy nagy kerek formában készül. A tésztát kinyújtottam és kibéleltem vele a formákat. 200 C fokra előmelegített sütőben 12 percig vakon sütéssel elősütöttem, majd beletöltöttem a ricottás tölteléket. A sütő hőmérsékletét levettem 180 C fokra, és 35-40 percig sütöttem. Hagytam kihűlni, majd betettem a hűtőbe egy éjszakára. 

Ha nem szeretnél lemaradni a Tour de Serpenyő projekt többi receptjéről, kövesd a facebook oldalunkat. Hétfőn pihenőnap van, ezért mi is szusszanunk egyet, kedden pedig már Al denténél lesz a Serpenyő. 

 

2015/5/17 : chilii Szólj hozzá!
Torta Pasqualina

Torta Pasqualina

Torta Pasqualina

Giro d'Italia 2015. 1 szakasz

Giro d'Italia 2015. 1 szakasz SAN LORENZO AL MARE - SANREMO

Euforikus hangulatban az ember könnyen ígérget, aztán telik múlik az idő, és esetleg alább hagy a lelkesedés. Így voltam ezzel én is, tavaly a Vuelta végén úgy éreztem, rögtön kezdhetnénk is a következő kört. Aztán telt-múlt az idő, jött a tél, és sehogy sem akaródzott nekifogni a tervezésnek. De szerencsére néhány tündérkéz elvégezte helyettem az adminisztrációt, hiába, a Tour de Serpenyő csapat tagjai a legjobbak! Ezúton is köszönöm a segítséget. Szóval az idén is belecsapunk a serpenyőbe, és megint terítékre kerül a Giro d’Italia, Tour de France és reményeink szerint a Vuelta is. A jól bevált csapat: Mamma, Lorien, Égigérő Paszuly, Al Dente valamint jómagam. 

Az első nap egy igen látványos csapat időfutammal  kezdődik, San Lorenzo al Mare és Sanremo  között, végig a Ligur tengerparton, a táv 17,6 km. 

Kicsit bajban is voltam a mai recept kiválasztásakor, mert a hal nem az én asztalom, de azért végül csak találtam valamit, amit könnyű elkészíteni, itthon is hozzá lehet jutni az alapanyagokhoz, és még finom is. A vidék specialitása a fűszeres torta. A húsvétkor elmaradhatatlan torta pasqualina mellett ma is gyakran kerül az asztalra a torta marinara, amely nem hallal töltött sütemény, ahogy a neve sugallná, hanem nagyon finom, zöldfűszerekkel ízesített tésztaféleség. A férjüket hazaváró tengerészfeleségek mángolddal, ricottával, friss gombával és parmezánnal készítették, jól tudva, hogy a hónapokig a tengert járó férjeik kiszolgáltatottak a jobb vagy szerényebb képességű hajószakács hatalmának, no meg a hajó raktárkészletének, amiből többnyire csak szárított tőkehal és kétszersült jutott. Úgy is mondják, a ligur konyha a cuccina del ritorno, azaz a visszatérés konyhája.  

A torta pasqualina tulajdonképpen egy zöldséges, ricottás pite, amibe az ünnepre való tekintettel egész tojásokat rejtenek. Én most egy kicsi, 20 cm-es pitét készítettem, amibe 4 tojást tettem, de ehhez a mérethez jobban passzolt volna néhány fürjtojás, csak sajnos azt nem kaptam. Persze itt az ahány ház, annyi szokás dívik, láttam gyúrt tésztával, leveles tésztával is recepteket. Láttam olyat is, ahol a gyúrt tésztát szinte rétestészta vékonyságúra nyújtották, és több rétegben került a formába. A töltelékbe való zöldeket is elő lehet készíteni többféleképpen, és mivel náluk ilyenkor van szezonja az articsókának, sok helyen azzal készítik. 

 husveti_torta_blog.JPG

Hozzávalók a tésztához: 225 g liszt, 40 g olvasztott vaj, 1 tojás, csipet só, 2 teáskanál meleg víz.

Hozzávalók a töltelékhez: 250 g ricotta, 200 g spenót, 200 g mángold (ha nem kapunk, akkor helyette is spenót), 1 marék rucola, 1 tojás, 1 kis fej hagyma, olívaolaj, 50 g reszelt parmezán, só, szerecsendió, 4 kis méretű tojás (vagy 6-8 db fürjtojás).

Ügymenet: a tészta hozzávalóit összegyúrtam, kis gombócot formáztam, folpackba csomagolva hagytam fél órát pihenni. A spenótot (és ha van a mángoldot is) megtisztítottam, majd forrásban lévő vízbe dobtam 2 percre, majd leszűrtem, és azonnal leöblítettem jéghideg vízzel. Ezután a leveleket alaposan kinyomkodtam, majd késsel apróra vágtam. A töltelékhez a nagyon apróra vágott hagymát aranyszínűre pároltam az olajon, majd rádobtam a rucolát és a blansírozott zöldeket, 1-2 percig kevergettem. Amikor a zöldek kihűltek, egy nagyobb tálban összekevertem a ricottát, a zöldeket, a parmezánt és az 1 db tojást. Sóztam, reszeltem bele egy kevés szerecsendiót. 

A tészta kétharmad részét olyan vékonyra nyújtottam, hogy túllógjon a piteforma szélén. Beletöltöttem a ricottás keveréket, majd egy merőkanál segítségével 4 mélyedést készítettem a krémbe. A tojásokat nagyon óvatosan igyekeztem a mélyedésekbe ütni, hogy a fehérje ne folyjon szerte szét. A maradék tésztát akkorára nyújtottam, hogy befedje a pitémet. Ráhelyeztem a tetejére, majd a túllógó széleket visszahajtottam, és összenyomkodtam. Én tojássárgájával kentem le a tetejét, de a neten láttam olyat is, amire nem tettek semmit se. 

A 180 C fokra előmelegített sütő középső rácsán kb. 40 percig sütöttem. Eközben a tojások szépen megfőnek benne, és szeleteléskor ott a meglepetés a pitében. 

Ha kíváncsi vagy a Tour de Serpenyő projekt többi receptjére is, akkor kövess minket facebook oldalunkon is. Holnap továbbra is Liguriából jelentkezünk, de Loriennél lesz a serpenyő.

2015/5/09 : chilii Szólj hozzá!
Panforte senese - siénai fűszeres sütemény

Panforte senese - siénai fűszeres sütemény

Panforte senese - siénai fűszeres sütemény

"A panforte és a panpepato, az erős és a fűszeres, borsos sütemény (kenyér) minden kétséget kizáróan Siena legismertebb édessége. A helyiek annyira szeretik, hogy egyik védőszentjük, Szent Lőrinc kegyeibe ajánlották.

Az első utalás arra vonatkozóan, hogy a panforte, illetve a panpepato hagyományosan Siena környékén készült, a montecelsói kolostorból származó, 1205-ből való dokumentumokban található. Ez megemlíti, hogy a parasztokat kötelezték tekintélyes számú borsos vagy mézes kenyér formájában megfizetni az apácáknak járó adót. Ha ennek a hagyománynak hinni lehet, ez a kolostor valóban nagy szerepet játszik a híres fűszeres kenyér históriájában. A történet pedig így hangzik: Niccoló de Salimbeni az egyik legvagyonosabb sienai családból származó fiatalember betegesen pazarló életet élt, amiről nem lehetett azt állítani, hogy megfelel a keresztény eszményeknek. Ám egy napon ráébredt cselekedeteinek dőreségére, megtért, és elajándékozta minden maradék vagyonát, birtokát. Ez nem volt több, mint egy teli zsák fűszer (igaz, abban az időben nagy érték volt, olyannyira, hogy a fűszer az általános fizetőeszköz szerepét is játszotta), valamint egy laktató édesség receptje, amely bőségesen felhasználta ezeket a specialitásokat. A megajándékozott személy, bizonyos Berta nővér, a montecelsói kolostor apácája volt. Berta nővér kipróbálta ugyan a receptet, de arra a következtetésre jutott, hogy ez a buja ízű édesség nem illik egy apácakolostorhoz, így a receptet továbbadta a püspöki kúriának, ahol püspökről püspökre szállt, mígnem Ottaviano della Pila kardinális tertvérének kezébe került. Őt Ubaldinónak hívták, és olyan kitűnő szakács volt, hogy Dante az Isteni színjáték egyik énekében a Purgatóriumban meg is örökítette. Ubaldino tovább finomította a készítés módját: mandulát, diót, kandírozott gyümölcsöket és aromás fűszereket is adott hozzá. A sienai panforte gyorsan nagyon népszerű és márkás cikk lett. 1370-ben már Velencében is fogyasztották ünnepi alkalmakkor. Híre messze földre is eljutott, és magas fűszertartalma miatt afrodiziákumként tartották számon." - Olasz Kulinára

Ennyi bevezető után íme a recept, amin épp csak egy keveset változtattam. Kicsit kevesebb kakaót tettem bele, és a tepsi aljára ostyalapot tettem, így nem kellett a sütőpapírral bajlódnom, tuti biztosan nem ragad se a tepsihez, se a sütőpapírhoz, és ajándéknak becsomagolni is könnyebb így. Túlsütni nem szabad, mert akkor túlságosan megkeményedik. 

panforte.JPG


Hozzávalók: 75 g mogyoró, 75 g mandula, 175 g kandírozott citrom- és narancshéj, 50 g búzaliszt, 10 g kakaópor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál mézeskalács fűszer, 100 g cukor, 100 g méz. Ha van süthető ostyalap.

Ügymenet: a mogyorót száraz serpenyőben megpirítottam és konyharuhába téve ledörzsöltem a vékony héját. A mandulát forrásban lévő vízbe dobtam, majd lehúztam a barna héját. A magokat és a citrushéjakat apróra vágtam. Egy tálban elkevertem a lisztet a fűszerekkel, a kakaóval, a magokkal és a héjakkal. A mézet a cukorral egy lábasban összeforraltam, majd a többi hozzávalóhoz kevertem. Egy kis tepsi aljára elhelyeztem a süthető ostyalapot, és 1 cm magas rétegben rásimítottam a masszát. (Az eredeti recept 20 cm átmérőjű kerek formát és sütőpapírt ajánl.) 150 C fokra előmelegített sütőben 30 percig sütöttem. Porcukorral, fahéjjal megszórva, vékony csíkokra vágva zártam dobozba.

2012/12/03 : chilii Szólj hozzá!
Toscanai szőlős lángos

Toscanai szőlős lángos

Toscanai szőlős lángos

Az idén áprilisban pont akkor jött a késői fagy, amikor a szilva virágzott. Emiatt sajnos egy szem kevés, annyi szilva nem termett a kertben, és az egész környéken sincs. A piacon egyenlőre csak éretlen szilvát lehet kapni, így az ilyenkor szokásos bajor szilvás lepényemet még nem tudtam megsütni. Valami gyümölcsös kelt tésztát azonban erősen kívánt a szervezetem, így aztán kutakodni kezdtem valami recept után. Több könyvben is találtam hasonló szőlős lepényt, végül e mellett a Schiacciata con l'uva recept mellett döntöttem, melyet  A sütés alapkönyvében találtam (Cornelia Schinharl - Sebastian Dickhaut)

A toscanai szőlős lángosba sütött mazsola az előző évi szőlőtermést, a tetejére kerülő friss szőlőszemek pedig az idei termést szimbolizálják. Az igazság kedvéért hozzá kell tennem, hogy e mesés finomsághoz kék szőlőt használnak, de nekem most csak rózsaszín és fehér szőlőm volt.

toscan_langos.jpg

Hozzávalók: 70 g mazsola, 2 ek grappa (vagy víz), 100 g dió, 1-2 ág friss rozmaring, 15 dkg cukor, 30 g friss élesztő, 125 ml langyos tej, 500 g liszt, 1 ek olívaolaj, 1 csipet só, 800 g kék szőlő, 1-2 ek nádcukor a beszóráshoz.

Ügymenet: a mazsolát beáztattam a vízbe (sajnos grappám nincs), a diót kézzel összetörtem, a rozmaring leveleit lecsipkedtem a szárról. Az élesztőt elmorzsoltam a langyos tejben egy tk cukorral.  

Egy lábasban óvatosan megolvasztottam a cukrot, hogy szép világos színű karamellt kapjak. Levettem a tűzről, és hozzáöntöttem 125 ml vizet. Visszatettem a tűzre, és addig melegítettem, amíg a karamell teljesen fel nem oldódott, majd félretettem hűlni.

 A robotgép keverőtáljába szitáltam a lisztet, a sót, hozzáadtam a felfuttatott élesztőt, a langyosra hűlt karamell szirupot, majd hagytam, hogy a gép elvégezze a dagasztás fáradtságos munkáját. A végén hozzáadtam a diót, a mazsolát meg a rozmaringot és még két percig dagasztottam. Kiolajozott kelesztő tálba helyeztem a tésztát, jól rányomtam a tál fedelét és kitettem az ablakpárkányra, ha már olyan szépen sütött a nap, vétek lett volna nem kihasználni a lehetőséget.

Amíg a tészta pihent én megmostam a szőlőt, lecsipkedtem a szemeket és a nagyobbakat félbevágtam. Akit zavarnak a magok az ki is magozhatja a szemeket, de szerintem a szőlőhöz jár a mag! Kb. egy óra alatt duplájára kelt a tészta, ekkor finoman átgyúrtam, kinyújtottam és papírral bélelt sütőlapra helyeztem. Hagytam még félórát folpackkal letakarva napozni, hogy ismét megkeljen kissé. Azért olyan fontos a takargatás, nehogy huzatot kapjon szegényke. Közben előmelegítettem a sütőt 180 C fokra. Amikor már látszott a tésztán, hogy szépen megkelt, rászórtam a szőlőszemeket és meghintettem a nádcukorral. Kb. 35 perc alatt sült meg.


 



 

2008/9/01 : chilii Szólj hozzá!
VKF XVIII/2. Miele e ricotta

VKF XVIII/2. Miele e ricotta

VKF XVIII/2. Miele e ricotta

Ha már túró, és különleges túrós ételek volt a feladat, kipróbáltam még valamit. Ez pedig a dallamos nevű Miele e riotta (Méz ricottával) volt, Olaszország Basilicata tartományának csemegéje. A méz és a friss ricotta keveréke - két tökéletesen egymáshoz simuló aroma - ősrégi édesség, illetve több olyan édes étel hozzávalója is, mely már a régi rómaiaknak is nagyon ízlett.

Egyes vélemények szerint az antik rómaiakhoz vezethető vissza számos mai desszertünk eredete is, például a szicíliai cassata, a szardíniai sebadas, sőt még az angol cheese cake is. Régóta kinéztem már ezt a receptet az Olasz Kulináriából, és jobb alkalmat aligha találtam volna az elkészítésére, mint a mostani VKF. Szerencsémre kaptam valódi olasz ricottát, mézet pedig csentem a méhésztől.

mezes_ricotta.jpg

Hozzávalók: 500 g friss ricotta, 5 tojás, 1 dl híg méz, 1 csipet fahéj, 5 dkg kandírozott gyümölcs (nálam mazsola is került a cukrozott citrushéjak mellé), 1 ek frissen reszelt citromhéj, 10 ml marsala (nálam tokaji édes bor), vaj a forma kikenéséhez.

Ügymenet: a friss ricottát átpasszíroztam egy fémszűrőn. Egy nagyobb tálban hozzáadtam a mézet, 2 egész tojást, és még háromnak a sárgáját, a fahéjat, a gyümölcsöket és a bort. Az egészet alaposan összekevertem. A megmaradt három tojásfehérjéből közben kemény habot vert a teljesítési segédem. A kemény tojáshabot óvatosan beleforgattam a ricottás krémbe, majd az egészet beleöntöttem egy kivajazott, kilisztezett üvegformába. A 175 C fokra előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt készült el.

Feljegyzés: gyorsan és könnyen elkészíthető desszert. Szerintem variálni is lehet, ha különböző kandírozott gyümölcsöket használunk, sőt az alkoholt is lehetne benne csereberélni. Az biztos, hogy valamilyen narancsos variációt hamarosan ki is fogok próbálni.
2008/8/25 : chilii Szólj hozzá!