VKF XIII: LA GALETTE DE POMME DORDOGNE

VKF XIII: LA GALETTE DE POMME DORDOGNE

VKF XIII: LA GALETTE DE POMME DORDOGNE

Első olvasatra roppant izgalmasnak tűnt a mostani VKF felhívás, és nem is látszott túl bonyolultnak, ….. egészen a második olvasásig. Hiszen manapság reneszánszukat élik az olyan köretek, mint a például a puliszka, a hajdina vagy éppen az árpagyöngy. Mindezek réges-rég óta ismertek voltak a magyar konyhában is, csak hát az a néhány évtizednyi vasárnapi húsleves-rántotthús-petrezselymeskrumpli teljesen kitörölte őket az emlékezetből.


E gabonafélék újbóli hódítása (szerintem legalábbis) jórészt olyan híres külhoni rokonoknak köszönhető, mint például a polenta. Divaba jöttek a saláták is, készüljenek bármiből, levélsalátából, rostonsült zöldségekből vagy épp gyümölcsökből. A magam részéről nagyon örülök ennek a változatosságnak, és nagyon remélem, hogy ezek a régi-új köretek hamarosan már nem csak a tévés sztárszakácsok és gasztrobloggerek asztalán szerepelnek majd, hanem egyre több étterem, vendéglátóhely ismeri fel, hogy nem csak hasábburgonya van a világon!

És itt jön az én dilemmám! Hiszen amikor számba vettem a lehetőségeket, először én is a fenti magokra és zöldségekre gondoltam. Aztán meg arra, hogy nyilván mások is. Még később az is eszembe jutott, hogy az én tulajdonképp nagyon szeretem a krumplit!

Ezért az jutott az eszembe, hogy védelmembe veszem szegény pityókát és megpróbálom helyre állítani megtépázott hírnevét! Egyébként is 2008. a burgonya éve!!! Hiszen annyi, de annyi finomságot készíthetünk burgonyából! Kivéve, hogy meghámozzuk és kockára vágva sós vízben megfőzzük! Legalább ne hámozzuk meg! Mert a héjában főtt krumpli az már valami! Azzal már kezdhetünk valamit!

De még mielőtt beledobálnánk őket forró vízbe, először nem árt tisztázni, hogy milyen típusú kolompérokat is érdemes főzögetni/sütögetni, mert bizony egyáltalán nem mindegy! Sajnos az olyan ízes, aromás régi fajták, mint a Somogyi kifli burgonya, a Rózsakrumpli vagy a Gülbaba ma már alig beszerezhetőek, helyettük betegségekre kevésbé fogékony hollandus nemesítések kaphatóak. Sőt! A helyzet még ettől is rosszabb, mert vetőburgonyaként sem jutok hozzájuk, a kertész üzletben is csak a tulipános fajták fordulnak elő.

Az egyes burgonya fajták - attól függően, hogy mekkora a keményítő tartalmuk – három csoportra oszthatók.

Az első csoportba a keményebb, úgynevezett salátának való gumókat sorolhatjuk. Ezek főzés közben nem esnek szét, a hőkezelés után is jól darabolhatóak, ezért alkalmasak leginkább saláták, hidegtálak, tepsis és rakott burgonya készítésére. Ilyenek a Somogyi sárga kifli, White Lady.

A második csoportba azok a közepesen kemény burgonyák tartoznak, amelyek kissé omlósabbak, de azért még nem főnek szét a fazékban. Ezek az úgynevezett vegyes hasznosítású fajták. Ezekből szinte bármit készíthetünk, ezért ezek a legnépszerűbb fajták. Főzhetünk belőlük pürét, főzeléket, ragukat, süthetünk röstit, tócsnit. Ezek a Százszorszép, a Hópehely, a Desiree, a Kondor, de Asterix és Góliát is ezt a csapatot erősíti.

A harmadik csoport a lisztes, szétfővős földi almák csapata. Ha rakott krumplit szeretnénk, akkor ezzel a társasággal mellé fogunk! Ezekből püré, hasábburgonya, gnochi vagy nudli is készíthető. Meg persze szilvás gombóc! E társaság erőssége lenne Gülbaba ha kapni lehetne. Helyette választhatjuk Pandát, Karlenát, Cikláment, Agriát Lady Rosettát vagy épp Ornellát.

A zöldségesnél sajnos legtöbbször nem tudják megmondani, mi van a zsákban (rosszabb esetben azt mondják, amit hallani szeretnénk), azt meg hogy mire való pláne nem. Bár nem egyértelmű megkülönböztetési mód, de ha nincs más lehetőség, akkor sütni inkább rózsaszínűt, főzéshez fehér héjút válasszunk.

És akkor most térjünk vissza a fazékhoz! Először is muszáj megemlítenem az újkrumplit! Ebből ugyan nem főzhetünk gombócot, de miért is tennénk! Csak megsikáljuk egy körömkefével, pár percig főzzük, aztán vajjal, sóval és petrezselyemzölddel tálaljuk. Gyermekkoromban gyakran volt ez fő fogás egy-egy hétvégi telkes ebéd alkalmával, de még most is alig bírom kivárni, hogy mikor lehet már kiásni az első szemeket!!! Azóta már felfedeztem a mentás újkrumplit is, az is ellenállhatatlan! Az újkrumpli annyira finom, főleg ha a kiásás és az elkészítés között csak annyi idő telik el, amennyi alatt a kertből leérek vele a konyhába, hogy felesleges lenne bármi mást hozzáadni. Ha mégis megunnánk ilyen egyszerűen, akkor készíthetünk hagymás-szalonnás újkrumplit vagy karamellben sült újkrumplit, ami skandináv specialitás.

Sajnos azonban az idő nyáron is könyörtelenül múlik, így az újkrumpliból előbb utóbb régi krumpli lesz. Ezért azonban vitathatatlanul kárpótol minket, hogy immár szilvás gombócot is készíthetünk belőle. De, hogy témánknál, a köreteknél maradjak, nos nem is tudom, hogy hol kezdjem! Az elején már javasoltam, hogy főzzük meg héjában, mert a héjában főtt krumpli igen sokoldalúan felhasználható. Diéta idején kedvenc vacsorám két szem héjában főtt krumpli egy kis feta sajttal. Aztán ott a tejjel, vajjal folyó Kánaán, a krumplipüré! A püré szintén tovább fejleszthető, például hercegnő burgonyával, kroketté, burgonyafánkká vagy épp burgonyafelfújttá.

Le is reszelhetjük a héjában sült pityókánkat, és serpenyőben süthetünk belőle röstit, ami nekem nagy kedvencem és a zürichi apróhús klasszikus körete, de szintén főtt krumplira van szükség a gombóchoz és a gnocchihoz is, sőt rengeteg féle krumplisalátát is kerekíthetünk belőle.

Azután persze nem muszáj főzni, süthetjük is őket. Alufóliába tekercselve sütőben, parázson. Ha megsült, fűszerezett tejföllel meglocsolva tökéletes kísérete volt egy szelet joghurtban pácolt pulykamell szeletnek egy visegrádi étterem teraszán. Nagyon rég volt, de most is repertoáron tartom, mert nem csak finom, de kalóriaszegény is egyben.

Nyersen lereszelve készülhet belőle a tócsni (lepcsánka, siligó, cicege) ami önmagában is finom, de szaftos húsokhoz kitűnő köret lehet, de ez a massza akár panírként is felhasználható, isteni ropogós, borzas kérget képez.

Nagyon finom köret még a chilis-fűszeres krumpli. Az alaposan lesikált kartifliket egyforma cikkekre vágjuk, néhány percig előfőzzük, fűszerezzük ( kevés olajba chilit, sót, borsot, miegymást keverünk, majd a krumplikat óvatosan beleforgatjuk a fűszeres keverékbe) és forró sütőben készre sütjük.

 Sokáig sorolhatnám még a lehetőségeket, de most már következzen a pályamű:

Kep_079.jpg

LA GALETTE DE POMME DORDOGNE (DORDOGNE-I KRUMPLIS LEPÉNY)

Hozzávalók: 6 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyem, 4 evőkanál disznó-, liba- vagy kacsazsír, 1, 75 kg meghámozott, uborkagyalun vékonyra szeletelt burgonya, tengeri só és frissen őrölt fekete bors.


Ügymenet: A fokhagymát és a petrezselymet finomra aprítottam, és összkevertem 3 evőkanálnyi a zsírral. A megmaradt zsírt  egy 28 cm átmérőjű, 7-8 cm magas teflonserpenyőben felforrósítottam. Ezután mérsékeltre csavartam alatta a lángot, és beletettem serpenyőbe a krumpliszeletek 1/5-ét. Megsóztam, megborsoztam, és 2 percig kevergettem, hogy a szeletek elkezdjenek sülni. Ekkor jöhet az újabb 1/5-nyi krumpliszelet, és rá só, bors. Megint 2 percig kevergetés után szép sorban az összes krumpliszeletet beletettem a serpenyőbe, úgy hogy apránként a fűszeres zsírt is hozzá adagoltam. Ezután már nem sok hely maradt a serpenyőben a kevergetéshez, így lassú tűzön 12-15 percig a sütögettem, hogy a lepény alja aranybarnára süljön. Miután letelt a szűk negyedóra, óvatosan , egy nagy tányér segítségével átfordítottam, és újabb 12-15 perc alatt az alját is aranybarnára pirítottam. Egy nagy tálra borítva, tortaszerűen szeletekre vágva azonnal tálalható. Önmagán is finom, de mivel most köretekről van szó, szerintem sült husikhoz, főleg grillezettekhez ideális köret.

A zsír miatt nem nevezhető diétásnak , viszont a magas sütési hőmérséklet és a hosszú sütési idő miatt nem érdemes olajjal kísérletezni.

recept: Susan Loomis Ház a Tatin utcán

2008/2/25 : chilii Szólj hozzá!
Zöldbab & bacon

Zöldbab & bacon

Zöldbab & bacon

Ez nem is recept, de annyira guszta, hogy mégis úgy döntöttem, hogy felteszem. Ez volt a köret a hétvégi grillezett husikhoz.
2007/7/20 : chilii Szólj hozzá!
Hagymalekvár mézen karamellizálva

Hagymalekvár mézen karamellizálva

Hagymalekvár mézen karamellizálva

Igaz ugyan, hogy az előző postban már beírtam, de akkor hová tenném ezt a képet? Na, de komolyan! Ez olyan fincsi, hogy megérdemli, hogy külön is említést tegyek róla, mert más sült husihoz is kiváló, és hátha valaki pont ilyet keres!

hagymalekvar.jpg

Hozzávalók: kb. 40 dkg lilahagyma, 2 ek méz, 1dl száraz vörösbor, 2 ek olaj, 3 ek balzsamecet, 1 ek barnacukor, só és bors.

 

A hagymát megtisztíom, és vékony karikára vágom. Egy serpenyőben világos barnára karamellizálom a mézet, ráteszem a hagymát, és 2-3 percig kavargatom. Ráöntöm a bort, ecetet és olajat. 10 percig kevergetve főzöm (ha nagyon párolog a leve, akkor még öntök rá egy kis bort), végül ízesítem a cukorral, sóval, borssal, mégegyszer átkeverem és kész.

2006/9/22 : chilii Szólj hozzá!
Mézes sertésszűz

Mézes sertésszűz

Mézes sertésszűz

Hogyan is kell tökéletesen időzíteni egy ünnepi ebédet? Úgy, hogy minden egyszerre legyen kész, és frissen tálalhassuk?

mezes_husi.jpg

Hogyan is kell tökéletesen időzíteni egy ünnepi ebédet? Úgy, hogy minden egyszerre legyen kész, és frissen tálalhassuk? Tényleg nehéz ügy, mert időnként velem is előfordul, hogy úgy  lefoglal egy-egy étel elkészítése, hogy a nagy koncentrálásban meg is feledkezem pl. a köret kérdéséről, és azután várni kell még, hogy megfőjön a krumpli/rizs.


Sokszor tapasztalom, hogy még a szakácskönyvek sem nyújtanak pontos útba igazítást. Pl: rögtön az elején begyújtatják a sütőt, aztán fél-egy órás pihenőt írnak elő a tésztának! Vagy éppen elfelejtik megemlíteni, hogy ha két dolgot párhuzamosan csinálunk (elvégre legalább 3  hely van tűzhelyen), akkor fél órával előbb lehet tálalni, és még sorolhatnám. Persze az is igaz, hogy többnyire csak egy-egy étel elkészítését ismertetik, és nem egy egész menüét összefoglalva.

Az biztos, hogy kell némi rutin ahhoz, hogy eltaláljuk a pontos időzítést, de azért nem lehetetlen feladat! Először is nem árt végig olvasni az egész receptet, akár többször is (néha én is elmulasztom, aztán meg jól meglepődöm menet közben).

Egy egész menü összeállításánál még precízebb tervezésre van szükség. Alaposan gondoljuk át, hogy mit fogunk főzni, van-e otthon hozzá minden (vészhelyzet esetén van-e kedves szomszédunk :o). Milyen folyamatok zajlanak majd a fazekakban és tepsikben, mert elég kínos tud lenni, ha a hús még nem sült meg, a piskótát meg már be kellene tolni, mert mindjárt összeesik!

Szóval alapos megfontolás után a következő vasárnapi menüt találtam ki (úgy is mint névnapi meglepit jóanyámnak):

- mézes sertés szűz
- pirított burgonya- mézen karamellizált lilahagyma lekvár.

 

Hozzávalók a húshoz: 1 db legalább 45 dkg-os sertés szűz, 2 ek méz, 2 ek dijoni mustár, 1 tk friss rozmaring, ½ tk friss kakukkfű, 1 evőkanál színes bors, 1 tk só + zsíradék a sütéshez (Norbisták lapozzanak, én most igazi ZSÍRT használtam!)

Hozzávalók a hagymalekvárhoz:
kb. 40 dkg lilahagyma, 2 ek méz, 1dl száraz vörösbor, 2 ek olaj, 3 ek balzsamecet, 1 ek barnacukor, só és bors.

 

Hozzávalók a körethez: apró szemű burgonya, só és zsíradék.

  

És íme az időzítés lépései, hogy minden egyszerre legyen kész, és mehessen az asztalra:

 

  1. Meghámoztam a szükséges mennyiségű krumplit és hideg vízbe tettem, hogy ne barnuljon meg,
  2. Bekapcsolam a sütőt, hogy előmelegedjen 220 fokra (ez nálam legalább 15-17 perc, villany sütő van),
  3. Megtisztítottam a hagymát és felszeleteltem,
  4. Megtisztítottam a húst a fölös részektől,
  5. Összevágtam a zöld fűszereket,
  6. Föltettem a krumplit főni (forrástól 12 perc kell neki)
  7. Összekevertem a mézet a mustárral és a zöldfűszerekkel és ebbe a pácba beleforgattam a husit,
  8. Mozsárban összetörtem a színes borsot, és összekevertem a sóval,
  9. Egy serpenyőben feltettem a zsírt a tűzre,
  10. A borsos keveréket szétterítettem egy deszkán, és beleforgattam a húst,
  11. A husi huppant a serpenyőbe, ahol 2-3 perc alatt minden oldalán megpirítottam egy kicsit,
  12. Husi áthuppant egy tepsire, és ment a már forró sütőbe 30 percre (nem vagyok híve az „angolos” véres húsoknak),
  13. Na most, ha ügyesek voltunk, akkor épp csörög az óra, hogy kész a krumpli, amit gyorsan le kell szűrni, és egy kicsit félre tenni, hogy szikkadjon,
  14. Serpenyőt elmosogattam azzal a pár edénnyel együtt ami eddig összegyűlt (ugye-ugye, ha menet közben mosogatunk, akkor a végén nem egy csatatérrel szembesülünk!)
  15. Ha 10 percet szántunk mosogatásra, akkor a husinak (és nekünk is) még épp 20 perc van hátra!
  16. És mostantól felgyorsultak az események, mert elővettem még egy serplit, és következett a 2 serpenyős felvonás:
  17. A hagymához járó 2 kanál mézet elkezdtem világos barnára karamellizálni,
  18. Amíg a méz barnul másik serpenyőben zsiradékot forrósítottam,
  19. 1. számú serpenyőbe a mézre, hagyma ráhelyez, 2-3 percig kavargatva pirít,
  20. 2. számú serpenyőbe a zsiradékra jön a krumpli,
  21. A hagymára ráönt a bor + ecet + olaj és 10 percen keresztül erős lángon főz (ha a nedvesség gyorsan párologna akkor egy kis vörösborral kell pótolni),
  22. Felváltva kavargattam a hagymát, és rázogattam a krumplis serpenyőt, hogy szépen piruljanak minden oldalukon.
  23. Amikor letelt a hagyma 10 perce, akkor az egy kanál barnacukorral, sóval és borssal ízesítettem, még egyszer megkavartam és kész.
  24. Mostanra kb. a krumpli is elég jól állt, és a húsnak is már csak percei voltak a sütőben, így gyorsan megterítettem.
  25. Mivel az egészben sült husiknak jót tesz pár perc pihi szeletelés előtt, ezért először a krumplit, lilahagymát rendeztem el a tányérokon, azután felszeleteltem a húst, elosztottam a tányérokon és meglocsoltam egy kis szafttal a tepsiből.

 

Mindez kb. 55-60 perc, igaz valóban intenzív terápia! Itt kell megjegyeznem, hogy nem árt néha alvállalkozót vagy teljesítési segédet alkalmazni (már akinek erre van lehetősége), én most a levest passzoltam át :o)!

2006/9/22 : chilii Szólj hozzá!