Vészhelyzeti banánkenyér

Vészhelyzeti banánkenyér

Vészhelyzeti banánkenyér

Recept arra a nem várt esetre, amikor túlérik a banán a pulton.

Egyébként két szelet banánkenyér simán elfér bármelyik táskában, és bármikor kihúz a csávából, ha köztes étkezésről van szó. Ezért is csiszolgattam ezt a receptet (és még egy másikat, a változatosság kedvéért). 

 kokuszos_csokis_banankenyerblog.JPG

 

Hozzávalók: 100 g olvasztott vaj, 3 db tojás, 1 teáskanál 1:4 édesítő, 1 teáskanál vanília kivonat, 20 g kakaó, 30 g kókuszliszt, 50 g darált mandula, 25 g hajdinaliszt, 2 evőkanál kókuszreszelék, 1 teáskanál sütőpor, 3 db kisebb érett banán (tisztán kb. 250 g), 50 g apróra tört étcsokoládé.

Ügymenet: az olvasztott vajat, az édesítőt és a tojásokat kissé felvertem egy habverővel. A száraz hozzávalókat elkevertem, a banánokat egy tálban villával összenyomkodtam. A száraz hozzávalókat elkevertem a vajas tojásos masszával, majd hozzá adtam a banánt is. A masszát egy 20 cm-es szilikon formába simítottam, és 180 C fokra előmelegített sütőben kb. 45-50 percig sütöttem.

2017/9/16 : chilii Szólj hozzá!
Tarte aux noix et café - Diós tarte kávéval

Tarte aux noix et café - Diós tarte kávéval

Tarte aux noix et café - Diós tarte kávéval

Tour de France 2016. 18. szakasz Sallanches – Megéve 17 km

Tegnap „az utolsó emelkedőn Ilnur Zakarin (Katusha) indított a szökevények közül, az orosz támadását pedig nem tudták átvenni, így megérdemelten nyerte meg a szakaszt Jarlinson Pantano (IAM Cycling) és Rafal Majka (Tinkoff) előtt. Közben az esélyesek csoportjában Alejandro Valverde (Movistar) próbálta meghúzni a sort, a döntő akciót ellenben Richie Porte (BMC) kezdeményezte, akivel csak a sárga trikós Chris Froome (Sky) tudott menni, Nairo Quintana (Movistar) nem sokkal a cél előtt, még az üldözők csoportjáról is leszakadt.” (velo.hu)

Ma egy 17 km-es egyéni hegyi időfutam vár a fiúkra immár újra Franciaországban, az Alpokban. Ezen a tájon szokták megrendezni a Tour de Francot megelőzően a Critérium du Dauphiné versenyt.

A Critérium du Dauphiné (korábban Critérium du Dauphiné libere, a korábbi szervező Dauphiné libere újság neve után) a Tour de Suisse mellett a Tour de France legfontosabb felkészítő versenye.  A nyolc napos túra júniusban kerül megrendezésre Franciaország délkeleti részén, az Alpokban.  A verseny rendezési joga 2010-től az UCI-é, és része az UCI World Tour sorozatnak. A leggyakoribb útvonalak között Grenoble, Avignon , Saint-Étienne, Annecy , Chambéry , Gap , Lyon , Aix-les-Bains , Valence , Briançonand Vals-les-Bains szerepel.

(A dauphin vagy Franciaország dauphinje (Dauphin de France) — pontosan Viennois dauphinje(Dauphin de Viennois) — egy királyi cím volt 1350–1791 és 1824–1830 között Franciaországban, mely a király legidősebb fiát, a trónörököst illette meg, és vele járt ez a terület. A szó a francia dolphin (delfin) szóból ered, utalva a zászlójukon viselt állatra.) 

Franciaország egykori tartománya és kormányzósága, Bresse, Bugey, Lyonnais, Forez, Vivarais, Venaissin, Provence, Piemont és Savoya közt. Nagyobb részét a Jura és az Alpok ágai borítják, ezek a Pelvouxban (4103 m) érik el a legnagyobb magasságukat.

És, hogy hogy jön ide a Dauphiné? Nos a mai terep, közelebbről Savoya már többször is előfordult nálam a Serpenyőben, a környék több specialitását is elkészítettem már. A mostani keresgélés közben találtam rá az itteni dió termesztőkre, akik persze jó francia szokás szerint AOP védjeggyel látták el termésüket.

A kedvenc útmutatómban találtam egy Tarte aux noix du Dauphiné nevű pitét, egy kis további keresgéléssel pedig megszámlálhatatlan mennyiségű diós pite receptre lehet bukkani. Az én választottam nem a klasszikus sok cukrot tartalmazó karamelles töltelékű, hanem egy kávéval ízesített könnyedebb darab. Igaz a fogyasztókat kissé megosztotta, de azt hiszem, ha a fanyalgóknak egy gombóc vaníliafagylaltot is teszünk mellé a tányérra, garantáltan elhallgatnak. A tésztára viszont külön felhívom a figyelmet, mert Michael Roux klasszikusában sikerült a szénhidrát tartalmat eredményesen csökkentenem.

 dios_pite_blog.JPG

Hozzávalók a tésztához: 65 g fehér tönkölyliszt, 65 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 65 g darált dió, 65 g DW Zéró 6 (vagy helyettük 250 g liszt), 150 g puha vaj, 1 tojás, 1 evőkanál (nyírfa)cukor, 1/2 teáskanál só, 40 ml hideg víz.

Hozzávalók a töltelékhez: 200 g darált dió, 2 egész tojás, 70 g (nyírfa)cukor, 2 teáskanál vanília kivonat, 150 ml tejszín, 1 eszpresszó kávé (40 ml), 1 teáskanál kávé kivonat vagy kávélikőr.

Ügymenet: a lisztkeveréket egy nagy tálba szitáltam, a közepébe készített mélyedésbe tettem a kockára vágott puha vajat, a tojást, a sót és cukrot, majd az apró mozdulatokkal összemorzsoltam a hozzávalókat, amikor elérte a morzsalékos állagot, hozzádolgoztam a vizet. Amikor kezdett összeállni, a tenyerem alsó részével néhányszor elnyújtottam a tésztát. Cipóvá formáztam és folpack fóliába csomagolva hűtőben pihentettem másnapig (legalább 1 órát érdemes pihentetni). Ezt követően vékonyra nyújtottam, és kibéleltem vele egy 22 cm átmérőjű piteformát.

Mivel a készítéskor épp kánikula dúlt, a konyhában is nagyon meleg volt, a tészta gyorsan lágyult, ezért a kibélelt piteformát 20 percre betettem a fagyasztóba. (Ezt a trükköt Jamie-nél láttam egyszer, és azóta is gyakran alkalmazom.)

A sütőt 200 C fokra melegítettem elő, és a tésztát 10 percig elősütöttem (vakon sütéssel). Ezalatt egy tálban kézi habverővel összekevertem a töltelék hozzávalóit, majd az elősütött tésztára öntöttem, és a formát visszatettem a sütőbe. A hőmérsékletet visszavettem 175 C fokra, és kb. 25-30 sütöttem.

 Holnap ha minden igaz Al dente főz a Tour de Serpenyőben, kövessetek minket a facebookon is!

 

2016/7/21 : chilii Szólj hozzá!
Pane dei Morti

Pane dei Morti

Pane dei Morti

Giro d’Italia 2016. 17. szakasz Molveno > Cassano d'Adda

Tegnap: "A harmadik pihenőnapot követően az egyik legizgalmasabb etapjával folytatódott a Giro d’Italia, melynek utolsó hetven kilométere támadások egész sorozatát hozta. Az esélyesek nem nagyon spóroltak erejükkel, a szakaszt végül az élete első Olasz Körversenyét teljesítő Alejandro Valverde nyerte. A LottoNL-Jumbo kiválósága Steven Kruijswijk összetettben még növelni is tudta előnyét, így öt szakasszal a verseny vége előtt immáron három perc az előnye a második helyen tanyázó Esteban Chaves ellenében." 

Ma 196 km vár a fiúkra, Trentinoból tekernek át Lombardia tartományba. Az elején lesz egy kis dimbi-dombi, de alapvetően sík szakasz, sprint befutóval. Ezzel a nappal sokáig bajban voltam, mert hát Lombardiában csupa olyasmit találtam, ami nálam tiltólistán van. A legismertebb étel errefelé a risotto (alla milanese és számtalan egyéb risotto variáció), de szívesen tesznek rizst (vagy risoni tésztát) a levesbe is (Minestra sporca). Szívesebben használnak vajat, mint növényi olajat, a mártások pedig gazdagon tejszínesek. „Összlombardiai” szokás sajttal zárni az étkezést, ami lehet grana padano vagy robiola.

A mai szakasz átvezet Brescián, és a bresciai specialitások között akadtam rá a Pane dei Morti nevű süteményre. Ezt a kekszféleséget hagyományosan Mindenszentek ünnepére készítik egész Lombardiában. Elég gazdag sütemény, sok mazsola, aszalt füge, kakaó, amaretti és savoiardi, mandula és fenyőmag. Bármennyire is törekszem arra, hogy olyan ételek, és úgy készüljenek, amiket én is ehetek, ez bizony T. Bíróság, akárhogy számolom is, nekem tilos. Így aztán megsütöttem, majd az egészet felajánlottam a köz javára.  

 pane_dei_morti3blog.JPG

Hozzávalók: 250 g kekszféle vegyesen (nálam fele amaretti, fele babapiskóta), 150 g cukor (nálam csak 50 g, de így is elég édes), 120 g mazsola, 125 ml Vin santo (édes fehérbor), 100 g mandula, 100 g szárított füge, 5 teáskanál kakaó, 120 g liszt, ½ teáskanál sütőpor, 2 tojásfehérje, 1 teáskanál mézeskalács fűszer, 2 evőkanál fenyőmag (ha van).

Ügymenet: a mazsolát beáztattam a borba egy-két órára, a kekszeket késes aprítóval finomra daráltam, a mandulát szintén a késes aprítóval. Sorban egy nagy tálba halmoztam a száraz összetevőket, majd a mazsolát a borral együtt, végül a tojásfehérjét is hozzáadtam és kézzel összegyúrtam az egészet. Akkor jó, ha sem túl lágy, sem túl száraz. A masszából rudat formáztam, aztán kissé lelapítottam, hogy ovális alakú legyen. 18 szeletre vágtam, és minden szeletet kézzel csepp alakúra formáztam. Sütőpapírral bélelt tepsin 180 C fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sültek.

2016/5/25 : chilii Szólj hozzá!
Bejgli - kevesebb szénhidráttal

Bejgli - kevesebb szénhidráttal

Bejgli - kevesebb szénhidráttal

A helyzet az, hogy én soha életemben nem sütöttem még bejglit. Az évek során szinte minden karácsonyi fogás átkerült az én feladataim közé, kivéve a bejglit, hogy azért anyukámnak is maradjon valami dolga. Az idén viszont kiderült, hogy alaposan csökkentenem kell a szénhidrátbevitelt. Alapvetően nincs ezzel olyan nagy baj, a hétköznapokban egész jól elvagyok, és a hétvégékre is mindig jutott valami ch szegény desszert, de a karácsony az mégis más. Mindig is azt mondogattam, hogy „a karácsonyban az a legjobb, hogy bájglit lehet reggelizni”. Csakhogy a bejgliben sok a szénhidrát… nagyon sok. Szóval nem elég, hogy még soha életemben nem sütöttem, de rögtön nehezített pályára is kerültem. Szerencsére kaptam némi segítséget mind az elkészítéshez, mind a szénhidrát csökkentéshez.

Bejgli készítési kutatásaim oda vezettek, hogy mindenki másképp csinálja, és persze mindenki esküszik a sajátjára… Azért találtam néhány közös pontot, és igyekeztem összeszedni a legjobb ötleteket:

- a hozzávalók legyenek hidegek,

- bár a tésztába élesztő kerül, mégis úgy kell bánni vele, mint az omlós tésztával,

- a töltelékkel kell kezdeni, hogy teljesen hidegre hűljön,

- ha a tésztát sütőpapíron nyújtjuk, nem kell lisztezni a deszkát, és feltekerni is könnyebb,

- a térképes kinézethez a tojássárgájával hosszában, a fehérjével keresztben kell lekenni,

- mivel omlós tészta, a szokásostól melegebb sütőben kell sütni,

- végezetül, ha a szurkálás ellenére is kireped, egyszerűen csak engem kell idézni: „amelyik bájgli nem reped, abban nincs elég töltelék” fotózáskor pedig elegánsan a másik oldalát fényképezzük

Ez a mennyiség 3 db egyenként kb. 60 dkg-os rudat eredményez. A kísérleti jellegre tekintettel ezúttal mind a három mákos töltelékkel készült. A tölteléket nyírfacukorral édesítettem, de ebből is sokkal kevesebbet tettem, mint amennyit a klasszikus receptek ajánlanak. Nekünk így ízlik, a hagyományos bejglibe is évek óta csak fele annyi cukrot tettünk, mint amit a könyv ír.

 bajgli_blog.JPG

Hozzávalók a töltelékhez: 400 g mák, 150 g nyírfacukor, 250 ml víz, 50 g zsemlemorzsa, 30 g cukrozott citromhéj, 80 g mazsola, 1 (de inkább 2) citrom reszelt héja.

Ügymenet: a mákot megdarálom a nyírfacukorral együtt (csak kávédarálóm van, az meg csak együtt viszi őket) és egy nagy tálba teszem. Belekeverem a mazsolát, és a kétféle citromhéjat, a morzsát, és végül leöntöm a forró vízzel. Jó alaposan összekeverem, majd hideg helyre teszem. (igen a kutyaólra, de ez nem kocsonya…)

Hozzávalók a tésztához: 250 g Dia-Wellness Zéró-6, 300 g fehér tönkölyliszt, 50 g porcukor, 250 g vaj, 1 tojás + 1 tojás sárgája, 125 ml hideg tej, 1 csomag szárított élesztő, 1 nagy csipet só, valamint 1 tojás szétválasztva a lekenéshez.

Ügymenet: Egy nagy tálban összekevertem a liszteket a sóval és a cukorral, majd gyors mozdulatokkal elmorzsoltam benne a vajat. Nem szabad sokáig fogdosni, mert akkor megolvad benne a vaj. Tulajdonképp robotgépet is használhatunk dagasztópálcával, szépen elmorzsolja a vajat. Ezután belekevertem a szárított élesztőt, majd a tál közepén félrehúztam a lisztet, és a keletkezett mélyedésbe öntöttem a tojást és a tojássárgáját, valamint a hideg tejet. Nagyon gyorsan összegyúrtam, majd letakarva hideg helyre tettem pihenni kb. másfél órára.

A pihentetett tésztát három egyforma részre osztottam, majd kettőt visszatettem a kutyaól tetejére  hűtőbe. A tésztát nagy sütőpapírra tettem, és egy kb. 33x22 cm-es téglalappá nyújtottam. Ha már kicsit nehezebben nyúlt, akkor óvatosan felemeltem a papírról és átfordítottam. Lisztezni nem kellett egyáltalán. Kimértem a máktöltelék 1/3-ad részét, és egy spatulával rásimítottam a tésztára, úgy, hogy körben 1-2 cm tészta szabadon maradt. A két keskenyebb végén óvatosan behajtottam és kicsit lenyomtam a tésztát, hogy a végén ott se legyen sokkal vastagabb, majd a sütőpapír segítségével a hosszabb oldal mentén feltekertem. A kész tekercset egy sütőpapírral bélelt sütőlapra tetem. Ezt a műveletet megismételtem még kétszer, és így lett három rúd bejglim egymástól szép egyenlő távolságra a sütőlapon. 

Először a tojássárgájával kentem le őket hosszában, majd hideg helyre tettem őket 2 órára. Ezután jött a tojásfehérje, amit enyhén felvertem egy villával és lekentem vele a rudakat keresztben. Ismét hagytam pihenni őket kb. másfél óráig. Mielőtt betettem a sütőbe, megszurkáltam az oldalán. 

Előmelegített 200 C fokos sütőben 35 perc alatt sültek készre. Egy rúd szénhidrát tartalma 210 g.

És ha már bájgli: 

 

2015/12/06 : chilii Szólj hozzá!
Segítsüti 2015. Ősz - Vaníliás shortbread karamellkrémmel és csokoládéval

Segítsüti 2015. Ősz - Vaníliás shortbread karamellkrémmel és csokoládéval

Segítsüti 2015. Ősz - Vaníliás shortbread karamellkrémmel és csokoládéval

Nemrég nagy meglepetés ért, amikor meghívást kaptam, hogy legyek az idei őszi Segítsüti csapat tagja. Ebből az alkalomból készült ez a süti, amibe belesütöttem mindent, amit én már nem ehetek, így nekem maradt a sütés öröme, és a nyertesé lehet a karamellkrémmel és csokoládéval készült vaníliás shortbread élvezete.

Hogy hogyan? Szeptember 21-24. között harminc blogger süteményeire lehet licitálni, a bevétellel pedig a Mosoly Alapítványt támogatjuk. Ők azok, akik ingyenes művészeti- és meseterápiákkal gyógyítják azoknak a gyerekeknek a lelkét, akiknek testét valamilyen súlyos betegséggel vívott harc viselte meg. Szinte minden esetben hosszan tartó kórházi kezelésben részesülnek, vagy azon vannak túl, fizikai és pszichés traumákon mentek keresztül. A Mosoly Alapítvány munkatársai igyekeznek őket és családtagjaikat is a művészet és mese erejével segíteni, hogy sérüléseiket mihamarabb feldolgozhassák. Működésük 18 éve alatt közel tízezer gyermeknek tudtak ebben segítségére lenni.

Támogatóink hozzájárulásával igyekszünk munkájukat még eredményesebbé tenni különböző eszközök beszerzésével, hogy élményprogramjaik és hosszú távú terápiás csoportjaik még jobb hatásfokkal működhessenek, és a kórházi terápiákon is még sikeresebbek lehessenek.

segitsutiblog.JPG

Az én sütim a híres skót keksz, a shortbread egy variációja. A kis kekszeket karamellkrémmel ragasztottam össze, és a végüket étcsokoládéba mártottam. A nyertes eldöntheti, hogy kér-e sót a karamellkrémbe :) Lehtőség van arra is, hogy felirat kerüljön a kekszekre, persze csak rövid név vagy szó fér el rajtuk. A süti postázható is, hátha az ország túlsó végében is laknak karamell függők. Kb. 40-42 db süti kerül a dobozba. 
 segitsutiblog3.JPG

A Segítsüti története 2009-ben indult, az első, gasztrobloggerek civil összefogásával született jótékonysági süteményárveréssel. Ugyanezen évben karácsonykor hasonló szerveződés keretében egy másik akció is létrejött, a sok kicsi jótékonysági nyereményjáték, amelyben a blogger felajánlók mellett gasztronómiával foglalkozó cégek is biztosítanak nyereményeket. Mindkét kezdeményezést nagy sikerrel fogadták támogatóink, és a folytatás iránti kérdésekre pozitív válasz született. A Segítsüti akció immár évente kétszer kerül megszervezésre, tavasz és ősz elején, a nyereményjáték pedig karácsonykor.

segitsutiblog2.JPG

2015/9/21 : chilii Szólj hozzá!
Hornazos Valladolid - Valladolidi húsos tésztabatyu

Hornazos Valladolid - Valladolidi húsos tésztabatyu

Hornazos Valladolid - Valladolidi húsos tésztabatyu

Vuleta 2015. 19. etap Medina del Campo - Ávila

A verseny továbbra is nagyon szoros, Aru csak 3 másodperccel van lemaradva a piros trikót viselő Tom Dumoulin mögött. Mai szakaszunkon továbbra is Spanyolország északnyugati részén tekerünk. Kasztília és León autonóm közösség, mely valaha 1230-ban, a történelmi León és Kasztília királyságok egyesítésével jött létre. Castilla y León 9 tartományt foglal magába, és ezek közül a mai útvonalon Valladolid és Ávila kerül terítékre.

Az itteni gasztronómiát a Kasztíliát jellemző ellentétek és az egyesítő képesség egyaránt jellemzik. Konyhája zsidó, arab és keresztény elemeket ötvöz, mindhárom kultúra kulináris hagyományaiban megtalálhatóak az egytálételek (olla podrida és a cocido), amelyek lényegében csak a felhasznált hús fajtájában térnek el egymástól: a keresztények jellemzően sertéshúst, míg a zsidók és arabok bárányt fogyasztottak.

Sertésből vannak a kasztíliai sonka- és kolbászkészítők legnépszerűbb termékei, a híres guijuelói sonka, a Salamanca tartomány déli részében fekete ibériai sertésből készülő candelarió, de itt készül a longaniza is, mely a chorizóhoz hasonló kolbász nemes penésszel, a levegőn szárított chorizo de Cantimpalos, a Vallodolid tartománybeli salchichas.

Mára egy kasztíliai tésztabatyut készítettem, amelyet hagyományosan sertéshússal, sonkával, paprikás kolbásszal, tojással töltenek meg, de nagyon sok változata létezik, ez pl. egy vallodolidi változat.

hornazos_blog.JPG

Hozzávalók a tésztához: 350 g liszt (nálam a fele teljes kiőrlésű tönköly liszt), 4 g szárított élesztő, 50 ml tej, 50 ml víz, 50 g olívaolaj, 50 g sertészsír, 1 kis tojás, csipet só és cukor.

Hozzávalók a töltelékhez: 2 szál sütni való kolbász, 200 g pácolt karaj (én a csemegepultból vettem vékonyan felszeletelt karajt), valamint 1 tojás a lekenéshez

Ügymenet: először is serpenyőben megsütöttem a kolbászokat és félretettem őket kihűlni. A lisztet egy nagy tálba szitáltam, belekevertem a szárított élesztőt, a sót, a curkot, és kanálla egy mélyedést alakítottam ki a közepén. Egy kisebb mikrózható edénybe mértem a tejet, a vizet, az olajat és a zsírt, majd kis fokozaton összeolvasztottam őket. Ezután beleütöttem a tojást, és egy villával jól elkevertem az egészet, majd a lisztbe vájt mélyedésbe öntöttem. A közepétől kifelé haladva finoman összedolgoztam a tésztát, majd deszkára borítva alaposan kidolgoztam.

Kétfelé vágtam, majd az egyik feléből kb. 30 cm átmérőjű vékony kört nyújtottam. A tésztát sütőpapírral bélelt sütőlapra helyeztem. A kolbászt vékonyan felszeleteltem, majd szorosan egymás mellé téve befedtem vele a tésztakorongot úgy, hogy körben kb. 2 cm szabadon maradt. A karajszeleteket ráfektettem a kolbászkarikákra. Kinyújtottam a maradék tésztát és rátettem az előzőek tetejére, végül a szélén összenyomkodva és kicsit befelé gyűrve összezártam a két tésztaréteget. Egy tiszta konyharuhával letakarva 1 órán át pihentettem, majd egy felvert tojással lekentem a tetejét, és a 200 C fokra előmelegített sütőbe tolva 20-25 perc alatt megsütöttem.

2015/9/11 : chilii Szólj hozzá!
Tarte des Alpes - Áfonyás tarte

Tarte des Alpes - Áfonyás tarte

Tarte des Alpes - Áfonyás tarte

Tour de France 2015. 16. etap 

A mai napra megsütöttem az én kékáfonya éjszaka tortámat is (My Blueberry Nights)* a „Tarte de France” jegyében. Nem egy, hanem 4 kis, 12 cm átmérőjű formát választottam (tartelette). A tésztához most is Michel Roux pate brisée receptjét választottam, amivel nagyon könnyű dolgozni, és nem túl édes, így sós és édes süteményekhez egyaránt felhasználható. Ezúttal azonban úgy sikerült összeállítanom a tölteléket, hogy nem kellett elősütnöm a tésztakosarat. A Tarte des Alpes egyébként a környék leghíresebb süteménye, mindenfelé kapható készen is, sütik lekvárral és friss gyümölccsel is.

 afonyas_pite_blog.JPG

Hozzávalók a tésztához (ebből a mennyiségből 4 db 12 cm átmérőjű tartelette készíthető): 250 g liszt, 150 g puha vaj, 1 tojás, 1 evőkanál kristálycukor, 1/2 teáskanál só, 40 ml hideg víz.

Ügymenet: a lisztet egy nagy tálba szitáltam, a közepébe készített mélyedésbe tettem a kockára vágott puha vajat, a tojást, a sót és cukrot, majd az apró mozdulatokkal összemorzsoltam a hozzávalókat, amikor elérte a morzsalékos állagot, hozzádolgoztam a vizet. Amikor kezdett összeállni, a tenyerem alsó részével néhányszor elnyújtottam a tésztát. Cipóvá formáztam és folpack fóliába csomagolva hűtőben pihentettem másnapig (legalább 1 órát érdemes pihentetni). 

Ezt követően vékonyra nyújtottam, és négy kört vágtam ki belőle, amiket szépen belenyomkodtam a formákba, majd az időjárásra tekintettel visszatettem őket a hűtőbe, nehogy túlságosan ellágyuljon a tészta. A maradék tésztát ismét összegyúrtam, kinyújtottam, és csíkokra vágtam a díszítéshez (de lehet belőle más formát is vágni, kinek mi tetszik).

Hozzávalók a töltelékhez: 400 g friss áfonya, 45 g nyírfacukor, fél csomag 3:1 lekvárzselésítő, 15 g étkezési keményítő, egy nagy csipet fahéj, 1 bio citrom reszelt héja, 40 ml frissen facsart citromlé, 1 evőkanál tej a lekenéshez.

Ügymenet 2.: A töltelékhez az áfonyát egy nagy tálba tettem, a száraz hozzávalókat elkevertem, majd az áfonyára szórtam, és összeforgattam, ráreszeltem a citromhéjat és végül rácsorgattam a citromlevet és jó alaposan összekevertem, hogy mindenütt bevonja az áfonyaszemeket.

A tölteléket elosztottam a négy formába, majd a csíkokat egymást fedve ráhelyeztem a formákra. Egy ecset segítségével lekentem tejjel a tésztacsíkokat, és betettem őket a 200 C fokra előmelegített sütőbe kb. 1 órára.

A gyümölcsből kifolyó levet nagyszerűen megköti a zselésítő por, így nem ázik el a tészta, és nem volt szükség elősütésre sem.

*oké, a filmnek semmi köze a Tourhoz, viszont nyaraláskor importáltam a legújabb Essen&Trinkent, amiben is ehhez, az egyébként nagyon kedves filmhez kötik az áfonyás pitét. A töltelék receptjét tőlük vettem kölcsön. 

2015/7/20 : chilii Szólj hozzá!
Málnás tarte

Málnás tarte

Málnás tarte

Még valamikor a télen rendeltem ez a formát, aztán betettem a szekrénybe (hogy senki se vegye észre, hogy egy forma megint betette a lábát a házba). Aztán történtek dolgok, és a forma csak ott lapult (a többi piteforma között) a sötétben. Aztán eszembe jutott, hogy még tavaly láttam Cserkénél egy izgalmas receptet, amivel kiválthatnám az omlós alapot a süteményben. Egy-két apróságot módosítottam, cukor helyett nyírfacukrot használtam, és a sima lisztet teljes kiőrlésű zablisztre és mandulalisztre cseréltem. A dolog így is szuperül működött, még egyszer köszönöm Cserke!

cserke_pite_blog.JPG

Hozzávalók az alaphoz: 30 g apró szemű zabpehely, 50 g mandula durvára darálva, 30 g nyírfacukor, 60 g mandulaliszt, 60 g teljes kiőrlésű zabliszt, 1 csipet só, 30 g vaj, 50 g kókuszzsír. 

Ügymenet: a zsiradékokat összeolvasztottam egy serpenyőben, ráöntöttem a nyírfacukor kivételével az összes hozzávalót, és kis lángon kb. 6-8 percig folyamatosan kevergetve megpirítottam. Végül belekevertem a nyírfacukrot is. A morzsát a formába szórtam, és egy pohár segítségével jó alaposan odanyomkodtam a forma aljához és oldalához. Kicsit félre tettem, amíg a rávalót előkészítettem. 

Hozzávalók a töltelékhez: 300 g görög joghurt, 2 nagy tojás, 40 g nyírfacukor, 1 kávéskanál vanília kivonat, kb. 200 g málna. 

A joghurtot teljesen simára kevertem a tojással, a cukorral és a vaníliával, majd ráöntöttem a morzsás alapra. A málnát elrendeztem a tetején, majd 180 C fokos sütőben 30 percig sütöttem.

2015/6/21 : chilii Szólj hozzá!
Torta Pasqualina

Torta Pasqualina

Torta Pasqualina

Giro d'Italia 2015. 1 szakasz

Giro d'Italia 2015. 1 szakasz SAN LORENZO AL MARE - SANREMO

Euforikus hangulatban az ember könnyen ígérget, aztán telik múlik az idő, és esetleg alább hagy a lelkesedés. Így voltam ezzel én is, tavaly a Vuelta végén úgy éreztem, rögtön kezdhetnénk is a következő kört. Aztán telt-múlt az idő, jött a tél, és sehogy sem akaródzott nekifogni a tervezésnek. De szerencsére néhány tündérkéz elvégezte helyettem az adminisztrációt, hiába, a Tour de Serpenyő csapat tagjai a legjobbak! Ezúton is köszönöm a segítséget. Szóval az idén is belecsapunk a serpenyőbe, és megint terítékre kerül a Giro d’Italia, Tour de France és reményeink szerint a Vuelta is. A jól bevált csapat: Mamma, Lorien, Égigérő Paszuly, Al Dente valamint jómagam. 

Az első nap egy igen látványos csapat időfutammal  kezdődik, San Lorenzo al Mare és Sanremo  között, végig a Ligur tengerparton, a táv 17,6 km. 

Kicsit bajban is voltam a mai recept kiválasztásakor, mert a hal nem az én asztalom, de azért végül csak találtam valamit, amit könnyű elkészíteni, itthon is hozzá lehet jutni az alapanyagokhoz, és még finom is. A vidék specialitása a fűszeres torta. A húsvétkor elmaradhatatlan torta pasqualina mellett ma is gyakran kerül az asztalra a torta marinara, amely nem hallal töltött sütemény, ahogy a neve sugallná, hanem nagyon finom, zöldfűszerekkel ízesített tésztaféleség. A férjüket hazaváró tengerészfeleségek mángolddal, ricottával, friss gombával és parmezánnal készítették, jól tudva, hogy a hónapokig a tengert járó férjeik kiszolgáltatottak a jobb vagy szerényebb képességű hajószakács hatalmának, no meg a hajó raktárkészletének, amiből többnyire csak szárított tőkehal és kétszersült jutott. Úgy is mondják, a ligur konyha a cuccina del ritorno, azaz a visszatérés konyhája.  

A torta pasqualina tulajdonképpen egy zöldséges, ricottás pite, amibe az ünnepre való tekintettel egész tojásokat rejtenek. Én most egy kicsi, 20 cm-es pitét készítettem, amibe 4 tojást tettem, de ehhez a mérethez jobban passzolt volna néhány fürjtojás, csak sajnos azt nem kaptam. Persze itt az ahány ház, annyi szokás dívik, láttam gyúrt tésztával, leveles tésztával is recepteket. Láttam olyat is, ahol a gyúrt tésztát szinte rétestészta vékonyságúra nyújtották, és több rétegben került a formába. A töltelékbe való zöldeket is elő lehet készíteni többféleképpen, és mivel náluk ilyenkor van szezonja az articsókának, sok helyen azzal készítik. 

 husveti_torta_blog.JPG

Hozzávalók a tésztához: 225 g liszt, 40 g olvasztott vaj, 1 tojás, csipet só, 2 teáskanál meleg víz.

Hozzávalók a töltelékhez: 250 g ricotta, 200 g spenót, 200 g mángold (ha nem kapunk, akkor helyette is spenót), 1 marék rucola, 1 tojás, 1 kis fej hagyma, olívaolaj, 50 g reszelt parmezán, só, szerecsendió, 4 kis méretű tojás (vagy 6-8 db fürjtojás).

Ügymenet: a tészta hozzávalóit összegyúrtam, kis gombócot formáztam, folpackba csomagolva hagytam fél órát pihenni. A spenótot (és ha van a mángoldot is) megtisztítottam, majd forrásban lévő vízbe dobtam 2 percre, majd leszűrtem, és azonnal leöblítettem jéghideg vízzel. Ezután a leveleket alaposan kinyomkodtam, majd késsel apróra vágtam. A töltelékhez a nagyon apróra vágott hagymát aranyszínűre pároltam az olajon, majd rádobtam a rucolát és a blansírozott zöldeket, 1-2 percig kevergettem. Amikor a zöldek kihűltek, egy nagyobb tálban összekevertem a ricottát, a zöldeket, a parmezánt és az 1 db tojást. Sóztam, reszeltem bele egy kevés szerecsendiót. 

A tészta kétharmad részét olyan vékonyra nyújtottam, hogy túllógjon a piteforma szélén. Beletöltöttem a ricottás keveréket, majd egy merőkanál segítségével 4 mélyedést készítettem a krémbe. A tojásokat nagyon óvatosan igyekeztem a mélyedésekbe ütni, hogy a fehérje ne folyjon szerte szét. A maradék tésztát akkorára nyújtottam, hogy befedje a pitémet. Ráhelyeztem a tetejére, majd a túllógó széleket visszahajtottam, és összenyomkodtam. Én tojássárgájával kentem le a tetejét, de a neten láttam olyat is, amire nem tettek semmit se. 

A 180 C fokra előmelegített sütő középső rácsán kb. 40 percig sütöttem. Eközben a tojások szépen megfőnek benne, és szeleteléskor ott a meglepetés a pitében. 

Ha kíváncsi vagy a Tour de Serpenyő projekt többi receptjére is, akkor kövess minket facebook oldalunkon is. Holnap továbbra is Liguriából jelentkezünk, de Loriennél lesz a serpenyő.

2015/5/09 : chilii Szólj hozzá!
Mákkuglóf fekete-ribizliszósszal

Mákkuglóf fekete-ribizliszósszal

Mákkuglóf fekete-ribizliszósszal

Szükségem volt valami gyors, de szénhidrátszegény vigaszra. Még húsvét előtt láttam meg ezt a receptet, amin icipicit módosítottam, és én egy kisméretű kuglófformát használtam. Nálam a szósz fekete ribizliből készült, jól passzolt a mákhoz. Szívem szerint bevonnám csokival is, de akkor már nem biztos, hogy ehetnék két szeletet belőle uzsonnára.

makkuglof_blog2.JPG

Hozzávalók: 100 g darált mák, 60 g mákliszt, 75 g őrölt nyírfacukor, 5 egész tojás, 1 késhegynyi fahéj, 1 teáskanál sütőpor, 1 bio citrom reszelt héja, fél citrom leve, 50 g olvasztott vaj, 50 g olvasztott kókuszzsír.

Hozzávalók a gyümölcsszószhoz: fekete ribizli (ezúttal fagyasztott), nyírfacukor, egy kis darab vaníliarúd, egy evőkanál citromlé, egy mokkáskanál pektin.

Ügymenet: kimértem minden hozzávalót, lereszeltem a citromhéjat, kifacsartam a citromlevet, összeolvasztottam a zsiradékokat, alaposan kikentem a formát, és bekapcsoltam a sütőt 180 C fokra. A tojásokat habosra kevertem a nyírfacukorral. Összekevertem a száraz hozzávalókat, majd óvatosan hozzáadtam a tojáshabhoz, belekevertem a citromhéjat és a citromlevet is, végül hozzáöntöttem a zsiradékot. A masszát a formába töltöttem, majd betoltam a már előmelegített sütőbe. Kb. 35-40 percig sült, tűpróbával ellenőriztem.

A mártáshoz a gyümölcsöt feltettem fél deci vízzel főni, bele tettem a vaníliát is. Pár perc elteltével, amikor már a gyümölcs kissé szétfőtt, hozzáadtam a citromlevet és a pektint, majd még 1 percig forraltam. Végül kihalásztam belőle a vaníliát.  

2015/4/19 : chilii Szólj hozzá!
Tour de Serpenyő 20. szakasz - Gâteau aux Noix du Périgord

Tour de Serpenyő 20. szakasz - Gâteau aux Noix du Périgord

Tour de Serpenyő 20. szakasz - Gâteau aux Noix du Périgord

A verseny ma végérvényesen eldől, holnap már hagyományosan csak a sprinterek fognak küzdeni, az utolsó szakaszgyőzelemért a Champs-Élysées-én. Ma azonban még az 54 km-es egyéni időfutamon kell helytállniuk a fiúknak Bergerac és Périgueux között.

Ha valahol, akkor erre felé aztán tényleg libamáj meg szarvasgomba van az étlapon! „Specialities :Périgueux sauce (truffl e and foie gras), Périgueux pâté (foie gras and charcuterie truffl e in a pastry crust), mushroom omelette, truffles.”

Szerencsére azonban ez a környék a diójáról is híres! Annyira, hogy a borokhoz hasonlóan, az itteni dió oltalom alatt álló, eredetvédett (AOC). Még dióút is van, ha valakinek kedve támadna felfedezni a környéket diófától diófáig.

A "Syndicat Professionnel de la Noix et du Cerneau de Noix du Périgord" honlapján talátam egy nagyon szuper kis receptfüzetet is, amely csupa diós receptet tartalmaz, az előételektől a húsokon és halon át a desszertig. Ebből a füzetkéből választottam mára egy nagyon egyszerűnek tűnő süteményt. Meg kell mondanom, sajnos az utolsó cseppeket facsartam ki az armagnac-os üvegemből, de ez az ital hihetetlenül feldobta a süteményt, nem szabad kihagyni belőle! Ettől a kis itókától ez a szimpla kis diós süti egészen más dimenzióba kerül! Ha pedig van még plusz pár percünk, amíg a karamellszósz kicsit kihűl, akkor sokkal művészibben is rácsurgathatjuk a süteményre...

 diótorta.JPG

Hozzávalók: 150 g dió, 100 g porcukor (eredetileg 150g), 100 g puha vaj, 3 db tojás, 40 g liszt, 2 evőkanál armagnac, 1 csipet só.

Ügymenet: a diót megdaráltam, és elkevertem 50 g porcukorral és a liszttel. A megmaradt 50 g porcukrot habosra kevertem a puha vajjal, majd egyesével hozzáadtam a tojásokat, az armagnac-ot, a sót és a diókeveréket. A masszát egy kivajazott 22 cm átmérőjű formába simítottam, és 190 C fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt megsütöttem.

Karamellszósz: 100 g cukor, 30 g vaj, 50 g tejszín. A cukrot egy nyeles edényben karamellizáltam, majd a tűzről lehúzva óvatosan hozzáöntöttem a tejszínt. Visszatettem a tűzre, és addig kevergettem, míg egyneművé vált, majd beledolgoztam a kis kockákra vágott hideg vajat is. (én sós vajat használtam)

Holnap Égigérő Paszuly teker a Serpenyőben, én pedig majd augusztus végén a Vueltán tekerek tovább! 

2014/7/26 : chilii Szólj hozzá!
Giro d'Italia 18. etap - Torta di Grano Saraceno

Giro d'Italia 18. etap - Torta di Grano Saraceno

Giro d'Italia 18. etap - Torta di Grano Saraceno

A tegnapi pihentető szakasz után ma ismét hegyet mászik a mezőny, három emelkedő vár a fiúkra, köztük a legmagasabb pont a Passo San Pellegrino (1918 m). Innen legurulnak Moenába, ami az egyik kedvenc helyem lett, miután a kedves helyiek leadták a buszvégállomáson az ott felejtett túrabotomat! A rózsaszín trikót továbbra is Nairo Quintana viseli, a fehér trikó felett :) .

Passo San Pellegrino:

P1210435.JPG

Biciklis élet Moenában:

P1210464.JPG

Még mindig Trentinoban tekerünk (lásd a tegnapi postot), ahol nagy hagyománya van a hajdina fogyasztásának. Belőle főzik polenta nerát, a fekete polentát, melyet vajban megfuttatott szardellával tálalnak, de ebből készül a farsangkor a smacafam is, ami egy kolbászos hajdina egytálétel. A hajdina (Fagopyrum esculentum) Ázsia középső, mérsékelt égövi részén honos. Innen az 5. században került el Japánba és Kínába. Közép-Európába a középkorban a hódító mongol és török néptörzsek közvetítésével jutott el, majd a tengeri kereskedelem révén Velencébe, Lombardiába, Dalmáciába és Dél-Tirolba került. Botanikailag a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik, a hétköznapi életben mégis a gabonafélékhez sorolják, mert lisztes magját a búzához hasonlóan fogyasztják, de jó tudni, hogy mivel nem gabona, gluténmentes.

A Fagopyrum növénynemzetséget pohánka, hajdina, tatárka, tatárbúza, kruppa, Erdélyben haricska néven is ismerik. A hajdina jellemző tápanyaga, a többi gabonaféléhez hasonlóan, a szénhidrát, amely 56-77%-ban keményítő, 17-20%-ban élelmi rost, ennek 12-17%-a cellulóz, valamint hemicellulózt és lignint is tartalmaz. Vitamintartalmát tekintve elmondható, hogy a hajdina igen értékes vitaminforrás, mivel a B vitamincsoport majdnem minden tagját tartalmazza. Rendkívül kedvező élettani hatással rendelkező biológiai anyagokat is tartalmaz, mint pl. egyes antioxidáns hatású flavonoidokat és a rutint, amely kiváló gyógyszere a kapilláris vérzéseknek és a sugárterápia okozta egészségkárosodásoknak.

A mai recept, a Torta di Grano Saraceno egy változata szerepel már a blogon, de ez a mostani verzió, a benne lévő reszelt almának köszönhetően puhább, nedvdúsabb tésztát eredményez. Ezt a süteményt általában két lapba vágják, és áfonya lekvárral töltik. Errefelé sok áfonya terem, és a helyiek nagyra becsülnek mindent, ami helyben megterem. Én most csak fele mennyiségből, egy kis 18 cm-es  tortát sütöttem, viszont olyan szép magasra feljött, hogy inkább három lapba vágtam, így két réteg lekvár is került bele. Ha valaki normál méretű, 24-26 cm-es tortát szeretne, csak duplázza meg a mennyiségeket.

Hajdina torta 2.JPG

Hozzávalók: 100 g puha vaj, 100 g porcukor, 3 tojás, 1 alma, 100 g hajdina liszt, 100 g őrölt mogyoró (vagy mandula), 1 kis üveg áfonya lekvár.

Ügymenet: kimértem a hozzávalókat, sütőpapírral kibéleltem a formát, lereszeltem az almát (káposztareszelőn) és bekapcsoltam a sütőt. A puha vajat habosra kevertem a cukorral. Két tojást szétválasztottam, és a sárgáját, valamint a megmaradt 1 egész tojást egyesével a cukros vajhoz kevertem. Hozzá adtam a reszelt almát is. A két tojásfehérjét csipet sóval kemény habbá vertem. Az őrölt mogyorót és a hajdinalisztet összekevertem és apránként a tojásos masszához adtam. Végül a robotgépről lapátkanálra váltottam, és a tojásfehérje habot óvatosan a tésztába forgattam. A tésztát belesimítottam a formába, és a 170 C fokra előmelegített sütőbe tettem 45 percre. A végén tűpróbával ellenőriztem, hogy kellően átsült-e. Amikor a torta kihűlt, három lapba vágtam és megtöltöttem a lekvárral. A tetejére porcukrot szórtam. 

Holnap ismét Mamma terker a Serpenyőben, velem legközelebb szombaton, a Monte Zoncolánon találkozhattok :) Tudjátok, ha szeretnétek követni a Tour de Serpenyő projektet, akkor kedveljétek facebook oldalunkat is!

2014/5/29 : chilii Szólj hozzá!
Giro d'Italia 6. etap - Taralli

Giro d'Italia 6. etap - Taralli

Giro d'Italia 6. etap - Taralli

Mai, hatodik etapunk Campania tartományon vezet át. Bevallom, mikor elhatároztuk Loriennel, Mammával és Égigérő Paszullyal (az idén is van újoncunk, tegnap már olvashattátok), hogy az idén a Giro-t is megfőzzük (és majd a Vueltát is), azt gondoltam, mi sem egyszerűbb az olasz konyhánál… Aztán amikor elkezdtem keresni valamit erre a napra, rájöttem, hogy nem is olyan könnyű a feladat, mint amilyennek látszik, már ha az ember valami mást akar, mint pizza meg spagetti…

Márpedig a campaniai konyha éppen a pompás, egyszerű specialitásaival szerzett magának hírnevet, az itteniek pörgősen élnek, nem szeretnek várni, még az ételre sem! A zöldség- és gyümölcsfélék sokasága – a paprika, a paradicsom, a tavaszi hagyma, a burgonya, az articsóka, az édeskömény, a citrom vagy a narancs a Vezúv lábánál – mind-mind olyan zamatos, hogy különleges ízesítésre nincs is szükség. A világhírű nápolyi tésztafélék készítéséhez szükséges búzát helyben termelik, vagy a közeli Pugliából importálják. Az állatok tartása biztosítja a kötelező tésztaraguhoz a megfelelő minőségű húst meg bivalytejet is, melyből az igazi campaniai mozzarella készül. A campaniai konyha két ünnepelt sztárja a pasta és a pizza. A leghíresebb specialitások a maccheroni alla napolenata, a pizza Margherita, az insalata caprese, a mozzarella in carozza vagy a costoletta alla pizzaiola és az elmaradhatatlan nápolyi pacal.

Én mára egy ropogtatni való perecféleséget hoztam, ami egész délen elterjedt, csak épp nem egyformán készül mindenütt, a puglilaiak pl. előfőzik a bagelhez hasonlóan. Kutakodásaim közben eszembe jutott, hogy van nekem egy rendhagyó útikönyvem, az Ennivaló Itália, melynek szerzője – Matthew Fort – egy Vespa motorral utazza, és főleg kóstolja végig egész Olaszországot. Szívből ajánlom a könyvet mindenkinek, aki szereti Itáliát és az olasz konyhát. Ebben a könyben olvastam először a taralliról, és amint rákerestem a gugliban, még azt a pékséget is megtaláltam, ahol szerzőnk megkóstolta.

„Keskeny, kirobbanóan ropogós péksütemény, a bagelhez hasonlít, és „lisztből, vízből, struttóból (sertészsírból), élesztőből, sóból, borsból, sok borsból és mandulából készül”, magyarázza Signora Esposito.
- A mandula Avellinóból származik. Az a legjobb. De bármit hozzá lehet adni: édesköménymagot, csilit, pisztáciát.
Eleinte unalmasnak találtam a tarallit, de aztán gyorsan rászoktam a recsegő ropogására, a fénylő zsírra és bors lassú tüzű égetésére.
- Frissnek kell lennie, úgyhogy minden reggel újat sütünk, hajnali négykor kezdünk… Apám pék volt, a szakmában nevelkedtem.
- És a gyerekei?
- Mind itt dolgoznak, vagy másik üzletben, az unokaöcséimmel és -húgaimmal együtt. Két boltunk van még, az egyikben süteményt árulunk.”

Szóval a taralli igazi nápolyi csemege, de egész Campania magénak vallja. Ma már megtalálható Pugliában, Calabriában és Szicíliában is. Helyenként eltérően formázzák, és mivel a könyvemben nincs fotó, szétnéztem a neten, így találtam ezt a riportot, 3.46-tól látható a helyes technika :) 

taralli.JPG

Hozzávalók kb. 30 darabhoz: 500 g liszt, 125 g sertészsír, 100 g mandula + még egy nagy marék a díszítéshez, só, legalább 1 evőkanál egész bors (Nápolyban a fehérbors a népszerű, én feketét használtam), 55 g friss élesztő (nálam 2 teáskanál szárított élesztő) 120 ml langyos víz, és még amennyit felvesz. 

Ügymenet: a mandulát mozsárban durvára törtem (na jó, lehet késes aprítót is használni), a borsot szintén. Ha friss élesztőt használunk, azt el kell keverni a langyos vízzel. Én a szárított élesztőt elkevertem a liszttel, majd a zsírt elmorzsoltam a liszttel, hozzáadtam a sót, a borsot, és elkezdtem dagasztani (géppel), majd annyi vizet adtam még hozzá, hogy jól gyúrható legyen. A vége felé beledolgoztam a mandulát is. Langyos helyen 1 órát pihentettem, majd lisztezett deszkán átgyúrtam, vékony csíkokat sodortam, és a videón látható módon megformáztam a kis pereceket. Sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem őket, és mindegyikbe belenyomtam még két egész szem mandulát. Ekkor bekapcsoltam a sütőt 170 C fokra, és amíg felmelegedett (ez nálam kb. negyed óra), addig még pihent a tészta a sütőlapon. A tepsit betoltam a sütőbe kb. 45 percre.

Az én nápolyi kalandozásaimról itt van egy rég elfeledett írás. A mai post megírásában az Olasz Kulinára és az Ennivaló Itália című könyvek voltak a segítségemre. Ha van kedvetek, kövessétek Serpenyős kalandunkat a facebookon is! A holnapi nap felelőse Al dente.

2014/5/15 : chilii 2 komment
Tour de Serpenyő 2013. 14. etap Saint-Pourçain-sur-Sioule - Lyon: Tarte a la Praline

Tour de Serpenyő 2013. 14. etap Saint-Pourçain-sur-Sioule - Lyon: Tarte a la Praline

Tour de Serpenyő 2013. 14. etap Saint-Pourçain-sur-Sioule - Lyon: Tarte a la Praline

Repül az idő, már a 14. szakasz következik. Ma Saint-Pourçain-sur-Sioule-ból tekerünk Lyonba, a gasztronómia fővárosába. A táv 191 km, a táj dimbes-dombos, és tekintve, hogy ez most időzített post, nem tudom, pontosan hogyan áll a verseny.

Nem volt könnyű dolgom, amikor ki kellett választanom a mai nap receptjét, pedig ezúttal nem kellett nagyon kutakodni, sőt, inkább a bőség zavara okozott gondot. Lyon gasztronómiai szempontból a lehető legoptimálisabb helyen fekszik. Itt van minden egy karnyújtásnyira: a híres kék lábú bresse-i tyúkok, a charolais marhák, a Dombes vidék halai, a közeli erdők vadjai és gombái, a lyoni és beaujolais-i hegyek finom sajtjai, valamint a Rhone völgyének zsenge zöldségei, gyümölcsei. Borokkal sem állunk rosszul, az északi kapuk előtt Beaujolais-ban, délen pedig, a Rhone partján olyan termőhelyek sorakoznak, mint a Côte-Rôtie és az Hermitage. Lyonban minden adott tehát ahhoz, hogy az igazi ínyencek paradicsoma lehessen, olyan szakácsóriások ténykednek itt, mint pl. Paul Bocuse, a Troisgros fivérek és Alian Chapel.

Lyon nem csak a szakácsok, de a hentesek fellegvára is. A nem túl drága konyha bázisát a késbé értékes húsok, pl. fej, láb, pacal, belsőségek tisztelete teremtette meg. Innen való az andouillette és a sabodet, a disznófejből és pörcből készülő regionális változat. Aki belsőségekből tud ízletes kolbászféléket készíteni, minden bizonnyal nemes alapanyagokból is képes mesterműveket alkotni. Így lett a saucisson de Lyon, és a rosette és a cervelas a város gasztronómiai védjegye. A saucisson  és a rosette a száraz, szalámihoz hasonló felvágottak kategóriájába tartozik, melyeket valaha a Lyon környéki hegyekben, szabad levegőn szárították. A cevelas fűszeres főzőkolbász ritkaság.

1900 táján a konyhájáról régóta híres Lyon a csokoládékészítők (chocolatiers) fővárosa is lett. Hosszasan lehetne még sorolni Lyon gasztronómiai nevezetességeit, de azt hiszem, a végére sosem lehetne érni. Mai receptem Lyon emblematikus édessége a piros paraliné torta, melyet az itt készülő, pirosra festett cukrozott mandulából készítenek. Ha nem vagyunk olyan szerencsések, hogy kapjunk ilyen cukrozott mandulát, akkor sem kell kétségbe esni, otthon is könnyen el lehet készíteni. Lyonban ezt az édességet többféle sütemény elkészítéséhez is felhasználják, például brióshoz is. 

Lyon tart.JPG

Hozzávalók a cukrozott mandulához: 200 g mandula, 200 g cukor, 1 csomag vaníliás cukor, egy pici piros ételfesték.

Ügymenet: a cukrot és a vaníliás cukrot 125 ml vízzel sziruppá főztem, hozzáadtam a festéket és a mandulát. Magas hőfokon, állandóan kevergetve addig főztem, míg a cukor szépen rászáradt a mandulákra. Ekkor levettem a lángot, és addig kevergettem tovább amíg a cukor újra megolvadt és enyhén karamellizálódott. A kész cukrozott mandulát sütőpapíron (csak a barna jöhet szóba, amire nem tapad rá) szétterítettem, hagytam kihűlni. 

Hozzávalók a tésztához: 150 g liszt, 62 g vaj, 55 g porcukor, 3 tojássárgája, 1 csipet só.

Hozzávalók a töltelékhez: 200 g cukrozott mandula, 200 g tejszín.

Ügymenet: a vajat elmorzsoltam a lisztel, és a többi hozzávalóval együtt gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd folpackba csomagolva 2 órára a hűtőbe tettem pihenni. Ezután lisztezett deszkán 2 mm vékonyra nyújtottam, és kibéleltem vele 6 db 10 cm átmérőjű tarte formát. A tészták tetejére papírkorongot tettem, megszórtam "sütőbabbal" a vakon sütéshez (igazából én csicseriborsót használok, amit erre célra tartok), és visszatettem őket a hűtőbe pihenni, amíg a sütő felmelegedett. Bekapcsoltam a sütőt 200 C fokra, nálam a felmelegedés legalább 15 perc, ennyit pihentek az előkészített tésztakosarak. Amikor a sütő kellőképp felmelegedett, betettem a kis formákat 12-14 percre. 

Amíg a tészta sült, elkészítettem a tölteléket. Egy erős nejlonba tettem a mandulát és sodrófával összezúztam. Lábasba öntöttem a tejszínt, hozzáadtam a zúzott mandulát, majd kevergetve addig főztem, amíg a keverék elérte a 104 C fokot. 

A tésztát kivettem a sütőből, a hőfokot felvettem 220 C-ra, eltávolítottam róluk a nehezékeket, majd óvatosan beléjük kanalaztam a tölteléket. A kis formákat még 5 percre visszatettem, ekkor a sütő felső rácsára.

A mai recept eredetije Alain Ducasse-től való, a körethez pedig ismét a Francia Kulinária volt segítségemre.

2013/7/13 : chilii Szólj hozzá!
Tour de Serpenyő 2013. 4. etap Nizza: Fougasse

Tour de Serpenyő 2013. 4. etap Nizza: Fougasse

Tour de Serpenyő 2013. 4. etap Nizza: Fougasse

A fiúk tegnap repülőre szálltak, a felszerelést pedig kompra tették, hogy célba vegyék a Côte d’Azur-t. Ma rövid napunk van, Nizzában tekerünk, 25 km a tengerparton (nekem való táv), csapat időfutam! Vigyázat, mire végigolvassátok ezt a postot, már a célba is érnek! 
Itt aztán minden van, mi szem-szájnak ingere, Provence Franciaország legnagyobb gyümölcs-, zöldség és fűszerszállítója, itt terem a legjobb olajbogyó, itt készül a legjobb olívaolaj, pompás a méz, a kecskesajt, megannyi levegőn szárított sonka és kolbászféle, bárány- és birkahús várja az ínyenceket, hogy a borokat és édességeket már ne is említsük. 
A leggyakoribb zöldségek a paradicsom, a padlizsán, paprika, fokhagyma, hagyma, saláta, sárgarépa, édeskömény, burgonya, gomba, káposzta, cukkíni, articsóka és a spárga. A provence-i szakácsok nagy figyelmet fordítanak a zöldségfélék elkészítésére, a legismertebb provance-i zöldséges ételek a ratatouille (francia lecsó), a petits farcis de légumes provancaux (töltött provence-i zöldségek) és a bagna cauda (zöldségfondü ajókamártással). 
A gyümölcsöt erre felé hagyományosan desszertként fogyasztják, a legnépszerűbbek a cseresznye, szőlő, dinnye, bogyós gyümölcsök, füge, datolya, citrom, narancs, körte és az alma.
A friss és szárított gyógynövényeket széles körben használják a provence-i konyhában.  A világon mindenütt ismert a híres provence-i fűszerkeverék keverék, a Herbes de Provence, általában kakukkfüvet, majoránnát, borsikafüvet, rozmaringot, zsályát és bazsalikomot tartalmaz. Gyakran használják még fűszerezésre a sáfrányt, a szardellát (szardella paszta), az aioli-t (fokhagymás majonéz), a kapribogyót, a rouille-t (chilis, fokhagymás majonéz), a tapenade-ot (olívakrém), a borecetet és a citromlevet. 
Provence a Földközi-tenger partján fekszik, így a helyiek bőségesen fogyasztják a tenger gyümölcseit: hal és a kagyló, tonhal, tengeri sügér, szardella, vörös sügér, vörös márna, ördöghal, garnéla, rák, kagyló, kagyló és az osztriga. És itt jól is jönne egy hal recept, de halfelelősünknek közbe jött valami, úgyhogy én ugrottam be mára a fougasse lepénnyel.

A fougasse Provence és Languedoc specialitása, bár eredetileg Olaszországból származik, és közeli rokonságban áll az olasz foccaciával. A néha fouacés, azaz szívkenyér néven ismert kenyeret hagyományosan a kemence aljában sütötték meg, miután kikotorták a parazsat, de a kemence még túl forró volt a kenyérsütéshez. Többféle fougasse létezik, a legtöbbhöz kovász típusú élesztőt használnak, és mindegyik lapos, mélyen bevágott, és nagyon forró kemencében sül ki. Készül simán vagy sajttal (roquefort), szardellával, zöldfűszerekkel, diófélékkel vagy olajbogyóval ízesítve. Karácsonyeste Provence-ban a narancsvirágvízzel ízesített fougasse egyike az asztalt díszítő tizenhárom desszertnek, melyek Jézust és a tizenkét apostolt jelképezik.

fougasse 1.JPG

Hozzávalók: 450 g liszt, 280 ml langyos víz, 1 evőkanál olívaolaj, 20 g friss élesztő, 1 kávéskanál só. Ebből a mennyiségből egy nagyobb, vagy két kisebb fougasse-t is formázhatunk, és tetszés szerint ízesíthetjük (lásd fent), én most diót tettem bele.

Ügymenet: a tészta hozzávalóit géppel bedagasztottam, majd langyos helyen hagytam pihenni, amíg a duplájára kelt. Ekkor belegyúrtam a diót, kettéosztottam, és megformáztam. Ismét pihentettem 20 percig, a tetejét lekentem olívaolajjal, majd előmelegített, 220 C fokos sütőbe toltam 25 percre.

Langyos fougasse camargue-i sós vajjal, hmmm. Tényleg, beértek már?

A holnapi nap receptjét Mammánál keressétek, az új helyén: http://dallacucina.hu/ 

2013/7/02 : chilii Szólj hozzá!
Tiroli meggyes rétes

Tiroli meggyes rétes

Tiroli meggyes rétes

Amikor két éve Dél-Tirolban nyaraltunk sok finomság mellett az igazi tiroli rétest is megkóstoltuk. Nem az itthon ismert leves tésztával készítették, hanem ropogós, omlós tésztával. Megfigyeltem azt is, hogy a helyiek nem szeletre veszik az Apfelstrudelt, hanem egy egész rudat visznek haza, a cukrászdáknak van spéci dobozuk a csomagoláshoz.

Pár nappal az után, hogy hazaértünk, igazi meglepetés ért! Az Essen&Trinken friss számában épp dél-tiroli specialitásokat találtam, közöttük a rétes receptjét :) Az egyetlen gondot a Weinstein-Backpulver, vagyis a borkő sütőpor beszerzése jelentette. Ez nem azonos a borkősavval, és nálunk nem túl ismert. Kérdezősködtem többfelé, mindenki a gyógyszertárba küldött. Mikor már az ötödik helyen néztek ufónak, majdnem lemondtam róla, és akkor, mint a mesében, kiderült, hogy a szemközti DM üzletben kapható. Én bejártam a fél várost érte, közben pedig itt volt 30 méterre tőlem…

Tiroli meggyes.JPG

Hozzávalók a tésztához: 120g puha vaj, 100g porcukor, 1 tojást, 2 evőkanál tejszín, csipet só, ½ vaníliarúd kikapart belseje, 300g liszt, 1 púpozott teáskanál borkő sütőpor, a lekenéshez 1 tojás és 1 evőkanál tejszín.

Hozzávalók a meggyes töltelékhez: 700 g magozott meggy, cukor, 20 g vanília pudingpor (főzős).

Ügymenet: először is a meggyet elkevertem két evőkanál cukorral, és félretettem pár órára, hogy levet engedjen.

A tésztához a puha vajat géppel habosra kevertem a cukorral, hozzáadtam a tojást, a tejszínt, a sót, és a vanília kikapart magjait. Ekkor kikapcsoltam a robotgépet, és a sütőporral elkevert lisztet villával dolgoztam bele, majd kézzel összegyúrtam. Kicsit puha lesz a tészta, ezért gyorsan gombócot formáltam belőle, és fóliába csomagolva betettem a hűtőbe 1-2 órára, hogy dolgozni lehessen vele.

A töltelékhez lecsepegtettem a meggy levét, kb. másfél-két deci lett. Megkóstoltam, én nem éreztem szükségét több cukornak, de ez ízlés kérdése, mindenki maga tudja. A lét elkevertem a pudingporral, majd kis lángon sűrűre főztem, levettem a tűzről és azonnal belekevertem a meggyszemeket. Hagytam teljesen kihűlni.  

A tésztát 25x45 centisre nyújtottam, majd a téglalapot a sodrófára tekerve egy sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem. (azért érdemes így csinálni, mert a kész, betöltött rétest sokkal nehezebb mozgatni) A tésztalap közepére halmoztam a tölteléket, a széleit behajtottam, úgy hogy felül kicsit fedjék egymást, majd a felvert tojáshoz kevertem egy kanál tejszínt és ezzel lekentem a sütemény tetejét. 180 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöttem.

2013/6/17 : chilii Szólj hozzá!
Spárga leveles tésztán

Spárga leveles tésztán

Spárga leveles tésztán

Igazi májusi villámvacsora. Sajnos az idén nálunk csak borzasztóan drágán lehet spárgát kapni, és sokszor még az aranyáron mért sem friss, úgyhogy eddig csak kétszer ettünk… Nekem ez a kedvenc receptem. A formát Jamietől lestem el (a kertészkedős sorozatból), de az én receptem leveles tésztával készül, a tölteléket pedig némiképp könnyedebbre vettem. 

spárga leveles tésztán.JPG

Hozzávalók 2 személyre: 250 g spárga, 1 csomag leveles tészta (Lidl), 1 kis pohár tejföl (150 g körül), 2 egész tojás, 100 g reszelt sajt (ami akár trappista is lehet, de ez variálható egyéni ízlés szerint), só, bors, szerecsendió, 1 tk vaj.

Ügymenet: a spárgákat megmostam, megtörölgettem, a fás végeket levágtam és egy serpenyőben a vajon 4-5 percig sütöttem. A leveles tésztát kicsomagoltam, és a hozzá adott sütőpapírral együtt szétterítettem egyenesen a sütőlapon. Középen kettévágtam, és mindkét téglalap széleiről levágtam egy-egy kb. 1,5 cm-es csíkot, és ezt ráhelyeztem a téglalapok szélére, hogy úgy nézzenek ki, mint két képkeret. A tojásokat egy tálban villával felvertem, és egy evőkanálnyit kivettem (azzal kentem le a szélét a végén). A maradék tojást elkevertem a tejföllel, reszelt sajttal, majd sóval, frissen őrölt borssal és szerecsendióval fűszereztem.  A masszát nagyon óvatosan elosztottam a két tésztán, majd rátettem a spárgákat. A két szélsővel lehet segíteni finoman, hogy ne folyjon le a massza. A „képkeretek” szélét lekentem a félretett tojással. Előmelegített forró sütőben (210-220 C fok) 20 perc alatt megsütöttem őket.

Egy pohár finom fehérborral fenséges vacsora.

2013/5/24 : chilii Szólj hozzá!
Mézes olívaolajos sütemény

Mézes olívaolajos sütemény

Mézes olívaolajos sütemény

Végtelenül egyszerű, ám annál finomabb süti ez. Mire a sütő felmelegszik, már össze is áll, és mehet is befelé. A méz íze nagyban befolyásolja a végeredményt, (saját készítésű) narancslekvárral pedig szinte abba hagyhatatlan. 

mezes olivaolajos süti.JPG

Hozzávalók: 3 tojás, 50 g sötét muscavado cukor, 125 ml olívaolaj, 175 g méz, 25 ml narancslikőr, 150 g liszt, ¾ teáskanál sütőpor, csipet mézeskalács fűszer, 2 csipet só,  a tetejére egy evőkanál fenyőmag.

Ügymenet: a tojások sárgáját egy csipet sóval és a cukorral habosra kevertem, a tökéletes eredményhez 8 perc kell! Addig egy másik tálban egy csipet sóval kemény habbá vertem a tojásfehérjét.
Ezután hozzáadtam az olajat, a mézet és a likőrt a tojássárgájás krémhez, majd hagytam, hogy a gép tovább keverje. Amikor teljesen sima lett, kanalanként hozzáadtam a sütőporral és fűszerrel elkevert lisztet. Kikapcsoltam a gépet, és lapáttal beleforgattam a fehérjehabot a masszába. Sütőpapírral bélelt 30 cm-es dobozformába öntöttem, majd a 180 C fokra előmelegített sütőbe toltam. Mivel féltem, hogy a fenyőmag eltűnik a tésztában, azt csak 5 perc sütés után szórtam a tetejére. Kb. 45-50 perc alatt sült meg (tűpróba!), félidőben rá kell nézni, ha nagyon barnul a teteje, alufóliával le kell takarni.

Essen&Trinken 2/2013

2013/1/27 : chilii Szólj hozzá!
Főzött gyümölcskenyér

Főzött gyümölcskenyér

Főzött gyümölcskenyér

Szerintem minden gyümölcskenyér lelke, hogy a gyümölcsöknek puhának, szaftosnak kell lenniük a süteményben, különben elszívják a nedvességet a tésztából, és az egész pillanatok alatt kiszárad, és élvezhetetlenné válik. 

Ahhoz, hogy a kívánt állagot elérjük, két lehetőség közül választhatunk, az egyik, hogy a felaprított gyümölcsöket legalább egy éjszakán át áztatjuk gyümölcslében/alkoholban, vagy 5 percig főzzük őket, mint ennél a változatnál. Mindkét verziónak megvan a maga előnye. 

Az így elkészített gyümölcskenyerek rendkívül hasznos tulajdonsága, hogy sokáig megőrzik frissességüket, légmentesen becsomagolva akár hetekig is elállnak (már amennyiben nem áruljuk el senkinek rejtekhelyet), így jó előre elkészíthetőek. Ja és nem mellesleg, az esetlegesen a szekrény mélyén rejtegetett, elfeledett, kissé szikkadt aszalt gyümölcsöket is el lehet tüntetni bennük. 

fozott gyumolcskenyer.JPG

Hozzávalók: 500 g szárított gyümölcs vegyesen (aszalt füge, sárgabarack, mazsola, áfonya, szilva, meggy, amit csak a fiók mélyén eddig rejtegettünk), 100 g héj nélküli mandula, 1 teáskanál fahéj, 1/2 teáskanál szódabikarbóna, 150 g barnacukor, 2 tojás, 250 g liszt, 1 és 1/2 teáskanál sütőpor, 2 evőkanál rum, a tetejére pár szem kandírozott cseresznye. 

Ügymenet: egy 30 cm-es doboz formát kibéleltem sütőpapírral, a sütőt pedig bekapcsoltam 180 C fokra. A nagyobb aszalt gyümölcsöket és a mandulát feldaraboltam, majd mindkettőt egy lábasba tettem. Hozzáadtam a fahéjat, a szódabikarbónát, a cukrot és 250 ml vizet, majd óvatosan kevergetve 5 percig főztem az egészet.

A tojásokat a sóval sűrű habbá vertem. A lisztet elkevertem a sütőporral és a főzött gyümölcsre szitáltam, majd fakanállal belekevertem. A legvégén hozzákevertem a tojáshabot és a rumot is. A tésztát az előkészített formába öntöttem, a tetejére rendeztem a kandírozott cseresznyét, és az előmelegített sütő alsó rácsán sütöttem kb. 1 óráig. Tűpróbával ellenőriztem, hogy átsült-e. A sütőből kivéve 10 percig pihentettem a formában, majd rácsra borítva hagytam teljesen kihűlni. 

Elvileg egy hétig csak nézegetni szabadna a légmentes csomagolásában, de ehhez olyan fejlett önerő szükséges, amivel én nem rendelkezem. Sőt, állítólag 1 hónap múlva a legfinomabb, de ez már szerintem csak városi legenda lehet! 

Eredetileg: A sütés alapkönyve

2012/11/09 : chilii 5 komment
Torta di grano saraceno

Torta di grano saraceno

Torta di grano saraceno

Bejegyzés alcíme...

 Amikor tavaly a Dolomitokban jártunk, találtam az egyik üzletben egy fura feliratú zacskót. Az állt rajta: Torta di grano saraceno. Igazság szerint halvány fogalmam sem volt, mit jelenthet, de olyan gyönyörű hangzású név volt, hogy beleszerettem. A csomagon volt recept is, gondoltam nagy baj nem lehet belőle. Később itt-ott láttam magát a süteményt is, nagyon gusztusos volt, de végül pont ezt nem kóstoltam odakint. Itthon derült ki, hogy ez a sütemény egy hajdinából készülő, áfonya lekvárral töltött dél-tiroli specialitás. Az idén ismét hoztam magammal egy kilót. Ja és a saját készítésű szederlekvárommal is működik!

torta di grano.JPG

 

Hozzávalók: 250 g puha vaj, 250 g porcukor, 1 cs vaníliás cukor, 6 tojás, 250 g hajdina liszt, 250 g őrölt mandula, áfonya lekvár, a tetejére porcukor.

Ügymenet: a puha vajat a cukorral habosra kevertem, a tojássárgájákat egyesével hozzáadtam. A lisztet elkevertem az őrölt mandulával és a vaníliás cukorral, majd a hozzáadtam a vajas keverékhez, a robotgéppel jól eldolgoztam. A tojásfehérjéket egy csipet sóval kemény habbá vertem. A tojáshab egyharmadát géppel, a többit lapátkanállal óvatosan beleforgattam a masszába. A tésztát egy sütőpapírral bélelt 26 cm-es kapcsos formába öntöttem, és 180 C fokra előmelegített sütőbe toltam, kb. 50-60 perc alatt sül készre. A sütőből kivéve rácson hagytam kihűlni. Ezt a tortát hagyományosan csak két lapba vágják, de nekem olyan szépen feljött, én három lapba vágtam, így lekvárból is több fért bele. A tetejét megszórtam porcukorral.

 torta di grano egesz.JPG

 

 

 

 

2012/10/18 : chilii 2 komment
Tour de Serpenyő 20. etap: Bonjour Paris!

Tour de Serpenyő 20. etap: Bonjour Paris!

Tour de Serpenyő 20. etap: Bonjour Paris!

Paris-Brest sütemény

Ma végre célba és az idei Tour de France, és a párizsi Champs-Élysées-n pezsgőt bontanak az idei bajnokok. Ebből az alkalomból vállalkoztam a Paris-Brest koszorú elkészítésére. Ezt a süteményt az egyik legrégebbi kerékpárverseny, a Paris-Brest-Paris tiszteletére készítették először, a kerek forma a kerékpár kerekét jelképezi. Ez a verseny az egyik legrégebbi amatőr verseny (az amatőr alatt persze nem engem kell érteni), melyet az 1904-ben - 1 évvel az első Tour de France megrendezését követően - alapított az AUDAX Club Parisien nevű szervezet rendezi 1931-től 4 évente (ezért kerékpáros olimpiának is nevezik). Legutóbb épp tavaly került megrendezésre.  

Ez a sütemény égetett tésztából készül, melyet hagyományosan durva szemű cukorral díszítnek, és praliné krémmel töltenek meg. Ma már rengeteg verzió kering a neten, de én igyekeztem egy klasszikus változatot találni. Általában egy nagy koszorút készítenek, de süthetünk egy személyes kerekeket is. 

paris brest.JPG

 Recept

Remélem, hozzám hasonlóan mindenki élvezte ezt a három hetes kalandot! Köszönöm a csapattársaknak  a kitartást, remélem, hogy jövőre is együtt tekerünk a 100. Tour de France-on. :)

2012/7/22 : chilii Szólj hozzá!
Tour de Serpenyő 8. etap Belfort - Porrentruy: Toétché

Tour de Serpenyő 8. etap Belfort - Porrentruy: Toétché

Tour de Serpenyő 8. etap Belfort - Porrentruy: Toétché

Ma végre igazi hegyi szakaszhoz értünk, 157,5 km jó kis emelkedőkkel. A mai nap azért is érdekes, mert ismét áttekerünk egy országhatáron, és megnézzük a Jura hegység svájci oldalát is. Én ma a határon veszem át a stafétát Mammától. Franche-Comté négy régióra tagolódik, ezek Haute-Saône, Jura, Doubs és Territorie de Belfort. Bár tájai különbözőek, közös vonásuk, hogy csak úgy árasztják a nyugalmat. A területnek mintegy felét erdő borítja. Számtalan folyó és tó tükrén csillan a fény a Jura és a felföldek megőrizték páratlan gasztronómiai hagyományaikat. A portákon és a kis parasztszövetkezetekben ugyanúgy késztik a füstölt árut, a hegyi sajtot vagy a titokzatos, aranyos színű fehérbort (vin jaune), a hamisítatlanság szimbólumát, mint évszázadokkal ezelőtt. Ebben a régióban készül az én kedvenc sajtom, ami Francia oldalon Comté, Svájcban pedig Gruyére névre hallgat.  Sajnálatos módon kihelyezett svájci egységem legutóbb nem hozott nekem belőle, az előző szállítmányt pedig már el is felejtettem. 

Bevallom Svájc a szívem csücske, igaz ezt a régiót még nem láttam személyesen, de ami késik jó helyen van! Mára egy igazi  Jura kanton-i specialitását választottam, a Toétché-t.  

theochte.JPG

Hozzávalók egy 24 cm-es formához: 250 g liszt, 1 teáskanál só, 20 g vaj, 1 teáskanál szárított élesztő, 125 ml tej, 1 teáskanál Kirsch (cseresznye pálinka), a töltelékhez: 1 tojás, 1 tojás sárgája, 200 g crème fraîche (vagy tejföl és tejszín keveréke).

Ügymenet: a lisztet tálba szitáltam, elkevertem az élesztővel és a sóval, hozzáadtam a tejet és a pálinkát, és a robotgép néhány perc alatt rugalmas tésztát varázsolt belőle, ami most a tetőtérben a szokásosnál is hamarabb kelt a duplájára. A tésztát kinyújtottam és egy 24 cm átmérőjű cakkos szélű formába igazgattam, 15 percig ismét pihentettem. A töltelék hozzávalóit alaposan elkevertem, majd a formába öntöttem. A 220 C fokra előmelegített sütő alsó részén 30 perc alatt sült meg. Hidegen tálaljuk, szerintem piknikre is ideális, én biztosan vinnék magammal, ha mehetnék szurkolni a fiúknak! 

A hétfői szakasz receptjét ismét Mammánál keressétek!

2012/7/08 : chilii Szólj hozzá!
Maritozzi

Maritozzi

Maritozzi

A régi fényképeim között kutatva találtam rá erre a kis gyönyörűségre. Ez Róma kedvenc édes zsemléje, melyet mazsolával készítenek, és gyakran kerül tejszínhabbal a tányérra (maritozzi con la panna). Egy csésze forró cappuccino , és egy tejszínhabos zsemle, nem is indulhatna szebben a nap.

maritozzi 2.JPG

Hozzávalók: 500 g liszt, 1 kocka élesztő, 250 ml langyos tej, 3 ek cukor, 50 g mazsola, 30 g fenyőmag (ha nincs sem dől össze a világ), 50 g cukrozott narancshéj, 2 ek olívaolaj, 1 csipet só, 1 tojásfehérje a lekenéshez.

Ügymenet: a lisztet a robotgép táljába szitáltam. A közepébe mélyedést nyomtam, belemorzsoltam az élesztőt, megszórtam egy csipet cukorral, ráöntöttem egy kevés langyos tejet, a széléről egy kevés lisztet és kicsit állni hagytam, amíg az élesztő láthatóan beindult. Ekkor hozzáadtam a maradék tejet, a sót, és a dagasztópálcára bíztam, amíg alaposan ki nem dolgozta a tésztát. Lefedve langyos, huzatmentes helyen hagytam a duplájára kelni. 

A megkelt tésztát lisztezett gyúrótáblára borítottam, kicsit átgyúrtam és beledolgoztam a mazsolát, a magot és az apróra vágott kandírozott narancshéjat. A tésztából 12 hosszúkás cipót formáztam, és sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem őket. Kb. 30 perc  alatt hagytam őket másodszor is megkelni. Mielőtt betettem a sütőbe, lekentem őket a villával enyhén felvert tojásfehérjével. A sütőt 200 C fokra melegítettem elő a sütéshez, és kb. 20-25 percet töltöttek odabent.

Tálaláskor ék alakban kivágtam egy darabkát a tetejéről, és oda nyomtam a tejszínhabot. 

Ihlet: Olasz Kulinária

2012/6/08 : chilii Szólj hozzá!
Rebarbara tarte tatin

Rebarbara tarte tatin

Rebarbara tarte tatin

Hú, ez nagyon jó! Annyira, hogy gyorsan fel is kell jegyeznem, post még ilyen gyorsan nem készült, a süti még langyos! Legközelebb vanília fagyi is lesz hozzá, de lehet, hogy az már sok is lenne a jóból.

rebarbara tarte tatin.JPG

Hozzávalók a tésztához (egy 28 cm átmérőjű serpenyőbe): 160 g puha vaj, 70 g porcukor, 270 g liszt, csipet só, 4 ek jéghideg víz.

Hozzávalók a feltéthez: 600 g rebarbara, 200 g cukor, 40 g vaj.

Ügymenet: a vajat a cukorral és a sóval kikevertem, hozzáadtam a lisztet és 4 evőkanál jéghideg vizet. Gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd a tésztagombócot folpackba csomagolva betettem a hűtőbe egy órára. 

A rebarbarát megmostam és ferdén körülbelül 4 cm hosszú darabokra vágtam. Egy fém nyelű, sütőben is használható, 28 cm átmérőjű serpenyőben karamellizáltam a cukrot, majd óvatosan hozzáadtam a vajat, elkevertem.  A rebarbara darabokat körben elrendeztem a karamell tetején. (A rebarbara gyorsan puhul, ezért nem kell a karamellben párolni, mint az almás változatnál.)

Lisztezett deszkán kb. 34 cm átmérőjű körré nyújtottam a tésztát, beborítottam vele a serpenyőben várakozó rebarbarát. A tészta szélét körben óvatosan begyűrögettem. Előmelegített 200 C fokos sütőben 35 percig sült, 5 perc pihenő után tálra borítottam. Langyosan a legfinomabb.

Ez is az Essen&Trinken 5/2012 alapján.

 

 

2012/5/28 : chilii 2 komment
Eperhabos képviselőfánk

Eperhabos képviselőfánk

Eperhabos képviselőfánk

Az égetett tészta nagy mumus, legalábbis nekem. Egy nyolcas fonatú húsvéti kalács ehhez képest fáklyás menet. Hiába állítja róla a szakácskönyv, hogy „gyorsan és egyszerűen elkészíthető”, azért a pontosságon és a precizitáson kívül kell ehhez némi gyakorlat, és egy jó sütő sem árt. A hozzávalókat nagyon pontosan kell kimérni. A tésztát semmiképp sem szabad agyon gyötörni (pl. díszítéshez árult kicsi csillagcsövű zsákból nyomni…no comment), gyorsan kell vele dolgozni. A sütőt nagyon fontos előmelegíteni, az ajtaját pedig nem szabad nyitogatni, legalábbis a sütési idő első felében, gyötörjön bármennyire is a kíváncsiság. Akinek még nem sikerült elvennem a kedvét tőle teljesen, az olvasson tovább, mert ez a tészta sokoldalúan felhasználható, édes és sós töltelékkel egyaránt tölthető, mérettől függően falatkát vagy desszertet, de még tortát is készíthetünk belőle. 

epres képviselőfánk.JPG

Hozzávalók (12 db képviselőfánkhoz): 250 ml víz, ½ kávéskanál só, 100 g vaj, 150 g liszt, 4 tojás.

Ügymenet: minden hozzávalót pontosan kimértem, előkészítettem, a sütőt 200 C fokra kapcsolva elkezdtem előmelegíteni. A vizet egy nagyobb edényben felforraltam és hozzáadtam a sót, majd a vajat. Amikor a vaj felolvadt, a lisztet állandó keverés mellett beleszitáltam a vízbe. Közepes lángon addig kevergettem, amíg egynemű masszává állt össze. A masszát még két percig forgattam a fazékban. Ezután áttöltöttem egy tiszta keverőtálba. A tojásokat csak egyesével szabad hozzákeverni, ehhez használható a robotgép dagasztópálcája is, vagy egyszerűen csak egy fakanál. Ha az első tojást teljesen felvette a massza, akkor jöhet a következő, és így tovább. A masszát két kanállal is szaggathatjuk a sütőpapírral bélelt tepsire, vagy nyomózsákba is tölthetjük. Én végül egy eldobható nyomózsákot választottam, de az elejére nem tettem rá a csövecskét, így megfelelő hatékonysággal, a tészta gyötrése nélkül tudtam a masszát adagolni. A tepsit betoltam a már előmelegített 200 C fokos sütőbe 20 percre. A sütő ajtaját az első 10 percben nem szabad nyitogatni! A kisült fánkokat rácsra téve hagytam kihűlni. Érdemes még melegen kettévágni őket, ha kihűltek, könnyen törnek.

Hozzávalók a töltelékhez: 400 g tejszín, 2 evőkanál porcukor, 100 g eper, további eperszemek a díszítéshez. A jól lehűtött tejszínt a porcukorral kemény habbá vertem, és óvatosan belekevertem az elturmixolt epret. Az epres habbal megtöltöttem a fánkokat, majd a maradék eperrel díszítettem őket. Azonnal el kell fogyasztani őket, ha véletlenül tárolásra kényszerülnénk, a tejszínhez szükséges habfixálót adni.

Ihlet: Süssünk - A sütés iskolája kezdőknek és haladóknak

2012/5/19 : chilii Szólj hozzá!
Borjúhúsos mini pite

Borjúhúsos mini pite

Borjúhúsos mini pite

Először is üdvözölni szeretnék mindenkit az új helyen, új ruhában (hála és köszönet Lorien kollégának), bízom benne, hogy sokan idetaláltok! Ha már részt veszek ebben a játékban, gyorsan rendbe kellett szedni a portámat, remélem tetszik!

Az a helyzet, hogy amikor jelentkeztem a Patricius Borház játékára, épp lázasan nyomtam az ágyat, nem voltam egészen ép elmém birtokában. Annál is inkább meggondolatlanság volt, mert nem vagyok nagy borszakértő, nagyjából annyit tudok, hogy ízlik-e vagy sem az ami a poharamba kerül. Megkóstoltam hát a 2010-es évjáratú száraz furmintot, ami az első forduló bora, hátha fény gyúl az agyamban, de elsőre nem történt semmi. Azután lelkes kutatásba kezdtem, érdeklődtem, kérdezgettem, elolvastam Fűszeres Eszter iránymutatását és lassacskán legalább fejben összeállt a dolog.

„A rendkívül esős évjárat miatt a borban magasabb savak alakultak, emiatt a gyümölcsösség ízérzete magasabb, mint a korábbi évjáratoknál, ezzel együtt a bornak szép egyensúlya van. Ízében körte, zöld alma, citrusok. A teljes bormennyiség 20%-a tölgyfahordóban fermentálódott és érlelődött, 80%-a acéltartályban. A hordó aromája a magasabb savak miatt kevésbé érezhető, mint a korábbi évjáratoknál, ezért a hasonló toast ízek elérését az ételnél ezúttal mellőzhetjük. A magasabb savak miatt viszont jól társíthatók fajsúlyos húsételek - ezek felveszik az erősebb savakat -, a fűszerezés is lehet bátrabb. Pirospaprikás és paradicsomos húsételekkel ez a Furmint jól harmonizál pl. enyhén csípős, joghurtos-paradicsomos indiai fűszeres csirkével (butter chicken), jól társítható töltöttkáposztához is és szintén a magasabb savak miatt jó lehet nyershalból készült ételekhez pl. sushihoz.”

A kiírás szerint a feladat egy ízvilágában az adott borhoz illő, fingerfood jellegű (ne kelljen hozzá tányér és „komoly” evőeszköz) étel elkészítése volt, ráadásul szezonális hozzávalók felhasználásával.

A forma, a tésztába csomagolás azonnal megvolt, hamarosan csatlakozott hozzá a borjú, de bevallom a szezonalítás nem volt egyszerű, lévén a kertben még szinte semmi sincs. Amit találtam az az újhagyma és néhány friss zöldfűszer. A bor ízében fellelhető citrusok pedig eszembe juttatták, hogy van nekem egy üveg marokkói sóban eltett citrombefőttem. A megvalósítástól féltem kicsit, mert mi van, ha nem jön össze, de végül magam is meglepődtem az eredményen.

 

 pite.JPG

 


Hozzávalók a tésztához
:
500 g liszt, 20 g só, 200 g puha zsír (vagy vaj) kis darabokra vágva,  5 tojássárgája, 110 ml hideg víz (125 ml ha vajat használunk).

A lisztet a zsiradékkal és a sóval egy nagy tálban elmorzsoltam, majd amikor már finom morzsalékos állagú lett, mélyedést készítettem a közepébe.  A vízzel elkevert tojássárgáját apránként belecsorgattam, közben folyamatosan összedolgoztam az egész tésztát. Amikor összeállt néhányszor gyúrótáblán tenyérrel megnyújtottam. A homogén tésztát cipó alakúra formáztam és fóliába csomagolva betettem a hűtőbe pihenni egy éjszakára.

Hozzávalók a töltelékhez: 250 g borjú hús, 50 g húsos füstölt szalonna, 50 g szárított pácolt tarja, 3 szál újhagyma, fél marokkói sóban eltett citrom héja nagyon apróra vágva, frissen őrölt szecsuáni bors, kevés apróra vágott friss petrezselyemzöld, medvehagyma és snidling, 1 evőkanál szőlőmag olaj, 12 db fürjtojás, 1 db tyúktojás.

Hozzávalók a borzseléhez: 1,5 dl Patricius száraz furmint, zselatin.

Ügymenet: a húst, a szalonnát és a tarját apróra vágtam, az újhagymát vékonyan felkarikáztam (csak a fehér részét), a fürjtojásokat megfőztem, a friss fűszereket felaprítottam. Egy nagyobb serpenyőben felforrósítottam a szőlőmagolajat, rádobtam a hagymát, majd a szalonnát, egy perc múlva a húst és a tarját. Néhány percig sütögettem őket, majd félretettem hűlni. Meghámoztam a fürjtojásokat, és ezeket is hűlni hagytam. A kihűlt húst fűszereztem a pácolt citromhéjjal, a frissen őrölt szecsuáni borssal és a zöldfűszerekkel. Tekintve, hogy az összetevők között több sós dolog is van, külön sót nem tettem bele.

A tésztát lisztezett deszkán 2 mm vékonyra nyújtottam, majd 12 db 12 cm átmérőjű kört szaggattam belőle. A maradékot összegyúrtam, újra nyújtottam és 12 db 7,5 cm átmérőjű kört szaggattam. A 12 cm-es körökkel kibéleltem az előkészített muffin tepsi mélyedéseit. A kihűlt töltelékből mindegyik mélyedésbe kanalaztam egy keveset, majd mindegyik közepébe elrejtettem egy fürjtojást, majd rájuk kanalaztam a maradék húsos keveréket. A kisebb körök közepébe lyukat készítettem (egy tölcsér segítségével). A tyúktojást egy tálkában villával felvertem, és egy ecsettel vékonyan bekentem a körök szélét, majd befedtem velük a pitéket, óvatosan rá is nyomkodtam. A tetejüket szintén lekentem a felvert tojással, hogy szép fényesek legynek. Előmelegített, 210 C fokos sütőben 35 percig sütöttem.

A sütőből kivéve 5 percig pihentettem, majd óvatosan kiszedtem a pitéket a formából. Rácsra téve hagytam kihűlni, majd tálcán betettem őket a hűtőbe. Ahhoz, hogy a borzselé minél gyorsabban megkössön bennük, minél jobban le kell hűteni (különben előbb ázik szét a tészta, mielőtt megdermedne a zselé). Közben 1,5 dl bort felforraltam, hogy az alkohol elillanjon belőle, és feloldottam benne a zselatint. Ezen a ponton azt mondom, mindenki használjon olyan zselatint, amilyet szeret, amit ismert, amiben megbízik (én port tettem bele). A zselét tanácsos lehűteni, annyira, hogy még éppen folyjék. A lehűlt pitékbe kanalaztam a zselét, a tetejükön lévő lyukon keresztül, és ismét tettem őket hűtőbe amíg a zselé megdermedt.

P pite üveggel.JPG

A tészta receptjét ebben találtam, a citrombefőttet ők ihlették, a töltelék saját termék. 

2012/4/07 : chilii Szólj hozzá!
Banánkenyér és Bill Granger

Banánkenyér és Bill Granger

Banánkenyér és Bill Granger

A tányéron is látszik, hogy nem most készült, ciki is tudom, de annyira finom volt, és banánkenyér receptekből sohasem elég! Amikor először láttam Bill Granger sydney-i szakács műsorát a Spektrum tévén, bevallom nem nyűgözött le. Persze én Jamie Oliver lendületességét vártam volna, ehhez képest ez a pasi végtelenül nyugodt, csöndes, halk szavú embernek tűnik, nem is tudom, hogyan vezethet el egy konyhát (pedig több is van neki). Azután jött az új sorozata, melyben már nem otthon főzött, hanem keresztül-kasul bejárta Ausztráliát, és ahányszor csak belebotlottam az ismétlésekbe (immáron a Tv Paprikán is), egyre jobban megkedveltem. 

Amikor megtudtam, hogy nálunk is megjelenik az egyik könyve, rögtön fel is írtam a kívánságlistámra, azután a Mikulás volt oly kedves, meglepett vele. Első lapozásra is rögtön feltűnt, hogy mennyire használható, házias receptek vannak benne, a hátsó borítón azután meg is találtam a magyarázatot: „Otthon, nálunk a konyhában tanultam főzni, ezért egyszerűek és ösztönösek az ételeim.”. Igaz, hogy Ausztrália egy másik féltekén fekszik, mégis a legtöbb felhasznált alapanyag beszerzése itthon sem ördöngösség. Nekem ugyan kicsit sok a tengeri kütyüs recept, de mint tudjuk nekem az 1 is sok, viszont ahhoz képest, hogy szigetországi pasi, igazán nem esett túlzásba. A receptekhez csodás fotók is társulnak, éhesen nem is ajánlott belenézni. Sőt neki elhittem, hogy a sárgaborsó leves is ehető – naná, hogy rántás nélkül!
 

2011/1/19 : chilii 1 komment
Angol gyümölcskenyér

Angol gyümölcskenyér

Angol gyümölcskenyér

Ez a gazdag, sötét színű gyümölcskenyér annyira jól sikerült, hogy nekem alig jutott belőle. Pedig a recept előírásai szerint két kis formában sütöttem meg, igaz nincs két 18 cm átmérőjű kerek formám, így lett egy kis kerek és egy kis szögletes gyümölcskenyerem. Az egyiket anyukámnál helyeztem el, a másikat a páromnál, mit mondjak, kecskékre a káposztát tipikus esete. Ebben a süteményben a gyümölcs és a tészta aránya majdnem egy az egyhez, nagyon gyümölcsös. Elvileg légmentesen becsomagolva 3 hónapig is elállna, na de itt három napot sem élt túl. Béke morzsáira. 




Hozzávalók: 1 citrom, 1 narancs, 100 ml konyak (nálam 50 ml armagnac és 50 ml narancslé), 100 g mazsola, 100 g szárított füge, 100 g aszalt sárgabarack, 100 g aszalt szilva, 80 g cukrozott cseresznye, 25 g kandírozott narancshéj, 25 g kandírozott citromhéj, 100 g sötétbarna nádcukor, 1 evőkanál golden szirup, 100 g vaj, 2 tojás, 180 g liszt, 1 teáskanál sütőpor, 2 teáskanál ötfűszer, 50 g durvára aprított dió, a díszítéshez hámozott egész mandulaszemek és cukrozott cseresznye.

Ügymenet: előző este (vagy korán reggel) a narancsot és a citromot alaposan megmostam, lereszeltem a héjukat és kifacsartam a levüket. A citrusleveket összekevertem az alkohollal és a gyümölcshéjakkal. Egy nagy tálba halmoztam a felaprított aszalt gyümölcsöket, mazsolát, kandírozott héjakat és ráöntöttem a folyadékot. A tálat letakartam folpack fóliával, és legalább 8 órán át hagytam érlelődni, nem árt néha átkeverni.

Sütés előtt bekapcsoltam a sütőt 180 C fokra, és sütőpapírral kibéleltem egy 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát és egy 20 cm-es dobozformát. A vajat a barnacukorral és a sziruppal habosra kevertem, egyesével hozzáadtam a tojásokat. A sütőporral és fűszerrel elkevert lisztet a vajas keverékhez adtam, majd a habverőt dagasztópálcára cseréltem a gépben, hogy a gyümölcsöket ne zúzza nagyon össze a gép. Ezután a beáztatott gyümölcsöket az áztató lével együtt a masszához adtam és a géppel egy perc alatt összedolgoztam az egészet. Végül egy fakanállal belekevertem a diót is. A tésztát elosztottam a két formába, és a tetejét feldíszítettem a mandulával és a cseresznyével. Mindkét formát betettem az előmelegített sütőbe kb. 35 percre. Tűpróbával ellenőriztem, hogy teljesen átsült-e, majd rácsra borítva hagytam kihűlni.

Recept: Essen&trinken 2009/12

2010/11/09 : chilii Szólj hozzá!
Elzászi kuglóf

Elzászi kuglóf

Elzászi kuglóf

Kugelhopf á l’alsacienne, vagyis Elzászi kuglóf. Mostanában kuglófos hangulatom van. Néha elkap a nosztalgia, és ilyenkor kuglófok sülnek szépen sorban. Ez különösen finom volt, jó dús kelt tészta mazsolával. Kár, hogy elfogyott. Ennél a kuglófnál a formát szeletelt mandulával hintettem be, ami jól mutat a kész süteményen.

 



2010/10/25 : chilii Szólj hozzá!
Sajttorta eperpürével

Sajttorta eperpürével

Sajttorta eperpürével

Régóta nézegetem már a különféle sajttorta recepteket, de eddig a sajtkrém ára elriasztott a kipróbálástól, mert ugye a legtöbb recept a klasszikus Philadelphia sajtkrémet ajánlja, ami a szükséges mennyiségben szinte megfizethetetlen. A magam részéről egy alapvető hozzávalót nem  helyettesítek, inkább lemondok a projektről (pl. soha az életben nem vetemednék arra, hogy vajkrémből csináljak tiramisut, inkább ne egyek soha), nemrég azonban azt olvastam valahol, hogy az Aldiban van egy egész jó minőségű sajtkrém, megfizethető áron. Már csak el kellett zarándokolnom érte a város legszélére. A tipp bevált, köszönet érte bárkitől is származott, a 200 g-os doboz 215.-Ft volt ha jól emlékszem, és a torta nagyon jól sikerült, morzsa sem maradt belőle.


2010/5/30 : chilii Szólj hozzá!