Csirke mandulás bormártásban – Gallina en pepitoria

Csirke mandulás bormártásban – Gallina en pepitoria

Csirke mandulás bormártásban – Gallina en pepitoria

Vuelta 2016. 18. szakasz Requena > Gandía

Valenciában tekerünk, ahol januárban virágoznak a mandulafák, ilyenkor Tarragonától Valencián át Málagáig fehérbe és rózsaszínbe borul a Földközi-tenger spanyol partvidéke. További termőterületek találhatók az andalúz szárazföldön Granadánál és Almeriánál, valamint a Baleár-szigeteken. Spanyolországban évente 200-300000 tonna mandula terem. Mit mondjak, ellenék ott! Számtalan mandulafajta létezik Spanyolországban, mint Largueta, Marcona, Planeta és Valencia. Míg a mandula manapság legtöbbször étvágygerjesztőként és rágcsálnivalóként kerül az asztalra, a vidéki népesség számára hosszú időn keresztül fontos fehérjeforrás volt. A modern táplálkozástudomány nagy tápértéket tulajdont neki: a mandula 54% zsírt, emellett vasat, kalciumot, foszfort és B-vitamint tartalmaz. Két szem mandulában annyi linolsav van, mint 1,25 liter tejben. Ez többszörösen telítetlen zsírsav főleg a szívműködésnek és a keringésnek tesz jót. Csoda, hogy mostanában egy vagyonba kerül?

Ehhez a mai recepthez szerencsére nem kell sok belőle. Azt sejtettem, hogy ez a mártás nagyon finom lesz, ezért úgy gondoltam, hogy a szupermarket helyett inkább a piacon veszek hozzá egy csirkét. Sajnálatos módon az őstermelőtől beszerzett szárnyas állat kb. annyi idős lehetett, mint az őstermelője… Szóval igyekezzetek ízletes, fiatal csirkét beszerezni hozzá!

csirke_mandulas_bormartasban.JPG

Hozzávalók: 1 nagy csirke (kb. 1,5 kg), só és bors, 5 evőkanál olívaolaj, 2 vöröshagyma, 125 ml fehérbor, 375 ml húsleves, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál darált mandula, néhány szál sáfrány, késhegynyi fahéj, 2 kemény tojás sárgája, 1 nyers tojás sárgája.

Ügymenet: a vén tyúkot csirkét leöblítettem, leszárítottam, 8 részre daraboltam, sóztam, borsoztam. Az olajat egy lábasban felforrósítottam, és a húsdarabokat körbepirítottam. Kiszedtem a húsokat egy tányérra, majd beletettem az edénybe a finomra aprított hagymát, és üvegesre pároltam. Visszatettem a húsdarabokat és felöntöttem a húslevessel és a borral. Beledobtam a babérlevelet és a kakukkfüvet is, és közepes lángon 25 perc igazából másfél óráig alatt puhára hát izé pároltam. Közben a fokhagymát, a darált mandulát, a sáfrányt, fahéjat, a kemény tojások sárgáját 2 evőkanál pároló lével késes aprítóban krémmé turmixoltam. A könnyebb keverhetőség kedvéért megint kiszedtem a megpuhult húsdarabokat az edényből, és krémet a belekevertem a szaftba, alaposan elkevertem, és még pár percig főztem. Levettem a tűzről és óvatosan belekevertem a nyers tojássárgáját is. Végül visszahelyeztem a húsokat a mártásba.

Én kuszkusszal tálaltam ezt is, és biztos, hogy fogok még ilyet főzni, mert nagyon ízlett, még ezzel a kis bakival együtt is. 

2016/9/08 : chilii Szólj hozzá!
Pollo al chilindrón - a paprikás csirke spanyolul

Pollo al chilindrón - a paprikás csirke spanyolul

Pollo al chilindrón - a paprikás csirke spanyolul

Vuelta 2016. 16. szakasz Alcañiz > Peñíscola

A nagy hegyek után ma egy pihentető szakasz következik, 156,4 km Aragóniából Valenciába, aztán a holnapi pihenőnapon lehet pancsolni a tengerben. Hajrá Berci!

De ma még maradjunk Aragóniában és a paprikánál. Aragóniát – Navarrával és La Riojával együtt – tierra de chilidornesnek is nevezik a népszerű elkészítési mód, az al chilindrón miatt, ami friss és szárított paprikával, paradicsommal és vöröshagymával való főzést jelent. Bárány-, csirke-, sőt sertéshúst is készítenek így. Ez a szokás állítólag a mórok idejéből számrazik: azok a kézművesek, akik be akartak lépni egy műhelybe, chilindrón mártásos csirkehússal vendégelték meg a jövendőbeli munkatársaikat, hogy elnyerjék a jóindulatukat. Később Spanyolország északi régióiban az üzletkötés megpecsételésére is tálaltak fel ilyen ételeket.

Én csirkét készítettem chilindrón módra, és ismét megállapítottam, hogy a spanyol és a magyar rokonlélek kell, hogy legyen! Persze több variációban is létezik a pollo al chilindrón, készülhet rizzsel, burgonyával, gombával, vagy vörösborral, de mandulával is. Íme hát a paprikás csirke spanyolul, most vörösborral.

 paprikas_csirke_blog_1.JPG

Hozzávalók: 1 egész csirke (kb. 1,5 kg), 2-3 nagy, piros, szárított paprika, 1 nagy vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 100 g levegőn szárított spanyol sonka, 1 sárga vagy zöld húsú paprika, 1 piros (kápia) paprika, 3-4 érett paradicsom, 1 teáskanál édes őrölt paprika, 1 teáskanál őrölt füstölt paprika, 200 ml húsleves, 100 ml vörösbor, olívaolaj, só, bors, zöldpetrezselyem.

Ügymenet: a szárított paprikát vízbe áztattam kb. fél órára, majd apróra vágtam. A csirkét leöblítettem, papírtörlővel leszárítottam, majd 8 részre daraboltam. Sóval, borssal bedörzsöltem. Egy nagyobb edényben felforrósítottam az olívalolajat, és két részletben körbepirítottam benne a húsdarabokat, majd kiszedtem őket egy tányérra. Ezt követően csíkokra vágott sonkát, a finomra vágott hagymát és fokhagymát tettem az edénybe, és aranyszínűre pirítottam. Hozzáadtam a csíkokra vágott paprikákat, a felkockázott paradicsomokat és a felaprított szárított paprikát is, 1-2 percig kevergetve együtt pirítottam őket.  Ezután hozzáadtam az őrölt paprikát, a füstöltet, és visszahelyeztem a húsdarabokat is az edénybe. Jól elkevertem, majd felöntöttem a borral és a húslevessel. Félig lefedve, kis lángon addig főztem, míg a hús megpuhult.

Tehetünk bele csípős csilit is, ha szeretjük, én most nem használtam. A füstölt paprika nagyon különleges ízt ad neki, ha hozzájutunk, érdemes használni. Kicsit több és hígabb leve lesz, mint a mi paprikás csirkénknek, én roppanós zöldbabbal és egy kis kuszkusszal tálaltam, a kuszkusz jól felszívja a szaftot. 

Holnap pihenek a fiúk, szerdán pedig Al dente teker tovább Valenciában. 

 

2016/9/05 : chilii Szólj hozzá!
Spanyol chorizo

Spanyol chorizo

Spanyol chorizo

Vuelta 2016. 11. szakasz Colunga. Museo Jurásico > Peña Cabarga

Mire ez a post megjelenik, már célba is ért a mezőny, ma Asturias-ból tekertek át Cantabira tartományba. Az eredményeket itt is el lehet olvasni, Berci összetettben feljött az ötödik helyre, szépen alakulnak a dolgok. 

Úgy döntöttem, hogy ma essen szó bővebben is a chorizóról, a spanyolok ikonikus kolbászáról, hátha valaki kedvet kap a kolbásztöltéshez. Évek óta mondom, hogy kolbászt tölteni nem ördöngösség, legalább a sütnivalót készítsük magunk, ha esetleg füstölésre nincs lehetőség.

A spanyolok úgy vannak a chorizóval, mint Gombóc Artúr a csokoládéval, van vékony chorizo, vastag chorizo, füstölt chorizo, sütésre való chorizo, főzni való chorizo, grillezni való chorizo… Szóval ha egy recepthez chorizóra van szükség, egyrészt jól kell választani, másrészt nem szabad kétségbe esni ha nincs a sarki boltban spanyol chorizo, mert az északi tartományok füstölt chorizói rokonságot mutatnak a mi füstölt kolbászainkkal, a sütnivalót meg magunk is elkészíthetjük (ehhez jön mindjárt egy recept is).

„A chorizo típusától függően eltérő arányban soványabb és zsírosabb sertéshúst darálnak le, és két napra fokhagymából, pirospaprikából, sóból és zöldfűszerekből álló – néha a természetes erjedés elősegítésére még egy kis fehérborral is kiegészített – fűszerkeverékbe teszik. Ez adja a chorizo jellegzetes, kissé savanykás ízét. A kötelező pirospaprika a fűszeres íz mellett színt is ad, és illóolajaival javítja a kolbász eltarthatóságát. A fűszeres húst kolbásztöltővel töltik bélbe, összekötözik, és felakasztják száradni. Az ország nedves északi vidékein a chorizót füstöléssel tartósítják.” (Kulinária)

Megjegyzendő, hogy mielőtt Kolombusz Kristóf második útjáról magával hozta a paprikát (pimientón), és el nem terjedt, a chorizo sokkal sápadtabb volt.

A drága, értékes, keresett ibériai sonka és kolbász példája minden térségben elősegítette, hogy újra tudatosuljon a természetes minőség fontossága. A pontos különbségtételt egyébként a spanyol nyelv is megteszi, ugyanis más gyűjtőfogalmat használnak a kereskedelmi célra gyártott kolbászárura, ez a charcutería és a házilag készítettre, amely a chacinería. A hagyományokhoz való szoros kötődést bizonyítja a matanza, a disznóvágás ünnepe, melynek sok térségben ma is igen nagy jelentőséget tulajdonítanak.

 chorizo.JPG

Spanyol, friss, házi chorizo:

Hozzávalók: 1 kg sertéshús (pl. lapocka), 200 g zsírszalonna (feltétlenül bőr nélkül!), 5 gerezd fokhagyma apróra vágva, 3 evőkanál pirospaprika (ha van akkor 1 kanál legyen füstölt paprika), 1 evőkanál só, 1 teáskanál szárított csípős chili, 1 teáskanál őrölt bors, 60 ml fehérbor, sertésbél.

Ügymenet: a húst és a szalonnát húsdarálón ledarálom, majd egy nagyobb tálban alaposan összedolgozom a fűszerekkel és a borral. A masszát a hűtőbe teszem legalább egy-két órára, ez alatt összeérnek az ízek.

A húsdarálóból kiveszem a kést és a tárcsát, a helyére pedig egy tölcsért teszek. A belet hideg vízbe áztatom.

A betöltés előtt még egyszer átkeverem és megkóstolom a masszát, ilyenkor még lehet igazítani a fűszerezésen, majd a bélbe töltöm a kolbászokat.

Érdemes többet is készíteni, mert jól fagyasztható, és három hónapig simán eldidereg a mélyhűtőben. Bármikor is támad kedvünk grillezni, kéznél lesz.

Ha van lehetőségünk, a hideg idő beálltával füstölhetjük is.

hpim6842.JPG

 

 

2016/8/31 : chilii Szólj hozzá!
Csicseriborsó kolbásszal

Csicseriborsó kolbásszal

Csicseriborsó kolbásszal

Vuelta 2016. 8. szakasz Villalpando > La Camperona. Valle de Sabero 

Tegnap az év végén búcsúzó IAM Cycling csapata győzött, akik idén már a tizenhatodik sikerüket aratták, ráadásul Jonas Van Genechten győzelmével megcsinálta a nagy hármast, azaz a Girón, a Touron és a Vueltán is nyert legalább egy szakaszt. Szegény szökevényeket - Luis Leon Sanchez és Simon Clarke  - az utolsó 300 méteren érte be a mezőny, ők biztosan nem voltak túl boldogok. Sajnos a vége előtt nem sokkal egy versenyzőnek sikerült fellöknie Alberto Contadort: „Olyan nyolcszáz méter lehetett hátra, amikor remek pozícióba hoztuk Daniele Benattit, aki a sprintre készült – így Contador a célba érkezés után. – Az utolsó balos kanyarban egyszerűen ellöktek, minek okán eléggé nagyot estem, a bal oldalamat csúnyán odaverve. Sajnos nem jött jókor az sem, hogy a szállásunk viszonylag messze, több mint száz kilométerre található, így egy hosszú utazás is vár még ránk. Szerencsére nem tört el semmim, de érdekesnek ígérkezik az éjszaka és a nyolcadik szakasz reggele.”

Az útvonal végre valahára elkanyarodott Galiciából (ami nem azonos Galíciával), és ma Castilla y Leónból is tovább állunk Cantabriába. Ennek örömére jöjjön egy tapas chorizóval. A chorizo, akárcsak a tapas, gyakorlatilag intézmény. „Spanyolországban minden tekintélyes háztartásban annyi chorizót készítenek, ahány nap van az évben: 365 darabot házi felhasználásra, és még ötvenet azokra a napokra, amikor vendégeket várnak” Ma Spanyolországban több mint ezer kisebb és nagyobb üzem évente kb. 50.000 tonna chorizót állít elő. A nemzeti kolbász létezik vékony és vastag formában, nyersen vagy füstölve, nemes tapasként sok sovány hússal, vagy zsírosabb változatban egytálételekhez és megsütni.

Számtalan regionális változata létezik, s ezeknek a minősége is más és más. Az alapvető hozzávalók többnyire disznóhús, szalonna, fűszerpaprika, fokhagyma és oregánó, néha fehérbor. A szárítás és érlelés közben megy végbe a fermentáció, ennek köszönhetik a kolbászok enyhén savanykás, jellegzetesen könnyű zamatukat.

Különleges hely illeti meg az északi tartományok, Galicia, valamint a Vizcayai- öböl menti vidékek – Asturias, Cantabira és Baszkföld – kolbászféleségeit, amelyeket a nedves éghajlat miatt szárítás helyett füstöléssel tartósítanak. Ez nem csak az tartósítást segíti, de finom jellegzetes ízt is ad az itteni kolbászoknak. Akárcsak nálunk, nem igaz?

csicseriborso_chorizoval.JPG

Hozzávalók: 250 g chorizo kolbász (vagy valami jóféle - saját készítésű - paprikás füstölt kolbász), 2-3 evőkanál olívaolaj, 1 vöröshagyma, 1 nagy gerezd fokhagyma, 1 üveg csicseriborsó konzerv (400 g), 4 piros húsú paprika, 1 evőkanál sherryecet, só, bors, friss petrezselyemzöld.

Ügymenet: a paprikát egy lángelosztón megsütöttem, majd egy tálba tettem folpackkal letakartam, így néhány perc múlva könnyen le tudtam húzni a héját. A kész sültpaprikát vékonyan felcsíkoztam. A hagymát és a fokhagymát finomra aprítottam, majd egy serpenyőben felforrósítottam az olajat, és rádobtam őket. Időnként megkevertem, és világos színűre pároltam. Közben lehúztam a kolbász héját, majd kis kockákra vágtam, aztán bedobtam a serpenyőbe. Nem sütöttem sokáig, csak néhány percig, amíg átforrósodott, majd hozzáadtam a leöblített, lecsöpögtetett csicseriborsót. Egy perc múlva levettem a tűzről, belekevertem a paprikát, sóztam, borsoztam, hozzáadtam az ecetet, a finomra aprított petrezselyemzöldet. Az egészet jól összekevertem, majd egy tálba halmoztam. A tetejére még szórtam a petrezselyemből.

Holnap Mammánál lesz a Serpenyő, kövessétek a projektet a facebookon is.

2016/8/27 : chilii Szólj hozzá!
Babsaláta szárzellerrel

Babsaláta szárzellerrel

Babsaláta szárzellerrel

Vuelta 2016. 2. szakasz Ourense capital termal > Baiona

Továbbra is Galiciában tekerünk, a tegnapi csapat időfutam után ma 159 km vár a fiúkra, irány a tengerpart! A Serpenyőben pedig tovább tapasolunk, a darab egy zelleres babsaláta, ami szerénytelenség nélkül állíthatom, nagyon jó volt. Tényleg!

„Minden, ami a tapashoz kapcsolódik – az elkészítésétől az elfogyasztásáig és az élvezetig bezárólag – egyedülállóan spanyol élmény. A tapas maga az étkezés lényege – valódi ünnep az érzékszervek számára, ínycsiklandó a látványa és az illata, az ízéről nem is beszélve. Ha ragyogó színekben pompázó tányérokon adjuk az asztalra, egy kis spanyol napfényt is átmenthetünk a borús napokra. Hogy miként fogyasztjuk a tapast, kizárólag rajtunk múlik.” (az idézet, és a recept is: Tapas - Vince kiadó)

A lényeg, hogy ne konzerv babból készítsük (végső expressz megoldásként azért szóba jöhet, de végeredmény nem ugyanaz)! A piacokon épp szezonja van a kifejtős babnak, úgyhogy nem volt kérdés, hogy abból a nagyon nagy szemű (és nagyon drága) babból veszek fél litert valamelyik nénitől a termelői piacon.

A másik fő alkotó elem a szárzeller, ami méltatlanul nem tud nagyobb teret hódítani nálunk, pedig „kalóriatartalma alacsony, viszont magas az ásványianyag-tartalma (foszfor, magnézium, kalcium, kálium, vas, nátrium). C-vitamin is található benne, ami gumós változatában csak elenyésző. Gazdag A- és B-vitaminban is. Tisztítókúrák esetén kifejezetten ajánlott, hiszen méregtelenítő hatása kiemelkedő. Kiváló méregtelenítő és tisztító hatású, segít megszabadulni a felesleges salakanyagoktól, így a narancsbőr ellen is hatékony. Tisztítja a bőrt, gyulladáscsökkentő, erősíti az idegrendszert, és magas rosttartalma biztosítja a megfelelő emésztést.”

tapas2.JPG

Hozzávalók: fél liter nagy szemű kifejtős bab (hiányában 400 g-os fehér babkonzerv), 3 szál szárzeller, kb. 100 ml olívaolaj, 3 evőkanál fehérborecet, 1 nagy fokhagymagerezd finomra aprítva, 2 teáskanál dijoni mustár, 1 evőkanál aprított friss petrezselyemzöld, 1 csipet (nyírfa)cukor, só, bors.

Ügymenet: a babot enyhén sós vízben puhára főztem, leszűrtem, és hagytam kihűlni. (ezt előző este is elvégezhetjük). A szárzellert nagyon vékony szeletekre vágtam és hozzákevertem a babhoz. A többi hozzávalót összekevertem egy kisebb tálban, majd a kész vinaigrette-öntetet a babra öntöttem, jól elkevertem, majd egy csinos tálalóedénybe kanalaztam. A tetejére még szórtam egy kis petrezselymet.

Önmagában és köretként is bevethető darab, ha tapas vacsorát adunk, érdemes feltenni a húsos vagy halas tapasok mellé.

Holnap ha minden igaz, Al dente veszi kézbe a Serpenyőt

2016/8/21 : chilii Szólj hozzá!
Sertésszűz nyárson

Sertésszűz nyárson

Sertésszűz nyárson

Vuelta 2016. 1. szakasz Ourense termal. B. de Laias > P. N. Castrelo de Miño

Ma egy csapat időfutammal kezdődik a 2016-os Vuelta, úgyhogy három hétig spanyol receptek jönnek. Sajnos a Tour de Serpenyőben létszám gondok merültek fel, ráadásul az idei útvonal egyharmada Galiciában tekereg, ami komolyan feladta a leckét nekünk, lévén mi nem vagyunk tengerpart.

Gumicsizma, gyapjúsál és esernyő a galiciaiak legfontosabb hétköznapi tárgyai, legalábbis így gúnyolódnak a napos délen élő spanyolok országuk északnyugati csücskéről. Köd és szél, szitáló eső és gyakran melankolikusan borús ég határozza meg a galiciai időjárást és kedélyeket. A galiciaiak partjaiknál és a távoli vizeken több mint 80 tengeri halfajt halásznak, ezenkívül – talán ugyanilyen fajgazdagságban – kagylókat és a tenger más kincseit. Ha rákeresünk a gugliban a galiciai konyhára, rengeteg polippal fogunk találkozni, meg kacsakagylóval, fekete kagylóval, osztrigával, és persze a zarándokkagylóval. Hát én igazából egyikkel sem szimpatizálok, empanadat pedig már sütöttem korábban (az idén pedig majd a csapattársak is sütnek), szóval nincs mit szépíteni, Galicia kemény dió.

A szárazföldön persze termesztenek zöldséget, a hűvösebb éghajlat kedvez a burgonyának és a káposztaféléknek, termesztenek babot, mángoldot és számos egyéb zöldséget, de a legjellemzőbb növény a karórépa (nabos), melynek enyhén kesernyés ízű levele számos laktató téli étel alapanyaga. Csak sajnos nálunk ez sincs a piacon.

Fentiek okán szánom-bánom, de tapasokkal fogom betapasztani a réseket… A tapa-ról szerintem még az is hallott már, aki nem érdeklődik különösebben Spanyolország iránt. A tapa kis falatot jelent, és általában többes számban használják (tapas), mivel egy falat soha sem elég :) . Egy körséta egy spanyol város tapasbárjaiban egyszerre csillapítja a kalandvágyat és az éhséget, és szembesít a bőség zavarával. Mandula, olajbogyó, sajt, kolbász, levegőn szárított sonka? Vagy olajban sült hal, tenger gyümölcsei? Elsőként pácolt sertésszűz és babsaláta készült, de mire a három hét végére érünk, egész kis tapas gyűjteményre tehet szert a kedves olvasó, hátha valaki kedvet kap hozzá, hogy tapas vacsorára lássa vendégül barátait. 

"A tapas nem étel, hanem életforma"

tapas3.JPG

Hozzávalók: 1 sertésszűz (kb. 450 g), 3 evőkanál olívaolaj, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 zúzott fokhagymagerezd, 2 evőkanál friss petrezselyemzöld, 1 evőkanál ras el hanout fűszerkeverék, só, bors.

Ügymenet: mivel a húsnak legalább egy éjszakát pácolódnia kell, nem árt előzőnap nekilátni. A húst 2-3 centis darabokra vágtam és egy jól záródó edénybe tettem. A többi hozzávalót elkevertem egy kis tálban majd a húsra öntöttem. Jól elkevertem, lefedtem és betettem a hűtőbe. Másnap nyársra (pinchos) húztam őket és serpenyőben megsütöttem. 

A fenti mennyiség 4 nyársra volt elég, ez két főnek komplett vacsora, ha tapas vacsorát rendezünk, akkor a pácolást nem számítva egy gyorsan elkészülő darab lehet a palettán.

 

2016/8/20 : chilii Szólj hozzá!
Civet de senglar - Vaddisznóragu

Civet de senglar - Vaddisznóragu

Civet de senglar - Vaddisznóragu

Tour de France 2016. 9. szakasz Vielha Val d’Aran – Andorre Arcalis

Tegnap Chris Froome megnyerte a szakaszt, és a sárga trikót is átvette, de azt a lejtmenetet, amit produkált ne próbálja ki senki otthon... Sajna Berci esélyei elszállni látszanak, kíváncsi vagyok, feladja-e? Ma 184,5 km tekerés vár a fiúkra a Pireneusok spanyol oldalán Val d’Aran régióban, estére pedig már Andorrában terítenek a vacsorához.

Val d'Aran  a Pireneusok szívében található, nagyon különleges régió, mert az északi tájolás, az Atlanti-óceánhoz való közelség különleges időjárási körülményeket teremt, melynek  hatására novembertől áprilisig állandó a havazás, a hó minősége pedig kiváló, így széles körben ismert sí régió. Lejtői minden tudásszintű síző számára megfelelőek, az enyhe gyerekpályáktól kezdve egészen a mélyhó-pályákig minden megtalálható itt. Snowboardosok számára funpark van. Nyáron a kerékpárosok veszik birtokba a terepet, nem véletlen, hogy a Vuelta és a Tour is gyakran ellátogat ide.

Az Aranese konyha alapanyagait a veteményeskert, a vadászat és a halászat adja.  A legjellemzőbb étel az "ólha aranesa" (hagyományos leves), a völgy adta hozzávalókból gyakran készül pástétom, jellemző fogás a palacsinta, az erdők-mezők kincsei közül a gombák, erdei gyümölcsök, szeder, eper, áfonya és málna, a patakokból pisztráng, az erdőkből vadhús, mindezt gazdagon termő gyógynövényekkel fűszerezik.

A mai receptet a régió hivatalos turisztikai honlapján találtam, és ha nem a Tour de Serpenyőbe főztem volna, akkor a mai post az „ellenség a tányéromon” címet kapta volna. És a legjobb az lenne, ha nem hozott anyagból kellett volna megfőznöm, tekintve, hogy ezek az átkozott vaddisznók rendszeresen belátogatnak a kertünkbe és feldúlják azt. Emiatt ha lenne jelentkező a dúvaddal történő leszámolásra, az illetőnek nagyon szívesen elkészíteném ezt a fogást „saját termésből” is…

A receptben van egy extra csavar, a legvégén csokoládét kell hozzáadni a raguhoz. Bevallom, ezen egy picit elidőztem, hogy bele merjem-e én is dobni a csokit a fazékba. Végül vettem egy nagy levegőt és megtettem. Az első pillanatokban fura volt a fazékból áradó olvadt csokoládé illat (pedig csak két kockát használtam), meg is ijedtem, hogy mi lesz így az ebédünkkel, de amint teljesen elolvadt és elkeveredett, már nem lehetett kiérezni sem az ízből, sem az illatból. Igazából annyit tudok mondani, hogy a csokoládé elmélyíti az ízeket, tulajdonképp csak fűszer benne.

vaddiszno_csokival_blog.JPG

Hozzávalók: 1 kg ragunak való vaddisznóhús, 1 közepes vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa, vörösbor, 1 nagy kanál zsír, kakukkfű, babérlevél, só, bors, 1 kis marék szárított gomba, 2 kocka 85%-os étcsokoládé.

Ügymenet: megtisztítottam a zöldségeket, a hagymát négy cikkre, a répát nagyobb darabokra vágtam. Egy öntöttvas fazékban felforrósítottam a zsírt, beledobtam a zöldségeket, és 2-3 percig pirítgattam őket. Ezután két részletben lepirítottam a húst is, majd mindent visszatettem a fazékba. Sóztam, borsoztam, bele tettem a kakukkfüvet és a babérlevelet is, felöntöttem annyi borral, hogy ne lepje el teljesen, majd lefedtem, és kb. két órán át kis lángon pároltam. Amikor a hús megpuhult, hozzáadtam az előzetesen beáztatott gombát és a csokoládét, majd addig kevertem, amíg a csokoládé teljesen bele nem olvadt.

Holnap pihenőnap lesz a Touron, aztán kedden még mindig Andorra, a serpenyő pedig Mammánál lesz. A Tour de Serpenyőt a facebookon is megtaláljátok.

2016/7/10 : chilii Szólj hozzá!
Madrid és a csokoládé

Madrid és a csokoládé

Madrid és a csokoládé

Vuleta 2015 21. etap Alcalá de Henares - Madrid

Tegnap egy nagyon izgalmas szakaszt láthattunk, ahol eldőlt, hogy nem Tom Dumoulin nyeri a piros trikót, az Astana remek csapatmunkával segítette Fabio Arut a végső győzelemhez. Ma már a háromhetes versenyek hagyományai szerint csak a szakaszgyőzelemért várható küzdelem. 

Arra gondoltam, hogy így a végén jól esne valami csokis. A madridiak imádják a csokoládét (na jó, ki nem?). A chocolate szót az aztékoktól eredeztetik, feltehetőleg a pócholt és a cacútalt szavakból jött létre. A spanyolok mexikói gyarmatukról hozták magukkal a 16. század közepén a csokoládét: az ital palotáról palotára hódította meg Európa királyi házait és nemességét. Spanyolországban annyi rajongója lett, hogy már a teológusoknak is problémát jelentett: arra kellett kérniük a pápát, hogy az italt vegye le a tiltott böjti ételek listájáról, különben egész Madrid bűnbe esik. "Liquidum non rumpit jenjunium" - hangzott latinul a felszabadító bulla: "Folyadék nem töri meg a böjtöt". 

Leginkább a churros nevű fánkot szeretik belemártogatni a sűrű ivócsokoládéba, és itt adta volna is magát a dolog, hogy churrost süssek mára, de a dietetikusom nagyon nem értett volna egyet ezzel a lépéssel. Úgyhogy keresni kezdtem valami mást, ami csokis is meg spanyol is. Így bukkantam rá Ferran Adriá csokoládés sütemény receptjére, ami amellett, hogy nagyon csokis, lisztmentes is. 

Két buktatója volt a dolognak, az egyik, hogy az én félgömb alakú szilikon formám jóval kisebb, mint amit a könyv ír, így még néhány kis felfújt formára is szükségem volt. A másik, hogy nem körkörösen kellett volna a masszát a habzsákból a formába nyomni... (ezt nem részletezném, látni...)

csokis_ize_blog.JPG

 

Hozzávalók ( 6 darabos 12 cm átmérőjű és 4 cm mély félgömb formához) : 175 g étcsokoládé (60%-os), 90 g szoba-hőmérsékletű vaj, 4 tojásfehérje, 2 evőkanál kristálycukor,  1 tojássárgája. 

Ügymenet: a sütőt bekapcsoltam, hogy 200 fokra melegedjen. A csokoládét vízgőz felett megolvasztottam, és amikor teljesen felolvadt, hozzá adtam a vajat és egy spatulával összekevertem. A tojásfehérjét nem túl kemény habbá vertem a cukorral. A tojássárgáját egy villával simára kevertem, majd a fehérjéhez adtam és a spatulával elkevertem. Végül a tojáshabot a csokoládéba forgattam. A masszát habzsákba töltöttem, és a formába adagoltam. A 200 C fokos sütőben 12 percig sütöttem. 

Ezzel a Tour de Serpenyő csapata szabadságra megy, találkozunk jövőre is! :) Addig is a régi és idei receptjeinket megtaláljátok a projekt facebook oldalán! Jövőre veletek ugyanitt! 

2015/9/13 : chilii Szólj hozzá!
Perrunillas - Mandulás keksz

Perrunillas - Mandulás keksz

Perrunillas - Mandulás keksz

Vuelta 2015. 20. etap San Lorenzo de El Escorial  - Cercedilla

Ritkán van ilyen három hetes körversenyen, hogy még az utolsó igazi versenynapon is van miért izgulni, még mindig semmi sem dőlt el! Hat másodperc a különbség Dumoulin és Aru között, estig még bármi megtörténhet. 

Úgy alakult, hogy az idei Tour de Serpenyő három utolsó szakasza nekem jutott. Tegnap egy jó kis húsos batyut hoztam, az utolsó két napra pedig édes dolgokkal készültem. A finom zsíros- és vajas süteményekkel egész Spanyolországban le lehet bűvölni az édesszájúakat. Az édes süteményekkel Spanyolországban még a notórius hétalvókat is ki lehet csalogatni az ágyból, a sütemények erre felé éppúgy hozzátartoznak a reggelihez, mint az erős kávé. Ennek jegyében mára egy mandulás kekszet sütöttem fahéjjal és a spanyol hagyományoknak megfelelően sertészsírral.

perrulinas_blog.JPG

 

Hozzávalók: 100 g porcukor (nálam csak 70 g nyírfacukor megőrölve), 1 citrom reszelt héja, 1 csapott teáskanál fahéj, 60 g őrölt mandula, 100 g sertészsír, 30 g napraforgó olaj, 1 tojássárgája, 200 g liszt, 1 késhegynyi sütőpor, mandula a díszítéshez.

Ügymenet: a robotgép táljába tettem a cukrot, a citromhéjat, a fahéjat, az őrölt mandulát, a tojássárgáját, az olajat és a zsírt, majd a gyúrópálcájával elkevertem az egészet. A sütőport a liszthez kevertem, majd kanalanként a zsíros masszához adagoltam, és addig kevertem a géppel, míg morzsás állaga lett. Ekkor kézzel összegyúrtam a tésztát. A tésztából hengert formáztam, majd a rudat kb. 1 cm-es szeletekre vágtam. Kb. 30 db lett belőle. Elrendeztem őket egy sütőpapírral bélelt sütőlapon, majd mindegyik korong közepébe nyomtam egy fél szem mandulát. A 180 C fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt szép arany színűre sütöttem. 

Holnap megint én jövök Madridból, és valami jó kis csokisat sütök!

2015/9/12 : chilii Szólj hozzá!
Hornazos Valladolid - Valladolidi húsos tésztabatyu

Hornazos Valladolid - Valladolidi húsos tésztabatyu

Hornazos Valladolid - Valladolidi húsos tésztabatyu

Vuleta 2015. 19. etap Medina del Campo - Ávila

A verseny továbbra is nagyon szoros, Aru csak 3 másodperccel van lemaradva a piros trikót viselő Tom Dumoulin mögött. Mai szakaszunkon továbbra is Spanyolország északnyugati részén tekerünk. Kasztília és León autonóm közösség, mely valaha 1230-ban, a történelmi León és Kasztília királyságok egyesítésével jött létre. Castilla y León 9 tartományt foglal magába, és ezek közül a mai útvonalon Valladolid és Ávila kerül terítékre.

Az itteni gasztronómiát a Kasztíliát jellemző ellentétek és az egyesítő képesség egyaránt jellemzik. Konyhája zsidó, arab és keresztény elemeket ötvöz, mindhárom kultúra kulináris hagyományaiban megtalálhatóak az egytálételek (olla podrida és a cocido), amelyek lényegében csak a felhasznált hús fajtájában térnek el egymástól: a keresztények jellemzően sertéshúst, míg a zsidók és arabok bárányt fogyasztottak.

Sertésből vannak a kasztíliai sonka- és kolbászkészítők legnépszerűbb termékei, a híres guijuelói sonka, a Salamanca tartomány déli részében fekete ibériai sertésből készülő candelarió, de itt készül a longaniza is, mely a chorizóhoz hasonló kolbász nemes penésszel, a levegőn szárított chorizo de Cantimpalos, a Vallodolid tartománybeli salchichas.

Mára egy kasztíliai tésztabatyut készítettem, amelyet hagyományosan sertéshússal, sonkával, paprikás kolbásszal, tojással töltenek meg, de nagyon sok változata létezik, ez pl. egy vallodolidi változat.

hornazos_blog.JPG

Hozzávalók a tésztához: 350 g liszt (nálam a fele teljes kiőrlésű tönköly liszt), 4 g szárított élesztő, 50 ml tej, 50 ml víz, 50 g olívaolaj, 50 g sertészsír, 1 kis tojás, csipet só és cukor.

Hozzávalók a töltelékhez: 2 szál sütni való kolbász, 200 g pácolt karaj (én a csemegepultból vettem vékonyan felszeletelt karajt), valamint 1 tojás a lekenéshez

Ügymenet: először is serpenyőben megsütöttem a kolbászokat és félretettem őket kihűlni. A lisztet egy nagy tálba szitáltam, belekevertem a szárított élesztőt, a sót, a curkot, és kanálla egy mélyedést alakítottam ki a közepén. Egy kisebb mikrózható edénybe mértem a tejet, a vizet, az olajat és a zsírt, majd kis fokozaton összeolvasztottam őket. Ezután beleütöttem a tojást, és egy villával jól elkevertem az egészet, majd a lisztbe vájt mélyedésbe öntöttem. A közepétől kifelé haladva finoman összedolgoztam a tésztát, majd deszkára borítva alaposan kidolgoztam.

Kétfelé vágtam, majd az egyik feléből kb. 30 cm átmérőjű vékony kört nyújtottam. A tésztát sütőpapírral bélelt sütőlapra helyeztem. A kolbászt vékonyan felszeleteltem, majd szorosan egymás mellé téve befedtem vele a tésztakorongot úgy, hogy körben kb. 2 cm szabadon maradt. A karajszeleteket ráfektettem a kolbászkarikákra. Kinyújtottam a maradék tésztát és rátettem az előzőek tetejére, végül a szélén összenyomkodva és kicsit befelé gyűrve összezártam a két tésztaréteget. Egy tiszta konyharuhával letakarva 1 órán át pihentettem, majd egy felvert tojással lekentem a tetejét, és a 200 C fokra előmelegített sütőbe tolva 20-25 perc alatt megsütöttem.

2015/9/11 : chilii Szólj hozzá!
Pimientos Rellenos - Töltött paprika

Pimientos Rellenos - Töltött paprika

Pimientos Rellenos - Töltött paprika

Vuelta 2015. 8. etap Puebla de Don Fadrique - Murcia

A Vuleta mezőnye egy hét után elhagyja Andalúziát, a mai 182,5 km végén Murciába érkezünk. A verseny egyenlőre nyitott, semmi sem dőlt még el. 

Murcia tartományt Spanyolország zöldségeskertjének is nevezik. A mórok elűzése után a nagyméretű ültetvényeket felparcellázták és szétosztották az észak-spanyol bevándorlók között. Idővel aztán a nagy ültetvények gyümölcsös és zöldségeskertek tarka foltjaiból álló szőnyeggé változtak. Ezek a minifundiók, az egy hektárnál kisebb telkek máig fennmaradtak a Segura és a Guadelntín folyók partján, ahol sokféle gyümölcsöt és zöldséget termesztenek egész évben. A Rio Segura árterületén, Calasparránál termesztik az eredetvédett megjelölésű (DO)  balilla x solana és bomba rizs fajtákat.

Mára egy sült töltött paprikát hoztam, melyet spanyolul Piminetos Rellenos-nak hívnak. A mi hagyományos töltött paprikánkkal ellentétben ez nem úszik paradicsomlében, sőt nem úszkál semmiben sem, viszont a sütőben készül. Mivel nem tudtam beszerezni ezt a spanyol rizsfajtát, végül barna rizst választottam, így legalább nyugodtan ehettem belőle én is. Ha tehetjük, készítsük különböző színű (sárga, zöld) paprikákkal, de én most csak pirosat kaptam a piacon.

toltott_paparika_blogba.JPG

Hozzávalók: 4 nagy paprika (ami megáll a tepsiben, pl. kaliforniai vagy pritamin) , 400 g darált hús (bárány, borjú, sertés, vagy akár vegyesen is), 1 közepes vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, fél teáskanál fahéj, só, bors, 1 tojás, 1 tasak (125g) barna rizs (amiből csak kb. a felét tettem a töltelékbe), olívaolaj.

Ügymenet: a csomagolás szerint megfőztem a rizst. Egy nagy serpenyőben megdinszteltem a finomra aprított hagymát, hozzáadtam a fokhagymát, majd a darált húst. Kevergetve addig sütöttem, amíg a hús szépen elszíneződött és szétmorzsolódott. Ekkor fűszereztem sóval, borssal, paprikával és a fahéjjal. Levettem a tűzről és kicsit hűlni hagytam. Hozzákevertem a rizst és a tojást. A paprikákat megmostam, levágtam a tetejüket és kiszedtem a magházat. A darát húsos keveréket a paprikákba töltöttem. Egy tűzálló tálat kikentem olívaolajjal, és beleállítottam a paprikákat. Rátettem a tetejüket, és 220 C fokra előmelegített sütőben 30 percig sültek.

Holnap Al denténél a serpenyő.

2015/8/29 : chilii Szólj hozzá!
Tortilla de berenjenas - padlizsán tortilla

Tortilla de berenjenas - padlizsán tortilla

Tortilla de berenjenas - padlizsán tortilla

Vuelta 2015. 4. etap Estepona - Vejer de la Frontera

Szombaton megkezdődött az idei harmadik háromhetes kerékpáros körverseny, a spanyol Vuelta, így aztán a Tour de Serpenyő csapata sem tétlenkedhet. A mai szakaszon 209,6 km vár a fiúkra Estepona és Vejer de la Frontera között, egy kis dombbal a végén, Cádiz tartományban. Amikor receptet kerestem erre a napra, rábukkantam egy izgalmas oldalra a neten, ahol mindenféle információt találni a környék gasztronómiájáról. Igen gazdag receptgyűjtemény is van az oldalon, többek között olyan receptek is, melyeket vendéglátóhelyek osztottak meg az olvasóval. Így találtam rá a Taberna El Fillo nevű tapas bár padlizsán tortilla receptjére. Ez a hely Puerto Realban van, ahol is ma átteker a mezőny!

padlizsan_tortilla_blog.JPG

Hozzávalók: 2-3 kisebb padlizsán, 100 g serrano sonka, 150 g félkemény sajt, 5 tojás, só, olívaolaj.

Ügymenet: a padlizsánt felszeleteltem (fél centinél kicsit vastagabb szeletekre), megsóztam és állni hagytam egy keveset. Papírtörlővel leitattam a szeleteket és egy nagy serpenyőben nagyon kevés olajon mind a két oldalukon megsütöttem őket. Csak minimális olajat szabad a serpenyőbe önteni egyszerre, mert a padlizsán szivacsszerűen beszívja az olajat, és elnehezíti az ételt.

Amikor az összes szelet készen lett, levettem a serpenyőt a tűzről, és belerétegeztem a hozzávalókat. Először egy löttyintés olívaolaj, azután egy réteg padlizsán szelet, majd a sonkaszeletek, rá ismét padlizsán, azután a felszeletelt sajt, majd legvégül a megmaradt padlizsán. Ezután felvertem a tojásokat egy nagy csipet sóval, és a serpenyőbe öntöttem. Nagyon kis lángon elkezdtem sütögetni a tortillát. Időnként egy fakanállal elválasztottam a szélét a serpenyőtől, hogy a tetejéről lefolyjon a tojás az aljára. Kb. 5-6 perc után már kezdett szépen megszilárdulni az egész, ekkor levettem a serpenyőt a tűzről, és ráborítottam egy nagy vékonyan beolajozott tányért. Egy konyharuha segítségével óvatosan de gyorsan átfordítottam a serpenyőt, hogy a tortilla a tányérra pottyanjon, majd nagyon gyorsan visszacsúsztattam a lepénykét a serpenyőbe, hogy a másik oldalát is megsüthessem, ehhez már 2 perc is elég.
Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható.

padlizsan_tortilla_egesz_blog.JPG

Holnap Lorien teker a Serpenyőben. 

 

 

2015/8/25 : chilii Szólj hozzá!
Vuelta 20. szakasz - Empanada

Vuelta 20. szakasz - Empanada

Vuelta 20. szakasz - Empanada

Tegnap a Lotto Belisol kerekese, Adam Hansen ért célba elsőként szökésből. Mióta utoljára nálam járt a Serpenyő, azóta Froome faragott egy kicsit a hátrányából, de a piros trikó továbbra is Alberto Contadoré. Galíciában tekerünk ma is, 185 km és hegyi befutó vár a fiúkra.

Mára egy nagyon népszerű ételt, az Empanadat válaszottam, mely a kivándorlóknak köszönhetően mára szinte az egész világon ismert, de az eredete Galíciában keresendő . Ezt a töltött tésztabatyut még a Santiago de Compostela-i katedrálisban is megörökítették, egy kőbe vésett éhes zarándok empanadát eszik. Galíciában az empanadát évszázadok óta nagyra becsülik ízletes útravalóként. Egyfajta töltött kenyér, a halászok, parasztok és erdei munkások kedvelt és praktikus étele, és a szent Jakab-út zarándokainak úti elemózsiája. Az empanada kerek, mint egy torta, de gyakran készítik négyszögletes tepsiben is. Kis darabokra vágva főleg tapasként kínálják. Az empanadilla az empanada mini változata, adagnyi nagyságú kis töltött batyu. Bármivel tölthető, csirkével, kolbásszal, hallal, kagylóval, gombával, zöldséggel vagy akár az előző napi maradékkal is, minden étterem és háziasszony a saját receptjére esküszik Galíciában. Én egy sertéshúsos variációt választottam.

 empanada.JPG

Hozzávalók a tésztához: 500 g liszt, 1 evőkanál fehérbor, 1 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vaj, 1 teáskanál só, 1 csipet cukor, 1 kis pohár langyos víz.

Hozzávalók a töltelékhez: 450 g vékony csíkokra vágott sertéshús, 2 nagy fej vöröshagyma félfőre vágva, 2 nagy gerezd fokhagyma felaprítva, 2 zöldhúsú paprika felkockázva, 80 g serrano sonka felcsíkozva, 2 evőkanál sűrített paradicsom, só, bors, 1 teáskanál édes pirospaprika (én füstöltet használtam), olívaolaj.

Ügymenet: a tésztához a lisztet tálba szitáltam, a közepébe mélyedést nyomtam, beleöntöttem a bort, az olajat, hozzáadtam a sót, cukrot és a vajat. Kézzel elkezdtem összedolgozni, és annyi langyos vizet adtam hozzá, hogy kemény de jól gyúrható tésztát kapjak (szűk 200 ml). Amíg a tölteléket készítettem, a tésztát a letakarva betettem a hűtőbe pihenni.

A töltelékhez az olívaolajat felforrósítottam egy nagyobb serpenyőben. A húst megpirítottam a serpenyőben, majd kiszedtem. Beletettem a hagymát és üvegesre pároltam, hozzáadtam a fokhagymát, majd kicsit később a paprikát, kicsit sütögettem, hozzáadtam a sonkát, majd rövid ideig sütöttem őket. Visszatettem a húst is a serpenyőben a sűrített paradicsommal együtt, sóztam, borsoztam, hozzáadtam a pirospaprikát is, és még néhány percig együtt sütöttem az egészet.

Amikor a töltelék langyosra hűlt, elővettem a tésztát. Kétfelé osztottam, és mind a két részt kör alakúra nyújtottam. Az egyik lapot sütőlapra helyeztem, elosztottam rajta a tölteléket, úgy, hogy a szélén egy centit üresen hagytam. Ráhelyeztem a másik tésztalapot, és az alsó és felső szélét összesodortam. A tetejét tojássárgájával lekentem, majd 180 C fokra előmelegített sütőben 35 percig sütöttem.

Holnap Al dente teker a Serpenyőben, és Santiago de Compostelaban végre az is kiderül ki viheti idén haza a piros trikót. 

 

2014/9/13 : chilii 2 komment
Vuelta 15. szakasz - Chorizo almaborban

Vuelta 15. szakasz - Chorizo almaborban

Vuelta 15. szakasz - Chorizo almaborban

Tegnap Alberto 42 másodpercre növelte előnyét az összetettben, így továbbra is ő viseli a piros trikót. Hajrá Berci! Ma Asztúriában tekerünk tovább, Oviedo és Lagos de Covadonga között 152,2 km a táv. 

Asztúriában állami minőségtanúsítvány nélkül is meggyőzőek a sonka és kolbász specialitások, a vaddisznó és a szarvas, a pisztráng és a vadlazac, valamint az Atlanci-óceán mindenféle hala és egyéb állata, amelyek egyserzű eredeti módon kerülnek a tányérra. Az aztúriaiak minden évben speciális ünnepekkel és versenyekkel éltetik kedvenc ételeiket. Ünnepe van az almabornak, a gesztenyének, a babnak, a hagymának, de a kiadós egytálételeknek és az édességeiknek is. 

Nemzeti italuk az almabor, amit itt Sidra névre hallgat. Két fajtát különböztetnek meg, a Sidra natural-t és a Sidra gasificada-t. Az első kisebb üzemekben készül, természetes módon, adalékok nélkül erjesztik, kellemesen fanyar és savanykás ízű, természetesen zavarvaos és erős illatú. A Sidra gacificada-t iparilag állítják elő, ehhez szénsavat adnak, cukrozzák, majd acéltartájokban stabilizálják. Megkülönböztetik félszáraz, a száraz és különösen szénsavas változatokat. Az asztúriaiaik jellemzően a naturalt részesítik előnyben.

Mára egy nagyon egyszerű receptet választottam, chorizo en sidra, vagyis paprikás kolbász almaborban. Az egyetlen nehézség az alapanyag beszerzés. Ha figyelmesen vizsgáljuk a dolgot, a spanyolok mindenféle paprikás szalámit és kolbászt chorizo névvel illetnek, és igazából a mi kolbászunk tökéletesen megfelel a célnak. Nagyobb gond a megfelelő almabor beszerzése. A nálunk mostanában kapható divatos alkoholos üdítők cukrozottak, túl édesek, de időnként száraz almabor is fellelhető. 

choriso sidraban.JPG

Hozzávalók: 250 g száraz paprikás kolbász, 3-4 dl sidra (almabor), egy kisebb fej fokhagyma. 

Ügymenet: a kolbászt vastagabb karikákra vágtam, egy kis lábasba tettem, felöntöttem a borral, beledobtam a geredekre szedett fokhagymát, és addig főztem, amíg a bor felére besűrűsödött. Ez tulajdonképp egyfajta tapas, kenyérrel ettük. 

Holnap Paszulynál lesz a Serpenyő.

 

2014/9/07 : chilii Szólj hozzá!
Vuelta 10. szakasz Jabalí En Salsa - Vaddisznósült

Vuelta 10. szakasz Jabalí En Salsa - Vaddisznósült

Vuelta 10. szakasz Jabalí En Salsa - Vaddisznósült

Berci a vártnál sokkal jobban teljesít eddig, a Touron szerzett sérülése ellenére második az összetettben, a piros trikót ma Quintana viseli. Mai távunk 34,5 km amit egyéni időfutamon kell teljesíteni Real Monasterio de Santa Maria de Veruela-ból Borja-ba tekerve.

Ez a szakasz Aragónia tartományt érinti, mely a Földközi-tengertől az Atlanti-óceánhoz, illetve Franciaországból Közép-Spanyolország felé vezető fontos útvonalak metszéspontjában, földrajzi fekvése miatt mindig is tranzit ország volt. A zord természeti és éghajlati adottságok, hosszú, kemény telek és forró, csapadékmentes nyarak nehezítették az itt élők sorsát. Ilyen körülmények között találékonyságra van szükség a főzésben is. Aragónia konyhájának az a híre, hogy a legegyszerűbb Spanyolországban. Alapja a hús, amiről a legkorábbi idők óta vadászattal, később juhtenyésztéssel gondoskodtak. Az alsó-aragóniai kopár vidéken termelt olíva az egyik legfontosabb energiaforrás a túléléshez. Az egyszerű ételek legjobb példája a Migas, mely a pásztorok és öszvérhajcsárok eledele volt. A száraz kenyeret felaprították és juhfaggyúban vagy zsírban megsütötték, időnként egy kis fokhagymával, pirospaprikával vagy zöldfűszerekkel ízesítették. Jobb napokon egy darab paprikás kolbász, sonka vagy szalonna is jutott mellé. Nem hangzik túl izgalmasan, igaz?

Tekintve, hogy hétvégén ünnepeltük anyukám születésnapját, a Migastól egy kicsit ünnepibb fogást kellett keresnem, így jött képbe mai fogásunk a Jabalí en salsa, vagyis vaddisznósült. Én egy kicsit csaltam, nem sütőben készítettem, hanem kuktában. Tavasszal egyszer már próbálkoztam hasonló dologgal, akkor nagyon jól sikerült, így most is ezt a módszert választottam, ismét sikerrel. Az alapanyagot kaptam, és nem volt módom ellenőrizni, így csak kiolvasztás után derült ki, hogy két comb darab volt a csomagban. Mindkettőt jó szorosan megkötöztem spárgával, hogy az elkészítés során megőrizzék a formájukat, ne essenek szét, és szépen lehessen majd szeletelni őket.

vaddisznósült2.JPG

Hozzávalók 6 személyre: nálam két db 800 g körüli vaddisznócomb állt rendelkezésre, 3 sárgarépa nagyobb darabokra vágva, 2 nagy fej vöröshagyma felaprítva, 3 szál kakukkfű, 2 babérlevél, 5 szem szegfűszeg, 1 palack száraz (spanyol) vörösbor, 100 ml olívaolaj, 2 nagy érett húsos paradicsom hámozva, kockákra vágva, 3 gerezd fokhagyma, só, bors, 200 g erdei gomba (vagy egy marék szárított erdei gomba)

Ügymenet: a húst 1-2 napra be lehet pácolni a zöldségekkel és a fűszerekkel a borba. Az hogy pácolunk-e egyrészt ízlés kérdése, másrészt attól is függ, milyen hússal van dolgunk, illetve mennyire akarjuk, vagy szükséges elfedni a hús valódi ízét. Én most nem pácoltam.

A húst megmostam, leszárogattam, spárgával alaposan összekötöttem, sóztam, borsoztam, majd serpenyőben két kanál felforrósított olívaolajon minden oldalán alaposan körbepirítottam. Közben a sárgarépát és hagymát a maradék olajon a kuktában pirítottam néhány percig. A húst áthelyeztem a kuktába, hozzáadtam a paradicsomot, a fokhagymát, a fűszereket, majd felöntöttem annyi borral amennyi éppen ellepi. A kuktát lefedtem, és a jelzéstől számítva 45 percig pároltam benne a húst kis lángon. Ezután kiengedtem a gőzt, majd levettem a fedőt. Húsvillával ellenőriztem, hogy kellően megpuhult-e? Szerencsére az enyém igen. Mivel a kuktából jóval kevesebb folyadék párolog, mintha sütőben készítettem volna, a húst és néhány répát kiemeltem, a benne maradt zöldségeket pürésítettem és a visszamaradt lét beforraltam, hogy sűrű szaft legyen. Az aragóniaiak belefőznek a szaftba két közepes burgonyát is.

Ihlet most is a Spanyol kulináriából való. Holnap Navarra felé vesszük az irányt, és Lorien fog tekerni. Eddigi receptjeinket egy helyre gyűjtve megtaláljátok a Tour de Serpenyő projekt oldalán. 

2014/9/02 : chilii Szólj hozzá!
Vuelta 3. szakasz - Pinchos Morunos

Vuelta 3. szakasz - Pinchos Morunos

Vuelta 3. szakasz - Pinchos Morunos

„Nincs olyan táj, melyet andalúznak lehetne nevezni, ezzel szemben érzéki ingerek sokfélesége terül szét szakadatlanul és egyhangúságot nem ismerve mind a négy égtáj felé, közben a tájak minden elképzelhető fajtáját és a fény áttetszőségének minden formáját magába foglalva, amely csak egy tekintetben egyforma mindenütt: intenzitásában.”

Számomra a Vuelta jelenti az igazi kalandot idén a Tour de Serpenyőben, mert a spanyol konyhával eddig csak néhány tapas, a füstölt paprika és a katalán krém révén találkoztam. Nem is éretem, hogy maradt ki eddig? Mai szakaszunk is Andalúziában halad. Andalúzia fejlődésére legnagyobb hatással minden bizonnyal a 800 évig tartó mór és arab uralom volt, ez érezhető a konyhában is. Olyan alapanyagokat köszönhetnek nekik, mint a füge, gránátalma, citrusfélék, dinnye. A földrajzi adottságainak köszönhetően egyaránt megtalálhatóak a tenger gyümölcsei, halak, de a kiváló sonka és kolbászfélék, hús, zöldségek és az olajbogyó is. Erre a napra a Pinchos Morunos-t, mór nyársakat választottam. Az idei nyár nem kedvez túlságosan a grillezésnek, így hosszas tervezés és időjárás megfigyelés előzte meg az elkészítést, annak érdekében, hogy valóban faszénen süljön meg. Nálunk sertésfiléből készült, és nagyon jól sikerült. A titka, hogy nem szabad sem túl apróra vágni, sem túlsütni a húst, különben kiszárad, megkeményedik.

Mór nyársak.JPG

Hozzávalók: 600 g sertés- vagy bárányfilé, 50 ml olívaolaj, 50 ml száraz sherry, 1 teáskanál édes pirospaprika, 1/2 teáskanál csípős pirospaprika, ½ teáskanál őrölt római kömény, só és frissen őrölt bors.

Ügymenet: a húst 2-3 cm-es kockákra vágtam, és bele tettem egy erős nejlonzacskóba. A többi hozzávalót elkevertem, és ráöntöttem a húskockákra, majd igyekeztem őket alaposan elegyíteni. Azért jobb zacskóban pácolni, mert 1. kevesebb pác is elég, 2. nem kell elmosogatni egy olajos tálat. A húst 2-3 órán át hagytam pácolódni, majd nyársra tűzve faszénen megsütöttem. 

Holnap Loriennél lesz a serpenyő.

Ihlet: Spanyol Kulinára /Vince Kiadó/

2014/8/25 : chilii Szólj hozzá!
Csirkemáj sherrys szószban

Csirkemáj sherrys szószban

Csirkemáj sherrys szószban

És akkor következzen a másik tapas recept, a sherrys csirkemáj. Nagyon szeretem a májat, úgyhogy nem is volt kérdés, hogy ezt kipróbáljam.


Kep_357.jpg
Hozzávalók: 500 g csirkemáj megtisztítva, 2 ek olívaolaj, 1 kisebb vöröshagyma finomra aprítva, 2 gerezd fokhagyma finomra aprítva, 100 ml száraz sherry, só, bors, 2 ek apróra vágott petrezselyemzöld.
 

Ügymenet: nagy, nehéz serpenyőben felforrósítottam az olajat, beletettem a hagymát és aranyszínűre pirítottam, hozzáadtam a fokhagymát, fél percig kevergettem, majd óvatosan beletettem a csirkemájat (előtte megszúrkáltam őket egy kis késsel, állítólag így kevesebb az esély a robbanásra). Néhány perc alatt megsütöttem a máj mindkét oldalát. Nem szabad sokáig sütni, nehogy kiszáradjon. Lyukas szedőkanállal kiemeltem a májakat, majd a serpenyőbe öntöttem a sheryyt. 1-2 percig forraltam, hogy az alkohol elpárologjon és kicsit besűrűsödjön, majd visszatettem a májakat a szószba. Így utólag azt mondom, kicsit több sherry is belefért volna! Tálaláskor petrezselyemzöldet szórtam rá.

2008/8/29 : chilii Szólj hozzá!
Húsgombócok mandulaszószban

Húsgombócok mandulaszószban

Húsgombócok mandulaszószban

Minden nemzetnek megvan a maga húsgolyója, de a szerencsésebbeknek több is jutott. Így vannak ezzel a spanyolok is. Nem csak sherrys paradicsomszószba, hanem finom mandulás szószba is szívesen mártogatják a gombóckáikat.

Kep_357.jpg

Hozzávalók a húsgombócokhoz: 50 g fehérkenyér a héja nélkül, 3 ek víz, 500 g sovány, darált sertéshús, 1 vöröshagyma finomra aprítva, 1 gerezd fokhagyma zúzva, 2 ek apróra vágott petrezselyemzöld, 1 tojás, frissen őrölt szerecsendió, só, bors, liszt a hempergetéshez, olívaolaj a sütéshez, valamint citromlé a tálaláshoz.

Hozzávalók a mandulaszószhoz: 2 ek olívaolaj, 30 g fehérkenyér, 120 g blansírozott mandula, 2 gerezd fokhagyma finomra vágva, 150 ml fehérbor, só, bors, 425 ml zöldséges alaplé.

Ügymenet: a húsgombóc hozzávalóit összedolgoztam, majd vizes kézzel kis gombóckákat formáztam belőle. Lisztben finoman meghempergettem őket, vigyázva, nehogy túl sok liszt maradjon rajtuk.

Egy nagyobb, nehéz serpenyőben kevés olívaolajat hevítettem, majd 3-4 perc alatt óvatosan rázogatva megpirítottam benne a húsgombócokat, úgy hogy minden oldaluk szép színt kapjon. Kiszedtem a gombócokat a serpenyőből és kezelésbe vettem a szósz hozzávalóit.

Tettem még egy kis olajat a serpenyőbe, majd a szószhoz való kenyeret apró kockákra vágtam. A mandulát és a kenyeret együtt dobtam a serpenyőbe, és folyamatosan kevergetve aranyszínűre pirítottam őket. Hozzáadtam a fokhagymát, és még fél percig sütögettem. Ekkor hozzáöntöttem a bort, és kevergetve főztem még egy picit, hogy az alkohol elillanjon belőle.

Levettem a tűzről, és hagytam, hogy egy picit lehűljön, majd turmixgéppel pürésítettem az egészet, úgy hogy közben folyamatosan adagoltam hozzá a zöldséglevest. A már majdnem kész szószt visszaöntöttem a serpenyőbe, sóztam, borsoztam, majd óvatosan belehelyeztem a gombóckákat, és kb. 20 percig pároltam az egészet. Közben többször kell kevergetni, rázogatni a serpenyőt, nehogy a besűrűsödő szósz odakapjon. Tálaláskor megszórtam petrezselyemzölddel, és lehet rá facsarni citromlevet is.

2008/8/29 : chilii Szólj hozzá!
Gondolatok és tapasok

Gondolatok és tapasok

Gondolatok és tapasok

Visszatérve két hetes, netmentes, járdaszigeteki szabadságomról, alig győzöm pótolni a lemaradásokat. Még folynak az ásatások az íróasztalom lapjának felfedezése érdekében, azonban egyelőre még erősen hullámzik a papírtenger.


Időnként egészen zavarba jövök, mert nem tudom mi is volt előbb a tyúk vagy a tojás? Hová is akarok kilyukadni ezzel? Szokásommá vált minden hónapban átlapozni a gasztronómiai lapokat az újságosnál, és sokszor látok olyasmit, ami kapcsán átsuhan az agyamon, hogy én ezt mostanában már láttam valahol. Általában nem emlékszem már pontosan hol, kinél de az be szokott villanni, hogy már láttam. Ilyenkor nem tudom eldönteni, hogy vajon tényleg a farok csóválja-e a kutyát, vagyis az újságszerkesztők blogokat olvasnak-e ihletért, vagy netán egy-egy (általam ismeretlen) külföldi lap hatása csapódik le korábban néhány éles szemű blogger oldalán, mint a sajtóban? Talán mindkét verzió igaz lehet???

Nemrégiben
Mamma fertőzött meg a tapas lázzal, amiből azóta sem gyógyultam ki, így amikor az e havi Tv paprika magazin címlapján megláttam a „Terítéken a tapas" főcímet nem is csodálkoztam nagyon. Bár ezt a lapot általában bojkottálom, ezt a számot kíváncsiságból megvettem. Nos az idióta címeken ezúttal sem tudtam nevetni, és itt-ott lehetnének alaposabbak is, azért van benne pár érdekes, kipróbálásra váró dolog.

És ezek után néhány napja felfedeztem az öcsém polcán egy egész (kölcsön)tapas könyvet! Igaz német nyelvű, de olyan guszták benne a képek, hogy fogtam a szótárat ás nekiveselkedtem a hieroglifák megfejtésének. (ezúton is üzenem a könyv eredeti tulajdonosának, hogy azt a 3 eruót bármikor leperkálom, de a könyvet vissza nem adom!) Két
egyszerűbbnektűnő receptet választottam a vörösboros chorizo mellé, így háromféle tapas, némi paradicsomsaláta és egy kis Pákosztos féle bagett került az asztalra.

 

2008/8/29 : chilii Szólj hozzá!
Spanyol tortilla

Spanyol tortilla

Spanyol tortilla

Ha már szóba került a spanyol konyha, akkor itt az idő bemutatni egy igazi gyöngyszemet, a nálunk méltatlanul mellőzött tortillát. Valamiért mifelénk a spanyol konyhával kapcsolatban többnyire csak a paella kerül említésre, mintha más étel nem is létezne. Na jó, még talán néha a karamellkrém. De a tortilla valahogy nem került be a köztudatba. Illetve ami bekerült az a mexikóiak ugyan erre a névre hallgató étele, de annak semmi köze ehhez.



2006/9/07 : chilii Szólj hozzá!