Pastiera di Riso alla moroconese

Pastiera di Riso alla moroconese

Pastiera di Riso alla moroconese

Giro d'Italia 2015. 9. szakasz

Giro d'Italia 2015. 9. szakasz BENEVENTO - SAN GIORGIO DEL SANNIO

A tegnapi hegyi szakasz után még mindig Bercin a rózsaszín trikó. Bár Aru próbálkozott az utolsó pár kilométeren, de Alberto jól védekezett, sőt újabb 2 másodpercet is begyűjtött. A szakaszgyőzelemnek Benat Intxausti örülhetett.

Ma Campania régióban tekerünk, BENEVENTO - SAN GIORGIO DEL SANNIO 215 km vár a fiúkra. Tavaly is járt a környéken a Giro, akkor írtam is részletesen az ottani konyháról. Bevallom az idén is elég nagy fejtörés volt nekem ez a régió, nem akartam egy szimpla pizzával elintézni. Némi kutakodás után azért találtam valamit, amihez itthon ugyan nem lehet beszerezni a legfontosabb hozzávalót, de egyszerű ricotta azért kapható, így ezzel helyettesítettem.
Szóval ma Beneventóból indul a mezőny. Benevento a „másik” Campania része. Csendes, komoly emberek élnek itt, akik nem tudnak mit kezdeni a mediterrán Nápolyi-öböl turista egyvelegével. A szannitok utódainak tartják magukat. Ez az ókorban hatalmas nép hosszú és makacs háborúkat viselt Róma ellen, míg végleg el nem pusztult. A 6. században a longobárdok telepedtek le a térségben, s erre mindmáig büszkék errefelé. A vidék mezőgazdasági termékeit túlnyomórészt a Sannio történelmi névvel értékesítik. Benevento, a székváros körül gyümölcsöt és olajbogyót termesztenek, kicsi de kiváló üzemekben készül a torrone és egyéb édességek, a pincékben DOC-borok érlelődnek, például a vörös solopaca. Benevento leghíresebb cégére azonban a strega zöldfűszerlikőr, amelyet az Alberti család több, mint 140 éve készít szigorúan őrzött titkos recept szerint. Erről a „boszorkányitalról” nevezték el azt az irodalmi díjat is, amelyet a cég 1947-ben alapított a kortárs olasz irodalom támogatására. A Premio Strega egyik leghíresebb kitüntetettje Umberto Ecco „A rózsa neve” című regényéért.
Akad errefelé néhány specialitás, pl. a Caciocavallo Silano Dop, vagy a Pecorino Laticauda Sannita sajtok, vagy az "ammugliatielli", egy báránybelsőségekből készülő rolád, amit bélbe csomagolva sütnek (már ha jól értem). És van ez az édesség, a Pastiera di Riso alla moroconese, ami az errefelé tenyésztett Laticauda bárányok tejéből készülő ricottával készül(ne). Morcone egy falu, nem messze Beneventótól. A többi hozzávaló könnyű ügy, kerek szemű rizs, narancs- és citromhéj, fahéj minden konyhában fellelhető. Ha ezt a juh ricotta témát elegánsan átugorjuk, akkor már csak egy bökkenő marad, a tésztához ugyan nem kell semmi különleges, de ahhoz, hogy én is megkóstolhassam, kicsit át kellett alakítanom, amihez Moha nyújtott segítséget. Sajnos igazából én még ebből a méretből is csak egy szeletkét ehettem. 

rizses_ricotta_torta_blog.JPG 


Hozzávalók a tésztához: 200 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 50 g darált mandula, 50 g őrölt nyírfacukor, 150 g vaj, 1 tojássárgája, 1 evőkanál tejföl.

Hozzávalók a töltelékhez: 100 g kerek szemű rizs, 50 ml víz, 200 ml tej, 15 g vaj, 75 g nyírfacukor, 500 g ricotta, csipet fahéj, csipet só, reszelt citrom és narancshéj.


A lisztet elmorzsoltam a vajjal, hozzáadtam a többi hozzávalót, gyors mozdulatokkal összegyúrtam, és folpackba csomagolva betettem a hűtőbe egy órára. Közben feltettem a tejberizst főni. Először a vizet öntöttem a rizsre, és amikor felszívta, akkor hozzáadtam a tejet és a sót. Amikor a rizs megpuhult, hozzáadtam a vajat, a nyírfacukrot. A kész tejberizst hagytam teljesen kihűlni. Egy nagy tálban kikevertem a ricottát a citrushéjakkal és a fahéjjal, majd belekevertem a tejberizst is. Én négy kis formát választottam (12 cm ∅ ) a sütéshez, de eredetileg egy nagy kerek formában készül. A tésztát kinyújtottam és kibéleltem vele a formákat. 200 C fokra előmelegített sütőben 12 percig vakon sütéssel elősütöttem, majd beletöltöttem a ricottás tölteléket. A sütő hőmérsékletét levettem 180 C fokra, és 35-40 percig sütöttem. Hagytam kihűlni, majd betettem a hűtőbe egy éjszakára. 

Ha nem szeretnél lemaradni a Tour de Serpenyő projekt többi receptjéről, kövesd a facebook oldalunkat. Hétfőn pihenőnap van, ezért mi is szusszanunk egyet, kedden pedig már Al denténél lesz a Serpenyő. 

 

Torta Pasqualina

Torta Pasqualina

Torta Pasqualina

Giro d'Italia 2015. 1 szakasz

Giro d'Italia 2015. 1 szakasz SAN LORENZO AL MARE - SANREMO

Euforikus hangulatban az ember könnyen ígérget, aztán telik múlik az idő, és esetleg alább hagy a lelkesedés. Így voltam ezzel én is, tavaly a Vuelta végén úgy éreztem, rögtön kezdhetnénk is a következő kört. Aztán telt-múlt az idő, jött a tél, és sehogy sem akaródzott nekifogni a tervezésnek. De szerencsére néhány tündérkéz elvégezte helyettem az adminisztrációt, hiába, a Tour de Serpenyő csapat tagjai a legjobbak! Ezúton is köszönöm a segítséget. Szóval az idén is belecsapunk a serpenyőbe, és megint terítékre kerül a Giro d’Italia, Tour de France és reményeink szerint a Vuelta is. A jól bevált csapat: Mamma, Lorien, Égigérő Paszuly, Al Dente valamint jómagam. 

Az első nap egy igen látványos csapat időfutammal  kezdődik, San Lorenzo al Mare és Sanremo  között, végig a Ligur tengerparton, a táv 17,6 km. 

Kicsit bajban is voltam a mai recept kiválasztásakor, mert a hal nem az én asztalom, de azért végül csak találtam valamit, amit könnyű elkészíteni, itthon is hozzá lehet jutni az alapanyagokhoz, és még finom is. A vidék specialitása a fűszeres torta. A húsvétkor elmaradhatatlan torta pasqualina mellett ma is gyakran kerül az asztalra a torta marinara, amely nem hallal töltött sütemény, ahogy a neve sugallná, hanem nagyon finom, zöldfűszerekkel ízesített tésztaféleség. A férjüket hazaváró tengerészfeleségek mángolddal, ricottával, friss gombával és parmezánnal készítették, jól tudva, hogy a hónapokig a tengert járó férjeik kiszolgáltatottak a jobb vagy szerényebb képességű hajószakács hatalmának, no meg a hajó raktárkészletének, amiből többnyire csak szárított tőkehal és kétszersült jutott. Úgy is mondják, a ligur konyha a cuccina del ritorno, azaz a visszatérés konyhája.  

A torta pasqualina tulajdonképpen egy zöldséges, ricottás pite, amibe az ünnepre való tekintettel egész tojásokat rejtenek. Én most egy kicsi, 20 cm-es pitét készítettem, amibe 4 tojást tettem, de ehhez a mérethez jobban passzolt volna néhány fürjtojás, csak sajnos azt nem kaptam. Persze itt az ahány ház, annyi szokás dívik, láttam gyúrt tésztával, leveles tésztával is recepteket. Láttam olyat is, ahol a gyúrt tésztát szinte rétestészta vékonyságúra nyújtották, és több rétegben került a formába. A töltelékbe való zöldeket is elő lehet készíteni többféleképpen, és mivel náluk ilyenkor van szezonja az articsókának, sok helyen azzal készítik. 

 husveti_torta_blog.JPG

Hozzávalók a tésztához: 225 g liszt, 40 g olvasztott vaj, 1 tojás, csipet só, 2 teáskanál meleg víz.

Hozzávalók a töltelékhez: 250 g ricotta, 200 g spenót, 200 g mángold (ha nem kapunk, akkor helyette is spenót), 1 marék rucola, 1 tojás, 1 kis fej hagyma, olívaolaj, 50 g reszelt parmezán, só, szerecsendió, 4 kis méretű tojás (vagy 6-8 db fürjtojás).

Ügymenet: a tészta hozzávalóit összegyúrtam, kis gombócot formáztam, folpackba csomagolva hagytam fél órát pihenni. A spenótot (és ha van a mángoldot is) megtisztítottam, majd forrásban lévő vízbe dobtam 2 percre, majd leszűrtem, és azonnal leöblítettem jéghideg vízzel. Ezután a leveleket alaposan kinyomkodtam, majd késsel apróra vágtam. A töltelékhez a nagyon apróra vágott hagymát aranyszínűre pároltam az olajon, majd rádobtam a rucolát és a blansírozott zöldeket, 1-2 percig kevergettem. Amikor a zöldek kihűltek, egy nagyobb tálban összekevertem a ricottát, a zöldeket, a parmezánt és az 1 db tojást. Sóztam, reszeltem bele egy kevés szerecsendiót. 

A tészta kétharmad részét olyan vékonyra nyújtottam, hogy túllógjon a piteforma szélén. Beletöltöttem a ricottás keveréket, majd egy merőkanál segítségével 4 mélyedést készítettem a krémbe. A tojásokat nagyon óvatosan igyekeztem a mélyedésekbe ütni, hogy a fehérje ne folyjon szerte szét. A maradék tésztát akkorára nyújtottam, hogy befedje a pitémet. Ráhelyeztem a tetejére, majd a túllógó széleket visszahajtottam, és összenyomkodtam. Én tojássárgájával kentem le a tetejét, de a neten láttam olyat is, amire nem tettek semmit se. 

A 180 C fokra előmelegített sütő középső rácsán kb. 40 percig sütöttem. Eközben a tojások szépen megfőnek benne, és szeleteléskor ott a meglepetés a pitében. 

Ha kíváncsi vagy a Tour de Serpenyő projekt többi receptjére is, akkor kövess minket facebook oldalunkon is. Holnap továbbra is Liguriából jelentkezünk, de Loriennél lesz a serpenyő.

Vuelta 20. szakasz - Empanada

Vuelta 20. szakasz - Empanada

Vuelta 20. szakasz - Empanada

Tegnap a Lotto Belisol kerekese, Adam Hansen ért célba elsőként szökésből. Mióta utoljára nálam járt a Serpenyő, azóta Froome faragott egy kicsit a hátrányából, de a piros trikó továbbra is Alberto Contadoré. Galíciában tekerünk ma is, 185 km és hegyi befutó vár a fiúkra.

Mára egy nagyon népszerű ételt, az Empanadat válaszottam, mely a kivándorlóknak köszönhetően mára szinte az egész világon ismert, de az eredete Galíciában keresendő . Ezt a töltött tésztabatyut még a Santiago de Compostela-i katedrálisban is megörökítették, egy kőbe vésett éhes zarándok empanadát eszik. Galíciában az empanadát évszázadok óta nagyra becsülik ízletes útravalóként. Egyfajta töltött kenyér, a halászok, parasztok és erdei munkások kedvelt és praktikus étele, és a szent Jakab-út zarándokainak úti elemózsiája. Az empanada kerek, mint egy torta, de gyakran készítik négyszögletes tepsiben is. Kis darabokra vágva főleg tapasként kínálják. Az empanadilla az empanada mini változata, adagnyi nagyságú kis töltött batyu. Bármivel tölthető, csirkével, kolbásszal, hallal, kagylóval, gombával, zöldséggel vagy akár az előző napi maradékkal is, minden étterem és háziasszony a saját receptjére esküszik Galíciában. Én egy sertéshúsos variációt választottam.

 empanada.JPG

Hozzávalók a tésztához: 500 g liszt, 1 evőkanál fehérbor, 1 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vaj, 1 teáskanál só, 1 csipet cukor, 1 kis pohár langyos víz.

Hozzávalók a töltelékhez: 450 g vékony csíkokra vágott sertéshús, 2 nagy fej vöröshagyma félfőre vágva, 2 nagy gerezd fokhagyma felaprítva, 2 zöldhúsú paprika felkockázva, 80 g serrano sonka felcsíkozva, 2 evőkanál sűrített paradicsom, só, bors, 1 teáskanál édes pirospaprika (én füstöltet használtam), olívaolaj.

Ügymenet: a tésztához a lisztet tálba szitáltam, a közepébe mélyedést nyomtam, beleöntöttem a bort, az olajat, hozzáadtam a sót, cukrot és a vajat. Kézzel elkezdtem összedolgozni, és annyi langyos vizet adtam hozzá, hogy kemény de jól gyúrható tésztát kapjak (szűk 200 ml). Amíg a tölteléket készítettem, a tésztát a letakarva betettem a hűtőbe pihenni.

A töltelékhez az olívaolajat felforrósítottam egy nagyobb serpenyőben. A húst megpirítottam a serpenyőben, majd kiszedtem. Beletettem a hagymát és üvegesre pároltam, hozzáadtam a fokhagymát, majd kicsit később a paprikát, kicsit sütögettem, hozzáadtam a sonkát, majd rövid ideig sütöttem őket. Visszatettem a húst is a serpenyőben a sűrített paradicsommal együtt, sóztam, borsoztam, hozzáadtam a pirospaprikát is, és még néhány percig együtt sütöttem az egészet.

Amikor a töltelék langyosra hűlt, elővettem a tésztát. Kétfelé osztottam, és mind a két részt kör alakúra nyújtottam. Az egyik lapot sütőlapra helyeztem, elosztottam rajta a tölteléket, úgy, hogy a szélén egy centit üresen hagytam. Ráhelyeztem a másik tésztalapot, és az alsó és felső szélét összesodortam. A tetejét tojássárgájával lekentem, majd 180 C fokra előmelegített sütőben 35 percig sütöttem.

Holnap Al dente teker a Serpenyőben, és Santiago de Compostelaban végre az is kiderül ki viheti idén haza a piros trikót. 

 

2014/9/13 : chilii 2 komment
Vuelta 15. szakasz - Chorizo almaborban

Vuelta 15. szakasz - Chorizo almaborban

Vuelta 15. szakasz - Chorizo almaborban

Tegnap Alberto 42 másodpercre növelte előnyét az összetettben, így továbbra is ő viseli a piros trikót. Hajrá Berci! Ma Asztúriában tekerünk tovább, Oviedo és Lagos de Covadonga között 152,2 km a táv. 

Asztúriában állami minőségtanúsítvány nélkül is meggyőzőek a sonka és kolbász specialitások, a vaddisznó és a szarvas, a pisztráng és a vadlazac, valamint az Atlanci-óceán mindenféle hala és egyéb állata, amelyek egyserzű eredeti módon kerülnek a tányérra. Az aztúriaiak minden évben speciális ünnepekkel és versenyekkel éltetik kedvenc ételeiket. Ünnepe van az almabornak, a gesztenyének, a babnak, a hagymának, de a kiadós egytálételeknek és az édességeiknek is. 

Nemzeti italuk az almabor, amit itt Sidra névre hallgat. Két fajtát különböztetnek meg, a Sidra natural-t és a Sidra gasificada-t. Az első kisebb üzemekben készül, természetes módon, adalékok nélkül erjesztik, kellemesen fanyar és savanykás ízű, természetesen zavarvaos és erős illatú. A Sidra gacificada-t iparilag állítják elő, ehhez szénsavat adnak, cukrozzák, majd acéltartájokban stabilizálják. Megkülönböztetik félszáraz, a száraz és különösen szénsavas változatokat. Az asztúriaiaik jellemzően a naturalt részesítik előnyben.

Mára egy nagyon egyszerű receptet választottam, chorizo en sidra, vagyis paprikás kolbász almaborban. Az egyetlen nehézség az alapanyag beszerzés. Ha figyelmesen vizsgáljuk a dolgot, a spanyolok mindenféle paprikás szalámit és kolbászt chorizo névvel illetnek, és igazából a mi kolbászunk tökéletesen megfelel a célnak. Nagyobb gond a megfelelő almabor beszerzése. A nálunk mostanában kapható divatos alkoholos üdítők cukrozottak, túl édesek, de időnként száraz almabor is fellelhető. 

choriso sidraban.JPG

Hozzávalók: 250 g száraz paprikás kolbász, 3-4 dl sidra (almabor), egy kisebb fej fokhagyma. 

Ügymenet: a kolbászt vastagabb karikákra vágtam, egy kis lábasba tettem, felöntöttem a borral, beledobtam a geredekre szedett fokhagymát, és addig főztem, amíg a bor felére besűrűsödött. Ez tulajdonképp egyfajta tapas, kenyérrel ettük. 

Holnap Paszulynál lesz a Serpenyő.

 

Vuelta 10. szakasz Jabalí En Salsa - Vaddisznósült

Vuelta 10. szakasz Jabalí En Salsa - Vaddisznósült

Vuelta 10. szakasz Jabalí En Salsa - Vaddisznósült

Berci a vártnál sokkal jobban teljesít eddig, a Touron szerzett sérülése ellenére második az összetettben, a piros trikót ma Quintana viseli. Mai távunk 34,5 km amit egyéni időfutamon kell teljesíteni Real Monasterio de Santa Maria de Veruela-ból Borja-ba tekerve.

Ez a szakasz Aragónia tartományt érinti, mely a Földközi-tengertől az Atlanti-óceánhoz, illetve Franciaországból Közép-Spanyolország felé vezető fontos útvonalak metszéspontjában, földrajzi fekvése miatt mindig is tranzit ország volt. A zord természeti és éghajlati adottságok, hosszú, kemény telek és forró, csapadékmentes nyarak nehezítették az itt élők sorsát. Ilyen körülmények között találékonyságra van szükség a főzésben is. Aragónia konyhájának az a híre, hogy a legegyszerűbb Spanyolországban. Alapja a hús, amiről a legkorábbi idők óta vadászattal, később juhtenyésztéssel gondoskodtak. Az alsó-aragóniai kopár vidéken termelt olíva az egyik legfontosabb energiaforrás a túléléshez. Az egyszerű ételek legjobb példája a Migas, mely a pásztorok és öszvérhajcsárok eledele volt. A száraz kenyeret felaprították és juhfaggyúban vagy zsírban megsütötték, időnként egy kis fokhagymával, pirospaprikával vagy zöldfűszerekkel ízesítették. Jobb napokon egy darab paprikás kolbász, sonka vagy szalonna is jutott mellé. Nem hangzik túl izgalmasan, igaz?

Tekintve, hogy hétvégén ünnepeltük anyukám születésnapját, a Migastól egy kicsit ünnepibb fogást kellett keresnem, így jött képbe mai fogásunk a Jabalí en salsa, vagyis vaddisznósült. Én egy kicsit csaltam, nem sütőben készítettem, hanem kuktában. Tavasszal egyszer már próbálkoztam hasonló dologgal, akkor nagyon jól sikerült, így most is ezt a módszert választottam, ismét sikerrel. Az alapanyagot kaptam, és nem volt módom ellenőrizni, így csak kiolvasztás után derült ki, hogy két comb darab volt a csomagban. Mindkettőt jó szorosan megkötöztem spárgával, hogy az elkészítés során megőrizzék a formájukat, ne essenek szét, és szépen lehessen majd szeletelni őket.

vaddisznósült2.JPG

Hozzávalók 6 személyre: nálam két db 800 g körüli vaddisznócomb állt rendelkezésre, 3 sárgarépa nagyobb darabokra vágva, 2 nagy fej vöröshagyma felaprítva, 3 szál kakukkfű, 2 babérlevél, 5 szem szegfűszeg, 1 palack száraz (spanyol) vörösbor, 100 ml olívaolaj, 2 nagy érett húsos paradicsom hámozva, kockákra vágva, 3 gerezd fokhagyma, só, bors, 200 g erdei gomba (vagy egy marék szárított erdei gomba)

Ügymenet: a húst 1-2 napra be lehet pácolni a zöldségekkel és a fűszerekkel a borba. Az hogy pácolunk-e egyrészt ízlés kérdése, másrészt attól is függ, milyen hússal van dolgunk, illetve mennyire akarjuk, vagy szükséges elfedni a hús valódi ízét. Én most nem pácoltam.

A húst megmostam, leszárogattam, spárgával alaposan összekötöttem, sóztam, borsoztam, majd serpenyőben két kanál felforrósított olívaolajon minden oldalán alaposan körbepirítottam. Közben a sárgarépát és hagymát a maradék olajon a kuktában pirítottam néhány percig. A húst áthelyeztem a kuktába, hozzáadtam a paradicsomot, a fokhagymát, a fűszereket, majd felöntöttem annyi borral amennyi éppen ellepi. A kuktát lefedtem, és a jelzéstől számítva 45 percig pároltam benne a húst kis lángon. Ezután kiengedtem a gőzt, majd levettem a fedőt. Húsvillával ellenőriztem, hogy kellően megpuhult-e? Szerencsére az enyém igen. Mivel a kuktából jóval kevesebb folyadék párolog, mintha sütőben készítettem volna, a húst és néhány répát kiemeltem, a benne maradt zöldségeket pürésítettem és a visszamaradt lét beforraltam, hogy sűrű szaft legyen. A szárított gombát beáztattam, és a legvégén adtam a szafthoz. Az aragóniaiak belefőznek a szaftba két közepes burgonyát is.

Ihlet most is a Spanyol kulináriából való. Holnap Navarra felé vesszük az irányt, és Lorien fog tekerni. Eddigi receptjeinket egy helyre gyűjtve megtaláljátok a Tour de Serpenyő projekt oldalán. 

Vuelta 3. szakasz - Pinchos Morunos

Vuelta 3. szakasz - Pinchos Morunos

Vuelta 3. szakasz - Pinchos Morunos

„Nincs olyan táj, melyet andalúznak lehetne nevezni, ezzel szemben érzéki ingerek sokfélesége terül szét szakadatlanul és egyhangúságot nem ismerve mind a négy égtáj felé, közben a tájak minden elképzelhető fajtáját és a fény áttetszőségének minden formáját magába foglalva, amely csak egy tekintetben egyforma mindenütt: intenzitásában.”

Számomra a Vuelta jelenti az igazi kalandot idén a Tour de Serpenyőben, mert a spanyol konyhával eddig csak néhány tapas, a füstölt paprika és a katalán krém révén találkoztam. Nem is éretem, hogy maradt ki eddig? Mai szakaszunk is Andalúziában halad. Andalúzia fejlődésére legnagyobb hatással minden bizonnyal a 800 évig tartó mór és arab uralom volt, ez érezhető a konyhában is. Olyan alapanyagokat köszönhetnek nekik, mint a füge, gránátalma, citrusfélék, dinnye. A földrajzi adottságainak köszönhetően egyaránt megtalálhatóak a tenger gyümölcsei, halak, de a kiváló sonka és kolbászfélék, hús, zöldségek és az olajbogyó is. Erre a napra a Pinchos Morunos-t, mór nyársakat választottam. Az idei nyár nem kedvez túlságosan a grillezésnek, így hosszas tervezés és időjárás megfigyelés előzte meg az elkészítést, annak érdekében, hogy valóban faszénen süljön meg. Nálunk sertésfiléből készült, és nagyon jól sikerült. A titka, hogy nem szabad sem túl apróra vágni, sem túlsütni a húst, különben kiszárad, megkeményedik.

Mór nyársak.JPG

Hozzávalók: 600 g sertés- vagy bárányfilé, 50 ml olívaolaj, 50 ml száraz sherry, 1 teáskanál édes pirospaprika, 1/2 teáskanál csípős pirospaprika, ½ teáskanál őrölt római kömény, só és frissen őrölt bors.

Ügymenet: a húst 2-3 cm-es kockákra vágtam, és bele tettem egy erős nejlonzacskóba. A többi hozzávalót elkevertem, és ráöntöttem a húskockákra, majd igyekeztem őket alaposan elegyíteni. Azért jobb zacskóban pácolni, mert 1. kevesebb pác is elég, 2. nem kell elmosogatni egy olajos tálat. A húst 2-3 órán át hagytam pácolódni, majd nyársra tűzve faszénen megsütöttem. 

Holnap Loriennél lesz a serpenyő.

Ihlet: Spanyol Kulinára /Vince Kiadó/

Tour de Serpenyő 20. szakasz - Gâteau aux Noix du Périgord

Tour de Serpenyő 20. szakasz - Gâteau aux Noix du Périgord

Tour de Serpenyő 20. szakasz - Gâteau aux Noix du Périgord

A verseny ma végérvényesen eldől, holnap már hagyományosan csak a sprinterek fognak küzdeni, az utolsó szakaszgyőzelemért a Champs-Élysées-én. Ma azonban még az 54 km-es egyéni időfutamon kell helytállniuk a fiúknak Bergerac és Périgueux között.

Ha valahol, akkor erre felé aztán tényleg libamáj meg szarvasgomba van az étlapon! „Specialities :Périgueux sauce (truffl e and foie gras), Périgueux pâté (foie gras and charcuterie truffl e in a pastry crust), mushroom omelette, truffles.”

Szerencsére azonban ez a környék a diójáról is híres! Annyira, hogy a borokhoz hasonlóan, az itteni dió oltalom alatt álló, eredetvédett (AOC). Még dióút is van, ha valakinek kedve támadna felfedezni a környéket diófától diófáig.

A "Syndicat Professionnel de la Noix et du Cerneau de Noix du Périgord" honlapján talátam egy nagyon szuper kis receptfüzetet is, amely csupa diós receptet tartalmaz, az előételektől a húsokon és halon át a desszertig. Ebből a füzetkéből választottam mára egy nagyon egyszerűnek tűnő süteményt. Meg kell mondanom, sajnos az utolsó cseppeket facsartam ki az armagnac-os üvegemből, de ez az ital hihetetlenül feldobta a süteményt, nem szabad kihagyni belőle! Ettől a kis itókától ez a szimpla kis diós süti egészen más dimenzióba kerül! Ha pedig van még plusz pár percünk, amíg a karamellszósz kicsit kihűl, akkor sokkal művészibben is rácsurgathatjuk a süteményre...

 diótorta.JPG

Hozzávalók: 150 g dió, 100 g porcukor (eredetileg 150g), 100 g puha vaj, 3 db tojás, 40 g liszt, 2 evőkanál armagnac, 1 csipet só.

Ügymenet: a diót megdaráltam, és elkevertem 50 g porcukorral és a liszttel. A megmaradt 50 g porcukrot habosra kevertem a puha vajjal, majd egyesével hozzáadtam a tojásokat, az armagnac-ot, a sót és a diókeveréket. A masszát egy kivajazott 22 cm átmérőjű formába simítottam, és 190 C fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt megsütöttem.

Karamellszósz: 100 g cukor, 30 g vaj, 50 g tejszín. A cukrot egy nyeles edényben karamellizáltam, majd a tűzről lehúzva óvatosan hozzáöntöttem a tejszínt. Visszatettem a tűzre, és addig kevergettem, míg egyneművé vált, majd beledolgoztam a kis kockákra vágott hideg vajat is. (én sós vajat használtam)

Holnap Égigérő Paszuly teker a Serpenyőben, én pedig majd augusztus végén a Vueltán tekerek tovább! 

Tour de Serpenyő 18. szakasz Kacsapástétom

Tour de Serpenyő 18. szakasz Kacsapástétom

Tour de Serpenyő 18. szakasz Kacsapástétom

Tegnap Rafal Majka az erejét jól beosztva második szakaszát nyerte. Hegyi befutós győzelmével a hegyek királyájának járó pöttyös trikót is megszerezte. A sárga trikós Vincenzo Nibali még nagyobb előnnyel vezet már.

Bevallom, az idén kicsit nehezebben boldogultam a receptek felkutatásával, mint az eddigi években. Minél inkább belemerültem a keresésbe, annál inkább erősödött bennem az érzés, hogy ezek a fránya fransziák folyton libamájat esznek szarvasgombával! Csak tudnám, mit csinálnak a liba többi részével? Meg „hóvége” is van, és különben is, honnan vegyek igazi szarvasgombát?

Mai szakaszunk 145 km, Pau és Hautacam között, na de milyen 145 km?! Ma másszák meg a fiúk a hírhedt Col du Tourmalet-t! Szóval a mai napon a sárga kötény mellé enyém lehetne a pöttyös is, de ennek a régiónak a legfőbb specialitását csapattársam már tavaly megfőzte.

Bárhogy nézegettem a szakirodalmat, nem boldogultam, aztán valahogy mégis jött egy szikra, hogy nézzem meg alaposabban a térképet. A mai starthely Pau városa:
„Pau Aquitania régiójába fekszik, Pyrénées-Atlantiques megye székhelye. Egykor királyi székváros, később kedvelt szubalpin üdülő, ma jelentős ipari és turisztikai központ. Pau a Pireneusok északi oldalán a legnagyobb város és egyben egy tájegység, a valaha önálló feudális állam, Béarn székhelye. Franciaország kulturális és történelmi városa címet viseli.” Igen, igen, de nem! A közigazgatás nehéz szakma a franciáknál (is), és kiderült, hogy Pau a régi, történelmi tagolás szerint Gascogne (a gascogne Gasconha [gaskuɲɔ / gaskuɲə]) tartomány területén volt található. Ha pedig Gascogne, akkor ihletőnek ott a Francia piac (Fran Warde, Joanne Harris). Erre felé híresek a liba és kacsa piacok (is).

Igazából gyermekkoromban nem kergettek vasvillával az asztal körül, hogy ugyan egyem már meg a hízott libamájat. Sőt, ez az élvezet csak felnőtt koromban adatott meg. Készítettem már libamáj terrine-t, de csak karácsonyra, amikor nehéz fotózni, nem is tudtam azóta sem kiretusálni a karácsonyi terítőt alóla :D pedig egyszer meg kellene már írnom, nehogy elfelejtsem, mert igen jó volt! 

Aztán meg továbbra is ott van a kínzó kérdés, mi történik az állatok többi részével? Most a miskolci piac jóvoltából hízott kacsaszárnytőből és kacsacombból készült pástétom. Hasonlót már többször készítettem, most egy kis csillagánizzsal csavartam rajta. 

 kacsapástétom_1.JPG

Hozzávalók: 1 kacsacomb, 5 szárnytő, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, frissen őrölt bors, só, 1 kávés kanál szecsuáni bors, 1 db csillagánizs, 2 evőkanál kacsazsír.

Ügymenet: a húst megmostam, megtörölgettem, majd sóval, borssal alaposan bedörzsöltem. A zsírt felforrósítottam egy öntöttvas lábasban, és a húsokat pár perc alatt körbepirítottam benne. Beledobtam a többi fűszert, felöntöttem a borral, és kis lángon, gyöngyöztetve addig főztem, amíg a hús levált a csontokról. A húst apró darabokra szedtem és egy kistálba rendeztem, felöntöttem az edényben maradt lével. 

Holnap Mamma teker a Serpenyőben

Tour de Serpenyő 2014. 12. szakasz - Csirke 40 gerezd fokhagymával

Tour de Serpenyő 2014. 12. szakasz - Csirke 40 gerezd fokhagymával

Tour de Serpenyő 2014. 12. szakasz - Csirke 40 gerezd fokhagymával

Most, hogy Berci feladta kicsit szomorú vagyok, de a verseny nem áll meg, és már a 12. szakasznál tartunk. Ma Bourg-en-Bresse - Saint-Étienne között tekerünk, a táv 185,5 km, néhány 3-as és 4-es kategóriájú dombbal heggyel. A sárga trikót Al dente nagy örömére Vincenzo viseli.

A mai starthelyül szolgáló város a Rhône-Alpes régióban található, amelynek konyhájáról már írtam korábban. Bourg-en-Bresse a Saône folyó széles völgyének keleti peremén, a Jura hegység nyugati vonulatának, a Revermont lábánál fekszik. Lyontól 60 kilométerre északkeletre fekszik. Mai útvonalunk nem keresztezi ugyan Lyont, de nagyon közel halad el mellette, ezért választottam mára a „csirke 40 gerezd fokhagymával” nevű receptet.

Nem is tudom, hogy maradhatott ki eddig az életemből ez a klasszikus régi lyoni recept! Nagyon finom, könnyen és viszonylag gyorsan elkészül, ami nyári hőségben további plusz pontokat jelent. Egy bibi van csak, a 40 gerezd fokhagyma megtisztítása, de erre valók a teljesítési segédek! Egyébként nem kell teljesen lehámozni, a legbelső héj rajta marad, amikor elkészült, könnyen ki lehet nyomni a finom krémesre puhult fokhagymát a héjából. Klasszikusan petrezselymes burgonyával tálalják, én is így tettem. A tányéron villával jól belenyomkodtuk a krumplit meg a kinyomkodott fokhagymát a finom bőséges boros-vajas szaftba, és úgy ettük.

csirke 40 gerezd blogba.JPG

 


Hozzávalók 6 személyre: 1 db csirke kb. 1,5-1,7 kg súlyban (izé, nem kötelező bresse-i csirkének lennie), 100 g vaj, 1 evőkanál földimogyoró olaj (nekem csak pisztácia olajam volt), 40 gerezd fokhagyma, 40 ml konyak, 250 ml fehérbor, só, bors, friss petrezselyemzöld.

Ügymenet: a csirkét nyolc részre vágtam, sóztam, borsoztam. Egy nagyobb serpenyőben felforrósítottam a vajat és az olajat. Bele tettem a csirkedarabokat és alaposan körbepirítottam őket, majd hozzáadtam a fokhagymát, ráöntöttem a konyakot, kevéssel utána a bort és közepes lángon főztem, kb. 35 perc elteltével el is készült. Tálaláskor megszórtam a petrezselyemmel.

A holnapi etap receptjét Égigérő paszuly hozza, ha nem szeretnétek lemaradni róla, kövessétek a Serpenyő projektet a facebookon is!

Tour de Serpenyő 2014. 1. szakasz - Zöldséges bárányleves

Tour de Serpenyő 2014. 1. szakasz - Zöldséges bárányleves

Tour de Serpenyő 2014. 1. szakasz - Zöldséges bárányleves

És megint eltelt egy egész esztendő, és mi is újra itt vagyunk! Jut eszembe, azoknak a Tour de Serpenyő rajongóknak, akik esetleg véletlenül lemaradtak róla, szólok, hogy az idén már tekertünk egy kört májusban! Ebben az évben ugyanis mind a három nagy körversenyt végigkísérjük serpenyőinkkel, így már háromhétnyi olasz receptet is találtok a csapat facebook oldalán, az eddigi két év francia receptjei mellett.

Tehát ma rajtol az idei Tour de France, ezért most három hétig válogatott francia receptekkel jövünk, illetve nem is, mert előbb beugrunk az Egyesült Királyságba.  Az idei első szakasz 191 km, Leeds és Harrogate között, Yorkshire régióban. Mi sem lenne kézenfekvőbb, mint yorkhshire pudingot készíteni, de azzal tele van már az internet, úgyhogy másfelé nézelődtem.

A XIX. századi Angliában élt egy Lady Clark Tillypronie nevű hölgy, aki több ezer angol és skót házi receptet jegyzett le 1841 és 1897 között. Halála után féreje jelentette meg a hatalmas gyűjteményt, mely egész Nagy-Britannia a 19. századi ételkészítési szokásait megőrizte az utókor számára. Ebben a könyvben szerepel mai ételem, a zöldséges bárányleves,  Lady Tillypronie's Scotch Broth (igen ez egy skót leves, bocsi).

Skót bárányleves kicsi.JPG

 

Hozzávalók: 750 g bárányszegy, 4 kis vöröshagyma, 3 petrezselyem gyökér, 2 sárgarépa, 2 kicsi póréhagyma, 1 szárzeller, 1 mokkáskanál egész bors, só, levesbetétként egy marék búzatöret (bulgur). 

Ügymenet: a húst egy nagyobb fazékba tettem és felöntöttem 2 liter vízzel, majd miután felforrt, leszedtem a habját. Beletettem a zöldségeket, a sót és a borsot, majd kis lángon, fedő nélkül 2,5 órát főztem. Ekkor leszűrtem, a húst kicsontoztam, és kis darabokra vágva tettem a tányérokba.

Az eredeti recept szerint először csak a zöldségek kétharmadával kell feltenni a levest, és a szűrés után azokat ki kell dobni, majd az elmosott fazékba visszaönteni a lét, hozzáadni a maradék zöldséget és a búzatöretet, majd 45 percig főzni és a húst csak az utolsó 5 percben kell visszatenni a levesbe. Én az elején beletettem az összes zöldséget, és nem dobtam ki őket, valamint a búzatöretet külön főztem meg enyhén sós vízben. Tálaláskor apróra vágott petrezselyemmel szórtam meg.

A honapi receptet az Al dente blogon keressétek. Aki nem szeretne lemaradni a Toru de Serpenyő receptjeiről, az kövessen minket a facebookon is! A mai receptet a Kulináriában találtam.

Giro d'Italia 20. etap - Salsicce al vino

Giro d'Italia 20. etap - Salsicce al vino

Giro d'Italia 20. etap - Salsicce al vino

Lassan végéhez ér az idei Giro d’Italia , de ma még kőkeményen kell tekerni! Az egyik legnehezebb szakasz jutott mára, a Monte Zoncolan. A kis kolumbiai még mindig vezet, sőt tegnap sikerült növelnie is az előnyét. 

Mai szakaszunk Friuli-Venezia Giulia tartományban kanyarog. Ezt a dallamos nevű, ám a turisták által talán kevésbé ismert régiót igazán jó konyha és finom borok jellemzik, de idevalósi pl. a híres San Daniele-i sonka és a Montasio sajt is.  Friuli-Venezia Giulia konyhája a tartomány földrajzi elhelyezkedésének, valamint történelmének köszönhetően ezer szállal fonódik egybe a szláv, a velencei és az osztrák-magyar gasztronómia hagyományaival. Erre jellegzetes bizonyíték, hogy igen kedveltek errefelé a sertéshúsból készülő ételek. Különösen Friuliban sok helyen hizlalnak és vágnak disznót ma is. Még ma is őrzik a disznóvágás régi rítusait, a feldolgozáshoz még manapság is vándorböllért (purcitar) hívnak, és a gyereknek nem kell iskolába menniük. A leölt állat valamennyi részét felhasználják, még a vért is, ebből készül a sanguinaccio. Ilynekor sütik a pan de frizze dolce-t, egy édeskés-fűszeres kenyeret, melyet a frissen sült töpörtyűhöz fogyasztanak.

A még manapság is a kézműves módszerekkel történő sertéshús feldolgozás fellegvára, az északi, alpesi környezetben fekvő, carniai kisváros, Sauris, ahová a Tirolból, Karintiából és Dél-Németorszából érkező bevándorlók poggyászukban hozták magukkal a ma Venezia Giuliában olyannyira kedvelt szalonna receptjét. a saurisiak büszkék a sonkájukra és a kolbászféleségeikre, szalámijukra, a vásárlók pedig akár hosszabb utat is megtesznek azért, hogy a kis húsfeldolgozó műhelyekben vásárolják meg a carniai finomságokat. A gyártók mindent meg is tesznek a kiváló minőségért, kizárólag friuli sertések húsát használják, az állományt rendszeresen ellenőrzik és a legjobb táppal etetik (kukorica, gyümölcs, gabona).

Mai szakaszunkon a fiúk áttekernek Sauris városán, így esett a választásom a Salsiccia di Sauris-ra. Vagy legalábbis valami ilyesmire, mert ezek a népek hétpecsétes titokként kezelik a receptet. Nyilván minden hentesnek megvan a maga tuti fűszerezése, de ezt sajnos nem teszik közszemlére a neten. Mindent tudó kisokos könyvecskémben (Olasz Kulinária) is csak felsorolják a fűszereket, de az arányokról mélyen hallgatnak, úgyhogy én a talált útmutató és saját eddigi tapasztalataim alapján készítettem egy saurisi stílusú kolbászt, majd ezt megsütöttem fehérborban és polentával tálaltam (a polentáról részletesen majd 2015-ben :) .

A kolbásztöltés nem ördöngösség ám, ilyen kis mennyiséghez nem kell speciális kolbásztöltő, elegendő nagyanyám régi, kézi húsdarálója, amiből kivettem a kést és a tárcsát, majd egy csövet illesztettem az elejére. Nekem szerencsém volt, egy régi, sosem használt háztartási gép egyik alkatrésze pont megfelelő méret, de van egy fémből készült csövem is (a szomszédom forrasztotta nekem egy nagyobb konzervdobozból). A sózott sertésbél nagyon sokáig eláll, én mindig tartok a hűtőben, hogy bármikor kéznél legyen, ha eszembe jutna sütni való kolbászt tölteni.

kolbásztöltés.JPG

Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 300 g hátszalonna, 20-30 g só (ízléstől függ), 2 teáskanál fehér bors, 1 teáskanál koriandermag, szerecsendió, késhegynyi őrölt fahéj, 1/2 dl száraz fehérbor, kb. 1,5 méter sertésbél.

Ügymenet: a húst és a szalonnát ledaráltam. A borsot és a koriandert mozsárban összetörtem, és a masszához adtam, belereszeltem egy fél szerecsendiót (elég erős fűszer, érdemes kóstolni!), majd hozzáadtam a sót, a fahéjat és a bort is. Alaposan összedolgoztam az egészet, majd betettem a hűtőbe egy órára, hogy kicsit összeérjen. Eközben a sózott belet langyos vízbe áztattam. A pihentetés után még egyszer átgyúrtam a masszát, majd betöltöttem (egyedül kicsit lassabb, mintha van teljesítési segédünk, de ezzel a mennyiséggel könnyen elboldogultam). Rövid, kb. 15 cm-es darabokra formáztam, 8 darab lett belőle. *

* Kiegészítés Gabától:  az itt készült kolbászokat bükkfa füstjén enyhén megfüstölik. Erre én most a melegre való tekintettel nem vállalkoztam, de biztosan ki fogom próbálni!

** Azóta kipróbáltuk, hogy néhány órán keresztül füstöltük, nagyon finom!

salsiccia di vino.JPG

Salsicce al vino (borban sült sertéskolbász) hozzávalói: a kolbászok, 1 evőkanál fehérborecet, kb. 200 ml száraz fehérbor, 1 evőkanál olívaolaj.

Ügymenet: a kolbászokat egy hústűvel néhány helyen megszurkáltam,  egy lábasban felforrósítottam az olajat, beletettem a kolbászokat, ráöntöttem az ecetet, és amikor elpárolgott, beleöntöttem a bort is. Kis lángon, időnként csipesszel átfordítva sütögettem őket kb. 20 percig. Mire elkészült, a bor szinte teljesen elpárolgott, és egy sűrű, fényes „mártás” maradt belőle, amit tálaláskor a kolbászkákra kanalaztam. A helyi hagyományoknak megfelelően polentával került tányérra, amit a csomagoláson található leírás alapján készítettem el.

Holnap Triesztben érnek célba a fiúk, a receptet pedig Lorien hozza majd. Én köszönöm a csapattagoknak a szorgos tekerést, most egy hónap pihenő következik (nekünk igazából lázas edzés!), aztán júliusban a Tour de Serpenyő csapata ismét nyeregbe száll, és megtölti a Serpenyőt jobbnál jobb francia falatokkal! Addig is süssétek-főzzétek szorgalmasan a korábbi receptjeinket! 

Giro d'Italia 18. etap - Torta di Grano Saraceno

Giro d'Italia 18. etap - Torta di Grano Saraceno

Giro d'Italia 18. etap - Torta di Grano Saraceno

A tegnapi pihentető szakasz után ma ismét hegyet mászik a mezőny, három emelkedő vár a fiúkra, köztük a legmagasabb pont a Passo San Pellegrino (1918 m). Innen legurulnak Moenába, ami az egyik kedvenc helyem lett, miután a kedves helyiek leadták a buszvégállomáson az ott felejtett túrabotomat! A rózsaszín trikót továbbra is Nairo Quintana viseli, a fehér trikó felett :) .

Passo San Pellegrino:

P1210435.JPG

Biciklis élet Moenában:

P1210464.JPG

Még mindig Trentinoban tekerünk (lásd a tegnapi postot), ahol nagy hagyománya van a hajdina fogyasztásának. Belőle főzik polenta nerát, a fekete polentát, melyet vajban megfuttatott szardellával tálalnak, de ebből készül a farsangkor a smacafam is, ami egy kolbászos hajdina egytálétel. A hajdina (Fagopyrum esculentum) Ázsia középső, mérsékelt égövi részén honos. Innen az 5. században került el Japánba és Kínába. Közép-Európába a középkorban a hódító mongol és török néptörzsek közvetítésével jutott el, majd a tengeri kereskedelem révén Velencébe, Lombardiába, Dalmáciába és Dél-Tirolba került. Botanikailag a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik, a hétköznapi életben mégis a gabonafélékhez sorolják, mert lisztes magját a búzához hasonlóan fogyasztják, de jó tudni, hogy mivel nem gabona, gluténmentes.

A Fagopyrum növénynemzetséget pohánka, hajdina, tatárka, tatárbúza, kruppa, Erdélyben haricska néven is ismerik. A hajdina jellemző tápanyaga, a többi gabonaféléhez hasonlóan, a szénhidrát, amely 56-77%-ban keményítő, 17-20%-ban élelmi rost, ennek 12-17%-a cellulóz, valamint hemicellulózt és lignint is tartalmaz. Vitamintartalmát tekintve elmondható, hogy a hajdina igen értékes vitaminforrás, mivel a B vitamincsoport majdnem minden tagját tartalmazza. Rendkívül kedvező élettani hatással rendelkező biológiai anyagokat is tartalmaz, mint pl. egyes antioxidáns hatású flavonoidokat és a rutint, amely kiváló gyógyszere a kapilláris vérzéseknek és a sugárterápia okozta egészségkárosodásoknak.

A mai recept, a Torta di Grano Saraceno egy változata szerepel már a blogon, de ez a mostani verzió, a benne lévő reszelt almának köszönhetően puhább, nedvdúsabb tésztát eredményez. Ezt a süteményt általában két lapba vágják, és áfonya lekvárral töltik. Errefelé sok áfonya terem, és a helyiek nagyra becsülnek mindent, ami helyben megterem. Én most csak fele mennyiségből, egy kis 18 cm-es  tortát sütöttem, viszont olyan szép magasra feljött, hogy inkább három lapba vágtam, így két réteg lekvár is került bele. Ha valaki normál méretű, 24-26 cm-es tortát szeretne, csak duplázza meg a mennyiségeket.

Hajdina torta 2.JPG

Hozzávalók: 100 g puha vaj, 100 g porcukor, 3 tojás, 1 alma, 100 g hajdina liszt, 100 g őrölt mogyoró (vagy mandula), 1 kis üveg áfonya lekvár.

Ügymenet: kimértem a hozzávalókat, sütőpapírral kibéleltem a formát, lereszeltem az almát (káposztareszelőn) és bekapcsoltam a sütőt. A puha vajat habosra kevertem a cukorral. Két tojást szétválasztottam, és a sárgáját, valamint a megmaradt 1 egész tojást egyesével a cukros vajhoz kevertem. Hozzá adtam a reszelt almát is. A két tojásfehérjét csipet sóval kemény habbá vertem. Az őrölt mogyorót és a hajdinalisztet összekevertem és apránként a tojásos masszához adtam. Végül a robotgépről lapátkanálra váltottam, és a tojásfehérje habot óvatosan a tésztába forgattam. A tésztát belesimítottam a formába, és a 170 C fokra előmelegített sütőbe tettem 45 percre. A végén tűpróbával ellenőriztem, hogy kellően átsült-e. Amikor a torta kihűlt, három lapba vágtam és megtöltöttem a lekvárral. A tetejére porcukrot szórtam. 

Holnap ismét Mamma terker a Serpenyőben, velem legközelebb szombaton, a Monte Zoncolánon találkozhattok :) Tudjátok, ha szeretnétek követni a Tour de Serpenyő projektet, akkor kedveljétek facebook oldalunkat is!

Giro d'Italaia 17. etap - Canederli

Giro d'Italaia 17. etap - Canederli

Giro d'Italaia 17. etap - Canederli

Amikor nyilvánosságra került az idei Giro útvonala, rögtön a hegyi szakaszokat néztem meg tüzetesebben. Nem csak azért, mert egy háromhetes körversenyen ezek a legizgalmasabbak (és talán a leglátványosabbak), hanem mert többnyire a Dolomitokat ismerem személyesen. Mai szakaszunk Dél-Tirol székhelyétől, Bolzano-tól néhány kilométernyire, Sarnonico-ból indul, és 204 km-t teszünk meg a Vittorio Veneto-ig. A tegnapi kemény hegyek után ma egy kicsit lazább szakasz következik, erőgyűjtés, mert holnaptól már tényleg csak emelkedik! A verseny állásáról több helyen is találni friss infókat, pl.: TOURázzunk együtt. A tegnapi szakaszt egyébként a kis kolumbiai Quintana húzta be, és a rózsaszín trikót is ő viseli. 

Szóval Trentino és Dél-Tirol. Trentino nem gazdag vidék. Az itt lakók mindig is a virágzó Dél-Tirol árnyékában éltek. A parasztoknak évszázadok óta keményen kellett küzdeniük a megélhetésért. A napi megélhetéshez szükséges élelmiszereket csak fáradtságos munkával lehetett előteremteni, így az asztali élvezeteknek nem volt sok alapja. Nem alakultak ki ételspecialitások, gyakorlatilag örülhettek, ha sikerült jóllakatni a családot. Aztán egyszer csak eljött az 1545-ös esztendő, amikor is összehívták a tridenti zsinatot (Trento város neve németül Trient). A magas rangú és rendű egyházi méltóságok népes személyzettel érkeztek, közöttük tehetséges szakácsokkal. Tekintve, hogy a zsinat jó néhány évig eltartott (megszakításokkal egészen 1563-ig), a helyieknek volt idejük eltanulni a rafinált recepteket, pl. az édesvízi halak elkészítését. Ebből az időből származik a gnocchi con la ricotta (burgonyagombóc ricottával) és pollo ripieno alla trientina (töltött csirke trentói módra) receptje is.

A dél-tiroli konyha ezzel szemben az alpesi specialitásokból táplálkozik, erős hatást gyakorolt rá az osztrák-magyar gasztronómia, de megtalálhatóak a szlávos ízek is. A burgonya, a káposzta, a gulyás, a rétesek, mind szerepelnek az étlapon, ahogyan mai ételünk, a gombóc is, vagy ahogyan errefelé hívják a canederli (németül knödel). Ez a finomság a kenyérmaradékok hasznosításának igen kiváló módja. Ezek a gombócok finom köretként szolgálnak pl. a vadhúsokhoz, de tapasztalatból mondom, hogy barna vajjal meglocsolva, reszelt sajttal megszórva, önmagukban is igen laktatóak, kiváltképp, ha sonkát vagy szalonnát rejtünk el bennük, de készülhet gombóc sajttal, spenóttal, céklával, vagy akár gombával is. Ma egy sonkás és egy parajos kerül terítékre.

canederli.JPG

Hozzávalók a sonkás canederlihez: 200 g szikkadt fehér kenyér (vagy zsemle), 120 ml tej, 3 tojás, 50 g salotthagyma, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 50 g tiroli sonka, fél csokor petrezselyemzöld, 100 g vaj, só és frissen őrölt bors, a tálaláshoz reszelt hegyi sajt (parmezán, grana padano, vagy stílusosan a helyi Trentigrana és Gran Spicco).

Ügymenet: a hagymát megtisztítottam és egy serpenyőben 20 g vajon megdinszteltem. A kenyeret 1 cm-es kockákra vágtam, és egy nagy tálba tettem. A kenyérhez adtam a hagymát, a tejet, a tojást, a lisztet, a zsemlemorzsát és kézzel jól összegyúrtam, sóztam, borsoztam, majd a végén beledolgoztam a felaprított sonkát és petrezselymet is. A masszát fél órára a hűtőbe tettem pihenni. (ez alatt össze lehet állítani a spenótosat is)

Fazékban vizet forraltam, adtam hozzá sót, majd a masszából vizes kézzel 4 gombócot formáltam. A gombócokat óvatosan a fazékba helyeztem, és épp csak gyöngyöző vízben 20 percig főztem őket. Amíg a gombócok főttek, egy lábasba tettem a maradék vajat, és kis lángon pár percig melegítettem, addig, amíg finom, mogyoróra emlékeztető illata lett. A gombócokat egy szűrőkanállal kiemeltem és a barnított vajban megforgattam, sajttal megszórtam.

Hozzávalók a spenótos canederlihez: 300 g spenót, 200 g szikkadt fehér kenyér (vagy zsemle), 120 ml tej, 2 tojás, 50 g salotthagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál liszt, 100 g vaj, só, bors, a tálaláshoz sajt (lásd a sonkás gombócnál).

Ügymenet: a megtisztított spenótleveleket blansíroztam, vagyis forrásban lévő enyhén sós vízbe dobtam 1-2 percre, majd azonnal lehűtöttem jéghideg vízben. Jó alaposan kinyomkodtam, majd nagyon finomra aprítottam. A hagymát 20 g vajon megdinszteltem, majd a legvégén hozzáadtam a zúzott fokhagymát is, de ezzel már csak fél percig kevergettem. Innentől az elkészítés ugyanúgy történik, mint az előző receptben. A hozzávalókat összegyúrom, pihentettem, a masszából négy gombócot formáztam és kifőztem. Tálalás ugyanúgy barnított vajjal és sajttal.  

tájkép1.JPG

Ha tetszett amit olvastál, kövess minket a facebookon is! Állítólag holnap is én tekrek :) 

 

 

 

Giro d'Italia 6. etap - Taralli

Giro d'Italia 6. etap - Taralli

Giro d'Italia 6. etap - Taralli

Mai, hatodik etapunk Campania tartományon vezet át. Bevallom, mikor elhatároztuk Loriennel, Mammával és Égigérő Paszullyal (az idén is van újoncunk, tegnap már olvashattátok), hogy az idén a Giro-t is megfőzzük (és majd a Vueltát is), azt gondoltam, mi sem egyszerűbb az olasz konyhánál… Aztán amikor elkezdtem keresni valamit erre a napra, rájöttem, hogy nem is olyan könnyű a feladat, mint amilyennek látszik, már ha az ember valami mást akar, mint pizza meg spagetti…

Márpedig a campaniai konyha éppen a pompás, egyszerű specialitásaival szerzett magának hírnevet, az itteniek pörgősen élnek, nem szeretnek várni, még az ételre sem! A zöldség- és gyümölcsfélék sokasága – a paprika, a paradicsom, a tavaszi hagyma, a burgonya, az articsóka, az édeskömény, a citrom vagy a narancs a Vezúv lábánál – mind-mind olyan zamatos, hogy különleges ízesítésre nincs is szükség. A világhírű nápolyi tésztafélék készítéséhez szükséges búzát helyben termelik, vagy a közeli Pugliából importálják. Az állatok tartása biztosítja a kötelező tésztaraguhoz a megfelelő minőségű húst meg bivalytejet is, melyből az igazi campaniai mozzarella készül. A campaniai konyha két ünnepelt sztárja a pasta és a pizza. A leghíresebb specialitások a maccheroni alla napolenata, a pizza Margherita, az insalata caprese, a mozzarella in carozza vagy a costoletta alla pizzaiola és az elmaradhatatlan nápolyi pacal.

Én mára egy ropogtatnivaló perecféleséget hoztam, ami egész délen elterjedt, csak épp nem egyformán készül mindenütt, a puglilaiak pl. előfőzik a bagelhez hasonlóan. Kutakodásaim közben eszembe jutott, hogy van nekem egy rendhagyó útikönyvem, az Ennivaló Itália, melynek szerzője – Matthew Fort – egy Vespa motorral utazza, és főleg kóstolja végig egész Olaszországot. Szívből ajánlom a könyvet mindenkinek, aki szereti Itáliát és az olasz konyhát. Ebben a könyben olvastam először a taralliról, és amint rákerestem a gugliban, még azt a pékséget is megtaláltam, ahol szerzőnk megkóstolta.

„Keskeny, kirobbanóan ropogós péksütemény, a bagelhez hasonlít, és „lisztből, vízből, struttóból (sertészsírból), élesztőből, sóból, borsból, sok borsból és mandulából készül”, magyarázza Signora Esposito.
- A mandula Avellinóból származik. Az a legjobb. De bármit hozzá lehet adni: édesköménymagot, csilit, pisztáciát.
Eleinte unalmasnak találtam a tarallit, de aztán gyorsan rászoktam a recsegő ropogására, a fénylő zsírra és bors lassú tüzű égetésére.
- Frissnek kell lennie, úgyhogy minden reggel újat sütünk, hajnali négykor kezdünk… Apám pék volt, a szakmában nevelkedtem.
- És a gyerekei?
- Mind itt dolgoznak, vagy másik üzletben, az unokaöcséimmel és -húgaimmal együtt. Két boltunk van még, az egyikben süteményt árulunk.”

Szóval a taralli igazi nápolyi csemege, de egész Campania magénak vallja. Ma már megtalálható Pugliában, Calabriában és Szicíliában is. Helyenként eltérően formázzák, és mivel a könyvemben nincs fotó, szétnéztem a neten, így találtam ezt a riportot, 3.46-tól látható a helyes technika :) 

taralli.JPG

Hozzávalók kb. 30 darabhoz: 500 g liszt, 125 g sertészsír, 100 g mandula + még egy nagy marék a díszítéshez, só, legalább 1 evőkanál egész bors (Nápolyban a fehérbors a népszerű, én feketét használtam), 55 g friss élesztő (nálam 2 teáskanál szárított élesztő) 120 ml langyos víz, és még amennyit felvesz. 

Ügymenet: a mandulát mozsárban durvára törtem (na jó, lehet késes aprítót is használni), a borsot szintén. Ha friss élesztőt használunk, azt el kell keverni a langyos vízzel. Én a szárított élesztőt elkevertem a liszttel, majd a zsírt elmorzsoltam a liszttel, hozzáadtam a sót, a borsot, és elkezdtem dagasztani (géppel), majd annyi vizet adtam még hozzá, hogy jól gyúrható legyen. A vége felé beledolgoztam a mandulát is. Langyos helyen 1 órát pihentettem, majd lisztezett deszkán átgyúrtam, vékony csíkokat sodortam, és a videón látható módon megformáztam a kis pereceket. Sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem őket, és mindegyikbe belenyomtam még két egész szem mandulát. Ekkor bekapcsoltam a sütőt 170 C fokra, és amíg felmelegedett (ez nálam kb. negyed óra), addig még pihent a tészta a sütőlapon. A tepsit betoltam a sütőbe kb. 45 percre.

Az én nápolyi kalandozásaimról itt van egy rég elfeledett írás. A mai post megírásában az Olasz Kulinára és az Ennivaló Itália című könyvek voltak a segítségemre. Ha van kedvetek, kövessétek Serpenyős kalandunkat a facebookon is! A holnapi nap felelőse Al dente.

2014/5/15 : chilii 2 komment
Az ír krumpli és a Giro d'Italia

Az ír krumpli és a Giro d'Italia

Az ír krumpli és a Giro d'Italia

Tegnap végre elrajtolt az idei Giro d’Italia! Akik az elmúlt két évben követték a Tour de Serpenyő csapatát, azoknak nem meglepetés, hogy az idén is főzünk, de az talán igen, hogy az idén még nagyobb fába vágtuk a serpenyőnket, és végig főzzük mind a három nagy körversenyt. Így májusban olasz, júliusban a megszokott francia, majd augusztus végétől spanyol recepteket kaptok tőlünk. Azért, hogy le ne maradjatok, érdemes követni a csapat facebook oldalát is!

Lassanként szokássá válik a nagy körversenyeken, hogy az első napokban kiruccannak valahová. Az idén Írország látja vendégül három napra a Giro-t. Tegnap nekivágtunk tehát mi is, Mamma rögtön egy klasszikus ír reggelit készített.

A tegnapi csapat időfutamot követően (remélem a Garminos fiúk nem sérültek meg komolyan), ma már komoly távot, 218 km-t tekernek a fiúk Belfast körül, sprint befutóval.

Én erre a napra a burgonyát választottam, mint az ír konyha alapkövét. A burgonyát 1585 körül, állítólag Sir Walter Raleigh hozta Írországba. A burgonyával alapvetően változtak meg az írek táplálkozási szokásai. Addig főleg zabkészítmények szerepetek az étrendjükben, ettől kezdve azonban már krumpli lett a napi étkezés meghatározója. A burgonyát sok szempontból, mintha csak az íreknek találták volna ki. A növény nagyon szereti a hűvös, csapadékos klímát, igénytelen, szinte minden talajon jól megterem. Értékes táplálék, sok szénhidrátot, ásványi anyagot és C vitamint tartalmaz. Az ír lakosság gyakorlatilag a krumplinak köszönheti, hogy túlélte a középkor viszontagságos esztendeit.

Legendásan sok burgonyát fogyasztottak, akár napi három kilogrammot, igaz más nem is nagyon volt, így ez a mennyiség is éppen csak fedezte egy felnőtt ember napi energiaszükségletét. A 17. század óta az átlagos ír család napi étkezése tejből és krumpliból állt, amelyet néha nap, ha volt rá lehetőség, kiegészítetek sonkával, hallal, tojással. Ez a menü azonban hozzájárult ahhoz, hogy 1780 és 1840 között az ír lakosság lélekszáma megkétszereződött. Amikor azonban 1845-ben a burgonyapestis elpusztította a termést, és az utána következő években is egyik rossz év követte a másikat, szörnyű éhínség tizedelte meg a lakosságot. Példátlan kivándorlási hullám indult meg, és végül Írország lélekszáma a felére csökkent.

Mamma tegnap már bemutatott egy boxty receptet, de erre az ételre több variációjuk is van az íreknek, nyilván oké, hogy krumpli, de nem árt variálni :) . Készülhet kenyérnek, grillkalácsnak, gombócnak, palacsintának és pudingnak is. Az én verzióm, a lágyabb, nagyobb, lepényformára sült boxty pancakes.

 boxty.JPG 

Ehhez a fél kilogramm krumplit megmossunk, meghámozunk és lereszelünk. Egy tiszta konyharuhába csavarjuk és alaposan kipréseljük a keményítő levét, úgy hogy azt egy tálban felfogjuk. A reszelt burgonyát egy tálba helyezzük, hozzáadunk 2 evőkanál lisztet, 1 mokkáskanál sót és 1 teáskanál sütőport. A keményítő lé tetejéről leöntjük az átlátszó folyadékot, a tál alján maradt fehér keményítőt pedig hozzáöntjük a burgonyához. Hozzáadunk még kb. 1,5 dl tejet, hogy enyhén folyós állagot kapjunk. Forró sütőlapon megsütjük mindkét oldalát. A boxty pancakest vajjal és cukorral, gyümölcsökkel, de hússal, hallal, zöldségekkel, vagy ahogyan én tettem, sült szalonnával is tálalhatjuk.

Másik burgonyás ételem a Colcannon, káposzta burgonyapürében. 

colcannon.JPG

Hozzávalók: 500 g burgonya, 500 g fejes káposzta, 1 csokor újhagyma, 2 dl tejszín, só, bors, 100 g vaj. 

Ügymenet: a káposztát megtisztítjuk és vékony csíkokra vágjuk, enyhén sós vízben nem túl puhára főzzük, leszűrjük és alaposan lecsöpögtetjük. A krumplit héjában megfőzzük, megházmozzuk, áttörjük. Az újahgymát megtisztítjuk, felkarikázzuk, és a tejszínben kb. 5 percig főzzük. A hagymás tejszínt a krumplival elkeverjük, sózzuk, borsozzuk, majd belekeverjük a káposztát. Tálaláskor a közepébe kis gödröt nyomunk és beleöntjük az olvasztott vajat. 

Önmagában is laktató fogás, de köretként is kiváló halhoz vagy akár húshoz is. Halooween ünnepén ebbe az ételbe is szívesen rejtenek gyűrűt, és aki megtalálja ugye... 

A mai post megírásában a Kulinára, Erurópai konyhaművészet című könyv volt a segítségemre. 

 

 

2014/5/10 : chilii 3 komment
Tour de Serpenyő 2013. 19. etap Bourg-d'Oisans - Le Grand-Bornand: Crozets és vadragu

Tour de Serpenyő 2013. 19. etap Bourg-d'Oisans - Le Grand-Bornand: Crozets és vadragu

Tour de Serpenyő 2013. 19. etap Bourg-d'Oisans - Le Grand-Bornand: Crozets és vadragu

Mostanra eldőlni látszik, hogy Bercinek nem jött össze, amiért végtelenül szomorú vagyok, de új nap van, újra nyeregbe kell szállni, és új recept is van. Ma Bourg-d'Oisans-ból tekerünk Le Grand-Bornand-ba, 204,5 km, újra hegyek, nem is kevés. Mai célpontunk Savoie-ban van.

Amikor kiválasztottam az idei szakaszokat, ezt a napot csak úgy találomra lőttem be. Azután jó sokat törtem rajta a fejem, pedig már tavaly is írtam Savoya megyéről, és már akkor megemlítettem a mai főszereplőnket. Mi lenne ha még olvasnám is magam? Szóval hosszas keresgélés után ismét ráakadtam a crozets-re, úgyhogy ideje volt megfőzni.

A crozets apró,  szögletes, hajdina lisztből készülő tészta, hivatalosan szavojai specialitás. De mint a sok más hegyi finomság, ez is a távoli Piemontból származik. Ma már többnyire durum liszttel keverve készítik, de eredetileg csak hajdina lisztből készült. A sarki közértben ugyan nem található meg, de sebaj, otthon is könnyen elkészíthetjük. Most 100 % hajdina liszttel készítettem, és mivel az én import hajdinám elég sötét, a tészta is ilyen rusztikus lett belőle. A felhasználását illetően rengeteg recept kering a neten, nagyon sokoldalú. Erre az alkalomra köretként tálaltam egy csodás szarvasraguhoz, ami szintén népszerű étel erre felé a hegyekben.

crozets 3.JPG

Hozzávalók: 200 g hajdinaliszt, 2 tojás, szükség szerint kevés tej.

Ügymenet: a hozzávalókból tésztát gyúrtam, folpackba csomagolva kicsit pihentettem, kinyújtottam, majd apró kockákra vágtam. Szokásos módon sós vízben kifőztem.

crozets 2.JPG

Hozzávalók a raguhoz: 1 kg szarvas apróhús, 1 palack testes vörösbor, 2 közepes hagyma, 2 sárgarépa, 1 gerezd fokhagyma, 1 szár zeller, 1 babérlevél, 2-4 szem szegfűszeg, 6-8 szem borókabogyó, 2-3 szem szegfűbors, 1 evőkanál sherry ecet, 1 evőkanál konyak, egy kevés olaj és kacsazsír, só, bors.

Ügymenet: van olyan nézet, hogy a húst egy napra bepácoljuk a borba a fűszerekkel, de ha szép és jó minőségű húst kapok, én erről elegánsan meg szoktam feledkezni. Szóval feldaraboltam a zöldségeket, és az öntöttvas fazekamban kevés olajon lepirítottam őket. Közben egy serpenyőbe kevés kacsazsírt hevítettem, és a nagyobb kockákra vágott húst minden oldalán lepirítottam. Legjobb két részletben, azután bele tettem a húsokat is a fazékba. A konyakot a serpenyőbe öntöttem, hogy fellazítsa a lepirult részeket, majd ez is ment a fazékba. Felöntöttem annyi borral amennyi ellepte, hozzáadtam a fűszereket, és felforraltam, majd lassú tűzön fedő alatt puhára főztem. Ez nagyjából kettő, kettő és fél óra.

A holnapi receptet keressétek a Paszulyon!

Tour de Serpenyő 2013. 14. etap Saint-Pourçain-sur-Sioule - Lyon: Tarte a la Praline

Tour de Serpenyő 2013. 14. etap Saint-Pourçain-sur-Sioule - Lyon: Tarte a la Praline

Tour de Serpenyő 2013. 14. etap Saint-Pourçain-sur-Sioule - Lyon: Tarte a la Praline

Repül az idő, már a 14. szakasz következik. Ma Saint-Pourçain-sur-Sioule-ból tekerünk Lyonba, a gasztronómia fővárosába. A táv 191 km, a táj dimbes-dombos, és tekintve, hogy ez most időzített post, nem tudom, pontosan hogyan áll a verseny.

Nem volt könnyű dolgom, amikor ki kellett választanom a mai nap receptjét, pedig ezúttal nem kellett nagyon kutakodni, sőt, inkább a bőség zavara okozott gondot. Lyon gasztronómiai szempontból a lehető legoptimálisabb helyen fekszik. Itt van minden egy karnyújtásnyira: a híres kék lábú bresse-i tyúkok, a charolais marhák, a Dombes vidék halai, a közeli erdők vadjai és gombái, a lyoni és beaujolais-i hegyek finom sajtjai, valamint a Rhone völgyének zsenge zöldségei, gyümölcsei. Borokkal sem állunk rosszul, az északi kapuk előtt Beaujolais-ban, délen pedig, a Rhone partján olyan termőhelyek sorakoznak, mint a Côte-Rôtie és az Hermitage. Lyonban minden adott tehát ahhoz, hogy az igazi ínyencek paradicsoma lehessen, olyan szakácsóriások ténykednek itt, mint pl. Paul Bocuse, a Troisgros fivérek és Alian Chapel.

Lyon nem csak a szakácsok, de a hentesek fellegvára is. A nem túl drága konyha bázisát a késbé értékes húsok, pl. fej, láb, pacal, belsőségek tisztelete teremtette meg. Innen való az andouillette és a sabodet, a disznófejből és pörcből készülő regionális változat. Aki belsőségekből tud ízletes kolbászféléket készíteni, minden bizonnyal nemes alapanyagokból is képes mesterműveket alkotni. Így lett a saucisson de Lyon, és a rosette és a cervelas a város gasztronómiai védjegye. A saucisson  és a rosette a száraz, szalámihoz hasonló felvágottak kategóriájába tartozik, melyeket valaha a Lyon környéki hegyekben, szabad levegőn szárították. A cevelas fűszeres főzőkolbász ritkaság.

1900 táján a konyhájáról régóta híres Lyon a csokoládékészítők (chocolatiers) fővárosa is lett. Hosszasan lehetne még sorolni Lyon gasztronómiai nevezetességeit, de azt hiszem, a végére sosem lehetne érni. Mai receptem Lyon emblematikus édessége a piros paraliné torta, melyet az itt készülő, pirosra festett cukrozott mandulából készítenek. Ha nem vagyunk olyan szerencsések, hogy kapjunk ilyen cukrozott mandulát, akkor sem kell kétségbe esni, otthon is könnyen el lehet készíteni. Lyonban ezt az édességet többféle sütemény elkészítéséhez is felhasználják, például brióshoz is. 

Lyon tart.JPG

Hozzávalók a cukrozott mandulához: 200 g mandula, 200 g cukor, 1 csomag vaníliás cukor, egy pici piros ételfesték.

Ügymenet: a cukrot és a vaníliás cukrot 125 ml vízzel sziruppá főztem, hozzáadtam a festéket és a mandulát. Magas hőfokon, állandóan kevergetve addig főztem, míg a cukor szépen rászáradt a mandulákra. Ekkor levettem a lángot, és addig kevergettem tovább amíg a cukor újra megolvadt és enyhén karamellizálódott. A kész cukrozott mandulát sütőpapíron (csak a barna jöhet szóba, amire nem tapad rá) szétterítettem, hagytam kihűlni. 

Hozzávalók a tésztához: 150 g liszt, 62 g vaj, 55 g porcukor, 3 tojássárgája, 1 csipet só.

Hozzávalók a töltelékhez: 200 g cukrozott mandula, 200 g tejszín.

Ügymenet: a vajat elmorzsoltam a lisztel, és a többi hozzávalóval együtt gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd folpackba csomagolva 2 órára a hűtőbe tettem pihenni. Ezután lisztezett deszkán 2 mm vékonyra nyújtottam, és kibéleltem vele 6 db 10 cm átmérőjű tarte formát. A tészták tetejére papírkorongot tettem, megszórtam "sütőbabbal" a vakon sütéshez (igazából én csicseriborsót használok, amit erre célra tartok), és visszatettem őket a hűtőbe pihenni, amíg a sütő felmelegedett. Bekapcsoltam a sütőt 200 C fokra, nálam a felmelegedés legalább 15 perc, ennyit pihentek az előkészített tésztakosarak. Amikor a sütő kellőképp felmelegedett, betettem a kis formákat 12-14 percre. 

Amíg a tészta sült, elkészítettem a tölteléket. Egy erős nejlonba tettem a mandulát és sodrófával összezúztam. Lábasba öntöttem a tejszínt, hozzáadtam a zúzott mandulát, majd kevergetve addig főztem, amíg a keverék elérte a 104 C fokot. 

A tésztát kivettem a sütőből, a hőfokot felvettem 220 C-ra, eltávolítottam róluk a nehezékeket, majd óvatosan beléjük kanalaztam a tölteléket. A kis formákat még 5 percre visszatettem, ekkor a sütő felső rácsára.

A mai recept eredetije Alain Ducasse-től való, a körethez pedig ismét a Francia Kulinária volt segítségemre.

Tour de Serpenyő 2013. 10. etap Saint-Gildas-des-Bois - Saint-Malo: Pâte à Galettes de blé noir

Tour de Serpenyő 2013. 10. etap Saint-Gildas-des-Bois - Saint-Malo: Pâte à Galettes de blé noir

Tour de Serpenyő 2013. 10. etap Saint-Gildas-des-Bois - Saint-Malo: Pâte à Galettes de blé noir

Az ide Tour a 100. és ezért a szervezők úgy döntöttek, hogy ebben az évben minden szakasz Franciaországban marad. Az egész országot azonban nem lehet 3 hét alatt körbetekerni, ezért a tegnapi pihenőnapon ismét repülőre szállt a mezőny, és ezúttal Bretagne földjén landoltak. A mai napon ismét nyeregbe pattannak, hogy 197 km-t tekerjenek Saint-Gildas-des-Bois-ból Saint-Malo-ba, sík szakasz, ha csak valaki meg nem szökik, ma is sprint befutó várható. Ez már a 10. szakasz, lassan feléhez érünk, és még most sem dőlt el a verseny egészen.

És ha már breton földünk járunk, mi mást ehetnénk ma, mint galettet.

„A galette, a forró kövön sütött hajdinapalacsinta minden bizonnyal az emberiség egyik legrégebbi elesége. Szűkebb hazájában, Bretagne-ban jalet a neve. A hajdina valójában nem is gabonaféle, hanem a keserűfű rokona. Hazája Ázsia, ahonnét részint Oroszországon, részint Keleten át terjedt tovább Franciaországba a keresztes lovagok hozták magukkal, s mivel annyira sötét a színe, sarrasin (szaracén) néven emlegették. (Dél-Tirolban is így hívják :)  A breton parasztok lelkesen fogadták, mivel röpke négy hónap alatt beérett még a Bretagne belsejében lévő terméketlentalajon is. A földművesek számára talán még ennél is fontosabb volt, hogy a hajdinából nem lehet kenyeret sütni, ezért nem kellett fizetniük utána sem adót, sem járulékokat. Az olcsón, csak hajdinalisztből, sóból és vízből készült galette volt évszázadokon át a bretonok táplálkozásának alapja. A nők büszkék is voltak galette-sütő képességükre, és a receptek anyáról leányra, leányról leányunokára szálltak.” Francia Kulinária 

Idővel a hajdina Franciaországban is feledésbe merült, de mostanában a régi ételek újbóli divatja előhívta a hajdinát, és a kínai olcsó import helyett a földművesek ismét termesztik a francia fajtákat. A galette ma már messze Bretagne határain túl is elterjedt, és mindenféle jóval töltik. Én főtt füstölt tarjaszelettel és tükörtojással készítettem.

P1010837.JPG

Hozzávalók: 250 g hajdinaliszt, 1 tojás, 1 evőkanál tengeri só, 500 ml víz, 2 evőkanál olvasztott zsír, a sütéshez vaj vagy zsír.

Ügymenet: a lisztet egy tálba tettem, a közepébe készített mélyedésbe ütöttem a tojást, beleszórtam a sót, elindítottam a kézi robotgépet, és fokozatosan hozzáadtam a vizet. Jó alaposan elkevertem, majd lefedve a hűtőbe tettem éjszakára (legalább 2 óra pihentetésre van szükség). Reggel hozzáadtam a 2 evőkanál olvasztott zsírt és ismét jól felkevertem. Hagyományos palacsintasütőben, zsíron sütöttem ki őket. Közben egy másik serpenyőben tükörtojást sütöttem.

Töltelék: A galettek közepére egy-egy szelet főtt füstölt tarját helyeztem, lapátkanállal ráhelyeztem a tükörtojást, és a széleit szépen behajtogattam. Kerülhet bele még sok minden, pl. sajt, kolbász, gomba, zöldség, sonka de akár hal is, a változatok száma végtelen lehet. 

Holnap egyéni időfutam, a receptet keressétek a Paszulyon!

Tour de Serpenyő 6. etap Aix-en Provence - Montpellier: Báránycomb és ratatouille

Tour de Serpenyő 6. etap Aix-en Provence - Montpellier: Báránycomb és ratatouille

Tour de Serpenyő 6. etap Aix-en Provence - Montpellier: Báránycomb és ratatouille

Hú villámgyorsan telik az idő, már a 6. napon járunk. Ma Aix-en-Provence-ből tekerünk Montpellier-be, a táv 176 km, még mindig sík terep. A verseny még teljesen nyílt, Alberto 11. de 00.00.09 csak a hátránya (egyszer csak eljönnek a hegyek). Bár a célállomás már a Languedoc-Roussillon régióban lesz, időzzünk még el egy picit Provence-ban. Mai fogásunk provence-i fűszerekkel ízesített báránycomb és ratatouille. Előzőleg már említettem, hogy milyen fontosak errefelé a zöldségek. Kis túlzással mondhatjuk, hogy Provence a zöldségimádók Mekkája. A színpompás piacok zöldséges standjainak kínálata lehengerlően gazdag, nem különben a konyháé.

A ratatouille négy jellegzetesen földközi-tengeri zöldség legsikerültebb keveréke. Lehet, hogy a mennyiségeket különbözőképpen ítélik meg, abban azonban teljes az összang, hogy paradicsom, paprika, padlizsán és cukkíni kell bele, ezenkívül fokhagyma, bouquet garni (fűszercsokor) és elegendő olívaolaj. Arról már heves vita dúl, hogy vajon a bazsalikom tökéletesíti-e a receptet, vagy nem. Erősen megoszlanak a vélemények az elkészítés módját illetően is. A hagyománytisztelők ragaszkodnak ahhoz, hogy mindegyik zöldséget külön-külön kell kisütni olívaolajban. A paradicsomos, fokhagymás és zöldfűszerekkel ízes tett szósz is külön fő, szép lassan. Egyesek egyenesen azt tartják, hogy a külön-külön főtt zöldségeket rétegenként, paradicsompürével elválasztva egymástól kell kerámiatálba lerakni, amitől a ratatouille kétségkívül kulináris műremekké nemesedik. A másik módszer szerint a zöldségeket mind összeöntik egy fazékba, ráöntik a paradicsomszószt, és kis lángon lassan főzik, természetsen ez egyszerűbb, tehát kedveltebb is. Igaz, aki a különböző zöldségeket külön-külön készíti el, nem kockáztat semmit, már ami az étel mennyiségét illeti, lemond azonban az aromák teljes gazdagságáról. (Francia Kulinária)

Én a magam részéről feltétlenül az egyszerűség híve vagyok, és azt sem árt szem előtt tartani, hogy a külön-külön sütés rengeteg időt és olívaolajat kíván. Azonban én nem készítek külön paradicsommártást sem, egyszerűen szép sorban teszem a zöldségeket az edénybe, a keményebbeknek kicsit több időt hagyva.

provanszi bárány 1.JPG

Ratatouille Chilii módra: 2-3 fej hagymát felkarikázok, és egy méretes lábasban néhány kanálnyi olívaolajon elkezdem dinsztelni. Ha már szépen alakul beledobok 2-3 gerezd felaprított fokhagymát. Kicsit megkavarom és jöhet 3-4 darab felkarikázott sárga és 1-2 darab felkarikázott piros húsú paprika. Ha már szépen puhul a paprika, bedobok 4-5 darab feldarabolt paradicsomot. Ezzel is sütögetem egy kicsit (addig, míg kissé elpárolog a leve), és jöhet egy kisebb (kb. 30dkg) karikára vágott cukkíni. Újabb néhány perc után pedig a szintén felkarikázott padlizsán (kb. 30-40 dkg).  Legvégül teszek még bele egy jó nagy csokor apróra vágott friss zöldfűszert: petrezselyemzöldet, bazsalikomot, oreganót, kakukkfüvet, csombort, esetleg rozmaringot.

Báránycomb: ez egy kisebb darab hús volt, amit kívülről bedörzsöltem sóval, majd egy kanál zsíron minden oldalát lepirítottam. Ezután pihentettem, majd óvatosan megspékeltem pár gerezd fokhagymával és rozmaringággal. Megszórtam borssal, öntöttem alá egy kis fehérbort, olívaolajat, dobtam az edénybe még pár gerezd fokhagymát, néhány ág kakukkfüvet, zsályalevelet, majd betettem a sütőbe. A pontos sütési és pihentetési idők a Bűvös Szakácson olvashatóak.

provanszi bárány 2.JPG

A következő szakasz receptjét majd Égigérő Paszulynál keressétek :)

Tour de Serpenyő 2013. 4. etap Nizza: Fougasse

Tour de Serpenyő 2013. 4. etap Nizza: Fougasse

Tour de Serpenyő 2013. 4. etap Nizza: Fougasse

A fiúk tegnap repülőre szálltak, a felszerelést pedig kompra tették, hogy célba vegyék a Côte d’Azur-t. Ma rövid napunk van, Nizzában tekerünk, 25 km a tengerparton (nekem való táv), csapat időfutam! Vigyázat, mire végigolvassátok ezt a postot, már a célba is érnek! 
Itt aztán minden van, mi szem-szájnak ingere, Provence Franciaország legnagyobb gyümölcs-, zöldség és fűszerszállítója, itt terem a legjobb olajbogyó, itt készül a legjobb olívaolaj, pompás a méz, a kecskesajt, megannyi levegőn szárított sonka és kolbászféle, bárány- és birkahús várja az ínyenceket, hogy a borokat és édességeket már ne is említsük. 
A leggyakoribb zöldségek a paradicsom, a padlizsán, paprika, fokhagyma, hagyma, saláta, sárgarépa, édeskömény, burgonya, gomba, káposzta, cukkíni, articsóka és a spárga. A provence-i szakácsok nagy figyelmet fordítanak a zöldségfélék elkészítésére, a legismertebb provance-i zöldséges ételek a ratatouille (francia lecsó), a petits farcis de légumes provancaux (töltött provence-i zöldségek) és a bagna cauda (zöldségfondü ajókamártással). 
A gyümölcsöt erre felé hagyományosan desszertként fogyasztják, a legnépszerűbbek a cseresznye, szőlő, dinnye, bogyós gyümölcsök, füge, datolya, citrom, narancs, körte és az alma.
A friss és szárított gyógynövényeket széles körben használják a provence-i konyhában.  A világon mindenütt ismert a híres provence-i fűszerkeverék keverék, a Herbes de Provence, általában kakukkfüvet, majoránnát, borsikafüvet, rozmaringot, zsályát és bazsalikomot tartalmaz. Gyakran használják még fűszerezésre a sáfrányt, a szardellát (szardella paszta), az aioli-t (fokhagymás majonéz), a kapribogyót, a rouille-t (chilis, fokhagymás majonéz), a tapenade-ot (olívakrém), a borecetet és a citromlevet. 
Provence a Földközi-tenger partján fekszik, így a helyiek bőségesen fogyasztják a tenger gyümölcseit: hal és a kagyló, tonhal, tengeri sügér, szardella, vörös sügér, vörös márna, ördöghal, garnéla, rák, kagyló, kagyló és az osztriga. És itt jól is jönne egy hal recept, de halfelelősünknek közbe jött valami, úgyhogy én ugrottam be mára a fougasse lepénnyel.

A fougasse Provence és Languedoc specialitása, bár eredetileg Olaszországból származik, és közeli rokonságban áll az olasz foccaciával. A néha fouacés, azaz szívkenyér néven ismert kenyeret hagyományosan a kemence aljában sütötték meg, miután kikotorták a parazsat, de a kemence még túl forró volt a kenyérsütéshez. Többféle fougasse létezik, a legtöbbhöz kovász típusú élesztőt használnak, és mindegyik lapos, mélyen bevágott, és nagyon forró kemencében sül ki. Készül simán vagy sajttal (roquefort), szardellával, zöldfűszerekkel, diófélékkel vagy olajbogyóval ízesítve. Karácsonyeste Provence-ban a narancsvirágvízzel ízesített fougasse egyike az asztalt díszítő tizenhárom desszertnek, melyek Jézust és a tizenkét apostolt jelképezik.

fougasse 1.JPG

Hozzávalók: 450 g liszt, 280 ml langyos víz, 1 evőkanál olívaolaj, 20 g friss élesztő, 1 kávéskanál só. Ebből a mennyiségből egy nagyobb, vagy két kisebb fougasse-t is formázhatunk, és tetszés szerint ízesíthetjük (lásd fent), én most diót tettem bele.

Ügymenet: a tészta hozzávalóit géppel bedagasztottam, majd langyos helyen hagytam pihenni, amíg a duplájára kelt. Ekkor belegyúrtam a diót, kettéosztottam, és megformáztam. Ismét pihentettem 20 percig, a tetejét lekentem olívaolajjal, majd előmelegített, 220 C fokos sütőbe toltam 25 percre.

Langyos fougasse camargue-i sós vajjal, hmmm. Tényleg, beértek már?

A holnapi nap receptjét Mammánál keressétek, az új helyén: http://dallacucina.hu/ 

Tour de Serpenyő 2013. 3. etap Ajaccio - Calvi: Fiadone

Tour de Serpenyő 2013. 3. etap Ajaccio - Calvi: Fiadone

Tour de Serpenyő 2013. 3. etap Ajaccio - Calvi: Fiadone

A tavalyi év izgalmas gasztronómiai utazásának végén éreztük, hogy "jövőre veletek ugyanitt", úgyhogy az idén is belecsapunk a ratatouille-ba, Lorien, Mamma, Égigérő paszuly és én ismét végig főzzük a Tour de France-t. Az idei verseny igazán különleges, hiszen ez a SZÁZADIK! (a versenyt 1903-ban rendezték meg először, de a háborúk alatt szünetelt)

A mai napon harmadik szakaszához ér a Tour, még mindig Korzikán tekerünk, ma az Ajaccio - Calvi közötti 145 km vár a fiúkra, ránk pedig a híres brocciu sajtból készülő fiadone nevű édesség.

Korzika szigetén 130 000 juh és 48 000 kecske él. Mintegy 900 juhász és pásztor állatai. A Korzikán elterjedt állatfajták a lehető legjobban alkalmazkodtak a külterjes tartás feltételeihez. A juh kis testű, ellenálló, igénytelen, és a hegyek között érzi magát a legjobban. Még ősibb fajta a korzikai kecske, mely nagyon közel áll az ázsiai őskecskékhez. Még az ottani juhnál is igénytelenebb jószág, a bozótban is elegendő élelmet talál. A gidák novemberben jönnek világra, így a hagyományos ünnepi étel Korzikán karácsonykor a gidasült. A brocciu savóból készülő korzikai specialitás. A szigeten kívül sehol sem készítenek ilyet, ha mégis előfordul valahol, az már nem az igazi. A brocciu védett, appellációval rendelkezik, frissen fogyasztják, ha lehet, az elkészítését követő három napon belül. Utána arra használják, hogy más ételeket ízesítsenek vele az előételektől a desszertekig. A korzikai étkezés nélküle egyszerűen elképzelhetetlen. Azelőtt a jegyesek családjai az esküvő előtt brocciu-fánk mellett hányták-vetették meg a küszöbön álló nagy esemény részleteit. Az első falat azt jelentette, hogy az eljegyzés végleges, jöhet az esküvő.

Korzikán van sajt és van brocciu, s ez két különböző dolog. A sajt a tej alvasztása útján keletkezik, de a brocciut a savóból, a sajtkészítés maradékából készítik (akárcsak az olaszok a ricottát, Erdélyben az ordát, nálunk a zsendicét). A pásztor a savót rézüstbe leönti, felmelegíti, megsózza, előző estéről maradt tejet (u purricciu) önt hozzá negyed-harmad részt a savóhoz képest. Ehhez a látszólag egyszerű eljáráshoz évek tapasztalata kell, ugyanis a brocciu minősége pontosan attól a pillanattól függ, amikor hozzáöntik a tejet. A további melegítéstől a savó kicsit megszilárdul, majd a brocciu szemcsék szépen felúsznak a tetejére. Nagy merőkanállal leszedik, és a lecsöpögető formákba (fattogbje) töltik át. Ha mind tele van, egyet mindig áttölt egy másikba, hogy megkettőzze a benne lévő mennyiséget. A brocciu lehet 25 dekás, de három kilós is. Ha lecsöpögött, azonnal fogyasztható. A brocciu külsejét megsózva természetes sziklapincékben érlelik 21 napig, ekkor brocciu passu a neve. Fentiekből világosan kiolvasható, hogy itthon teljességgel esélytelen dolog brocciut keresni. Hogy akkor én miért vállalkoztam a Fiadone elkészítésre? Egyszerű, mióta saját sajt készítésére adtam a fejem, én is készítek a savóból, na nem brocciut, de legalábbis saját ricottát. Ez egy picit másképp készül, de lényegében nagyon hasonlít, ezért azt gondoltam, miért ne próbálhatnám ki? Elég hosszasan csöpögtettem le, hogy jó száraz legyen. 

Fiedone.JPG

Hozzávalók: 400 g brocciu (ennek hiányában jól lecsöpögtetett ricotta), 5 tojás, 200 g cukor (nekem ez nagyon soknak tűnt, és igen, még 150 grammal is nagyon édes lett), 2 evőkanál szederpálinka (szokták még ízesíteni például citromhéjjal, narancsvirág-eszenciával, likőrrel is), csipet só, kevés vaj a formához.

Ügymenet: a tojások sárgáját a cukorral habosra kevertem, hozzáadtam a jól lecsöpögtetett sajtot és a pálinkát. A tojásfehérjéket egy csipet sóval habosra kevertem, és a habot óvatosan beleforgattam a sárga masszába. Egy kisebb tepsit kibéleltem sütőpapírral, kicsit ki is vajaztam, majd beleöntöttem a masszát. A tepsit a 180 C fokra előmelegített sütőbe toltam, és kb. 45 percig sütöttem. 10 percig hagytam hűlni, majd a kilógó sütőpapírnál fogva kiemeltem a tepsiből, és rácson hagytam kihűlni. Tulajdonképp egy alja nélküli túrótortára emlékeztet leginkább, liszt nélkül készül, és mint minden hasonló sütemény, a sütőből kivéve némiképp összeesik.

 Fiedone 2.JPG

Tour de Serpenyő 20. etap: Bonjour Paris!

Tour de Serpenyő 20. etap: Bonjour Paris!

Tour de Serpenyő 20. etap: Bonjour Paris!

Paris-Brest sütemény

Ma végre célba és az idei Tour de France, és a párizsi Champs-Élysées-n pezsgőt bontanak az idei bajnokok. Ebből az alkalomból vállalkoztam a Paris-Brest koszorú elkészítésére. Ezt a süteményt az egyik legrégebbi kerékpárverseny, a Paris-Brest-Paris tiszteletére készítették először, a kerek forma a kerékpár kerekét jelképezi. Ez a verseny az egyik legrégebbi amatőr verseny (az amatőr alatt persze nem engem kell érteni), melyet az 1904-ben - 1 évvel az első Tour de France megrendezését követően - alapított az AUDAX Club Parisien nevű szervezet rendezi 1931-től 4 évente (ezért kerékpáros olimpiának is nevezik). Legutóbb épp tavaly került megrendezésre.  

Ez a sütemény égetett tésztából készül, melyet hagyományosan durva szemű cukorral díszítnek, és praliné krémmel töltenek meg. Ma már rengeteg verzió kering a neten, de én igyekeztem egy klasszikus változatot találni. Általában egy nagy koszorút készítenek, de süthetünk egy személyes kerekeket is. 

paris brest.JPG

 Recept

Remélem, hozzám hasonlóan mindenki élvezte ezt a három hetes kalandot! Köszönöm a csapattársaknak  a kitartást, remélem, hogy jövőre is együtt tekerünk a 100. Tour de France-on. :)

Tour de Serpenyő 19. szakasz Bonneval - Chartres: Blanquette de veau

Tour de Serpenyő 19. szakasz Bonneval - Chartres: Blanquette de veau

Tour de Serpenyő 19. szakasz Bonneval - Chartres: Blanquette de veau

A mai az utolsó nap, amikor még lehet valamit csiszolni a végeredményen, bár a legtöbb trikó már elkelt. A mai egyenkénti időfutam 53,5 km-ét már a Centre régióban tekerik le a fiúk. A Centre régiót 6 megye alkotja: Cher, Eure-et-Loir, Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher és Loiret. A Loire-vidék ma is gazdagon kínálja a kifinomult konyha számára nélkülözhetetlen alapanyagokat. Halat, madarat, apróvadat, bárányt, borjút, charolais-marhát, nemes géline-tyúkot vagy kecskesajtot. Az itteniek a legjobbak egész Franciaországban.

Mai úti célunk Chartres, Eure-et-Loir megye székhelye, Párizstól már csak 100 km-re járunk (délnyugatra). Chartres városába kis híján beletört a fakanalunk, sokat egyeztettünk a csapattársakkal, de nem nagyon találtunk olyan specialitást, amihez itthon be tudtuk volna szerezni a hozzávalókat. A legnevezetesebb helyi étek a Le pâté de Chartres, egy tésztában sült pástétom, amelybe fogoly és szarvasgomba is kerül. Végül egy olyan ételt választottam, amely igen népszerű egész Franciaországban, több Chartres-i étterem honlapján is megtaláltam, kifejezetten ajánlják hozzá a legendás Vouvray borvidék finomságait. Tehát a Blanquette de veau egy francia borjúragu. Rengeteg recept kering a neten, erre is igaz, ahány ház, annyi blanquette. Én is jó sokat átböngésztem, mire ezt a variációt megfőztem. Az enyém most egy könnyedebb verzió, mert a vajas, lisztes rántást kihagytam belőle.

 blanquette de veau.JPG

Hozzávalók: 1 kg borjúhús, 2 sárgarépa, 1 póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 szárzeller (vagy egy kis darab zeller gumó), 1 bouquet garni (kis csokor zöldfűszer), 1 evőkanál libazsír, 200 ml száraz fehérbor, 300 ml alaplé, 1 evőkanál vaj, 100 g gyöngyhagyma, 250 g gomba, fél citrom leve, 2 tojássárgája, 200 ml tejszín, só, bors.

Ügymenet: a húst felkockáztam, a zöldségeket megtisztítottam, nagyobb darabokra vágtam. Egy nagyobb fazékban felforrósítottam a zsírt, megpirítottam benne a húskockákat, majd kiszedtem őket egy tányérra. A zöldségeket 5 percig pirítottam a fazékban, majd visszatettem hozzájuk a húst, felöntöttem a borral, hozzáadtam az alaplét, a fűszercsokrot, sót, borsot, majd kis lángon 45 percig, alig gyöngyöztetve főzögettem. Közben egy serpenyőben a gyöngyhagymát és a gombát vajon meg kell párolni.* Amikor a hús megpuhult, szűrőkanállal kiszedtem a fazékból a zöldségekkel együtt. A fazékban maradt mártáshoz adtam a citromlevet, a tejszínnel elkevert tojássárgáját és folyamatos keverés mellett besűrítettem. A lisztes rántás nélkül azért lassabban sűrűsödik, a tojás miatt vigyázni is kell rá, tényleg kevergetni kell, de türelemmel besűrűsödik az! (Aki viszont siet, vagy még sűrűbb mártást szeretne, az készítsen 50 g vajból és 1 púpozott evőkanál vajból rántást, és a tejszínes tojássárgája előtt keverje a szószba.) Végül mindent visszatettem a fazékba és már el is készültem. Héjában főtt újkrumplival tálaltam, ha kicsit jobb formában lettem volna ma, akkor biztosan frissen gyúrt metélttel kínáltam volna.

*Nálam most a gyöngyhagyma elmaradt, továbbá hagyományosan ez az étel Champinon de Paris, vagyis csiperkegombával készül, de én kaptam a piacon fenyőtinóru gombát, és azt gondoltam felhasználni. Ami felhasználható volt belőle, azt én az utolsó pár percben beletettem közvetlenül a fazékba és 2-3 percig főztem a hússal. Az öregasszonynak meg,  aki rám sózta a 90 %-ban kukacos gombát, üzenem, hogy ………

Holnap találkozunk Párizsban! :D

2012/7/21 : chilii 7 komment
Tour de Serpenyő 14. etap Limoux - Foix: Vaddisznó vörösborban

Tour de Serpenyő 14. etap Limoux - Foix: Vaddisznó vörösborban

Tour de Serpenyő 14. etap Limoux - Foix: Vaddisznó vörösborban

A mai nap ismét kemény hegyi szakasz, 1500 méter fölé tekernek a fiúk, a táv 191 km. Bevallom el sem tudom képzelni hogyan bírnak ennyit tekerni. Az ország déli részét amely a Lion (Oroszlán) – öblöt a Rhône -tól a Pireneusok keleti lejtőjéig szegélyezi, Midinek nevezik. A szó több jelentésű: a delet idézi, utal a zeniten álló napra és a délre, mint égtájra egyaránt. Le Midi pedig maga Dél-Franciaország, ahol a napfény és a kék ég határozza meg a languedoci és a roussilloni embere életét. Languedoc-Roussillon kulináris fellendülése abból a nagyszerűségből következik, hogy az ott élők az ősrégi, a hagyományokban gyökerező termékeket és ételkészítési módokat zseniálisan társították a déli vidéken is egyre inkább terjedő modern táplálkozás szellemével.

Mai célállomásunk Limoux. A város környékén négy eredetvédett bortípust készítenek, amelyből három tradicionális, palackos erjesztésű pezsgő. A Blanquette de Limoux főleg egy helyi szőlőfajtából, a mauzacból készül. Minden pénteken tartanak heti piacot (vagy csütörtökön, ha péntek munkaszüneti napra esik), minden hónap első vasárnapján bolhapiacot rendeznek a Promenade du Tivoli-n. Júliusban és augusztusban keddenként esti piac is van. 

Midi egyes vidékein, ahol nagy kiterjedésűek a mediterrán erdők és rétek, dúsan terem a hangafű, a rozmaring, a levendula és sok más növény. Ideális lakótér a vaddisznóknak. Természetes ellenségük időtlen idők óta nincs, ám Roussillon és Languedoc, akárcsak Provance, Cévennek és Ardéche falvaiban a vadászat a fériak kedvenc időtöltése. Leginkább a vincellérek, de más gazdálkodók, mi több, kéművesek és tisztviselők is előszeretettel hódolnak szenvedélyüknek a szeptembertől január közepéig tartó szezonban: szombaton, vasárnap,  sőt ha lehet, még szerdán is rendeznek hajtóvadászatokat. A vaddisznóból azután mindenféle finomságot, pl. sülteket, pástétomot, kocsonyát és kolbászt is készítenek. Szerencsére a hozzám hasonlóan nem vadászóknak ma már elegendő elzarándokolni a Metroba, hogy elkészíthessék a Civet de sanglier-t. Ezt a vaddisznóragut Midiben hagyományosan fehérbabbal (monjetes) tálalják.  A  laktató ételek szerelmesei egész Franciaországban ilyesmiről álmodnak.

Az elkészítésével kapcsolatosan meg kell említenem, hogy az eredeti recept szerint a húst a zöldségekkel egy éjszakán át a borban kell pácolni. Én azonban ezt a lépést most kihagytam. Csapattársunkkal konzultálva arra jutottunk, hogy az éjszakai borfürdőzés elnyomná a hús valódi ízét, márpedig a ha hús megfelelő minőségű, akkor erre semmi szükség. A húst alaposan lepirítani kell, nem pácolni.   

vaddisznoragu.JPG

Hozzávalók: 1 kg vaddisznóhús (ragunak való), só, bors, 1 üveg testes száraz vörösbor, 2 fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 2 közepes sárgarépa, 2 szál kakukkfű, 2 babérlevél, 2 evőkanál sertészsír, 2 evőkanál konyak, 50 g vaj, 2 evőkanál liszt.

Ügymenet: a zöldségeket megtisztítottam és nagyobb darabokra vágtam. A húst nagyobb kockákra vágtam, sóztam, borsoztam. Egy lábasban felforrósítottam a zsírt és a zöldségeket pár percig pirítottam benne, majd kiszedtem. A húst több részletben lepirítottam, majd az összeset visszatettem az edénybe és ráöntöttem a konyakot. A zöldségeket szintén visszatettem a fazékba, felöntöttem annyi borral, amennyi ellepte, hozzáadtam a fűszereket. Lefedve, kis lángon kb. másfélórát főztem, időnként megkevertem, az elpárolgott folyadékot pótoltam. Amikor a hús megpuhult, a vajból és a lisztből világos rántást készítettem, elkevertem egy kevés mártással, majd az egészet beletettem a fazékba. Jól elkevertem és pár percig csöndesen forraltam, amíg a mártás besűrűsödött. Sok mártás marad alatta, jóval több, mint egy pörköltnél pl., és hígabb is marad. Evéskor villával jól bele lehet nyomkodni a főtt babot, vagy friss kenyérrel is mártogathatjuk. 

Köret: fehérbab, 2 gerezd fokhagyma, egy ág friss borsikafű, só. Az éjszakára vízbe áztatott babot leöblítettem, kuktába tettem a fűszerekkel, felöntöttem vízzel és kb. 15 perc alatt meg is puhult. Leszűrtem és már tálaltam is.

A mai posthoz ismét a Francia Kulináriát hívtam segítségül. 

Tour de Serpenyő 12. etap Saint-Jean-de-Maurienne - Annonay Davézieux

Tour de Serpenyő 12. etap Saint-Jean-de-Maurienne - Annonay Davézieux

Tour de Serpenyő 12. etap Saint-Jean-de-Maurienne - Annonay Davézieux

A tegnapi egyik király etap után ma csak két kisebb csúcs vár a fiúkra Lyontól kissé délre, még mindig a Rhône-Alpes-i körzetben. Savoie megyéből tekernek át Ardéche-be. Savoie (Savoya) megye konyhája az erős, fűszeres ételekről nevezetes, gyakoriak a vadhúsokból és erdei gombákból készült fogások, a híres szarvasgomba, de nagyon népszerű a burgonya és a sajt (reblochon , tommes, Abondance , Beaufort, bleu de Termignon), valamint ide valósi a crozet (hajdina és durumlisztből készülő, apró kockákra vágott tészta), hogy a savoyai piskótát ne is említsem.

A környék specialitása a diot (ejtsd: "djo") nevű kolbász, melynek van sima és füstölt változata is. Ehhez a kolbászhoz a darált sertéshúst szerecsendióval ízesítik, körülbelül 10-15 cm hosszú, átlagosan 5 cm átmérőjű, nagyjából 200 g közötti kolbászokat töltenek. Jellegzetesen rózsaszínű, a zsírtartalma 30 és 50% között van. Szeretik melegen és hidegen egyaránt. Forrón általában burgonyával, crozettel, lencsével, vagy az olasz szomszédságra tekintettel polentával fogyasztják. Hidegen mustárral, salátába vagy szendvicsbe kerül. Nemrég töltöttem szerecsendióval ízesített sütnivaló kolbászt, úgyhogy a mai szakaszra rendelt ajánlatom: Les diots au vin blanc – diot fehérborban, egy lyoni specialitás.

Bevallom a szőlő ágakat kihagytam. Eredetileg a fazék alján elhelyezett burgonyákra szőlőhajtások kerülnek, hogy a kolbászok ne érjenek hozzá a borhoz, hanem csak annak gőzében párolódjanak meg. Nos az az igazság, hogy ilyen minősíthetetlen időjárási körülmények között kénytelenek voltunk permetezni, és így már nem szívesen használtam volna fel a saját szőlőnket, a szomszédba pedig nem állt módomban behatolni, így maradt a párolóbetétes fazekam.

 diots.JPG

Hozzávalók: fejenként 2-3 szem jól megmosott, de nem meghámozott apróbb burgonya, 1-1 szerecsendióval ízesített nyers kolbász*, száraz fehérbor.

Hozzávalók a szószhoz: 3 kis salotta hagyma, 250 ml fehérbor, 30+50 g vaj, 1 teáskanál sűrített paradicsompüré, só, bors, petrezselyemzöld.

Ügymenet: a jól megsikált burgonyákat elrendeztem a fazékban, annyi bort öntöttem rájuk, amennyi ellepte őket. A fazékban elhelyeztem a párolóbetétet, beletettem a kolbászokat, és 1 órán át, lefedve finoman gyöngyöztetve pároltam az ételt. A mártáshoz a finomra aprított hagymát 30 g vajban aranyszínűre pirítottam, hozzáadtam a paradicsompürét, felöntöttem a borral, sóztam, borsoztam, 10 percig forraltam, majd hozzáadtam a friss petrezselyemzöldet, és legvégül a maradék 50 g vajat. 

*Most meglehetős időszűke van nálam, de később szeretnék írni egy postot a sütnivaló kolbászokról, fázisfotókkal. Érdemes lesz figyelni.

Tour de Serpenyő 10. etap Mâcon - Bellegarde-sur-Valserine: Cseresznyés mandulakrémes pite

Tour de Serpenyő 10. etap Mâcon - Bellegarde-sur-Valserine: Cseresznyés mandulakrémes pite

Tour de Serpenyő 10. etap Mâcon - Bellegarde-sur-Valserine: Cseresznyés mandulakrémes pite

A  Rhône völgye dúsgazdag gyümölcsöskert, amely észak-déli irányban Lyontól a Földközi-tengerig ér. Statisztikailag ugyan Provance megelőzi a  Rhône-Alpes vidéket és az összes többi megyét, valaójában a hatalmas folyó mindkét partján végighúzódó vidéken koncentrálódik a gyümölcstermesztés legnagyobb része. Kedvező feltételeket teremt a meleg, a sok-sok napos óra, a hordalékos talaj és a kielégítő öntözési lehetőségek.

A Bigarreau Burlat cseresznye ma már világfajta. Nemesítője az 1872-ben született Léonard Burlat farmer és bortermelő volt. Az első világháborúban Lyonban szolgált, ahol 1915 során Gerland negyedében talált rá egy korai cseresznyére, amelyet keresztezett az ő Loire-sur-Rhône-ban termesztett cseresznyéjével, és az eredmény minden várakozását felülmúlta. Egy új cseresznyefajta született, amely nagy, húsos, sötétpiros, ízletes és nem utolsó sorban jól szállítható gyümölcsöket terem. Ez a korai érésű, nagyszerű cseresznye a Biggareau Burlat ma már az egész világon elismerten az egyik legjobb cseresznyefajta, melyért a francia nemesítő 1937-ben díjat is kapott. Érdekesség, hogy pénz nem járt a sikerrel, mert abban az időben nem létezetek védett fajták, de Loire-sur-Rhône-ban ma is utca őrzi  Léonard Burlat nevét.

És igen, nekünk is van egy ilyen fánk a kertben, amit leginkább azért szeretek, mert 1. még az apukám ültette, 2. mert olyan korai, hogy a cseresznyelégynek esélye sincs belepiszkálni. A recept, amit a mai szakaszra választottam persze más cseresznyéből is elkészíthető, de akkor hová írtam volna tudományos ismeretterjesztő soraimat? És hogyan kötöttem volna össze Rhône-Alpes-i etapunkat Rick Stein nagyszerű pitéjével? Na ugye!

cseresznyes pite.JPG

Hozzávalók: 2 csomag leveles tészta, 125 g puha vaj, 125 g cukor, 1 tojás, 2 tojássárgája, 125 g őrölt mandula, 15 g liszt, 2 evőkanál cseresznyepálinka, 225 g kimagozott cseresznye.

Ügymenet: az egyik tésztalapból egy 29 cm átmérőjű, a másikból 25 cm átmérőjű kört vágtam ki, amiket 20 percre visszatettem a hűtőbe pihenni. Ezalatt elkészítettem a krémet. A vajat habosra kevertem a cukorral, hozzáadtam az egész tojást és az egyik tojássárgáját, alaposan kikevertem velük. Óvatosan a vajas krémbe forgattam a mandulával elkevert lisztet, a pálinkát és a cseresznyét.

A kisebbik kört egy sütőpapírral bélelt sütőlapra helyeztem. A krémet rákentem a lapra, úgy hogy körben kb. 2,5 cm széles sávot szabadon hagytam. A megmaradt tojássárgáját elkevertem egy evőkanál hideg vízzel és egy ecsettel bekentem vele a szabadon hagyott tésztaszélet. Ráfektettem a nagyobbik kört, miközben a széleket finoman összenyomtam, igyekeztem a levegőt kiszorítani a belsejéből. Ezután újabb 20 percig kell hűtőben pihentetni, már ha befér a hűtőszekrénybe a tepsink…..

A sütőt ezalatt előmelegítettem 220 C fokra, a pite tetejét bekentem tojássárgájával, egy kés hegyével mintát rajzoltam a tetejére és a leesett tésztaszélekből kiszaggattam egy kis díszítést, a közepére pedig egy lyukat vágtam, hogy a gőz távozhasson sülés közben. A pitét 15-20 percig sütöttem, majd levettem a hőmérsékletet 180 C fokra, és további 40 percig hagytam bent. Ha nagyon barnulna, alufóliával lazán le kell takarni. Rácsra téve hagytam kissé kihűlni. Langyosan a legfinomabb, vaníliafagyival vagy tejszínnel is tálalhatjuk.

Tour de Serpenyő 8. etap Belfort - Porrentruy: Toétché

Tour de Serpenyő 8. etap Belfort - Porrentruy: Toétché

Tour de Serpenyő 8. etap Belfort - Porrentruy: Toétché

Ma végre igazi hegyi szakaszhoz értünk, 157,5 km jó kis emelkedőkkel. A mai nap azért is érdekes, mert ismét áttekerünk egy országhatáron, és megnézzük a Jura hegység svájci oldalát is. Én ma a határon veszem át a stafétát Mammától. Franche-Comté négy régióra tagolódik, ezek Haute-Saône, Jura, Doubs és Territorie de Belfort. Bár tájai különbözőek, közös vonásuk, hogy csak úgy árasztják a nyugalmat. A területnek mintegy felét erdő borítja. Számtalan folyó és tó tükrén csillan a fény a Jura és a felföldek megőrizték páratlan gasztronómiai hagyományaikat. A portákon és a kis parasztszövetkezetekben ugyanúgy késztik a füstölt árut, a hegyi sajtot vagy a titokzatos, aranyos színű fehérbort (vin jaune), a hamisítatlanság szimbólumát, mint évszázadokkal ezelőtt. Ebben a régióban készül az én kedvenc sajtom, ami Francia oldalon Comté, Svájcban pedig Gruyére névre hallgat.  Sajnálatos módon kihelyezett svájci egységem legutóbb nem hozott nekem belőle, az előző szállítmányt pedig már el is felejtettem. 

Bevallom Svájc a szívem csücske, igaz ezt a régiót még nem láttam személyesen, de ami késik jó helyen van! Mára egy igazi  Jura kanton-i specialitását választottam, a Toétché-t.  

theochte.JPG

Hozzávalók egy 24 cm-es formához: 250 g liszt, 1 teáskanál só, 20 g vaj, 1 teáskanál szárított élesztő, 125 ml tej, 1 teáskanál Kirsch (cseresznye pálinka), a töltelékhez: 1 tojás, 1 tojás sárgája, 200 g crème fraîche (vagy tejföl és tejszín keveréke).

Ügymenet: a lisztet tálba szitáltam, elkevertem az élesztővel és a sóval, hozzáadtam a tejet és a pálinkát, és a robotgép néhány perc alatt rugalmas tésztát varázsolt belőle, ami most a tetőtérben a szokásosnál is hamarabb kelt a duplájára. A tésztát kinyújtottam és egy 24 cm átmérőjű cakkos szélű formába igazgattam, 15 percig ismét pihentettem. A töltelék hozzávalóit alaposan elkevertem, majd a formába öntöttem. A 220 C fokra előmelegített sütő alsó részén 30 perc alatt sült meg. Hidegen tálaljuk, szerintem piknikre is ideális, én biztosan vinnék magammal, ha mehetnék szurkolni a fiúknak! 

A hétfői szakasz receptjét ismét Mammánál keressétek!

Tour de Serpenyő 5. etap Rouen - Saint-Quentin: Ficelle Picarde

Tour de Serpenyő 5. etap Rouen - Saint-Quentin: Ficelle Picarde

Tour de Serpenyő 5. etap Rouen - Saint-Quentin: Ficelle Picarde

A mai napon tovább tekerünk Rouen városából Saint-Quentin felé. Ez a szakasz Pikárdián vezet át. Pikárdia, francia nyelven Picardie Franciaország egyik régiója, amelynek három megyéje Aisne, Oise és Somme. A Picardie szó eredete se nem földrajzi, se nem történelmi. A szó először 1248-ban bukkant fel, a « picard » azaz « piocheur » szó származékaként. A párizsiak « piocheur » -nek nevezték mindazokat a földműveseket, akik Senlisis és Valois erdős területeitől északra éltek. Franciaország északi részén viszont pikárdoknak nevezték mindazokat, akik nem beszéltek flamand nyelven: Arras, Boulogne-sur-Mer, Calais és Tournai voltak a pikárd városok; az idevaló diákok alkották Párizsban és Orléansban a "Pikárd Nemzet"-et.

E környék jellegzetes ételei közé tartozik a füstölt angolna, a kacsa pástétom vagy a pórés pite, és nem utolsó sorban mai receptünk a Ficelle Picarde, ez a sonkás gombás töltelékkel készülő palacsinta mely crème fraîche-el megöntözve kerül a sütőbe. Úgy tartják, hogy a recept La Varanne-től származik.

"A hagyomány szerint a "Duxelle" kifejezést Francois Pierre la Varenne francia mesterszakács kreálta, aki 1650 körül tíz esztendőn át Marquis d'Uxelles márki alkalmazásában állott. Alapművében - “ Le Vrai Cuisinier Francais “ - említi először a "duxelles-gombát" (ejtsd: düszel) ami eredetileg finomra vágott mogyoróhagymából, gombából, vajból készült, és töltelékek, mártások finomítására szolgált. Összetétele, elkészítése és felhasználása sokféle lehet. Egyik értelme szerint: sűrű, világos mártás gombából, vöröshagymából, szalonnából, fehérborból és fehér alapmártásból készült, más ételek készítéséhez felhasználandó anyag.  A másik értelme: töltelékanyag, amelynek legnagyobb része gomba." (forrás: Netgombász)  Az 1652-ben megjelent szakácskönyve az első kiadvány volt, amelyben a receptek ábécé sorrendben álltak, de ami ennél sokkal fontosabb, hogy már nem az alapanyag valódi ízének semlegesítése, hanem kiemelése lett a cél." 

A crème fraîche beszerzése itt mifelénk gyakorlatilag lehetetlen. Korábban volt egy üzletlánc, ahol tudtam venni, de sajnos egy ideje kilistázták, így utána kellett járnom, hogyan lehet pótolni. Az egyik kézenfekvőnek tűnő megoldás a házi elkészítése, melyre több megoldást is kínál a net, de állítólag akkor sem kerülünk máglyára, ha tejszín és tejföl 2:5 arányú keverékét használjuk, mivel azonban rám lett parancsolva, nekiláttam a házi készítésnek. Egy pohár (200 g) tejszínt 40 C fokosra langyosítottam és hozzáadtam 2 evőkanál írót. Alaposan elkevertem, majd folpack fóliával lefedve langyos helyre (mostanság egy tetőtéri szoba kiváló hely crème fraîche készítésre) tettem 24 órára, majd a hűtőbe került. Nem sűrűsödött be teljesen az aljáig, lehet, hogy még hagyhattam volna (általában 24-36 órát javasolnak), de Tour nem vár, szükségem volt rá.

Picardie palacsinta.JPG

Hozzávalók a palacsináthoz: 75 g liszt, 2 kisebb tojás, 250 ml tej, csipet só, 2 evőkanál olaj.

Hozzávalók a töltelékhez: 4 szelet sonka, 250 g gomba, 1 nagy fej hagyma, 50 g vaj, 200 g créme fraiche, 1 nagy marék reszelt sajt, só, bors, petrezselyemzöld.

Ügymenet: a palacsinta hozzávalóit kikevertem és 8 db, az általam szokásosnál picit vastagabb palacsintát sütöttem belőle. A töltelékhez megtisztítottam és kis kockákra vágtam a gombát, finomra aprítottam a hagymát. Egy serpenyőben felforrósítottam a vajat, üvegesre pároltam a hagymát, majd hozzáadtam a gombát, sóztam, borsoztam, pár percig pároltam, majd levettem a tűzről. Hozzákevertem 2 evőkanállal a crème fraîche-ből és belekevertem a finomra vágott petrezselmyet. A sonkaszeleteket kettévágtam. Minden palacsintára ráfektettem egy fél szelet sonkát, ráhalmoztam 2 kanál gombát, feltekertem, és kivajazott tűzálló tálban szorosan egymás mellé fektettem őket. Végül ráöntöttem a crème fraîche-t, rászórtam a sajtot, majd betettem a sütőbe, hogy rápiruljon a sajt (én grill beállítást használtam, 8-10 percig volt bent). 

A verseny állása itt is nyomon követhető.

2012/7/05 : chilii 2 komment
Tour de Serpenyő 1. etap Liége - Seraing

Tour de Serpenyő 1. etap Liége - Seraing

Tour de Serpenyő 1. etap Liége - Seraing

Sertésszűz sörös meggymártással

Az idei Tour első napján 198 km vár a fiúkra, ránk pedig ez a finom sertésszűz sörös meggymártással, ráadásul éppen meggyszezon van. Még mindig Belgiumban tekerünk, ahol is "rugalmasan bánnak a kulináris élvezetekkel. Egy nap csak egyszer megengedett a kiadósabb étkezés, mely azonban két órán át is tarthat, egy-egy esti lakoma baráti körben sokszor bizony ötórás is lehet."

"Belgium valamivel több, mint tízmillió lakosa igencsak jól tudja, hogyan vigyázzanak az ország örökségeire, közöttük természetesen a gasztronómiai hagyományokra is. A legnagyobb becsben - többek között- a söreik állank, olyannyira, hogy az éttermekben a borlap mellett sörlapot is hoz a felszolgáló a vendégnek, aki ha turista, bizony nehezen igazodik ki a hatalmas választékban. A helyiek persze jól tudják, hogy alapjában véve három belga sörfajta van:

  • Fenék erjesztett sörök, melyek alacsony hőmérsékleten erjednek (10 C-fok alatt), színük sárgás, a komlótól kicsit kesernyés, száraz zamatúak.
  • Spontán erjedésű sörök - az erjedést baktériumok és élesztő váltják ki, melyek a Zenne völgyében természetes körülmények között tenyélsznek.
  • Felszínen erjesztett sörök, ezek magasabb hőmérsékleten (15-20 C-fokon) készünkek, általában rézszínűek vagy sötétbarnák, ízük édeskés, gyümölcsös."

Sertesszuz_meggyes_sorben.JPG

 

Hozzávalók: kb. 600 g sertésszűz, 1 üveg Kriek meggyes sör, 200 g magozott meggy, 1 evőkanál sertészsír, 2 evőkanál meggylekvár, 1 teáskanál étekezési keményítő, só, frissen őrölt bors és szerecsendió.

Ügymenet: a húst kb. 3 centis szeletekre vágtam, majd a tenyeremmel kissé ellapítottam a szeleteket (a klopfolás túlzás lenne), sóval és frissen őrölt borssal fűszereztem őket. Egy serpenyőben felforrósítottam a zsírt, és 2-3 perc alatt megsütöttem a szeletek mindkét oldalát, ezután tányérra szedtem a húsokat. A serpenyőbe öntöttem a sört és kissé beforraltam, majd hozzáadtam a meggyet, a lekvárt, a sót, borsot és kevés frissen őrölt szerecsendiót. Az étekzési keményítőt fél deci vízben feloldottam és besűrítettem vele a mártást. A hússzeleteket visszatettem a serpenyőbe, hogy átmelegedjenek.

Én főtt újburgonyával és blansírozott zöldbabbal tálaltam, de ha szezonja lenne, jól passzona hozzá a serpenyőben sült spárga is.

Idézet: Kulinária, a receptet a Hejszakácsok oldal ihlette, de egész másképp készítettem.

 

 

2012/7/01 : chilii 4 komment
Tour de Serpenyő 0. etap - Prológ

Tour de Serpenyő 0. etap - Prológ

Tour de Serpenyő 0. etap - Prológ

Salade Liégeoise - Liége-i saláta

Eljött végre ez a nap is, amit már nagyon vártunk. Ma indul 3 hetes útjára az idei Tour de France  kerékpáros körverseny. Ebből az alkalomból négyen elhatároztuk, hogy végigfőzzük a verseny állomásait Belgiumtól Párizsig. A Tour de Serpenyő projekt résztvevői Mamma, Lorien, Toma és én. Remélem, ti is szeretni fogjátok!

Első állomásunk Liége ahol ma még csak „bemelegítenek” a fiúk, első fogásunk pedig ebben a forróságban egy üdítő saláta, a Salade Liégeoise. Ahogy az már lenni szokott, néhány alapszabálytól eltekintve, ahány ház annyi saláta, én is több receptből gyúrtam össze az enyémet.

Legfontosabb tanácsok:

1. Az összetevőket külön-külön készítsük elő és csak a legvégén keverjük össze őket.
2. Csak friss babot használjunk, és sosem szabad túlfőzni, maradjon roppanós.
3. Az ecet szabadon választott, de legyen mindig jó minőségű (találtam olyan jó tanácsot is, miszerint sherry, bor és málnaecet keverékét használjuk).
4. Tálaláskor főtt vagy posírozott (buggyantott) tojást adhatunk mellé. 
5. Apróra vágott friss borsikafűvel, snidlinggel de petrezselyemzölddel is lehet ízesíteni. 

Liege_salata.JPG

Hozzávalók: 800 g firss zöldhüvelyű zöldbab, 8 szem apróbb újburgonya, 200 g húsos füstölt szalonna, 1 evőkanál vaj, 1 fej vöröshagyma, fél csésze fehér balzsamecet, só, bors, apróra vágott friss petrezselyemzöld.

Ügymenet: az újkrumplit héjában megfőztem. Közben egy másik edényben 5-6 percig főztem a megtisztított zöldbabot, azután azonnal leszűrtem, és hidegvízbe tettem, hogy ne puhuljon tovább. A langyos babot és a meghámozott főtt krumplit elrendeztem egy tálon, és letakartam alufóliával, hogy melegen tartsam. Egy serpenyőben ropogósra sütöttem a szalonnát, kivettem és ezt is a tálra rendeztem. A serpenyőben visszamaradt zsírhoz adtam a vajat, és az apróra vágott hagymát. Amikor a hagyma megdinsztelődött, felöntöttem az ecettel, felére beforraltam, majd a salátára öntöttem, és megszórtam a friss zöldfűszerrel. Közben a posírozott tojáshoz egy fazékban vizet forraltam, épp csak gyöngyöznie szabad. Adtam hozzá egy kávéskanál sót és egy evőkanál ecetet (ehhez a legegyszerűbb ecet is jó), majd nagyon óvatosan beleütöttem a tojásokat, 3-5 perc kell nekik, attól függően, mennyire szeretnénk lágyra a sárgáját.

 

További érdekességek a belga gasztronómiáról.

2012/6/30 : chilii 1 komment
süti beállítások módosítása