A mai napon tovább tekerünk Rouen városából Saint-Quentin felé. Ez a szakasz Pikárdián vezet át. Pikárdia, francia nyelven Picardie Franciaország egyik régiója, amelynek három megyéje Aisne, Oise és Somme. A Picardie szó eredete se nem földrajzi, se nem történelmi. A szó először 1248-ban bukkant fel, a « picard » azaz « piocheur » szó származékaként. A párizsiak « piocheur » -nek nevezték mindazokat a földműveseket, akik Senlisis és Valois erdős területeitől északra éltek. Franciaország északi részén viszont pikárdoknak nevezték mindazokat, akik nem beszéltek flamand nyelven: Arras, Boulogne-sur-Mer, Calais és Tournai voltak a pikárd városok; az idevaló diákok alkották Párizsban és Orléansban a "Pikárd Nemzet"-et.
E környék jellegzetes ételei közé tartozik a füstölt angolna, a kacsa pástétom vagy a pórés pite, és nem utolsó sorban mai receptünk a Ficelle Picarde, ez a sonkás gombás töltelékkel készülő palacsinta mely crème fraîche-el megöntözve kerül a sütőbe. Úgy tartják, hogy a recept La Varanne-től származik.
"A hagyomány szerint a "Duxelle" kifejezést Francois Pierre la Varenne francia mesterszakács kreálta, aki 1650 körül tíz esztendőn át Marquis d'Uxelles márki alkalmazásában állott. Alapművében - “ Le Vrai Cuisinier Francais “ - említi először a "duxelles-gombát" (ejtsd: düszel) ami eredetileg finomra vágott mogyoróhagymából, gombából, vajból készült, és töltelékek, mártások finomítására szolgált. Összetétele, elkészítése és felhasználása sokféle lehet. Egyik értelme szerint: sűrű, világos mártás gombából, vöröshagymából, szalonnából, fehérborból és fehér alapmártásból készült, más ételek készítéséhez felhasználandó anyag. A másik értelme: töltelékanyag, amelynek legnagyobb része gomba." (forrás: Netgombász) Az 1652-ben megjelent szakácskönyve az első kiadvány volt, amelyben a receptek ábécé sorrendben álltak, de ami ennél sokkal fontosabb, hogy már nem az alapanyag valódi ízének semlegesítése, hanem kiemelése lett a cél."
A crème fraîche beszerzése itt mifelénk gyakorlatilag lehetetlen. Korábban volt egy üzletlánc, ahol tudtam venni, de sajnos egy ideje kilistázták, így utána kellett járnom, hogyan lehet pótolni. Az egyik kézenfekvőnek tűnő megoldás a házi elkészítése, melyre több megoldást is kínál a net, de állítólag akkor sem kerülünk máglyára, ha tejszín és tejföl 2:5 arányú keverékét használjuk, mivel azonban rám lett parancsolva, nekiláttam a házi készítésnek. Egy pohár (
Hozzávalók a palacsináthoz:
Hozzávalók a töltelékhez: 4 szelet sonka,
Ügymenet: a palacsinta hozzávalóit kikevertem és 8 db, az általam szokásosnál picit vastagabb palacsintát sütöttem belőle. A töltelékhez megtisztítottam és kis kockákra vágtam a gombát, finomra aprítottam a hagymát. Egy serpenyőben felforrósítottam a vajat, üvegesre pároltam a hagymát, majd hozzáadtam a gombát, sóztam, borsoztam, pár percig pároltam, majd levettem a tűzről. Hozzákevertem 2 evőkanállal a crème fraîche-ből és belekevertem a finomra vágott petrezselmyet. A sonkaszeleteket kettévágtam. Minden palacsintára ráfektettem egy fél szelet sonkát, ráhalmoztam 2 kanál gombát, feltekertem, és kivajazott tűzálló tálban szorosan egymás mellé fektettem őket. Végül ráöntöttem a crème fraîche-t, rászórtam a sajtot, majd betettem a sütőbe, hogy rápiruljon a sajt (én grill beállítást használtam, 8-10 percig volt bent).
A verseny állása itt is nyomon követhető.
