A mai nap ismét kemény hegyi szakasz, 1500 méter fölé tekernek a fiúk, a táv 191 km. Bevallom el sem tudom képzelni hogyan bírnak ennyit tekerni. Az ország déli részét amely a Lion (Oroszlán) – öblöt a Rhône -tól a Pireneusok keleti lejtőjéig szegélyezi, Midinek nevezik. A szó több jelentésű: a delet idézi, utal a zeniten álló napra és a délre, mint égtájra egyaránt. Le Midi pedig maga Dél-Franciaország, ahol a napfény és a kék ég határozza meg a languedoci és a roussilloni embere életét. Languedoc-Roussillon kulináris fellendülése abból a nagyszerűségből következik, hogy az ott élők az ősrégi, a hagyományokban gyökerező termékeket és ételkészítési módokat zseniálisan társították a déli vidéken is egyre inkább terjedő modern táplálkozás szellemével.
Mai célállomásunk Limoux. A város környékén négy eredetvédett bortípust készítenek, amelyből három tradicionális, palackos erjesztésű pezsgő. A Blanquette de Limoux főleg egy helyi szőlőfajtából, a mauzacból készül. Minden pénteken tartanak heti piacot (vagy csütörtökön, ha péntek munkaszüneti napra esik), minden hónap első vasárnapján bolhapiacot rendeznek a Promenade du Tivoli-n. Júliusban és augusztusban keddenként esti piac is van.
Midi egyes vidékein, ahol nagy kiterjedésűek a mediterrán erdők és rétek, dúsan terem a hangafű, a rozmaring, a levendula és sok más növény. Ideális lakótér a vaddisznóknak. Természetes ellenségük időtlen idők óta nincs, ám Roussillon és Languedoc, akárcsak Provance, Cévennek és Ardéche falvaiban a vadászat a fériak kedvenc időtöltése. Leginkább a vincellérek, de más gazdálkodók, mi több, kéművesek és tisztviselők is előszeretettel hódolnak szenvedélyüknek a szeptembertől január közepéig tartó szezonban: szombaton, vasárnap, sőt ha lehet, még szerdán is rendeznek hajtóvadászatokat. A vaddisznóból azután mindenféle finomságot, pl. sülteket, pástétomot, kocsonyát és kolbászt is készítenek. Szerencsére a hozzám hasonlóan nem vadászóknak ma már elegendő elzarándokolni a Metroba, hogy elkészíthessék a Civet de sanglier-t. Ezt a vaddisznóragut Midiben hagyományosan fehérbabbal (monjetes) tálalják. A laktató ételek szerelmesei egész Franciaországban ilyesmiről álmodnak.
Az elkészítésével kapcsolatosan meg kell említenem, hogy az eredeti recept szerint a húst a zöldségekkel egy éjszakán át a borban kell pácolni. Én azonban ezt a lépést most kihagytam. Csapattársunkkal konzultálva arra jutottunk, hogy az éjszakai borfürdőzés elnyomná a hús valódi ízét, márpedig a ha hús megfelelő minőségű, akkor erre semmi szükség. A húst alaposan lepirítani kell, nem pácolni.
Hozzávalók: 1 kg vaddisznóhús (ragunak való), só, bors, 1 üveg testes száraz vörösbor, 2 fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 2 közepes sárgarépa, 2 szál kakukkfű, 2 babérlevél, 2 evőkanál sertészsír, 2 evőkanál konyak, 50 g vaj, 2 evőkanál liszt.
Ügymenet: a zöldségeket megtisztítottam és nagyobb darabokra vágtam. A húst nagyobb kockákra vágtam, sóztam, borsoztam. Egy lábasban felforrósítottam a zsírt és a zöldségeket pár percig pirítottam benne, majd kiszedtem. A húst több részletben lepirítottam, majd az összeset visszatettem az edénybe és ráöntöttem a konyakot. A zöldségeket szintén visszatettem a fazékba, felöntöttem annyi borral, amennyi ellepte, hozzáadtam a fűszereket. Lefedve, kis lángon kb. másfélórát főztem, időnként megkevertem, az elpárolgott folyadékot pótoltam. Amikor a hús megpuhult, a vajból és a lisztből világos rántást készítettem, elkevertem egy kevés mártással, majd az egészet beletettem a fazékba. Jól elkevertem és pár percig csöndesen forraltam, amíg a mártás besűrűsödött. Sok mártás marad alatta, jóval több, mint egy pörköltnél pl., és hígabb is marad. Evéskor villával jól bele lehet nyomkodni a főtt babot, vagy friss kenyérrel is mártogathatjuk.
Köret: fehérbab, 2 gerezd fokhagyma, egy ág friss borsikafű, só. Az éjszakára vízbe áztatott babot leöblítettem, kuktába tettem a fűszerekkel, felöntöttem vízzel és kb. 15 perc alatt meg is puhult. Leszűrtem és már tálaltam is.
A mai posthoz ismét a Francia Kulináriát hívtam segítségül.
