Először is üdvözölni szeretnék mindenkit az új helyen, új ruhában (hála és köszönet Lorien kollégának), bízom benne, hogy sokan idetaláltok! Ha már részt veszek ebben a játékban, gyorsan rendbe kellett szedni a portámat, remélem tetszik!

Az a helyzet, hogy amikor jelentkeztem a Patricius Borház játékára, épp lázasan nyomtam az ágyat, nem voltam egészen ép elmém birtokában. Annál is inkább meggondolatlanság volt, mert nem vagyok nagy borszakértő, nagyjából annyit tudok, hogy ízlik-e vagy sem az ami a poharamba kerül. Megkóstoltam hát a 2010-es évjáratú száraz furmintot, ami az első forduló bora, hátha fény gyúl az agyamban, de elsőre nem történt semmi. Azután lelkes kutatásba kezdtem, érdeklődtem, kérdezgettem, elolvastam Fűszeres Eszter iránymutatását és lassacskán legalább fejben összeállt a dolog.

„A rendkívül esős évjárat miatt a borban magasabb savak alakultak, emiatt a gyümölcsösség ízérzete magasabb, mint a korábbi évjáratoknál, ezzel együtt a bornak szép egyensúlya van. Ízében körte, zöld alma, citrusok. A teljes bormennyiség 20%-a tölgyfahordóban fermentálódott és érlelődött, 80%-a acéltartályban. A hordó aromája a magasabb savak miatt kevésbé érezhető, mint a korábbi évjáratoknál, ezért a hasonló toast ízek elérését az ételnél ezúttal mellőzhetjük. A magasabb savak miatt viszont jól társíthatók fajsúlyos húsételek - ezek felveszik az erősebb savakat -, a fűszerezés is lehet bátrabb. Pirospaprikás és paradicsomos húsételekkel ez a Furmint jól harmonizál pl. enyhén csípős, joghurtos-paradicsomos indiai fűszeres csirkével (butter chicken), jól társítható töltöttkáposztához is és szintén a magasabb savak miatt jó lehet nyershalból készült ételekhez pl. sushihoz.”

A kiírás szerint a feladat egy ízvilágában az adott borhoz illő, fingerfood jellegű (ne kelljen hozzá tányér és „komoly” evőeszköz) étel elkészítése volt, ráadásul szezonális hozzávalók felhasználásával.

A forma, a tésztába csomagolás azonnal megvolt, hamarosan csatlakozott hozzá a borjú, de bevallom a szezonalítás nem volt egyszerű, lévén a kertben még szinte semmi sincs. Amit találtam az az újhagyma és néhány friss zöldfűszer. A bor ízében fellelhető citrusok pedig eszembe juttatták, hogy van nekem egy üveg marokkói sóban eltett citrombefőttem. A megvalósítástól féltem kicsit, mert mi van, ha nem jön össze, de végül magam is meglepődtem az eredményen.

Hozzávalók a tésztához: 500 g liszt, 20 g só, 200 g puha zsír (vagy vaj) kis darabokra vágva,  5 tojássárgája, 110 ml hideg víz (125 ml ha vajat használunk).

A lisztet a zsiradékkal és a sóval egy nagy tálban elmorzsoltam, majd amikor már finom morzsalékos állagú lett, mélyedést készítettem a közepébe.  A vízzel elkevert tojássárgáját apránként belecsorgattam, közben folyamatosan összedolgoztam az egész tésztát. Amikor összeállt néhányszor gyúrótáblán tenyérrel megnyújtottam. A homogén tésztát cipó alakúra formáztam és fóliába csomagolva betettem a hűtőbe pihenni egy éjszakára.

Hozzávalók a töltelékhez: 250 g borjú hús, 50 g húsos füstölt szalonna, 50 g szárított pácolt tarja, 3 szál újhagyma, fél marokkói sóban eltett citrom héja nagyon apróra vágva, frissen őrölt szecsuáni bors, kevés apróra vágott friss petrezselyemzöld, medvehagyma és snidling, 1 evőkanál szőlőmag olaj, 12 db fürjtojás, 1 db tyúktojás.

Hozzávalók a borzseléhez: 1,5 dl Patricius száraz furmint, zselatin.

Ügymenet: a húst, a szalonnát és a tarját apróra vágtam, az újhagymát vékonyan felkarikáztam (csak a fehér részét), a fürjtojásokat megfőztem, a friss fűszereket felaprítottam. Egy nagyobb serpenyőben felforrósítottam a szőlőmagolajat, rádobtam a hagymát, majd a szalonnát, egy perc múlva a húst és a tarját. Néhány percig sütögettem őket, majd félretettem hűlni. Meghámoztam a fürjtojásokat, és ezeket is hűlni hagytam. A kihűlt húst fűszereztem a pácolt citromhéjjal, a frissen őrölt szecsuáni borssal és a zöldfűszerekkel. Tekintve, hogy az összetevők között több sós dolog is van, külön sót nem tettem bele.

A tésztát lisztezett deszkán 2 mm vékonyra nyújtottam, majd 12 db 12 cm átmérőjű kört szaggattam belőle. A maradékot összegyúrtam, újra nyújtottam és 12 db 7,5 cm átmérőjű kört szaggattam. A 12 cm-es körökkel kibéleltem az előkészített muffin tepsi mélyedéseit. A kihűlt töltelékből mindegyik mélyedésbe kanalaztam egy keveset, majd mindegyik közepébe elrejtettem egy fürjtojást, majd rájuk kanalaztam a maradék húsos keveréket. A kisebb körök közepébe lyukat készítettem (egy tölcsér segítségével). A tyúktojást egy tálkában villával felvertem, és egy ecsettel vékonyan bekentem a körök szélét, majd befedtem velük a pitéket, óvatosan rá is nyomkodtam. A tetejüket szintén lekentem a felvert tojással, hogy szép fényesek legynek. Előmelegített, 210 C fokos sütőben 35 percig sütöttem.

A sütőből kivéve 5 percig pihentettem, majd óvatosan kiszedtem a pitéket a formából. Rácsra téve hagytam kihűlni, majd tálcán betettem őket a hűtőbe. Ahhoz, hogy a borzselé minél gyorsabban megkössön bennük, minél jobban le kell hűteni (különben előbb ázik szét a tészta, mielőtt megdermedne a zselé). Közben 1,5 dl bort felforraltam, hogy az alkohol elillanjon belőle, és feloldottam benne a zselatint. Ezen a ponton azt mondom, mindenki használjon olyan zselatint, amilyet szeret, amit ismert, amiben megbízik (én port tettem bele). A zselét tanácsos lehűteni, annyira, hogy még éppen folyjék. A lehűlt pitékbe kanalaztam a zselét, a tetejükön lévő lyukon keresztül, és ismét tettem őket hűtőbe amíg a zselé megdermedt.

A tészta receptjét ebben találtam, a citrombefőttet ők ihlették, a töltelék saját termék.