Ezen a héten került sorra a Patricius borfalat játékban a Patricius Késői Szüretelésű „Katinka” 2008-ból. Ez egy késői szüretelésű, töppedt szőlőből készült édes bor, amihez első ötletként libamájhabbal töltött képviselőfánkot gondoltam ki, de a képviselőfánk időközben már befutott az első körben, a libamájhabot pedig Eszter lőtte ki az inspirációnak szánt posztjában. Maradt tehát a másik ötletem, egy sós és egy édes tartlette, azonos tészta alap, kétféle töltelékkel. Szerencsére előzetes terveim több helyen is illettek a kapott útmutatóhoz:
"Kizárólag Furmintból készítettük ezt a friss,lendületes, gyümölcsös ízvilágú édes bort. A késő ősszel zajló szüreten részben túlérett, részben töppedt, aszúsodott szemeket tartalmazó fürtöket szedtünk, melyet húsz hónap tölgyfahordós érlelés követett. A bor cukortartalma egy négyputtonyos aszúénak felel meg, de a magasabb savtartalom és az alkohol szépen kiegyensúlyozza ezt az édességet.
Ízében a következő jegyek dominálnak: grapefruit, aszalt sárgabarack, papaya, kandírozott narancshéj. Elegáns ízvilág, selymes ásványosság jellemzi.
Jól társítható hozzá:
kéksajt, gorgonzola, rouge-zsal érő sajtok, aszalt sárgabarackkal, citrusokkal, mandulával készült sütemények,túrós sütemények, libamáj,szélben szárított sonka, fűszeres fehérhúsú gyümölcsök"
Az édes borokhoz általában jól passzolnak a kék sajtok, ezért a sós verzióhoz az átható illatú olasz gorgonzola sajtot választottam, és mint az útmutatásból kiderült, ezt el is találtam, szezonális hozzávalóként pedig medvehagyma került bele. Tudom, mostanában mindenbe az kerül, de spárgát nem kaptam sehol, és még a kertben sem dugta ki a fejét.
Az édes borokhoz készülő desszertek lényege, hogy ne legyenek édesebbek a bornál. Ezért az édes tartlette-be eper került és rebarbara, valamint mandulakrém. Szerencsére a mandula is szerepelt az útmutatóban, az eper és a rebarbara a szezonális hozzávalók. Igaz valódi eper még nincs, de a rebarbarát a saját kertünkben szedtem.
Tehát az én falatkáim: Epres rebarbarás tartlette mandulakrémmel és Gorogonzolás tartlette medvehagymával
Hozzávalók a tésztához (ebből a mennyiségből 8 db 10 cm átmérőjű tartlette készíthető): 250 g liszt, 150 g puha vaj, 1 tojás, 1 evőkanál kristálycukor, 1/2 teáskanál só, 40 ml hideg víz.
Ügymenet: a lisztet egy nagy tálba szitáltam, a közepébe készített mélyedésbe tettem a kockára vágott puha vajat, a tojást, a sót és cukrot, majd az apró mozdulatokkal összemorzsoltam a hozzávalókat, amikor elérte a morzsalékos állagot, hozzádolgoztam a vizet. Amikor kezdett összeállni, a tenyerem alsó részével néhányszor elnyújtottam a tésztát. Cipóvá formáztam és folpack fóliába csomagolva hűtőben pihentettem másnapig (legalább 1 órát érdemes pihentetni).
A sütéshez lisztezett deszkán 2 mm vékonyra nyújtottam a tésztát, és kivágtam belőle 8 db kb. 15 cm átmérőjű kört. A tartlette formákat kibéleltem a tésztakorongokkal, az hüvelykujjammal jól odanyomkodtam a tésztát a forma széléhez, villával megszurkáltam az alját, majd sütőpapírból vágott köröket helyeztem rá, megszórtam száraz csicseriborsóval (babot, lencsét, feles borsót is használhatunk a vakon sütéshez). A formákat betettem még 20 percre a hűtőbe pihenni, majd a 200 C fokra előmelegített sütőben 12 percig sütöttem. Ekkor kivettem, leszedtem róluk a vakon sütéshez használt sütőpapírt és borsót, majd visszatettem még 5 percre a sütőbe. Ezután hagytam kicsit hűlni őket, hogy a töltelékek ne olvadjanak fel bennük, amíg szöszmösztölök velük.
Hozzávalók a gorgonzolás töltelékhez (8 darabhoz): 200 g ricotta, 60 g gorgonzola, 2 tojás sárgája, csipet só, csipet hosszú bors, 5-6 levél felaprított medvehagyma.
A ricottát és a tojássárgáját egy tálban villával kikevertem, sóztam, reszeltem rá a hosszú borsból (na jó, mondjuk fehér vagy zöldbors is jó), hozzáadtam a kis kockákra vágott gorgonzolát, és a medvehagymát, jól elkevertem. A megtöltött kosárkákat a maradék tésztából készített ráccsal díszítettem.
Hozzávalók a gyümölcsös töltelékhez (8 darabhoz): a mandulakrémhez 50 g őrölt mandula (a barna héja nélkül), 50 g vaj, 25 g porcukor, 15 g liszt, 1 tojássárgája, valamint 150 g eper, 1 ek porcukor, 4-5 csepp balzsamecet (ez kimaradhat, de jól passzol az eperhez), továbbá 150 g rebarbara, 50 g kristálycukor, csipet reszelt citormhéj.
A mandulakrém hozzávalóit kézi habervővel habos krémmé kevertem. A megtisztított eperhez adtam a cukort és pár csepp balzsamecetet, majd botmixerrel pürésítettem. A megtisztított rebarbarát 2 cm-es darabokra vágtam, egy kis lábasban két evőkanál vízzel, a cukorral és a citromhéjjal fedő alatt felforraltam, majd fedő nélkül, kis lángon addig főztem, amíg megpuhult, a leve pedig besziruposodott. Mivel ezt is ki kell hűteni, legjobb ezzel kezdeni, amíg a tészta még a hűtőben pihen.
A tartlett aljára mandulakrémet kanalaztam, majd a közepére rabarbarát, a két szélére eperpürét tettem, erre is került rács a maradék tészátból. Tálaláskor citromfű és friss eper került a tetejére.
A megtöltött kosárkákat mindkét esetben 20 percig sütöttem 180 C fokra előmelegített sütőben.
Az ihlet innen és innen jött. A Katinkához passzoló szalvétámat kéretik külön is értékelni :)
Ha tetszett, szavazz a receptemre a Patricius Borház facebook oldalán, hátha te is megkóstolhatod ezt a remek italt.
