Első olvasatra roppant izgalmasnak tűnt a mostani VKF felhívás, és nem is látszott túl bonyolultnak, ….. egészen a második olvasásig. Hiszen manapság reneszánszukat élik az olyan köretek, mint a például a puliszka, a hajdina vagy éppen az árpagyöngy. Mindezek réges-rég óta ismertek voltak a magyar konyhában is, csak hát az a néhány évtizednyi vasárnapi húsleves-rántotthús-petrezselymeskrumpli teljesen kitörölte őket az emlékezetből.
E gabonafélék újbóli hódítása (szerintem legalábbis) jórészt olyan híres külhoni rokonoknak köszönhető, mint például a polenta. Divaba jöttek a saláták is, készüljenek bármiből, levélsalátából, rostonsült zöldségekből vagy épp gyümölcsökből. A magam részéről nagyon örülök ennek a változatosságnak, és nagyon remélem, hogy ezek a régi-új köretek hamarosan már nem csak a tévés sztárszakácsok és gasztrobloggerek asztalán szerepelnek majd, hanem egyre több étterem, vendéglátóhely ismeri fel, hogy nem csak hasábburgonya van a világon!
És itt jön az én dilemmám! Hiszen amikor számba vettem a lehetőségeket, először én is a fenti magokra és zöldségekre gondoltam. Aztán meg arra, hogy nyilván mások is. Még később az is eszembe jutott, hogy az én tulajdonképp nagyon szeretem a krumplit!
Ezért az jutott az eszembe, hogy védelmembe veszem szegény pityókát és megpróbálom helyre állítani megtépázott hírnevét! Egyébként is 2008. a burgonya éve!!! Hiszen annyi, de annyi finomságot készíthetünk burgonyából! Kivéve, hogy meghámozzuk és kockára vágva sós vízben megfőzzük! Legalább ne hámozzuk meg! Mert a héjában főtt krumpli az már valami! Azzal már kezdhetünk valamit!
De még mielőtt beledobálnánk őket forró vízbe, először nem árt tisztázni, hogy milyen típusú kolompérokat is érdemes főzögetni/sütögetni, mert bizony egyáltalán nem mindegy! Sajnos az olyan ízes, aromás régi fajták, mint a Somogyi kifli burgonya, a Rózsakrumpli vagy a Gülbaba ma már alig beszerezhetőek, helyettük betegségekre kevésbé fogékony hollandus nemesítések kaphatóak. Sőt! A helyzet még ettől is rosszabb, mert vetőburgonyaként sem jutok hozzájuk, a kertész üzletben is csak a tulipános fajták fordulnak elő.
Az egyes burgonya fajták - attól függően, hogy mekkora a keményítő tartalmuk – három csoportra oszthatók.
Az első csoportba a keményebb, úgynevezett salátának való gumókat sorolhatjuk. Ezek főzés közben nem esnek szét, a hőkezelés után is jól darabolhatóak, ezért alkalmasak leginkább saláták, hidegtálak, tepsis és rakott burgonya készítésére. Ilyenek a Somogyi sárga kifli, White Lady.
A második csoportba azok a közepesen kemény burgonyák tartoznak, amelyek kissé omlósabbak, de azért még nem főnek szét a fazékban. Ezek az úgynevezett vegyes hasznosítású fajták. Ezekből szinte bármit készíthetünk, ezért ezek a legnépszerűbb fajták. Főzhetünk belőlük pürét, főzeléket, ragukat, süthetünk röstit, tócsnit. Ezek a Százszorszép, a Hópehely, a Desiree, a Kondor, de Asterix és Góliát is ezt a csapatot erősíti.
A harmadik csoport a lisztes, szétfővős földi almák csapata. Ha rakott krumplit szeretnénk, akkor ezzel a társasággal mellé fogunk! Ezekből püré, hasábburgonya, gnochi vagy nudli is készíthető. Meg persze szilvás gombóc! E társaság erőssége lenne Gülbaba ha kapni lehetne. Helyette választhatjuk Pandát, Karlenát, Cikláment, Agriát Lady Rosettát vagy épp Ornellát.
A zöldségesnél sajnos legtöbbször nem tudják megmondani, mi van a zsákban (rosszabb esetben azt mondják, amit hallani szeretnénk), azt meg hogy mire való pláne nem. Bár nem egyértelmű megkülönböztetési mód, de ha nincs más lehetőség, akkor sütni inkább rózsaszínűt, főzéshez fehér héjút válasszunk.
És akkor most térjünk vissza a fazékhoz! Először is muszáj megemlítenem az újkrumplit! Ebből ugyan nem főzhetünk gombócot, de miért is tennénk! Csak megsikáljuk egy körömkefével, pár percig főzzük, aztán vajjal, sóval és petrezselyemzölddel tálaljuk. Gyermekkoromban gyakran volt ez fő fogás egy-egy hétvégi telkes ebéd alkalmával, de még most is alig bírom kivárni, hogy mikor lehet már kiásni az első szemeket!!! Azóta már felfedeztem a mentás újkrumplit is, az is ellenállhatatlan! Az újkrumpli annyira finom, főleg ha a kiásás és az elkészítés között csak annyi idő telik el, amennyi alatt a kertből leérek vele a konyhába, hogy felesleges lenne bármi mást hozzáadni. Ha mégis megunnánk ilyen egyszerűen, akkor készíthetünk hagymás-szalonnás újkrumplit vagy karamellben sült újkrumplit, ami skandináv specialitás.
Sajnos azonban az idő nyáron is könyörtelenül múlik, így az újkrumpliból előbb utóbb régi krumpli lesz. Ezért azonban vitathatatlanul kárpótol minket, hogy immár szilvás gombócot is készíthetünk belőle. De, hogy témánknál, a köreteknél maradjak, nos nem is tudom, hogy hol kezdjem! Az elején már javasoltam, hogy főzzük meg héjában, mert a héjában főtt krumpli igen sokoldalúan felhasználható. Diéta idején kedvenc vacsorám két szem héjában főtt krumpli egy kis feta sajttal. Aztán ott a tejjel, vajjal folyó Kánaán, a krumplipüré! A püré szintén tovább fejleszthető, például hercegnő burgonyával, kroketté, burgonyafánkká vagy épp burgonyafelfújttá.
Le is reszelhetjük a héjában sült pityókánkat, és serpenyőben süthetünk belőle röstit, ami nekem nagy kedvencem és a zürichi apróhús klasszikus körete, de szintén főtt krumplira van szükség a gombóchoz és a gnocchihoz is, sőt rengeteg féle krumplisalátát is kerekíthetünk belőle.
Azután persze nem muszáj főzni, süthetjük is őket. Alufóliába tekercselve sütőben, parázson. Ha megsült, fűszerezett tejföllel meglocsolva tökéletes kísérete volt egy szelet joghurtban pácolt pulykamell szeletnek egy visegrádi étterem teraszán. Nagyon rég volt, de most is repertoáron tartom, mert nem csak finom, de kalóriaszegény is egyben.
Nyersen lereszelve készülhet belőle a tócsni (lepcsánka, siligó, cicege) ami önmagában is finom, de szaftos húsokhoz kitűnő köret lehet, de ez a massza akár panírként is felhasználható, isteni ropogós, borzas kérget képez.
Nagyon finom köret még a chilis-fűszeres krumpli. Az alaposan lesikált kartifliket egyforma cikkekre vágjuk, néhány percig előfőzzük, fűszerezzük ( kevés olajba chilit, sót, borsot, miegymást keverünk, majd a krumplikat óvatosan beleforgatjuk a fűszeres keverékbe) és forró sütőben készre sütjük.
Sokáig sorolhatnám még a lehetőségeket, de most már következzen a pályamű:
LA GALETTE DE POMME DORDOGNE (DORDOGNE-I KRUMPLIS LEPÉNY)
Hozzávalók: 6 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyem, 4 evőkanál disznó-, liba- vagy kacsazsír, 1, 75 kg meghámozott, uborkagyalun vékonyra szeletelt burgonya, tengeri só és frissen őrölt fekete bors.
Ügymenet: A fokhagymát és a petrezselymet finomra aprítottam, és összkevertem 3 evőkanálnyi a zsírral. A megmaradt zsírt egy 28 cm átmérőjű, 7-8 cm magas teflonserpenyőben felforrósítottam. Ezután mérsékeltre csavartam alatta a lángot, és beletettem serpenyőbe a krumpliszeletek 1/5-ét. Megsóztam, megborsoztam, és 2 percig kevergettem, hogy a szeletek elkezdjenek sülni. Ekkor jöhet az újabb 1/5-nyi krumpliszelet, és rá só, bors. Megint 2 percig kevergetés után szép sorban az összes krumpliszeletet beletettem a serpenyőbe, úgy hogy apránként a fűszeres zsírt is hozzá adagoltam. Ezután már nem sok hely maradt a serpenyőben a kevergetéshez, így lassú tűzön 12-15 percig a sütögettem, hogy a lepény alja aranybarnára süljön. Miután letelt a szűk negyedóra, óvatosan , egy nagy tányér segítségével átfordítottam, és újabb 12-15 perc alatt az alját is aranybarnára pirítottam. Egy nagy tálra borítva, tortaszerűen szeletekre vágva azonnal tálalható. Önmagán is finom, de mivel most köretekről van szó, szerintem sült husikhoz, főleg grillezettekhez ideális köret.
A zsír miatt nem nevezhető diétásnak , viszont a magas sütési hőmérséklet és a hosszú sütési idő miatt nem érdemes olajjal kísérletezni.
recept: Susan Loomis Ház a Tatin utcán