A Valtellina tájegység Olaszország északi részén, a svájci határ mentén található, mely az Adda folyó völgyét és mellékvölgyeit foglalja magába. Mi Tiranóban, tavaly nyáron egy igen izgalmas középkori Palazzoban szálltunk meg.  Amíg a párom Bormióból megtekerte a Giro d’Italia ikonikus szakaszát, a Stelvio hágót, addig én egy könnyű túrát tettem a szemközti 3000-es csúcson. Este egy Tiranoi étteremben vacsoráztunk (asztalfoglalás erősen ajánlott), és ott kóstoltuk meg a vidék egyik specialitását, a Pizzoccherit. Hazafelé még bevásároltam hajdinalisztből és a szintén helyi hajdinás polenta keverékből. Itthon aztán megkerestem a neten a receptet. Legjobban ez tetszett, főleg, mert videó is van hozzá, és mert több más recepttel ellentétben nem 200 g vajat használ a séf...

Hozzávalók a tésztához: 400 g hajdinaliszt, 100 g búzaliszt, 285 ml víz. (vagy olasz delikáteszben készen is kapható hajdinatészta)

Feltét: 240 g burgonya meghámozva, kis kockákra vágva, 200 g kelkáposzta felcsíkozva, 180 g félzsíros hegyi sajt nagyon vékonyan felszeletelve, szinte forgácsolva (legjobb lenne Valtellina  Casera DOP), 50 g reszelt parmezán vagy grana padano sajt, 80 g vaj, 2 gerezd fokhagyma.

Ügymenet: a tészta hozzávalóit összegyúrjuk, kinyújtjuk, és csíkokra metéljük. Nagy fazékban vizet forralunk, enyhén sózzuk, majd a hozzávalókat a következő sorrendben tesszük bele: először a burgonyát, majd 2 perc elteltével a kelkáposztát. Ezt követően 4 perc elteltével jöhet a tészta két részletben, amikor az első felét betettük a fazékba, óvatosan átkeverjük, majd jöhet bele a maradék tészta, körülbelül ennek is elég 4 perc. Fontos, hogy minden összetevő egy edényben fő!

Amíg a hozzávalók főnek, egy kis edényben feltesszük a vajat melegedni a fokhagymával, és addig melegítjük, míg enyhén barna színű lesz és finom mogyoró illatot nem érzünk.

Összeállítás: fontos, hogy az edényt, amiben összeállítjuk az ételt, melegítsük elő. Ezt legkönnyebben úgy tehetjük meg, hogy ráhelyezzük annak a fazéknak a tetejére, amiben a tészta fő, így a gőz felmelegíti az edényt.

Amikor minden készen áll, egy szűrőkanál segítségével kimerünk egy adag tésztát az előmelegített edénybe, majd rászórunk egy réteget a hegyi sajtból, majd újabb tészta, újabb sajt, amíg mindent ki nem mertünk a fazékból. A tetejére szórjuk a reszelt parmezánt, majd rácsorgatjuk a forró vajat. Azonnal tálaljuk.

Most már olyan Olaszország hiányom van, hogy nem is volt kérdés milyen tortát süssek egy szülinapra. Tavaly késő ősszel, vagy inkább már a tél elején sikerült összehozni egy kis lombardiai kirándulást. Milánóban kóstoltunk egy nagyon finom citromos süteményt, amit le is fényképeztem a biztonság kedvéért, nehogy elfelejtsem véletlenül, hogy itthon is meg kell süssem. Delizia al limone! Két piskótaréteg között citromos krém, kívül tojáshab bevonat.

Az első próbálkozásnál úgy döntöttem, hogy piskóta helyett a tavaly kipróbált Torta Caprese al limone süteményt sütöm meg ismét, és ezt töltöm meg citromkrémmel. Ez a Capriról származó recept nagyon finom, puha, lisztmentes és cukormentessé is tehető. Szóval ideális választás. Ami a citromkrémet illet, nem volt kérdés, hogy Ötvös Zsuzsanna receptjét fogom használni (lemon curd 3 tojásnyi mennyiségben), amit volt szerencsém egyszer személyesen is ellesni tőle. Épp csak a cukrot cseréltem ki benne 1:4 édesítőre, és egy kicsit még azt is szűkebben mértem, így az én krémem kicsit savanykásabb lett, ami nagyszerűen ellensúlyozta a tészta édességét. Egyszerűen mesések együtt.

Ami a tojáshabot illet, az első verziónál tényleg csináltam egy olasz meringue-et ami nyírfacukorral is teljesen jól működött, csak hát a tojáshabba olyan sok cukor kell (a tojásfehérje súlyának kétszerese), hogy nekünk az már túl édes lett. Így ennél a második verziónál ezt elhagytam.

A kihűlt süteményt 3 lapba vágtam. A hűtőben megdermedt krémet habverővel fellazítottam, majd az 1/3 részét az első lapra kentem. A második lapra ment a krém további 1/3 része. A maradék krém nagy részét a torta tetejére kentem, a maradékot az oldalára, a most divatos „pucér torta” stílusban.

A díszítéshez apróbb epreket választottam, mivel ez csak egy 18 cm-es méret, de előtte bepácoltam őket egy kis Limoncello likőrbe. Tálaláskor további pácolt epret kínáltam hozzá.

Így nézett ki Milánóban: 

És ez egy telefonos gyors kép az én első verziómról: 

Amikor először jártam Capri szigetén, volt szerencsém megkóstolni a Torta Caprese nevű süteményt. Annyira ízlett, hogy itthon ki kellett nyomoznom a receptjét. Amikor tavaly ősszel visszatérhettem erre a csodás szigetre, megkóstoltam ennek a süteménynek a fehér változatát, és igen, ezt is ki kellett nyomoznom. Azt tudtam, hogy ez a sütemény lisztmentes, tehát csak a cukrot kell lecserélnem, és fehér csokoládéból kell diabetikusat találnom. Nem is sejtettem, hogy ez ennyire nem lesz egyszerű, mert nem elég, hogy aranyáron létezik, a legtöbbet ízesítik valamivel, nekem pedig sima, ízesítetlen, cukormentes fehér csokoládéra volt szükségem, és olyat egy darabig hiába kerestem. Ami késik, jó helyen van, és most végre összejött minden. Épp jókor, szülinapra.

Hozzávalók (egy 18 cm átmérőjű formához): 125 g darált mandula, 2 nagy tojás (vagy 3 kicsi), 25 g 1:4 édesítő, 60 ml extra szűz olívaolaj, 100 g fehér csokoládé (steviásat kaptam), 25 g keményítő, ½ csomag sütőpor, 1 bio citrom reszelt héja, 50 ml limocello likőr. 

Ügymenet: nagyobb lyukú reszelőn lereszeltem a csokoládét. Egy tálban összekevertem a mandulát a keményítővel és a sütőporral és a reszelt citromhéjjal és a csokoládéval. Egy másik tálban fehéredésig vertem a tojásokat az édesítővel, majd lassan csurgatva hozzáadtam az olíva olajat, ezt követően apránként a száraz keveréket, a legvégén pedig a likőrt. A szokásosnál hígabb masszát egy sütőpapírral kibélelt 18 cm átmérőjű kapcsos formába töltöttem, majd betoltam a 200 C fokra előmelegített sütőbe. Öt perc elteltével a hőmérsékletet levettem 170 C fokra, és tovább sütöttem kb. 35 percig. A végén tűpróbával ellenőriztem, hogy megsült-e. 

Mivel ez egy szerény kinézetű sütemény, az ünnepi alkalomra tekintettel egy kis limoncello likőrrel meglocsolt eperrel és citromfagyival (házi, cukormentes) tálaltam.

A receptet itt találtam: https://amalfinotizie.it/

Vuelta 2016. 18. szakasz Requena > Gandía

Valenciában tekerünk, ahol januárban virágoznak a mandulafák, ilyenkor Tarragonától Valencián át Málagáig fehérbe és rózsaszínbe borul a Földközi-tenger spanyol partvidéke. További termőterületek találhatók az andalúz szárazföldön Granadánál és Almeriánál, valamint a Baleár-szigeteken. Spanyolországban évente 200-300000 tonna mandula terem. Mit mondjak, ellenék ott! Számtalan mandulafajta létezik Spanyolországban, mint Largueta, Marcona, Planeta és Valencia. Míg a mandula manapság legtöbbször étvágygerjesztőként és rágcsálnivalóként kerül az asztalra, a vidéki népesség számára hosszú időn keresztül fontos fehérjeforrás volt. A modern táplálkozástudomány nagy tápértéket tulajdont neki: a mandula 54% zsírt, emellett vasat, kalciumot, foszfort és B-vitamint tartalmaz. Két szem mandulában annyi linolsav van, mint 1,25 liter tejben. Ez többszörösen telítetlen zsírsav főleg a szívműködésnek és a keringésnek tesz jót. Csoda, hogy mostanában egy vagyonba kerül?

Ehhez a mai recepthez szerencsére nem kell sok belőle. Azt sejtettem, hogy ez a mártás nagyon finom lesz, ezért úgy gondoltam, hogy a szupermarket helyett inkább a piacon veszek hozzá egy csirkét. Sajnálatos módon az őstermelőtől beszerzett szárnyas állat kb. annyi idős lehetett, mint az őstermelője… Szóval igyekezzetek ízletes, fiatal csirkét beszerezni hozzá!

Hozzávalók: 1 nagy csirke (kb. 1,5 kg), só és bors, 5 evőkanál olívaolaj, 2 vöröshagyma, 125 ml fehérbor, 375 ml húsleves, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál darált mandula, néhány szál sáfrány, késhegynyi fahéj, 2 kemény tojás sárgája, 1 nyers tojás sárgája.

Ügymenet: a vén tyúkot csirkét leöblítettem, leszárítottam, 8 részre daraboltam, sóztam, borsoztam. Az olajat egy lábasban felforrósítottam, és a húsdarabokat körbepirítottam. Kiszedtem a húsokat egy tányérra, majd beletettem az edénybe a finomra aprított hagymát, és üvegesre pároltam. Visszatettem a húsdarabokat és felöntöttem a húslevessel és a borral. Beledobtam a babérlevelet és a kakukkfüvet is, és közepes lángon 25 perc igazából másfél óráig alatt puhára hát izé pároltam. Közben a fokhagymát, a darált mandulát, a sáfrányt, fahéjat, a kemény tojások sárgáját 2 evőkanál pároló lével késes aprítóban krémmé turmixoltam. A könnyebb keverhetőség kedvéért megint kiszedtem a megpuhult húsdarabokat az edényből, és krémet a belekevertem a szaftba, alaposan elkevertem, és még pár percig főztem. Levettem a tűzről és óvatosan belekevertem a nyers tojássárgáját is. Végül visszahelyeztem a húsokat a mártásba.

Én kuszkusszal tálaltam ezt is, és biztos, hogy fogok még ilyet főzni, mert nagyon ízlett, még ezzel a kis bakival együtt is. 

Vuelta 2016. 16. szakasz Alcañiz > Peñíscola

A nagy hegyek után ma egy pihentető szakasz következik, 156,4 km Aragóniából Valenciába, aztán a holnapi pihenőnapon lehet pancsolni a tengerben. Hajrá Berci!

De ma még maradjunk Aragóniában és a paprikánál. Aragóniát – Navarrával és La Riojával együtt – tierra de chilidornesnek is nevezik a népszerű elkészítési mód, az al chilindrón miatt, ami friss és szárított paprikával, paradicsommal és vöröshagymával való főzést jelent. Bárány-, csirke-, sőt sertéshúst is készítenek így. Ez a szokás állítólag a mórok idejéből számrazik: azok a kézművesek, akik be akartak lépni egy műhelybe, chilindrón mártásos csirkehússal vendégelték meg a jövendőbeli munkatársaikat, hogy elnyerjék a jóindulatukat. Később Spanyolország északi régióiban az üzletkötés megpecsételésére is tálaltak fel ilyen ételeket.

Én csirkét készítettem chilindrón módra, és ismét megállapítottam, hogy a spanyol és a magyar rokonlélek kell, hogy legyen! Persze több variációban is létezik a pollo al chilindrón, készülhet rizzsel, burgonyával, gombával, vagy vörösborral, de mandulával is. Íme hát a paprikás csirke spanyolul, most vörösborral.

Hozzávalók: 1 egész csirke (kb. 1,5 kg), 2-3 nagy, piros, szárított paprika, 1 nagy vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 100 g levegőn szárított spanyol sonka, 1 sárga vagy zöld húsú paprika, 1 piros (kápia) paprika, 3-4 érett paradicsom, 1 teáskanál édes őrölt paprika, 1 teáskanál őrölt füstölt paprika, 200 ml húsleves, 100 ml vörösbor, olívaolaj, só, bors, zöldpetrezselyem.

Ügymenet: a szárított paprikát vízbe áztattam kb. fél órára, majd apróra vágtam. A csirkét leöblítettem, papírtörlővel leszárítottam, majd 8 részre daraboltam. Sóval, borssal bedörzsöltem. Egy nagyobb edényben felforrósítottam az olívalolajat, és két részletben körbepirítottam benne a húsdarabokat, majd kiszedtem őket egy tányérra. Ezt követően csíkokra vágott sonkát, a finomra vágott hagymát és fokhagymát tettem az edénybe, és aranyszínűre pirítottam. Hozzáadtam a csíkokra vágott paprikákat, a felkockázott paradicsomokat és a felaprított szárított paprikát is, 1-2 percig kevergetve együtt pirítottam őket.  Ezután hozzáadtam az őrölt paprikát, a füstöltet, és visszahelyeztem a húsdarabokat is az edénybe. Jól elkevertem, majd felöntöttem a borral és a húslevessel. Félig lefedve, kis lángon addig főztem, míg a hús megpuhult.

Tehetünk bele csípős csilit is, ha szeretjük, én most nem használtam. A füstölt paprika nagyon különleges ízt ad neki, ha hozzájutunk, érdemes használni. Kicsit több és hígabb leve lesz, mint a mi paprikás csirkénknek, én roppanós zöldbabbal és egy kis kuszkusszal tálaltam, a kuszkusz jól felszívja a szaftot. 

Holnap pihenek a fiúk, szerdán pedig Al dente teker tovább Valenciában. 

Vuelta 2016. 11. szakasz Colunga. Museo Jurásico > Peña Cabarga

Mire ez a post megjelenik, már célba is ért a mezőny, ma Asturias-ból tekertek át Cantabira tartományba. Az eredményeket itt is el lehet olvasni, Berci összetettben feljött az ötödik helyre, szépen alakulnak a dolgok. 

Úgy döntöttem, hogy ma essen szó bővebben is a chorizóról, a spanyolok ikonikus kolbászáról, hátha valaki kedvet kap a kolbásztöltéshez. Évek óta mondom, hogy kolbászt tölteni nem ördöngösség, legalább a sütnivalót készítsük magunk, ha esetleg füstölésre nincs lehetőség.

A spanyolok úgy vannak a chorizóval, mint Gombóc Artúr a csokoládéval, van vékony chorizo, vastag chorizo, füstölt chorizo, sütésre való chorizo, főzni való chorizo, grillezni való chorizo… Szóval ha egy recepthez chorizóra van szükség, egyrészt jól kell választani, másrészt nem szabad kétségbe esni ha nincs a sarki boltban spanyol chorizo, mert az északi tartományok füstölt chorizói rokonságot mutatnak a mi füstölt kolbászainkkal, a sütnivalót meg magunk is elkészíthetjük (ehhez jön mindjárt egy recept is).

„A chorizo típusától függően eltérő arányban soványabb és zsírosabb sertéshúst darálnak le, és két napra fokhagymából, pirospaprikából, sóból és zöldfűszerekből álló – néha a természetes erjedés elősegítésére még egy kis fehérborral is kiegészített – fűszerkeverékbe teszik. Ez adja a chorizo jellegzetes, kissé savanykás ízét. A kötelező pirospaprika a fűszeres íz mellett színt is ad, és illóolajaival javítja a kolbász eltarthatóságát. A fűszeres húst kolbásztöltővel töltik bélbe, összekötözik, és felakasztják száradni. Az ország nedves északi vidékein a chorizót füstöléssel tartósítják.” (Kulinária)

Megjegyzendő, hogy mielőtt Kolombusz Kristóf második útjáról magával hozta a paprikát (pimientón), és el nem terjedt, a chorizo sokkal sápadtabb volt.

A drága, értékes, keresett ibériai sonka és kolbász példája minden térségben elősegítette, hogy újra tudatosuljon a természetes minőség fontossága. A pontos különbségtételt egyébként a spanyol nyelv is megteszi, ugyanis más gyűjtőfogalmat használnak a kereskedelmi célra gyártott kolbászárura, ez a charcutería és a házilag készítettre, amely a chacinería. A hagyományokhoz való szoros kötődést bizonyítja a matanza, a disznóvágás ünnepe, melynek sok térségben ma is igen nagy jelentőséget tulajdonítanak.

Spanyol, friss, házi chorizo:

Hozzávalók: 1 kg sertéshús (pl. lapocka), 200 g zsírszalonna (feltétlenül bőr nélkül!), 5 gerezd fokhagyma apróra vágva, 3 evőkanál pirospaprika (ha van akkor 1 kanál legyen füstölt paprika), 1 evőkanál só, 1 teáskanál szárított csípős chili, 1 teáskanál őrölt bors, 60 ml fehérbor, sertésbél.

Ügymenet: a húst és a szalonnát húsdarálón ledarálom, majd egy nagyobb tálban alaposan összedolgozom a fűszerekkel és a borral. A masszát a hűtőbe teszem legalább egy-két órára, ez alatt összeérnek az ízek.

A húsdarálóból kiveszem a kést és a tárcsát, a helyére pedig egy tölcsért teszek. A belet hideg vízbe áztatom.

A betöltés előtt még egyszer átkeverem és megkóstolom a masszát, ilyenkor még lehet igazítani a fűszerezésen, majd a bélbe töltöm a kolbászokat.

Érdemes többet is készíteni, mert jól fagyasztható, és három hónapig simán eldidereg a mélyhűtőben. Bármikor is támad kedvünk grillezni, kéznél lesz.

Ha van lehetőségünk, a hideg idő beálltával füstölhetjük is.

Vuelta 2016. 8. szakasz Villalpando > La Camperona. Valle de Sabero 

Tegnap az év végén búcsúzó IAM Cycling csapata győzött, akik idén már a tizenhatodik sikerüket aratták, ráadásul Jonas Van Genechten győzelmével megcsinálta a nagy hármast, azaz a Girón, a Touron és a Vueltán is nyert legalább egy szakaszt. Szegény szökevényeket - Luis Leon Sanchez és Simon Clarke  - az utolsó 300 méteren érte be a mezőny, ők biztosan nem voltak túl boldogok. Sajnos a vége előtt nem sokkal egy versenyzőnek sikerült fellöknie Alberto Contadort: „Olyan nyolcszáz méter lehetett hátra, amikor remek pozícióba hoztuk Daniele Benattit, aki a sprintre készült – így Contador a célba érkezés után. – Az utolsó balos kanyarban egyszerűen ellöktek, minek okán eléggé nagyot estem, a bal oldalamat csúnyán odaverve. Sajnos nem jött jókor az sem, hogy a szállásunk viszonylag messze, több mint száz kilométerre található, így egy hosszú utazás is vár még ránk. Szerencsére nem tört el semmim, de érdekesnek ígérkezik az éjszaka és a nyolcadik szakasz reggele.”

Az útvonal végre valahára elkanyarodott Galiciából (ami nem azonos Galíciával), és ma Castilla y Leónból is tovább állunk Cantabriába. Ennek örömére jöjjön egy tapas chorizóval. A chorizo, akárcsak a tapas, gyakorlatilag intézmény. „Spanyolországban minden tekintélyes háztartásban annyi chorizót készítenek, ahány nap van az évben: 365 darabot házi felhasználásra, és még ötvenet azokra a napokra, amikor vendégeket várnak” Ma Spanyolországban több mint ezer kisebb és nagyobb üzem évente kb. 50.000 tonna chorizót állít elő. A nemzeti kolbász létezik vékony és vastag formában, nyersen vagy füstölve, nemes tapasként sok sovány hússal, vagy zsírosabb változatban egytálételekhez és megsütni.

Számtalan regionális változata létezik, s ezeknek a minősége is más és más. Az alapvető hozzávalók többnyire disznóhús, szalonna, fűszerpaprika, fokhagyma és oregánó, néha fehérbor. A szárítás és érlelés közben megy végbe a fermentáció, ennek köszönhetik a kolbászok enyhén savanykás, jellegzetesen könnyű zamatukat.

Különleges hely illeti meg az északi tartományok, Galicia, valamint a Vizcayai- öböl menti vidékek – Asturias, Cantabira és Baszkföld – kolbászféleségeit, amelyeket a nedves éghajlat miatt szárítás helyett füstöléssel tartósítanak. Ez nem csak az tartósítást segíti, de finom jellegzetes ízt is ad az itteni kolbászoknak. Akárcsak nálunk, nem igaz?

Hozzávalók: 250 g chorizo kolbász (vagy valami jóféle - saját készítésű - paprikás füstölt kolbász), 2-3 evőkanál olívaolaj, 1 vöröshagyma, 1 nagy gerezd fokhagyma, 1 üveg csicseriborsó konzerv (400 g), 4 piros húsú paprika, 1 evőkanál sherryecet, só, bors, friss petrezselyemzöld.

Ügymenet: a paprikát egy lángelosztón megsütöttem, majd egy tálba tettem folpackkal letakartam, így néhány perc múlva könnyen le tudtam húzni a héját. A kész sültpaprikát vékonyan felcsíkoztam. A hagymát és a fokhagymát finomra aprítottam, majd egy serpenyőben felforrósítottam az olajat, és rádobtam őket. Időnként megkevertem, és világos színűre pároltam. Közben lehúztam a kolbász héját, majd kis kockákra vágtam, aztán bedobtam a serpenyőbe. Nem sütöttem sokáig, csak néhány percig, amíg átforrósodott, majd hozzáadtam a leöblített, lecsöpögtetett csicseriborsót. Egy perc múlva levettem a tűzről, belekevertem a paprikát, sóztam, borsoztam, hozzáadtam az ecetet, a finomra aprított petrezselyemzöldet. Az egészet jól összekevertem, majd egy tálba halmoztam. A tetejére még szórtam a petrezselyemből.

Holnap Mammánál lesz a Serpenyő, kövessétek a projektet a facebookon is.

Vuelta 2016. 1. szakasz Ourense termal. B. de Laias > P. N. Castrelo de Miño

Ma egy csapat időfutammal kezdődik a 2016-os Vuelta, úgyhogy három hétig spanyol receptek jönnek. Sajnos a Tour de Serpenyőben létszám gondok merültek fel, ráadásul az idei útvonal egyharmada Galiciában tekereg, ami komolyan feladta a leckét nekünk, lévén mi nem vagyunk tengerpart.

Gumicsizma, gyapjúsál és esernyő a galiciaiak legfontosabb hétköznapi tárgyai, legalábbis így gúnyolódnak a napos délen élő spanyolok országuk északnyugati csücskéről. Köd és szél, szitáló eső és gyakran melankolikusan borús ég határozza meg a galiciai időjárást és kedélyeket. A galiciaiak partjaiknál és a távoli vizeken több mint 80 tengeri halfajt halásznak, ezenkívül – talán ugyanilyen fajgazdagságban – kagylókat és a tenger más kincseit. Ha rákeresünk a gugliban a galiciai konyhára, rengeteg polippal fogunk találkozni, meg kacsakagylóval, fekete kagylóval, osztrigával, és persze a zarándokkagylóval. Hát én igazából egyikkel sem szimpatizálok, empanadat pedig már sütöttem korábban (az idén pedig majd a csapattársak is sütnek), szóval nincs mit szépíteni, Galicia kemény dió.

A szárazföldön persze termesztenek zöldséget, a hűvösebb éghajlat kedvez a burgonyának és a káposztaféléknek, termesztenek babot, mángoldot és számos egyéb zöldséget, de a legjellemzőbb növény a karórépa (nabos), melynek enyhén kesernyés ízű levele számos laktató téli étel alapanyaga. Csak sajnos nálunk ez sincs a piacon.

Fentiek okán szánom-bánom, de tapasokkal fogom betapasztani a réseket… A tapa-ról szerintem még az is hallott már, aki nem érdeklődik különösebben Spanyolország iránt. A tapa kis falatot jelent, és általában többes számban használják (tapas), mivel egy falat soha sem elég :) . Egy körséta egy spanyol város tapasbárjaiban egyszerre csillapítja a kalandvágyat és az éhséget, és szembesít a bőség zavarával. Mandula, olajbogyó, sajt, kolbász, levegőn szárított sonka? Vagy olajban sült hal, tenger gyümölcsei? Elsőként pácolt sertésszűz és babsaláta készült, de mire a három hét végére érünk, egész kis tapas gyűjteményre tehet szert a kedves olvasó, hátha valaki kedvet kap hozzá, hogy tapas vacsorára lássa vendégül barátait. 

"A tapas nem étel, hanem életforma"

Hozzávalók: 1 sertésszűz (kb. 450 g), 3 evőkanál olívaolaj, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 zúzott fokhagymagerezd, 2 evőkanál friss petrezselyemzöld, 1 evőkanál ras el hanout fűszerkeverék, só, bors.

Ügymenet: mivel a húsnak legalább egy éjszakát pácolódnia kell, nem árt előzőnap nekilátni. A húst 2-3 centis darabokra vágtam és egy jól záródó edénybe tettem. A többi hozzávalót elkevertem egy kis tálban majd a húsra öntöttem. Jól elkevertem, lefedtem és betettem a hűtőbe. Másnap nyársra (pinchos) húztam őket és serpenyőben megsütöttem. 

A fenti mennyiség 4 nyársra volt elég, ez két főnek komplett vacsora, ha tapas vacsorát rendezünk, akkor a pácolást nem számítva egy gyorsan elkészülő darab lehet a palettán.

Tour de France 2016. 18. szakasz Sallanches – Megéve 17 km

Tegnap „az utolsó emelkedőn Ilnur Zakarin (Katusha) indított a szökevények közül, az orosz támadását pedig nem tudták átvenni, így megérdemelten nyerte meg a szakaszt Jarlinson Pantano (IAM Cycling) és Rafal Majka (Tinkoff) előtt. Közben az esélyesek csoportjában Alejandro Valverde (Movistar) próbálta meghúzni a sort, a döntő akciót ellenben Richie Porte (BMC) kezdeményezte, akivel csak a sárga trikós Chris Froome (Sky) tudott menni, Nairo Quintana (Movistar) nem sokkal a cél előtt, még az üldözők csoportjáról is leszakadt.” (velo.hu)

Ma egy 17 km-es egyéni hegyi időfutam vár a fiúkra immár újra Franciaországban, az Alpokban. Ezen a tájon szokták megrendezni a Tour de Francot megelőzően a Critérium du Dauphiné versenyt.

A Critérium du Dauphiné (korábban Critérium du Dauphiné libere, a korábbi szervező Dauphiné libere újság neve után) a Tour de Suisse mellett a Tour de France legfontosabb felkészítő versenye.  A nyolc napos túra júniusban kerül megrendezésre Franciaország délkeleti részén, az Alpokban.  A verseny rendezési joga 2010-től az UCI-é, és része az UCI World Tour sorozatnak. A leggyakoribb útvonalak között Grenoble, Avignon , Saint-Étienne, Annecy , Chambéry , Gap , Lyon , Aix-les-Bains , Valence , Briançonand Vals-les-Bains szerepel.

(A dauphin vagy Franciaország dauphinje (Dauphin de France) — pontosan Viennois dauphinje(Dauphin de Viennois) — egy királyi cím volt 1350–1791 és 1824–1830 között Franciaországban, mely a király legidősebb fiát, a trónörököst illette meg, és vele járt ez a terület. A szó a francia dolphin (delfin) szóból ered, utalva a zászlójukon viselt állatra.) 

Franciaország egykori tartománya és kormányzósága, Bresse, Bugey, Lyonnais, Forez, Vivarais, Venaissin, Provence, Piemont és Savoya közt. Nagyobb részét a Jura és az Alpok ágai borítják, ezek a Pelvouxban (4103 m) érik el a legnagyobb magasságukat.

És, hogy hogy jön ide a Dauphiné? Nos a mai terep, közelebbről Savoya már többször is előfordult nálam a Serpenyőben, a környék több specialitását is elkészítettem már. A mostani keresgélés közben találtam rá az itteni dió termesztőkre, akik persze jó francia szokás szerint AOP védjeggyel látták el termésüket.

A kedvenc útmutatómban találtam egy Tarte aux noix du Dauphiné nevű pitét, egy kis további keresgéléssel pedig megszámlálhatatlan mennyiségű diós pite receptre lehet bukkani. Az én választottam nem a klasszikus sok cukrot tartalmazó karamelles töltelékű, hanem egy kávéval ízesített könnyedebb darab. Igaz a fogyasztókat kissé megosztotta, de azt hiszem, ha a fanyalgóknak egy gombóc vaníliafagylaltot is teszünk mellé a tányérra, garantáltan elhallgatnak. A tésztára viszont külön felhívom a figyelmet, mert Michael Roux klasszikusában sikerült a szénhidrát tartalmat eredményesen csökkentenem.

Hozzávalók a tésztához: 65 g fehér tönkölyliszt, 65 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 65 g darált dió, 65 g DW Zéró 6 (vagy helyettük 250 g liszt), 150 g puha vaj, 1 tojás, 1 evőkanál (nyírfa)cukor, 1/2 teáskanál só, 40 ml hideg víz.

Hozzávalók a töltelékhez: 200 g darált dió, 2 egész tojás, 70 g (nyírfa)cukor, 2 teáskanál vanília kivonat, 150 ml tejszín, 1 eszpresszó kávé (40 ml), 1 teáskanál kávé kivonat vagy kávélikőr.

Ügymenet: a lisztkeveréket egy nagy tálba szitáltam, a közepébe készített mélyedésbe tettem a kockára vágott puha vajat, a tojást, a sót és cukrot, majd az apró mozdulatokkal összemorzsoltam a hozzávalókat, amikor elérte a morzsalékos állagot, hozzádolgoztam a vizet. Amikor kezdett összeállni, a tenyerem alsó részével néhányszor elnyújtottam a tésztát. Cipóvá formáztam és folpack fóliába csomagolva hűtőben pihentettem másnapig (legalább 1 órát érdemes pihentetni). Ezt követően vékonyra nyújtottam, és kibéleltem vele egy 22 cm átmérőjű piteformát.

Mivel a készítéskor épp kánikula dúlt, a konyhában is nagyon meleg volt, a tészta gyorsan lágyult, ezért a kibélelt piteformát 20 percre betettem a fagyasztóba. (Ezt a trükköt Jamie-nél láttam egyszer, és azóta is gyakran alkalmazom.)

A sütőt 200 C fokra melegítettem elő, és a tésztát 10 percig elősütöttem (vakon sütéssel). Ezalatt egy tálban kézi habverővel összekevertem a töltelék hozzávalóit, majd az elősütött tésztára öntöttem, és a formát visszatettem a sütőbe. A hőmérsékletet visszavettem 175 C fokra, és kb. 25-30 sütöttem.

 Holnap ha minden igaz Al dente főz a Tour de Serpenyőben, kövessetek minket a facebookon is!

Tour de France 2016. 17. szakasz Berne – Finhaut Emosson 

Hétfőn a berni befutón „az utolsó kilométereken fantasztikus versenyt láthatott a nagyérdemű, végül mintegy harminc kerékpáros érkezett a sprintre, amit Peter Sagan (Tinkoff) nyert meg mindössze centiméterekkel megelőzve Alexander Kristoff (Katusha) és Sondre Holst Enger (IAM Cycling) kettősét. A hazai pályán szereplő Fabian Cancellara (Trek-Segafredo) az előkelő hatodik hellyel búcsúzott a svájci közönségtől. Összetettben továbbra is Chris Froome (Sky) áll az élen, előnye egy perc negyvenhét másodperc Bauke Mollema (Trek-Segafredo) előtt. A pontversenyben Peter Sagan (Tinkoff), a hegyi összetettben Rafal Majka (Tinkoff), a fiatalok összevetésében Adam Yates (Orica-BikeExchange), míg a csapatversenyben a spanyol Movistar az első.” (velo.hu) 

Sagannak ez már a harmadik szakaszgyőzelme az idei Touron, még a végén nyer egy negyediket is, és akkor majd kiderül, Tinkov úr állja-e a szavát, és marad-e jövőre is?

A tegnapi pihenőnap után még Svájcban tekerünk, a mai táv 184,5 km. Nagy szerencsémre többször is volt alkalmam megcsodálni a svájci Alpok csodás hegyeit, kár, hogy a mostani árfolyam egyelőre nem teszi lehetővé a további ismerkedést. Egyes vélemények szerint nincs olyan, hogy svájci konyha, ezek mindent összeszedtek a szomszédságból, bár azért van néhány dolog, amiben nagyon jók. Itt van mindjárt a csokoládé meg a sajt. Sajtból készül a fondue és a raclette is. Előbbihez egy speciális edénykében felmelegítik a sajtot, egy kis cseresznyepálinkával ízesítik, majd kenyérkockákat mártogatnak bele. A raclette esetében egy kis lapátszerű kanálra helyezik a sajtszeletet, beteszik a raclette sütőbe, és amikor felolvad, ráöntik mindenféle falatokra, mint főtt burgonya, különböző savanyúságok, szalámik. A raclette sütő teteje (legalábbis az enyém) egy márványlap, amin süthetünk pl. paprikát, paradicsomot, kolbászt, de akár garnélát is, amikre a kis lapátból ráhúzzuk az olvasztott sajtot. Bern kanton specialitása még a „Berner platte” (hús, savanyú káposzta, bab és krumpli), Berner Rösti, a Meringues (habcsók), és a Bärner Züpfe (fonott kalács), de készítenek speciális mézes kalácsot , mogyoróval is. 

A mai célállomás a kétnyelvű (német és francia) Vallis (Valais) kantonban található FINHAUT-EMOSSON, azaz a Finhaut városkája melletti Emosson tó gátja. Tour befutó még sosem volt itt, de Critérium du Dauphine (erről bővebben holnap) 2014-ben már igen. Itt nevezetesek a borok, a rozskenyér (ha legközelebb megsütöm, ígérem kikerül a blogra, mert van egy kis receptfüzetem amiben  svájci gazdasszonyok receptjei között ez is megvan), a sárgabarackból készülő Morand apricot brandy, és persze létezik „Wallis platte” is, ami a régió legjobb termékeit vonultatja fel, eredet védett szárított és füstölt sonkák, pácolt szalonna, raclette sajt, rozskenyér, füstölt kolbász.

Én mára a röstit választottam, méghozzá egy régi receptemet, amelyet régen elég gyakran készítettem, és nagyon szerettük. Rösti van többféle, az enyémhez a krumplit héjában meg kell főzni és lehűteni. Ezt előző nap is megtehetjük, így kiváló hétközi gyors vacsora lehet belőle, vagy kényelmes vasárnapi reggeli. Mivel pár napja egy elég tisztességes sajtszállítmányt kaptam Svájcból, a berni kantonból származó Téte de Moine sajttal tálaltam. Az alábbi mennyiséget ketten ették vacsorára (sajna egyik sem én voltam).

Hozzávalók 2 személyre: 500 g héjában főtt burgonya, só, vaj. A tetejére sonka és sajt.  

Ügymenet: a kihűlt krumplit megpucoltam és káposztareszelőn lereszeltem, enyhén megsóztam. Egy 24 cm átmérőjű serpenyőben megolvasztottam a vajat, beletettem a krumplit, és egy fakanál segítségével elterítettem, jól lenyomkodtam. Kis lángon sütöttem, amíg szépen összeállt és megpirult. Ekkor egy tányér segítségével megfordítottam, és a másik oldalát is megsütöttem. (egy megfelelő méretű tányért vékonyan megvajaztam, ráborítottam a serpenyőre és egy konyharuhával megfogva átfordítottam, majd visszacsúsztattam a serpenyőbe és a másik oldalát is megsütöttem. Sonkaszeletekkel és sajttal a tetején került az asztalra.

Holnap visszatérünk francia földre, és akkor is én tekerek majd. Kövessétek a Torur de Serpenyőt a facebookon is!

Tour de France 2016. 13. szakasz Bourg-Sant-Andéol – La Caverne du Pont

A tegnapi szakasz óriási izgalmakat hozott. A szakaszt egy korai szökésből hazaérve Thomas De Gent (Lotto Soudal) nyerte, és ezzel átvette a pöttyös hegyi trikót. Ami azonban ezután történt, arra kerékpárversenyen még nem nagyon volt példa. A Ventoux emelkedőjén összezsúfolódott nézőtömeg miatt a Mollema-Froom-Porte hármast filmező motoros fékezni kényszerült, a trió pedig ennek okán bukott. Mollema eszmélt leggyorsabban, ám Froome kerékpárja tönkrement, és mivel a Sky kísérőautója jóval hátrébb volt beragadva, a sárga trikós kerekes egyszerűen futásnak eredt a cél felé. A neutrál kocsiról kapott kerékpár sajnos használhatatlannak bizonyult, így elveszett a sárga trikó. Illetve csak volna, később a zsűri úgy döntött, hogy Froome és Porte is a kalandot legszerencsésebben záró Mollema idejét kapja meg, ezzel pedig Froome megtarthatta a sárga trikót. (további részletek a velo.hu-n)

A mai post koprodukcióban készül, én írok, Mamma főz, ilyen sem volt még a Tour de Serpenyő történetében. Ma csak 37,5 km vár a fiúkra, azonban ezt egyéni időfutam keretében kell teljesíteni, úgyhogy ma előkerülnek a (szerintem) vicces csepp alakú sisakok. A szakasz Ardéche régióban zajlik, mely több különlegességgel is szolgál, mint pl. az eredet védett ardeché-i gesztenye, a kecsketejből készülő és szintén védett Picodon sajt, sok áfonya és málna terem, híres az itteni méz, és néhány régi szőlőfajta is.

Mi mára a gesztenyét választottuk, de hogy legyen némi csavar, nem édesség készül belőle, hanem egy húsos fogás.

A gesztenye az ősidőktől fogva jelen volt Ardéche-ben, 1994-ben fosszilis gesztenyefa maradványokat is találtak Privas közelében.  Igazi pályafutása a XIII. században kezdődött el, ekkor kezdték szelektálni és oltani a fákat. Az aranykor 1860 körülre tehető, amikor is már 58000 hektáron álltak gesztenye erdők és 40 000 tonna gesztenyét termeltek.

És ha már közös meló, egy érdekesség - ami Mamma múlt heti postjához is kötődik-, hogy a napóleoni időkben 1806 és 1814 között, a kontinentális zárlat idején megnövekedett az érdeklődés a gesztenye cukortartalma iránt. Antoine Augustin Parmentiernek sikerült kivonnia a cukrot a gesztenyéből (és a céklából is). A franciák róla nevezték el a krumplipürét és egészségügyi miniszter is volt.

Egészen addig, amíg nem kezdték el import termékekkel helyettesíteni, a gesztenye alapvető élelemnek számított, a gesztenyéből kiszárítva lisztet őröltek.

A gesztenyetermelés csökkenéséhez egy betegség is hozzájárult, 1857-ben megjelent egy gombabetegség, amely a fák gyökerén nő, és elpusztítja az egész fát.

A XX. század elejére drasztikusan lecsökkent a gesztenyefák száma, ezért a megmaradt termelők összefogtak a megmentésükre, igyekeznek újratelepíteni az erdőket. Megalakult az Ardéche-i gesztenyetermelők szövetsége, létrehozták saját védjegyüket (AOP). Az ardéche-i gesztenyét tipikus aromák jellemzik, mint a méz, sütőtök, édesburgonya vagy a kalácspuding. Tisztán érezhető édességéhez egy kis fanyarság is társul.

És akkor a mai recept: Sauté de porc á la cévenole

A Serpenyőben pedig Mamma jóvoltából valósult meg itt: http://dallacucina.hu/2016/07/16/gesztenyes-sertesragu-ardeche-bol/ 

 *update: Végre én is elkészítettem. Én szertésszüzből főztem, és gőzben párolt, vajban átpirított brokkolival tálaltam. 

Tour de France 2016. 9. szakasz Vielha Val d’Aran – Andorre Arcalis

Tegnap Chris Froome megnyerte a szakaszt, és a sárga trikót is átvette, de azt a lejtmenetet, amit produkált ne próbálja ki senki otthon... Sajna Berci esélyei elszállni látszanak, kíváncsi vagyok, feladja-e? Ma 184,5 km tekerés vár a fiúkra a Pireneusok spanyol oldalán Val d’Aran régióban, estére pedig már Andorrában terítenek a vacsorához.

Val d'Aran  a Pireneusok szívében található, nagyon különleges régió, mert az északi tájolás, az Atlanti-óceánhoz való közelség különleges időjárási körülményeket teremt, melynek  hatására novembertől áprilisig állandó a havazás, a hó minősége pedig kiváló, így széles körben ismert sí régió. Lejtői minden tudásszintű síző számára megfelelőek, az enyhe gyerekpályáktól kezdve egészen a mélyhó-pályákig minden megtalálható itt. Snowboardosok számára funpark van. Nyáron a kerékpárosok veszik birtokba a terepet, nem véletlen, hogy a Vuelta és a Tour is gyakran ellátogat ide.

Az Aranese konyha alapanyagait a veteményeskert, a vadászat és a halászat adja.  A legjellemzőbb étel az "ólha aranesa" (hagyományos leves), a völgy adta hozzávalókból gyakran készül pástétom, jellemző fogás a palacsinta, az erdők-mezők kincsei közül a gombák, erdei gyümölcsök, szeder, eper, áfonya és málna, a patakokból pisztráng, az erdőkből vadhús, mindezt gazdagon termő gyógynövényekkel fűszerezik.

A mai receptet a régió hivatalos turisztikai honlapján találtam, és ha nem a Tour de Serpenyőbe főztem volna, akkor a mai post az „ellenség a tányéromon” címet kapta volna. És a legjobb az lenne, ha nem hozott anyagból kellett volna megfőznöm, tekintve, hogy ezek az átkozott vaddisznók rendszeresen belátogatnak a kertünkbe és feldúlják azt. Emiatt ha lenne jelentkező a dúvaddal történő leszámolásra, az illetőnek nagyon szívesen elkészíteném ezt a fogást „saját termésből” is…

A receptben van egy extra csavar, a legvégén csokoládét kell hozzáadni a raguhoz. Bevallom, ezen egy picit elidőztem, hogy bele merjem-e én is dobni a csokit a fazékba. Végül vettem egy nagy levegőt és megtettem. Az első pillanatokban fura volt a fazékból áradó olvadt csokoládé illat (pedig csak két kockát használtam), meg is ijedtem, hogy mi lesz így az ebédünkkel, de amint teljesen elolvadt és elkeveredett, már nem lehetett kiérezni sem az ízből, sem az illatból. Igazából annyit tudok mondani, hogy a csokoládé elmélyíti az ízeket, tulajdonképp csak fűszer benne.

Hozzávalók: 1 kg ragunak való vaddisznóhús, 1 közepes vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa, vörösbor, 1 nagy kanál zsír, kakukkfű, babérlevél, só, bors, 1 kis marék szárított gomba, 2 kocka 85%-os étcsokoládé.

Ügymenet: megtisztítottam a zöldségeket, a hagymát négy cikkre, a répát nagyobb darabokra vágtam. Egy öntöttvas fazékban felforrósítottam a zsírt, beledobtam a zöldségeket, és 2-3 percig pirítgattam őket. Ezután két részletben lepirítottam a húst is, majd mindent visszatettem a fazékba. Sóztam, borsoztam, bele tettem a kakukkfüvet és a babérlevelet is, felöntöttem annyi borral, hogy ne lepje el teljesen, majd lefedtem, és kb. két órán át kis lángon pároltam. Amikor a hús megpuhult, hozzáadtam az előzetesen beáztatott gombát és a csokoládét, majd addig kevertem, amíg a csokoládé teljesen bele nem olvadt.

Holnap pihenőnap lesz a Touron, aztán kedden még mindig Andorra, a serpenyő pedig Mammánál lesz. A Tour de Serpenyőt a facebookon is megtaláljátok.

Tourd de France 2016. 8. szakasz Pau > Bagnères-de-Luchon 

Tegnap túlesett a mezőny az első hegyi szakaszon. Az Orica-BikeExchange kerékpárosa Adam Yates éppen támadásban volt, amikor egy néző hibájából összedőlt az egy kilométeres kapu. A fiatal brit kerékpáros már nem tudott fékezni, így nemes egyszerűséggel átesett a kapun. Felszakadt az álla, melyet több öltéssel varrtak össze. A versenybíróság hosszas tanácskozást követően úgy döntött, hogy kompenzációt léptet életbe, így Yates időjóváírást kapott, amivel feljött az összetett második helyére és a fehér trikót is megszerezte. Az összetett verseny éllovasa a belga Greg Van Avermaet mindent megtett azért, hogy megőrizhesse a sárga trikót. A BMC kerekese belekeveredett a nap szökésébe, majd tartva a különbséget a főmezőnnyel szemben, még növelni is tudta előnyét. (velo.hu)

Ma 184 km-t kell tekerni Pau (Pau részletesebben) és  Bagnères-de-Luchon között, és meg kell mászni a hírhedt Col du Tourmalet-t. Tekintettel arra, hogy holnap is én tekerek a Pireneusokban, mára még a sík területről választottam receptet. Aquitaine régióból tekerünk ma át Midi-Pyrénées-be.

Aquitaine-ban az óceáni klíma, a napos nyár, a mérsékelt hőmérséklet és jól elosztott csapadék egész évben lehetővé teszi a minőségi sárgarépa termelését. Franciaország legjelentősebb répaföldjei találhatóak Aquitanie-ban (Gironde és Landes), az ország teljes répatermesztésének több, mint 35%-a innen származik.

A sárgarépát nyugodtan nevezhetjük alapvető zöldségnek, olcsó és egész évben elérhető, ajánlott is legalább heti 2-3 alkalommal fogyasztani. A növény fontos biológiai hatóanyaga a bétakarotin (más karotinokat is tartalmaz), amelynek egyébként a színét is köszönheti. Karotintartalma, amely jelentős antioxidáns fajtánként változó, 6-15 mg / 100 g között mozog. A szervezet a bétakarotint szükség szerint A-vitaminná alakítja át. Az A-vitamin nélkülözhetetlen továbbá a jó látás és a nyálkahártyák egészsége szempontjából. A gyökér tartalmaz még flavonoidokat és illóolajat is. Alacsony energiaértéke miatt 218 kJ (52 kcal) szívesen alkalmazzák különféle diétáknál, de fogyasztása ajánlott szív- és keringési betegségekben szenvedőnek is. Azért is érdemes tudatosan beiktatnunk táplálkozásunkba, mert karotinjai erősítik az immunrendszert, és egyes vizsgálatok szerint a daganatos betegségek megelőzésében is fontos szerepük lehet. A sárgarépa hatóanyagainak köszönhetően részt vesz a szabad gyökök károsító hatásának megakadályozásában is. A népi orvoslás vizelethajtóként is alkalmazza.

Velouté de carottes des sables, croûtons aillés

Hozzávalók: 600 g zsenge sárgarépa, 2 kis salottahagyma, 1 kis darab zeller, 100 ml fehérbor, 600 ml szárnyas alaplé, 200 ml tejszín, olívaolaj, só, bors, csipet római kömény, csipet frissen reszelt szerecsendió.

A krutonhoz: szikkadt kenyér (nálam teljes kiőrlésű), fokhagyma, olívaolaj.

Ügymenet: a zöldségeket megtisztítottam, a hagymát finomra, a répát karikára, a zellert kis kockákra vágtam. Egy fazékban felforrósítottam az olajat, hozzáadtam a hagymát és pár percig kevergetve dinszteltem. Beledobtam a fazékba a répát és a zellert, elkevertem, majd lefedve kis lángon együtt pároltam néhány percig. Ekkor ráöntöttem a bort, és hagytam, hogy elpárologjon az alkohol. Hozzáadtam az alaplevet, majd kb. 20-25 percig főztem, amíg a répa megpuhult. Az egészet elturmixoltam, fűszereztem, majd hozzáadtam a tejszínt is.

A krutonhoz kis kockákra vágtam a kenyeret. Egy serpenyőben felforrósítottam az olajat, beletettem a zúzott fokhagymát, elkevertem, majd hozzáadtam a kenyeret és néhány percig sütögettem.

Holnap is én tekerek a Serpenyőben, tarts velünk a projekt facebook oldalán is. 

Tour de France 2016. 3. etap Granville > Angers

Ahogyan a Giro végén megígértük, itt vagyunk a Touron is! A második szakaszt Peter Sagan nyerte, így a szivárványos trikót ma sárgára cserélheti! Sajnos Berci nem áll túl jól az első két szakasz után, két nap, két bukás, 48 mp hátrány, amikor a post íródik, még nem tudni, rajthoz áll-e a harmadik szakaszon. Richie Porte szintén nem áll jól, egy defekt után perc feletti a hátránya. 

A mai 223,5 km-es harmadik szakaszon elkanyarodunk a normand partoktól és Angers felé vesszük az irányt (Maine-et-Loire). Mára Angers kedvenc fogását választottam, egy ilyen hosszú szakaszon jól fog jönni ez a fajsúlyosabb csemege! A régióban többfelé is készítik ezt az ételt, persze mindenütt másképp. Touraine környékén például karamellt adnak hozzá, hogy erősebb színe legyen, végül pedig fehérbort, amitől különleges ízárnyalatot kap.

Nos az angersiek nem bonyolítják ennyire a „töpörtyűjüket”, ők előző nap lesózzák a húst, fűszerezik, majd másnap zsírban megsütik. A fűszerezésről nem találtam részletes információkat, nyilván mindenki titkolja a receptjét, az általam választott forrás pedig csak borsot említ. A lényeg, hogy a só alaposan átjárja a húst az egész éjszakás pácolás alatt.

Fontos még a hús, lehetőleg fiatal állatból származzon. Az én hentesemnél szinte mindig van bőrös malacoldalas, ami kiválóan megfelel a célnak, olyan darabot kell kérni, amiben kevés a csont. A dupla élvezet jegyében én zsírszalonnát is vettem, és a frissen kisütött zsírban sütögettem a húst. A rillons d'anjou-t többféle módon is fogyasztják, pl. egy kis újkrumplival, főtt tojással salátával előételként, vagy ősszel rókagombás rántottába, de mi csak simán betoltuk kenyérrel reggelire/vacsorára, azután finom borokkal öblögettünk.

Hozzávalók: 1 kg zsírszalonna, 1 kg bőrös malacoldalas (kevés csont legyen benne), só és bors.

Ügymenet: a húst előző este besóztam, és borssal is befűszereztem, majd becsomagolva betettem a hűtőbe. Úgy alakult, hogy 24 órát pihent.

Másnap először apró kockákra vágtam a zsírszalonnát és kisütöttem. A tepertőt kiszedtem az edényből, ez gyakorlatilag szublimált…

Amikor elkészült a zsír, elővettem az oldalast, leöblítettem és szárazra töröltem, majd feldaraboltam. Először kb. 3 centi széles csíkokra, azután a csíkokat nagyobb darabokra. Ahol esetlegesen volt benne csont, ott lesújtottam egy bárddal. A húst óvatosan a forró zsírba tettem és lassan, kis lángon 2 és fél órán át sütögettem. Tulajdonképp közben szobát festettem, úgyhogy a konyhai órát fél órára állítottam, és mikor csörgött ránéztem az edényre, majd ugyanúgy folytattam tovább a munkát. Az utolsó fél órában kezd már színe lenni, ekkor kicsit több odafigyelést igényel. Egy szűrőlapáttal kiszedtem a húsokat egy tálba. A keletkezett kb. 1 liter zsír pedig bonusz, legközelebb már csak a húst kell megvenni. Mert, hogy lesz legközelebb az garantált! 

Ha nem szeretnél lemaradni francia finomságainkról, kövesd a Tour de Serpenyő facebook oldalát! Köszi :) Holnap Égigérő Paszuly teker a Serpenyőben. 

Giro d'Italia 2016. 21. szakasz Cuneo > Torino

Tegnap eldőlt, hogy az idén Vincenzo Nibali gurulhat be Torinóba a Maglia Rosa-t viselve. Gratulálunk, igazán nagy küzdelem volt. Az utóbbi évek egyik legizgalmasabb háromhetes versenyét láthattuk, ahol még az utolsó 500 méteren is kérdés volt, hogy ki nyeri.

Azt hiszem ennyi izgalom után, igazán jöhet egy szelet csokoládés mogyorós torta. Nagyon csokoládés és nagyon mogyorós! Mondjuk Torta gianduia piemontese.

A 17. és 18. században a kakaó már olyannyira elterjedt, hogy az összes velencei és firenzei vendéglőben lehetett forró csokoládét inni. Ebben az időben fejlőd9tt Piemonte és fővárosa, Torino a kakaót felhasználó cukrászat jelentős központjává, ahol a 19. században híres svájciak is megjelentek, közöttük a későbbi neves csokoládégyáros Francois Cailler. Olaszország legismertebb cukrászai, Peyrano, Streglia, Feletti, Talmone és Caffarel ma is híres alkotása a torinói mogyorós praliné, a gian-duiotto. Az 1865-ös esztendő karneváli ünnepségein a népszerű népi színjátszó, Gianduja tiszteletére találták ki. Az igazi gianduiotto kakaóból, cukorból, vaníliából és mogyoróból készül.

Sok receptet megnéztem mire végül kitaláltam a saját verziómat. Persze kihagytam a lisztet és a répacukrot, a tésztába kétféle állagú mogyorót és nyírfacukrot tettem. Igaz ugyan, hogy kora tavasszal importáltam egy tábla giandujás csokit, de az mostanra szép apránként szublimált, úgyhogy kénytelen voltam házilag előállítani. Ehhez Praliné Zsuzsinál találtam kiváló útmutatást. Az étcsokisat csináltam meg, nagyon jó lett, bár nekem egy kicsit édes, azt hiszem legközelebb egy kicsit kevesebb édesítés is elég lesz.

Hozzávalók a tésztához: 50 g finomra őrölt mogyoró, 30 g étkezési keményítő, 80 g porrá őrölt nyírfacukor, 3 tojás szétválasztva, 15 g kakaópor, 25 g durvára vágott pirított mogyoró, 30 g olvasztott vaj, továbbá fél deci rum (nekem fehér van itthon)

Hozzávalók a krémhez: 200 g étcsokoládés gianduja (én ehhez is nyírfacukrot használtam), 100 ml tejszín, 30 g vaj.

Hozzávalók a bevonathoz: 100 g 70%-os étcsokoládé, 100 ml tejszín.

Ügymenet: előkészítettem 2 db 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát, és bekapcsoltam a sütőt, hogy 180 C fokra melegedjen. A tojássárgáját gőz fölött világos habosra kevertem a nyírfacukorral. Az őrölt mogyorót összekevertem a keményítővel és az átszitált kakaóval. A tojásfehérjét kemény habbá vertem egy csipet sóval. A mogyorós keveréket a tojássárgájás masszához kevertem, hozzáöntöttem az olvasztott vajat, majd a durvára vágott mogyorót, és végül óvatosan beleforgattam a tojásfehérjét is. A tésztát elosztottam a két sütőpapírral bélelt formába, és betettem a sütőbe kb. 20 percre. A kisült tésztalapokat rácsra helyeztem hűlni.

A krém hozzávalóit óvatosan összemelegítettem, majd hagytam, hogy kissé kihűljön.

Összeállítás: az egyik tésztalapot belehelyeztem a tortaformába, és a rum felét egy ecsettel eloszlattam rajta. Ráöntöttem a kissé kihűlt és besűrűsödött krémet. A második tortalapot lekentem rummal, majd a rumos felével lefelé ráhelyeztem a krémre. Betettem a hűtőbe egy éjszakára. Másnap reggel kivettem a tortát a formából és bevontam a csokoládés tejszínes bevonattal, amihez felmelegítettem a tejszínt, majd levettem a tűzhelyről és hozzáadtam a felaprított csokoládét. Addig kevertem, amíg teljesen felolvadt benne, és sima fényes krém lett belőle.

Köszönjük, hogy velünk tartottatok, júliusban francia receptekkel jövünk a Tour de Serpenyőben.

Giro d'Italia 2016. 20. szakasz Guillestre (FRA) > Sant'Anna di Vinadio

Tegnap hihetetlen események történtek a Girón, az eddigi rózsaszín trikós Steven Kruijswijk sajnálatos módon felkenődött a hófalra, ahol bemutatott egy szaltót, a kerékpárja pedig egy dupla szaltót. Szerencsére a sérülése nem volt súlyos, a szakaszt befejezte, de a trikót át kellett adnia Esteban Chavesnek. A heroikus küzdelemből ezúttal a már majdnem elsiratott Cápa került ki győztesen, aki annyit faragott eddigi hátrányából, hogy a tegnapi szakaszgyőzelem után Nibali esélyei feléledtek a rózsaszín trikóra. 

A kis francia kitérő után a fiúk ma visszatekernek Itáliába, Piemonte hegyei közé, ma is fel kell tekerni 2700 méter fölé. Izgalmak garantáltak!

Az idén úgy alakult, hogy a Giro vége jutott nekem, így egész Piemontéban nálam a rózsaszín serpenyő. Én még sosem jártam ebben a tartományban, de az biztos, hogy egyre jobban érdekel a dolog. Receptkeresés közben találtam rá az agnolottira, ami tulajdonképp a piemontei ravioli, csak épp egy kicsit más a fazonja. Nem tudok rá jobb szót, olyan, mint egy „zsebes ravioli”. Mindenfélével töltik, hússal, gombával, ricottával. Sokszor maradék sült húsokból készítik a tölteléket, ilyenkor a hús szaftjával locsolják meg az agnolottikat. A másik jellemző irányzat a ricottás töltelék, ehhez zsályás vaj dukál. Én most kétféle ricottás tölteléket készítettem, a felébe bordó mángoldot és fokhagymát tettem, a másik felébe friss zöldfűszereket, főleg mentát, ami várakozásaimon felüli telitalálat volt. A formázásról annyit tudtam, hogy az Amerikai Mesterszakács egyik részében a mezőny nagy része elvérzett vele, és mindenki azt mondta, hogy nagyon nehéz. Szerencsémre ez a kedves kutyás hölgy, ezen a videón elég alaposan bemutatja, így kiderült, hogy nem is olyan nehéz. A tésztához 00-s jelölésű durumlisztet használtam, ami szerintem sokkal jobban viselkedik, mint a sima BL-55-ös, érdemes kipróbálni. Arról nem is beszélve,  hogy a durumbúzának mennyivel kedvezőbbek az élettani hatásai (na jó, azért ebből se lehet korlátlan mennyiséget fogyasztani, de nekem már néhány darab is a mennyországot jelenti manapság).

Hozzávalók a tésztához: 400 g durumliszt, 4 tojás, só

Hozzávalók a mángoldos töltelékhez: 250 g ricotta, kb. 150 g előkészített mángold*, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 kis tojás, 40 g reszelt parmezán

Hozzávalók a zöldfűszeres töltelékhez: 250 g ricotta, egy nagy marék friss zöldfűszer (nálam sok menta, egy kevés oregánó, kakukkfű és metélő fokhagyma), 1 kis tojás, 40 g reszelt parmezán

Tálaláshoz: vaj és zsályalevelek

Ügymenet: a tésztát összegyúrtam, és folpackba csomagolva betettem a hűtőbe pihenni egy fél órára. Ezután kinyújtottam, megtöltöttem, és megformáztam, úgy ahogy a linkelt videón készült. 

A töltelékeket csak összekevertem, és habzsákba töltöttem. *A mángold nekem előkészítve le volt fagyasztva, de egyébként megmosom, lerázogatom, és egy kis fokhagymával olívaolajon megfonnyasztom, majd késsel finomra vágom. A mángold a spenóthoz hasonlatosan elég sokoldalúan hasznosítható. 

A holnapi Torinói befutón is tartsatok a Tour de Serpenyővel! 

Giro d'Italia 2016. 19. szakasz Pinerolo > Risoul (FRA)

Tegnap nem történt változás az élen, Steven Kruijswijk őrzi a rózsaszín trikót, 3 egész perc az előnye a második helyen tekerő Esteban Chaves és 3:23 Alejandro Valverde előtt. Vincenzo Nibali 4:43 hátránnyal csak a negyedik, de remélem azért már nem száll ki ilyen kevéssel a vége előtt. Ma kőkemény hegyi szakaszok jönnek, szükség lesz egy kis extra szénhidrátra!

 A mai szakasz Pinerolo városából indul, ami többek között arról nevezetes, hogy XIV. Lajos király az ellenségeit – köztük a titokzatos „Vasálarcost” – a város erődjének Öregtornyába, a Donjonba záratta, amelyet börtönként is használtak. A másik nevezetesség a mai menünk, a Torta Zurigo, melyet a hagyomány szerint a 30-as évek elején Castino cukrász mester tervezett Jolanda di Savoia hercegnő kérésére, aki gyakori látogatója volt a „lovagok városának”. (Ha valaki erre jár, nézzen be a Katonai Lovassági Múzeumba is.) 

1979-ben az eredeti receptet Monaco Maria cukrászmester örökölte, aki korábban munkatársa volt Castino mesternek, és aki átvette az üzletet és süteményeket. Azóta a LABORATORIO IL PASTICCERE őrködik a torta felett. Levédették a receptet és terveztek hozzá egy logót, melyet a www.tortazurigopinerolo.it weboldalukon lehet megszemlélni. Kizárólag ők jogosultak a védjegy használatára, csak ők készíthetik és csak náluk kapható a sütemény. A cukrászda Pinerolo település szélén található egy gyönyörű parkban, amely kötelező megállóhelyévé vált a sütemény szerelmeseinek.

A recept titkos, de azért néhány információt elárulnak róla: a tésztája csokoládés, a töltelék bőséges Chantilly krém (édes tejszínhab) és mogyorós fehér nugát. A tortát étcsokoládé forgáccsal borítják be, cukormázba mártott, alkoholban tartósított cseresznyével díszítik, végül pedig felkerül rá a fehér csokoládéból készült logó.

A torta tehát titkos, de roppant látványos, szóval igazi kihívás egy gasztrobloggernek! És ha már ennyire titkos, arra gondoltam, hogy miért ne süthetném olyanra, hogy én is ehessek belőle legalább egy szeletkét. Így hát kivontam a képletből a cukrot, a lisztet, és igazság szerint a nugátot is, mert egyrészt itt nem kaptam, másrészt az is csak cukor. Akinek pedig szintén nem áll alkoholban eltett száras cseresznye a kamrapolcán, annak is van egy trükköm.

Hozzávalók a tésztához: 4 tojás szétválasztva, 110 g porrá őrölt eritrit, 80 g őrölt mandula, 20 g kakaópor, 10 g étkezési keményítő, 1 mokkáskanál sütőpor, 60 g olvasztott vaj.

Hozzávalók a töltelékhez: 400 g tejszín, ízlés szerinti édesítő, egy marék mogyoró.

Hozzávalók a díszítéshez: 100 g 70%-os étcsokoládé, 15-20 szem cseresznye szárastól, cseresznyepálinka, egy kevés fehér csokoládé.

Ügymenet: előző nap megmostam a cseresznyéket és beáztattam őket a pálinkába. Aznap a tészta hozzávalóiból sütöttem egy 22 cm átmérőjű piskótalapot. A tojássárgáját gőz felett habosra kevertem az eritrittel. A mandulát, keményítőt, kakaót és a sütőport elkevertem, majd óvatosan a tojássárgája habra szitáltam. Hozzáöntöttem az olvasztott vajat, majd óvatosan összeforgattam a kemény habbá vert tojásfehérjével. 180 C fokra előmelegített sütőben kb. 20-25 perc alatt sült meg. 

Amíg a tészta teljesen kihűlt, előkészítettem a tölteléket és a díszítést. Kiszedtem a cseresznyéket a pálinkából, és papírtörlőn hagytam őket megszáradni. Felolvasztottam a fehércsokoládét, és minden szem cseresznyét belemártottam. A cseresznyéket egy folpackkal borított tányérra tettem (a folpackról könnyebb levenni őket).

A mogyorót enyhén megpirítottam egy száraz serpenyőben, majd konyharuhával ledörzsöltem a barna héjból annyit, amennyit csak tudtam. Ezután késsel durvára vágtam. Az étcsokoládét felolvasztottam, és egy kisebb tepsi hátoldalára kentem nem túl vastagon. Miután megdermedt, egy nagy késsel forgácsokat húztam belőle.

Amikor kihűlt a tortalap kettévágtam, és a maradék pálinkát egy ecsettel eloszlattam rajta.

Nem túlságosan kemény habbá vertem a tejszínt az édesítővel. Az alsó tortalapot megkentem a tejszínhabbal, rászórtam a mogyorót és ráhelyeztem a felső lapot. Az egész tortát bekentem a tejszínhabbal, majd egy csipesz segítségével óvatosan ráhelyeztem a csokoládéforgácsokat, majd a cseresznyéket is.

Most már én tekerek a végéig, úgyhogy holnap is velem találkozhattok a Tour de Serpenyőben. Kövessétek a projektet a facebookon is!

Giro d’Italia 2016. 17. szakasz Molveno > Cassano d'Adda

Tegnap: "A harmadik pihenőnapot követően az egyik legizgalmasabb etapjával folytatódott a Giro d’Italia, melynek utolsó hetven kilométere támadások egész sorozatát hozta. Az esélyesek nem nagyon spóroltak erejükkel, a szakaszt végül az élete első Olasz Körversenyét teljesítő Alejandro Valverde nyerte. A LottoNL-Jumbo kiválósága Steven Kruijswijk összetettben még növelni is tudta előnyét, így öt szakasszal a verseny vége előtt immáron három perc az előnye a második helyen tanyázó Esteban Chaves ellenében." 

Ma 196 km vár a fiúkra, Trentinoból tekernek át Lombardia tartományba. Az elején lesz egy kis dimbi-dombi, de alapvetően sík szakasz, sprint befutóval. Ezzel a nappal sokáig bajban voltam, mert hát Lombardiában csupa olyasmit találtam, ami nálam tiltólistán van. A legismertebb étel errefelé a risotto (alla milanese és számtalan egyéb risotto variáció), de szívesen tesznek rizst (vagy risoni tésztát) a levesbe is (Minestra sporca). Szívesebben használnak vajat, mint növényi olajat, a mártások pedig gazdagon tejszínesek. „Összlombardiai” szokás sajttal zárni az étkezést, ami lehet grana padano vagy robiola.

A mai szakasz átvezet Brescián, és a bresciai specialitások között akadtam rá a Pane dei Morti nevű süteményre. Ezt a kekszféleséget hagyományosan Mindenszentek ünnepére készítik egész Lombardiában. Elég gazdag sütemény, sok mazsola, aszalt füge, kakaó, amaretti és savoiardi, mandula és fenyőmag. Bármennyire is törekszem arra, hogy olyan ételek, és úgy készüljenek, amiket én is ehetek, ez bizony T. Bíróság, akárhogy számolom is, nekem tilos. Így aztán megsütöttem, majd az egészet felajánlottam a köz javára.  

Hozzávalók: 250 g kekszféle vegyesen (nálam fele amaretti, fele babapiskóta), 150 g cukor (nálam csak 50 g, de így is elég édes), 120 g mazsola, 125 ml Vin santo (édes fehérbor), 100 g mandula, 100 g szárított füge, 5 teáskanál kakaó, 120 g liszt, ½ teáskanál sütőpor, 2 tojásfehérje, 1 teáskanál mézeskalács fűszer, 2 evőkanál fenyőmag (ha van).

Ügymenet: a mazsolát beáztattam a borba egy-két órára, a kekszeket késes aprítóval finomra daráltam, a mandulát szintén a késes aprítóval. Sorban egy nagy tálba halmoztam a száraz összetevőket, majd a mazsolát a borral együtt, végül a tojásfehérjét is hozzáadtam és kézzel összegyúrtam az egészet. Akkor jó, ha sem túl lágy, sem túl száraz. A masszából rudat formáztam, aztán kissé lelapítottam, hogy ovális alakú legyen. 18 szeletre vágtam, és minden szeletet kézzel csepp alakúra formáztam. Sütőpapírral bélelt tepsin 180 C fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sültek.

Giro d'Italia 2016. 16. szakasz Bressanone-Brixen > Andalo

Nem panaszkodhatunk, az idei Giro igazán izgalmasan alakult eddig. Néhány napnál senki sem birtokolhatta tovább a rózsaszín trikót, új fiatal tehetségek törnek a nagy öregek babérjaira. Steven Kruijswijk (LottoNL-Jumbo) a vasárnapi hegyi időfutam után is megőrizte az összetett elsőséget, úgyhogy a mai 132 km-en is ő viselheti a Maglia Rosa-t. 

Amikor megnéztem az idei útvonalat, rögtön lecsaptam erre a dél-tiroli szakaszra. Nagy rajongója vagyok a régiónak, többször is jártunk már itt, és remélem lesz is még szerencsém hozzá. Egyik alkalommal, amikor megérkeztünk, az egész kemping rókagombát pucolt. De tényleg szó szerint, aki élt és mozgott, ott serénykedett valamelyik vizesblokknál, vagy a saját teraszán. Arra sajnos nem sikerült rájönnünk, hogy hol szedték, egy hétig jártuk a hegyeket, de mi nem találtunk egy darabot se. Szerencsére a rókagomba nálunk is megterem, ha pedig kedvezőek az időjárási feltételek, az ára is egész baráti szintre csökken. Ilyenkor kell feltölteni a fagyasztót is! Ezt a receptet Antonio Carluccio egyik műsorában láttam, és azonnal tudtam, hogy ki kell próbálni. Igaz, nem mondott pontos mennyiségeket, de azért azt hiszem, elég jól eltaláltam, mert nagyon finom lett. Dél-Tirol konyhájáról korábban itt írtam bővebben. 

Hozzávalók: 300 g sárga rókagomba megtisztítva, a nagyobbak feldarabolva, 1 kis fej vöröshagyma, apróra vágva, 1 gerezd fokhagyma apróra vágva, 3 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 1,5 liter csirke (vagy zöldség) alaplé, 1 evőkanál petrezselyemzöld apróra vágva, só, bors, 100 ml tejszín.

Ügymenet: egy serpenyőben felolvasztottam egy evőkanál vajat, üvegesre pároltam benne a hagymát és a fokhagymát, majd hozzáadtam a gombát, és további 5-6 percig sütögettem, amíg egy kissé megpuhult. Egy fazékban felforrósítottam a maradék vajat, beleszórtam a lisztet és folyamatosan kevergetve rózsaszínűre pirítottam a rántást. Amikor elérte a kellő színt, felöntöttem az alaplével, és addig kevertem, míg sima, csomómentes lett. Hagytam, hogy kicsit felforrjon, majd hozzáadtam a lepirított gomba nagy részét. Sóztam, borsoztam, majd legvégül hozzáadtam a tejszínt. Én itt el is turmixoltam, hogy krémleves legyen belőle, de e nélkül is készen van. Tálaláskor a tetejére halmoztam a félretett sült gombákat és megszórtam az összevágott petrezselyemzölddel.

Meglepetééés, holnap is én tekerek! Ha tetszik a projektünk, kövess minket a facebookon is!

Ezt a szicíliai édességet Palermóban kóstoltuk meg, és hazatérve csak azért nem álltam neki azonnal megsütni, mert nem volt hozzá formám. Aztán nyár végén véletlenül szembe jött velem egy csomag 12 darabos habroló forma, és azonnal tudtam, hogy ezeknek velem kell jönniük. Ez nem teljesen ugyanaz, mert a mi habroló formánk az egyik vége felé szélesedik, de igazából a célnak így is kiválóan megfelel.

Az első próbálkozás nem lett tökéletes, nem tudtam a tésztát olyan vékonyra kinyújtani a sodrófával, mint ideális lett volna. Mondjuk így is elfogyott, de azért nem hagyott nyugodni a dolog, és megnéztem néhány videót is a neten, hogyan csinálják ezt az olaszok? Nos, tésztanyújtó géppel! Másodszorra én is bevetettem a csodafegyvert, és így már olyan lett, ahogy elképzeltem. A sütéshez én kókuszzsírt használtam, és nagyon bevált. Nem büdös, nem ég meg, nem habzik.

A töltelék ricotta, ami önmagában is édeskés, ezért alig kell hozzá cukor (jó, az olaszok sokat raknak bele). Én ebbe narancshéjat, narancslikőrt és apróra vágott étcsokoládét kevertem, de Szicíliában gyakran kerül bele kandírozott gyümölcs vagy pisztácia is.

Hozzávalók a tésztához: 70 g olvasztott vaj, 25 g (nyírfa)porcukor, 1 tojás, 50 ml Marsala (vagy más fehérbor), 250 g liszt, egy késhegynyi őrölt fahéj, csipet só, + 1 enyhén felvert tojás a ragasztáshoz, zsiradék a kisütéshez.

Hozzávalók a töltelékhez: 500 g ricotta, 2 evőkanál (nyírfa)cukor, 1 teáskanál reszelt narancshéj, 1 evőkanál narancslikőr, 50 g étcsokoládé.

Ügymenet: a tészta hozzávalóit összegyúrtam, és folpackba csomagolva betettem a hűtőbe 1,5-2 órára pihenni. Ezután négyfelé osztottam, és a tésztanyújtó géppel vékonyra kinyújtottam (4-5 fokozatig). A csíkokból 10 cm átmérőjű fánkszaggatóval köröket vágtam ki. A tésztát óvatosan ráhajtottam a formára, és ahol egymásra ért a tészta, ott bekentem a felvert tojással, hogy szépen összeragadjon. Nekem 18 db jött össze. Egy közepes lábasban felhevítettem kb. fél kg kókuszzsírt, és négyesével szép aranybarnára sütöttem őket. Amikor picit kihűlt, óvatosan kiszedtem belőlük a fém csöveket, szerencsére nagyon könnyen kicsusszantak. Betöltés előtt hagytam tejesen kihűlni a tésztarolókat.

A töltelékhez a ricottát habverővel krémesre kevertem. Hozzáadtam a cukrot, a narancshéjat, a narancslikőrt, és az apróra vágott csokoládé nagyobb részét, majd egy spatulával elkevertem az egészet. A krémet habzsákba töltöttem, és betöltöttem a cannolikba. A végeit a csokiaprítás után a deszkán maradt törmelékbe nyomtam.

A tészta receptjét a csalhatatlan Essen&Trinkenben találtam, a krémet én állítottam össze.

Vuleta 2015 21. etap Alcalá de Henares - Madrid

Tegnap egy nagyon izgalmas szakaszt láthattunk, ahol eldőlt, hogy nem Tom Dumoulin nyeri a piros trikót, az Astana remek csapatmunkával segítette Fabio Arut a végső győzelemhez. Ma már a háromhetes versenyek hagyományai szerint csak a szakaszgyőzelemért várható küzdelem. 

Arra gondoltam, hogy így a végén jól esne valami csokis. A madridiak imádják a csokoládét (na jó, ki nem?). A chocolate szót az aztékoktól eredeztetik, feltehetőleg a pócholt és a cacútalt szavakból jött létre. A spanyolok mexikói gyarmatukról hozták magukkal a 16. század közepén a csokoládét: az ital palotáról palotára hódította meg Európa királyi házait és nemességét. Spanyolországban annyi rajongója lett, hogy már a teológusoknak is problémát jelentett: arra kellett kérniük a pápát, hogy az italt vegye le a tiltott böjti ételek listájáról, különben egész Madrid bűnbe esik. "Liquidum non rumpit jenjunium" - hangzott latinul a felszabadító bulla: "Folyadék nem töri meg a böjtöt". 

Leginkább a churros nevű fánkot szeretik belemártogatni a sűrű ivócsokoládéba, és itt adta volna is magát a dolog, hogy churrost süssek mára, de a dietetikusom nagyon nem értett volna egyet ezzel a lépéssel. Úgyhogy keresni kezdtem valami mást, ami csokis is meg spanyol is. Így bukkantam rá Ferran Adriá csokoládés sütemény receptjére, ami amellett, hogy nagyon csokis, lisztmentes is. 

Két buktatója volt a dolognak, az egyik, hogy az én félgömb alakú szilikon formám jóval kisebb, mint amit a könyv ír, így még néhány kis felfújt formára is szükségem volt. A másik, hogy nem körkörösen kellett volna a masszát a habzsákból a formába nyomni... (ezt nem részletezném, látni...)

Hozzávalók ( 6 darabos 12 cm átmérőjű és 4 cm mély félgömb formához) : 175 g étcsokoládé (60%-os), 90 g szoba-hőmérsékletű vaj, 4 tojásfehérje, 2 evőkanál kristálycukor,  1 tojássárgája. 

Ügymenet: a sütőt bekapcsoltam, hogy 200 fokra melegedjen. A csokoládét vízgőz felett megolvasztottam, és amikor teljesen felolvadt, hozzá adtam a vajat és egy spatulával összekevertem. A tojásfehérjét nem túl kemény habbá vertem a cukorral. A tojássárgáját egy villával simára kevertem, majd a fehérjéhez adtam és a spatulával elkevertem. Végül a tojáshabot a csokoládéba forgattam. A masszát habzsákba töltöttem, és a formába adagoltam. A 200 C fokos sütőben 12 percig sütöttem. 

Ezzel a Tour de Serpenyő csapata szabadságra megy, találkozunk jövőre is! :) Addig is a régi és idei receptjeinket megtaláljátok a projekt facebook oldalán! Jövőre veletek ugyanitt! 

Vuelta 2015. 20. etap San Lorenzo de El Escorial  - Cercedilla

Ritkán van ilyen három hetes körversenyen, hogy még az utolsó igazi versenynapon is van miért izgulni, még mindig semmi sem dőlt el! Hat másodperc a különbség Dumoulin és Aru között, estig még bármi megtörténhet. 

Úgy alakult, hogy az idei Tour de Serpenyő három utolsó szakasza nekem jutott. Tegnap egy jó kis húsos batyut hoztam, az utolsó két napra pedig édes dolgokkal készültem. A finom zsíros- és vajas süteményekkel egész Spanyolországban le lehet bűvölni az édesszájúakat. Az édes süteményekkel Spanyolországban még a notórius hétalvókat is ki lehet csalogatni az ágyból, a sütemények erre felé éppúgy hozzátartoznak a reggelihez, mint az erős kávé. Ennek jegyében mára egy mandulás kekszet sütöttem fahéjjal és a spanyol hagyományoknak megfelelően sertészsírral.

Hozzávalók: 100 g porcukor (nálam csak 70 g nyírfacukor megőrölve), 1 citrom reszelt héja, 1 csapott teáskanál fahéj, 60 g őrölt mandula, 100 g sertészsír, 30 g napraforgó olaj, 1 tojássárgája, 200 g liszt, 1 késhegynyi sütőpor, mandula a díszítéshez.

Ügymenet: a robotgép táljába tettem a cukrot, a citromhéjat, a fahéjat, az őrölt mandulát, a tojássárgáját, az olajat és a zsírt, majd a gyúrópálcájával elkevertem az egészet. A sütőport a liszthez kevertem, majd kanalanként a zsíros masszához adagoltam, és addig kevertem a géppel, míg morzsás állaga lett. Ekkor kézzel összegyúrtam a tésztát. A tésztából hengert formáztam, majd a rudat kb. 1 cm-es szeletekre vágtam. Kb. 30 db lett belőle. Elrendeztem őket egy sütőpapírral bélelt sütőlapon, majd mindegyik korong közepébe nyomtam egy fél szem mandulát. A 180 C fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt szép arany színűre sütöttem. 

Holnap megint én jövök Madridból, és valami jó kis csokisat sütök!

Vuleta 2015. 19. etap Medina del Campo - Ávila

A verseny továbbra is nagyon szoros, Aru csak 3 másodperccel van lemaradva a piros trikót viselő Tom Dumoulin mögött. Mai szakaszunkon továbbra is Spanyolország északnyugati részén tekerünk. Kasztília és León autonóm közösség, mely valaha 1230-ban, a történelmi León és Kasztília királyságok egyesítésével jött létre. Castilla y León 9 tartományt foglal magába, és ezek közül a mai útvonalon Valladolid és Ávila kerül terítékre.

Az itteni gasztronómiát a Kasztíliát jellemző ellentétek és az egyesítő képesség egyaránt jellemzik. Konyhája zsidó, arab és keresztény elemeket ötvöz, mindhárom kultúra kulináris hagyományaiban megtalálhatóak az egytálételek (olla podrida és a cocido), amelyek lényegében csak a felhasznált hús fajtájában térnek el egymástól: a keresztények jellemzően sertéshúst, míg a zsidók és arabok bárányt fogyasztottak.

Sertésből vannak a kasztíliai sonka- és kolbászkészítők legnépszerűbb termékei, a híres guijuelói sonka, a Salamanca tartomány déli részében fekete ibériai sertésből készülő candelarió, de itt készül a longaniza is, mely a chorizóhoz hasonló kolbász nemes penésszel, a levegőn szárított chorizo de Cantimpalos, a Vallodolid tartománybeli salchichas.

Mára egy kasztíliai tésztabatyut készítettem, amelyet hagyományosan sertéshússal, sonkával, paprikás kolbásszal, tojással töltenek meg, de nagyon sok változata létezik, ez pl. egy vallodolidi változat.

Hozzávalók a tésztához: 350 g liszt (nálam a fele teljes kiőrlésű tönköly liszt), 4 g szárított élesztő, 50 ml tej, 50 ml víz, 50 g olívaolaj, 50 g sertészsír, 1 kis tojás, csipet só és cukor.

Hozzávalók a töltelékhez: 2 szál sütni való kolbász, 200 g pácolt karaj (én a csemegepultból vettem vékonyan felszeletelt karajt), valamint 1 tojás a lekenéshez

Ügymenet: először is serpenyőben megsütöttem a kolbászokat és félretettem őket kihűlni. A lisztet egy nagy tálba szitáltam, belekevertem a szárított élesztőt, a sót, a curkot, és kanálla egy mélyedést alakítottam ki a közepén. Egy kisebb mikrózható edénybe mértem a tejet, a vizet, az olajat és a zsírt, majd kis fokozaton összeolvasztottam őket. Ezután beleütöttem a tojást, és egy villával jól elkevertem az egészet, majd a lisztbe vájt mélyedésbe öntöttem. A közepétől kifelé haladva finoman összedolgoztam a tésztát, majd deszkára borítva alaposan kidolgoztam.

Kétfelé vágtam, majd az egyik feléből kb. 30 cm átmérőjű vékony kört nyújtottam. A tésztát sütőpapírral bélelt sütőlapra helyeztem. A kolbászt vékonyan felszeleteltem, majd szorosan egymás mellé téve befedtem vele a tésztakorongot úgy, hogy körben kb. 2 cm szabadon maradt. A karajszeleteket ráfektettem a kolbászkarikákra. Kinyújtottam a maradék tésztát és rátettem az előzőek tetejére, végül a szélén összenyomkodva és kicsit befelé gyűrve összezártam a két tésztaréteget. Egy tiszta konyharuhával letakarva 1 órán át pihentettem, majd egy felvert tojással lekentem a tetejét, és a 200 C fokra előmelegített sütőbe tolva 20-25 perc alatt megsütöttem.

Vuelta 2015. 4. etap Estepona - Vejer de la Frontera

Szombaton megkezdődött az idei harmadik háromhetes kerékpáros körverseny, a spanyol Vuelta, így aztán a Tour de Serpenyő csapata sem tétlenkedhet. A mai szakaszon 209,6 km vár a fiúkra Estepona és Vejer de la Frontera között, egy kis dombbal a végén, Cádiz tartományban. Amikor receptet kerestem erre a napra, rábukkantam egy izgalmas oldalra a neten, ahol mindenféle információt találni a környék gasztronómiájáról. Igen gazdag receptgyűjtemény is van az oldalon, többek között olyan receptek is, melyeket vendéglátóhelyek osztottak meg az olvasóval. Így találtam rá a Taberna El Fillo nevű tapas bár padlizsán tortilla receptjére. Ez a hely Puerto Realban van, ahol is ma átteker a mezőny!

Hozzávalók: 2-3 kisebb padlizsán, 100 g serrano sonka, 150 g félkemény sajt, 5 tojás, só, olívaolaj.

Ügymenet: a padlizsánt felszeleteltem (fél centinél kicsit vastagabb szeletekre), megsóztam és állni hagytam egy keveset. Papírtörlővel leitattam a szeleteket és egy nagy serpenyőben nagyon kevés olajon mind a két oldalukon megsütöttem őket. Csak minimális olajat szabad a serpenyőbe önteni egyszerre, mert a padlizsán szivacsszerűen beszívja az olajat, és elnehezíti az ételt.

Amikor az összes szelet készen lett, levettem a serpenyőt a tűzről, és belerétegeztem a hozzávalókat. Először egy löttyintés olívaolaj, azután egy réteg padlizsán szelet, majd a sonkaszeletek, rá ismét padlizsán, azután a felszeletelt sajt, majd legvégül a megmaradt padlizsán. Ezután felvertem a tojásokat egy nagy csipet sóval, és a serpenyőbe öntöttem. Nagyon kis lángon elkezdtem sütögetni a tortillát. Időnként egy fakanállal elválasztottam a szélét a serpenyőtől, hogy a tetejéről lefolyjon a tojás az aljára. Kb. 5-6 perc után már kezdett szépen megszilárdulni az egész, ekkor levettem a serpenyőt a tűzről, és ráborítottam egy nagy vékonyan beolajozott tányért. Egy konyharuha segítségével óvatosan de gyorsan átfordítottam a serpenyőt, hogy a tortilla a tányérra pottyanjon, majd nagyon gyorsan visszacsúsztattam a lepénykét a serpenyőbe, hogy a másik oldalát is megsüthessem, ehhez már 2 perc is elég.
Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható.

Holnap Lorien teker a Serpenyőben. 

Tour de France 20. etap Modane Valfréjus -  Alpe d'Huez

Már majdnem vége az idei Tour de France-nak, de mára még igazi csemegét tartogatnak a szervezők, a fiúknak ma kell feltekerniük ugyanis az Aple d’Huez csúcsára, csak előtte még meg kell mászniuk egy másik 2000-es csúcsot, a Col de la Croix de Fer-t is. Bár Froome sárga trikót nagy előnnyel őrzi, ez valójában technikai sport is, bármi megtörténhet.

Tehát továbbra is az Alpokban tekerünk, Franciaország dél-keleti csücskében, közelebbről Savoya megyében. Én mára egy könnyen elkészíthető specialitást választottam, annál is inkább, mert kicsit elcsúsztam a tér-idő kontinuumban, ezért olyasmit kerestem, amit ma reggelire feltálalhattam. Ennek a régiónak egyik nevezetes sajtja a Beaufort, ami nálunk nehezen szerezhető be a sarki közértben, de ez a sajt szoros rokoni kapcsolatokat ápol a szintén francia Comté, illetve a svájci Gruyére sajtokkal. Ez utóbbiból szokott lenni a hűtőmben, úgyhogy minden rendelkezésemre állt, hogy kipróbálhassam a Galette savoyarde-ot. Én a biztonság kedvéért megmértem a cukkinit és a krumplit is, a két darab, főleg cukkini esetében nem túl egzakt meghatározás.

Hozzávalók: 2 db cukkini (kb. 350 g), 2 db burgonya (kb. 300 g), 1 nagy gerezd fokhagyma, 100 g reszelt sajt (Beaufort, Gruyére vagy Comté), 1 nagy tojás (vagy két kicsi), szerecsendió, só, 1 ek olívaolaj.

Ügymenet: a cukkínit és a burgonyát finomra aprítottam (én egy Julienne vágót használtam, de káposztareszelő is megteszi). Egy nagy, sütőben is használható serpenyőben felforrósítottam az olajat, rádobtam a nagyon finomra aprított fokhagymát, majd rádobtam a cukkínit és a burgonyát, megsóztam, majd 20 percig kevergetve pirítottam. Közben lereszeltem a sajtot, felvertem a tojást, és bekapcsoltam a sütőt 200 C fokra. A serpenyőt lehúztam a tűzről, a belekevertem a reszelt sajtot és a tojást, még sóztam, reszeltem bele bőven szerecsendiót, majd szépen ellapítottam az egész masszát (ne legyen vastagabb 2 cm-nél) és betoltam a sütőbe 20 percre. Azon melegében megreggeliztük a java részét, de hidegen is finom, egy könnyű salátával vacsorára is kiváló lehet.

Holnap Párizs, a Serpenyőben pedig immár hagyományosan Mamma locsolja a pezsgőt! Egy hónap múlva pedig spanyol receptekkel jelentkezünk a Vueltáról. 

Tour de France 2015. 16. etap 

A mai napra megsütöttem az én kékáfonya éjszaka tortámat is (My Blueberry Nights)* a „Tarte de France” jegyében. Nem egy, hanem 4 kis, 12 cm átmérőjű formát választottam (tartelette). A tésztához most is Michel Roux pate brisée receptjét választottam, amivel nagyon könnyű dolgozni, és nem túl édes, így sós és édes süteményekhez egyaránt felhasználható. Ezúttal azonban úgy sikerült összeállítanom a tölteléket, hogy nem kellett elősütnöm a tésztakosarat. A Tarte des Alpes egyébként a környék leghíresebb süteménye, mindenfelé kapható készen is, sütik lekvárral és friss gyümölccsel is.

Hozzávalók a tésztához (ebből a mennyiségből 4 db 12 cm átmérőjű tartelette készíthető): 250 g liszt, 150 g puha vaj, 1 tojás, 1 evőkanál kristálycukor, 1/2 teáskanál só, 40 ml hideg víz.

Ügymenet: a lisztet egy nagy tálba szitáltam, a közepébe készített mélyedésbe tettem a kockára vágott puha vajat, a tojást, a sót és cukrot, majd az apró mozdulatokkal összemorzsoltam a hozzávalókat, amikor elérte a morzsalékos állagot, hozzádolgoztam a vizet. Amikor kezdett összeállni, a tenyerem alsó részével néhányszor elnyújtottam a tésztát. Cipóvá formáztam és folpack fóliába csomagolva hűtőben pihentettem másnapig (legalább 1 órát érdemes pihentetni). 

Ezt követően vékonyra nyújtottam, és négy kört vágtam ki belőle, amiket szépen belenyomkodtam a formákba, majd az időjárásra tekintettel visszatettem őket a hűtőbe, nehogy túlságosan ellágyuljon a tészta. A maradék tésztát ismét összegyúrtam, kinyújtottam, és csíkokra vágtam a díszítéshez (de lehet belőle más formát is vágni, kinek mi tetszik).

Hozzávalók a töltelékhez: 400 g friss áfonya, 45 g nyírfacukor, fél csomag 3:1 lekvárzselésítő, 15 g étkezési keményítő, egy nagy csipet fahéj, 1 bio citrom reszelt héja, 40 ml frissen facsart citromlé, 1 evőkanál tej a lekenéshez.

Ügymenet 2.: A töltelékhez az áfonyát egy nagy tálba tettem, a száraz hozzávalókat elkevertem, majd az áfonyára szórtam, és összeforgattam, ráreszeltem a citromhéjat és végül rácsorgattam a citromlevet és jó alaposan összekevertem, hogy mindenütt bevonja az áfonyaszemeket.

A tölteléket elosztottam a négy formába, majd a csíkokat egymást fedve ráhelyeztem a formákra. Egy ecset segítségével lekentem tejjel a tésztacsíkokat, és betettem őket a 200 C fokra előmelegített sütőbe kb. 1 órára.

A gyümölcsből kifolyó levet nagyszerűen megköti a zselésítő por, így nem ázik el a tészta, és nem volt szükség elősütésre sem.

*oké, a filmnek semmi köze a Tourhoz, viszont nyaraláskor importáltam a legújabb Essen&Trinkent, amiben is ehhez, az egyébként nagyon kedves filmhez kötik az áfonyás pitét. A töltelék receptjét tőlük vettem kölcsön. 

Tour de France 2015. 16. etap: Bourg-de-Péage – Gap

A holnapi pihenőnap előtt még 201 km vár ma a fiúkra Bourg-de-Péage és Gap között. Lesz két kis emelkedő, aztán be lehet gurulni a célba. Az összetett mostanában nem változott, sajnos Bercinek nem sok esélye van már a sárga trikóra, nagyon úgy látszik, hogy Tinkoff úrnak be kell érnie a zöld hajfestékkel Párizsban.

A mai szakasz a Hautes-Alpes megyében tekeredik, Franciaország délkeleti részén, a Provence-Alpes-Côte d’Azur régióban található megyét keletről Olaszország, délről Alpes-de-Haute-Provence, nyugatról Drôme, északról pedig Isère és Savoie megyék határolják. A helyi gyümölcstermesztésről már 2012-ben írtam, és az idén meg is sütöttem a híres kék áfonyával készülő  Tarte des Alpes-t, de annak a receptjéért szeretnénk még néhány lájkot az oldalunknak ;)  A környék egy másik jellemző specialitása a tourton, egy kis töltött tészta olajban kisütve. Mivel egykor a karácsonyi vacsora része volt, úgy is nevezik „Jézus kispárnája”. Elég sokféle töltelékkel készítik, lehet édes és sós is, kerülhet bele hús, spenót, szalonna, kecskesajt, hagyma, de alma, aszalt szilva, áfonya, gesztenye …stb. Mára a klasszikus burgonya-póréhagyma-sajt verziót választottam.

Hozzávalók tésztához: 300 g liszt, 3 tojás, 2 evőkanál olvasztott vaj, 1 evőkanál olívaolaj, só.

Hozzávalók a töltelékhez: 750 g főtt burgonya, 150 g póréhagyma, 50 g sajt (eredetileg egy helyi friss sajt, ennek hiányában én egy kis grill sajtot morzsoltam bele), 1 evőkanál vaj, 2 evőkanál olívaolaj, só, bors.

A tészta hozzávalóit összegyúrtam, és fóliába tekerve pihentettem. Ha túl puha lenne, gyúrás közben adhatunk még hozzá lisztet.

Amíg a tészta pihent, egy serpenyőben a vaj és olaj keverékén megpároltam a vékony karikára vágott póréhagymát. Egy nagy tálban összetörtem a főtt krumplit (célszerűbb ha hideg már), majd hozzáadtam a megpárolt póréhagymát, belemorzsoltam a sajtot, sóztam, borsoztam és jól összekevertem.

A tésztát kinyújtottam, kiskanállal ráhalmoztam a tölteléket, majd 6-7 cm oldalú kis derelyéket formáztam. Nem túl forró olajban mindkét oldalukat szép aranyszínűre sütöttem.

Holnap pihenő, szerdán pedig Égigérő Paszulynál lesz a Serpenyő.

Tour de France 2015. 5. szakasz: Arras - Amiens

Szombaton elindult az idei Tour de France, és vele együtt a Tour de Serpenyő csapata is akcióba lendült. Már a verseny eleje is nagyon izgalmasan alakul, de sajnos sok a bukás. Szerencsére a tegnapi macskaköves szakaszon nem volt komolyabb baleset.  

Mai szakaszunkon Pikárdiába érkeznek a fiúk. Ahogy 2012-ben már írtam, Pikárdia, francia nyelven Picardie Franciaország egyik régiója, amelynek három megyéje Aisne, Oise és Somme. A Picardie szó eredete se nem földrajzi, se nem történelmi. A szó először 1248-ban bukkant fel, a « picard » azaz « piocheur » szó származékaként. A párizsiak « piocheur » -nek nevezték mindazokat a földműveseket, akik Senlisis és Valois erdős területeitől északra éltek. Franciaország északi részén viszont pikárdoknak nevezték mindazokat, akik nem beszéltek flamand nyelven: Arras, Boulogne-sur-Mer, Calais és Tournai voltak a pikárd városok; az idevaló diákok alkották Párizsban és Orléansban a "Pikárd Nemzet"-et.

Az itteni konyha egyik specialitása a Cahguse, amit szerencsére jó érzékkel nem a mostani kánikulában, hanem még június végén készítettem el. Én nagyon szeretem az ilyen tipusú ételeket, amiket csak be kell tenni az edénybe, betolni a sütőbe, és néhány óra múlva kivenni. Minimális munka, maximális élvezet. Ehhez az ételhez pedig mindent találtam itthon is, csak a megfelelő cider kiválasztása okozott fejtörést, mert szárazat találni nem egyszerű feladat. Eredetileg egy speciális ovális cserépedényben készítik, én viszont az öntöttvas fazekamat használtam. Sajnos nálunk nem úgy bontják a húst a hentesek, mint arra felé, ezért én nem sertés, hanem malaccombot vettem, mert abból kaptam szép nagy lapos darabot, amit pont illett a fazekamba. Tálaláskor újkrumplit adtam hozzá, de salátával és egy jó sűrű kenyérrel is el tudnám képzelni, sőt akár főtt babbal is. 

Hozzávalók: 1,2 kg sertéscomb, 1 első sertéscsülök kibontva (kb. 400 g), 100 g vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 10-12 db közepes vöröshagyma, 200 ml húsleves, 100 ml fehérborecet, 150 ml száraz cidre, só, bors. 

Ügymenet: egy nagyobb serpenyőben megolvasztottam a vajat, hozzáadtam az olajat és lepirítottam benne a comb mindkét oldalát, majd áthelyeztem a húst a sütőedénybe. A hagymákat megtisztítottam és nagyobb darabokra vágva a hús köré szórtam. Beletettem a csülköt is az edénybe, majd ráöntöttem a levest, az ecetet és a cidre-t is. Sóztam, borsoztam, ráöntöttem a serpenyőben maradt vajat is, majd rátettem a fedőt, és 170 C fokos sütőbe tettem 2,5 órára. Két óra elteltével levettem a fedőt az edényről, hogy kicsit megpiruljon. A leve nem párolgott el eléggé a nehéz vasfedő miatt, így azt a legvégén egy kicsit külön beforraltam. 

Nagyon finom lett, és nagyon egyszerű elkészíteni. Ha szeretnéd további követni a Tour de Serpenyő projekt receptjeit, kedveld a facebook oldalunkat.

Holnap Lorien teker tovább :) 

Giro d'Italia 2015. 20. szakasz Saint-Vincent - Sestriere

Már csak egyet kell aludni, és holnap Milánóban célba ér az ide Giro d’Italia. Itt is szeretném megköszönni olvasóinknak a figyelmet, a csapattársaknak pedig az olajozott tekerést! 

Ma még egy komoly emelkedő vár a fiúkra, az Aosta völgyből fel kell tekerni Sestriere-be, ez a terep főként síelőknek, vagy a sí világkupa követőinek lehet ismerős. Alberto továbbra is vezet (bocsi Aldente), remélem ez már így is marad. 

Valle d’Aosta legfőbb specialitása a Fontina sajt, amihez sajnos csak álmomban jutottam mostanában (tök komolyan, hajnalban azt álmodtam, hogy egy delikátesz üzletben - amilyen nálunk nincs is a városban - ott állt halomban zörgős celofánba csomagolva a pulton a finom Fontina sajt). Megfelelő sajt hiányában a legtöbb helyi specialitást ki kellett húznom a listáról (nem baj, Giro lesz jövőre is), maradt volna néhány borjú recept, sajnos azonban mifelénk borjúhoz jutni sem könnyebb, mint Fontina sajthoz. Végül az édes szekcióból választottam ezt a Tegole valdostane nevű kis kekszecskét. Az enyhén pirított mogyoró és a mandula párosa igazán remek. Ha tényleg azt szeretnénk, hogy tetőcserépre hasonlítson, még melegen sodrófán meg lehet hajlítani őket. Az enyém sajnos most nem lett elég ropogós, valószínűleg még vékonyabb rétegben kellett volna adagolnom, illetve én kevesebb cukrot tettem bele, ez is lehet az oka.

Hozzávalók kb. 40 darabhoz: 80 g mogyoró, 80 g mandula, 60 g olvaszott vaj, 60 g fehér (tönköly)liszt, 4 tojásfehérje, 200 g cukor (nálam csak 100 g és nyírfacukor).

Ügymenet: a mogyorót és a mandulát enyhén megpirítottam, majd nagyon finomra daráltam. Hozzáöntöttem az olvasztott vajat, hozzászitáltam a lisztet és egy spatulával összekevertem, hogy szép morzsás állagú legyen. A tojásfehérjét kemény habbá vertem, fokozatosan hozzá adagolva a cukrot. A habot beleforgattam a mogyorós részbe, majd sütőpapírral bélelt tepsibe adagoltam. Teáskanállal kis adagokat halmoztam a sütőlapra, majd a kanállal kb. 7 cm-es körben kentem szét a masszát. Én 170 C fokra előmelegített sütőben sütöttem kb. 10-12 percig, de akinek jobb a sütője, annak elég lehet a 160 C fok is.

Holnap Milánóban Aldentével ér célba a Tour de Serpenyő, én legközelebb júliusban, a Touron tekerek. 

Giro d'Italia 2015. 17. szakasz TIRANO - LUGANO

Lassan célegyenesbe fordul az idei Giro d’Italia, hihetetlenül gyorsan telnek a napok, ez a mai már a 17. szakasz. Egyelőre meggyőző fölénnyel vezet Alberto, de messze még a vasárnap.

A mai szakasz azért is különleges, mert a fiúk áttekernek Svájcba, a cél ma hegyen-vögyön át a festői Lugano (vagyis Berci otthon alhat).

Lugano Svájc egyik olasz nyelvű kantonjában, Ticinoban (Tessin) található a gyönyörű Luganói-tó partján. Egyszer, nagyon régen jártam arra, és amire a legjobban emlékszem, az az Alprose csokigyár múzeuma, meg az az isteni csoki drazsé és csokoládéba mártott kandírozott narancshéj.

Ticino konyhája szoros összefüggést mutat a szomszédos Lombardiával. Az itt élők az elmúlt századokban meglehetősen monoton módon táplálkoztak, a leggyakoribb fogások a gesztenye, a polenta és a burgonya volt, de az ide érkező emigránsok messziről hozták magukkal szokásaikat, ötleteikkel frissítették az itteni konyhát, és az új ízek és receptek idővel beolvadtak. Ugyanakkor sikerült megőrizni a ticinói konyha sajátosságait, a friss hegyi termékeket, az egyszerű paraszti ételeket, melyeket ma is a hagyományos receptek alapján készítenek.

Bevallom, úgy terveztem, hogy a mai napra a Svájcba helyezett saját külső szem és magasles egységem küldi el a főznivalót, de galád cserbenhagyás áldozata lettem. Így az utolsó pillanatban esett a választás erre a nem túl fotogén, de azért finom ételre. A neten fellelhető receptek elég hasonlóak, max abban van különbség, hogy a fenyőmag mellett van-e dió vagy nincs. Én végül tettem bele. 

Tekintve az étel szénhidrát tartalmát, azt hiszem indulás előtt ki kellene osztanom egy-egy szeletet a Tinkoffos segítőknek, hogy ne vesszenek el a mezőnyben, mint szürke szamár a ködben…

Hozzávalók egy 26 cm-es formához: 250 g gesztenyeliszt, fél teáskanál tengeri só, 2 evőkanál olívaolaj, 250 ml langyos víz, 100 g beáztatott mazsola, 100 g fenyőmag (nálam fele dió), 1 teáskanál apróra vágott friss rozmaring, vaj és kevés gesztenyeliszt a formához.

Ügymenet: a sütőt bekapcsoltam 180 C fokra, a formát kikentem vajjal és beszórtam egy kis liszttel. A gesztenyelisztet egy nagyobb tálba szitáltam, hozzáadtam a sót, és a vízzel homogén masszává kevertem. Hozzáadtam a leszűrt mazsolát és a magokat (egy keveset félretettem a tetejére) és a rozmaringot. A masszát a formába simítottam (vékony réteg lesz, és így is marad) és a félretett magokat rászórtam a tetejére. Az előmelegített sütőben kb. 35-40 percig sütöttem, amíg a teteje kissé berepedezett. Amikor kihűlt porcukor helyett egy kis gesztenyeliszttel szórtam meg, ami önmagában elég édeskés, ezért is nem kell hozzá cukrot adni.
Egy pohár helyi merlo és egy kis svájci sajt kíséretében tálaljuk.

Holnap Égigérő paszuly teker, addig is aki lemaradt korábbi receptjeinkről, az a Tour de Serpenyő facebook oldalán pótolhatja a lemaradást.