A tavalyi év izgalmas gasztronómiai utazásának végén éreztük, hogy "jövőre veletek ugyanitt", úgyhogy az idén is belecsapunk a ratatouille-ba, Lorien, Mamma, Égigérő paszuly és én ismét végig főzzük a Tour de France-t. Az idei verseny igazán különleges, hiszen ez a SZÁZADIK! (a versenyt 1903-ban rendezték meg először, de a háborúk alatt szünetelt)

A mai napon harmadik szakaszához ér a Tour, még mindig Korzikán tekerünk, ma az Ajaccio - Calvi közötti 145 km vár a fiúkra, ránk pedig a híres brocciu sajtból készülő fiadone nevű édesség.

Korzika szigetén 130 000 juh és 48 000 kecske él. Mintegy 900 juhász és pásztor állatai. A Korzikán elterjedt állatfajták a lehető legjobban alkalmazkodtak a külterjes tartás feltételeihez. A juh kis testű, ellenálló, igénytelen, és a hegyek között érzi magát a legjobban. Még ősibb fajta a korzikai kecske, mely nagyon közel áll az ázsiai őskecskékhez. Még az ottani juhnál is igénytelenebb jószág, a bozótban is elegendő élelmet talál. A gidák novemberben jönnek világra, így a hagyományos ünnepi étel Korzikán karácsonykor a gidasült. A brocciu savóból készülő korzikai specialitás. A szigeten kívül sehol sem készítenek ilyet, ha mégis előfordul valahol, az már nem az igazi. A brocciu védett, appellációval rendelkezik, frissen fogyasztják, ha lehet, az elkészítését követő három napon belül. Utána arra használják, hogy más ételeket ízesítsenek vele az előételektől a desszertekig. A korzikai étkezés nélküle egyszerűen elképzelhetetlen. Azelőtt a jegyesek családjai az esküvő előtt brocciu-fánk mellett hányták-vetették meg a küszöbön álló nagy esemény részleteit. Az első falat azt jelentette, hogy az eljegyzés végleges, jöhet az esküvő.

Korzikán van sajt és van brocciu, s ez két különböző dolog. A sajt a tej alvasztása útján keletkezik, de a brocciut a savóból, a sajtkészítés maradékából készítik (akárcsak az olaszok a ricottát, Erdélyben az ordát, nálunk a zsendicét). A pásztor a savót rézüstbe leönti, felmelegíti, megsózza, előző estéről maradt tejet (u purricciu) önt hozzá negyed-harmad részt a savóhoz képest. Ehhez a látszólag egyszerű eljáráshoz évek tapasztalata kell, ugyanis a brocciu minősége pontosan attól a pillanattól függ, amikor hozzáöntik a tejet. A további melegítéstől a savó kicsit megszilárdul, majd a brocciu szemcsék szépen felúsznak a tetejére. Nagy merőkanállal leszedik, és a lecsöpögető formákba (fattogbje) töltik át. Ha mind tele van, egyet mindig áttölt egy másikba, hogy megkettőzze a benne lévő mennyiséget. A brocciu lehet 25 dekás, de három kilós is. Ha lecsöpögött, azonnal fogyasztható. A brocciu külsejét megsózva természetes sziklapincékben érlelik 21 napig, ekkor brocciu passu a neve. Fentiekből világosan kiolvasható, hogy itthon teljességgel esélytelen dolog brocciut keresni. Hogy akkor én miért vállalkoztam a Fiadone elkészítésre? Egyszerű, mióta saját sajt készítésére adtam a fejem, én is készítek a savóból, na nem brocciut, de legalábbis saját ricottát. Ez egy picit másképp készül, de lényegében nagyon hasonlít, ezért azt gondoltam, miért ne próbálhatnám ki? Elég hosszasan csöpögtettem le, hogy jó száraz legyen. 

Hozzávalók: 400 g brocciu (ennek hiányában jól lecsöpögtetett ricotta), 5 tojás, 200 g cukor (nekem ez nagyon soknak tűnt, és igen, még 150 grammal is nagyon édes lett), 2 evőkanál szederpálinka (szokták még ízesíteni például citromhéjjal, narancsvirág-eszenciával, likőrrel is), csipet só, kevés vaj a formához.

Ügymenet: a tojások sárgáját a cukorral habosra kevertem, hozzáadtam a jól lecsöpögtetett sajtot és a pálinkát. A tojásfehérjéket egy csipet sóval habosra kevertem, és a habot óvatosan beleforgattam a sárga masszába. Egy kisebb tepsit kibéleltem sütőpapírral, kicsit ki is vajaztam, majd beleöntöttem a masszát. A tepsit a 180 C fokra előmelegített sütőbe toltam, és kb. 45 percig sütöttem. 10 percig hagytam hűlni, majd a kilógó sütőpapírnál fogva kiemeltem a tepsiből, és rácson hagytam kihűlni. Tulajdonképp egy alja nélküli túrótortára emlékeztet leginkább, liszt nélkül készül, és mint minden hasonló sütemény, a sütőből kivéve némiképp összeesik.

Ismét készült egy guriga sajt, ezúttal is medvehagymával, sajnos az idén utóljára, vége a szezonnak. A legfontosabb változtatás az első sajthoz képest az az idő, ami a sajt formába rakása és a sófürdő között eltelt. Az elsőnél 4 óra után már sólébe került, most azonban jóval több időt pihentettem. Olvasmányaim alapján a sajt "kisavanyodásához" kb. 16-20 óra szükséges és legalább 20 C fok. Forgatni eleinte most is gyakrabban (az elején 5, utánna 10, majd 30 percenként, azután amíg le nem feküdtem aludni óránként. Éjjel az forgat, akinek ki kell mennie :D. Egy hiba volt csak, éjjelre nyitva maradt a bukó ablak a konyhában, és reggelre már nem volt meg a 20 C fokos hőmérséklet. A sajt reggel került csak sófürdőbe. Ezúttal 6 órát pancsolt, segédem állítása szerint fél óránként átfordította. 
Az már két nap után látszott, hogy ezúttal szebb a színe, sárgásabb, és az íze sokkal "sajtosabb" összetettebb, minden nappal egyre finomabb, bár ezt sokáig már nem vizsgálgathatom. A felülete szépen szikkadt (amíg be nem csomagoltam), a savóleadás megszűnt. Talán érlelni is lehetne, de nálunk még annyira új ez a sajtkészítés, hogy mindet megesszük :) 
Az már bizonyos, hogy minél többet olvasok a témáról, annál inkább az az érzésem, hogy semmit sem tudok róla. Lassan megértem ám az olyan kifejezéseket, mint kultúrázás meg termizálás, de egy krémsajtnak vagy lágysajtnak még nem ugranék neki. Íme ketteske:

Legközelebb a valószínűleg snidlinges vagy újhagymás (lila) fog készülni. 

Régóta izgatott a sajtkészítés, de eddig nem volt oltóm hozzá. A sajtkészítéshez márpedig oltó szükséges. Ez sajnos nálunk nem terem a sarki boltban, amit nem igazán értek. Tőlünk nem csak nyugatra, de keletre is kapható különböző állagú oltóanyag. Itthon találtam egy helyen folyékony kiszerelésben, de az igen hőérzékeny, speciális szállítási feltételeket igényel, és a posta nálunk nem épp a megbízhatóságáról ismert. Nemrég végre teljesült a kívánságom, ebből is látszik, türelem sajtoltó tablettát terem. A sajtkészítés tudományában még alaposan el kell mélyednem, egyelőre az első leckén vagyok túl, de még nagyon sokat kell tanulnom róla.

Hozzávalók: 10 liter tej a piacról, megbízható termelőtől, sajtoltó, só, fűszerek ízlés szerint (én most medvehagymát használtam), hőmérő.

Első lecke: a tejet felmelegítettem 34 C fokra. A hőmérséklet az egyik legfontosabb dolog, mindenképp szükséges hőmérővel ellenőrizni. Amikor a tej elérte a megfelelő hőmérsékletet, hozzáadtam a fél deci vízben feloldott tejoltót, és alaposan elkevertem. Hogy a tej ne hűljön túl gyorsan, a fazekat meleg vízfürdőbe állítottam, majd fél óra elteltével leeresztettem a vizet. Nekem kb. 50 perc alatt aludt meg a tej. Ekkor késsel (mivel sajthárfám még nincs) felvágtam az alvadékot. Ezután egy szűrőedényt helyeztem a fazékba, és ami feljött savó, azt bögrével lemertem az alvadékról amennyit csak tudtam. A fűszereket csak a végén szabad belekeverni, különben a savóval együtt kiöntenénk. Végül az alvadékot kiszedtem a szűrőbe. Nagyon hamar tömörödik kész sajttá. Szinte már kész is az édes gomolya. Eleinte sűrűbben, azután ritkábban átfordítottam a sajtot a szűrőben, majd kb. 4 óra* forgatás után a sajotot 20 %-os sóoldatba helyeztem. 10 liter tejből kb. 1 kg sajt készül, egy ekkora sajtot pedig kb. 5-8 órán át kell a sólében időnként átfordítva fürdetni. Ezután kivettem, és most kezdődhetne az érlelés, de ott még nem tartok a tanulmányokban, úgyhogy ezt most megesszük frissen.

Már csak egy saját tehén kellene :D

* Hopp ezt egy kicsit elkapkodtam, 16-20 óra kell a kisavanyodáshoz. Az ehetinél kivártam az időt, kíváncsi leszek így mit mutat :)

folyt.köv.