A Valtellina tájegység Olaszország északi részén, a svájci határ mentén található, mely az Adda folyó völgyét és mellékvölgyeit foglalja magába. Mi Tiranóban, tavaly nyáron egy igen izgalmas középkori Palazzoban szálltunk meg.  Amíg a párom Bormióból megtekerte a Giro d’Italia ikonikus szakaszát, a Stelvio hágót, addig én egy könnyű túrát tettem a szemközti 3000-es csúcson. Este egy Tiranoi étteremben vacsoráztunk (asztalfoglalás erősen ajánlott), és ott kóstoltuk meg a vidék egyik specialitását, a Pizzoccherit. Hazafelé még bevásároltam hajdinalisztből és a szintén helyi hajdinás polenta keverékből. Itthon aztán megkerestem a neten a receptet. Legjobban ez tetszett, főleg, mert videó is van hozzá, és mert több más recepttel ellentétben nem 200 g vajat használ a séf...

Hozzávalók a tésztához: 400 g hajdinaliszt, 100 g búzaliszt, 285 ml víz. (vagy olasz delikáteszben készen is kapható hajdinatészta)

Feltét: 240 g burgonya meghámozva, kis kockákra vágva, 200 g kelkáposzta felcsíkozva, 180 g félzsíros hegyi sajt nagyon vékonyan felszeletelve, szinte forgácsolva (legjobb lenne Valtellina  Casera DOP), 50 g reszelt parmezán vagy grana padano sajt, 80 g vaj, 2 gerezd fokhagyma.

Ügymenet: a tészta hozzávalóit összegyúrjuk, kinyújtjuk, és csíkokra metéljük. Nagy fazékban vizet forralunk, enyhén sózzuk, majd a hozzávalókat a következő sorrendben tesszük bele: először a burgonyát, majd 2 perc elteltével a kelkáposztát. Ezt követően 4 perc elteltével jöhet a tészta két részletben, amikor az első felét betettük a fazékba, óvatosan átkeverjük, majd jöhet bele a maradék tészta, körülbelül ennek is elég 4 perc. Fontos, hogy minden összetevő egy edényben fő!

Amíg a hozzávalók főnek, egy kis edényben feltesszük a vajat melegedni a fokhagymával, és addig melegítjük, míg enyhén barna színű lesz és finom mogyoró illatot nem érzünk.

Összeállítás: fontos, hogy az edényt, amiben összeállítjuk az ételt, melegítsük elő. Ezt legkönnyebben úgy tehetjük meg, hogy ráhelyezzük annak a fazéknak a tetejére, amiben a tészta fő, így a gőz felmelegíti az edényt.

Amikor minden készen áll, egy szűrőkanál segítségével kimerünk egy adag tésztát az előmelegített edénybe, majd rászórunk egy réteget a hegyi sajtból, majd újabb tészta, újabb sajt, amíg mindent ki nem mertünk a fazékból. A tetejére szórjuk a reszelt parmezánt, majd rácsorgatjuk a forró vajat. Azonnal tálaljuk.

Most már olyan Olaszország hiányom van, hogy nem is volt kérdés milyen tortát süssek egy szülinapra. Tavaly késő ősszel, vagy inkább már a tél elején sikerült összehozni egy kis lombardiai kirándulást. Milánóban kóstoltunk egy nagyon finom citromos süteményt, amit le is fényképeztem a biztonság kedvéért, nehogy elfelejtsem véletlenül, hogy itthon is meg kell süssem. Delizia al limone! Két piskótaréteg között citromos krém, kívül tojáshab bevonat.

Az első próbálkozásnál úgy döntöttem, hogy piskóta helyett a tavaly kipróbált Torta Caprese al limone süteményt sütöm meg ismét, és ezt töltöm meg citromkrémmel. Ez a Capriról származó recept nagyon finom, puha, lisztmentes és cukormentessé is tehető. Szóval ideális választás. Ami a citromkrémet illet, nem volt kérdés, hogy Ötvös Zsuzsanna receptjét fogom használni (lemon curd 3 tojásnyi mennyiségben), amit volt szerencsém egyszer személyesen is ellesni tőle. Épp csak a cukrot cseréltem ki benne 1:4 édesítőre, és egy kicsit még azt is szűkebben mértem, így az én krémem kicsit savanykásabb lett, ami nagyszerűen ellensúlyozta a tészta édességét. Egyszerűen mesések együtt.

Ami a tojáshabot illet, az első verziónál tényleg csináltam egy olasz meringue-et ami nyírfacukorral is teljesen jól működött, csak hát a tojáshabba olyan sok cukor kell (a tojásfehérje súlyának kétszerese), hogy nekünk az már túl édes lett. Így ennél a második verziónál ezt elhagytam.

A kihűlt süteményt 3 lapba vágtam. A hűtőben megdermedt krémet habverővel fellazítottam, majd az 1/3 részét az első lapra kentem. A második lapra ment a krém további 1/3 része. A maradék krém nagy részét a torta tetejére kentem, a maradékot az oldalára, a most divatos „pucér torta” stílusban.

A díszítéshez apróbb epreket választottam, mivel ez csak egy 18 cm-es méret, de előtte bepácoltam őket egy kis Limoncello likőrbe. Tálaláskor további pácolt epret kínáltam hozzá.

Így nézett ki Milánóban: 

És ez egy telefonos gyors kép az én első verziómról: 

Amikor először jártam Capri szigetén, volt szerencsém megkóstolni a Torta Caprese nevű süteményt. Annyira ízlett, hogy itthon ki kellett nyomoznom a receptjét. Amikor tavaly ősszel visszatérhettem erre a csodás szigetre, megkóstoltam ennek a süteménynek a fehér változatát, és igen, ezt is ki kellett nyomoznom. Azt tudtam, hogy ez a sütemény lisztmentes, tehát csak a cukrot kell lecserélnem, és fehér csokoládéból kell diabetikusat találnom. Nem is sejtettem, hogy ez ennyire nem lesz egyszerű, mert nem elég, hogy aranyáron létezik, a legtöbbet ízesítik valamivel, nekem pedig sima, ízesítetlen, cukormentes fehér csokoládéra volt szükségem, és olyat egy darabig hiába kerestem. Ami késik, jó helyen van, és most végre összejött minden. Épp jókor, szülinapra.

Hozzávalók (egy 18 cm átmérőjű formához): 125 g darált mandula, 2 nagy tojás (vagy 3 kicsi), 25 g 1:4 édesítő, 60 ml extra szűz olívaolaj, 100 g fehér csokoládé (steviásat kaptam), 25 g keményítő, ½ csomag sütőpor, 1 bio citrom reszelt héja, 50 ml limocello likőr. 

Ügymenet: nagyobb lyukú reszelőn lereszeltem a csokoládét. Egy tálban összekevertem a mandulát a keményítővel és a sütőporral és a reszelt citromhéjjal és a csokoládéval. Egy másik tálban fehéredésig vertem a tojásokat az édesítővel, majd lassan csurgatva hozzáadtam az olíva olajat, ezt követően apránként a száraz keveréket, a legvégén pedig a likőrt. A szokásosnál hígabb masszát egy sütőpapírral kibélelt 18 cm átmérőjű kapcsos formába töltöttem, majd betoltam a 200 C fokra előmelegített sütőbe. Öt perc elteltével a hőmérsékletet levettem 170 C fokra, és tovább sütöttem kb. 35 percig. A végén tűpróbával ellenőriztem, hogy megsült-e. 

Mivel ez egy szerény kinézetű sütemény, az ünnepi alkalomra tekintettel egy kis limoncello likőrrel meglocsolt eperrel és citromfagyival (házi, cukormentes) tálaltam.

A receptet itt találtam: https://amalfinotizie.it/

Giro d'Italia 2016. 21. szakasz Cuneo > Torino

Tegnap eldőlt, hogy az idén Vincenzo Nibali gurulhat be Torinóba a Maglia Rosa-t viselve. Gratulálunk, igazán nagy küzdelem volt. Az utóbbi évek egyik legizgalmasabb háromhetes versenyét láthattuk, ahol még az utolsó 500 méteren is kérdés volt, hogy ki nyeri.

Azt hiszem ennyi izgalom után, igazán jöhet egy szelet csokoládés mogyorós torta. Nagyon csokoládés és nagyon mogyorós! Mondjuk Torta gianduia piemontese.

A 17. és 18. században a kakaó már olyannyira elterjedt, hogy az összes velencei és firenzei vendéglőben lehetett forró csokoládét inni. Ebben az időben fejlőd9tt Piemonte és fővárosa, Torino a kakaót felhasználó cukrászat jelentős központjává, ahol a 19. században híres svájciak is megjelentek, közöttük a későbbi neves csokoládégyáros Francois Cailler. Olaszország legismertebb cukrászai, Peyrano, Streglia, Feletti, Talmone és Caffarel ma is híres alkotása a torinói mogyorós praliné, a gian-duiotto. Az 1865-ös esztendő karneváli ünnepségein a népszerű népi színjátszó, Gianduja tiszteletére találták ki. Az igazi gianduiotto kakaóból, cukorból, vaníliából és mogyoróból készül.

Sok receptet megnéztem mire végül kitaláltam a saját verziómat. Persze kihagytam a lisztet és a répacukrot, a tésztába kétféle állagú mogyorót és nyírfacukrot tettem. Igaz ugyan, hogy kora tavasszal importáltam egy tábla giandujás csokit, de az mostanra szép apránként szublimált, úgyhogy kénytelen voltam házilag előállítani. Ehhez Praliné Zsuzsinál találtam kiváló útmutatást. Az étcsokisat csináltam meg, nagyon jó lett, bár nekem egy kicsit édes, azt hiszem legközelebb egy kicsit kevesebb édesítés is elég lesz.

Hozzávalók a tésztához: 50 g finomra őrölt mogyoró, 30 g étkezési keményítő, 80 g porrá őrölt nyírfacukor, 3 tojás szétválasztva, 15 g kakaópor, 25 g durvára vágott pirított mogyoró, 30 g olvasztott vaj, továbbá fél deci rum (nekem fehér van itthon)

Hozzávalók a krémhez: 200 g étcsokoládés gianduja (én ehhez is nyírfacukrot használtam), 100 ml tejszín, 30 g vaj.

Hozzávalók a bevonathoz: 100 g 70%-os étcsokoládé, 100 ml tejszín.

Ügymenet: előkészítettem 2 db 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát, és bekapcsoltam a sütőt, hogy 180 C fokra melegedjen. A tojássárgáját gőz fölött világos habosra kevertem a nyírfacukorral. Az őrölt mogyorót összekevertem a keményítővel és az átszitált kakaóval. A tojásfehérjét kemény habbá vertem egy csipet sóval. A mogyorós keveréket a tojássárgájás masszához kevertem, hozzáöntöttem az olvasztott vajat, majd a durvára vágott mogyorót, és végül óvatosan beleforgattam a tojásfehérjét is. A tésztát elosztottam a két sütőpapírral bélelt formába, és betettem a sütőbe kb. 20 percre. A kisült tésztalapokat rácsra helyeztem hűlni.

A krém hozzávalóit óvatosan összemelegítettem, majd hagytam, hogy kissé kihűljön.

Összeállítás: az egyik tésztalapot belehelyeztem a tortaformába, és a rum felét egy ecsettel eloszlattam rajta. Ráöntöttem a kissé kihűlt és besűrűsödött krémet. A második tortalapot lekentem rummal, majd a rumos felével lefelé ráhelyeztem a krémre. Betettem a hűtőbe egy éjszakára. Másnap reggel kivettem a tortát a formából és bevontam a csokoládés tejszínes bevonattal, amihez felmelegítettem a tejszínt, majd levettem a tűzhelyről és hozzáadtam a felaprított csokoládét. Addig kevertem, amíg teljesen felolvadt benne, és sima fényes krém lett belőle.

Köszönjük, hogy velünk tartottatok, júliusban francia receptekkel jövünk a Tour de Serpenyőben.

Giro d'Italia 2016. 20. szakasz Guillestre (FRA) > Sant'Anna di Vinadio

Tegnap hihetetlen események történtek a Girón, az eddigi rózsaszín trikós Steven Kruijswijk sajnálatos módon felkenődött a hófalra, ahol bemutatott egy szaltót, a kerékpárja pedig egy dupla szaltót. Szerencsére a sérülése nem volt súlyos, a szakaszt befejezte, de a trikót át kellett adnia Esteban Chavesnek. A heroikus küzdelemből ezúttal a már majdnem elsiratott Cápa került ki győztesen, aki annyit faragott eddigi hátrányából, hogy a tegnapi szakaszgyőzelem után Nibali esélyei feléledtek a rózsaszín trikóra. 

A kis francia kitérő után a fiúk ma visszatekernek Itáliába, Piemonte hegyei közé, ma is fel kell tekerni 2700 méter fölé. Izgalmak garantáltak!

Az idén úgy alakult, hogy a Giro vége jutott nekem, így egész Piemontéban nálam a rózsaszín serpenyő. Én még sosem jártam ebben a tartományban, de az biztos, hogy egyre jobban érdekel a dolog. Receptkeresés közben találtam rá az agnolottira, ami tulajdonképp a piemontei ravioli, csak épp egy kicsit más a fazonja. Nem tudok rá jobb szót, olyan, mint egy „zsebes ravioli”. Mindenfélével töltik, hússal, gombával, ricottával. Sokszor maradék sült húsokból készítik a tölteléket, ilyenkor a hús szaftjával locsolják meg az agnolottikat. A másik jellemző irányzat a ricottás töltelék, ehhez zsályás vaj dukál. Én most kétféle ricottás tölteléket készítettem, a felébe bordó mángoldot és fokhagymát tettem, a másik felébe friss zöldfűszereket, főleg mentát, ami várakozásaimon felüli telitalálat volt. A formázásról annyit tudtam, hogy az Amerikai Mesterszakács egyik részében a mezőny nagy része elvérzett vele, és mindenki azt mondta, hogy nagyon nehéz. Szerencsémre ez a kedves kutyás hölgy, ezen a videón elég alaposan bemutatja, így kiderült, hogy nem is olyan nehéz. A tésztához 00-s jelölésű durumlisztet használtam, ami szerintem sokkal jobban viselkedik, mint a sima BL-55-ös, érdemes kipróbálni. Arról nem is beszélve,  hogy a durumbúzának mennyivel kedvezőbbek az élettani hatásai (na jó, azért ebből se lehet korlátlan mennyiséget fogyasztani, de nekem már néhány darab is a mennyországot jelenti manapság).

Hozzávalók a tésztához: 400 g durumliszt, 4 tojás, só

Hozzávalók a mángoldos töltelékhez: 250 g ricotta, kb. 150 g előkészített mángold*, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 kis tojás, 40 g reszelt parmezán

Hozzávalók a zöldfűszeres töltelékhez: 250 g ricotta, egy nagy marék friss zöldfűszer (nálam sok menta, egy kevés oregánó, kakukkfű és metélő fokhagyma), 1 kis tojás, 40 g reszelt parmezán

Tálaláshoz: vaj és zsályalevelek

Ügymenet: a tésztát összegyúrtam, és folpackba csomagolva betettem a hűtőbe pihenni egy fél órára. Ezután kinyújtottam, megtöltöttem, és megformáztam, úgy ahogy a linkelt videón készült. 

A töltelékeket csak összekevertem, és habzsákba töltöttem. *A mángold nekem előkészítve le volt fagyasztva, de egyébként megmosom, lerázogatom, és egy kis fokhagymával olívaolajon megfonnyasztom, majd késsel finomra vágom. A mángold a spenóthoz hasonlatosan elég sokoldalúan hasznosítható. 

A holnapi Torinói befutón is tartsatok a Tour de Serpenyővel! 

Giro d'Italia 2016. 19. szakasz Pinerolo > Risoul (FRA)

Tegnap nem történt változás az élen, Steven Kruijswijk őrzi a rózsaszín trikót, 3 egész perc az előnye a második helyen tekerő Esteban Chaves és 3:23 Alejandro Valverde előtt. Vincenzo Nibali 4:43 hátránnyal csak a negyedik, de remélem azért már nem száll ki ilyen kevéssel a vége előtt. Ma kőkemény hegyi szakaszok jönnek, szükség lesz egy kis extra szénhidrátra!

 A mai szakasz Pinerolo városából indul, ami többek között arról nevezetes, hogy XIV. Lajos király az ellenségeit – köztük a titokzatos „Vasálarcost” – a város erődjének Öregtornyába, a Donjonba záratta, amelyet börtönként is használtak. A másik nevezetesség a mai menünk, a Torta Zurigo, melyet a hagyomány szerint a 30-as évek elején Castino cukrász mester tervezett Jolanda di Savoia hercegnő kérésére, aki gyakori látogatója volt a „lovagok városának”. (Ha valaki erre jár, nézzen be a Katonai Lovassági Múzeumba is.) 

1979-ben az eredeti receptet Monaco Maria cukrászmester örökölte, aki korábban munkatársa volt Castino mesternek, és aki átvette az üzletet és süteményeket. Azóta a LABORATORIO IL PASTICCERE őrködik a torta felett. Levédették a receptet és terveztek hozzá egy logót, melyet a www.tortazurigopinerolo.it weboldalukon lehet megszemlélni. Kizárólag ők jogosultak a védjegy használatára, csak ők készíthetik és csak náluk kapható a sütemény. A cukrászda Pinerolo település szélén található egy gyönyörű parkban, amely kötelező megállóhelyévé vált a sütemény szerelmeseinek.

A recept titkos, de azért néhány információt elárulnak róla: a tésztája csokoládés, a töltelék bőséges Chantilly krém (édes tejszínhab) és mogyorós fehér nugát. A tortát étcsokoládé forgáccsal borítják be, cukormázba mártott, alkoholban tartósított cseresznyével díszítik, végül pedig felkerül rá a fehér csokoládéból készült logó.

A torta tehát titkos, de roppant látványos, szóval igazi kihívás egy gasztrobloggernek! És ha már ennyire titkos, arra gondoltam, hogy miért ne süthetném olyanra, hogy én is ehessek belőle legalább egy szeletkét. Így hát kivontam a képletből a cukrot, a lisztet, és igazság szerint a nugátot is, mert egyrészt itt nem kaptam, másrészt az is csak cukor. Akinek pedig szintén nem áll alkoholban eltett száras cseresznye a kamrapolcán, annak is van egy trükköm.

Hozzávalók a tésztához: 4 tojás szétválasztva, 110 g porrá őrölt eritrit, 80 g őrölt mandula, 20 g kakaópor, 10 g étkezési keményítő, 1 mokkáskanál sütőpor, 60 g olvasztott vaj.

Hozzávalók a töltelékhez: 400 g tejszín, ízlés szerinti édesítő, egy marék mogyoró.

Hozzávalók a díszítéshez: 100 g 70%-os étcsokoládé, 15-20 szem cseresznye szárastól, cseresznyepálinka, egy kevés fehér csokoládé.

Ügymenet: előző nap megmostam a cseresznyéket és beáztattam őket a pálinkába. Aznap a tészta hozzávalóiból sütöttem egy 22 cm átmérőjű piskótalapot. A tojássárgáját gőz felett habosra kevertem az eritrittel. A mandulát, keményítőt, kakaót és a sütőport elkevertem, majd óvatosan a tojássárgája habra szitáltam. Hozzáöntöttem az olvasztott vajat, majd óvatosan összeforgattam a kemény habbá vert tojásfehérjével. 180 C fokra előmelegített sütőben kb. 20-25 perc alatt sült meg. 

Amíg a tészta teljesen kihűlt, előkészítettem a tölteléket és a díszítést. Kiszedtem a cseresznyéket a pálinkából, és papírtörlőn hagytam őket megszáradni. Felolvasztottam a fehércsokoládét, és minden szem cseresznyét belemártottam. A cseresznyéket egy folpackkal borított tányérra tettem (a folpackról könnyebb levenni őket).

A mogyorót enyhén megpirítottam egy száraz serpenyőben, majd konyharuhával ledörzsöltem a barna héjból annyit, amennyit csak tudtam. Ezután késsel durvára vágtam. Az étcsokoládét felolvasztottam, és egy kisebb tepsi hátoldalára kentem nem túl vastagon. Miután megdermedt, egy nagy késsel forgácsokat húztam belőle.

Amikor kihűlt a tortalap kettévágtam, és a maradék pálinkát egy ecsettel eloszlattam rajta.

Nem túlságosan kemény habbá vertem a tejszínt az édesítővel. Az alsó tortalapot megkentem a tejszínhabbal, rászórtam a mogyorót és ráhelyeztem a felső lapot. Az egész tortát bekentem a tejszínhabbal, majd egy csipesz segítségével óvatosan ráhelyeztem a csokoládéforgácsokat, majd a cseresznyéket is.

Most már én tekerek a végéig, úgyhogy holnap is velem találkozhattok a Tour de Serpenyőben. Kövessétek a projektet a facebookon is!

Giro d’Italia 2016. 17. szakasz Molveno > Cassano d'Adda

Tegnap: "A harmadik pihenőnapot követően az egyik legizgalmasabb etapjával folytatódott a Giro d’Italia, melynek utolsó hetven kilométere támadások egész sorozatát hozta. Az esélyesek nem nagyon spóroltak erejükkel, a szakaszt végül az élete első Olasz Körversenyét teljesítő Alejandro Valverde nyerte. A LottoNL-Jumbo kiválósága Steven Kruijswijk összetettben még növelni is tudta előnyét, így öt szakasszal a verseny vége előtt immáron három perc az előnye a második helyen tanyázó Esteban Chaves ellenében." 

Ma 196 km vár a fiúkra, Trentinoból tekernek át Lombardia tartományba. Az elején lesz egy kis dimbi-dombi, de alapvetően sík szakasz, sprint befutóval. Ezzel a nappal sokáig bajban voltam, mert hát Lombardiában csupa olyasmit találtam, ami nálam tiltólistán van. A legismertebb étel errefelé a risotto (alla milanese és számtalan egyéb risotto variáció), de szívesen tesznek rizst (vagy risoni tésztát) a levesbe is (Minestra sporca). Szívesebben használnak vajat, mint növényi olajat, a mártások pedig gazdagon tejszínesek. „Összlombardiai” szokás sajttal zárni az étkezést, ami lehet grana padano vagy robiola.

A mai szakasz átvezet Brescián, és a bresciai specialitások között akadtam rá a Pane dei Morti nevű süteményre. Ezt a kekszféleséget hagyományosan Mindenszentek ünnepére készítik egész Lombardiában. Elég gazdag sütemény, sok mazsola, aszalt füge, kakaó, amaretti és savoiardi, mandula és fenyőmag. Bármennyire is törekszem arra, hogy olyan ételek, és úgy készüljenek, amiket én is ehetek, ez bizony T. Bíróság, akárhogy számolom is, nekem tilos. Így aztán megsütöttem, majd az egészet felajánlottam a köz javára.  

Hozzávalók: 250 g kekszféle vegyesen (nálam fele amaretti, fele babapiskóta), 150 g cukor (nálam csak 50 g, de így is elég édes), 120 g mazsola, 125 ml Vin santo (édes fehérbor), 100 g mandula, 100 g szárított füge, 5 teáskanál kakaó, 120 g liszt, ½ teáskanál sütőpor, 2 tojásfehérje, 1 teáskanál mézeskalács fűszer, 2 evőkanál fenyőmag (ha van).

Ügymenet: a mazsolát beáztattam a borba egy-két órára, a kekszeket késes aprítóval finomra daráltam, a mandulát szintén a késes aprítóval. Sorban egy nagy tálba halmoztam a száraz összetevőket, majd a mazsolát a borral együtt, végül a tojásfehérjét is hozzáadtam és kézzel összegyúrtam az egészet. Akkor jó, ha sem túl lágy, sem túl száraz. A masszából rudat formáztam, aztán kissé lelapítottam, hogy ovális alakú legyen. 18 szeletre vágtam, és minden szeletet kézzel csepp alakúra formáztam. Sütőpapírral bélelt tepsin 180 C fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sültek.

Giro d'Italia 2016. 16. szakasz Bressanone-Brixen > Andalo

Nem panaszkodhatunk, az idei Giro igazán izgalmasan alakult eddig. Néhány napnál senki sem birtokolhatta tovább a rózsaszín trikót, új fiatal tehetségek törnek a nagy öregek babérjaira. Steven Kruijswijk (LottoNL-Jumbo) a vasárnapi hegyi időfutam után is megőrizte az összetett elsőséget, úgyhogy a mai 132 km-en is ő viselheti a Maglia Rosa-t. 

Amikor megnéztem az idei útvonalat, rögtön lecsaptam erre a dél-tiroli szakaszra. Nagy rajongója vagyok a régiónak, többször is jártunk már itt, és remélem lesz is még szerencsém hozzá. Egyik alkalommal, amikor megérkeztünk, az egész kemping rókagombát pucolt. De tényleg szó szerint, aki élt és mozgott, ott serénykedett valamelyik vizesblokknál, vagy a saját teraszán. Arra sajnos nem sikerült rájönnünk, hogy hol szedték, egy hétig jártuk a hegyeket, de mi nem találtunk egy darabot se. Szerencsére a rókagomba nálunk is megterem, ha pedig kedvezőek az időjárási feltételek, az ára is egész baráti szintre csökken. Ilyenkor kell feltölteni a fagyasztót is! Ezt a receptet Antonio Carluccio egyik műsorában láttam, és azonnal tudtam, hogy ki kell próbálni. Igaz, nem mondott pontos mennyiségeket, de azért azt hiszem, elég jól eltaláltam, mert nagyon finom lett. Dél-Tirol konyhájáról korábban itt írtam bővebben. 

Hozzávalók: 300 g sárga rókagomba megtisztítva, a nagyobbak feldarabolva, 1 kis fej vöröshagyma, apróra vágva, 1 gerezd fokhagyma apróra vágva, 3 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 1,5 liter csirke (vagy zöldség) alaplé, 1 evőkanál petrezselyemzöld apróra vágva, só, bors, 100 ml tejszín.

Ügymenet: egy serpenyőben felolvasztottam egy evőkanál vajat, üvegesre pároltam benne a hagymát és a fokhagymát, majd hozzáadtam a gombát, és további 5-6 percig sütögettem, amíg egy kissé megpuhult. Egy fazékban felforrósítottam a maradék vajat, beleszórtam a lisztet és folyamatosan kevergetve rózsaszínűre pirítottam a rántást. Amikor elérte a kellő színt, felöntöttem az alaplével, és addig kevertem, míg sima, csomómentes lett. Hagytam, hogy kicsit felforrjon, majd hozzáadtam a lepirított gomba nagy részét. Sóztam, borsoztam, majd legvégül hozzáadtam a tejszínt. Én itt el is turmixoltam, hogy krémleves legyen belőle, de e nélkül is készen van. Tálaláskor a tetejére halmoztam a félretett sült gombákat és megszórtam az összevágott petrezselyemzölddel.

Meglepetééés, holnap is én tekerek! Ha tetszik a projektünk, kövess minket a facebookon is!

Giro d'Italia 2016. 2. szakasz Arnhem - Nijmegen

Ha május, akkor Giro, ha Giro, akkor itt az ideje életet lehelni a blogba. Tegnap egy rövid időfutammal már el is elrajtolt az idei Giro d’Italia, és mivel páros év van, a verseny hagyományosan külföldön vendégeskedik az első napokban. Az idén Hollandia a szerencsés, így Mamma már főzött is egy finom holland levest . 

A mai szakasz 190 km Arnhem és Nijmegen között. Az első nap után Tom Domoulin viselheti a rózsaszín trikót, aki roppant szerényen csupán a a két időfutamot és a Chianti szakaszt nézte ki magának (de a tavalyi Vuelta láttán szerintem ez csak terelés).

A mai szakaszt Mamma nézte ki nekem, aki talált egy Áfonya farmot a mai útvonaltól kissé délebbre, Limburg mellett. Nagyon remek kis hely lehet, ahol szedd-vidd alapon magunk is szedhetünk áfonyát, bejárhatjuk az ültetvényt, vagy csak élvezhetjük a teázójuk kínálatát. Sok finomságot is készítenek áfonyából, pl. ivólét, lekvárt, bort és likőrt, áfonyás ecetet, de vehetünk mézet, áfonyás pitét és fagylaltot is náluk.

Az oldalukon több izgalmas recept is van, nekem pl. az áfonyás marharagu is szimpatikus volt, de most egy finom reggelit készítettem mára - édes, áfonyás omlettet, illetve egy hajdina lisztből készült áfonyás palacsintát. Szerintem ezekkel a tekerés is jobban megy!

Hajdina palacsinta áfonyával

Hozzávalók: (16 db): 3 tojás, 125 g hajdina liszt, 1 teáskanál sütőpor, 150 ml tej, 2 evőkanál nádcukor (vagy ízlés szerinti édesítő), 50g vaj, 150g áfonya (friss vagy fagyasztott), a tálaláshoz méz, vagy egyéb szirup (jobb híján cukormentes lekvár).

Ügymenet: szétválasztottam a tojásokat. A tojássárgájához szitáltam a lisztet és a sütőport, majd kézi habverővel elkezdtem kevergetni, miközben a tejet lassanként hozzáadtam. Addig kevertem, amíg sima, csomómentes lett. A tojásfehérjét kemény habbá vertem a cukorral, majd óvatosan a tojássárgájás masszába forgattam. A vajat felolvasztottam egy nagy serpenyőben, és igyekeztem merőkanállal kb. 8 cm átmérőjű palacsintákat kanalazni az edénybe. Ekkor megszórtam a palacsintákat áfonyával és addig sütöttem, amíg aranybarna lett az alja, ekkor óvatosan átfordítottam, és másik oldalukat is megsütöttem. Tálaláskor vajat és mézet adhatunk hozzá.

Áfonyás omlett (hát fotó majd akkor lesz, ha sikerül normálisan megsütni, mert most nem jött össze)

Hozzávalók: kb. 200 g áfonya, 4 tojás , 20 g cukor (vagy ízlés szerinti édesítés), 1 vaníliás cukor (vanília kivonat), 2 evőkanál áfonyalikőr (opcionális), vaj vagy olívaolaj a sütéshez, porcukor a tálaláshoz.

Ügymenet:  szétválasztottam a tojásokat, és a tojás sárgáját a cukorral és a vaníliás cukorral habosra kevertem. A tojásfehérjét egy másik tálban kemény habbá vertem, majd óvatosan belekevertem a tojássárgájába. Egy serpenyőben kevés vajat melegítettem, és beleöntöttem a tojásos keveréket . Na és itt kezdődött a probléma, fedő alatt kis lángon kell sütni, de nekem valami nem jött össze J . Tálaláskor óvatosan ketté kell vágni keresztben, és beleszórni az áfonyát, a tetejét pedig megszórni porcukorral.

Holnap Égigérő paszulynál lesz a serpenyő, hogy ne maradjatok le, kövessetek minket a facebookon.

Ezt a szicíliai édességet Palermóban kóstoltuk meg, és hazatérve csak azért nem álltam neki azonnal megsütni, mert nem volt hozzá formám. Aztán nyár végén véletlenül szembe jött velem egy csomag 12 darabos habroló forma, és azonnal tudtam, hogy ezeknek velem kell jönniük. Ez nem teljesen ugyanaz, mert a mi habroló formánk az egyik vége felé szélesedik, de igazából a célnak így is kiválóan megfelel.

Az első próbálkozás nem lett tökéletes, nem tudtam a tésztát olyan vékonyra kinyújtani a sodrófával, mint ideális lett volna. Mondjuk így is elfogyott, de azért nem hagyott nyugodni a dolog, és megnéztem néhány videót is a neten, hogyan csinálják ezt az olaszok? Nos, tésztanyújtó géppel! Másodszorra én is bevetettem a csodafegyvert, és így már olyan lett, ahogy elképzeltem. A sütéshez én kókuszzsírt használtam, és nagyon bevált. Nem büdös, nem ég meg, nem habzik.

A töltelék ricotta, ami önmagában is édeskés, ezért alig kell hozzá cukor (jó, az olaszok sokat raknak bele). Én ebbe narancshéjat, narancslikőrt és apróra vágott étcsokoládét kevertem, de Szicíliában gyakran kerül bele kandírozott gyümölcs vagy pisztácia is.

Hozzávalók a tésztához: 70 g olvasztott vaj, 25 g (nyírfa)porcukor, 1 tojás, 50 ml Marsala (vagy más fehérbor), 250 g liszt, egy késhegynyi őrölt fahéj, csipet só, + 1 enyhén felvert tojás a ragasztáshoz, zsiradék a kisütéshez.

Hozzávalók a töltelékhez: 500 g ricotta, 2 evőkanál (nyírfa)cukor, 1 teáskanál reszelt narancshéj, 1 evőkanál narancslikőr, 50 g étcsokoládé.

Ügymenet: a tészta hozzávalóit összegyúrtam, és folpackba csomagolva betettem a hűtőbe 1,5-2 órára pihenni. Ezután négyfelé osztottam, és a tésztanyújtó géppel vékonyra kinyújtottam (4-5 fokozatig). A csíkokból 10 cm átmérőjű fánkszaggatóval köröket vágtam ki. A tésztát óvatosan ráhajtottam a formára, és ahol egymásra ért a tészta, ott bekentem a felvert tojással, hogy szépen összeragadjon. Nekem 18 db jött össze. Egy közepes lábasban felhevítettem kb. fél kg kókuszzsírt, és négyesével szép aranybarnára sütöttem őket. Amikor picit kihűlt, óvatosan kiszedtem belőlük a fém csöveket, szerencsére nagyon könnyen kicsusszantak. Betöltés előtt hagytam tejesen kihűlni a tésztarolókat.

A töltelékhez a ricottát habverővel krémesre kevertem. Hozzáadtam a cukrot, a narancshéjat, a narancslikőrt, és az apróra vágott csokoládé nagyobb részét, majd egy spatulával elkevertem az egészet. A krémet habzsákba töltöttem, és betöltöttem a cannolikba. A végeit a csokiaprítás után a deszkán maradt törmelékbe nyomtam.

A tészta receptjét a csalhatatlan Essen&Trinkenben találtam, a krémet én állítottam össze.

Giro d'Italia 2015. 20. szakasz Saint-Vincent - Sestriere

Már csak egyet kell aludni, és holnap Milánóban célba ér az ide Giro d’Italia. Itt is szeretném megköszönni olvasóinknak a figyelmet, a csapattársaknak pedig az olajozott tekerést! 

Ma még egy komoly emelkedő vár a fiúkra, az Aosta völgyből fel kell tekerni Sestriere-be, ez a terep főként síelőknek, vagy a sí világkupa követőinek lehet ismerős. Alberto továbbra is vezet (bocsi Aldente), remélem ez már így is marad. 

Valle d’Aosta legfőbb specialitása a Fontina sajt, amihez sajnos csak álmomban jutottam mostanában (tök komolyan, hajnalban azt álmodtam, hogy egy delikátesz üzletben - amilyen nálunk nincs is a városban - ott állt halomban zörgős celofánba csomagolva a pulton a finom Fontina sajt). Megfelelő sajt hiányában a legtöbb helyi specialitást ki kellett húznom a listáról (nem baj, Giro lesz jövőre is), maradt volna néhány borjú recept, sajnos azonban mifelénk borjúhoz jutni sem könnyebb, mint Fontina sajthoz. Végül az édes szekcióból választottam ezt a Tegole valdostane nevű kis kekszecskét. Az enyhén pirított mogyoró és a mandula párosa igazán remek. Ha tényleg azt szeretnénk, hogy tetőcserépre hasonlítson, még melegen sodrófán meg lehet hajlítani őket. Az enyém sajnos most nem lett elég ropogós, valószínűleg még vékonyabb rétegben kellett volna adagolnom, illetve én kevesebb cukrot tettem bele, ez is lehet az oka.

Hozzávalók kb. 40 darabhoz: 80 g mogyoró, 80 g mandula, 60 g olvaszott vaj, 60 g fehér (tönköly)liszt, 4 tojásfehérje, 200 g cukor (nálam csak 100 g és nyírfacukor).

Ügymenet: a mogyorót és a mandulát enyhén megpirítottam, majd nagyon finomra daráltam. Hozzáöntöttem az olvasztott vajat, hozzászitáltam a lisztet és egy spatulával összekevertem, hogy szép morzsás állagú legyen. A tojásfehérjét kemény habbá vertem, fokozatosan hozzá adagolva a cukrot. A habot beleforgattam a mogyorós részbe, majd sütőpapírral bélelt tepsibe adagoltam. Teáskanállal kis adagokat halmoztam a sütőlapra, majd a kanállal kb. 7 cm-es körben kentem szét a masszát. Én 170 C fokra előmelegített sütőben sütöttem kb. 10-12 percig, de akinek jobb a sütője, annak elég lehet a 160 C fok is.

Holnap Milánóban Aldentével ér célba a Tour de Serpenyő, én legközelebb júliusban, a Touron tekerek. 

Giro d'Italia 2015. 17. szakasz TIRANO - LUGANO

Lassan célegyenesbe fordul az idei Giro d’Italia, hihetetlenül gyorsan telnek a napok, ez a mai már a 17. szakasz. Egyelőre meggyőző fölénnyel vezet Alberto, de messze még a vasárnap.

A mai szakasz azért is különleges, mert a fiúk áttekernek Svájcba, a cél ma hegyen-vögyön át a festői Lugano (vagyis Berci otthon alhat).

Lugano Svájc egyik olasz nyelvű kantonjában, Ticinoban (Tessin) található a gyönyörű Luganói-tó partján. Egyszer, nagyon régen jártam arra, és amire a legjobban emlékszem, az az Alprose csokigyár múzeuma, meg az az isteni csoki drazsé és csokoládéba mártott kandírozott narancshéj.

Ticino konyhája szoros összefüggést mutat a szomszédos Lombardiával. Az itt élők az elmúlt századokban meglehetősen monoton módon táplálkoztak, a leggyakoribb fogások a gesztenye, a polenta és a burgonya volt, de az ide érkező emigránsok messziről hozták magukkal szokásaikat, ötleteikkel frissítették az itteni konyhát, és az új ízek és receptek idővel beolvadtak. Ugyanakkor sikerült megőrizni a ticinói konyha sajátosságait, a friss hegyi termékeket, az egyszerű paraszti ételeket, melyeket ma is a hagyományos receptek alapján készítenek.

Bevallom, úgy terveztem, hogy a mai napra a Svájcba helyezett saját külső szem és magasles egységem küldi el a főznivalót, de galád cserbenhagyás áldozata lettem. Így az utolsó pillanatban esett a választás erre a nem túl fotogén, de azért finom ételre. A neten fellelhető receptek elég hasonlóak, max abban van különbség, hogy a fenyőmag mellett van-e dió vagy nincs. Én végül tettem bele. 

Tekintve az étel szénhidrát tartalmát, azt hiszem indulás előtt ki kellene osztanom egy-egy szeletet a Tinkoffos segítőknek, hogy ne vesszenek el a mezőnyben, mint szürke szamár a ködben…

Hozzávalók egy 26 cm-es formához: 250 g gesztenyeliszt, fél teáskanál tengeri só, 2 evőkanál olívaolaj, 250 ml langyos víz, 100 g beáztatott mazsola, 100 g fenyőmag (nálam fele dió), 1 teáskanál apróra vágott friss rozmaring, vaj és kevés gesztenyeliszt a formához.

Ügymenet: a sütőt bekapcsoltam 180 C fokra, a formát kikentem vajjal és beszórtam egy kis liszttel. A gesztenyelisztet egy nagyobb tálba szitáltam, hozzáadtam a sót, és a vízzel homogén masszává kevertem. Hozzáadtam a leszűrt mazsolát és a magokat (egy keveset félretettem a tetejére) és a rozmaringot. A masszát a formába simítottam (vékony réteg lesz, és így is marad) és a félretett magokat rászórtam a tetejére. Az előmelegített sütőben kb. 35-40 percig sütöttem, amíg a teteje kissé berepedezett. Amikor kihűlt porcukor helyett egy kis gesztenyeliszttel szórtam meg, ami önmagában elég édeskés, ezért is nem kell hozzá cukrot adni.
Egy pohár helyi merlo és egy kis svájci sajt kíséretében tálaljuk.

Holnap Égigérő paszuly teker, addig is aki lemaradt korábbi receptjeinkről, az a Tour de Serpenyő facebook oldalán pótolhatja a lemaradást. 

Giro d'Italia 2015. 9. szakasz BENEVENTO - SAN GIORGIO DEL SANNIO

A tegnapi hegyi szakasz után még mindig Bercin a rózsaszín trikó. Bár Aru próbálkozott az utolsó pár kilométeren, de Alberto jól védekezett, sőt újabb 2 másodpercet is begyűjtött. A szakaszgyőzelemnek Benat Intxausti örülhetett.

Ma Campania régióban tekerünk, BENEVENTO - SAN GIORGIO DEL SANNIO 215 km vár a fiúkra. Tavaly is járt a környéken a Giro, akkor írtam is részletesen az ottani konyháról. Bevallom az idén is elég nagy fejtörés volt nekem ez a régió, nem akartam egy szimpla pizzával elintézni. Némi kutakodás után azért találtam valamit, amihez itthon ugyan nem lehet beszerezni a legfontosabb hozzávalót, de egyszerű ricotta azért kapható, így ezzel helyettesítettem.
Szóval ma Beneventóból indul a mezőny. Benevento a „másik” Campania része. Csendes, komoly emberek élnek itt, akik nem tudnak mit kezdeni a mediterrán Nápolyi-öböl turista egyvelegével. A szannitok utódainak tartják magukat. Ez az ókorban hatalmas nép hosszú és makacs háborúkat viselt Róma ellen, míg végleg el nem pusztult. A 6. században a longobárdok telepedtek le a térségben, s erre mindmáig büszkék errefelé. A vidék mezőgazdasági termékeit túlnyomórészt a Sannio történelmi névvel értékesítik. Benevento, a székváros körül gyümölcsöt és olajbogyót termesztenek, kicsi de kiváló üzemekben készül a torrone és egyéb édességek, a pincékben DOC-borok érlelődnek, például a vörös solopaca. Benevento leghíresebb cégére azonban a strega zöldfűszerlikőr, amelyet az Alberti család több, mint 140 éve készít szigorúan őrzött titkos recept szerint. Erről a „boszorkányitalról” nevezték el azt az irodalmi díjat is, amelyet a cég 1947-ben alapított a kortárs olasz irodalom támogatására. A Premio Strega egyik leghíresebb kitüntetettje Umberto Ecco „A rózsa neve” című regényéért.
Akad errefelé néhány specialitás, pl. a Caciocavallo Silano Dop, vagy a Pecorino Laticauda Sannita sajtok, vagy az "ammugliatielli", egy báránybelsőségekből készülő rolád, amit bélbe csomagolva sütnek (már ha jól értem). És van ez az édesség, a Pastiera di Riso alla moroconese, ami az errefelé tenyésztett Laticauda bárányok tejéből készülő ricottával készül(ne). Morcone egy falu, nem messze Beneventótól. A többi hozzávaló könnyű ügy, kerek szemű rizs, narancs- és citromhéj, fahéj minden konyhában fellelhető. Ha ezt a juh ricotta témát elegánsan átugorjuk, akkor már csak egy bökkenő marad, a tésztához ugyan nem kell semmi különleges, de ahhoz, hogy én is megkóstolhassam, kicsit át kellett alakítanom, amihez Moha nyújtott segítséget. Sajnos igazából én még ebből a méretből is csak egy szeletkét ehettem. 

Hozzávalók a tésztához: 200 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 50 g darált mandula, 50 g őrölt nyírfacukor, 150 g vaj, 1 tojássárgája, 1 evőkanál tejföl.

Hozzávalók a töltelékhez: 100 g kerek szemű rizs, 50 ml víz, 200 ml tej, 15 g vaj, 75 g nyírfacukor, 500 g ricotta, csipet fahéj, csipet só, reszelt citrom és narancshéj.

A lisztet elmorzsoltam a vajjal, hozzáadtam a többi hozzávalót, gyors mozdulatokkal összegyúrtam, és folpackba csomagolva betettem a hűtőbe egy órára. Közben feltettem a tejberizst főni. Először a vizet öntöttem a rizsre, és amikor felszívta, akkor hozzáadtam a tejet és a sót. Amikor a rizs megpuhult, hozzáadtam a vajat, a nyírfacukrot. A kész tejberizst hagytam teljesen kihűlni. Egy nagy tálban kikevertem a ricottát a citrushéjakkal és a fahéjjal, majd belekevertem a tejberizst is. Én négy kis formát választottam (12 cm ∅ ) a sütéshez, de eredetileg egy nagy kerek formában készül. A tésztát kinyújtottam és kibéleltem vele a formákat. 200 C fokra előmelegített sütőben 12 percig vakon sütéssel elősütöttem, majd beletöltöttem a ricottás tölteléket. A sütő hőmérsékletét levettem 180 C fokra, és 35-40 percig sütöttem. Hagytam kihűlni, majd betettem a hűtőbe egy éjszakára. 

Ha nem szeretnél lemaradni a Tour de Serpenyő projekt többi receptjéről, kövesd a facebook oldalunkat. Hétfőn pihenőnap van, ezért mi is szusszanunk egyet, kedden pedig már Al denténél lesz a Serpenyő. 

Giro d'Italia 2015. 1 szakasz SAN LORENZO AL MARE - SANREMO

Euforikus hangulatban az ember könnyen ígérget, aztán telik múlik az idő, és esetleg alább hagy a lelkesedés. Így voltam ezzel én is, tavaly a Vuelta végén úgy éreztem, rögtön kezdhetnénk is a következő kört. Aztán telt-múlt az idő, jött a tél, és sehogy sem akaródzott nekifogni a tervezésnek. De szerencsére néhány tündérkéz elvégezte helyettem az adminisztrációt, hiába, a Tour de Serpenyő csapat tagjai a legjobbak! Ezúton is köszönöm a segítséget. Szóval az idén is belecsapunk a serpenyőbe, és megint terítékre kerül a Giro d’Italia, Tour de France és reményeink szerint a Vuelta is. A jól bevált csapat: Mamma, Lorien, Égigérő Paszuly, Al Dente valamint jómagam. 

Az első nap egy igen látványos csapat időfutammal  kezdődik, San Lorenzo al Mare és Sanremo  között, végig a Ligur tengerparton, a táv 17,6 km. 

Kicsit bajban is voltam a mai recept kiválasztásakor, mert a hal nem az én asztalom, de azért végül csak találtam valamit, amit könnyű elkészíteni, itthon is hozzá lehet jutni az alapanyagokhoz, és még finom is. A vidék specialitása a fűszeres torta. A húsvétkor elmaradhatatlan torta pasqualina mellett ma is gyakran kerül az asztalra a torta marinara, amely nem hallal töltött sütemény, ahogy a neve sugallná, hanem nagyon finom, zöldfűszerekkel ízesített tésztaféleség. A férjüket hazaváró tengerészfeleségek mángolddal, ricottával, friss gombával és parmezánnal készítették, jól tudva, hogy a hónapokig a tengert járó férjeik kiszolgáltatottak a jobb vagy szerényebb képességű hajószakács hatalmának, no meg a hajó raktárkészletének, amiből többnyire csak szárított tőkehal és kétszersült jutott. Úgy is mondják, a ligur konyha a cuccina del ritorno, azaz a visszatérés konyhája.  

A torta pasqualina tulajdonképpen egy zöldséges, ricottás pite, amibe az ünnepre való tekintettel egész tojásokat rejtenek. Én most egy kicsi, 20 cm-es pitét készítettem, amibe 4 tojást tettem, de ehhez a mérethez jobban passzolt volna néhány fürjtojás, csak sajnos azt nem kaptam. Persze itt az ahány ház, annyi szokás dívik, láttam gyúrt tésztával, leveles tésztával is recepteket. Láttam olyat is, ahol a gyúrt tésztát szinte rétestészta vékonyságúra nyújtották, és több rétegben került a formába. A töltelékbe való zöldeket is elő lehet készíteni többféleképpen, és mivel náluk ilyenkor van szezonja az articsókának, sok helyen azzal készítik. 

Hozzávalók a tésztához: 225 g liszt, 40 g olvasztott vaj, 1 tojás, csipet só, 2 teáskanál meleg víz.

Hozzávalók a töltelékhez: 250 g ricotta, 200 g spenót, 200 g mángold (ha nem kapunk, akkor helyette is spenót), 1 marék rucola, 1 tojás, 1 kis fej hagyma, olívaolaj, 50 g reszelt parmezán, só, szerecsendió, 4 kis méretű tojás (vagy 6-8 db fürjtojás).

Ügymenet: a tészta hozzávalóit összegyúrtam, kis gombócot formáztam, folpackba csomagolva hagytam fél órát pihenni. A spenótot (és ha van a mángoldot is) megtisztítottam, majd forrásban lévő vízbe dobtam 2 percre, majd leszűrtem, és azonnal leöblítettem jéghideg vízzel. Ezután a leveleket alaposan kinyomkodtam, majd késsel apróra vágtam. A töltelékhez a nagyon apróra vágott hagymát aranyszínűre pároltam az olajon, majd rádobtam a rucolát és a blansírozott zöldeket, 1-2 percig kevergettem. Amikor a zöldek kihűltek, egy nagyobb tálban összekevertem a ricottát, a zöldeket, a parmezánt és az 1 db tojást. Sóztam, reszeltem bele egy kevés szerecsendiót. 

A tészta kétharmad részét olyan vékonyra nyújtottam, hogy túllógjon a piteforma szélén. Beletöltöttem a ricottás keveréket, majd egy merőkanál segítségével 4 mélyedést készítettem a krémbe. A tojásokat nagyon óvatosan igyekeztem a mélyedésekbe ütni, hogy a fehérje ne folyjon szerte szét. A maradék tésztát akkorára nyújtottam, hogy befedje a pitémet. Ráhelyeztem a tetejére, majd a túllógó széleket visszahajtottam, és összenyomkodtam. Én tojássárgájával kentem le a tetejét, de a neten láttam olyat is, amire nem tettek semmit se. 

A 180 C fokra előmelegített sütő középső rácsán kb. 40 percig sütöttem. Eközben a tojások szépen megfőnek benne, és szeleteléskor ott a meglepetés a pitében. 

Ha kíváncsi vagy a Tour de Serpenyő projekt többi receptjére is, akkor kövess minket facebook oldalunkon is. Holnap továbbra is Liguriából jelentkezünk, de Loriennél lesz a serpenyő.

A babot babbal rovat következő kanalazni valója a Jota, Trieszt környékéről való, bár az összetevőket (és a történelmet) tekintve szerintem a rokonság tagadhatatlan. Amióta felfedeztem, ez is bevonult a kedvencek közé. Anyám annak idején egyféle bablevest és egyféle főzeléket főzött mindig. Sajnos. Pedig a bab nagyon sokoldalúan használható, ráadásul nem is drága alapanyag, ezért is igyekszem ilyen recepteket találni.

Ami a babot illeti, nagy szemű, világos színű babra van szükség, én most libamáj babot vettem. A leves attól lesz sűrű, hogy a megfőtt bab és krumpli egy részét el kell turmixolni. A répa nem része a receptnek, de én répát (majdnem)mindenbe teszek, a borsikafű pedig minden babételben hasznos. A szalonna viszont kötelező elem!

Hozzávalók: 300 g nagy szemű száraz bab, 250 g húsos füstölt szalonna, 300 g burgonya, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy sárgarépa, 1 babérlevél, olívaolaj, 300 g savanyú káposzta, 1 púpozott evőkanál liszt (elhagyható), só, bors, borsikafű.

Ügymenet: a babot előző este hideg vízbe áztattam. Másnap a megtisztított répát és krumplit kockára vágtam, a szalonnát szintén felkockáztam. Egy nagy fazékban 1 evőkanál olívaolajat hevítettem, hozzáadtam a szalonnát, 1 gerezd fokhagymát, és a répát, majd 2-3 percig kevergetve pirítottam. Hozzáadtam a leszűrt babot, a krumplit, a babérlevelet, és felöntöttem vízzel, sóztam, borsoztam. Addig főztem, amíg a bab megpuhult benne.

Közben egy serpenyőben 2 evőkanál olívaolajat hevítettem, beletettem egy gerezd finomra aprított fokhagymát, picit pirítottam, majd hozzáadtam a lisztet, alaposan elkevertem, kissé lepirítottam, majd hozzáadtam a savanyú káposztát, és 6-8 percig kevergetve pároltam.

A levesből kimertem a megfőtt bab és krumpli kb. felét, és elturmixoltam, majd visszatettem a levesbe. Ekkor beletettem a savanyú káposztát és a borsikafüvet, ellenőriztem a sósságot, és lassú tűzön még kb. 15 percig együtt főztem az egészet. 

A megvalósításban az Olasz Kulinára volt segítségemre. 

Lassan végéhez ér az idei Giro d’Italia , de ma még kőkeményen kell tekerni! Az egyik legnehezebb szakasz jutott mára, a Monte Zoncolan. A kis kolumbiai még mindig vezet, sőt tegnap sikerült növelnie is az előnyét. 

Mai szakaszunk Friuli-Venezia Giulia tartományban kanyarog. Ezt a dallamos nevű, ám a turisták által talán kevésbé ismert régiót igazán jó konyha és finom borok jellemzik, de idevalósi pl. a híres San Daniele-i sonka és a Montasio sajt is.  Friuli-Venezia Giulia konyhája a tartomány földrajzi elhelyezkedésének, valamint történelmének köszönhetően ezer szállal fonódik egybe a szláv, a velencei és az osztrák-magyar gasztronómia hagyományaival. Erre jellegzetes bizonyíték, hogy igen kedveltek errefelé a sertéshúsból készülő ételek. Különösen Friuliban sok helyen hizlalnak és vágnak disznót ma is. Még ma is őrzik a disznóvágás régi rítusait, a feldolgozáshoz még manapság is vándorböllért (purcitar) hívnak, és a gyereknek nem kell iskolába menniük. A leölt állat valamennyi részét felhasználják, még a vért is, ebből készül a sanguinaccio. Ilynekor sütik a pan de frizze dolce-t, egy édeskés-fűszeres kenyeret, melyet a frissen sült töpörtyűhöz fogyasztanak.

A még manapság is a kézműves módszerekkel történő sertéshús feldolgozás fellegvára, az északi, alpesi környezetben fekvő, carniai kisváros, Sauris, ahová a Tirolból, Karintiából és Dél-Németorszából érkező bevándorlók poggyászukban hozták magukkal a ma Venezia Giuliában olyannyira kedvelt szalonna receptjét. a saurisiak büszkék a sonkájukra és a kolbászféleségeikre, szalámijukra, a vásárlók pedig akár hosszabb utat is megtesznek azért, hogy a kis húsfeldolgozó műhelyekben vásárolják meg a carniai finomságokat. A gyártók mindent meg is tesznek a kiváló minőségért, kizárólag friuli sertések húsát használják, az állományt rendszeresen ellenőrzik és a legjobb táppal etetik (kukorica, gyümölcs, gabona).

Mai szakaszunkon a fiúk áttekernek Sauris városán, így esett a választásom a Salsiccia di Sauris-ra. Vagy legalábbis valami ilyesmire, mert ezek a népek hétpecsétes titokként kezelik a receptet. Nyilván minden hentesnek megvan a maga tuti fűszerezése, de ezt sajnos nem teszik közszemlére a neten. Mindent tudó kisokos könyvecskémben (Olasz Kulinária) is csak felsorolják a fűszereket, de az arányokról mélyen hallgatnak, úgyhogy én a talált útmutató és saját eddigi tapasztalataim alapján készítettem egy saurisi stílusú kolbászt, majd ezt megsütöttem fehérborban és polentával tálaltam (a polentáról részletesen majd 2015-ben :) .

A kolbásztöltés nem ördöngösség ám, ilyen kis mennyiséghez nem kell speciális kolbásztöltő, elegendő nagyanyám régi, kézi húsdarálója, amiből kivettem a kést és a tárcsát, majd egy csövet illesztettem az elejére. Nekem szerencsém volt, egy régi, sosem használt háztartási gép egyik alkatrésze pont megfelelő méret, de van egy fémből készült csövem is (a szomszédom forrasztotta nekem egy nagyobb konzervdobozból). A sózott sertésbél nagyon sokáig eláll, én mindig tartok a hűtőben, hogy bármikor kéznél legyen, ha eszembe jutna sütni való kolbászt tölteni.

Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 300 g hátszalonna, 20-30 g só (ízléstől függ), 2 teáskanál fehér bors, 1 teáskanál koriandermag, szerecsendió, késhegynyi őrölt fahéj, 1/2 dl száraz fehérbor, kb. 1,5 méter sertésbél.

Ügymenet: a húst és a szalonnát ledaráltam. A borsot és a koriandert mozsárban összetörtem, és a masszához adtam, belereszeltem egy fél szerecsendiót (elég erős fűszer, érdemes kóstolni!), majd hozzáadtam a sót, a fahéjat és a bort is. Alaposan összedolgoztam az egészet, majd betettem a hűtőbe egy órára, hogy kicsit összeérjen. Eközben a sózott belet langyos vízbe áztattam. A pihentetés után még egyszer átgyúrtam a masszát, majd betöltöttem (egyedül kicsit lassabb, mintha van teljesítési segédünk, de ezzel a mennyiséggel könnyen elboldogultam). Rövid, kb. 15 cm-es darabokra formáztam, 8 darab lett belőle. *

* Kiegészítés Gabától:  az itt készült kolbászokat bükkfa füstjén enyhén megfüstölik. Erre én most a melegre való tekintettel nem vállalkoztam, de biztosan ki fogom próbálni!

** Azóta kipróbáltuk, hogy néhány órán keresztül füstöltük, nagyon finom!

Salsicce al vino (borban sült sertéskolbász) hozzávalói: a kolbászok, 1 evőkanál fehérborecet, kb. 200 ml száraz fehérbor, 1 evőkanál olívaolaj.

Ügymenet: a kolbászokat egy hústűvel néhány helyen megszurkáltam,  egy lábasban felforrósítottam az olajat, beletettem a kolbászokat, ráöntöttem az ecetet, és amikor elpárolgott, beleöntöttem a bort is. Kis lángon, időnként csipesszel átfordítva sütögettem őket kb. 20 percig. Mire elkészült, a bor szinte teljesen elpárolgott, és egy sűrű, fényes „mártás” maradt belőle, amit tálaláskor a kolbászkákra kanalaztam. A helyi hagyományoknak megfelelően polentával került tányérra, amit a csomagoláson található leírás alapján készítettem el.

Holnap Triesztben érnek célba a fiúk, a receptet pedig Lorien hozza majd. Én köszönöm a csapattagoknak a szorgos tekerést, most egy hónap pihenő következik (nekünk igazából lázas edzés!), aztán júliusban a Tour de Serpenyő csapata ismét nyeregbe száll, és megtölti a Serpenyőt jobbnál jobb francia falatokkal! Addig is süssétek-főzzétek szorgalmasan a korábbi receptjeinket! 

A tegnapi pihentető szakasz után ma ismét hegyet mászik a mezőny, három emelkedő vár a fiúkra, köztük a legmagasabb pont a Passo San Pellegrino (1918 m). Innen legurulnak Moenába, ami az egyik kedvenc helyem lett, miután a kedves helyiek leadták a buszvégállomáson az ott felejtett túrabotomat! A rózsaszín trikót továbbra is Nairo Quintana viseli, a fehér trikó felett :) .

Passo San Pellegrino:

Biciklis élet Moenában:

Még mindig Trentinoban tekerünk (lásd a tegnapi postot), ahol nagy hagyománya van a hajdina fogyasztásának. Belőle főzik polenta nerát, a fekete polentát, melyet vajban megfuttatott szardellával tálalnak, de ebből készül a farsangkor a smacafam is, ami egy kolbászos hajdina egytálétel. A hajdina (Fagopyrum esculentum) Ázsia középső, mérsékelt égövi részén honos. Innen az 5. században került el Japánba és Kínába. Közép-Európába a középkorban a hódító mongol és török néptörzsek közvetítésével jutott el, majd a tengeri kereskedelem révén Velencébe, Lombardiába, Dalmáciába és Dél-Tirolba került. Botanikailag a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik, a hétköznapi életben mégis a gabonafélékhez sorolják, mert lisztes magját a búzához hasonlóan fogyasztják, de jó tudni, hogy mivel nem gabona, gluténmentes.

A Fagopyrum növénynemzetséget pohánka, hajdina, tatárka, tatárbúza, kruppa, Erdélyben haricska néven is ismerik. A hajdina jellemző tápanyaga, a többi gabonaféléhez hasonlóan, a szénhidrát, amely 56-77%-ban keményítő, 17-20%-ban élelmi rost, ennek 12-17%-a cellulóz, valamint hemicellulózt és lignint is tartalmaz. Vitamintartalmát tekintve elmondható, hogy a hajdina igen értékes vitaminforrás, mivel a B vitamincsoport majdnem minden tagját tartalmazza. Rendkívül kedvező élettani hatással rendelkező biológiai anyagokat is tartalmaz, mint pl. egyes antioxidáns hatású flavonoidokat és a rutint, amely kiváló gyógyszere a kapilláris vérzéseknek és a sugárterápia okozta egészségkárosodásoknak.

A mai recept, a Torta di Grano Saraceno egy változata szerepel már a blogon, de ez a mostani verzió, a benne lévő reszelt almának köszönhetően puhább, nedvdúsabb tésztát eredményez. Ezt a süteményt általában két lapba vágják, és áfonya lekvárral töltik. Errefelé sok áfonya terem, és a helyiek nagyra becsülnek mindent, ami helyben megterem. Én most csak fele mennyiségből, egy kis 18 cm-es  tortát sütöttem, viszont olyan szép magasra feljött, hogy inkább három lapba vágtam, így két réteg lekvár is került bele. Ha valaki normál méretű, 24-26 cm-es tortát szeretne, csak duplázza meg a mennyiségeket.

Hozzávalók: 100 g puha vaj, 100 g porcukor, 3 tojás, 1 alma, 100 g hajdina liszt, 100 g őrölt mogyoró (vagy mandula), 1 kis üveg áfonya lekvár.

Ügymenet: kimértem a hozzávalókat, sütőpapírral kibéleltem a formát, lereszeltem az almát (káposztareszelőn) és bekapcsoltam a sütőt. A puha vajat habosra kevertem a cukorral. Két tojást szétválasztottam, és a sárgáját, valamint a megmaradt 1 egész tojást egyesével a cukros vajhoz kevertem. Hozzá adtam a reszelt almát is. A két tojásfehérjét csipet sóval kemény habbá vertem. Az őrölt mogyorót és a hajdinalisztet összekevertem és apránként a tojásos masszához adtam. Végül a robotgépről lapátkanálra váltottam, és a tojásfehérje habot óvatosan a tésztába forgattam. A tésztát belesimítottam a formába, és a 170 C fokra előmelegített sütőbe tettem 45 percre. A végén tűpróbával ellenőriztem, hogy kellően átsült-e. Amikor a torta kihűlt, három lapba vágtam és megtöltöttem a lekvárral. A tetejére porcukrot szórtam. 

Holnap ismét Mamma terker a Serpenyőben, velem legközelebb szombaton, a Monte Zoncolánon találkozhattok :) Tudjátok, ha szeretnétek követni a Tour de Serpenyő projektet, akkor kedveljétek facebook oldalunkat is!

Amikor nyilvánosságra került az idei Giro útvonala, rögtön a hegyi szakaszokat néztem meg tüzetesebben. Nem csak azért, mert egy háromhetes körversenyen ezek a legizgalmasabbak (és talán a leglátványosabbak), hanem mert többnyire a Dolomitokat ismerem személyesen. Mai szakaszunk Dél-Tirol székhelyétől, Bolzano-tól néhány kilométernyire, Sarnonico-ból indul, és 204 km-t teszünk meg a Vittorio Veneto-ig. A tegnapi kemény hegyek után ma egy kicsit lazább szakasz következik, erőgyűjtés, mert holnaptól már tényleg csak emelkedik! A verseny állásáról több helyen is találni friss infókat, pl.: TOURázzunk együtt. A tegnapi szakaszt egyébként a kis kolumbiai Quintana húzta be, és a rózsaszín trikót is ő viseli. 

Szóval Trentino és Dél-Tirol. Trentino nem gazdag vidék. Az itt lakók mindig is a virágzó Dél-Tirol árnyékában éltek. A parasztoknak évszázadok óta keményen kellett küzdeniük a megélhetésért. A napi megélhetéshez szükséges élelmiszereket csak fáradtságos munkával lehetett előteremteni, így az asztali élvezeteknek nem volt sok alapja. Nem alakultak ki ételspecialitások, gyakorlatilag örülhettek, ha sikerült jóllakatni a családot. Aztán egyszer csak eljött az 1545-ös esztendő, amikor is összehívták a tridenti zsinatot (Trento város neve németül Trient). A magas rangú és rendű egyházi méltóságok népes személyzettel érkeztek, közöttük tehetséges szakácsokkal. Tekintve, hogy a zsinat jó néhány évig eltartott (megszakításokkal egészen 1563-ig), a helyieknek volt idejük eltanulni a rafinált recepteket, pl. az édesvízi halak elkészítését. Ebből az időből származik a gnocchi con la ricotta (burgonyagombóc ricottával) és pollo ripieno alla trientina (töltött csirke trentói módra) receptje is.

A dél-tiroli konyha ezzel szemben az alpesi specialitásokból táplálkozik, erős hatást gyakorolt rá az osztrák-magyar gasztronómia, de megtalálhatóak a szlávos ízek is. A burgonya, a káposzta, a gulyás, a rétesek, mind szerepelnek az étlapon, ahogyan mai ételünk, a gombóc is, vagy ahogyan errefelé hívják a canederli (németül knödel). Ez a finomság a kenyérmaradékok hasznosításának igen kiváló módja. Ezek a gombócok finom köretként szolgálnak pl. a vadhúsokhoz, de tapasztalatból mondom, hogy barna vajjal meglocsolva, reszelt sajttal megszórva, önmagukban is igen laktatóak, kiváltképp, ha sonkát vagy szalonnát rejtünk el bennük, de készülhet gombóc sajttal, spenóttal, céklával, vagy akár gombával is. Ma egy sonkás és egy parajos kerül terítékre.

Hozzávalók a sonkás canederlihez: 200 g szikkadt fehér kenyér (vagy zsemle), 120 ml tej, 3 tojás, 50 g salotthagyma, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 50 g tiroli sonka, fél csokor petrezselyemzöld, 100 g vaj, só és frissen őrölt bors, a tálaláshoz reszelt hegyi sajt (parmezán, grana padano, vagy stílusosan a helyi Trentigrana és Gran Spicco).

Ügymenet: a hagymát megtisztítottam és egy serpenyőben 20 g vajon megdinszteltem. A kenyeret 1 cm-es kockákra vágtam, és egy nagy tálba tettem. A kenyérhez adtam a hagymát, a tejet, a tojást, a lisztet, a zsemlemorzsát és kézzel jól összegyúrtam, sóztam, borsoztam, majd a végén beledolgoztam a felaprított sonkát és petrezselymet is. A masszát fél órára a hűtőbe tettem pihenni. (ez alatt össze lehet állítani a spenótosat is)

Fazékban vizet forraltam, adtam hozzá sót, majd a masszából vizes kézzel 4 gombócot formáltam. A gombócokat óvatosan a fazékba helyeztem, és épp csak gyöngyöző vízben 20 percig főztem őket. Amíg a gombócok főttek, egy lábasba tettem a maradék vajat, és kis lángon pár percig melegítettem, addig, amíg finom, mogyoróra emlékeztető illata lett. A gombócokat egy szűrőkanállal kiemeltem és a barnított vajban megforgattam, sajttal megszórtam.

Hozzávalók a spenótos canederlihez: 300 g spenót, 200 g szikkadt fehér kenyér (vagy zsemle), 120 ml tej, 2 tojás, 50 g salotthagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál liszt, 100 g vaj, só, bors, a tálaláshoz sajt (lásd a sonkás gombócnál).

Ügymenet: a megtisztított spenótleveleket blansíroztam, vagyis forrásban lévő enyhén sós vízbe dobtam 1-2 percre, majd azonnal lehűtöttem jéghideg vízben. Jó alaposan kinyomkodtam, majd nagyon finomra aprítottam. A hagymát 20 g vajon megdinszteltem, majd a legvégén hozzáadtam a zúzott fokhagymát is, de ezzel már csak fél percig kevergettem. Innentől az elkészítés ugyanúgy történik, mint az előző receptben. A hozzávalókat összegyúrom, pihentettem, a masszából négy gombócot formáztam és kifőztem. Tálalás ugyanúgy barnított vajjal és sajttal.  

Ha tetszett amit olvastál, kövess minket a facebookon is! Állítólag holnap is én tekrek :) 

Mai, hatodik etapunk Campania tartományon vezet át. Bevallom, mikor elhatároztuk Loriennel, Mammával és Égigérő Paszullyal (az idén is van újoncunk, tegnap már olvashattátok), hogy az idén a Giro-t is megfőzzük (és majd a Vueltát is), azt gondoltam, mi sem egyszerűbb az olasz konyhánál… Aztán amikor elkezdtem keresni valamit erre a napra, rájöttem, hogy nem is olyan könnyű a feladat, mint amilyennek látszik, már ha az ember valami mást akar, mint pizza meg spagetti…

Márpedig a campaniai konyha éppen a pompás, egyszerű specialitásaival szerzett magának hírnevet, az itteniek pörgősen élnek, nem szeretnek várni, még az ételre sem! A zöldség- és gyümölcsfélék sokasága – a paprika, a paradicsom, a tavaszi hagyma, a burgonya, az articsóka, az édeskömény, a citrom vagy a narancs a Vezúv lábánál – mind-mind olyan zamatos, hogy különleges ízesítésre nincs is szükség. A világhírű nápolyi tésztafélék készítéséhez szükséges búzát helyben termelik, vagy a közeli Pugliából importálják. Az állatok tartása biztosítja a kötelező tésztaraguhoz a megfelelő minőségű húst meg bivalytejet is, melyből az igazi campaniai mozzarella készül. A campaniai konyha két ünnepelt sztárja a pasta és a pizza. A leghíresebb specialitások a maccheroni alla napolenata, a pizza Margherita, az insalata caprese, a mozzarella in carozza vagy a costoletta alla pizzaiola és az elmaradhatatlan nápolyi pacal.

Én mára egy ropogtatnivaló perecféleséget hoztam, ami egész délen elterjedt, csak épp nem egyformán készül mindenütt, a puglilaiak pl. előfőzik a bagelhez hasonlóan. Kutakodásaim közben eszembe jutott, hogy van nekem egy rendhagyó útikönyvem, az Ennivaló Itália, melynek szerzője – Matthew Fort – egy Vespa motorral utazza, és főleg kóstolja végig egész Olaszországot. Szívből ajánlom a könyvet mindenkinek, aki szereti Itáliát és az olasz konyhát. Ebben a könyben olvastam először a taralliról, és amint rákerestem a gugliban, még azt a pékséget is megtaláltam, ahol szerzőnk megkóstolta.

„Keskeny, kirobbanóan ropogós péksütemény, a bagelhez hasonlít, és „lisztből, vízből, struttóból (sertészsírból), élesztőből, sóból, borsból, sok borsból és mandulából készül”, magyarázza Signora Esposito.
- A mandula Avellinóból származik. Az a legjobb. De bármit hozzá lehet adni: édesköménymagot, csilit, pisztáciát.
Eleinte unalmasnak találtam a tarallit, de aztán gyorsan rászoktam a recsegő ropogására, a fénylő zsírra és bors lassú tüzű égetésére.
- Frissnek kell lennie, úgyhogy minden reggel újat sütünk, hajnali négykor kezdünk… Apám pék volt, a szakmában nevelkedtem.
- És a gyerekei?
- Mind itt dolgoznak, vagy másik üzletben, az unokaöcséimmel és -húgaimmal együtt. Két boltunk van még, az egyikben süteményt árulunk.”

Szóval a taralli igazi nápolyi csemege, de egész Campania magénak vallja. Ma már megtalálható Pugliában, Calabriában és Szicíliában is. Helyenként eltérően formázzák, és mivel a könyvemben nincs fotó, szétnéztem a neten, így találtam ezt a riportot, 3.46-tól látható a helyes technika :) 

Hozzávalók kb. 30 darabhoz: 500 g liszt, 125 g sertészsír, 100 g mandula + még egy nagy marék a díszítéshez, só, legalább 1 evőkanál egész bors (Nápolyban a fehérbors a népszerű, én feketét használtam), 55 g friss élesztő (nálam 2 teáskanál szárított élesztő) 120 ml langyos víz, és még amennyit felvesz. 

Ügymenet: a mandulát mozsárban durvára törtem (na jó, lehet késes aprítót is használni), a borsot szintén. Ha friss élesztőt használunk, azt el kell keverni a langyos vízzel. Én a szárított élesztőt elkevertem a liszttel, majd a zsírt elmorzsoltam a liszttel, hozzáadtam a sót, a borsot, és elkezdtem dagasztani (géppel), majd annyi vizet adtam még hozzá, hogy jól gyúrható legyen. A vége felé beledolgoztam a mandulát is. Langyos helyen 1 órát pihentettem, majd lisztezett deszkán átgyúrtam, vékony csíkokat sodortam, és a videón látható módon megformáztam a kis pereceket. Sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem őket, és mindegyikbe belenyomtam még két egész szem mandulát. Ekkor bekapcsoltam a sütőt 170 C fokra, és amíg felmelegedett (ez nálam kb. negyed óra), addig még pihent a tészta a sütőlapon. A tepsit betoltam a sütőbe kb. 45 percre.

Az én nápolyi kalandozásaimról itt van egy rég elfeledett írás. A mai post megírásában az Olasz Kulinára és az Ennivaló Itália című könyvek voltak a segítségemre. Ha van kedvetek, kövessétek Serpenyős kalandunkat a facebookon is! A holnapi nap felelőse Al dente.

Amennyire csak vissza tudok emlékezni, a paradicsomleves mindig egy édeskés piros leves volt, amivel nincs is semmi gond, kivéve, hogy a tészta formájától eltekintve többnyire egyforma volt. Volt. Mert most rátaláltam erre a fantasztikus receptre, ami tele van roppanós zöldségekkel és fűszerekkel. Kicsit átszabtam, mert ősszel jó sok paradicsomot főztem be, így az ilyenkor kapható kétes paradicsomok helyett a saját, fűszeres paradicsomlevemet használtam hozzá. Sárgarépából éredemes friss, zsengét venni, amit többnyie csomóba kötve a zöldjével együtt árulnak. Mivel a zöldségek mindössze pár perc pirítás után kerülnek a levesbe, fontos, hogy zsenge legyen. Továbbá elfelejtettem ellenőrizni a készleteket, és amint a fotón is látszik, sajnos csak vörösbab konzerv volt itthon, így cannellini helyett az került bele. Egyöntetű vélemény volt, hogy a receptet megtartjuk!

Hozzávalók: 150 g árpagyöngy (gersli), 1 babkonzerv (400 g, lehetőleg cannellini), 500 ml paradicsomlé (eredetileg 500 g fürtös paradicsom), 120 g szárzeller, 180 g zsenge sárgarépa, 1 kisebb cukkini (kb. 150 g), 1 csipet chilipehely,  1 csapott evőkanál édeskömény mag, 60 g risotto rizs, 1 kis doboz paradicsomsűrítmény, 2 db csillagánizs, 6 evőkanál olívaolaj.

Ügymenet: a gerslit sós vízben kb. 20 perc alatt puhára főztem, leszűrtem és félretettem. A babkonzervet leszűrtem és leöblítettem, a szűrőben hagytam lecsöpögni.

Egy fazékban felmelegítettem 3 evőkanál olívaolajat, beledobtam az édesköményt és a chilit, majd kis lángon 2 percig kevergettem, ekkor hozzáadtam a paradicsom sűrítményt, elkevertem, majd felöntöttem a paradicsomlével (ha valaki friss paradicsomot használ, az kockára vágva adja hozzá), 1 liter vízzel, beledobtam a rizst, majd közepes tűzön 20 percig főztem, amíg a rizs teljesen megpuhult benne. Ekkor leszűrtem és átpasszíroztam az egészet a rizzsel együtt, ez sűríti be a levest. Ezután az egészet visszaöntöttem a fazékba, beledobtam a csillagánizst, és még 15 percig főztem.

Ezalatt megtisztítottam és apró kockára daraboltam a répát, a szárzellert és cukkínit. Egy serpenyőben felforrósítottam a megmaradt 3 evőkanál olívaolajat, és 3-4 percig pirítottam benne a felaprított zöldségeket egy csipet sóval fűszerezve.

A legvégén kidobtam a csillagánizst, beletettem a levesbe a babot, a gerslit és a pirított zöldségeket, hagytam még egyszer felforrni, és kész. Ha van, bazsalikomos pestoval tálalandó.

Ihlet: Essen&Trinken 3/2013

"A panforte és a panpepato, az erős és a fűszeres, borsos sütemény (kenyér) minden kétséget kizáróan Siena legismertebb édessége. A helyiek annyira szeretik, hogy egyik védőszentjük, Szent Lőrinc kegyeibe ajánlották.

Az első utalás arra vonatkozóan, hogy a panforte, illetve a panpepato hagyományosan Siena környékén készült, a montecelsói kolostorból származó, 1205-ből való dokumentumokban található. Ez megemlíti, hogy a parasztokat kötelezték tekintélyes számú borsos vagy mézes kenyér formájában megfizetni az apácáknak járó adót. Ha ennek a hagyománynak hinni lehet, ez a kolostor valóban nagy szerepet játszik a híres fűszeres kenyér históriájában. A történet pedig így hangzik: Niccoló de Salimbeni az egyik legvagyonosabb sienai családból származó fiatalember betegesen pazarló életet élt, amiről nem lehetett azt állítani, hogy megfelel a keresztény eszményeknek. Ám egy napon ráébredt cselekedeteinek dőreségére, megtért, és elajándékozta minden maradék vagyonát, birtokát. Ez nem volt több, mint egy teli zsák fűszer (igaz, abban az időben nagy érték volt, olyannyira, hogy a fűszer az általános fizetőeszköz szerepét is játszotta), valamint egy laktató édesség receptje, amely bőségesen felhasználta ezeket a specialitásokat. A megajándékozott személy, bizonyos Berta nővér, a montecelsói kolostor apácája volt. Berta nővér kipróbálta ugyan a receptet, de arra a következtetésre jutott, hogy ez a buja ízű édesség nem illik egy apácakolostorhoz, így a receptet továbbadta a püspöki kúriának, ahol püspökről püspökre szállt, mígnem Ottaviano della Pila kardinális tertvérének kezébe került. Őt Ubaldinónak hívták, és olyan kitűnő szakács volt, hogy Dante az Isteni színjáték egyik énekében a Purgatóriumban meg is örökítette. Ubaldino tovább finomította a készítés módját: mandulát, diót, kandírozott gyümölcsöket és aromás fűszereket is adott hozzá. A sienai panforte gyorsan nagyon népszerű és márkás cikk lett. 1370-ben már Velencében is fogyasztották ünnepi alkalmakkor. Híre messze földre is eljutott, és magas fűszertartalma miatt afrodiziákumként tartották számon." - Olasz Kulinára

Ennyi bevezető után íme a recept, amin épp csak egy keveset változtattam. Kicsit kevesebb kakaót tettem bele, és a tepsi aljára ostyalapot tettem, így nem kellett a sütőpapírral bajlódnom, tuti biztosan nem ragad se a tepsihez, se a sütőpapírhoz, és ajándéknak becsomagolni is könnyebb így. Túlsütni nem szabad, mert akkor túlságosan megkeményedik. 

Hozzávalók: 75 g mogyoró, 75 g mandula, 175 g kandírozott citrom- és narancshéj, 50 g búzaliszt, 10 g kakaópor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál mézeskalács fűszer, 100 g cukor, 100 g méz. Ha van süthető ostyalap.

Ügymenet: a mogyorót száraz serpenyőben megpirítottam és konyharuhába téve ledörzsöltem a vékony héját. A mandulát forrásban lévő vízbe dobtam, majd lehúztam a barna héját. A magokat és a citrushéjakat apróra vágtam. Egy tálban elkevertem a lisztet a fűszerekkel, a kakaóval, a magokkal és a héjakkal. A mézet a cukorral egy lábasban összeforraltam, majd a többi hozzávalóhoz kevertem. Egy kis tepsi aljára elhelyeztem a süthető ostyalapot, és 1 cm magas rétegben rásimítottam a masszát. (Az eredeti recept 20 cm átmérőjű kerek formát és sütőpapírt ajánl.) 150 C fokra előmelegített sütőben 30 percig sütöttem. Porcukorral, fahéjjal megszórva, vékony csíkokra vágva zártam dobozba.

 Amikor tavaly a Dolomitokban jártunk, találtam az egyik üzletben egy fura feliratú zacskót. Az állt rajta: Torta di grano saraceno. Igazság szerint halvány fogalmam sem volt, mit jelenthet, de olyan gyönyörű hangzású név volt, hogy beleszerettem. A csomagon volt recept is, gondoltam nagy baj nem lehet belőle. Később itt-ott láttam magát a süteményt is, nagyon gusztusos volt, de végül pont ezt nem kóstoltam odakint. Itthon derült ki, hogy ez a sütemény egy hajdinából készülő, áfonya lekvárral töltött dél-tiroli specialitás. Az idén ismét hoztam magammal egy kilót. Ja és a saját készítésű szederlekvárommal is működik!

Hozzávalók: 250 g puha vaj, 250 g porcukor, 1 cs vaníliás cukor, 6 tojás, 250 g hajdina liszt, 250 g őrölt mandula, áfonya lekvár, a tetejére porcukor.

Ügymenet: a puha vajat a cukorral habosra kevertem, a tojássárgájákat egyesével hozzáadtam. A lisztet elkevertem az őrölt mandulával és a vaníliás cukorral, majd a hozzáadtam a vajas keverékhez, a robotgéppel jól eldolgoztam. A tojásfehérjéket egy csipet sóval kemény habbá vertem. A tojáshab egyharmadát géppel, a többit lapátkanállal óvatosan beleforgattam a masszába. A tésztát egy sütőpapírral bélelt 26 cm-es kapcsos formába öntöttem, és 180 C fokra előmelegített sütőbe toltam, kb. 50-60 perc alatt sül készre. A sütőből kivéve rácson hagytam kihűlni. Ezt a tortát hagyományosan csak két lapba vágják, de nekem olyan szépen feljött, én három lapba vágtam, így lekvárból is több fért bele. A tetejét megszórtam porcukorral.

A régi fényképeim között kutatva találtam rá erre a kis gyönyörűségre. Ez Róma kedvenc édes zsemléje, melyet mazsolával készítenek, és gyakran kerül tejszínhabbal a tányérra (maritozzi con la panna). Egy csésze forró cappuccino , és egy tejszínhabos zsemle, nem is indulhatna szebben a nap.

Hozzávalók: 500 g liszt, 1 kocka élesztő, 250 ml langyos tej, 3 ek cukor, 50 g mazsola, 30 g fenyőmag (ha nincs sem dől össze a világ), 50 g cukrozott narancshéj, 2 ek olívaolaj, 1 csipet só, 1 tojásfehérje a lekenéshez.

Ügymenet: a lisztet a robotgép táljába szitáltam. A közepébe mélyedést nyomtam, belemorzsoltam az élesztőt, megszórtam egy csipet cukorral, ráöntöttem egy kevés langyos tejet, a széléről egy kevés lisztet és kicsit állni hagytam, amíg az élesztő láthatóan beindult. Ekkor hozzáadtam a maradék tejet, a sót, és a dagasztópálcára bíztam, amíg alaposan ki nem dolgozta a tésztát. Lefedve langyos, huzatmentes helyen hagytam a duplájára kelni. 

A megkelt tésztát lisztezett gyúrótáblára borítottam, kicsit átgyúrtam és beledolgoztam a mazsolát, a magot és az apróra vágott kandírozott narancshéjat. A tésztából 12 hosszúkás cipót formáztam, és sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem őket. Kb. 30 perc  alatt hagytam őket másodszor is megkelni. Mielőtt betettem a sütőbe, lekentem őket a villával enyhén felvert tojásfehérjével. A sütőt 200 C fokra melegítettem elő a sütéshez, és kb. 20-25 percet töltöttek odabent.

Tálaláskor ék alakban kivágtam egy darabkát a tetejéről, és oda nyomtam a tejszínhabot. 

Ihlet: Olasz Kulinária

Mostanában nem volt szerencsém disznóvágáshoz, viszont nagyon szerettem volna saját kolbászt tölteni, illetve az alábbi szalámi receptet kipróbálni. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy korábban sosem én ízesítettem a kolbászt, hanem az öcsém, viszont a séf úr nagyon tud, úgyhogy magasan volt a léc. Jelentem sikerült! Ahogyan azt Garfield macska mondaná, „rájöttem, az öndicséret nem büdös”! Utólag sem változtatnék semmit a receptemen, szerencsére gondosan jegyzeteltem, hogy miből mennyit használtam. (kivéve, ha Zsunak készíteném, mert akkor természetesen fűszerkömény nem kerülne a kolbászba)

Mi a Metroban vásároltunk be a projekthez, szerencsémre mindent megkaptunk egy helyen, amire csak szükségünk volt. A Solvent által forgalmazott belekkel teljesen elégedett voltam. Kis műanyag pohárkában kapható konyhakész sózott sertés vékonybél és marha vastagbél is. Ami a tartósítást illeti, semmilyen mesterséges tartósítót nem használtam. Egy korábbi Bűvös Szakács cikk nyomán kezeletlen tengeri sót (tehát nem jódozottat!) vettem. Mivel ez elég durva szemű volt, kávédarálón finomítottam rajta, mint ahogy a fűszereket is azzal őröltem meg. A felhasznált hús 2/3-ad része lapocka, 1/3-ad része apróhús volt, a szalonna aránya pedig kb. 30 %. 

 Finocchiona szalámi hozzávalói: 2 kg sertéshús, 60 dkg hátszalonna, 5 dkg só, 4 dkg színes bors, 2 dkg édeskömény, szaláminak való bél, kötöző zsinór.

Ügymenet: ez a szalámi akkor lesz igazán szép, ha a hozzávaló húst és szalonnát nem daráljuk, hanem késsel apróra, max. 1 centis kockákra vágjuk. A dologban ez a legnehezebb, vagy inkább legidőigényesebb feladat, viszont annyi teljesítési segédet alkalmazhatunk, ahány éles késünk csak van. A felkockázott húshoz és szalonnához adtam a fűszereket, a bors felét egészben, a felét frissen őrölve. Ezután, mivel én a nagy vagdosás közepette csúnyán megvágtam magam, teljesítési segédem dolgozta össze a masszát jó alaposan. Hideg helységben hagytuk pihenni néhány órán át, majd a fél órára langyos vízbe áztatott marhabélbe töltöttük. Ebből a mennyiségből 5 db, nagyjából 25 centis szalámi lett. A végekre csomó került, majd madzag. Egy éjszaka hagytuk szikkadni hideg helyen, majd ezután következett a füstölés. A szakirodalom szerint a szalámit 6-7 napig kell füstölni (csak nappal ment a füstölő). Fogyasztás előtt 1 hónapig érleltük.

Paprikás kolbász hozzávalói: 8 kg sertéshús, 2,1 kg hátszalonna, 18 dkg só, 16 dkg őrölt pirospaprika, 2 púpozott teáskanál füstölt csípős chili paprika, 4 dkg őrölt fűszerkömény, 8 dkg firssen őrölt bors, 16 dkg fokhagyma, sertés vékonybél.

Ügymenet: a húst, a szalonnát és a fokhagymát ledaráltam, hozzáadtam a fűszereket, segéd összegyúrta az egészet, és ez is pihent pár órát hűvös helyen. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy a massza egy kis részébe további füstölt chilit is kevertem, hogy csípős kolbász is legyen. A sertésbelet is beáztattuk fél órára langyos vízbe, majd következett a töltés. Egy éjszakás szikkadás után ezek is a füstölőbe kerültek, ezeknek 3-4 nap elegendő.

Az inspirációért köszönet jár Dolce Vitának és Leonardo Da Vincinek, a hasznos információkért pedig a Solventnek. Köszönöm!

Felhasznált irodalom: Egon Binder - Füstölés , Gonda Irén Sertéshízlalás és vágás családi fogyasztásra.

Régóta kiszemeltem már ezt a receptet az Olasz Kulináriából, és ha már a gombóc lett az e havi VKF téma, kézenfekvőnek tűnt ezt készíteni köretként a vaddisznópörkölthöz.

 A dél-tiroli konyhában a kenyér nemcsak az étkezések kísérője, fontos levesmártogató, de egy másik specialitásnak is alapvető hozzávalója: a kenyérmaradékokat és a száraz zsömlét ugyanis nem dobják ki, ebből készítik a kedvelt gombócokat. A változatosságról a gombóc tésztájába kerülő különféle adalékok gondoskodnak. Akad tartalmasabb, például szalonna vagy sajt, és soványabb (de ugyanolyan tradicionális), mint a hagyma, a paraj vagy a gomba. Igazi csemege a céklagombóc, amit barna vajjal és reszelt parmezán sajttal tálalnak.

Hozzávalók: 25 dkg szikkadt zsemle (vagy fehér kenyér), 3 egész tojás, 250 ml tej, 100 g füstölt húsos szalonna, 1 fej vöröshagyma, olíva olaj, 1 csokor petrezselyem zöldje, 6 evőkanál liszt, só, bors, reszelt szerecsendió, szükség esetén 2-3 evőkanál zsemlemorzsa.

Ügymenet: a zsemléket kis kockákra vágtam és egy nagy tálba halmoztam. A tojásokat és a tejet egy kézi habverővel eldolgoztam és a zsemlére öntöttem. 20 percig állni hagytam, közben néhányszor átkevertem, hogy a folyadék mindenütt átitassa a zsemlekockákat.

Ez alatt finomra aprítottam a vöröshagymát és a petrezselymet, a szalonnát pedig kis kockákra vágtam. Egy kanálnyi olíva olajon megpirítottam a szalonnát, majd kicsivel később hozzáadtam a vöröshagymát, legvégül a petrezselymet. Ezt a keveréket a beáztatott zsemléhez adtam, sóztam, borsoztam, rászórtam a lisztet és a szerecsendiót. Kézzel alaposan összedolgoztam a masszát. Enyhén sós vizet forraltam. Vizes kézzel 10 egyforma gombócot formáztam és kb. 10 perc alatt puhára főztem őket a vízben.

Na az igazsághoz hozzá tartozik, az első gombócon próbafőzést végeztem, és úgy láttam, hogy nem állt össze tökéletesen. Ekkor s.o.s. segítséget kértem, és a még itthon tartózkodó tiroli kihelyezett egység azt tanácsolta, hogy zsemlemorzsát adjak a masszához. A tanács bevált, a 3 evőkanál morzsától a gombóckáim tökéletesek lettek.

Kicsit kertészkedős.

Ilyen volt: 
 

Ember tervez, a természet végez. Nagy örömmel tapasztaltam, hogy a Lidl üzlet polcain már a ricotta is ott sorakozik. Vettem is gyorsan két dobozzal, hogy most aztán a hétvégén jól leszedem a kertben a spenótot, és milyen isteni tészta lesz belőlük. No de mire tervemet megvalósíthattam volna, sajnos a spenót gonosz módon felmagzott, a ricotta szavatossági ideje vészesen lejárni látszott, így hát gyorsan valami mentőövet kellett találnom. Készült is két sütemény, egy ricottás-cseresznyés muffin és ez a ricottás-cseresznyés csiga. Ez utóbbi roppant stílusos szerintem, tekintve, hogy a tészta receptje Cserkétől való, így mi más is kerülhetett volna bele, mint cseresznye. (arról nem beszélve, hogy a természet tréfájaként egyszerre érik a korai és a késői cseresznyénk, így mindenbe cseresznyét teszek)

Mi január 3-án már meg is főztük az idei első bográcsgulyást! Egy nagyon kellemes napot tölthettünk vendéglátóinknál, egy hangulatos Hernád-parti (leendő) kajakos kempingben. Igaz most nem én voltam a projektvezető, ezúttal csak az ötlet származott tőlem (vagy legalább részben tőlem).

Havon bográcsolni tök jó, pláne ha szépen süt a nap, és némi alkohol szervezetbe juttatásával a hideg is rögtön elviselhetőbbé válik. A lényeg, hogy kedvenc marhapörköltemmel ellentétben a levest nem kell folyamatosan őrizni, így időnként be lehet húzódni a kályha mellé, sőt, lehet sétálni is a folyóparton, meg őzikéket is lehet lesni.

Az idén áprilisban pont akkor jött a késői fagy, amikor a szilva virágzott. Emiatt sajnos egy szem kevés, annyi szilva nem termett a kertben, és az egész környéken sincs. A piacon egyenlőre csak éretlen szilvát lehet kapni, így az ilyenkor szokásos bajor szilvás lepényemet még nem tudtam megsütni. Valami gyümölcsös kelt tésztát azonban erősen kívánt a szervezetem, így aztán kutakodni kezdtem valami recept után. Több könyvben is találtam hasonló szőlős lepényt, végül e mellett a Schiacciata con l'uva recept mellett döntöttem, melyet  A sütés alapkönyvében találtam (Cornelia Schinharl - Sebastian Dickhaut)

A toscanai szőlős lángosba sütött mazsola az előző évi szőlőtermést, a tetejére kerülő friss szőlőszemek pedig az idei termést szimbolizálják. Az igazság kedvéért hozzá kell tennem, hogy e mesés finomsághoz kék szőlőt használnak, de nekem most csak rózsaszín és fehér szőlőm volt.

Hozzávalók: 70 g mazsola, 2 ek grappa (vagy víz), 100 g dió, 1-2 ág friss rozmaring, 15 dkg cukor, 30 g friss élesztő, 125 ml langyos tej, 500 g liszt, 1 ek olívaolaj, 1 csipet só, 800 g kék szőlő, 1-2 ek nádcukor a beszóráshoz.

Ügymenet: a mazsolát beáztattam a vízbe (sajnos grappám nincs), a diót kézzel összetörtem, a rozmaring leveleit lecsipkedtem a szárról. Az élesztőt elmorzsoltam a langyos tejben egy tk cukorral.  

Egy lábasban óvatosan megolvasztottam a cukrot, hogy szép világos színű karamellt kapjak. Levettem a tűzről, és hozzáöntöttem 125 ml vizet. Visszatettem a tűzre, és addig melegítettem, amíg a karamell teljesen fel nem oldódott, majd félretettem hűlni.

 A robotgép keverőtáljába szitáltam a lisztet, a sót, hozzáadtam a felfuttatott élesztőt, a langyosra hűlt karamell szirupot, majd hagytam, hogy a gép elvégezze a dagasztás fáradtságos munkáját. A végén hozzáadtam a diót, a mazsolát meg a rozmaringot és még két percig dagasztottam. Kiolajozott kelesztő tálba helyeztem a tésztát, jól rányomtam a tál fedelét és kitettem az ablakpárkányra, ha már olyan szépen sütött a nap, vétek lett volna nem kihasználni a lehetőséget.

Amíg a tészta pihent én megmostam a szőlőt, lecsipkedtem a szemeket és a nagyobbakat félbevágtam. Akit zavarnak a magok az ki is magozhatja a szemeket, de szerintem a szőlőhöz jár a mag! Kb. egy óra alatt duplájára kelt a tészta, ekkor finoman átgyúrtam, kinyújtottam és papírral bélelt sütőlapra helyeztem. Hagytam még félórát folpackkal letakarva napozni, hogy ismét megkeljen kissé. Azért olyan fontos a takargatás, nehogy huzatot kapjon szegényke. Közben előmelegítettem a sütőt 180 C fokra. Amikor már látszott a tésztán, hogy szépen megkelt, rászórtam a szőlőszemeket és meghintettem a nádcukorral. Kb. 35 perc alatt sült meg.

Sem időm, sem kedvem nem volt hétvégére vásárolni, és egyébként is mostanra olyan mennyiségű élelmiszerkészlet halmozódott fel a fagyasztóban, spájzban, szekrényben, polcokon, hogy egy komolyabb természeti katasztrófát is könnyedén átvészelnénk.

Ezért aztán, hogy csökkentsem a készleteket kivettem a fagyasztóból egy egész, csontos csirkemellet és két nagyobb csirkecombot. Amíg ezek olvadoztak, igyekeztem megtalálni a hozzájuk illő receptet. Találtam is két szimpatikus olasz ételt, egy gondom volt csak, hogy az összes hozzávaló egyikhez sem állt rendelkezésre. Némi tanakodás után arra jutottam, hogy a készleten lévő alapanyagokat felhasználva valahogy összegyúrom a két receptet. Így nem lett ez sem római, sem potenzai csirke, hanem egyszerűen csirke „olaszosan".

Hozzávalók: 1 egész, csontos csirkemell, 2 nagyobb csirkecomb, 1 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 20 szem fekete olívabogyó, 1 evőkanál kapribogyó, 1 kis peperonicino, 2 dl száraz fehérbor, 1 doboz hámozott egész paradicsom konzerv, 3 dkg vaj, 3 evőkanál olívaolaj, friss bazsalikom, só és bors.

Ügymenet: a leöblített, szárazra törölgetett csirkemellet és a combokat is kettévágtam, így 6 darab húst kaptam. Besóztam őket, és egy nagyobb, magas falú serpenyőben felforrósított zsiradékon mindkét oldalukat megpirítottam. Hozzáadtam a felkarikázott hagymát, felszeletelt fokhagymát, az olajbogyót, kapribogyót, a felaprított erős paprikát és a frissen őrölt borsot. Kicsit sütögettem őket együtt, majd felöntöttem a borral. Közepes lángon pároltam addig, amíg a bor fele elpárolgott, majd hozzá adtam a durván feldarabolt paradicsomot és a bazsalikomot. Akkor van kész, ha a hús kellően megpuhult és a szaft kissé besűrűsödött. Polentával tálaltam.