A desszert összeállításához négyszögletes sütőkeret vagy desszertgyűrű szükséges. A képen látható desszert 7x7 cm-es desszertgyűrűben készült, a megadott mennyiségből kb. 12 db készíthető. Egy vékony mandulás kakaós piskótalapot megkentem likőrrel és szegfűszeggel ízesített fekteribizli-lekvárral, majd csokoládé, kávé és feketeribizli-mousse-t rétegeztem rá. A tetejére feketeribizli-zselét tettem, és narancsos mandula tuile-vel tálaltam.
Az ízek párosításához Francois Charter Az ízek harmóniája című könyvéből merítetem ötleteket. A könyv szerint a kávé ízéért felelős molekulák (pl. szotolon, ciklopentán) természetes formában megtalálhatóak a pirított mandulában, a kakaóban, és kisebb mértékben a fekete ribizliben is. Ezért gondoltam, hogy a csokoládé, a kávé és a fekete ribizli harmonikus kombinációt alkot majd. Hogy még jobban egymásra hangoljam a rétegeket, csokoládé mousse-t feketeribizli-likőrrel, a kávé mousse-t juharsziruppal és karamellás ízű barna kandiscukorral, a fekete ribizlis rétegeket (lekvár, mousse, zselé) pedig őrölt szegfűszeggel ízesítettem. A szegfűszeg a benne található furfuroloknak köszönhetően jól illik a kávéhoz és a juharsziruphoz is.
Annak érdekében, hogy ropogós textúra is kerüljön a tányérra, mandulás tuile-t készítettem, melyet narancshéjjal és narancsvirágvízzel illatosítottam.
Recept:
Piskóta kakaóval és mandulával:
4 tojás szétválasztva
100 g porcukor
65 g enyhén megpirított és megőrölt mandula
20 g kakaó
35 g liszt
60 g olvasztott vaj
A tojások sárgáját a cukorral gőz fölött fehéredésig kevertem. A gőzről levéve hozzáöntöttem az olvasztott langyos vajat, hozzá szitáltam a liszttel elkevert mandulát és kakaót, majd a tojásfehérjék felvert habjának egyharmad részét, és elkevertem. A megmaradt tojásfehérje habot óvatosan a masszába forgattam. Sütőpapírral bélelt sütőlapon vékonyan elsimítottam, és 180 C fokra előmelegített sütőben megsütöttem.
100 g feketeribizli-lekvárt (házi készítésű) felmelegítettem 50 ml feketeribizli-likőrrel, hozzáadtam egy késhegynyi őrölt szegfűszeget, majd rákentem a piskótára.
Étcsokoládé mousse:
125 g 70 %-os étcsokoládé
1 egész tojás
250 ml tejszín
30 ml feketeribizli-likőr
1 csipet só
A csokoládét gőz fölött megolvasztottam. A tejszínt kemény habbá vertem. A tojást 1 evőkanál vízzel szintén gőz felett 1 perc alatt habosra kevertem. A tojáshabot elkevertem az olvasztott csokoládéval, hozzáadtam a likőrt és a csipet sót, majd óvatosan beleforgattam a felvert tejszínhabot. A kész mousse-t a piskótára rétegeztem. Hűtőszekrénybe tettem dermedni.
Kávé mousse:
2 db Rosabaya de Colombia kapszula
120 ml zsíros tej
4 tojás sárgája
60 g őrölt barna kandiscukor
5 lap zselatin
1 evőkanál juharszirup
250 ml tejszín
A kávé mousse-hoz elkészítettem a két adag kávét (80 ml). A lapzselatint hideg vízbe áztattam. A tojássárgáját habosra kevertem a cukorral, majd hozzáadtam a kávét és a zsíros tejet. Dupla falú edényben folyamatos keverés mellett addig főztem a keveréket, amíg besűrűsödött. Ekkor a krémet azonnal átöntöttem egy jeges vízbe állított tálba. Hozzákevertem a juharszirupot és a kinyomkodott zselatint, és addig kevertem, amíg teljesen feloldódott benne, és langyosra hűlt. Ekkor beleforgattam a kemény habbá vert tejszínt, és a csokoládés mousse-ra rétegeztem. Ismét hűtőbe tettem dermedni.
Feketeribizli-mousse:
1 tojás fehérje
70 g cukor
2 evőkanál víz
400 g fekte ribizli
3 lap zselatin
40 ml feketeribizli-likőr
1 mokkás kanál őrölt szegfűszeg
200 g tejszín
A fekete ribizlit egy gyümölcscentrifuga segítségével átpasszíroztam. Annak érdekében, hogy minél több gyümölcslét nyerjek, a visszamaradt sűrű részt ismét átpréseltem a géppel. A gyümölcsvelőt félre tettem. A zselatint hideg vízbe áztattam. A cukorból és a vízből kis lángon szirupot főztem, hőmérővel ellenőriztem, hogy elérje a 120 C fokot. Ez alatt a tojásfehérjét enyhén felvertem, majd miközben a tojásfehérjét tovább vertem, lassan belecsorgattam a szirupot. Addig vertem a habverővel, míg a tál ki nem hűlt. A feketeribizli-velőt meglangyosítottam és belekevertem a likőrt, a szegfűszeget és feloldottam benne a kinyomkodott zselatint. A ribizlit elkevertem a tojásfehérje habbal és beleforgattam a felvert tejszínhabot is. A kész mousse-t az előzőekre rétegeztem és ismét a hűtőbe tettem dermedni.
Feketeribizli-zselé:
200 g fekete ribizli
50 g cukor
45 ml feketeribizli-likőr
1 késhegynyi őrölt szegfűszeg
2 lap zselatin
A fekete ribizlit átpasszíroztam (szintén a gyümölcscentrifugával). A zselatint hideg vízbe áztattam. A gyümölcsvelőhöz hozzáadtam a cukrot, a likőrt, a szegfűszeget, majd felforraltam, elkevertem benne a kinyomkodott zselatint. Hideg vízbe állított tálban folyamatosan kevergettem, míg langyosra hűlt, ekkor a mousse rétegek tetejére öntöttem. Hűtőszekrényben egy éjszakán át hagytam dermedni.
Narancsos mandulás tuile:
100 g szeletelt mandula
100 g porcukor
40 g tojásfehérje
1 narancs reszelt héja
2 teáskanál narancsvirágvíz
20 g vaj
20 g liszt
A mandulát, a porcukrot, a tojásfehérjét, a narancshéjat és a narancsvirágvizet egy tálban egy szilikon lapát segítségével alaposan összekevertem. Hozzáadtam a felolvasztott, forró vajat, majd ezzel is elkevertem és fóliával letakarva 1 éjszakára hűtőbe tettem. Másnap hozzászitáltam a lisztet, alaposan elkevertem, majd teáskanállal sütőpapírral bélelt sütőlapra adagoltam. A vízbe mártott kanál hátoldalával ellapítottam a halmokat és 170 C fokos sütőben megsütöttem. A kisült kekszeket még forrón tetőcserép alakúra formáztam egy sodrófa segítségével.
(Az a megtiszteltés ért, hogy én is részt vehettem a Nespresso Coffee Challenge elenevezésű receptversenyén. Ebből az alkalomból készítettem el ezt a tányérdesszertet, melyhez a Nespresso Grand Cru őrleményei közül a Rosabaya de Colombia kapszulákat válaszottam. Ez a " Tiszta Eredetű" Pure Origin kávé Kolumbia legmagasabb régióinak kis farmjain termő fajtákból készül. A kávét kézileg szüretelik, feldolgozásuk nedves eljárással történik, ami erősíti a kávék aromáját. A még héjas kávészemeket a Paramo de Letras régióba szállítják, ahol a száraz és hideg éghajlat megőrzi a kávé minőségét. A különböző változatok elkülönített pörkölése lehetővé teszi a gyümölcsös és savas ízjegyek kiemelkedését, ugyanakkor testességet biztosít a keveréknek. Aromája borra emlékeztető, piros gyümölcsös- fekete és piros ribiszkés, áfonyás- ízjegyek.)