Ezzel a recepttel sokat kísérleteztem még a télen. Szerettem volna valami alternatívát a megszokott banánkenyér mellett, hogy ne mindig azt süssem uzsonnára, utazáshoz. Így került képbe a cukkíni, ami egy elég semleges ízű zöldség, simán használható süteményekhez is. Az első kísérlet eléggé morzsálódott, márpedig úgy nem alkalmas kiránduláshoz. Ezért került bele az útifűmaghéj, ami egy csapásra megoldotta ezt a gondomat. Mivel önmagában a cukkíni kicsit semmilyen, mindenképp adnom kellett hozzá valami pluszt. Ősszel még kaptam pár szem fügét, de az is csak édeskés, szóval igazából nem vált be. Aztán valahol megláttam egy csomag aszalt meggyet, ami kissé savanykás, ez már nagyon jól ellenpontozta az édeskés ízt. És ha már meggy, akkor miért ne tegyek bele egy kis étcsokoládét is? Na ugye! A sütim egyébként gluténmentes, bár nekem ez nem szempont, sokkal inkább az alacsony szénhidrát tartalom. Ezért került bele DW Zéró 6, de akinek nincs ilyen gondja, használhat helyette is zablisztet vagy mandulát. Újabban felmerült itthon az igény a koleszterincsökkentésre is, így a vaj helyett is lehet olívaolajat használni.
Hozzávalók: 65 g olvasztott vaj, 15 g DW 1:4 édesítő, 3 ek olívaolaj, 1 tk vanília kivonat, 1 tk reszelt citromhéj, 2 egész tojás, 60 g darált mandula, 60 g zabpehely liszt, 60 g DW Zéró 6, 2 tk sütőpor, 50 g joghurt, 150 g reszelt cukkíni, 2 tk útifűmaghéj, 1 csipet só, egy marék aszalt meggy, 50 g étcsokoládé lencse.
Ügymenet: az egész tojásokat habverővel felvertem, majd hozzáadtam a többi folyékony hozzávalót és az édesítőt. A száraz hozzávalókat összekevertem egy másik tálban, majd kisebb adagokban hozzákevertem a folyékony összetevőkhöz. Belekevertem a reszelt cukkínit is, legvégül beleforgattam egy marék aszalt meggyet és egy marék 70 %-os étcsokoládé cseppet.
A sütőt 180 C fokra előmelegítettem, és egy 20 cm hosszú doboz formában sütöttem kb. 50-60 percig. Tűpróbával ellenőriztem.
És akkor lássuk, hogyan készült a hogyan készül, avagy így születnek a receptek:
Most már olyan Olaszország hiányom van, hogy nem is volt kérdés milyen tortát süssek egy szülinapra. Tavaly késő ősszel, vagy inkább már a tél elején sikerült összehozni egy kis lombardiai kirándulást. Milánóban kóstoltunk egy nagyon finom citromos süteményt, amit le is fényképeztem a biztonság kedvéért, nehogy elfelejtsem véletlenül, hogy itthon is meg kell süssem. Delizia al limone! Két piskótaréteg között citromos krém, kívül tojáshab bevonat.
Az első próbálkozásnál úgy döntöttem, hogy piskóta helyett a tavaly kipróbált Torta Caprese al limone süteményt sütöm meg ismét, és ezt töltöm meg citromkrémmel. Ez a Capriról származó recept nagyon finom, puha, lisztmentes és cukormentessé is tehető. Szóval ideális választás. Ami a citromkrémet illet, nem volt kérdés, hogy Ötvös Zsuzsanna receptjét fogom használni (lemon curd 3 tojásnyi mennyiségben), amit volt szerencsém egyszer személyesen is ellesni tőle. Épp csak a cukrot cseréltem ki benne 1:4 édesítőre, és egy kicsit még azt is szűkebben mértem, így az én krémem kicsit savanykásabb lett, ami nagyszerűen ellensúlyozta a tészta édességét. Egyszerűen mesések együtt.
Ami a tojáshabot illet, az első verziónál tényleg csináltam egy olasz meringue-et ami nyírfacukorral is teljesen jól működött, csak hát a tojáshabba olyan sok cukor kell (a tojásfehérje súlyának kétszerese), hogy nekünk az már túl édes lett. Így ennél a második verziónál ezt elhagytam.
A kihűlt süteményt 3 lapba vágtam. A hűtőben megdermedt krémet habverővel fellazítottam, majd az 1/3 részét az első lapra kentem. A második lapra ment a krém további 1/3 része. A maradék krém nagy részét a torta tetejére kentem, a maradékot az oldalára, a most divatos „pucér torta” stílusban.
A díszítéshez apróbb epreket választottam, mivel ez csak egy 18 cm-es méret, de előtte bepácoltam őket egy kis Limoncello likőrbe. Tálaláskor további pácolt epret kínáltam hozzá.
Így nézett ki Milánóban:
És ez egy telefonos gyors kép az én első verziómról:
Amikor először jártam Capri szigetén, volt szerencsém megkóstolni a Torta Caprese nevű süteményt. Annyira ízlett, hogy itthon ki kellett nyomoznom a receptjét. Amikor tavaly ősszel visszatérhettem erre a csodás szigetre, megkóstoltam ennek a süteménynek a fehér változatát, és igen, ezt is ki kellett nyomoznom. Azt tudtam, hogy ez a sütemény lisztmentes, tehát csak a cukrot kell lecserélnem, és fehér csokoládéból kell diabetikusat találnom. Nem is sejtettem, hogy ez ennyire nem lesz egyszerű, mert nem elég, hogy aranyáron létezik, a legtöbbet ízesítik valamivel, nekem pedig sima, ízesítetlen, cukormentes fehér csokoládéra volt szükségem, és olyat egy darabig hiába kerestem. Ami késik, jó helyen van, és most végre összejött minden. Épp jókor, szülinapra.
Hozzávalók (egy 18 cm átmérőjű formához): 125 g darált mandula, 2 nagy tojás (vagy 3 kicsi), 25 g 1:4 édesítő, 60 ml extra szűz olívaolaj, 100 g fehér csokoládé (steviásat kaptam), 25 g keményítő, ½ csomag sütőpor, 1 bio citrom reszelt héja, 50 ml limocello likőr.
Ügymenet: nagyobb lyukú reszelőn lereszeltem a csokoládét. Egy tálban összekevertem a mandulát a keményítővel és a sütőporral és a reszelt citromhéjjal és a csokoládéval. Egy másik tálban fehéredésig vertem a tojásokat az édesítővel, majd lassan csurgatva hozzáadtam az olíva olajat, ezt követően apránként a száraz keveréket, a legvégén pedig a likőrt. A szokásosnál hígabb masszát egy sütőpapírral kibélelt 18 cm átmérőjű kapcsos formába töltöttem, majd betoltam a 200 C fokra előmelegített sütőbe. Öt perc elteltével a hőmérsékletet levettem 170 C fokra, és tovább sütöttem kb. 35 percig. A végén tűpróbával ellenőriztem, hogy megsült-e.
Mivel ez egy szerény kinézetű sütemény, az ünnepi alkalomra tekintettel egy kis limoncello likőrrel meglocsolt eperrel és citromfagyival (házi, cukormentes) tálaltam.
Recept arra a nem várt esetre, amikor túlérik a banán a pulton.
Egyébként két szelet banánkenyér simán elfér bármelyik táskában, és bármikor kihúz a csávából, ha köztes étkezésről van szó. Ezért is csiszolgattam ezt a receptet (és még egy másikat, a változatosság kedvéért).
Hozzávalók: 100 g olvasztott vaj, 3 db tojás, 1 teáskanál 1:4 édesítő, 1 teáskanál vanília kivonat, 20 g kakaó, 30 g kókuszliszt, 50 g darált mandula, 25 g hajdinaliszt, 2 evőkanál kókuszreszelék, 1 teáskanál sütőpor, 3 db kisebb érett banán (tisztán kb. 250 g), 50 g apróra tört étcsokoládé. (a "lisztféléket a rendelkezésre álló készletből szoktam variálni, ha túl folyósnak ítélem a masszát, 1 evőkanál útifű maghéjat szoktam még belekeverni)
Ügymenet: az olvasztott vajat, az édesítőt és a tojásokat kissé felvertem egy habverővel. A száraz hozzávalókat elkevertem, a banánokat egy tálban villával összenyomkodtam. A száraz hozzávalókat elkevertem a vajas tojásos masszával, majd hozzá adtam a banánt is. A masszát egy 25 cm-es szilikon formába simítottam, és 180 C fokra előmelegített sütőben kb. 45-50 percig sütöttem.
Lassan olyan leszek, mint a saját nagyanyám, aki folyton ugyanazt a néhány süteményt sütötte egész életében. Itt van például ez a gyümölcsös pite dolog. Tiszta szerencse, hogy ezt sokféle bogyós gyümölccsel lehet variálni, különben nem tudom mi lenne.
Ez itt már a sokat csiszolt diétás változat, azért is kell leírnom, mert ez így már eléggé kikristályosodott :)
Sütöttem már áfonyával, ribizlivel, egressel, vegyes bogyósokkal... a lényeg, hogy a gyümölcsből kifolyó lét a zselésítő gyönyörűen megköti, így a tészta nem ázik el alatta. Nem diétázók kaphatnak a tányérjukra egy gombóc vanília fagylaltot is.
Hozzávalók a tésztához: 65 g fehér tönkölyliszt, 65 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 65 g darált mandula, 65 g DW Zéró 6 (vagy helyettük 250 g liszt), 150 g puha vaj, 1 tojás, 1 teáskanál 1:4 DW édesítő, 1/2 teáskanál só, 40 ml hideg víz.
Hozzávalók a töltelékhez: 600 g szeder, 70 g nyírfacukor, 1 csomag 3:1 lekvárzselésítő, 25 g étkezési keményítő, egy nagy csipet fahéj, 1 bio citrom reszelt héja, 70 ml frissen facsart citromlé.
Ügymenet: A lisztkeveréket egy nagy tálba szitáltam, a közepébe készített mélyedésbe tettem a kockára vágott puha vajat, a tojást, a sót és édesítőt, majd az apró mozdulatokkal összemorzsoltam a hozzávalókat, amikor elérte a morzsalékos állagot, hozzádolgoztam a vizet. Amikor kezdett összeállni, a tenyerem alsó részével néhányszor elnyújtottam a tésztát. Cipóvá formáztam és folpack fóliába csomagolva hűtőben pihentettem. ( Legalább 1 órát érdemes pihentetni, de van, hogy már előző este összeállítom.) Ezt követően vékonyra nyújtottam, és kibéleltem vele egy 22 cm átmérőjű piteformát, majd betettem 20 percre a fagyasztóba. A leeső tésztadarabokból tetszés szerint lehet díszeket készíteni a pite tetejére.
A sütőt 200 C fokra melegítettem elő, és a tésztát 10 percig elősütöttem (vakon sütéssel).
A töltelékhez a szedret egy nagy tálba tettem, a száraz hozzávalókat elkevertem, majd szederre szórtam, és összeforgattam, ráreszeltem a citromhéjat és végül rácsorgattam a citromlevet és jó alaposan összekevertem, hogy mindenütt bevonja az szederszemeket. A gyümölcskeveréket az elősütött tésztára öntöttem, rátettem a díszeket és a formát visszatettem a sütőbe. A hőmérsékletet visszavettem 175 C fokra, és kb. 25-30 percig sütöttem.
Tegnap „az utolsó emelkedőn Ilnur Zakarin (Katusha) indított a szökevények közül, az orosz támadását pedig nem tudták átvenni, így megérdemelten nyerte meg a szakaszt Jarlinson Pantano (IAM Cycling) és Rafal Majka (Tinkoff) előtt. Közben az esélyesek csoportjában Alejandro Valverde (Movistar) próbálta meghúzni a sort, a döntő akciót ellenben Richie Porte (BMC) kezdeményezte, akivel csak a sárga trikós Chris Froome (Sky) tudott menni, Nairo Quintana (Movistar) nem sokkal a cél előtt, még az üldözők csoportjáról is leszakadt.” (velo.hu)
Ma egy 17 km-es egyéni hegyi időfutam vár a fiúkra immár újra Franciaországban, az Alpokban. Ezen a tájon szokták megrendezni a Tour de Francot megelőzően a Critérium du Dauphiné versenyt.
A Critérium du Dauphiné (korábban Critérium du Dauphiné libere, a korábbi szervező Dauphiné libere újság neve után) a Tour de Suisse mellett a Tour de France legfontosabb felkészítő versenye. A nyolc napos túra júniusban kerül megrendezésre Franciaország délkeleti részén, az Alpokban. A verseny rendezési joga 2010-től az UCI-é, és része az UCI World Tour sorozatnak. A leggyakoribb útvonalak között Grenoble, Avignon , Saint-Étienne, Annecy , Chambéry , Gap , Lyon , Aix-les-Bains , Valence , Briançonand Vals-les-Bains szerepel.
(A dauphin vagy Franciaország dauphinje (Dauphin de France) — pontosan Viennois dauphinje(Dauphin de Viennois) — egy királyi cím volt 1350–1791 és 1824–1830 között Franciaországban, mely a király legidősebb fiát, a trónörököst illette meg, és vele járt ez a terület. A szó a francia dolphin (delfin) szóból ered, utalva a zászlójukon viselt állatra.)
Franciaország egykori tartománya és kormányzósága, Bresse, Bugey, Lyonnais, Forez, Vivarais, Venaissin, Provence, Piemont és Savoya közt. Nagyobb részét a Jura és az Alpok ágai borítják, ezek a Pelvouxban (4103 m) érik el a legnagyobb magasságukat.
És, hogy hogy jön ide a Dauphiné? Nos a mai terep, közelebbről Savoya már többször is előfordult nálam a Serpenyőben, a környék több specialitását is elkészítettem már. A mostani keresgélés közben találtam rá az itteni dió termesztőkre, akik persze jó francia szokás szerint AOP védjeggyel látták el termésüket.
A kedvenc útmutatómban találtam egy Tarte aux noix du Dauphiné nevű pitét, egy kis további keresgéléssel pedig megszámlálhatatlan mennyiségű diós pite receptre lehet bukkani. Az én választottam nem a klasszikus sok cukrot tartalmazó karamelles töltelékű, hanem egy kávéval ízesített könnyedebb darab. Igaz a fogyasztókat kissé megosztotta, de azt hiszem, ha a fanyalgóknak egy gombóc vaníliafagylaltot is teszünk mellé a tányérra, garantáltan elhallgatnak. A tésztára viszont külön felhívom a figyelmet, mert Michael Roux klasszikusában sikerült a szénhidrát tartalmat eredményesen csökkentenem.
Hozzávalók a tésztához: 65 g fehér tönkölyliszt, 65 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 65 g darált dió, 65 g DW Zéró 6 (vagy helyettük 250 g liszt), 150 g puha vaj, 1 tojás, 1 evőkanál (nyírfa)cukor, 1/2 teáskanál só, 40 ml hideg víz.
Hozzávalók a töltelékhez: 200 g darált dió, 2 egész tojás, 70 g (nyírfa)cukor, 2 teáskanál vanília kivonat, 150 ml tejszín, 1 eszpresszó kávé (40 ml), 1 teáskanál kávé kivonat vagy kávélikőr.
Ügymenet: a lisztkeveréket egy nagy tálba szitáltam, a közepébe készített mélyedésbe tettem a kockára vágott puha vajat, a tojást, a sót és cukrot, majd az apró mozdulatokkal összemorzsoltam a hozzávalókat, amikor elérte a morzsalékos állagot, hozzádolgoztam a vizet. Amikor kezdett összeállni, a tenyerem alsó részével néhányszor elnyújtottam a tésztát. Cipóvá formáztam és folpack fóliába csomagolva hűtőben pihentettem másnapig (legalább 1 órát érdemes pihentetni). Ezt követően vékonyra nyújtottam, és kibéleltem vele egy 22 cm átmérőjű piteformát.
Mivel a készítéskor épp kánikula dúlt, a konyhában is nagyon meleg volt, a tészta gyorsan lágyult, ezért a kibélelt piteformát 20 percre betettem a fagyasztóba. (Ezt a trükköt Jamie-nél láttam egyszer, és azóta is gyakran alkalmazom.)
A sütőt 200 C fokra melegítettem elő, és a tésztát 10 percig elősütöttem (vakon sütéssel). Ezalatt egy tálban kézi habverővel összekevertem a töltelék hozzávalóit, majd az elősütött tésztára öntöttem, és a formát visszatettem a sütőbe. A hőmérsékletet visszavettem 175 C fokra, és kb. 25-30 sütöttem.
Holnap ha minden igaz Al dente főz a Tour de Serpenyőben, kövessetek minket a facebookon is!
Tegnap eldőlt, hogy az idén Vincenzo Nibali gurulhat be Torinóba a Maglia Rosa-t viselve. Gratulálunk, igazán nagy küzdelem volt. Az utóbbi évek egyik legizgalmasabb háromhetes versenyét láthattuk, ahol még az utolsó 500 méteren is kérdés volt, hogy ki nyeri.
Azt hiszem ennyi izgalom után, igazán jöhet egy szelet csokoládés mogyorós torta. Nagyon csokoládés és nagyon mogyorós! Mondjuk Torta gianduia piemontese.
A 17. és 18. században a kakaó már olyannyira elterjedt, hogy az összes velencei és firenzei vendéglőben lehetett forró csokoládét inni. Ebben az időben fejlőd9tt Piemonte és fővárosa, Torino a kakaót felhasználó cukrászat jelentős központjává, ahol a 19. században híres svájciak is megjelentek, közöttük a későbbi neves csokoládégyáros Francois Cailler. Olaszország legismertebb cukrászai, Peyrano, Streglia, Feletti, Talmone és Caffarel ma is híres alkotása a torinói mogyorós praliné, a gian-duiotto. Az 1865-ös esztendő karneváli ünnepségein a népszerű népi színjátszó, Gianduja tiszteletére találták ki. Az igazi gianduiotto kakaóból, cukorból, vaníliából és mogyoróból készül.
Sok receptet megnéztem mire végül kitaláltam a saját verziómat. Persze kihagytam a lisztet és a répacukrot, a tésztába kétféle állagú mogyorót és nyírfacukrot tettem. Igaz ugyan, hogy kora tavasszal importáltam egy tábla giandujás csokit, de az mostanra szép apránként szublimált, úgyhogy kénytelen voltam házilag előállítani. Ehhez Praliné Zsuzsinál találtam kiváló útmutatást. Az étcsokisat csináltam meg, nagyon jó lett, bár nekem egy kicsit édes, azt hiszem legközelebb egy kicsit kevesebb édesítés is elég lesz.
Hozzávalók a tésztához: 50 g finomra őrölt mogyoró, 30 g étkezési keményítő, 80 g porrá őrölt nyírfacukor, 3 tojás szétválasztva, 15 g kakaópor, 25 g durvára vágott pirított mogyoró, 30 g olvasztott vaj, továbbá fél deci rum (nekem fehér van itthon)
Hozzávalók a krémhez: 200 g étcsokoládés gianduja (én ehhez is nyírfacukrot használtam), 100 ml tejszín, 30 g vaj.
Hozzávalók a bevonathoz: 100 g 70%-os étcsokoládé, 100 ml tejszín.
Ügymenet: előkészítettem 2 db 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát, és bekapcsoltam a sütőt, hogy 180 C fokra melegedjen. A tojássárgáját gőz fölött világos habosra kevertem a nyírfacukorral. Az őrölt mogyorót összekevertem a keményítővel és az átszitált kakaóval. A tojásfehérjét kemény habbá vertem egy csipet sóval. A mogyorós keveréket a tojássárgájás masszához kevertem, hozzáöntöttem az olvasztott vajat, majd a durvára vágott mogyorót, és végül óvatosan beleforgattam a tojásfehérjét is. A tésztát elosztottam a két sütőpapírral bélelt formába, és betettem a sütőbe kb. 20 percre. A kisült tésztalapokat rácsra helyeztem hűlni.
A krém hozzávalóit óvatosan összemelegítettem, majd hagytam, hogy kissé kihűljön.
Összeállítás: az egyik tésztalapot belehelyeztem a tortaformába, és a rum felét egy ecsettel eloszlattam rajta. Ráöntöttem a kissé kihűlt és besűrűsödött krémet. A második tortalapot lekentem rummal, majd a rumos felével lefelé ráhelyeztem a krémre. Betettem a hűtőbe egy éjszakára. Másnap reggel kivettem a tortát a formából és bevontam a csokoládés tejszínes bevonattal, amihez felmelegítettem a tejszínt, majd levettem a tűzhelyről és hozzáadtam a felaprított csokoládét. Addig kevertem, amíg teljesen felolvadt benne, és sima fényes krém lett belőle.
Köszönjük, hogy velünk tartottatok, júliusban francia receptekkel jövünk a Tour de Serpenyőben.
Tegnap nem történt változás az élen, Steven Kruijswijk őrzi a rózsaszín trikót, 3 egész perc az előnye a második helyen tekerő Esteban Chaves és 3:23 Alejandro Valverde előtt. Vincenzo Nibali 4:43 hátránnyal csak a negyedik, de remélem azért már nem száll ki ilyen kevéssel a vége előtt. Ma kőkemény hegyi szakaszok jönnek, szükség lesz egy kis extra szénhidrátra!
A mai szakasz Pinerolo városából indul, ami többek között arról nevezetes, hogy XIV. Lajos király az ellenségeit – köztük a titokzatos „Vasálarcost” – a város erődjének Öregtornyába, a Donjonba záratta, amelyet börtönként is használtak. A másik nevezetesség a mai menünk, a Torta Zurigo, melyet a hagyomány szerint a 30-as évek elején Castino cukrász mester tervezett Jolanda di Savoia hercegnő kérésére, aki gyakori látogatója volt a „lovagok városának”. (Ha valaki erre jár, nézzen be a Katonai Lovassági Múzeumba is.)
1979-ben az eredeti receptet Monaco Maria cukrászmester örökölte, aki korábban munkatársa volt Castino mesternek, és aki átvette az üzletet és süteményeket. Azóta a LABORATORIO IL PASTICCERE őrködik a torta felett. Levédették a receptet és terveztek hozzá egy logót, melyet a www.tortazurigopinerolo.it weboldalukon lehet megszemlélni. Kizárólag ők jogosultak a védjegy használatára, csak ők készíthetik és csak náluk kapható a sütemény. A cukrászda Pinerolo település szélén található egy gyönyörű parkban, amely kötelező megállóhelyévé vált a sütemény szerelmeseinek.
A recept titkos, de azért néhány információt elárulnak róla: a tésztája csokoládés, a töltelék bőséges Chantilly krém (édes tejszínhab) és mogyorós fehér nugát. A tortát étcsokoládé forgáccsal borítják be, cukormázba mártott, alkoholban tartósított cseresznyével díszítik, végül pedig felkerül rá a fehér csokoládéból készült logó.
A torta tehát titkos, de roppant látványos, szóval igazi kihívás egy gasztrobloggernek! És ha már ennyire titkos, arra gondoltam, hogy miért ne süthetném olyanra, hogy én is ehessek belőle legalább egy szeletkét. Így hát kivontam a képletből a cukrot, a lisztet, és igazság szerint a nugátot is, mert egyrészt itt nem kaptam, másrészt az is csak cukor. Akinek pedig szintén nem áll alkoholban eltett száras cseresznye a kamrapolcán, annak is van egy trükköm.
Hozzávalók a tésztához: 4 tojás szétválasztva, 110 g porrá őrölt eritrit, 80 g őrölt mandula, 20 g kakaópor, 10 g étkezési keményítő, 1 mokkáskanál sütőpor, 60 g olvasztott vaj.
Hozzávalók a töltelékhez: 400 g tejszín, ízlés szerinti édesítő, egy marék mogyoró.
Hozzávalók a díszítéshez: 100 g 70%-os étcsokoládé, 15-20 szem cseresznye szárastól, cseresznyepálinka, egy kevés fehér csokoládé.
Ügymenet: előző nap megmostam a cseresznyéket és beáztattam őket a pálinkába. Aznap a tészta hozzávalóiból sütöttem egy 22 cm átmérőjű piskótalapot. A tojássárgáját gőz felett habosra kevertem az eritrittel. A mandulát, keményítőt, kakaót és a sütőport elkevertem, majd óvatosan a tojássárgája habra szitáltam. Hozzáöntöttem az olvasztott vajat, majd óvatosan összeforgattam a kemény habbá vert tojásfehérjével. 180 C fokra előmelegített sütőben kb. 20-25 perc alatt sült meg.
Amíg a tészta teljesen kihűlt, előkészítettem a tölteléket és a díszítést. Kiszedtem a cseresznyéket a pálinkából, és papírtörlőn hagytam őket megszáradni. Felolvasztottam a fehércsokoládét, és minden szem cseresznyét belemártottam. A cseresznyéket egy folpackkal borított tányérra tettem (a folpackról könnyebb levenni őket).
A mogyorót enyhén megpirítottam egy száraz serpenyőben, majd konyharuhával ledörzsöltem a barna héjból annyit, amennyit csak tudtam. Ezután késsel durvára vágtam. Az étcsokoládét felolvasztottam, és egy kisebb tepsi hátoldalára kentem nem túl vastagon. Miután megdermedt, egy nagy késsel forgácsokat húztam belőle.
Amikor kihűlt a tortalap kettévágtam, és a maradék pálinkát egy ecsettel eloszlattam rajta.
Nem túlságosan kemény habbá vertem a tejszínt az édesítővel. Az alsó tortalapot megkentem a tejszínhabbal, rászórtam a mogyorót és ráhelyeztem a felső lapot. Az egész tortát bekentem a tejszínhabbal, majd egy csipesz segítségével óvatosan ráhelyeztem a csokoládéforgácsokat, majd a cseresznyéket is.
Most már én tekerek a végéig, úgyhogy holnap is velem találkozhattok a Tour de Serpenyőben. Kövessétek a projektet a facebookon is!
Tegnap: "A harmadik pihenőnapot követően az egyik legizgalmasabb etapjával folytatódott a Giro d’Italia, melynek utolsó hetven kilométere támadások egész sorozatát hozta. Az esélyesek nem nagyon spóroltak erejükkel, a szakaszt végül az élete első Olasz Körversenyét teljesítő Alejandro Valverde nyerte. A LottoNL-Jumbo kiválósága Steven Kruijswijk összetettben még növelni is tudta előnyét, így öt szakasszal a verseny vége előtt immáron három perc az előnye a második helyen tanyázó Esteban Chaves ellenében."
Ma 196 km vár a fiúkra, Trentinoból tekernek át Lombardia tartományba. Az elején lesz egy kis dimbi-dombi, de alapvetően sík szakasz, sprint befutóval. Ezzel a nappal sokáig bajban voltam, mert hát Lombardiában csupa olyasmit találtam, ami nálam tiltólistán van. A legismertebb étel errefelé a risotto (alla milanese és számtalan egyéb risotto variáció), de szívesen tesznek rizst (vagy risoni tésztát) a levesbe is (Minestra sporca). Szívesebben használnak vajat, mint növényi olajat, a mártások pedig gazdagon tejszínesek. „Összlombardiai” szokás sajttal zárni az étkezést, ami lehet grana padano vagy robiola.
A mai szakasz átvezet Brescián, és a bresciai specialitások között akadtam rá a Pane dei Morti nevű süteményre. Ezt a kekszféleséget hagyományosan Mindenszentek ünnepére készítik egész Lombardiában. Elég gazdag sütemény, sok mazsola, aszalt füge, kakaó, amaretti és savoiardi, mandula és fenyőmag. Bármennyire is törekszem arra, hogy olyan ételek, és úgy készüljenek, amiket én is ehetek, ez bizony T. Bíróság, akárhogy számolom is, nekem tilos. Így aztán megsütöttem, majd az egészet felajánlottam a köz javára.
Hozzávalók: 250 g kekszféle vegyesen (nálam fele amaretti, fele babapiskóta), 150 g cukor (nálam csak 50 g, de így is elég édes), 120 g mazsola, 125 ml Vin santo (édes fehérbor), 100 g mandula, 100 g szárított füge, 5 teáskanál kakaó, 120 g liszt, ½ teáskanál sütőpor, 2 tojásfehérje, 1 teáskanál mézeskalács fűszer, 2 evőkanál fenyőmag (ha van).
Ügymenet: a mazsolát beáztattam a borba egy-két órára, a kekszeket késes aprítóval finomra daráltam, a mandulát szintén a késes aprítóval. Sorban egy nagy tálba halmoztam a száraz összetevőket, majd a mazsolát a borral együtt, végül a tojásfehérjét is hozzáadtam és kézzel összegyúrtam az egészet. Akkor jó, ha sem túl lágy, sem túl száraz. A masszából rudat formáztam, aztán kissé lelapítottam, hogy ovális alakú legyen. 18 szeletre vágtam, és minden szeletet kézzel csepp alakúra formáztam. Sütőpapírral bélelt tepsin 180 C fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sültek.
A helyzet az, hogy én soha életemben nem sütöttem még bejglit. Az évek során szinte minden karácsonyi fogás átkerült az én feladataim közé, kivéve a bejglit, hogy azért anyukámnak is maradjon valami dolga. Az idén viszont kiderült, hogy alaposan csökkentenem kell a szénhidrátbevitelt. Alapvetően nincs ezzel olyan nagy baj, a hétköznapokban egész jól elvagyok, és a hétvégékre is mindig jutott valami ch szegény desszert, de a karácsony az mégis más. Mindig is azt mondogattam, hogy „a karácsonyban az a legjobb, hogy bájglit lehet reggelizni”. Csakhogy a bejgliben sok a szénhidrát… nagyon sok. Szóval nem elég, hogy még soha életemben nem sütöttem, de rögtön nehezített pályára is kerültem. Szerencsére kaptam némi segítséget mind az elkészítéshez, mind a szénhidrátcsökkentéshez.
Bejgli készítési kutatásaim oda vezettek, hogy mindenki másképp csinálja, és persze mindenki esküszik a sajátjára… Azért találtam néhány közös pontot, és igyekeztem összeszedni a legjobb ötleteket:
- a hozzávalók legyenek hidegek,
- bár a tésztába élesztő kerül, mégis úgy kell bánni vele, mint az omlós tésztával,
- a töltelékkel kell kezdeni, hogy teljesen hidegre hűljön,
- ha a tésztát sütőpapíron nyújtjuk, nem kell lisztezni a deszkát, és feltekerni is könnyebb,
- a térképes kinézethez a tojássárgájával hosszában, a fehérjével keresztben kell lekenni,
- mivel omlós tészta, a szokásostól melegebb sütőben kell sütni,
- végezetül, ha a szurkálás ellenére is kireped, egyszerűen csak engem kell idézni: „amelyik bájgli nem reped, abban nincs elég töltelék” fotózáskor pedig elegánsan a másik oldalát fényképezzük.
Ez a mennyiség 3 db egyenként kb. 60 dkg-os rudat eredményez. A kísérleti jellegre tekintettel ezúttal mind a három mákos töltelékkel készült. A tölteléket nyírfacukorral édesítettem, de ebből is sokkal kevesebbet tettem, mint amennyit a klasszikus receptek ajánlanak. Nekünk így ízlik, a hagyományos bejglibe is évek óta csak fele annyi cukrot tettünk, mint amit a könyv ír.
Hozzávalók a töltelékhez: 400 g mák, 150 g nyírfacukor, 250 ml víz, 50 g zsemlemorzsa, 30 g cukrozott citromhéj, 80 g mazsola, 1 (de inkább 2) citrom reszelt héja.
Ügymenet: a mákot megdarálom a nyírfacukorral együtt (csak kávédarálóm van, az meg csak együtt viszi őket) és egy nagy tálba teszem. Belekeverem a mazsolát, és a kétféle citromhéjat, a morzsát, és végül leöntöm a forró vízzel. Jó alaposan összekeverem, majd hideg helyre teszem. (igen a kutyaólra, de ez nem kocsonya…)
Hozzávalók a tésztához: 250 g Dia-Wellness Zéró-6, 300 g fehér tönkölyliszt, 50 g porcukor, 250 g vaj, 1 tojás + 1 tojás sárgája, 125 ml hideg tej, 1 csomag szárított élesztő, 1 nagy csipet só, valamint 1 tojás szétválasztva a lekenéshez.
Ügymenet: Egy nagy tálban összekevertem a liszteket a sóval és a cukorral, majd gyors mozdulatokkal elmorzsoltam benne a vajat. Nem szabad sokáig fogdosni, mert akkor megolvad benne a vaj. Tulajdonképp robotgépet is használhatunk dagasztópálcával, szépen elmorzsolja a vajat. Ezután belekevertem a szárított élesztőt, majd a tál közepén félrehúztam a lisztet, és a keletkezett mélyedésbe öntöttem a tojást és a tojássárgáját, valamint a hideg tejet. Nagyon gyorsan összegyúrtam, majd letakarva hideg helyre tettem pihenni kb. másfél órára.
A pihentetett tésztát három egyforma részre osztottam, majd kettőt visszatettem a kutyaól tetejére hűtőbe. A tésztát nagy sütőpapírra tettem, és egy kb. 33x22 cm-es téglalappá nyújtottam. Ha már kicsit nehezebben nyúlt, akkor óvatosan felemeltem a papírról és átfordítottam. Lisztezni nem kellett egyáltalán. Kimértem a máktöltelék 1/3-ad részét, és egy spatulával rásimítottam a tésztára, úgy, hogy körben 1-2 cm tészta szabadon maradt. A két keskenyebb végén óvatosan behajtottam és kicsit lenyomtam a tésztát, hogy a végén ott se legyen sokkal vastagabb, majd a sütőpapír segítségével a hosszabb oldal mentén feltekertem. A kész tekercset egy sütőpapírral bélelt sütőlapra tetem. Ezt a műveletet megismételtem még kétszer, és így lett három rúd bejglim egymástól szép egyenlő távolságra a sütőlapon.
Először a tojássárgájával kentem le őket hosszában, majd hideg helyre tettem őket 2 órára. Ezután jött a tojásfehérje, amit enyhén felvertem egy villával és lekentem vele a rudakat keresztben. Ismét hagytam pihenni őket kb. másfél óráig. Mielőtt betettem a sütőbe, megszurkáltam az oldalán.
Előmelegített 200 C fokos sütőben 35 perc alatt sültek készre. Egy rúd szénhidrát tartalma 210 g.
Ezt a szicíliai édességet Palermóban kóstoltuk meg, és hazatérve csak azért nem álltam neki azonnal megsütni, mert nem volt hozzá formám. Aztán nyár végén véletlenül szembe jött velem egy csomag 12 darabos habroló forma, és azonnal tudtam, hogy ezeknek velem kell jönniük. Ez nem teljesen ugyanaz, mert a mi habroló formánk az egyik vége felé szélesedik, de igazából a célnak így is kiválóan megfelel.
Az első próbálkozás nem lett tökéletes, nem tudtam a tésztát olyan vékonyra kinyújtani a sodrófával, mint ideális lett volna. Mondjuk így is elfogyott, de azért nem hagyott nyugodni a dolog, és megnéztem néhány videót is a neten, hogyan csinálják ezt az olaszok? Nos, tésztanyújtó géppel! Másodszorra én is bevetettem a csodafegyvert, és így már olyan lett, ahogy elképzeltem. A sütéshez én kókuszzsírt használtam, és nagyon bevált. Nem büdös, nem ég meg, nem habzik.
A töltelék ricotta, ami önmagában is édeskés, ezért alig kell hozzá cukor (jó, az olaszok sokat raknak bele). Én ebbe narancshéjat, narancslikőrt és apróra vágott étcsokoládét kevertem, de Szicíliában gyakran kerül bele kandírozott gyümölcs vagy pisztácia is.
Hozzávalók a tésztához: 70 g olvasztott vaj, 25 g (nyírfa)porcukor, 1 tojás, 50 ml Marsala (vagy más fehérbor), 250 g liszt, egy késhegynyi őrölt fahéj, csipet só, + 1 enyhén felvert tojás a ragasztáshoz, zsiradék a kisütéshez.
Hozzávalók a töltelékhez: 500 g ricotta, 2 evőkanál (nyírfa)cukor, 1 teáskanál reszelt narancshéj, 1 evőkanál narancslikőr, 50 g étcsokoládé.
Ügymenet: a tészta hozzávalóit összegyúrtam, és folpackba csomagolva betettem a hűtőbe 1,5-2 órára pihenni. Ezután négyfelé osztottam, és a tésztanyújtó géppel vékonyra kinyújtottam (4-5 fokozatig). A csíkokból 10 cm átmérőjű fánkszaggatóval köröket vágtam ki. A tésztát óvatosan ráhajtottam a formára, és ahol egymásra ért a tészta, ott bekentem a felvert tojással, hogy szépen összeragadjon. Nekem 18 db jött össze. Egy közepes lábasban felhevítettem kb. fél kg kókuszzsírt, és négyesével szép aranybarnára sütöttem őket. Amikor picit kihűlt, óvatosan kiszedtem belőlük a fém csöveket, szerencsére nagyon könnyen kicsusszantak. Betöltés előtt hagytam tejesen kihűlni a tésztarolókat.
A töltelékhez a ricottát habverővel krémesre kevertem. Hozzáadtam a cukrot, a narancshéjat, a narancslikőrt, és az apróra vágott csokoládé nagyobb részét, majd egy spatulával elkevertem az egészet. A krémet habzsákba töltöttem, és betöltöttem a cannolikba. A végeit a csokiaprítás után a deszkán maradt törmelékbe nyomtam.
A tészta receptjét a csalhatatlan Essen&Trinkenben találtam, a krémet én állítottam össze.
Segítsüti 2015. Ősz - Vaníliás shortbread karamellkrémmel és csokoládéval
Nemrég nagy meglepetés ért, amikor meghívást kaptam, hogy legyek az idei őszi Segítsüti csapat tagja. Ebből az alkalomból készült ez a süti, amibe belesütöttem mindent, amit én már nem ehetek, így nekem maradt a sütés öröme, és a nyertesé lehet a karamellkrémmel és csokoládéval készült vaníliás shortbread élvezete.
Hogy hogyan? Szeptember 21-24. között harminc blogger süteményeire lehet licitálni, a bevétellel pedig aMosoly Alapítványttámogatjuk. Ők azok, akik ingyenes művészeti- és meseterápiákkal gyógyítják azoknak a gyerekeknek a lelkét, akiknek testét valamilyen súlyos betegséggel vívott harc viselte meg. Szinte minden esetben hosszan tartó kórházi kezelésben részesülnek, vagy azon vannak túl, fizikai és pszichés traumákon mentek keresztül. A Mosoly Alapítvány munkatársai igyekeznek őket és családtagjaikat is a művészet és mese erejével segíteni, hogy sérüléseiket mihamarabb feldolgozhassák. Működésük 18 éve alatt közel tízezer gyermeknek tudtak ebben segítségére lenni.
Támogatóink hozzájárulásával igyekszünk munkájukat még eredményesebbé tenni különböző eszközök beszerzésével, hogy élményprogramjaik és hosszú távú terápiás csoportjaik még jobb hatásfokkal működhessenek, és a kórházi terápiákon is még sikeresebbek lehessenek.
Az én sütim a híres skót keksz, a shortbread egy variációja. A kis kekszeket karamellkrémmel ragasztottam össze, és a végüket étcsokoládéba mártottam. A nyertes eldöntheti, hogy kér-e sót a karamellkrémbe :) Lehtőség van arra is, hogy felirat kerüljön a kekszekre, persze csak rövid név vagy szó fér el rajtuk. A süti postázható is, hátha az ország túlsó végében is laknak karamell függők. Kb. 40-42 db süti kerül a dobozba.
A Segítsüti története 2009-ben indult, az első, gasztrobloggerek civil összefogásával született jótékonysági süteményárveréssel. Ugyanezen évben karácsonykor hasonló szerveződés keretében egy másik akció is létrejött, a sok kicsijótékonysági nyereményjáték, amelyben a blogger felajánlók mellett gasztronómiával foglalkozó cégek is biztosítanak nyereményeket. Mindkét kezdeményezést nagy sikerrel fogadták támogatóink, és a folytatás iránti kérdésekre pozitív válasz született. A Segítsüti akció immár évente kétszer kerül megszervezésre, tavasz és ősz elején, a nyereményjáték pedig karácsonykor.
Tegnap egy nagyon izgalmas szakaszt láthattunk, ahol eldőlt, hogy nem Tom Dumoulin nyeri a piros trikót, az Astana remek csapatmunkával segítette Fabio Arut a végső győzelemhez. Ma már a háromhetes versenyek hagyományai szerint csak a szakaszgyőzelemért várható küzdelem.
Arra gondoltam, hogy így a végén jól esne valami csokis. A madridiak imádják a csokoládét (na jó, ki nem?). A chocolate szót az aztékoktól eredeztetik, feltehetőleg a pócholt és a cacútalt szavakból jött létre. A spanyolok mexikói gyarmatukról hozták magukkal a 16. század közepén a csokoládét: az ital palotáról palotára hódította meg Európa királyi házait és nemességét. Spanyolországban annyi rajongója lett, hogy már a teológusoknak is problémát jelentett: arra kellett kérniük a pápát, hogy az italt vegye le a tiltott böjti ételek listájáról, különben egész Madrid bűnbe esik. "Liquidum non rumpit jenjunium" - hangzott latinul a felszabadító bulla: "Folyadék nem töri meg a böjtöt".
Leginkább a churros nevű fánkot szeretik belemártogatni a sűrű ivócsokoládéba, és itt adta volna is magát a dolog, hogy churrost süssek mára, de a dietetikusom nagyon nem értett volna egyet ezzel a lépéssel. Úgyhogy keresni kezdtem valami mást, ami csokis is meg spanyol is. Így bukkantam rá Ferran Adriá csokoládés sütemény receptjére, ami amellett, hogy nagyon csokis, lisztmentes is.
Két buktatója volt a dolognak, az egyik, hogy az én félgömb alakú szilikon formám jóval kisebb, mint amit a könyv ír, így még néhány kis felfújt formára is szükségem volt. A másik, hogy nem körkörösen kellett volna a masszát a habzsákból a formába nyomni... (ezt nem részletezném, látni...)
Hozzávalók ( 6 darabos 12 cm átmérőjű és 4 cm mély félgömb formához) : 175 g étcsokoládé (60%-os), 90 g szoba-hőmérsékletű vaj, 4 tojásfehérje, 2 evőkanál kristálycukor, 1 tojássárgája.
Ügymenet: a sütőt bekapcsoltam, hogy 200 fokra melegedjen. A csokoládét vízgőz felett megolvasztottam, és amikor teljesen felolvadt, hozzá adtam a vajat és egy spatulával összekevertem. A tojásfehérjét nem túl kemény habbá vertem a cukorral. A tojássárgáját egy villával simára kevertem, majd a fehérjéhez adtam és a spatulával elkevertem. Végül a tojáshabot a csokoládéba forgattam. A masszát habzsákba töltöttem, és a formába adagoltam. A 200 C fokos sütőben 12 percig sütöttem.
Ezzel a Tour de Serpenyő csapata szabadságra megy, találkozunk jövőre is! :) Addig is a régi és idei receptjeinket megtaláljátok a projekt facebook oldalán! Jövőre veletek ugyanitt!
Ritkán van ilyen három hetes körversenyen, hogy még az utolsó igazi versenynapon is van miért izgulni, még mindig semmi sem dőlt el! Hat másodperc a különbség Dumoulin és Aru között, estig még bármi megtörténhet.
Úgy alakult, hogy az idei Tour de Serpenyő három utolsó szakasza nekem jutott. Tegnap egy jó kis húsos batyut hoztam, az utolsó két napra pedig édes dolgokkal készültem. A finom zsíros- és vajas süteményekkel egész Spanyolországban le lehet bűvölni az édesszájúakat. Az édes süteményekkel Spanyolországban még a notórius hétalvókat is ki lehet csalogatni az ágyból, a sütemények erre felé éppúgy hozzátartoznak a reggelihez, mint az erős kávé. Ennek jegyében mára egy mandulás kekszet sütöttem fahéjjal és a spanyol hagyományoknak megfelelően sertészsírral.
Hozzávalók: 100 g porcukor (nálam csak 70 g nyírfacukor megőrölve), 1 citrom reszelt héja, 1 csapott teáskanál fahéj, 60 g őrölt mandula, 100 g sertészsír, 30 g napraforgó olaj, 1 tojássárgája, 200 g liszt, 1 késhegynyi sütőpor, mandula a díszítéshez.
Ügymenet: a robotgép táljába tettem a cukrot, a citromhéjat, a fahéjat, az őrölt mandulát, a tojássárgáját, az olajat és a zsírt, majd a gyúrópálcájával elkevertem az egészet. A sütőport a liszthez kevertem, majd kanalanként a zsíros masszához adagoltam, és addig kevertem a géppel, míg morzsás állaga lett. Ekkor kézzel összegyúrtam a tésztát. A tésztából hengert formáztam, majd a rudat kb. 1 cm-es szeletekre vágtam. Kb. 30 db lett belőle. Elrendeztem őket egy sütőpapírral bélelt sütőlapon, majd mindegyik korong közepébe nyomtam egy fél szem mandulát. A 180 C fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt szép arany színűre sütöttem.
Holnap megint én jövök Madridból, és valami jó kis csokisat sütök!
A mai napra megsütöttem az én kékáfonya éjszaka tortámat is (My Blueberry Nights)* a „Tarte de France” jegyében. Nem egy, hanem 4 kis, 12 cm átmérőjű formát választottam (tartelette). A tésztához most is Michel Roux pate brisée receptjét választottam, amivel nagyon könnyű dolgozni, és nem túl édes, így sós és édes süteményekhez egyaránt felhasználható. Ezúttal azonban úgy sikerült összeállítanom a tölteléket, hogy nem kellett elősütnöm a tésztakosarat. ATarte des Alpes egyébként a környék leghíresebb süteménye, mindenfelé kapható készen is, sütik lekvárral és friss gyümölccsel is.
Hozzávalók a tésztához(ebből a mennyiségből 4 db 12 cm átmérőjű tartelette készíthető): 250 g liszt, 150 g puha vaj, 1 tojás, 1 evőkanál kristálycukor, 1/2 teáskanál só, 40 ml hideg víz.
Ügymenet: a lisztet egy nagy tálba szitáltam, a közepébe készített mélyedésbe tettem a kockára vágott puha vajat, a tojást, a sót és cukrot, majd az apró mozdulatokkal összemorzsoltam a hozzávalókat, amikor elérte a morzsalékos állagot, hozzádolgoztam a vizet. Amikor kezdett összeállni, a tenyerem alsó részével néhányszor elnyújtottam a tésztát. Cipóvá formáztam és folpack fóliába csomagolva hűtőben pihentettem másnapig (legalább 1 órát érdemes pihentetni).
Ezt követően vékonyra nyújtottam, és négy kört vágtam ki belőle, amiket szépen belenyomkodtam a formákba, majd az időjárásra tekintettel visszatettem őket a hűtőbe, nehogy túlságosan ellágyuljon a tészta. A maradék tésztát ismét összegyúrtam, kinyújtottam, és csíkokra vágtam a díszítéshez (de lehet belőle más formát is vágni, kinek mi tetszik).
Hozzávalók a töltelékhez: 400 g friss áfonya, 45 g nyírfacukor, fél csomag 3:1 lekvárzselésítő, 15 g étkezési keményítő, egy nagy csipet fahéj, 1 bio citrom reszelt héja, 40 ml frissen facsart citromlé, 1 evőkanál tej a lekenéshez.
Ügymenet 2.: A töltelékhez az áfonyát egy nagy tálba tettem, a száraz hozzávalókat elkevertem, majd az áfonyára szórtam, és összeforgattam, ráreszeltem a citromhéjat és végül rácsorgattam a citromlevet és jó alaposan összekevertem, hogy mindenütt bevonja az áfonyaszemeket.
A tölteléket elosztottam a négy formába, majd a csíkokat egymást fedve ráhelyeztem a formákra. Egy ecset segítségével lekentem tejjel a tésztacsíkokat, és betettem őket a 200 C fokra előmelegített sütőbe kb. 1 órára.
A gyümölcsből kifolyó levet nagyszerűen megköti a zselésítő por, így nem ázik el a tészta, és nem volt szükség elősütésre sem.
*oké, a filmnek semmi köze a Tourhoz, viszont nyaraláskor importáltam a legújabb Essen&Trinkent, amiben is ehhez, az egyébként nagyon kedves filmhez kötik az áfonyás pitét. A töltelék receptjét tőlük vettem kölcsön.
A tegnapi első igazi hegyi szakasz után Froom fölényesen vezeti az összetettet, de ma ismét kemény hegymászás jön. A hírhedt Col du Tourmalet a maga 2115 méterével igazi kihívás lesz a versenyzőknek. A starthelyről tavaly írtam ezt-azt, a mai célállomás pedig már a magas hegyek között lesz. A Hautes-Pyrénées változatos tájai, a Pireneusok csúcsai és a köztük elterülő völgyek, szőlőhegyek és a mezőgazdasági síkság mind figyelemre méltó területek, amelyek közül néhány az UNESCO Világörökség listájára is felkerült. A Hautes-Pyrénées számos gyógyfürdőt és sí lehetőséget is kínál, így egyaránt ideális célpontja lehet a nyaralóknak és a telelőknek is.
A lehetséges recepteket kutatva találtam rá erre az igazán dallamos nevű süteményre, a Tarte amandine aux abricots-ra, vagyis a sárgabarackos mandulakrémes tarte-ra. A franciák annyira szeretik a különböző tartokat, hogy akár az egész Tourt végig süthetnénk velük.
A sütemény alja omlós tészta, melyhez receptet Pierre Hermé-től vagy Michel Roux-tól is kölcsönözhetünk (mindkettő kiváló!), de én a szükséges CH csökkentés miatt most a már kipróbált Cserke féle morzsás alapzatot választottam, egy kis további finomhangolással. Ezúttal földimandula lisztet használtam liszt helyett, ami már önmagában is elég édes, így cukor nem is kell hozzá.
Hozzávalók az alaphoz: 30 g apró szemű zabpehely, 50 g mandula durvára darálva, 50 g mandulaliszt, 70 g földimandulaliszt, 1 csipet só, 30 g vaj, 50 g kókuszzsír. (nekem egy kb. 22 cm átmérőjű, kivehető aljú formám van)
Hozzávalók a töltelékhez: 75 g darált mandula, 75 g vaj, 45 g nyírfacukor, 1 egész tojás, 500 g sárgabarack.
Ügymenet: az alap elkészítése itt olvasható. A krémhez a vajat habosra kevertem a cukorral, hozzáadtam a tojást, alaposan kikevertem, majd hozzáadtam a darált mandulát is. A krémet az előkészített alapra kentem, majd ráhelyeztem a félbevágott, kimagozott sárgabarackokat. 180 C fokra előmelegített sütőben 35 percig sütöttem.
Ha tetszett a recept, nézd meg a többi Tour de Serpenyős receptet is a facebook oldalunkon! Holnap Lorien teker tovább.
Még valamikor a télen rendeltem ez a formát, aztán betettem a szekrénybe (hogy senki se vegye észre, hogy egy forma megint betette a lábát a házba). Aztán történtek dolgok, és a forma csak ott lapult (a többi piteforma között) a sötétben. Aztán eszembe jutott, hogy még tavaly láttam Cserkénél egy izgalmas receptet, amivel kiválthatnám az omlós alapot a süteményben. Egy-két apróságot módosítottam, cukor helyett nyírfacukrot használtam, és a sima lisztet teljes kiőrlésű zablisztre és mandulalisztre cseréltem. A dolog így is szuperül működött, még egyszer köszönöm Cserke!
Hozzávalók az alaphoz: 30 g apró szemű zabpehely, 50 g mandula durvára darálva, 30 g nyírfacukor, 60 g mandulaliszt, 60 g teljes kiőrlésű zabliszt, 1 csipet só, 30 g vaj, 50 g kókuszzsír.
Ügymenet: a zsiradékokat összeolvasztottam egy serpenyőben, ráöntöttem a nyírfacukor kivételével az összes hozzávalót, és kis lángon kb. 6-8 percig folyamatosan kevergetve megpirítottam. Végül belekevertem a nyírfacukrot is. A morzsát a formába szórtam, és egy pohár segítségével jó alaposan odanyomkodtam a forma aljához és oldalához. Kicsit félre tettem, amíg a rávalót előkészítettem.
Hozzávalók a töltelékhez: 300 g görög joghurt, 2 nagy tojás, 40 g nyírfacukor, 1 kávéskanál vanília kivonat, kb. 200 g málna.
A joghurtot teljesen simára kevertem a tojással, a cukorral és a vaníliával, majd ráöntöttem a morzsás alapra. A málnát elrendeztem a tetején, majd 180 C fokos sütőben 30 percig sütöttem.
Giro d'Italia 2015. 9. szakasz BENEVENTO - SAN GIORGIO DEL SANNIO
A tegnapi hegyi szakasz után még mindig Bercin a rózsaszín trikó. Bár Aru próbálkozott az utolsó pár kilométeren, de Alberto jól védekezett, sőt újabb 2 másodpercet is begyűjtött. A szakaszgyőzelemnek Benat Intxausti örülhetett.
Ma Campania régióban tekerünk, BENEVENTO - SAN GIORGIO DEL SANNIO 215 km vár a fiúkra. Tavaly is járt a környéken a Giro, akkor írtam is részletesen az ottani konyháról. Bevallom az idén is elég nagy fejtörés volt nekem ez a régió, nem akartam egy szimpla pizzával elintézni. Némi kutakodás után azért találtam valamit, amihez itthon ugyan nem lehet beszerezni a legfontosabb hozzávalót, de egyszerű ricotta azért kapható, így ezzel helyettesítettem. Szóval ma Beneventóból indul a mezőny. Benevento a „másik” Campania része. Csendes, komoly emberek élnek itt, akik nem tudnak mit kezdeni a mediterrán Nápolyi-öböl turista egyvelegével. A szannitok utódainak tartják magukat. Ez az ókorban hatalmas nép hosszú és makacs háborúkat viselt Róma ellen, míg végleg el nem pusztult. A 6. században a longobárdok telepedtek le a térségben, s erre mindmáig büszkék errefelé. A vidék mezőgazdasági termékeit túlnyomórészt a Sannio történelmi névvel értékesítik. Benevento, a székváros körül gyümölcsöt és olajbogyót termesztenek, kicsi de kiváló üzemekben készül a torrone és egyéb édességek, a pincékben DOC-borok érlelődnek, például a vörös solopaca. Benevento leghíresebb cégére azonban a strega zöldfűszerlikőr, amelyet az Alberti család több, mint 140 éve készít szigorúan őrzött titkos recept szerint. Erről a „boszorkányitalról” nevezték el azt az irodalmi díjat is, amelyet a cég 1947-ben alapított a kortárs olasz irodalom támogatására. A Premio Strega egyik leghíresebb kitüntetettje Umberto Ecco „A rózsa neve” című regényéért. Akad errefelé néhány specialitás, pl. a Caciocavallo Silano Dop, vagy a Pecorino Laticauda Sannita sajtok, vagy az "ammugliatielli", egy báránybelsőségekből készülő rolád, amit bélbe csomagolva sütnek (már ha jól értem). És van ez az édesség, a Pastiera di Riso alla moroconese, ami az errefelé tenyésztett Laticauda bárányok tejéből készülő ricottával készül(ne). Morcone egy falu, nem messze Beneventótól. A többi hozzávaló könnyű ügy, kerek szemű rizs, narancs- és citromhéj, fahéj minden konyhában fellelhető. Ha ezt a juh ricotta témát elegánsan átugorjuk, akkor már csak egy bökkenő marad, a tésztához ugyan nem kell semmi különleges, de ahhoz, hogy én is megkóstolhassam, kicsit át kellett alakítanom, amihez Moha nyújtott segítséget. Sajnos igazából én még ebből a méretből is csak egy szeletkét ehettem.
Hozzávalók a tésztához: 200 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 50 g darált mandula, 50 g őrölt nyírfacukor, 150 g vaj, 1 tojássárgája, 1 evőkanál tejföl.
Hozzávalók a töltelékhez: 100 g kerek szemű rizs, 50 ml víz, 200 ml tej, 15 g vaj, 75 g nyírfacukor, 500 g ricotta, csipet fahéj, csipet só, reszelt citrom és narancshéj.
A lisztet elmorzsoltam a vajjal, hozzáadtam a többi hozzávalót, gyors mozdulatokkal összegyúrtam, és folpackba csomagolva betettem a hűtőbe egy órára. Közben feltettem a tejberizst főni. Először a vizet öntöttem a rizsre, és amikor felszívta, akkor hozzáadtam a tejet és a sót. Amikor a rizs megpuhult, hozzáadtam a vajat, a nyírfacukrot. A kész tejberizst hagytam teljesen kihűlni. Egy nagy tálban kikevertem a ricottát a citrushéjakkal és a fahéjjal, majd belekevertem a tejberizst is. Én négy kis formát választottam (12 cm ∅ ) a sütéshez, de eredetileg egy nagy kerek formában készül. A tésztát kinyújtottam és kibéleltem vele a formákat. 200 C fokra előmelegített sütőben 12 percig vakon sütéssel elősütöttem, majd beletöltöttem a ricottás tölteléket. A sütő hőmérsékletét levettem 180 C fokra, és 35-40 percig sütöttem. Hagytam kihűlni, majd betettem a hűtőbe egy éjszakára.
Ha nem szeretnél lemaradni a Tour de Serpenyő projekt többi receptjéről, kövesd a facebook oldalunkat. Hétfőn pihenőnap van, ezért mi is szusszanunk egyet, kedden pedig már Al denténél lesz a Serpenyő.
Szükségem volt valami gyors, de szénhidrátszegény vigaszra. Még húsvét előtt láttam meg ezt a receptet, amin icipicit módosítottam, és én egy kisméretű kuglófformát használtam. Nálam a szósz fekete ribizliből készült, jól passzolt a mákhoz. Szívem szerint bevonnám csokival is, de akkor már nem biztos, hogy ehetnék két szeletet belőle uzsonnára.
Hozzávalók: 100 g darált mák, 60 g mákliszt, 75 g őrölt nyírfacukor, 5 egész tojás, 1 késhegynyi fahéj, 1 teáskanál sütőpor, 1 bio citrom reszelt héja, fél citrom leve, 50 g olvasztott vaj, 50 g olvasztott kókuszzsír.
Hozzávalók a gyümölcsszószhoz: fekete ribizli (ezúttal fagyasztott), nyírfacukor, egy kis darab vaníliarúd, egy evőkanál citromlé, egy mokkáskanál pektin.
Ügymenet: kimértem minden hozzávalót, lereszeltem a citromhéjat, kifacsartam a citromlevet, összeolvasztottam a zsiradékokat, alaposan kikentem a formát, és bekapcsoltam a sütőt 180 C fokra. A tojásokat habosra kevertem a nyírfacukorral. Összekevertem a száraz hozzávalókat, majd óvatosan hozzáadtam a tojáshabhoz, belekevertem a citromhéjat és a citromlevet is, végül hozzáöntöttem a zsiradékot. A masszát a formába töltöttem, majd betoltam a már előmelegített sütőbe. Kb. 35-40 percig sült, tűpróbával ellenőriztem.
A mártáshoz a gyümölcsöt feltettem fél deci vízzel főni, bele tettem a vaníliát is. Pár perc elteltével, amikor már a gyümölcs kissé szétfőtt, hozzáadtam a citromlevet és a pektint, majd még 1 percig forraltam. Végül kihalásztam belőle a vaníliát.
Mindent ugyanúgy csináltam, csak megfeleztem a mennyiséget, egy 18 cm átmérőjű formában sütöttem, és málna helyett ezúttal áfonyát használtam. Volt a fagyasztóban kb. 30 dkg áfonya, ezt egy nagyon kevés vízzel feltettem főni, adtam hozzá egy evőkanál xilitet, és egy mokkáskanál almapektint és 5 percig főztem, majd hagytam kihűlni. Ellenben a krémből kifelejtettem a lisztet, így aztán izgultam egy sort, hogy vajon megköt-e így is, de szerencsére igen!
Sütöttem már süteménybe cukkinit, répát, céklát, hát gondoltam a paszternák is megér egy próbát. Az eredmény felülmúlta a várakozásaimat, szerintem eddig ez lett a legfinomabb zöldséges süteményem. Sajnos a paszternákot nem egyszerű beszerezni, még a piacon is ritka, pedig nagyon finom gyökérzöldség. Most szerencsém volt, szép nagy példányokat találtam, ráadásul olcsóbb volt, mint a petrezselyem! Nem is akartam hinni a szememnek.
Hozzávalók a tésztához: bő 350 g paszternák, 60 g őrölt pirított mandula, 150 g étcsokoládé, 100 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 100 g búzaliszt, 20 g kakaópor 2 1/2 tk borkő sütőpor, késhegynyi őrölt szegfűbors, 4 tojás, 125 g barna cukor, 2 csipet só, 250 ml növényi olaj.
Hozzávalók a csokoládémázhoz: 200 g étcsokoládé, 3 nagy evőkanál tejföl, 3 csapott evőkanál porcukor.
Díszítés: 16 szem mandula, 2 evőkanál cukor.
Ügymenet: a paszternákot meghámoztam és finom reszelőn lereszeltem, majd hozzá kevertem az őrölt mandulát. Egy 26 cm-es kapcsos tortaformát kivajaztam és kiliszteztem. Ha táblás csokit használunk, azt apró darabokra kell vágni, én csokoládé cseppet használtam. Egy tálban összekevertem a liszteket, a kakaót, a sütőport és a szegfűborsot. A tojásokat a cukorral és a sóval habosra kevertem. A masszának világossárgának és sűrűnek kell lennie, ez kb. 6 perc. Ezután hozzáadtam az olajat, majd a lisztes keveréket, a paszternákot, majd egy lapátkanállal beleforgattam a csokoládét. A tésztát az előkészített formába simítottam, és előmelegített sütőben 180 C fokon sütöttem, kb. 50-55 percig. Mielőtt kivettem a sütőből, tűpróbával ellenőriztem, hogy átsült-e. 10 perc pihentetés után rácsra borítva hagytam teljesen kihűlni. A bevonathoz vízgőz felett felolvasztottam a csokoládét, majd hozzákevertem a tejfölt és a porcukrot. Addig kevergettem, míg sima masszát kaptam, ezt a torta közepére öntöttem és egy késsel elsimítottam, hogy az oldalára is jusson. A díszítéshez a cukrot egy kis lábasba tettem, adtam hozzá egy evőkanál vizet és lassan addig forraltam, amíg közepesen barna karamell lett belőle, ebben megforgattam a mandulaszemeket és egy olajozott tányérra öntöttem őket, majd két villával igyekeztem nagyon gyorsan széthúzni őket, hogy ne ragadjanak össze.
Ez a kedvenc keksz receptem. Volt is már a blogon, de elég ronda fényképpel, így most, hogy kisütött a nap, és maradt pár darab a múlt heti sütésből, csináltam új fotókat. A keksz omlós és ropogós, elég jó alaprecept, lehetne hozzá adni ízesítőket, valamilyen aromát, vagy pl. aszalt áfonyát, reszelt narancs vagy citromhéjat is, egy vanília rúd kikapart belsejét, sőt cukormázzal is be lehetne kenni, de én most csak az alapverziót sütöttem.
Hozzávalók: 175 g puha vaj, 100 g porcukor, 1 evőkanál vaníliás cukor, 1 tojás, 1 csipet só, szerint, 300 g liszt. (+ízesítő, opcionális)
Ügymenet: a puha vajat a porcukorral és a vaníliás cukorral a legmagasabb fokozaton habosra kevertem. Belekevertem a tojást, a sót és jól eldolgoztam.
Amikor teljesen elkeveredett a massza, akkor kikapcsoltam a gépet és a lisztet a masszához szitáltam. Kézzel gyorsan összegyúrtam, majd fóliába csavarva betettem a hűtőbe.
1-2 óra (vagy egy éjszaka) pihenés után a tésztát lisztezett deszkán kinyújtottam, kiszaggattam, sütőpapírral bélelt sütőlapon, előmelegített 180 C fokos sütőben kb. 15 perc alatt megsütöttem.
Ez a mennyiség 2 tepsi, kb. 50 db sütire elég, persze attól is függ mekkora formákat használunk. Ebben a tésztában egyébként jól megmarad a sütipecsét vagy a sütinyomda mintája is!
Még tart a Nespresso Coffee Challenge játéka, tehát ha valaki még nem szavazott a receptemre (van ilyen?), de jól jönne neki egy Nespresso U kávégép (ilyen egészen biztosan van!), az haladéktalanul nyomjon egy lájkot itt! Köszi! :)
Amikor a kihívásra készültem, nem volt itthon az én legfőbb kritikusom, így ő csak fényképen láthatta az én tripla mousse kockámat. Most azonban, hogy nyári szabadságát itthon töltötte, alkalma nyílt kóstolni. Neki készült ez a desszert.
Azt már említettem, hogy a három mousse réteg bármelyike önállóan is megállja a helyét, de most be is bizonyítom. Ehhez a desszerthez a kávé mousse-t használtam fel. Félgömb alakú szilikon formában készült. Alul a már jól bevált mandulás kakaós piskóta, rajta a kávé mousse, a közepében csokoládé krém, az alját pedig őrölt mandulával díszítettem. A bevonat ezúttal fényes csokoládé glazúr, melynek receptjét az ihlető Praliné Zsuzsinál találtam. Az igazság az, hogy még karácsony körül szerettem bele a kis félgömb alakú minitortáiba, és már hónapok óta rejtegettem itthon a beszerzett formát, ami eddig az alkalomra várt. Mostantól biztosan sűrűbben fogom elővenni, mert a bevonat terítésén még van mit gyakorolnom.
Tour de Serpenyő 20. szakasz - Gâteau aux Noix du Périgord
A verseny ma végérvényesen eldől, holnap már hagyományosan csak a sprinterek fognak küzdeni, az utolsó szakaszgyőzelemért a Champs-Élysées-én. Ma azonban még az 54 km-es egyéni időfutamon kell helytállniuk a fiúknak Bergerac és Périgueux között.
Ha valahol, akkor erre felé aztán tényleg libamáj meg szarvasgomba van az étlapon! „Specialities :Périgueux sauce (truffl e and foie gras), Périgueux pâté (foie gras and charcuterie truffl e in a pastry crust), mushroom omelette, truffles.”
Szerencsére azonban ez a környék a diójáról is híres! Annyira, hogy a borokhoz hasonlóan, az itteni dió oltalom alatt álló, eredetvédett (AOC). Még dióút is van, ha valakinek kedve támadna felfedezni a környéket diófától diófáig.
A "Syndicat Professionnel de la Noix et du Cerneau de Noix du Périgord" honlapján talátam egy nagyon szuper kis receptfüzetet is, amely csupa diós receptet tartalmaz, az előételektől a húsokon és halon át a desszertig. Ebből a füzetkéből választottam mára egy nagyon egyszerűnek tűnő süteményt. Meg kell mondanom, sajnos az utolsó cseppeket facsartam ki az armagnac-os üvegemből, de ez az ital hihetetlenül feldobta a süteményt, nem szabad kihagyni belőle! Ettől a kis itókától ez a szimpla kis diós süti egészen más dimenzióba kerül! Ha pedig van még plusz pár percünk, amíg a karamellszósz kicsit kihűl, akkor sokkal művészibben is rácsurgathatjuk a süteményre...
Hozzávalók: 150 g dió, 100 g porcukor (eredetileg 150g), 100 g puha vaj, 3 db tojás, 40 g liszt, 2 evőkanál armagnac, 1 csipet só.
Ügymenet: a diót megdaráltam, és elkevertem 50 g porcukorral és a liszttel. A megmaradt 50 g porcukrot habosra kevertem a puha vajjal, majd egyesével hozzáadtam a tojásokat, az armagnac-ot, a sót és a diókeveréket. A masszát egy kivajazott 22 cm átmérőjű formába simítottam, és 190 C fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt megsütöttem.
Karamellszósz: 100 g cukor, 30 g vaj, 50 g tejszín. A cukrot egy nyeles edényben karamellizáltam, majd a tűzről lehúzva óvatosan hozzáöntöttem a tejszínt. Visszatettem a tűzre, és addig kevergettem, míg egyneművé vált, majd beledolgoztam a kis kockákra vágott hideg vajat is. (én sós vajat használtam)
A desszert összeállításához négyszögletes sütőkeret vagy desszertgyűrű szükséges. A képen látható desszert 7x7 cm-es desszertgyűrűben készült, a megadott mennyiségből kb. 12 db készíthető. Egy vékony mandulás kakaós piskótalapot megkentem likőrrel és szegfűszeggel ízesített fekteribizli-lekvárral, majd csokoládé, kávé és feketeribizli-mousse-t rétegeztem rá. A tetejére feketeribizli-zselét tettem, és narancsos mandula tuile-vel tálaltam.
Az ízek párosításához Francois Charter Az ízek harmóniája című könyvéből merítetem ötleteket. A könyv szerint a kávé ízéért felelős molekulák (pl. szotolon, ciklopentán) természetes formában megtalálhatóak a pirított mandulában, a kakaóban, és kisebb mértékben a fekete ribizliben is. Ezért gondoltam, hogy a csokoládé, a kávé és a fekete ribizli harmonikus kombinációt alkot majd. Hogy még jobban egymásra hangoljam a rétegeket, csokoládé mousse-t feketeribizli-likőrrel, a kávé mousse-t juharsziruppal és karamellás ízű barna kandiscukorral, a fekete ribizlis rétegeket (lekvár, mousse, zselé) pedig őrölt szegfűszeggel ízesítettem. A szegfűszeg a benne található furfuroloknak köszönhetően jól illik a kávéhoz és a juharsziruphoz is.
Annak érdekében, hogy ropogós textúra is kerüljön a tányérra, mandulás tuile-t készítettem, melyet narancshéjjal és narancsvirágvízzel illatosítottam.
Recept:
Piskóta kakaóval és mandulával:
4 tojás szétválasztva 100 g porcukor 65 g enyhén megpirított és megőrölt mandula 20 g kakaó 35 g liszt 60 g olvasztott vaj
A tojások sárgáját a cukorral gőz fölött fehéredésig kevertem. A gőzről levéve hozzáöntöttem az olvasztott langyos vajat, hozzá szitáltam a liszttel elkevert mandulát és kakaót, majd a tojásfehérjék felvert habjának egyharmad részét, és elkevertem. A megmaradt tojásfehérje habot óvatosan a masszába forgattam. Sütőpapírral bélelt sütőlapon vékonyan elsimítottam, és 180 C fokra előmelegített sütőben megsütöttem.
100 g feketeribizli-lekvárt (házi készítésű) felmelegítettem 50 ml feketeribizli-likőrrel, hozzáadtam egy késhegynyi őrölt szegfűszeget, majd rákentem a piskótára.
Étcsokoládé mousse:
125 g 70 %-os étcsokoládé 1 egész tojás 250 ml tejszín 30 ml feketeribizli-likőr 1 csipet só
A csokoládét gőz fölött megolvasztottam. A tejszínt kemény habbá vertem. A tojást 1 evőkanál vízzel szintén gőz felett 1 perc alatt habosra kevertem. A tojáshabot elkevertem az olvasztott csokoládéval, hozzáadtam a likőrt és a csipet sót, majd óvatosan beleforgattam a felvert tejszínhabot. A kész mousse-t a piskótára rétegeztem. Hűtőszekrénybe tettem dermedni.
Kávé mousse:
2 db Rosabaya de Colombia kapszula 120 ml zsíros tej 4 tojás sárgája 60 g őrölt barna kandiscukor 5 lap zselatin 1 evőkanál juharszirup 250 ml tejszín
A kávé mousse-hoz elkészítettem a két adag kávét (80 ml). A lapzselatint hideg vízbe áztattam. A tojássárgáját habosra kevertem a cukorral, majd hozzáadtam a kávét és a zsíros tejet. Dupla falú edényben folyamatos keverés mellett addig főztem a keveréket, amíg besűrűsödött. Ekkor a krémet azonnal átöntöttem egy jeges vízbe állított tálba. Hozzákevertem a juharszirupot és a kinyomkodott zselatint, és addig kevertem, amíg teljesen feloldódott benne, és langyosra hűlt. Ekkor beleforgattam a kemény habbá vert tejszínt, és a csokoládés mousse-ra rétegeztem. Ismét hűtőbe tettem dermedni.
Feketeribizli-mousse:
1 tojás fehérje 70 g cukor 2 evőkanál víz 400 g fekte ribizli 3 lap zselatin 40 ml feketeribizli-likőr 1 mokkás kanál őrölt szegfűszeg 200 g tejszín
A fekete ribizlit egy gyümölcscentrifuga segítségével átpasszíroztam. Annak érdekében, hogy minél több gyümölcslét nyerjek, a visszamaradt sűrű részt ismét átpréseltem a géppel. A gyümölcsvelőt félre tettem. A zselatint hideg vízbe áztattam. A cukorból és a vízből kis lángon szirupot főztem, hőmérővel ellenőriztem, hogy elérje a 120 C fokot. Ez alatt a tojásfehérjét enyhén felvertem, majd miközben a tojásfehérjét tovább vertem, lassan belecsorgattam a szirupot. Addig vertem a habverővel, míg a tál ki nem hűlt. A feketeribizli-velőt meglangyosítottam és belekevertem a likőrt, a szegfűszeget és feloldottam benne a kinyomkodott zselatint. A ribizlit elkevertem a tojásfehérje habbal és beleforgattam a felvert tejszínhabot is. A kész mousse-t az előzőekre rétegeztem és ismét a hűtőbe tettem dermedni.
Feketeribizli-zselé:
200 g fekete ribizli 50 g cukor 45 ml feketeribizli-likőr 1 késhegynyi őrölt szegfűszeg 2 lap zselatin A fekete ribizlit átpasszíroztam (szintén a gyümölcscentrifugával). A zselatint hideg vízbe áztattam. A gyümölcsvelőhöz hozzáadtam a cukrot, a likőrt, a szegfűszeget, majd felforraltam, elkevertem benne a kinyomkodott zselatint. Hideg vízbe állított tálban folyamatosan kevergettem, míg langyosra hűlt, ekkor a mousse rétegek tetejére öntöttem. Hűtőszekrényben egy éjszakán át hagytam dermedni.
Narancsos mandulás tuile:
100 g szeletelt mandula 100 g porcukor 40 g tojásfehérje 1 narancs reszelt héja 2 teáskanál narancsvirágvíz 20 g vaj 20 g liszt A mandulát, a porcukrot, a tojásfehérjét, a narancshéjat és a narancsvirágvizet egy tálban egy szilikon lapát segítségével alaposan összekevertem. Hozzáadtam a felolvasztott, forró vajat, majd ezzel is elkevertem és fóliával letakarva 1 éjszakára hűtőbe tettem. Másnap hozzászitáltam a lisztet, alaposan elkevertem, majd teáskanállal sütőpapírral bélelt sütőlapra adagoltam. A vízbe mártott kanál hátoldalával ellapítottam a halmokat és 170 C fokos sütőben megsütöttem. A kisült kekszeket még forrón tetőcserép alakúra formáztam egy sodrófa segítségével.
(Az a megtiszteltés ért, hogy én is részt vehettem a Nespresso Coffee Challenge elenevezésű receptversenyén. Ebből az alkalomból készítettem el ezt a tányérdesszertet, melyhez a Nespresso Grand Cruőrleményei közül a Rosabaya de Colombia kapszulákat válaszottam. Ez a " Tiszta Eredetű" Pure Origin kávé Kolumbia legmagasabb régióinak kis farmjain termő fajtákból készül. A kávét kézileg szüretelik, feldolgozásuk nedves eljárással történik, ami erősíti a kávék aromáját. A még héjas kávészemeket a Paramo de Letras régióba szállítják, ahol a száraz és hideg éghajlat megőrzi a kávé minőségét. A különböző változatok elkülönített pörkölése lehetővé teszi a gyümölcsös és savas ízjegyek kiemelkedését, ugyanakkor testességet biztosít a keveréknek. Aromája borra emlékeztető, piros gyümölcsös- fekete és piros ribiszkés, áfonyás- ízjegyek.)
A tegnapi pihentető szakasz után ma ismét hegyet mászik a mezőny, három emelkedő vár a fiúkra, köztük a legmagasabb pont a Passo San Pellegrino (1918 m). Innen legurulnak Moenába, ami az egyik kedvenc helyem lett, miután a kedves helyiek leadták a buszvégállomáson az ott felejtett túrabotomat! A rózsaszín trikót továbbra is Nairo Quintana viseli, a fehér trikó felett :) .
Passo San Pellegrino:
Biciklis élet Moenában:
Még mindig Trentinoban tekerünk (lásd a tegnapi postot), ahol nagy hagyománya van a hajdina fogyasztásának. Belőle főzik polenta nerát, a fekete polentát, melyet vajban megfuttatott szardellával tálalnak, de ebből készül a farsangkor a smacafam is, ami egy kolbászos hajdina egytálétel. A hajdina (Fagopyrum esculentum) Ázsia középső, mérsékelt égövi részén honos. Innen az 5. században került el Japánba és Kínába. Közép-Európába a középkorban a hódító mongol és török néptörzsek közvetítésével jutott el, majd a tengeri kereskedelem révén Velencébe, Lombardiába, Dalmáciába és Dél-Tirolba került. Botanikailag a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik, a hétköznapi életben mégis a gabonafélékhez sorolják, mert lisztes magját a búzához hasonlóan fogyasztják, de jó tudni, hogy mivel nem gabona, gluténmentes.
A Fagopyrum növénynemzetséget pohánka, hajdina, tatárka, tatárbúza, kruppa, Erdélyben haricska néven is ismerik. A hajdina jellemző tápanyaga, a többi gabonaféléhez hasonlóan, a szénhidrát, amely 56-77%-ban keményítő, 17-20%-ban élelmi rost, ennek 12-17%-a cellulóz, valamint hemicellulózt és lignint is tartalmaz. Vitamintartalmát tekintve elmondható, hogy a hajdina igen értékes vitaminforrás, mivel a B vitamincsoport majdnem minden tagját tartalmazza. Rendkívül kedvező élettani hatással rendelkező biológiai anyagokat is tartalmaz, mint pl. egyes antioxidáns hatású flavonoidokat és a rutint, amely kiváló gyógyszere a kapilláris vérzéseknek és a sugárterápia okozta egészségkárosodásoknak.
A mai recept, a Torta di Grano Saraceno egy változata szerepel már a blogon, de ez a mostani verzió, a benne lévő reszelt almának köszönhetően puhább, nedvdúsabb tésztát eredményez. Ezt a süteményt általában két lapba vágják, és áfonya lekvárral töltik. Errefelé sok áfonya terem, és a helyiek nagyra becsülnek mindent, ami helyben megterem. Én most csak fele mennyiségből, egy kis 18 cm-es tortát sütöttem, viszont olyan szép magasra feljött, hogy inkább három lapba vágtam, így két réteg lekvár is került bele. Ha valaki normál méretű, 24-26 cm-es tortát szeretne, csak duplázza meg a mennyiségeket.
Hozzávalók: 100 g puha vaj, 100 g porcukor, 3 tojás, 1 alma, 100 g hajdina liszt, 100 g őrölt mogyoró (vagy mandula), 1 kis üveg áfonya lekvár.
Ügymenet: kimértem a hozzávalókat, sütőpapírral kibéleltem a formát, lereszeltem az almát (káposztareszelőn) és bekapcsoltam a sütőt. A puha vajat habosra kevertem a cukorral. Két tojást szétválasztottam, és a sárgáját, valamint a megmaradt 1 egész tojást egyesével a cukros vajhoz kevertem. Hozzá adtam a reszelt almát is. A két tojásfehérjét csipet sóval kemény habbá vertem. Az őrölt mogyorót és a hajdinalisztet összekevertem és apránként a tojásos masszához adtam. Végül a robotgépről lapátkanálra váltottam, és a tojásfehérje habot óvatosan a tésztába forgattam. A tésztát belesimítottam a formába, és a 170 C fokra előmelegített sütőbe tettem 45 percre. A végén tűpróbával ellenőriztem, hogy kellően átsült-e. Amikor a torta kihűlt, három lapba vágtam és megtöltöttem a lekvárral. A tetejére porcukrot szórtam.
Holnap ismét Mamma terker a Serpenyőben, velem legközelebb szombaton, a Monte Zoncolánon találkozhattok :) Tudjátok, ha szeretnétek követni a Tour de Serpenyő projektet, akkor kedveljétek facebook oldalunkat is!
Annak idején nem hittem, hogy nálunk is nyílhat Frei kávézó, és nagyon örültem, amikor megtudtam, hogy mégis. Hamar kiderült azonban, hogy nem ez lesz a törzshelyem. Én alapvetően a kávé ízű kávét szeretem, úgyhogy engem nem a végeláthatatlan hosszúságú itallappal lehet lenyűgözni, hanem a gyors kiszolgálással, viszont ebben itt egyáltalán nem jeleskednek. Minden alkalommal megfogadtam, hogy oda soha többet, de aztán valahogy egy kis idő elteltével mégis engedtem a csábításnak. Egészen pontosan a belga csokis málnás trüffel csábításának. Úgy voltam vele, hogy olyan finom, és hátha majd most! De nem, semmi sem változott, legutóbb is 25 percet vártunk két kávéra, úgyhogy nyomozásba kezdtem, hogyan tudnék én ilyen süteményt sütni.
Az alja egy vékony piskóta, rajta málna szemek és csokoládé krém. Többször készítettem már ganache krémet, de a tejszín és csokoládé keveréke bár nagyon finom, de nem olyan krémes, puha, mint ez a torta. Az első próbálkozásom nem jött be (bedőltem egy fotónak), de most már tudom, hogy ezt az állagot vaj hozzáadásával lehet elérni. Michel Roux Tésztavarázs című könyvében van egy csokoládé torta málnával, ami ránézésre nagyon hasonló, csak az piskóta helyett omlós alapokon nyugszik. Másodszorra ezt próbáltam ki, és ez már bevált. A lényeg, hogy a torta akkor lesz igazán jó, ha valóban jó minőségű csokoládét, lehetőleg tényleg belga 70%-os étcsokoládét használunk.
Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű piskótalaphoz: 2 tojás szétválasztva, 58 g porcukor, 40 g liszt, 10 g kakaópor, 30 g olvasztott vaj, egy csipet só.
Ügymenet: a tojások sárgáját a porcukorral gőz felett habosra kevertem. A tojásfehérjéket egy csipet sóval kemény habbá vertem. A tojássárgájás masszához öntöttem az olvasztott vajat, beleszitáltam a kakaóval elkevert lisztet (valóban szitálni kell, hogy minél több levegő kerüljön bele), és a tojásfehérje habbal lazán összeforgattam az egészet. Sütőpapírral bélelt sütőlapra helyeztem a 20 cm átmérőre állított tortakarikát, belesimítottam a masszát, és a 180 C fokra előmelegített sütőben megsütöttem a lapot. Rácson hagytam kihűlni.
Hozzávalók a krémhez: 200 g 70 %-os étcsokoládé, 250 ml tejszín, 25 g folyékony glükóz (nálam golden szirup), 50 g hideg vaj, 200 g málna (fagyasztott is jó).
Ügymenet: a tejszínt forrásig melegítettem, lehúztam az edényt a tűzről, beletettem a csokoládét (én csokoládé cseppet használtam, a táblás csokoládét fel kell aprítani) és a szirupot, majd egy kézi habverővel teljesen sima, fényes krémmé kevertem. Ezután apránként hozzáadtam a vajat, és addig kevertem, amíg teljesen felolvadt benne. A piskótát a tálaló tányérra helyeztem, köré igazítottam a tortakarikát*, elrendeztem rajta a málnaszemeket, majd ráöntöttem a csokoládékrémet. Hűtőszekrényben kb. 2 órát hagytam dermedni. A tetejére én kakaóport szórtam.
*Ha ilyesmit készítek, ki szoktam bélelni a tortakarikát egy vékony fóliacsíkkal, hogy könnyebben el tudjam távolítani. Általában egy sima felületű, fényes irodai lefűzhető genothermet (közkeletű nevén bugyit) szoktam felhasogatni. Amikor a torta megdermedt, a karika egy mozdulattal levehető, a fóliát pedig csak lehúzom. Akkor is így járok el, ha desszertgyűrűben készítek egyszemélyes süteményeket.
Tour de Serpenyő 2013. 14. etap Saint-Pourçain-sur-Sioule - Lyon: Tarte a la Praline
Repül az idő, már a 14. szakasz következik. Ma Saint-Pourçain-sur-Sioule-ból tekerünk Lyonba, a gasztronómia fővárosába. A táv 191 km, a táj dimbes-dombos, és tekintve, hogy ez most időzített post, nem tudom, pontosan hogyan áll a verseny.
Nem volt könnyű dolgom, amikor ki kellett választanom a mai nap receptjét, pedig ezúttal nem kellett nagyon kutakodni, sőt, inkább a bőség zavara okozott gondot. Lyon gasztronómiai szempontból a lehető legoptimálisabb helyen fekszik. Itt van minden egy karnyújtásnyira: a híres kék lábú bresse-i tyúkok, a charolais marhák, a Dombes vidék halai, a közeli erdők vadjai és gombái, a lyoni és beaujolais-i hegyek finom sajtjai, valamint a Rhone völgyének zsenge zöldségei, gyümölcsei. Borokkal sem állunk rosszul, az északi kapuk előtt Beaujolais-ban, délen pedig, a Rhone partján olyan termőhelyek sorakoznak, mint a Côte-Rôtie és az Hermitage. Lyonban minden adott tehát ahhoz, hogy az igazi ínyencek paradicsoma lehessen, olyan szakácsóriások ténykednek itt, mint pl. Paul Bocuse, a Troisgros fivérek és Alian Chapel.
Lyon nem csak a szakácsok, de a hentesek fellegvára is. A nem túl drága konyha bázisát a késbé értékes húsok, pl. fej, láb, pacal, belsőségek tisztelete teremtette meg. Innen való az andouillette és a sabodet, a disznófejből és pörcből készülő regionális változat. Aki belsőségekből tud ízletes kolbászféléket készíteni, minden bizonnyal nemes alapanyagokból is képes mesterműveket alkotni. Így lett a saucisson de Lyon, és a rosette és a cervelas a város gasztronómiai védjegye. A saucissonés a rosette a száraz, szalámihoz hasonló felvágottak kategóriájába tartozik, melyeket valaha a Lyon környéki hegyekben, szabad levegőn szárították. A cevelas fűszeres főzőkolbász ritkaság.
1900 táján a konyhájáról régóta híres Lyon a csokoládékészítők (chocolatiers) fővárosa is lett. Hosszasan lehetne még sorolni Lyon gasztronómiai nevezetességeit, de azt hiszem, a végére sosem lehetne érni. Mai receptem Lyon emblematikus édessége a piros paraliné torta, melyet az itt készülő, pirosra festett cukrozott mandulából készítenek. Ha nem vagyunk olyan szerencsések, hogy kapjunk ilyen cukrozott mandulát, akkor sem kell kétségbe esni, otthon is könnyen el lehet készíteni. Lyonban ezt az édességet többféle sütemény elkészítéséhez is felhasználják, például brióshoz is.
Hozzávalók a cukrozott mandulához: 200 g mandula, 200 g cukor, 1 csomag vaníliás cukor, egy pici piros ételfesték.
Ügymenet: a cukrot és a vaníliás cukrot 125 ml vízzel sziruppá főztem, hozzáadtam a festéket és a mandulát. Magas hőfokon, állandóan kevergetve addig főztem, míg a cukor szépen rászáradt a mandulákra. Ekkor levettem a lángot, és addig kevergettem tovább amíg a cukor újra megolvadt és enyhén karamellizálódott. A kész cukrozott mandulát sütőpapíron (csak a barna jöhet szóba, amire nem tapad rá) szétterítettem, hagytam kihűlni.
Hozzávalók a tésztához: 150 g liszt, 62 g vaj, 55 g porcukor, 3 tojássárgája, 1 csipet só.
Hozzávalók a töltelékhez: 200 g cukrozott mandula, 200 g tejszín.
Ügymenet: a vajat elmorzsoltam a lisztel, és a többi hozzávalóval együtt gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd folpackba csomagolva 2 órára a hűtőbe tettem pihenni. Ezután lisztezett deszkán 2 mm vékonyra nyújtottam, és kibéleltem vele 6 db 10 cm átmérőjű tarte formát. A tészták tetejére papírkorongot tettem, megszórtam "sütőbabbal" a vakon sütéshez (igazából én csicseriborsót használok, amit erre célra tartok), és visszatettem őket a hűtőbe pihenni, amíg a sütő felmelegedett. Bekapcsoltam a sütőt 200 C fokra, nálam a felmelegedés legalább 15 perc, ennyit pihentek az előkészített tésztakosarak. Amikor a sütő kellőképp felmelegedett, betettem a kis formákat 12-14 percre.
Amíg a tészta sült, elkészítettem a tölteléket. Egy erős nejlonba tettem a mandulát és sodrófával összezúztam. Lábasba öntöttem a tejszínt, hozzáadtam a zúzott mandulát, majd kevergetve addig főztem, amíg a keverék elérte a 104 C fokot.
A tésztát kivettem a sütőből, a hőfokot felvettem 220 C-ra, eltávolítottam róluk a nehezékeket, majd óvatosan beléjük kanalaztam a tölteléket. A kis formákat még 5 percre visszatettem, ekkor a sütő felső rácsára.
A mai recept eredetije Alain Ducasse-től való, a körethez pedig ismét a Francia Kulinária volt segítségemre.
Tour de Serpenyő 2013. 3. etap Ajaccio - Calvi: Fiadone
A tavalyi év izgalmas gasztronómiai utazásának végén éreztük, hogy "jövőre veletek ugyanitt", úgyhogy az idén is belecsapunk a ratatouille-ba, Lorien, Mamma, Égigérő paszuly és én ismét végig főzzük a Tour de France-t. Az idei verseny igazán különleges, hiszen ez a SZÁZADIK! (a versenyt 1903-ban rendezték meg először, de a háborúk alatt szünetelt)
A mai napon harmadik szakaszához ér a Tour, még mindig Korzikán tekerünk, ma az Ajaccio - Calvi közötti 145 km vár a fiúkra, ránk pedig a híres brocciu sajtból készülő fiadone nevű édesség.
Korzika szigetén 130 000 juh és 48 000 kecske él. Mintegy 900 juhász és pásztor állatai. A Korzikán elterjedt állatfajták a lehető legjobban alkalmazkodtak a külterjes tartás feltételeihez. A juh kis testű, ellenálló, igénytelen, és a hegyek között érzi magát a legjobban. Még ősibb fajta a korzikai kecske, mely nagyon közel áll az ázsiai őskecskékhez. Még az ottani juhnál is igénytelenebb jószág, a bozótban is elegendő élelmet talál. A gidák novemberben jönnek világra, így a hagyományos ünnepi étel Korzikán karácsonykor a gidasült. A brocciu savóból készülő korzikai specialitás. A szigeten kívül sehol sem készítenek ilyet, ha mégis előfordul valahol, az már nem az igazi. A brocciu védett, appellációval rendelkezik, frissen fogyasztják, ha lehet, az elkészítését követő három napon belül. Utána arra használják, hogy más ételeket ízesítsenek vele az előételektől a desszertekig. A korzikai étkezés nélküle egyszerűen elképzelhetetlen. Azelőtt a jegyesek családjai az esküvő előtt brocciu-fánk mellett hányták-vetették meg a küszöbön álló nagy esemény részleteit. Az első falat azt jelentette, hogy az eljegyzés végleges, jöhet az esküvő.
Korzikán van sajt és van brocciu, s ez két különböző dolog. A sajt a tej alvasztása útján keletkezik, de a brocciut a savóból, a sajtkészítés maradékából készítik (akárcsak az olaszok a ricottát, Erdélyben az ordát, nálunk a zsendicét). A pásztor a savót rézüstbe leönti, felmelegíti, megsózza, előző estéről maradt tejet (u purricciu) önt hozzá negyed-harmad részt a savóhoz képest. Ehhez a látszólag egyszerű eljáráshoz évek tapasztalata kell, ugyanis a brocciu minősége pontosan attól a pillanattól függ, amikor hozzáöntik a tejet. A további melegítéstől a savó kicsit megszilárdul, majd a brocciu szemcsék szépen felúsznak a tetejére. Nagy merőkanállal leszedik, és a lecsöpögető formákba (fattogbje) töltik át. Ha mind tele van, egyet mindig áttölt egy másikba, hogy megkettőzze a benne lévő mennyiséget. A brocciu lehet 25 dekás, de három kilós is. Ha lecsöpögött, azonnal fogyasztható. A brocciu külsejét megsózva természetes sziklapincékben érlelik 21 napig, ekkor brocciu passu a neve. Fentiekből világosan kiolvasható, hogy itthon teljességgel esélytelen dolog brocciut keresni. Hogy akkor én miért vállalkoztam a Fiadone elkészítésre? Egyszerű, mióta saját sajt készítésére adtam a fejem, én is készítek a savóból, na nem brocciut, de legalábbis saját ricottát. Ez egy picit másképp készül, de lényegében nagyon hasonlít, ezért azt gondoltam, miért ne próbálhatnám ki? Elég hosszasan csöpögtettem le, hogy jó száraz legyen.
Hozzávalók: 400 g brocciu (ennek hiányában jól lecsöpögtetett ricotta), 5 tojás, 200 g cukor (nekem ez nagyon soknak tűnt, és igen, még 150 grammal is nagyon édes lett), 2 evőkanál szederpálinka (szokták még ízesíteni például citromhéjjal, narancsvirág-eszenciával, likőrrel is), csipet só, kevés vaj a formához.
Ügymenet: a tojások sárgáját a cukorral habosra kevertem, hozzáadtam a jól lecsöpögtetett sajtot és a pálinkát. A tojásfehérjéket egy csipet sóval habosra kevertem, és a habot óvatosan beleforgattam a sárga masszába. Egy kisebb tepsit kibéleltem sütőpapírral, kicsit ki is vajaztam, majd beleöntöttem a masszát. A tepsit a 180 C fokra előmelegített sütőbe toltam, és kb. 45 percig sütöttem. 10 percig hagytam hűlni, majd a kilógó sütőpapírnál fogva kiemeltem a tepsiből, és rácson hagytam kihűlni. Tulajdonképp egy alja nélküli túrótortára emlékeztet leginkább, liszt nélkül készül, és mint minden hasonló sütemény, a sütőből kivéve némiképp összeesik.
Amikor két éve Dél-Tirolban nyaraltunk sok finomság mellett az igazi tiroli rétest is megkóstoltuk. Nem az itthon ismert leves tésztával készítették, hanem ropogós, omlós tésztával. Megfigyeltem azt is, hogy a helyiek nem szeletre veszik az Apfelstrudelt, hanem egy egész rudat visznek haza, a cukrászdáknak van spéci dobozuk a csomagoláshoz.
Pár nappal az után, hogy hazaértünk, igazi meglepetés ért! Az Essen&Trinken friss számában épp dél-tiroli specialitásokat találtam, közöttük a rétes receptjét :) Az egyetlen gondot a Weinstein-Backpulver, vagyis a borkő sütőpor beszerzése jelentette. Ez nem azonos a borkősavval, és nálunk nem túl ismert. Kérdezősködtem többfelé, mindenki a gyógyszertárba küldött. Mikor már az ötödik helyen néztek ufónak, majdnem lemondtam róla, és akkor, mint a mesében, kiderült, hogy a szemközti DM üzletben kapható. Én bejártam a fél várost érte, közben pedig itt volt 30 méterre tőlem…
Hozzávalók a tésztához: 120g puha vaj, 100g porcukor, 1 tojást, 2 evőkanál tejszín, csipet só, ½ vaníliarúd kikapart belseje, 300g liszt, 1 púpozott teáskanál borkő sütőpor, a lekenéshez 1 tojás és 1 evőkanál tejszín.
Hozzávalók a meggyes töltelékhez: 700 g magozott meggy, cukor, 20 g vanília pudingpor (főzős).
Ügymenet: először is a meggyet elkevertem két evőkanál cukorral, és félretettem pár órára, hogy levet engedjen.
A tésztához a puha vajat géppel habosra kevertem a cukorral, hozzáadtam a tojást, a tejszínt, a sót, és a vanília kikapart magjait. Ekkor kikapcsoltam a robotgépet, és a sütőporral elkevert lisztet villával dolgoztam bele, majd kézzel összegyúrtam. Kicsit puha lesz a tészta, ezért gyorsan gombócot formáltam belőle, és fóliába csomagolva betettem a hűtőbe 1-2 órára, hogy dolgozni lehessen vele.
A töltelékhez lecsepegtettem a meggy levét, kb. másfél-két deci lett. Megkóstoltam, én nem éreztem szükségét több cukornak, de ez ízlés kérdése, mindenki maga tudja. A lét elkevertem a pudingporral, majd kis lángon sűrűre főztem, levettem a tűzről és azonnal belekevertem a meggyszemeket. Hagytam teljesen kihűlni.
A tésztát 25x45 centisre nyújtottam, majd a téglalapot a sodrófára tekerve egy sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem. (azért érdemes így csinálni, mert a kész, betöltött rétest sokkal nehezebb mozgatni) A tésztalap közepére halmoztam a tölteléket, a széleit behajtottam, úgy hogy felül kicsit fedjék egymást, majd a felvert tojáshoz kevertem egy kanál tejszínt és ezzel lekentem a sütemény tetejét. 180 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöttem.
