Mostanában nem volt szerencsém disznóvágáshoz, viszont nagyon szerettem volna saját kolbászt tölteni, illetve az alábbi szalámi receptet kipróbálni. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy korábban sosem én ízesítettem a kolbászt, hanem az öcsém, viszont a séf úr nagyon tud, úgyhogy magasan volt a léc. Jelentem sikerült! Ahogyan azt Garfield macska mondaná, „rájöttem, az öndicséret nem büdös”! Utólag sem változtatnék semmit a receptemen, szerencsére gondosan jegyzeteltem, hogy miből mennyit használtam. (kivéve, ha Zsunak készíteném, mert akkor természetesen fűszerkömény nem kerülne a kolbászba)
Mi a Metroban vásároltunk be a projekthez, szerencsémre mindent megkaptunk egy helyen, amire csak szükségünk volt. A Solvent által forgalmazott belekkel teljesen elégedett voltam. Kis műanyag pohárkában kapható konyhakész sózott sertés vékonybél és marha vastagbél is. Ami a tartósítást illeti, semmilyen mesterséges tartósítót nem használtam. Egy korábbi Bűvös Szakács cikk nyomán kezeletlen tengeri sót (tehát nem jódozottat!) vettem. Mivel ez elég durva szemű volt, kávédarálón finomítottam rajta, mint ahogy a fűszereket is azzal őröltem meg. A felhasznált hús 2/3-ad része lapocka, 1/3-ad része apróhús volt, a szalonna aránya pedig kb. 30 %.
Finocchiona szalámi hozzávalói: 2 kg sertéshús, 60 dkg hátszalonna, 5 dkg só, 4 dkg színes bors, 2 dkg édeskömény, szaláminak való bél, kötöző zsinór.
Ügymenet: ez a szalámi akkor lesz igazán szép, ha a hozzávaló húst és szalonnát nem daráljuk, hanem késsel apróra, max. 1 centis kockákra vágjuk. A dologban ez a legnehezebb, vagy inkább legidőigényesebb feladat, viszont annyi teljesítési segédet alkalmazhatunk, ahány éles késünk csak van. A felkockázott húshoz és szalonnához adtam a fűszereket, a bors felét egészben, a felét frissen őrölve. Ezután, mivel én a nagy vagdosás közepette csúnyán megvágtam magam, teljesítési segédem dolgozta össze a masszát jó alaposan. Hideg helységben hagytuk pihenni néhány órán át, majd a fél órára langyos vízbe áztatott marhabélbe töltöttük. Ebből a mennyiségből 5 db, nagyjából 25 centis szalámi lett. A végekre csomó került, majd madzag. Egy éjszaka hagytuk szikkadni hideg helyen, majd ezután következett a füstölés. A szakirodalom szerint a szalámit 6-7 napig kell füstölni (csak nappal ment a füstölő). Fogyasztás előtt 1 hónapig érleltük.
Paprikás kolbász hozzávalói: 8 kg sertéshús, 2,1 kg hátszalonna, 18 dkg só, 16 dkg őrölt pirospaprika, 2 púpozott teáskanál füstölt csípős chili paprika, 4 dkg őrölt fűszerkömény, 8 dkg firssen őrölt bors, 16 dkg fokhagyma, sertés vékonybél.
Ügymenet: a húst, a szalonnát és a fokhagymát ledaráltam, hozzáadtam a fűszereket, segéd összegyúrta az egészet, és ez is pihent pár órát hűvös helyen. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy a massza egy kis részébe további füstölt chilit is kevertem, hogy csípős kolbász is legyen. A sertésbelet is beáztattuk fél órára langyos vízbe, majd következett a töltés. Egy éjszakás szikkadás után ezek is a füstölőbe kerültek, ezeknek 3-4 nap elegendő.
Az inspirációért köszönet jár Dolce Vitának és Leonardo Da Vincinek, a hasznos információkért pedig a Solventnek. Köszönöm!
Felhasznált irodalom: Egon Binder - Füstölés , Gonda Irén Sertéshízlalás és vágás családi fogyasztásra.