Tour de Serpenyő 8. etap Belfort - Porrentruy: Toétché

Tour de Serpenyő 8. etap Belfort - Porrentruy: Toétché

Tour de Serpenyő 8. etap Belfort - Porrentruy: Toétché

Ma végre igazi hegyi szakaszhoz értünk, 157,5 km jó kis emelkedőkkel. A mai nap azért is érdekes, mert ismét áttekerünk egy országhatáron, és megnézzük a Jura hegység svájci oldalát is. Én ma a határon veszem át a stafétát Mammától. Franche-Comté négy régióra tagolódik, ezek Haute-Saône, Jura, Doubs és Territorie de Belfort. Bár tájai különbözőek, közös vonásuk, hogy csak úgy árasztják a nyugalmat. A területnek mintegy felét erdő borítja. Számtalan folyó és tó tükrén csillan a fény a Jura és a felföldek megőrizték páratlan gasztronómiai hagyományaikat. A portákon és a kis parasztszövetkezetekben ugyanúgy késztik a füstölt árut, a hegyi sajtot vagy a titokzatos, aranyos színű fehérbort (vin jaune), a hamisítatlanság szimbólumát, mint évszázadokkal ezelőtt. Ebben a régióban készül az én kedvenc sajtom, ami Francia oldalon Comté, Svájcban pedig Gruyére névre hallgat.  Sajnálatos módon kihelyezett svájci egységem legutóbb nem hozott nekem belőle, az előző szállítmányt pedig már el is felejtettem. 

Bevallom Svájc a szívem csücske, igaz ezt a régiót még nem láttam személyesen, de ami késik jó helyen van! Mára egy igazi  Jura kanton-i specialitását választottam, a Toétché-t.  

theochte.JPG

Hozzávalók egy 24 cm-es formához: 250 g liszt, 1 teáskanál só, 20 g vaj, 1 teáskanál szárított élesztő, 125 ml tej, 1 teáskanál Kirsch (cseresznye pálinka), a töltelékhez: 1 tojás, 1 tojás sárgája, 200 g crème fraîche (vagy tejföl és tejszín keveréke).

Ügymenet: a lisztet tálba szitáltam, elkevertem az élesztővel és a sóval, hozzáadtam a tejet és a pálinkát, és a robotgép néhány perc alatt rugalmas tésztát varázsolt belőle, ami most a tetőtérben a szokásosnál is hamarabb kelt a duplájára. A tésztát kinyújtottam és egy 24 cm átmérőjű cakkos szélű formába igazgattam, 15 percig ismét pihentettem. A töltelék hozzávalóit alaposan elkevertem, majd a formába öntöttem. A 220 C fokra előmelegített sütő alsó részén 30 perc alatt sült meg. Hidegen tálaljuk, szerintem piknikre is ideális, én biztosan vinnék magammal, ha mehetnék szurkolni a fiúknak! 

A hétfői szakasz receptjét ismét Mammánál keressétek!

Tour de Serpenyő 5. etap Rouen - Saint-Quentin: Ficelle Picarde

Tour de Serpenyő 5. etap Rouen - Saint-Quentin: Ficelle Picarde

Tour de Serpenyő 5. etap Rouen - Saint-Quentin: Ficelle Picarde

A mai napon tovább tekerünk Rouen városából Saint-Quentin felé. Ez a szakasz Pikárdián vezet át. Pikárdia, francia nyelven Picardie Franciaország egyik régiója, amelynek három megyéje Aisne, Oise és Somme. A Picardie szó eredete se nem földrajzi, se nem történelmi. A szó először 1248-ban bukkant fel, a « picard » azaz « piocheur » szó származékaként. A párizsiak « piocheur » -nek nevezték mindazokat a földműveseket, akik Senlisis és Valois erdős területeitől északra éltek. Franciaország északi részén viszont pikárdoknak nevezték mindazokat, akik nem beszéltek flamand nyelven: Arras, Boulogne-sur-Mer, Calais és Tournai voltak a pikárd városok; az idevaló diákok alkották Párizsban és Orléansban a "Pikárd Nemzet"-et.

E környék jellegzetes ételei közé tartozik a füstölt angolna, a kacsa pástétom vagy a pórés pite, és nem utolsó sorban mai receptünk a Ficelle Picarde, ez a sonkás gombás töltelékkel készülő palacsinta mely crème fraîche-el megöntözve kerül a sütőbe. Úgy tartják, hogy a recept La Varanne-től származik.

"A hagyomány szerint a "Duxelle" kifejezést Francois Pierre la Varenne francia mesterszakács kreálta, aki 1650 körül tíz esztendőn át Marquis d'Uxelles márki alkalmazásában állott. Alapművében - “ Le Vrai Cuisinier Francais “ - említi először a "duxelles-gombát" (ejtsd: düszel) ami eredetileg finomra vágott mogyoróhagymából, gombából, vajból készült, és töltelékek, mártások finomítására szolgált. Összetétele, elkészítése és felhasználása sokféle lehet. Egyik értelme szerint: sűrű, világos mártás gombából, vöröshagymából, szalonnából, fehérborból és fehér alapmártásból készült, más ételek készítéséhez felhasználandó anyag.  A másik értelme: töltelékanyag, amelynek legnagyobb része gomba." (forrás: Netgombász)  Az 1652-ben megjelent szakácskönyve az első kiadvány volt, amelyben a receptek ábécé sorrendben álltak, de ami ennél sokkal fontosabb, hogy már nem az alapanyag valódi ízének semlegesítése, hanem kiemelése lett a cél." 

A crème fraîche beszerzése itt mifelénk gyakorlatilag lehetetlen. Korábban volt egy üzletlánc, ahol tudtam venni, de sajnos egy ideje kilistázták, így utána kellett járnom, hogyan lehet pótolni. Az egyik kézenfekvőnek tűnő megoldás a házi elkészítése, melyre több megoldást is kínál a net, de állítólag akkor sem kerülünk máglyára, ha tejszín és tejföl 2:5 arányú keverékét használjuk, mivel azonban rám lett parancsolva, nekiláttam a házi készítésnek. Egy pohár (200 g) tejszínt 40 C fokosra langyosítottam és hozzáadtam 2 evőkanál írót. Alaposan elkevertem, majd folpack fóliával lefedve langyos helyre (mostanság egy tetőtéri szoba kiváló hely crème fraîche készítésre) tettem 24 órára, majd a hűtőbe került. Nem sűrűsödött be teljesen az aljáig, lehet, hogy még hagyhattam volna (általában 24-36 órát javasolnak), de Tour nem vár, szükségem volt rá.

Picardie palacsinta.JPG

Hozzávalók a palacsináthoz: 75 g liszt, 2 kisebb tojás, 250 ml tej, csipet só, 2 evőkanál olaj.

Hozzávalók a töltelékhez: 4 szelet sonka, 250 g gomba, 1 nagy fej hagyma, 50 g vaj, 200 g créme fraiche, 1 nagy marék reszelt sajt, só, bors, petrezselyemzöld.

Ügymenet: a palacsinta hozzávalóit kikevertem és 8 db, az általam szokásosnál picit vastagabb palacsintát sütöttem belőle. A töltelékhez megtisztítottam és kis kockákra vágtam a gombát, finomra aprítottam a hagymát. Egy serpenyőben felforrósítottam a vajat, üvegesre pároltam a hagymát, majd hozzáadtam a gombát, sóztam, borsoztam, pár percig pároltam, majd levettem a tűzről. Hozzákevertem 2 evőkanállal a crème fraîche-ből és belekevertem a finomra vágott petrezselmyet. A sonkaszeleteket kettévágtam. Minden palacsintára ráfektettem egy fél szelet sonkát, ráhalmoztam 2 kanál gombát, feltekertem, és kivajazott tűzálló tálban szorosan egymás mellé fektettem őket. Végül ráöntöttem a crème fraîche-t, rászórtam a sajtot, majd betettem a sütőbe, hogy rápiruljon a sajt (én grill beállítást használtam, 8-10 percig volt bent). 

A verseny állása itt is nyomon követhető.

2012/7/05 : chilii 2 komment
süti beállítások módosítása