Talán már feltűnt, hogy nem nagyon sütögetek nagy darab véres húsokat, sokkal inkább kedvelem a lassú tűzön, finom itókában párolt étkeket. Ezekkel nincs különösebb gond, sosem kell aggódnom, hogy sikerül-e, ráadásul ezeket mindenki szereti, ellentétben a félig vagy alig átsütött húsokkal. Az egyben párolt nagyobb húsok is biztosan finomak, de drága dolgokkal nem szívesen kísérletezem, márpedig egyben sütésre/párolásra általában a nemesebb részek az alkalmasak. Így történhetett, hogy annak idején sokáig halogattam az első adag szarvas comb elkészítését, hiába sürgetett a nép, hogy meg kéne már csinálni, még megromlik (na ja, a fagyasztóban!)! Hiába, óvatos duhaj vagyok, vártam a tökéletes receptre. Egy szép napon aztán rám köszönt a szerencse, Mamma közkinccsé tette a ragu receptjét. Mivel előtte még sosem volt dolgom vadhússal, a citromhéjat furcsának találtam benne, de az én különbejáratú séfem megerősítette, hogy csak reszeljem bele nyugodtan, sőt, szokták azt narancshéjjal is fűszerezni. Na több sem kellett, kipróbáltam narancshéjjal és borókabogyóval fűszerezve is, így is, úgy is nagyon bejött.
Hozzávalók a raguhoz (6 személyre): 1 kg szarvascomb, 1 evőkanál libazsír, 3 db babérlevél, 4 gerezd fokhagyma, 1 kis doboz sűrített paradicsom, kb. 300 g apróbb hagyma, 3 szál sárgarépa, egy teáskanál reszelt narancshéj, 1 ágacska rozmaring, 5-6 szem borókabogyó, 1 csipet szárított chili pehely (peperoncino), 300 ml száraz vörösbor, só, frissen őrölt színes bors, 1 mokkáskanál kristálycukor, 1 bögre húsleves, 1 db kaliforniai paprika (piros, ha van).
Ügymenet: a húst nagyobb darabokra vágtam (nagyobbakra, mint a pörköltnél), majd egy nagyobb lábasban felforrósítottam a zsírt, és beletettem a babérlevelekkel együtt. A húsdarabok minden oldalát megpirítottam, hogy kapjanak egy kis színt, azután hozzáadtam a felaprított fokhagymát, hagymát, a paradicsompürét, a karikára vágott répát, a narancshéjat, az apróra vágott rozmaringot és a chilit. A gázt lecsendesítettem és 10 percig pároltam, majd hozzáöntöttem a bort, fűszereztem sóval és borssal, és hozzáadtam a kés lapjával ellapított borókabogyókat, végül a cukrot. Nekem nem lett puha a hús egy óra alatt, jó másfél órán át főzögettem, időnként kevergetve. Amikor fogyott alóla a lé, felöntögettem kicsit a levessel. A legvége előtt 15 perccel adtam hozzá a paprikát, és igazítottam a fűszerezésen.
Hozzávalók a polentához: 800 ml víz, 400 ml tej, 2 evőkanál vaj,
1 kávéskanál só, frissen őrölt színes bors, 1 csipet frissen reszelt szerecsendió, 200 g kukoricadara, 150 g jóféle (hegyi) sajt.
Ügymenet: miközben a hús párolódott, egy nagy lábasban felforraltam a vizet és a tejet, beledobtam a vajat és a fűszereket. Folyamatos kevergetés mellett hozzáadtam a kukoricadarát és lassú tűzön 10 perc* alatt sűrűvé főztem. Legvégül hozzáadtam a reszelt sajtot. Jól összekeverem, amíg a sajt el nem olvadt a polentában. Az egészet beleöntöttem egy vízzel kiöblített nagyobb tepsibe, és elegyengettem. Fél óra múlva kockákra szabtam, és adagonként kisütöttem. Serpenyőben kellene, kevés olajon, mindkét oldalát 5-5 percig, de most kitaláltam, hogy kipróbálom a gofrisütőm csíkos sütőlapját. Bevált!
*én a Biopont daráját használom, ez 10 perc alatt megfő, egyéb esetben a csomagoláson feltüntetett főzési időt kell figyelembe venni!
