Hú villámgyorsan telik az idő, már a 6. napon járunk. Ma Aix-en-Provence-ből tekerünk Montpellier-be, a táv 176 km, még mindig sík terep. A verseny még teljesen nyílt, Alberto 11. de 00.00.09 csak a hátránya (egyszer csak eljönnek a hegyek). Bár a célállomás már a Languedoc-Roussillon régióban lesz, időzzünk még el egy picit Provence-ban. Mai fogásunk provence-i fűszerekkel ízesített báránycomb és ratatouille. Előzőleg már említettem, hogy milyen fontosak errefelé a zöldségek. Kis túlzással mondhatjuk, hogy Provence a zöldségimádók Mekkája. A színpompás piacok zöldséges standjainak kínálata lehengerlően gazdag, nem különben a konyháé.

A ratatouille négy jellegzetesen földközi-tengeri zöldség legsikerültebb keveréke. Lehet, hogy a mennyiségeket különbözőképpen ítélik meg, abban azonban teljes az összang, hogy paradicsom, paprika, padlizsán és cukkíni kell bele, ezenkívül fokhagyma, bouquet garni (fűszercsokor) és elegendő olívaolaj. Arról már heves vita dúl, hogy vajon a bazsalikom tökéletesíti-e a receptet, vagy nem. Erősen megoszlanak a vélemények az elkészítés módját illetően is. A hagyománytisztelők ragaszkodnak ahhoz, hogy mindegyik zöldséget külön-külön kell kisütni olívaolajban. A paradicsomos, fokhagymás és zöldfűszerekkel ízes tett szósz is külön fő, szép lassan. Egyesek egyenesen azt tartják, hogy a külön-külön főtt zöldségeket rétegenként, paradicsompürével elválasztva egymástól kell kerámiatálba lerakni, amitől a ratatouille kétségkívül kulináris műremekké nemesedik. A másik módszer szerint a zöldségeket mind összeöntik egy fazékba, ráöntik a paradicsomszószt, és kis lángon lassan főzik, természetsen ez egyszerűbb, tehát kedveltebb is. Igaz, aki a különböző zöldségeket külön-külön készíti el, nem kockáztat semmit, már ami az étel mennyiségét illeti, lemond azonban az aromák teljes gazdagságáról. (Francia Kulinária)

Én a magam részéről feltétlenül az egyszerűség híve vagyok, és azt sem árt szem előtt tartani, hogy a külön-külön sütés rengeteg időt és olívaolajat kíván. Azonban én nem készítek külön paradicsommártást sem, egyszerűen szép sorban teszem a zöldségeket az edénybe, a keményebbeknek kicsit több időt hagyva.

Ratatouille Chilii módra: 2-3 fej hagymát felkarikázok, és egy méretes lábasban néhány kanálnyi olívaolajon elkezdem dinsztelni. Ha már szépen alakul beledobok 2-3 gerezd felaprított fokhagymát. Kicsit megkavarom és jöhet 3-4 darab felkarikázott sárga és 1-2 darab felkarikázott piros húsú paprika. Ha már szépen puhul a paprika, bedobok 4-5 darab feldarabolt paradicsomot. Ezzel is sütögetem egy kicsit (addig, míg kissé elpárolog a leve), és jöhet egy kisebb (kb. 30dkg) karikára vágott cukkíni. Újabb néhány perc után pedig a szintén felkarikázott padlizsán (kb. 30-40 dkg).  Legvégül teszek még bele egy jó nagy csokor apróra vágott friss zöldfűszert: petrezselyemzöldet, bazsalikomot, oreganót, kakukkfüvet, csombort, esetleg rozmaringot.

Báránycomb: ez egy kisebb darab hús volt, amit kívülről bedörzsöltem sóval, majd egy kanál zsíron minden oldalát lepirítottam. Ezután pihentettem, majd óvatosan megspékeltem pár gerezd fokhagymával és rozmaringággal. Megszórtam borssal, öntöttem alá egy kis fehérbort, olívaolajat, dobtam az edénybe még pár gerezd fokhagymát, néhány ág kakukkfüvet, zsályalevelet, majd betettem a sütőbe. A pontos sütési és pihentetési idők a Bűvös Szakácson olvashatóak.

A következő szakasz receptjét majd Égigérő Paszulynál keressétek :)

A fiúk tegnap repülőre szálltak, a felszerelést pedig kompra tették, hogy célba vegyék a Côte d’Azur-t. Ma rövid napunk van, Nizzában tekerünk, 25 km a tengerparton (nekem való táv), csapat időfutam! Vigyázat, mire végigolvassátok ezt a postot, már a célba is érnek! 
Itt aztán minden van, mi szem-szájnak ingere, Provence Franciaország legnagyobb gyümölcs-, zöldség és fűszerszállítója, itt terem a legjobb olajbogyó, itt készül a legjobb olívaolaj, pompás a méz, a kecskesajt, megannyi levegőn szárított sonka és kolbászféle, bárány- és birkahús várja az ínyenceket, hogy a borokat és édességeket már ne is említsük. 
A leggyakoribb zöldségek a paradicsom, a padlizsán, paprika, fokhagyma, hagyma, saláta, sárgarépa, édeskömény, burgonya, gomba, káposzta, cukkíni, articsóka és a spárga. A provence-i szakácsok nagy figyelmet fordítanak a zöldségfélék elkészítésére, a legismertebb provance-i zöldséges ételek a ratatouille (francia lecsó), a petits farcis de légumes provancaux (töltött provence-i zöldségek) és a bagna cauda (zöldségfondü ajókamártással). 
A gyümölcsöt erre felé hagyományosan desszertként fogyasztják, a legnépszerűbbek a cseresznye, szőlő, dinnye, bogyós gyümölcsök, füge, datolya, citrom, narancs, körte és az alma.
A friss és szárított gyógynövényeket széles körben használják a provence-i konyhában.  A világon mindenütt ismert a híres provence-i fűszerkeverék keverék, a Herbes de Provence, általában kakukkfüvet, majoránnát, borsikafüvet, rozmaringot, zsályát és bazsalikomot tartalmaz. Gyakran használják még fűszerezésre a sáfrányt, a szardellát (szardella paszta), az aioli-t (fokhagymás majonéz), a kapribogyót, a rouille-t (chilis, fokhagymás majonéz), a tapenade-ot (olívakrém), a borecetet és a citromlevet. 
Provence a Földközi-tenger partján fekszik, így a helyiek bőségesen fogyasztják a tenger gyümölcseit: hal és a kagyló, tonhal, tengeri sügér, szardella, vörös sügér, vörös márna, ördöghal, garnéla, rák, kagyló, kagyló és az osztriga. És itt jól is jönne egy hal recept, de halfelelősünknek közbe jött valami, úgyhogy én ugrottam be mára a fougasse lepénnyel.

A fougasse Provence és Languedoc specialitása, bár eredetileg Olaszországból származik, és közeli rokonságban áll az olasz foccaciával. A néha fouacés, azaz szívkenyér néven ismert kenyeret hagyományosan a kemence aljában sütötték meg, miután kikotorták a parazsat, de a kemence még túl forró volt a kenyérsütéshez. Többféle fougasse létezik, a legtöbbhöz kovász típusú élesztőt használnak, és mindegyik lapos, mélyen bevágott, és nagyon forró kemencében sül ki. Készül simán vagy sajttal (roquefort), szardellával, zöldfűszerekkel, diófélékkel vagy olajbogyóval ízesítve. Karácsonyeste Provence-ban a narancsvirágvízzel ízesített fougasse egyike az asztalt díszítő tizenhárom desszertnek, melyek Jézust és a tizenkét apostolt jelképezik.

Hozzávalók: 450 g liszt, 280 ml langyos víz, 1 evőkanál olívaolaj, 20 g friss élesztő, 1 kávéskanál só. Ebből a mennyiségből egy nagyobb, vagy két kisebb fougasse-t is formázhatunk, és tetszés szerint ízesíthetjük (lásd fent), én most diót tettem bele.

Ügymenet: a tészta hozzávalóit géppel bedagasztottam, majd langyos helyen hagytam pihenni, amíg a duplájára kelt. Ekkor belegyúrtam a diót, kettéosztottam, és megformáztam. Ismét pihentettem 20 percig, a tetejét lekentem olívaolajjal, majd előmelegített, 220 C fokos sütőbe toltam 25 percre.

Langyos fougasse camargue-i sós vajjal, hmmm. Tényleg, beértek már?

A holnapi nap receptjét Mammánál keressétek, az új helyén: http://dallacucina.hu/ 

A tavalyi év izgalmas gasztronómiai utazásának végén éreztük, hogy "jövőre veletek ugyanitt", úgyhogy az idén is belecsapunk a ratatouille-ba, Lorien, Mamma, Égigérő paszuly és én ismét végig főzzük a Tour de France-t. Az idei verseny igazán különleges, hiszen ez a SZÁZADIK! (a versenyt 1903-ban rendezték meg először, de a háborúk alatt szünetelt)

A mai napon harmadik szakaszához ér a Tour, még mindig Korzikán tekerünk, ma az Ajaccio - Calvi közötti 145 km vár a fiúkra, ránk pedig a híres brocciu sajtból készülő fiadone nevű édesség.

Korzika szigetén 130 000 juh és 48 000 kecske él. Mintegy 900 juhász és pásztor állatai. A Korzikán elterjedt állatfajták a lehető legjobban alkalmazkodtak a külterjes tartás feltételeihez. A juh kis testű, ellenálló, igénytelen, és a hegyek között érzi magát a legjobban. Még ősibb fajta a korzikai kecske, mely nagyon közel áll az ázsiai őskecskékhez. Még az ottani juhnál is igénytelenebb jószág, a bozótban is elegendő élelmet talál. A gidák novemberben jönnek világra, így a hagyományos ünnepi étel Korzikán karácsonykor a gidasült. A brocciu savóból készülő korzikai specialitás. A szigeten kívül sehol sem készítenek ilyet, ha mégis előfordul valahol, az már nem az igazi. A brocciu védett, appellációval rendelkezik, frissen fogyasztják, ha lehet, az elkészítését követő három napon belül. Utána arra használják, hogy más ételeket ízesítsenek vele az előételektől a desszertekig. A korzikai étkezés nélküle egyszerűen elképzelhetetlen. Azelőtt a jegyesek családjai az esküvő előtt brocciu-fánk mellett hányták-vetették meg a küszöbön álló nagy esemény részleteit. Az első falat azt jelentette, hogy az eljegyzés végleges, jöhet az esküvő.

Korzikán van sajt és van brocciu, s ez két különböző dolog. A sajt a tej alvasztása útján keletkezik, de a brocciut a savóból, a sajtkészítés maradékából készítik (akárcsak az olaszok a ricottát, Erdélyben az ordát, nálunk a zsendicét). A pásztor a savót rézüstbe leönti, felmelegíti, megsózza, előző estéről maradt tejet (u purricciu) önt hozzá negyed-harmad részt a savóhoz képest. Ehhez a látszólag egyszerű eljáráshoz évek tapasztalata kell, ugyanis a brocciu minősége pontosan attól a pillanattól függ, amikor hozzáöntik a tejet. A további melegítéstől a savó kicsit megszilárdul, majd a brocciu szemcsék szépen felúsznak a tetejére. Nagy merőkanállal leszedik, és a lecsöpögető formákba (fattogbje) töltik át. Ha mind tele van, egyet mindig áttölt egy másikba, hogy megkettőzze a benne lévő mennyiséget. A brocciu lehet 25 dekás, de három kilós is. Ha lecsöpögött, azonnal fogyasztható. A brocciu külsejét megsózva természetes sziklapincékben érlelik 21 napig, ekkor brocciu passu a neve. Fentiekből világosan kiolvasható, hogy itthon teljességgel esélytelen dolog brocciut keresni. Hogy akkor én miért vállalkoztam a Fiadone elkészítésre? Egyszerű, mióta saját sajt készítésére adtam a fejem, én is készítek a savóból, na nem brocciut, de legalábbis saját ricottát. Ez egy picit másképp készül, de lényegében nagyon hasonlít, ezért azt gondoltam, miért ne próbálhatnám ki? Elég hosszasan csöpögtettem le, hogy jó száraz legyen. 

Hozzávalók: 400 g brocciu (ennek hiányában jól lecsöpögtetett ricotta), 5 tojás, 200 g cukor (nekem ez nagyon soknak tűnt, és igen, még 150 grammal is nagyon édes lett), 2 evőkanál szederpálinka (szokták még ízesíteni például citromhéjjal, narancsvirág-eszenciával, likőrrel is), csipet só, kevés vaj a formához.

Ügymenet: a tojások sárgáját a cukorral habosra kevertem, hozzáadtam a jól lecsöpögtetett sajtot és a pálinkát. A tojásfehérjéket egy csipet sóval habosra kevertem, és a habot óvatosan beleforgattam a sárga masszába. Egy kisebb tepsit kibéleltem sütőpapírral, kicsit ki is vajaztam, majd beleöntöttem a masszát. A tepsit a 180 C fokra előmelegített sütőbe toltam, és kb. 45 percig sütöttem. 10 percig hagytam hűlni, majd a kilógó sütőpapírnál fogva kiemeltem a tepsiből, és rácson hagytam kihűlni. Tulajdonképp egy alja nélküli túrótortára emlékeztet leginkább, liszt nélkül készül, és mint minden hasonló sütemény, a sütőből kivéve némiképp összeesik.