Következzen akkor most egy fajsúlyosabb fogás, mielőtt az a vád érne, hogy én csak utazgatok meg sütizgetek :). Igaz még Róma előtt készült, de nem volt időm előbb feltenni.
Ennek az ételnek a sikere elsősorban a hentes kezében van, így aztán sosem úgy indulok bevásárolni, hogy most aztán marhatekercs lesz ebédre, hanem ha guszta marhahusit látok a pultban, akkor mindent bevetek, hogy szép vékony szeleteket vágjon nekem a kedves hentes bácsi. Nagyon ártatlan őzike szemekkel szoktam előadni, hogy legyen már olyan nagyon kedves, és segítsen nekem, mert én tekercseket szeretnék, és ahhoz kellene szeletelve a húst. Mondjuk volt már rá példa, hogy akkora szeletek lettek, hogy klopfolás után simán ketté vágtam a „szeletkéket” és a felét lefagyasztottam legközelebbre.
A másik fontos dolog, hogy ennél az ételnél mindent apróra kell vágni, ami eltart egy darabig (hacsak nem bánunk a késsel mesterszakács szinten), így jól jöhet egy teljesítési segéd. Az enyém momentán ígért fűt-fát, aztán meg szépen bokornak nézett, de végül legalább a tekercsek megkötözésére előkerült.
Hozzávalók: 4 vékony marhaszelet (darabja 15-18 dkg, én combot szoktam kérni), só, bors, 4 tk csípős mustár, 8 vékony szelet füstölt húsos szalonna, 1 nagy csemegeuborka (vagy 4 kicsi), 2 fej hagyma, 1 ek liszt, 1 sárgarépa, 2 szárzeller, 4 ek olaj, 2 ek paradicsompüré, 1/8 l vörösbor, 4 dl marha alapleves, csipetnyi cayenne bors.
Ügymenet: a répát, a szárzellert és az egyik hagymát apró kockákra vágom. A másik hagymát és a csemegeuborkát vékony szeletekre vágom. A hússzeleteket alaposan kiklopfolom, sózom, borsozom.
Minden szelet húst bekenek mustárral, ráfektetek 2-2 szelet szalonnát, majd elosztom rajtuk a szeletelt uborkát és hagymát. A hússzeletek hosszanti oldalát kissé behajtom és az egyik rövidebb oldaláról kezdve feltekercselem. A rögzítéshez hústű vagy cérna használható. A roládokat meghintem liszttel. Ha eddig már eljutottunk, akkor megtörölhetjük a homlokunkat, még pár mozdulat és megpihenhetünk.
Előtte azonban egy nagy serpenyőben (kicsit magasabb oldalú edény kell, amit utána le lehet fedni, ha ilyen serpenyőnk nincs, akkor egy nagy lábas is megfelel) olajat hevítek, és a roládokat egy csipesszel forgatva körös-körül szépen megpirítom. Ha már szép színűk van kiveszem őket, és a visszamaradt olajban (ha szükséges még öntök hozzá) az összes kockára vágott zöldséget megpirítom. Belekeverem a paradicsompürét, hozzáöntöm a bort és jól felforralom. Beleöntöm a levest is, majd visszateszem bele a roládokat. Lefedem és kis lángon körülbelül 1 órán át lassan párolom.
Ha a terkercsek már finom puhák, akkor kiveszem őket az edényből, és a mártást jó erős lángon besűrítem, sóval, borssal, cayenne borssal fűszerezem. Ha már jó sűrű, akkor visszateszem bele a tekercseket, átmelegítem őket, és krumplipürével tálalom.
Nálam most dupla adag készült, hogy másnap is élvezhessem, mert annyira finom!!!
Cornelia Schinharl-Sebastian Dichart: A főzés alapkönyve
