Mai, hatodik etapunk Campania tartományon vezet át. Bevallom, mikor elhatároztuk Loriennel, Mammával és Égigérő Paszullyal (az idén is van újoncunk, tegnap már olvashattátok), hogy az idén a Giro-t is megfőzzük (és majd a Vueltát is), azt gondoltam, mi sem egyszerűbb az olasz konyhánál… Aztán amikor elkezdtem keresni valamit erre a napra, rájöttem, hogy nem is olyan könnyű a feladat, mint amilyennek látszik, már ha az ember valami mást akar, mint pizza meg spagetti…

Márpedig a campaniai konyha éppen a pompás, egyszerű specialitásaival szerzett magának hírnevet, az itteniek pörgősen élnek, nem szeretnek várni, még az ételre sem! A zöldség- és gyümölcsfélék sokasága – a paprika, a paradicsom, a tavaszi hagyma, a burgonya, az articsóka, az édeskömény, a citrom vagy a narancs a Vezúv lábánál – mind-mind olyan zamatos, hogy különleges ízesítésre nincs is szükség. A világhírű nápolyi tésztafélék készítéséhez szükséges búzát helyben termelik, vagy a közeli Pugliából importálják. Az állatok tartása biztosítja a kötelező tésztaraguhoz a megfelelő minőségű húst meg bivalytejet is, melyből az igazi campaniai mozzarella készül. A campaniai konyha két ünnepelt sztárja a pasta és a pizza. A leghíresebb specialitások a maccheroni alla napolenata, a pizza Margherita, az insalata caprese, a mozzarella in carozza vagy a costoletta alla pizzaiola és az elmaradhatatlan nápolyi pacal.

Én mára egy ropogtatnivaló perecféleséget hoztam, ami egész délen elterjedt, csak épp nem egyformán készül mindenütt, a puglilaiak pl. előfőzik a bagelhez hasonlóan. Kutakodásaim közben eszembe jutott, hogy van nekem egy rendhagyó útikönyvem, az Ennivaló Itália, melynek szerzője – Matthew Fort – egy Vespa motorral utazza, és főleg kóstolja végig egész Olaszországot. Szívből ajánlom a könyvet mindenkinek, aki szereti Itáliát és az olasz konyhát. Ebben a könyben olvastam először a taralliról, és amint rákerestem a gugliban, még azt a pékséget is megtaláltam, ahol szerzőnk megkóstolta.

„Keskeny, kirobbanóan ropogós péksütemény, a bagelhez hasonlít, és „lisztből, vízből, struttóból (sertészsírból), élesztőből, sóból, borsból, sok borsból és mandulából készül”, magyarázza Signora Esposito.
- A mandula Avellinóból származik. Az a legjobb. De bármit hozzá lehet adni: édesköménymagot, csilit, pisztáciát.
Eleinte unalmasnak találtam a tarallit, de aztán gyorsan rászoktam a recsegő ropogására, a fénylő zsírra és bors lassú tüzű égetésére.
- Frissnek kell lennie, úgyhogy minden reggel újat sütünk, hajnali négykor kezdünk… Apám pék volt, a szakmában nevelkedtem.
- És a gyerekei?
- Mind itt dolgoznak, vagy másik üzletben, az unokaöcséimmel és -húgaimmal együtt. Két boltunk van még, az egyikben süteményt árulunk.”

Szóval a taralli igazi nápolyi csemege, de egész Campania magénak vallja. Ma már megtalálható Pugliában, Calabriában és Szicíliában is. Helyenként eltérően formázzák, és mivel a könyvemben nincs fotó, szétnéztem a neten, így találtam ezt a riportot, 3.46-tól látható a helyes technika :) 

Hozzávalók kb. 30 darabhoz: 500 g liszt, 125 g sertészsír, 100 g mandula + még egy nagy marék a díszítéshez, só, legalább 1 evőkanál egész bors (Nápolyban a fehérbors a népszerű, én feketét használtam), 55 g friss élesztő (nálam 2 teáskanál szárított élesztő) 120 ml langyos víz, és még amennyit felvesz. 

Ügymenet: a mandulát mozsárban durvára törtem (na jó, lehet késes aprítót is használni), a borsot szintén. Ha friss élesztőt használunk, azt el kell keverni a langyos vízzel. Én a szárított élesztőt elkevertem a liszttel, majd a zsírt elmorzsoltam a liszttel, hozzáadtam a sót, a borsot, és elkezdtem dagasztani (géppel), majd annyi vizet adtam még hozzá, hogy jól gyúrható legyen. A vége felé beledolgoztam a mandulát is. Langyos helyen 1 órát pihentettem, majd lisztezett deszkán átgyúrtam, vékony csíkokat sodortam, és a videón látható módon megformáztam a kis pereceket. Sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem őket, és mindegyikbe belenyomtam még két egész szem mandulát. Ekkor bekapcsoltam a sütőt 170 C fokra, és amíg felmelegedett (ez nálam kb. negyed óra), addig még pihent a tészta a sütőlapon. A tepsit betoltam a sütőbe kb. 45 percre.

Az én nápolyi kalandozásaimról itt van egy rég elfeledett írás. A mai post megírásában az Olasz Kulinára és az Ennivaló Itália című könyvek voltak a segítségemre. Ha van kedvetek, kövessétek Serpenyős kalandunkat a facebookon is! A holnapi nap felelőse Al dente.

Tegnap végre elrajtolt az idei Giro d’Italia! Akik az elmúlt két évben követték a Tour de Serpenyő csapatát, azoknak nem meglepetés, hogy az idén is főzünk, de az talán igen, hogy az idén még nagyobb fába vágtuk a serpenyőnket, és végig főzzük mind a három nagy körversenyt. Így májusban olasz, júliusban a megszokott francia, majd augusztus végétől spanyol recepteket kaptok tőlünk. Azért, hogy le ne maradjatok, érdemes követni a csapat facebook oldalát is!

Lassanként szokássá válik a nagy körversenyeken, hogy az első napokban kiruccannak valahová. Az idén Írország látja vendégül három napra a Giro-t. Tegnap nekivágtunk tehát mi is, Mamma rögtön egy klasszikus ír reggelit készített.

A tegnapi csapat időfutamot követően (remélem a Garminos fiúk nem sérültek meg komolyan), ma már komoly távot, 218 km-t tekernek a fiúk Belfast körül, sprint befutóval.

Én erre a napra a burgonyát választottam, mint az ír konyha alapkövét. A burgonyát 1585 körül, állítólag Sir Walter Raleigh hozta Írországba. A burgonyával alapvetően változtak meg az írek táplálkozási szokásai. Addig főleg zabkészítmények szerepetek az étrendjükben, ettől kezdve azonban már krumpli lett a napi étkezés meghatározója. A burgonyát sok szempontból, mintha csak az íreknek találták volna ki. A növény nagyon szereti a hűvös, csapadékos klímát, igénytelen, szinte minden talajon jól megterem. Értékes táplálék, sok szénhidrátot, ásványi anyagot és C vitamint tartalmaz. Az ír lakosság gyakorlatilag a krumplinak köszönheti, hogy túlélte a középkor viszontagságos esztendeit.

Legendásan sok burgonyát fogyasztottak, akár napi három kilogrammot, igaz más nem is nagyon volt, így ez a mennyiség is éppen csak fedezte egy felnőtt ember napi energiaszükségletét. A 17. század óta az átlagos ír család napi étkezése tejből és krumpliból állt, amelyet néha nap, ha volt rá lehetőség, kiegészítetek sonkával, hallal, tojással. Ez a menü azonban hozzájárult ahhoz, hogy 1780 és 1840 között az ír lakosság lélekszáma megkétszereződött. Amikor azonban 1845-ben a burgonyapestis elpusztította a termést, és az utána következő években is egyik rossz év követte a másikat, szörnyű éhínség tizedelte meg a lakosságot. Példátlan kivándorlási hullám indult meg, és végül Írország lélekszáma a felére csökkent.

Mamma tegnap már bemutatott egy boxty receptet, de erre az ételre több variációjuk is van az íreknek, nyilván oké, hogy krumpli, de nem árt variálni :) . Készülhet kenyérnek, grillkalácsnak, gombócnak, palacsintának és pudingnak is. Az én verzióm, a lágyabb, nagyobb, lepényformára sült boxty pancakes.

Ehhez a fél kilogramm krumplit megmossunk, meghámozunk és lereszelünk. Egy tiszta konyharuhába csavarjuk és alaposan kipréseljük a keményítő levét, úgy hogy azt egy tálban felfogjuk. A reszelt burgonyát egy tálba helyezzük, hozzáadunk 2 evőkanál lisztet, 1 mokkáskanál sót és 1 teáskanál sütőport. A keményítő lé tetejéről leöntjük az átlátszó folyadékot, a tál alján maradt fehér keményítőt pedig hozzáöntjük a burgonyához. Hozzáadunk még kb. 1,5 dl tejet, hogy enyhén folyós állagot kapjunk. Forró sütőlapon megsütjük mindkét oldalát. A boxty pancakest vajjal és cukorral, gyümölcsökkel, de hússal, hallal, zöldségekkel, vagy ahogyan én tettem, sült szalonnával is tálalhatjuk.

Másik burgonyás ételem a Colcannon, káposzta burgonyapürében. 

Hozzávalók: 500 g burgonya, 500 g fejes káposzta, 1 csokor újhagyma, 2 dl tejszín, só, bors, 100 g vaj. 

Ügymenet: a káposztát megtisztítjuk és vékony csíkokra vágjuk, enyhén sós vízben nem túl puhára főzzük, leszűrjük és alaposan lecsöpögtetjük. A krumplit héjában megfőzzük, megházmozzuk, áttörjük. Az újahgymát megtisztítjuk, felkarikázzuk, és a tejszínben kb. 5 percig főzzük. A hagymás tejszínt a krumplival elkeverjük, sózzuk, borsozzuk, majd belekeverjük a káposztát. Tálaláskor a közepébe kis gödröt nyomunk és beleöntjük az olvasztott vajat. 

Önmagában is laktató fogás, de köretként is kiváló halhoz vagy akár húshoz is. Halooween ünnepén ebbe az ételbe is szívesen rejtenek gyűrűt, és aki megtalálja ugye... 

A mai post megírásában a Kulinára, Erurópai konyhaművészet című könyv volt a segítségemre. 

Annak idején nem hittem, hogy nálunk is nyílhat Frei kávézó, és nagyon örültem, amikor megtudtam, hogy mégis. Hamar kiderült azonban, hogy nem ez lesz a törzshelyem. Én alapvetően a kávé ízű kávét szeretem, úgyhogy engem nem a végeláthatatlan hosszúságú itallappal lehet lenyűgözni, hanem a gyors kiszolgálással, viszont ebben itt egyáltalán nem jeleskednek. Minden alkalommal megfogadtam, hogy oda soha többet, de aztán valahogy egy kis idő elteltével mégis engedtem a csábításnak. Egészen pontosan a belga csokis málnás trüffel csábításának. Úgy voltam vele, hogy olyan finom, és hátha majd most! De nem, semmi sem változott, legutóbb is 25 percet vártunk két kávéra, úgyhogy nyomozásba kezdtem, hogyan tudnék én ilyen süteményt sütni.

Az alja egy vékony piskóta, rajta málna szemek és csokoládé krém. Többször készítettem már ganache krémet, de a tejszín és csokoládé keveréke bár nagyon finom, de nem olyan krémes, puha, mint ez a torta. Az első próbálkozásom nem jött be (bedőltem egy fotónak), de most már tudom, hogy ezt az állagot vaj hozzáadásával lehet elérni. Michel Roux Tésztavarázs című könyvében van egy csokoládé torta málnával, ami ránézésre nagyon hasonló, csak az piskóta helyett omlós alapokon nyugszik. Másodszorra ezt próbáltam ki, és ez már bevált. A lényeg, hogy a torta akkor lesz igazán jó, ha valóban jó minőségű csokoládét, lehetőleg tényleg belga 70%-os étcsokoládét használunk.

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű piskótalaphoz: 2 tojás szétválasztva, 58 g porcukor, 40 g liszt, 10 g kakaópor, 30 g olvasztott vaj, egy csipet só.

Ügymenet: a tojások sárgáját a porcukorral gőz felett habosra kevertem. A tojásfehérjéket egy csipet sóval kemény habbá vertem. A tojássárgájás masszához öntöttem az olvasztott vajat, beleszitáltam a kakaóval elkevert lisztet (valóban szitálni kell, hogy minél több levegő kerüljön bele), és a tojásfehérje habbal lazán összeforgattam az egészet. Sütőpapírral bélelt sütőlapra helyeztem a 20 cm átmérőre állított tortakarikát, belesimítottam a masszát, és a 180 C fokra előmelegített sütőben megsütöttem a lapot. Rácson hagytam kihűlni.

Hozzávalók a krémhez: 200 g 70 %-os étcsokoládé, 250 ml tejszín, 25 g folyékony glükóz (nálam golden szirup), 50 g hideg vaj, 200 g málna (fagyasztott is jó).

Ügymenet: a tejszínt forrásig melegítettem, lehúztam az edényt a tűzről, beletettem a csokoládét (én csokoládé cseppet használtam, a táblás csokoládét fel kell aprítani) és a szirupot, majd egy kézi habverővel teljesen sima, fényes krémmé kevertem. Ezután apránként hozzáadtam a vajat, és addig kevertem, amíg teljesen felolvadt benne. A piskótát a tálaló tányérra helyeztem, köré igazítottam a tortakarikát*, elrendeztem rajta a málnaszemeket, majd ráöntöttem a csokoládékrémet. Hűtőszekrényben kb. 2 órát hagytam dermedni. A tetejére én kakaóport szórtam.

*Ha ilyesmit készítek, ki szoktam bélelni a tortakarikát egy vékony fóliacsíkkal, hogy könnyebben el tudjam távolítani. Általában egy sima felületű, fényes irodai lefűzhető genothermet (közkeletű nevén bugyit) szoktam felhasogatni. Amikor a torta megdermedt, a karika egy mozdulattal levehető, a fóliát pedig csak lehúzom. Akkor is így járok el, ha desszertgyűrűben készítek egyszemélyes süteményeket. 

Mostanra eldőlni látszik, hogy Bercinek nem jött össze, amiért végtelenül szomorú vagyok, de új nap van, újra nyeregbe kell szállni, és új recept is van. Ma Bourg-d'Oisans-ból tekerünk Le Grand-Bornand-ba, 204,5 km, újra hegyek, nem is kevés. Mai célpontunk Savoie-ban van.

Amikor kiválasztottam az idei szakaszokat, ezt a napot csak úgy találomra lőttem be. Azután jó sokat törtem rajta a fejem, pedig már tavaly is írtam Savoya megyéről, és már akkor megemlítettem a mai főszereplőnket. Mi lenne ha még olvasnám is magam? Szóval hosszas keresgélés után ismét ráakadtam a crozets-re, úgyhogy ideje volt megfőzni.

A crozets apró,  szögletes, hajdina lisztből készülő tészta, hivatalosan szavojai specialitás. De mint a sok más hegyi finomság, ez is a távoli Piemontból származik. Ma már többnyire durum liszttel keverve készítik, de eredetileg csak hajdina lisztből készült. A sarki közértben ugyan nem található meg, de sebaj, otthon is könnyen elkészíthetjük. Most 100 % hajdina liszttel készítettem, és mivel az én import hajdinám elég sötét, a tészta is ilyen rusztikus lett belőle. A felhasználását illetően rengeteg recept kering a neten, nagyon sokoldalú. Erre az alkalomra köretként tálaltam egy csodás szarvasraguhoz, ami szintén népszerű étel erre felé a hegyekben.

Hozzávalók: 200 g hajdinaliszt, 2 tojás, szükség szerint kevés tej.

Ügymenet: a hozzávalókból tésztát gyúrtam, folpackba csomagolva kicsit pihentettem, kinyújtottam, majd apró kockákra vágtam. Szokásos módon sós vízben kifőztem.

Hozzávalók a raguhoz: 1 kg szarvas apróhús, 1 palack testes vörösbor, 2 közepes hagyma, 2 sárgarépa, 1 gerezd fokhagyma, 1 szár zeller, 1 babérlevél, 2-4 szem szegfűszeg, 6-8 szem borókabogyó, 2-3 szem szegfűbors, 1 evőkanál sherry ecet, 1 evőkanál konyak, egy kevés olaj és kacsazsír, só, bors.

Ügymenet: van olyan nézet, hogy a húst egy napra bepácoljuk a borba a fűszerekkel, de ha szép és jó minőségű húst kapok, én erről elegánsan meg szoktam feledkezni. Szóval feldaraboltam a zöldségeket, és az öntöttvas fazekamban kevés olajon lepirítottam őket. Közben egy serpenyőbe kevés kacsazsírt hevítettem, és a nagyobb kockákra vágott húst minden oldalán lepirítottam. Legjobb két részletben, azután bele tettem a húsokat is a fazékba. A konyakot a serpenyőbe öntöttem, hogy fellazítsa a lepirult részeket, majd ez is ment a fazékba. Felöntöttem annyi borral amennyi ellepte, hozzáadtam a fűszereket, és felforraltam, majd lassú tűzön fedő alatt puhára főztem. Ez nagyjából kettő, kettő és fél óra.

A holnapi receptet keressétek a Paszulyon!

Repül az idő, már a 14. szakasz következik. Ma Saint-Pourçain-sur-Sioule-ból tekerünk Lyonba, a gasztronómia fővárosába. A táv 191 km, a táj dimbes-dombos, és tekintve, hogy ez most időzített post, nem tudom, pontosan hogyan áll a verseny.

Nem volt könnyű dolgom, amikor ki kellett választanom a mai nap receptjét, pedig ezúttal nem kellett nagyon kutakodni, sőt, inkább a bőség zavara okozott gondot. Lyon gasztronómiai szempontból a lehető legoptimálisabb helyen fekszik. Itt van minden egy karnyújtásnyira: a híres kék lábú bresse-i tyúkok, a charolais marhák, a Dombes vidék halai, a közeli erdők vadjai és gombái, a lyoni és beaujolais-i hegyek finom sajtjai, valamint a Rhone völgyének zsenge zöldségei, gyümölcsei. Borokkal sem állunk rosszul, az északi kapuk előtt Beaujolais-ban, délen pedig, a Rhone partján olyan termőhelyek sorakoznak, mint a Côte-Rôtie és az Hermitage. Lyonban minden adott tehát ahhoz, hogy az igazi ínyencek paradicsoma lehessen, olyan szakácsóriások ténykednek itt, mint pl. Paul Bocuse, a Troisgros fivérek és Alian Chapel.

Lyon nem csak a szakácsok, de a hentesek fellegvára is. A nem túl drága konyha bázisát a késbé értékes húsok, pl. fej, láb, pacal, belsőségek tisztelete teremtette meg. Innen való az andouillette és a sabodet, a disznófejből és pörcből készülő regionális változat. Aki belsőségekből tud ízletes kolbászféléket készíteni, minden bizonnyal nemes alapanyagokból is képes mesterműveket alkotni. Így lett a saucisson de Lyon, és a rosette és a cervelas a város gasztronómiai védjegye. A saucisson  és a rosette a száraz, szalámihoz hasonló felvágottak kategóriájába tartozik, melyeket valaha a Lyon környéki hegyekben, szabad levegőn szárították. A cevelas fűszeres főzőkolbász ritkaság.

1900 táján a konyhájáról régóta híres Lyon a csokoládékészítők (chocolatiers) fővárosa is lett. Hosszasan lehetne még sorolni Lyon gasztronómiai nevezetességeit, de azt hiszem, a végére sosem lehetne érni. Mai receptem Lyon emblematikus édessége a piros paraliné torta, melyet az itt készülő, pirosra festett cukrozott mandulából készítenek. Ha nem vagyunk olyan szerencsések, hogy kapjunk ilyen cukrozott mandulát, akkor sem kell kétségbe esni, otthon is könnyen el lehet készíteni. Lyonban ezt az édességet többféle sütemény elkészítéséhez is felhasználják, például brióshoz is. 

Hozzávalók a cukrozott mandulához: 200 g mandula, 200 g cukor, 1 csomag vaníliás cukor, egy pici piros ételfesték.

Ügymenet: a cukrot és a vaníliás cukrot 125 ml vízzel sziruppá főztem, hozzáadtam a festéket és a mandulát. Magas hőfokon, állandóan kevergetve addig főztem, míg a cukor szépen rászáradt a mandulákra. Ekkor levettem a lángot, és addig kevergettem tovább amíg a cukor újra megolvadt és enyhén karamellizálódott. A kész cukrozott mandulát sütőpapíron (csak a barna jöhet szóba, amire nem tapad rá) szétterítettem, hagytam kihűlni. 

Hozzávalók a tésztához: 150 g liszt, 62 g vaj, 55 g porcukor, 3 tojássárgája, 1 csipet só.

Hozzávalók a töltelékhez: 200 g cukrozott mandula, 200 g tejszín.

Ügymenet: a vajat elmorzsoltam a lisztel, és a többi hozzávalóval együtt gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd folpackba csomagolva 2 órára a hűtőbe tettem pihenni. Ezután lisztezett deszkán 2 mm vékonyra nyújtottam, és kibéleltem vele 6 db 10 cm átmérőjű tarte formát. A tészták tetejére papírkorongot tettem, megszórtam "sütőbabbal" a vakon sütéshez (igazából én csicseriborsót használok, amit erre célra tartok), és visszatettem őket a hűtőbe pihenni, amíg a sütő felmelegedett. Bekapcsoltam a sütőt 200 C fokra, nálam a felmelegedés legalább 15 perc, ennyit pihentek az előkészített tésztakosarak. Amikor a sütő kellőképp felmelegedett, betettem a kis formákat 12-14 percre. 

Amíg a tészta sült, elkészítettem a tölteléket. Egy erős nejlonba tettem a mandulát és sodrófával összezúztam. Lábasba öntöttem a tejszínt, hozzáadtam a zúzott mandulát, majd kevergetve addig főztem, amíg a keverék elérte a 104 C fokot. 

A tésztát kivettem a sütőből, a hőfokot felvettem 220 C-ra, eltávolítottam róluk a nehezékeket, majd óvatosan beléjük kanalaztam a tölteléket. A kis formákat még 5 percre visszatettem, ekkor a sütő felső rácsára.

A mai recept eredetije Alain Ducasse-től való, a körethez pedig ismét a Francia Kulinária volt segítségemre.

Az ide Tour a 100. és ezért a szervezők úgy döntöttek, hogy ebben az évben minden szakasz Franciaországban marad. Az egész országot azonban nem lehet 3 hét alatt körbetekerni, ezért a tegnapi pihenőnapon ismét repülőre szállt a mezőny, és ezúttal Bretagne földjén landoltak. A mai napon ismét nyeregbe pattannak, hogy 197 km-t tekerjenek Saint-Gildas-des-Bois-ból Saint-Malo-ba, sík szakasz, ha csak valaki meg nem szökik, ma is sprint befutó várható. Ez már a 10. szakasz, lassan feléhez érünk, és még most sem dőlt el a verseny egészen.

És ha már breton földünk járunk, mi mást ehetnénk ma, mint galettet.

„A galette, a forró kövön sütött hajdinapalacsinta minden bizonnyal az emberiség egyik legrégebbi elesége. Szűkebb hazájában, Bretagne-ban jalet a neve. A hajdina valójában nem is gabonaféle, hanem a keserűfű rokona. Hazája Ázsia, ahonnét részint Oroszországon, részint Keleten át terjedt tovább Franciaországba a keresztes lovagok hozták magukkal, s mivel annyira sötét a színe, sarrasin (szaracén) néven emlegették. (Dél-Tirolban is így hívják :)  A breton parasztok lelkesen fogadták, mivel röpke négy hónap alatt beérett még a Bretagne belsejében lévő terméketlentalajon is. A földművesek számára talán még ennél is fontosabb volt, hogy a hajdinából nem lehet kenyeret sütni, ezért nem kellett fizetniük utána sem adót, sem járulékokat. Az olcsón, csak hajdinalisztből, sóból és vízből készült galette volt évszázadokon át a bretonok táplálkozásának alapja. A nők büszkék is voltak galette-sütő képességükre, és a receptek anyáról leányra, leányról leányunokára szálltak.” Francia Kulinária 

Idővel a hajdina Franciaországban is feledésbe merült, de mostanában a régi ételek újbóli divatja előhívta a hajdinát, és a kínai olcsó import helyett a földművesek ismét termesztik a francia fajtákat. A galette ma már messze Bretagne határain túl is elterjedt, és mindenféle jóval töltik. Én főtt füstölt tarjaszelettel és tükörtojással készítettem.

Hozzávalók: 250 g hajdinaliszt, 1 tojás, 1 evőkanál tengeri só, 500 ml víz, 2 evőkanál olvasztott zsír, a sütéshez vaj vagy zsír.

Ügymenet: a lisztet egy tálba tettem, a közepébe készített mélyedésbe ütöttem a tojást, beleszórtam a sót, elindítottam a kézi robotgépet, és fokozatosan hozzáadtam a vizet. Jó alaposan elkevertem, majd lefedve a hűtőbe tettem éjszakára (legalább 2 óra pihentetésre van szükség). Reggel hozzáadtam a 2 evőkanál olvasztott zsírt és ismét jól felkevertem. Hagyományos palacsintasütőben, zsíron sütöttem ki őket. Közben egy másik serpenyőben tükörtojást sütöttem.

Töltelék: A galettek közepére egy-egy szelet főtt füstölt tarját helyeztem, lapátkanállal ráhelyeztem a tükörtojást, és a széleit szépen behajtogattam. Kerülhet bele még sok minden, pl. sajt, kolbász, gomba, zöldség, sonka de akár hal is, a változatok száma végtelen lehet. 

Holnap egyéni időfutam, a receptet keressétek a Paszulyon!

Hú villámgyorsan telik az idő, már a 6. napon járunk. Ma Aix-en-Provence-ből tekerünk Montpellier-be, a táv 176 km, még mindig sík terep. A verseny még teljesen nyílt, Alberto 11. de 00.00.09 csak a hátránya (egyszer csak eljönnek a hegyek). Bár a célállomás már a Languedoc-Roussillon régióban lesz, időzzünk még el egy picit Provence-ban. Mai fogásunk provence-i fűszerekkel ízesített báránycomb és ratatouille. Előzőleg már említettem, hogy milyen fontosak errefelé a zöldségek. Kis túlzással mondhatjuk, hogy Provence a zöldségimádók Mekkája. A színpompás piacok zöldséges standjainak kínálata lehengerlően gazdag, nem különben a konyháé.

A ratatouille négy jellegzetesen földközi-tengeri zöldség legsikerültebb keveréke. Lehet, hogy a mennyiségeket különbözőképpen ítélik meg, abban azonban teljes az összang, hogy paradicsom, paprika, padlizsán és cukkíni kell bele, ezenkívül fokhagyma, bouquet garni (fűszercsokor) és elegendő olívaolaj. Arról már heves vita dúl, hogy vajon a bazsalikom tökéletesíti-e a receptet, vagy nem. Erősen megoszlanak a vélemények az elkészítés módját illetően is. A hagyománytisztelők ragaszkodnak ahhoz, hogy mindegyik zöldséget külön-külön kell kisütni olívaolajban. A paradicsomos, fokhagymás és zöldfűszerekkel ízes tett szósz is külön fő, szép lassan. Egyesek egyenesen azt tartják, hogy a külön-külön főtt zöldségeket rétegenként, paradicsompürével elválasztva egymástól kell kerámiatálba lerakni, amitől a ratatouille kétségkívül kulináris műremekké nemesedik. A másik módszer szerint a zöldségeket mind összeöntik egy fazékba, ráöntik a paradicsomszószt, és kis lángon lassan főzik, természetsen ez egyszerűbb, tehát kedveltebb is. Igaz, aki a különböző zöldségeket külön-külön készíti el, nem kockáztat semmit, már ami az étel mennyiségét illeti, lemond azonban az aromák teljes gazdagságáról. (Francia Kulinária)

Én a magam részéről feltétlenül az egyszerűség híve vagyok, és azt sem árt szem előtt tartani, hogy a külön-külön sütés rengeteg időt és olívaolajat kíván. Azonban én nem készítek külön paradicsommártást sem, egyszerűen szép sorban teszem a zöldségeket az edénybe, a keményebbeknek kicsit több időt hagyva.

Ratatouille Chilii módra: 2-3 fej hagymát felkarikázok, és egy méretes lábasban néhány kanálnyi olívaolajon elkezdem dinsztelni. Ha már szépen alakul beledobok 2-3 gerezd felaprított fokhagymát. Kicsit megkavarom és jöhet 3-4 darab felkarikázott sárga és 1-2 darab felkarikázott piros húsú paprika. Ha már szépen puhul a paprika, bedobok 4-5 darab feldarabolt paradicsomot. Ezzel is sütögetem egy kicsit (addig, míg kissé elpárolog a leve), és jöhet egy kisebb (kb. 30dkg) karikára vágott cukkíni. Újabb néhány perc után pedig a szintén felkarikázott padlizsán (kb. 30-40 dkg).  Legvégül teszek még bele egy jó nagy csokor apróra vágott friss zöldfűszert: petrezselyemzöldet, bazsalikomot, oreganót, kakukkfüvet, csombort, esetleg rozmaringot.

Báránycomb: ez egy kisebb darab hús volt, amit kívülről bedörzsöltem sóval, majd egy kanál zsíron minden oldalát lepirítottam. Ezután pihentettem, majd óvatosan megspékeltem pár gerezd fokhagymával és rozmaringággal. Megszórtam borssal, öntöttem alá egy kis fehérbort, olívaolajat, dobtam az edénybe még pár gerezd fokhagymát, néhány ág kakukkfüvet, zsályalevelet, majd betettem a sütőbe. A pontos sütési és pihentetési idők a Bűvös Szakácson olvashatóak.

A következő szakasz receptjét majd Égigérő Paszulynál keressétek :)

A fiúk tegnap repülőre szálltak, a felszerelést pedig kompra tették, hogy célba vegyék a Côte d’Azur-t. Ma rövid napunk van, Nizzában tekerünk, 25 km a tengerparton (nekem való táv), csapat időfutam! Vigyázat, mire végigolvassátok ezt a postot, már a célba is érnek! 
Itt aztán minden van, mi szem-szájnak ingere, Provence Franciaország legnagyobb gyümölcs-, zöldség és fűszerszállítója, itt terem a legjobb olajbogyó, itt készül a legjobb olívaolaj, pompás a méz, a kecskesajt, megannyi levegőn szárított sonka és kolbászféle, bárány- és birkahús várja az ínyenceket, hogy a borokat és édességeket már ne is említsük. 
A leggyakoribb zöldségek a paradicsom, a padlizsán, paprika, fokhagyma, hagyma, saláta, sárgarépa, édeskömény, burgonya, gomba, káposzta, cukkíni, articsóka és a spárga. A provence-i szakácsok nagy figyelmet fordítanak a zöldségfélék elkészítésére, a legismertebb provance-i zöldséges ételek a ratatouille (francia lecsó), a petits farcis de légumes provancaux (töltött provence-i zöldségek) és a bagna cauda (zöldségfondü ajókamártással). 
A gyümölcsöt erre felé hagyományosan desszertként fogyasztják, a legnépszerűbbek a cseresznye, szőlő, dinnye, bogyós gyümölcsök, füge, datolya, citrom, narancs, körte és az alma.
A friss és szárított gyógynövényeket széles körben használják a provence-i konyhában.  A világon mindenütt ismert a híres provence-i fűszerkeverék keverék, a Herbes de Provence, általában kakukkfüvet, majoránnát, borsikafüvet, rozmaringot, zsályát és bazsalikomot tartalmaz. Gyakran használják még fűszerezésre a sáfrányt, a szardellát (szardella paszta), az aioli-t (fokhagymás majonéz), a kapribogyót, a rouille-t (chilis, fokhagymás majonéz), a tapenade-ot (olívakrém), a borecetet és a citromlevet. 
Provence a Földközi-tenger partján fekszik, így a helyiek bőségesen fogyasztják a tenger gyümölcseit: hal és a kagyló, tonhal, tengeri sügér, szardella, vörös sügér, vörös márna, ördöghal, garnéla, rák, kagyló, kagyló és az osztriga. És itt jól is jönne egy hal recept, de halfelelősünknek közbe jött valami, úgyhogy én ugrottam be mára a fougasse lepénnyel.

A fougasse Provence és Languedoc specialitása, bár eredetileg Olaszországból származik, és közeli rokonságban áll az olasz foccaciával. A néha fouacés, azaz szívkenyér néven ismert kenyeret hagyományosan a kemence aljában sütötték meg, miután kikotorták a parazsat, de a kemence még túl forró volt a kenyérsütéshez. Többféle fougasse létezik, a legtöbbhöz kovász típusú élesztőt használnak, és mindegyik lapos, mélyen bevágott, és nagyon forró kemencében sül ki. Készül simán vagy sajttal (roquefort), szardellával, zöldfűszerekkel, diófélékkel vagy olajbogyóval ízesítve. Karácsonyeste Provence-ban a narancsvirágvízzel ízesített fougasse egyike az asztalt díszítő tizenhárom desszertnek, melyek Jézust és a tizenkét apostolt jelképezik.

Hozzávalók: 450 g liszt, 280 ml langyos víz, 1 evőkanál olívaolaj, 20 g friss élesztő, 1 kávéskanál só. Ebből a mennyiségből egy nagyobb, vagy két kisebb fougasse-t is formázhatunk, és tetszés szerint ízesíthetjük (lásd fent), én most diót tettem bele.

Ügymenet: a tészta hozzávalóit géppel bedagasztottam, majd langyos helyen hagytam pihenni, amíg a duplájára kelt. Ekkor belegyúrtam a diót, kettéosztottam, és megformáztam. Ismét pihentettem 20 percig, a tetejét lekentem olívaolajjal, majd előmelegített, 220 C fokos sütőbe toltam 25 percre.

Langyos fougasse camargue-i sós vajjal, hmmm. Tényleg, beértek már?

A holnapi nap receptjét Mammánál keressétek, az új helyén: http://dallacucina.hu/ 

A tavalyi év izgalmas gasztronómiai utazásának végén éreztük, hogy "jövőre veletek ugyanitt", úgyhogy az idén is belecsapunk a ratatouille-ba, Lorien, Mamma, Égigérő paszuly és én ismét végig főzzük a Tour de France-t. Az idei verseny igazán különleges, hiszen ez a SZÁZADIK! (a versenyt 1903-ban rendezték meg először, de a háborúk alatt szünetelt)

A mai napon harmadik szakaszához ér a Tour, még mindig Korzikán tekerünk, ma az Ajaccio - Calvi közötti 145 km vár a fiúkra, ránk pedig a híres brocciu sajtból készülő fiadone nevű édesség.

Korzika szigetén 130 000 juh és 48 000 kecske él. Mintegy 900 juhász és pásztor állatai. A Korzikán elterjedt állatfajták a lehető legjobban alkalmazkodtak a külterjes tartás feltételeihez. A juh kis testű, ellenálló, igénytelen, és a hegyek között érzi magát a legjobban. Még ősibb fajta a korzikai kecske, mely nagyon közel áll az ázsiai őskecskékhez. Még az ottani juhnál is igénytelenebb jószág, a bozótban is elegendő élelmet talál. A gidák novemberben jönnek világra, így a hagyományos ünnepi étel Korzikán karácsonykor a gidasült. A brocciu savóból készülő korzikai specialitás. A szigeten kívül sehol sem készítenek ilyet, ha mégis előfordul valahol, az már nem az igazi. A brocciu védett, appellációval rendelkezik, frissen fogyasztják, ha lehet, az elkészítését követő három napon belül. Utána arra használják, hogy más ételeket ízesítsenek vele az előételektől a desszertekig. A korzikai étkezés nélküle egyszerűen elképzelhetetlen. Azelőtt a jegyesek családjai az esküvő előtt brocciu-fánk mellett hányták-vetették meg a küszöbön álló nagy esemény részleteit. Az első falat azt jelentette, hogy az eljegyzés végleges, jöhet az esküvő.

Korzikán van sajt és van brocciu, s ez két különböző dolog. A sajt a tej alvasztása útján keletkezik, de a brocciut a savóból, a sajtkészítés maradékából készítik (akárcsak az olaszok a ricottát, Erdélyben az ordát, nálunk a zsendicét). A pásztor a savót rézüstbe leönti, felmelegíti, megsózza, előző estéről maradt tejet (u purricciu) önt hozzá negyed-harmad részt a savóhoz képest. Ehhez a látszólag egyszerű eljáráshoz évek tapasztalata kell, ugyanis a brocciu minősége pontosan attól a pillanattól függ, amikor hozzáöntik a tejet. A további melegítéstől a savó kicsit megszilárdul, majd a brocciu szemcsék szépen felúsznak a tetejére. Nagy merőkanállal leszedik, és a lecsöpögető formákba (fattogbje) töltik át. Ha mind tele van, egyet mindig áttölt egy másikba, hogy megkettőzze a benne lévő mennyiséget. A brocciu lehet 25 dekás, de három kilós is. Ha lecsöpögött, azonnal fogyasztható. A brocciu külsejét megsózva természetes sziklapincékben érlelik 21 napig, ekkor brocciu passu a neve. Fentiekből világosan kiolvasható, hogy itthon teljességgel esélytelen dolog brocciut keresni. Hogy akkor én miért vállalkoztam a Fiadone elkészítésre? Egyszerű, mióta saját sajt készítésére adtam a fejem, én is készítek a savóból, na nem brocciut, de legalábbis saját ricottát. Ez egy picit másképp készül, de lényegében nagyon hasonlít, ezért azt gondoltam, miért ne próbálhatnám ki? Elég hosszasan csöpögtettem le, hogy jó száraz legyen. 

Hozzávalók: 400 g brocciu (ennek hiányában jól lecsöpögtetett ricotta), 5 tojás, 200 g cukor (nekem ez nagyon soknak tűnt, és igen, még 150 grammal is nagyon édes lett), 2 evőkanál szederpálinka (szokták még ízesíteni például citromhéjjal, narancsvirág-eszenciával, likőrrel is), csipet só, kevés vaj a formához.

Ügymenet: a tojások sárgáját a cukorral habosra kevertem, hozzáadtam a jól lecsöpögtetett sajtot és a pálinkát. A tojásfehérjéket egy csipet sóval habosra kevertem, és a habot óvatosan beleforgattam a sárga masszába. Egy kisebb tepsit kibéleltem sütőpapírral, kicsit ki is vajaztam, majd beleöntöttem a masszát. A tepsit a 180 C fokra előmelegített sütőbe toltam, és kb. 45 percig sütöttem. 10 percig hagytam hűlni, majd a kilógó sütőpapírnál fogva kiemeltem a tepsiből, és rácson hagytam kihűlni. Tulajdonképp egy alja nélküli túrótortára emlékeztet leginkább, liszt nélkül készül, és mint minden hasonló sütemény, a sütőből kivéve némiképp összeesik.

Amikor két éve Dél-Tirolban nyaraltunk sok finomság mellett az igazi tiroli rétest is megkóstoltuk. Nem az itthon ismert leves tésztával készítették, hanem ropogós, omlós tésztával. Megfigyeltem azt is, hogy a helyiek nem szeletre veszik az Apfelstrudelt, hanem egy egész rudat visznek haza, a cukrászdáknak van spéci dobozuk a csomagoláshoz.

Pár nappal az után, hogy hazaértünk, igazi meglepetés ért! Az Essen&Trinken friss számában épp dél-tiroli specialitásokat találtam, közöttük a rétes receptjét :) Az egyetlen gondot a Weinstein-Backpulver, vagyis a borkő sütőpor beszerzése jelentette. Ez nem azonos a borkősavval, és nálunk nem túl ismert. Kérdezősködtem többfelé, mindenki a gyógyszertárba küldött. Mikor már az ötödik helyen néztek ufónak, majdnem lemondtam róla, és akkor, mint a mesében, kiderült, hogy a szemközti DM üzletben kapható. Én bejártam a fél várost érte, közben pedig itt volt 30 méterre tőlem…

Hozzávalók a tésztához: 120g puha vaj, 100g porcukor, 1 tojást, 2 evőkanál tejszín, csipet só, ½ vaníliarúd kikapart belseje, 300g liszt, 1 púpozott teáskanál borkő sütőpor, a lekenéshez 1 tojás és 1 evőkanál tejszín.

Hozzávalók a meggyes töltelékhez: 700 g magozott meggy, cukor, 20 g vanília pudingpor (főzős).

Ügymenet: először is a meggyet elkevertem két evőkanál cukorral, és félretettem pár órára, hogy levet engedjen.

A tésztához a puha vajat géppel habosra kevertem a cukorral, hozzáadtam a tojást, a tejszínt, a sót, és a vanília kikapart magjait. Ekkor kikapcsoltam a robotgépet, és a sütőporral elkevert lisztet villával dolgoztam bele, majd kézzel összegyúrtam. Kicsit puha lesz a tészta, ezért gyorsan gombócot formáltam belőle, és fóliába csomagolva betettem a hűtőbe 1-2 órára, hogy dolgozni lehessen vele.

A töltelékhez lecsepegtettem a meggy levét, kb. másfél-két deci lett. Megkóstoltam, én nem éreztem szükségét több cukornak, de ez ízlés kérdése, mindenki maga tudja. A lét elkevertem a pudingporral, majd kis lángon sűrűre főztem, levettem a tűzről és azonnal belekevertem a meggyszemeket. Hagytam teljesen kihűlni.  

A tésztát 25x45 centisre nyújtottam, majd a téglalapot a sodrófára tekerve egy sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem. (azért érdemes így csinálni, mert a kész, betöltött rétest sokkal nehezebb mozgatni) A tésztalap közepére halmoztam a tölteléket, a széleit behajtottam, úgy hogy felül kicsit fedjék egymást, majd a felvert tojáshoz kevertem egy kanál tejszínt és ezzel lekentem a sütemény tetejét. 180 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöttem.

Ismét készült egy guriga sajt, ezúttal is medvehagymával, sajnos az idén utóljára, vége a szezonnak. A legfontosabb változtatás az első sajthoz képest az az idő, ami a sajt formába rakása és a sófürdő között eltelt. Az elsőnél 4 óra után már sólébe került, most azonban jóval több időt pihentettem. Olvasmányaim alapján a sajt "kisavanyodásához" kb. 16-20 óra szükséges és legalább 20 C fok. Forgatni eleinte most is gyakrabban (az elején 5, utánna 10, majd 30 percenként, azután amíg le nem feküdtem aludni óránként. Éjjel az forgat, akinek ki kell mennie :D. Egy hiba volt csak, éjjelre nyitva maradt a bukó ablak a konyhában, és reggelre már nem volt meg a 20 C fokos hőmérséklet. A sajt reggel került csak sófürdőbe. Ezúttal 6 órát pancsolt, segédem állítása szerint fél óránként átfordította. 
Az már két nap után látszott, hogy ezúttal szebb a színe, sárgásabb, és az íze sokkal "sajtosabb" összetettebb, minden nappal egyre finomabb, bár ezt sokáig már nem vizsgálgathatom. A felülete szépen szikkadt (amíg be nem csomagoltam), a savóleadás megszűnt. Talán érlelni is lehetne, de nálunk még annyira új ez a sajtkészítés, hogy mindet megesszük :) 
Az már bizonyos, hogy minél többet olvasok a témáról, annál inkább az az érzésem, hogy semmit sem tudok róla. Lassan megértem ám az olyan kifejezéseket, mint kultúrázás meg termizálás, de egy krémsajtnak vagy lágysajtnak még nem ugranék neki. Íme ketteske:

Legközelebb a valószínűleg snidlinges vagy újhagymás (lila) fog készülni. 

Továbbra is imádom Hugh könyvét! Ezúttal két receptet is kipróbáltam a River Cottage minden napra című könyvéből, hiszen a borókás vadraguhoz elkészítettem a házi hasaalja szalonnát is. Minimális plusz munkával jár, de hihetetlenül finom, adagonként lefagyasztva pedig később bármikor előkapható a hűtőből. Néhány apróságban eltértem a könyvtől, egyrészt aktiváltam a hűtőürítés programot, ennek jegyében az utolsó adag fagyasztott rókagomba is a raguban landolt, másrészt házi(jellegű) tarhonyával tálaltam. Ezek a változtatások Fűszeres Eszter nyomán kerültek képbe, szerintem Hugh-nak is bejöttek volna! A mennyiséget is csökkentettem kicsit, csak 4 adagot készítetem.

Hozzávalók a sózott szalonnához: 1 kg csont nélküli, bőrös hasaalja, 50 g finomszemű tengeri só, 25 g lágy barnacukor, 3 friss, finomra vágott babérlevél, 12-16 szem zúzott borókabogyó, 1 teáskanál frissen őrölt bors.

Ügymenet: összekevertem a pác hozzávalóit, a szalonnát 3-4 cm vastag csíkokra vágtam. Egy műanyag dobozban szétterítettem a fűszeres sót, beletettem a húsokat és jó alaposan bedörzsöltem őket a páccal. Betettem a hűtőbe 48 órára, időnként, mikor arra jártam, átforgattam. A pácolási idő leteltével leöblítettem, majd papírtörlővel szárazra töröltem a szalonna darabokat. Hugh szerint 5-6 napig is eláll a hűtőben, de le is fagyasztható, én kb. 20 dekás csomagokban tettem el. Szószokhoz, ragukhoz, de levesekbe, vékony csíkokra vágva, kisütve akár salátára szórva is kipróbálhatjuk, sőt, a hétvégi rántottát is feldobhatjuk vele. És ugye mindig mondom, hogy a jó minőségű húst nem kell áztatgatni? Hugh ismét megerősített ebben!

Hozzávalók a raguhoz: 200 g a szalonnából, 1 kg ragunak való vadhús (ezúttal vaddisznó), 2 közepes fej hagyma vékonyan felszelve, 2 sárgarépa nagyobb darabokra vágva, 2 zellerszár felszeletelve, 6-10 szem borókabogyó kissé összetörve, 2 babérlevél, 1 ág kakukkfű, kb. 350 ml marhahúsleves, 150 ml vörösbor, frissen őrölt bors, kacsazsír vagy olaj.

Ügymenet: egy vastag aljú serpenyőben egy kanál zsírt hevítettem, majd beletettem a kis kockákra vágott szalonnát, és addig sütögettem, amíg szép világosbarnára pirultak, és a zsír kissé kiolvadt. Ekkor kiszedtem a szalonnákat és áttettem őket egy öntöttvas edénybe. A serpenyőben maradt zsíron kisebb adagokban megpirítottam a húst, majd ezt is áttettem a szalonnákhoz. Ha maradt elég zsír a serpenyőben, oké, ha nem, kell még egy kicsi a zöldségeknek. Először a hagymát tettem a serpenyőbe, majd amikor már üveges lett, hozzáadtam a többi zöldséget is, kevergetve 5 percig pirítottam, majd mentek ők is a húshoz a fazékba. A serpenyőbe kevés marhahúslevest öntöttem, hogy feloldódjanak a leragadt darabkák, majd a serpenyő tartalmát átöntöttem a fazékba. A húst felöntöttem a maradék levessel és a borral, úgy hogy jól ellepje a húst, beletettem a fűszereket, de sót nem, a szalonna elég sós. Miután felforrt, levettem a lángot a lehető legkisebb fokozatra, és kb. 2,5 óra alatt puhára főztem. A gombát a legvégén adtam csak hozzá, épp csak pár perc kellett neki, amíg megpuhult. (ha az edényünk alkalmas rá, alacsony hőmérsékletű sütőben is elkészíthető) Amikor úgy éreztem elkészült, megkóstoltam, hogy kell-e még bele egy kis fűszer vagy só (én nem éreztem hiányát). A leve nem fog túlzottan besűrűsödni, ha valaki mégis úgy szeretné, az szedje ki a húst, és forralja be, majd tegye vissza a húsokat a fazékba. 

A téli végi zajos siker után most egy könnyebb, habosabb sajttorta következik. Mindjárt kettőt is sütöttem, egyet anyukámnak, egyet pedig a párom édesanyjának. Több receptet is átnéztem, azután a mennyiségeket optimalizáltam a rendelkezésre álló készletre, különös tekintettel az első sajtom savójából készített saját ricottára (orda, zsendice, kinek hogy tetszik).

Hozzávalók 2 db 18 cm átmérőjű kapcsos formához: 260 g zabkeksz, 100 g olvasztott vaj.

A krémhez: 600 g krémsajt (Lidl), 250 g orda (saját), 4 egész tojás, 100 g porcukor, 1 teáskanál vanília kivonat, 1 lime reszelt héja és leve, 40 g étkezési keményítő.

A tetejére: 1 nagy doboz (330g) tejföl, 2-3 kanál porcukor, vanília kivonat.

Ügymenet: a kekszet egy erős zacskóba tettem és a sodrófával apróra zúztam, majd egy tálban elkevertem az olvasztott vajjal. Mind a két forma alját kibéleltem sütőpapírral, és kívülről szorosan becsomagoltam két réteg alufóliába őket. Elosztottam közöttük a vajas kekszet, egy evőkanál hátoldalával jól lenyomkodtam a kekszet, hogy minél jobban tömörödjön, és betettem a hűtőbe hűlni.

A sajtkrémet habosra kevertem, majd hozzáadtam a ricottát, a tojásokat egyesével, a cukrot, vaníliát, lime-ot, végül a keményítőt. A krémet elosztottam a két formába. A formákat egy nagyobb tepsibe állítottam, és annyi forró vizet öntöttem a tepsibe, hogy a formák feléig érjen. A tepsit nagyon óvatosan betettem a 180 C fokra előmelegített sütőbe 50 percre.

A sütési idő végén a tejfölt kikevertem cukorral és a vaníliával. A sütőből kivett torták tetejét bevontam a tejfölös mázzal és még 10 percre visszatettem őket a sütőbe. Amikor elkészültek, a formákat kivettem a vízből, de az alufóliába csomagolva, rácson hagytam őket kihűlni, majd még a hűtőben is elidőztek néhány órát. Eperöntettel tálaltam.

Régóta izgatott a sajtkészítés, de eddig nem volt oltóm hozzá. A sajtkészítéshez márpedig oltó szükséges. Ez sajnos nálunk nem terem a sarki boltban, amit nem igazán értek. Tőlünk nem csak nyugatra, de keletre is kapható különböző állagú oltóanyag. Itthon találtam egy helyen folyékony kiszerelésben, de az igen hőérzékeny, speciális szállítási feltételeket igényel, és a posta nálunk nem épp a megbízhatóságáról ismert. Nemrég végre teljesült a kívánságom, ebből is látszik, türelem sajtoltó tablettát terem. A sajtkészítés tudományában még alaposan el kell mélyednem, egyelőre az első leckén vagyok túl, de még nagyon sokat kell tanulnom róla.

Hozzávalók: 10 liter tej a piacról, megbízható termelőtől, sajtoltó, só, fűszerek ízlés szerint (én most medvehagymát használtam), hőmérő.

Első lecke: a tejet felmelegítettem 34 C fokra. A hőmérséklet az egyik legfontosabb dolog, mindenképp szükséges hőmérővel ellenőrizni. Amikor a tej elérte a megfelelő hőmérsékletet, hozzáadtam a fél deci vízben feloldott tejoltót, és alaposan elkevertem. Hogy a tej ne hűljön túl gyorsan, a fazekat meleg vízfürdőbe állítottam, majd fél óra elteltével leeresztettem a vizet. Nekem kb. 50 perc alatt aludt meg a tej. Ekkor késsel (mivel sajthárfám még nincs) felvágtam az alvadékot. Ezután egy szűrőedényt helyeztem a fazékba, és ami feljött savó, azt bögrével lemertem az alvadékról amennyit csak tudtam. A fűszereket csak a végén szabad belekeverni, különben a savóval együtt kiöntenénk. Végül az alvadékot kiszedtem a szűrőbe. Nagyon hamar tömörödik kész sajttá. Szinte már kész is az édes gomolya. Eleinte sűrűbben, azután ritkábban átfordítottam a sajtot a szűrőben, majd kb. 4 óra* forgatás után a sajotot 20 %-os sóoldatba helyeztem. 10 liter tejből kb. 1 kg sajt készül, egy ekkora sajtot pedig kb. 5-8 órán át kell a sólében időnként átfordítva fürdetni. Ezután kivettem, és most kezdődhetne az érlelés, de ott még nem tartok a tanulmányokban, úgyhogy ezt most megesszük frissen.

Már csak egy saját tehén kellene :D

* Hopp ezt egy kicsit elkapkodtam, 16-20 óra kell a kisavanyodáshoz. Az ehetinél kivártam az időt, kíváncsi leszek így mit mutat :)

folyt.köv.

A héten minden abba az irányba mutatott, hogy nekem sajttortát kell sütnöm. Először is akciós túróba botlottam, másodszor egész héten szép tavaszi napsütésben volt részem, harmadszor pedig (igazából ez volt először) megláttam ezt a receptet a kedvenc újságomban. Ezt a tortát nagyon egyszerű elkészíteni, két dologra kell csak figyelni. Először is, a vaj sütés közben a kapcsos tortaformából hajlamos kiszivárogni, amivel igen sok bosszúságot képes okozni. Ezért a formát vagy sütőlapra helyezve kell betenni a sütőbe, vagy alufóliával körbe kell csomagolni (máskülönben igen sokáig kell súrolni és szellőztetni, tapasztalat!). Másodszor, miután elkészült, még 7 óra pihenésre/hűtésre van szüksége.

Hozzávalók a torta aljához: 200 g zabkeksz, 100 g olvasztott vaj.

Hozzávalók a málnás töltelékhez: 300 g málna (fagyasztott), 2 teáskanál  étekzési keményítő, 200 g málnalekvár.

Hozzávalók a krémhez: 750 g túró, 300 g krémsajt (Philadephia híján a Lidl-é is jó), 1 tk reszelt narancshéj (bio), 100 g porcukor, 1 evőkanál vanília kivonat, 3 egész tojás, 80 g liszt.

Ügymenet: egy 24 cm-es kapcsos tortaforma alját kibéleltem egy méretre vágott sütőpapír lappal. A kekszet egy erős zacskóba tettem, és sodrófával összetörtem. Egy tálban hozzákevertem az olvasztott vajat és jól összekevertem. A kekszes masszát belenyomkodtam a formába, a sodrófa vége pont jó eszköz és épp kéznél volt. Amíg a málnát előkészítettem, addig betettem a hűtőbe, majd előmelegített 180 C fokos sütőben 10 percig elősütöttem.

A kiolvadt málnát szitán átpasszíroztam, elkevertem a lekvárral és a keményítővel.

A krémhez a robotgép táljába tettem a túrót, a sajtkrémet, a cukrot, a narancshéjat és a vanília kivonatot. A legmagasabb fokozaton 5 percig kevertem, majd a tojásokat egyesével, hozzáadtam, mindegyikkel fél percig kevertem, majd legvégül a lisztet is belekevertem. A krém felét beleöntöttem a tortaformába. Kanállal 5 mélyedést készítettem, melyekbe belekanalaztam a málnaöntet felét. Igazából ehhez vagy két ember kell, vagy mind a két kéz, ugyanis a krém elég lágy. Tehát egyik kezemben egy üres kanál, a másikban egy málnával teli. Az üressel félrehúztam egy kis krémet és a másikkal gyorsan beleöntöttem a málnát a mélyedésbe. Egy pálcikával márványos mintát rajzoltam a málnaöntettel a túrókrémbe. A maradék krémet is beleöntöttem a formába, és ugyanúgy jártam el a maradék málnával, mint az első rétegnél.

A sütő hőmérsékletét visszavettem 160 C fokra, és 55 percig sütöttem. Innentől még 7 óra önmérsékletre van szükség. Kb. 2 óra alatt szobahőmérsékletűre hűl, ezt követően 5 órára hűtőbe kell tenni…

Essen&Trinken 3/2013

Amennyire csak vissza tudok emlékezni, a paradicsomleves mindig egy édeskés piros leves volt, amivel nincs is semmi gond, kivéve, hogy a tészta formájától eltekintve többnyire egyforma volt. Volt. Mert most rátaláltam erre a fantasztikus receptre, ami tele van roppanós zöldségekkel és fűszerekkel. Kicsit átszabtam, mert ősszel jó sok paradicsomot főztem be, így az ilyenkor kapható kétes paradicsomok helyett a saját, fűszeres paradicsomlevemet használtam hozzá. Sárgarépából éredemes friss, zsengét venni, amit többnyie csomóba kötve a zöldjével együtt árulnak. Mivel a zöldségek mindössze pár perc pirítás után kerülnek a levesbe, fontos, hogy zsenge legyen. Továbbá elfelejtettem ellenőrizni a készleteket, és amint a fotón is látszik, sajnos csak vörösbab konzerv volt itthon, így cannellini helyett az került bele. Egyöntetű vélemény volt, hogy a receptet megtartjuk!

Hozzávalók: 150 g árpagyöngy (gersli), 1 babkonzerv (400 g, lehetőleg cannellini), 500 ml paradicsomlé (eredetileg 500 g fürtös paradicsom), 120 g szárzeller, 180 g zsenge sárgarépa, 1 kisebb cukkini (kb. 150 g), 1 csipet chilipehely,  1 csapott evőkanál édeskömény mag, 60 g risotto rizs, 1 kis doboz paradicsomsűrítmény, 2 db csillagánizs, 6 evőkanál olívaolaj.

Ügymenet: a gerslit sós vízben kb. 20 perc alatt puhára főztem, leszűrtem és félretettem. A babkonzervet leszűrtem és leöblítettem, a szűrőben hagytam lecsöpögni.

Egy fazékban felmelegítettem 3 evőkanál olívaolajat, beledobtam az édesköményt és a chilit, majd kis lángon 2 percig kevergettem, ekkor hozzáadtam a paradicsom sűrítményt, elkevertem, majd felöntöttem a paradicsomlével (ha valaki friss paradicsomot használ, az kockára vágva adja hozzá), 1 liter vízzel, beledobtam a rizst, majd közepes tűzön 20 percig főztem, amíg a rizs teljesen megpuhult benne. Ekkor leszűrtem és átpasszíroztam az egészet a rizzsel együtt, ez sűríti be a levest. Ezután az egészet visszaöntöttem a fazékba, beledobtam a csillagánizst, és még 15 percig főztem.

Ezalatt megtisztítottam és apró kockára daraboltam a répát, a szárzellert és cukkínit. Egy serpenyőben felforrósítottam a megmaradt 3 evőkanál olívaolajat, és 3-4 percig pirítottam benne a felaprított zöldségeket egy csipet sóval fűszerezve.

A legvégén kidobtam a csillagánizst, beletettem a levesbe a babot, a gerslit és a pirított zöldségeket, hagytam még egyszer felforrni, és kész. Ha van, bazsalikomos pestoval tálalandó.

Ihlet: Essen&Trinken 3/2013

Végtelenül egyszerű, ám annál finomabb süti ez. Mire a sütő felmelegszik, már össze is áll, és mehet is befelé. A méz íze nagyban befolyásolja a végeredményt, (saját készítésű) narancslekvárral pedig szinte abba hagyhatatlan. 

Hozzávalók: 3 tojás, 50 g sötét muscavado cukor, 125 ml olívaolaj, 175 g méz, 25 ml narancslikőr, 150 g liszt, ¾ teáskanál sütőpor, csipet mézeskalács fűszer, 2 csipet só,  a tetejére egy evőkanál fenyőmag.

Ügymenet: a tojások sárgáját egy csipet sóval és a cukorral habosra kevertem, a tökéletes eredményhez 8 perc kell! Addig egy másik tálban egy csipet sóval kemény habbá vertem a tojásfehérjét.
Ezután hozzáadtam az olajat, a mézet és a likőrt a tojássárgájás krémhez, majd hagytam, hogy a gép tovább keverje. Amikor teljesen sima lett, kanalanként hozzáadtam a sütőporral és fűszerrel elkevert lisztet. Kikapcsoltam a gépet, és lapáttal beleforgattam a fehérjehabot a masszába. Sütőpapírral bélelt 30 cm-es dobozformába öntöttem, majd a 180 C fokra előmelegített sütőbe toltam. Mivel féltem, hogy a fenyőmag eltűnik a tésztában, azt csak 5 perc sütés után szórtam a tetejére. Kb. 45-50 perc alatt sült meg (tűpróba!), félidőben rá kell nézni, ha nagyon barnul a teteje, alufóliával le kell takarni.

Essen&Trinken 2/2013

Ez a recept is Hugh könyvéből való, ez volt a főfogás hétvégén. Ősszel sokat jártam a piacra, és elspájzoltam némi gombát a fagyasztóba, így most konyhakészen varázsolhattam elő az ebédhez. Spéci casserole edényem nem lévén, én az egészet egy nagyobb (5 literes) edényben készítettem, gázon.*

Hozzávalók: 1 csirke nyolc darabra vágva (én 4 combot, és 1 nagy mellet vettem, utóbbit négy részre vágtam), 2 evőkanál liszt, só, bors, 3 evőkanál olaj, kb. 250-400 ml száraz cider, 400 g erdei gomba (Hugh szerint bármilyen gomba jó), 1 babérlevél, kakukkfű, 5 evőkanál tejszín, 2 teáskanál csípős mustár, 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld, só és frissen őrölt bors.

Ügymenet: a megmosott szárazra törölt csirkedarabokat megforgattam a sóval és borssal elkevert lisztben. Egy nagyobb edényben felforrósítottam az olajat, és két részletben megpirítottam benne a húst. Kiemeltem a húsdarabokat az edényből, majd beleöntöttem az almabort, és két percig forraltam, amíg az alkohol nagy része elpárolgott, és az edény aljára pirult darabkák fellazultak. Ekkor visszahelyeztem a húsokat az edénybe, hozzáadtam a babérlevelet és a kakukkfüvet. A folyadéknak félig el kell fednie a húst, ha szükséges önteni kell még hozzá egy keveset. A megtisztított gombát serpenyőben megolvasztott vajon meg kell pirítani, és a húshoz adni. Mivel nekem eleve így volt lefagyasztva a gombám (tinóru gomba), én csak kivettem egy csomagot a mélyhűtőből, és beledobtam az edénybe. Kis lángon, félig lefedve addig pároltam, amíg a hús megpuhult. Akinek van casserole edénye, az beteheti a sütőbe is másfél órára. Az elkészült húsokat kivettem a fazékból, a visszamaradt szafthoz adtam a tejszínt és a mustárt, elkevertem, ellenőriztem a fűszerezést, sóztam, borsoztam, majd egy pillanatig forraltam. Visszatettem a húsokat az edénybe, és hozzá adtam a petrezselyemzöldet. Én tört krumplival tálaltam.

*legutóbb egy öntöttvas fazékba tettem a hozzávalókat, és 2 órára betoltam a 160 C fokos sütőbe

Régi vágyam teljesült karácsonykor, amikor végre kezembe vehettem Hugh Fearnley-Whittingstall első nálunk megjelent könyvét. A kezdetektől nagy rajongója vagyok a River Cottage sorozatnak, ezért nagyon vártam már, hogy nálunk is kiadják a könyveit. Remélem, innentől kezdve minden karácsonyfa alá jut egy-egy kötet! Eddig négy receptet próbáltam, mindegyik nagyon ízlett az egész családnak (igen még a zöldséges krémlevesek is).

Hozzávalók: 3 db édesköménygumó, 500 g burgonya, 1 vöröshagyma, 1 zellerszár, 1 gerezd fokhagyma, 800 ml alaplé (csirke, zöldség, vagy ami van), 1 ek olívaolaj vagy 1 ek vaj, 100 ml tejszín (fogyókúrázók elhagyhatják, vagy elég a fele is), só és bors.

Ügymenet: az édesköményt megmostam, a zöld leveleit félretettem, a gumót vékonyan felszeleteltem. A hagymát, fokhagymát, megtisztítottam, a zellerszárat megmostam, és mindet finomra aprítottam. A krumplit meghámoztam és felkockáztam. Egy fazékban felforrósítottam a vajat, rádobtam a hagymát, a zellerszárat, fokhagymát és az édesköményt, picit megsóztam, elkevertem, majd fedő alatt kis lángon 15 percig pároltam, néha átkevertem. Hozzáadtam burgonyát, felöntöttem az alaplével, majd kis lángon addig főztem, amíg a krumpli is megpuhul, ez kb. 15 perc. Ekkor botmixerrel pürésítettem, sóztam, borsoztam, majd beleöntöttem a tejszínt. Tálaláskor a félretett édeskömény zöldet finomra vágtam és elkevertem egy kevés tejföllel, ezt kanalaztam a tányér közepére. 

"A panforte és a panpepato, az erős és a fűszeres, borsos sütemény (kenyér) minden kétséget kizáróan Siena legismertebb édessége. A helyiek annyira szeretik, hogy egyik védőszentjük, Szent Lőrinc kegyeibe ajánlották.

Az első utalás arra vonatkozóan, hogy a panforte, illetve a panpepato hagyományosan Siena környékén készült, a montecelsói kolostorból származó, 1205-ből való dokumentumokban található. Ez megemlíti, hogy a parasztokat kötelezték tekintélyes számú borsos vagy mézes kenyér formájában megfizetni az apácáknak járó adót. Ha ennek a hagyománynak hinni lehet, ez a kolostor valóban nagy szerepet játszik a híres fűszeres kenyér históriájában. A történet pedig így hangzik: Niccoló de Salimbeni az egyik legvagyonosabb sienai családból származó fiatalember betegesen pazarló életet élt, amiről nem lehetett azt állítani, hogy megfelel a keresztény eszményeknek. Ám egy napon ráébredt cselekedeteinek dőreségére, megtért, és elajándékozta minden maradék vagyonát, birtokát. Ez nem volt több, mint egy teli zsák fűszer (igaz, abban az időben nagy érték volt, olyannyira, hogy a fűszer az általános fizetőeszköz szerepét is játszotta), valamint egy laktató édesség receptje, amely bőségesen felhasználta ezeket a specialitásokat. A megajándékozott személy, bizonyos Berta nővér, a montecelsói kolostor apácája volt. Berta nővér kipróbálta ugyan a receptet, de arra a következtetésre jutott, hogy ez a buja ízű édesség nem illik egy apácakolostorhoz, így a receptet továbbadta a püspöki kúriának, ahol püspökről püspökre szállt, mígnem Ottaviano della Pila kardinális tertvérének kezébe került. Őt Ubaldinónak hívták, és olyan kitűnő szakács volt, hogy Dante az Isteni színjáték egyik énekében a Purgatóriumban meg is örökítette. Ubaldino tovább finomította a készítés módját: mandulát, diót, kandírozott gyümölcsöket és aromás fűszereket is adott hozzá. A sienai panforte gyorsan nagyon népszerű és márkás cikk lett. 1370-ben már Velencében is fogyasztották ünnepi alkalmakkor. Híre messze földre is eljutott, és magas fűszertartalma miatt afrodiziákumként tartották számon." - Olasz Kulinára

Ennyi bevezető után íme a recept, amin épp csak egy keveset változtattam. Kicsit kevesebb kakaót tettem bele, és a tepsi aljára ostyalapot tettem, így nem kellett a sütőpapírral bajlódnom, tuti biztosan nem ragad se a tepsihez, se a sütőpapírhoz, és ajándéknak becsomagolni is könnyebb így. Túlsütni nem szabad, mert akkor túlságosan megkeményedik. 

Hozzávalók: 75 g mogyoró, 75 g mandula, 175 g kandírozott citrom- és narancshéj, 50 g búzaliszt, 10 g kakaópor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál mézeskalács fűszer, 100 g cukor, 100 g méz. Ha van süthető ostyalap.

Ügymenet: a mogyorót száraz serpenyőben megpirítottam és konyharuhába téve ledörzsöltem a vékony héját. A mandulát forrásban lévő vízbe dobtam, majd lehúztam a barna héját. A magokat és a citrushéjakat apróra vágtam. Egy tálban elkevertem a lisztet a fűszerekkel, a kakaóval, a magokkal és a héjakkal. A mézet a cukorral egy lábasban összeforraltam, majd a többi hozzávalóhoz kevertem. Egy kis tepsi aljára elhelyeztem a süthető ostyalapot, és 1 cm magas rétegben rásimítottam a masszát. (Az eredeti recept 20 cm átmérőjű kerek formát és sütőpapírt ajánl.) 150 C fokra előmelegített sütőben 30 percig sütöttem. Porcukorral, fahéjjal megszórva, vékony csíkokra vágva zártam dobozba.

Ebben az évben negyedszer indul útjára a Sok kicsi jótékonysági nyereményjáték. Nagy meglepetés ért, amikor egy meghívót találtam a postaládámban Nemisbékától, hogy legyek az idei csapat tagja. Bevallom én egy picit gondolkodóba estem, hogy el merjem-e vállalni ezt a felelősséget. Azután meg azon gondolkodtam nem is keveset, hogy mit is tudok én felajánlani, ami elég csábító és hozzám is köthető. Mivel ebben az évben a legizgalmasabb gasztrokalandom mindenképp a Tour de Serpenyő projektünk volt, ezért az általam felajánlott nyereménycsomag a következőket tartalmazza: 1 db 28 cm átmérőjű profi serpenyő, Rick Stein mester Francia Odüsszeia című könyve telis-tele nagyszerű receptekkel, melyeket a Franciaországban megtett 800 km-es csatornahajó útja ihletett (számtalan receptet próbáltam már ki belőle, mind nagyon finom volt), és egy süticsomag, mely egy doboz névre szóló kekszet (minden keksz viselni fogja a nyertes nevét) és egy aszalt gyümölcsökkel gazdagon megrakott gyümölcskenyeret tartalmaz majd (ez a legújabb kattanásom). A nyeremény postai úton, Magyarországon bárhova eljuttatható, de ha nyertes személyesen szeretné átvenni itt Miskolcon, abban az esetben természetesen nem engedem korgó gyomorral útjára, szívesen vendégül látom ebédre kísérőjével együtt.

1) Mi ez?

15 gasztroblogger és 15 szervezet tesz különböző gasztronómiai ajándékcsomag vagy programjellegű felajánlásokat. A nyereményjáték során a SoSe Közhasznú Alapítvány számára támogatást nyújtók minden 1000 Ft-nyi támogatás után 1 db virtuális sorsjegyet kérhetnek a 30 izgalmas lehetőség közül az általuk választott(ak)ra, amelyeket az akció végén kisorsolunk. Aki többször 1000 Ft támogatást ajánl fel, annak két választási lehetősége van: a megfelelő számú sorsjegyét vagy egy programra is kérheti (ezzel megnövelve nyerési esélyeit arra a felajánlásra) vagy tetszés szerint több programra is eloszthatja ezeket (ezzel megnövelve azt az esélyét, hogy valahol nyertes lehessen).

2) Kit támogatunk?

 Az idei támogatottunk az Age of Hope gyermekvédelmi alapítvány lesz, részletesebben itt lehet róluk és a támogatások tervezett felhasználásáról olvasni. A támogatásokról itt az oldalon közzétesszük a számlákat, elszámolunk az adományok teljes összegével.

3) Mikor?

 Az akció felvezető részében november 16-30. között megismerhetővé válnak a nyeremények: minden nap egy blogger és egy cég programját tesszük közzé, részletes leírással, ezek összesítve a Nyeremények menüpontban lesznek áttekinthetőek. A támogatások felajánlása és a sorsjegyek kiválasztása december 1-től december 14-ig lesz lehetséges a Sorsjegyválasztás menüpontban. A gépi véletlenszám-generátor programmal történő sorsolást december 21-én 15 h-tól ejtjük meg ügyvéd jelenlétében, és ezután oldalunkon közzétesszük a nyertesek nevét valamint az általuk megadott településnevet. A nyeremények karácsony után, a felajánlóval való egyeztetés után realizálódnak majd.

További részletek a Sok kicsi oldalán olvashatóak.

Szerintem minden gyümölcskenyér lelke, hogy a gyümölcsöknek puhának, szaftosnak kell lenniük a süteményben, különben elszívják a nedvességet a tésztából, és az egész pillanatok alatt kiszárad, és élvezhetetlenné válik. 

Ahhoz, hogy a kívánt állagot elérjük, két lehetőség közül választhatunk, az egyik, hogy a felaprított gyümölcsöket legalább egy éjszakán át áztatjuk gyümölcslében/alkoholban, vagy 5 percig főzzük őket, mint ennél a változatnál. Mindkét verziónak megvan a maga előnye. 

Az így elkészített gyümölcskenyerek rendkívül hasznos tulajdonsága, hogy sokáig megőrzik frissességüket, légmentesen becsomagolva akár hetekig is elállnak (már amennyiben nem áruljuk el senkinek rejtekhelyet), így jó előre elkészíthetőek. Ja és nem mellesleg, az esetlegesen a szekrény mélyén rejtegetett, elfeledett, kissé szikkadt aszalt gyümölcsöket is el lehet tüntetni bennük. 

Hozzávalók: 500 g szárított gyümölcs vegyesen (aszalt füge, sárgabarack, mazsola, áfonya, szilva, meggy, amit csak a fiók mélyén eddig rejtegettünk), 100 g héj nélküli mandula, 1 teáskanál fahéj, 1/2 teáskanál szódabikarbóna, 150 g barnacukor, 2 tojás, 250 g liszt, 1 és 1/2 teáskanál sütőpor, 2 evőkanál rum, a tetejére pár szem kandírozott cseresznye. 

Ügymenet: egy 30 cm-es doboz formát kibéleltem sütőpapírral, a sütőt pedig bekapcsoltam 180 C fokra. A nagyobb aszalt gyümölcsöket és a mandulát feldaraboltam, majd mindkettőt egy lábasba tettem. Hozzáadtam a fahéjat, a szódabikarbónát, a cukrot és 250 ml vizet, majd óvatosan kevergetve 5 percig főztem az egészet.

A tojásokat a sóval sűrű habbá vertem. A lisztet elkevertem a sütőporral és a főzött gyümölcsre szitáltam, majd fakanállal belekevertem. A legvégén hozzákevertem a tojáshabot és a rumot is. A tésztát az előkészített formába öntöttem, a tetejére rendeztem a kandírozott cseresznyét, és az előmelegített sütő alsó rácsán sütöttem kb. 1 óráig. Tűpróbával ellenőriztem, hogy átsült-e. A sütőből kivéve 10 percig pihentettem a formában, majd rácsra borítva hagytam teljesen kihűlni. 

Elvileg egy hétig csak nézegetni szabadna a légmentes csomagolásában, de ehhez olyan fejlett önerő szükséges, amivel én nem rendelkezem. Sőt, állítólag 1 hónap múlva a legfinomabb, de ez már szerintem csak városi legenda lehet! 

Eredetileg: A sütés alapkönyve

 Amikor tavaly a Dolomitokban jártunk, találtam az egyik üzletben egy fura feliratú zacskót. Az állt rajta: Torta di grano saraceno. Igazság szerint halvány fogalmam sem volt, mit jelenthet, de olyan gyönyörű hangzású név volt, hogy beleszerettem. A csomagon volt recept is, gondoltam nagy baj nem lehet belőle. Később itt-ott láttam magát a süteményt is, nagyon gusztusos volt, de végül pont ezt nem kóstoltam odakint. Itthon derült ki, hogy ez a sütemény egy hajdinából készülő, áfonya lekvárral töltött dél-tiroli specialitás. Az idén ismét hoztam magammal egy kilót. Ja és a saját készítésű szederlekvárommal is működik!

Hozzávalók: 250 g puha vaj, 250 g porcukor, 1 cs vaníliás cukor, 6 tojás, 250 g hajdina liszt, 250 g őrölt mandula, áfonya lekvár, a tetejére porcukor.

Ügymenet: a puha vajat a cukorral habosra kevertem, a tojássárgájákat egyesével hozzáadtam. A lisztet elkevertem az őrölt mandulával és a vaníliás cukorral, majd a hozzáadtam a vajas keverékhez, a robotgéppel jól eldolgoztam. A tojásfehérjéket egy csipet sóval kemény habbá vertem. A tojáshab egyharmadát géppel, a többit lapátkanállal óvatosan beleforgattam a masszába. A tésztát egy sütőpapírral bélelt 26 cm-es kapcsos formába öntöttem, és 180 C fokra előmelegített sütőbe toltam, kb. 50-60 perc alatt sül készre. A sütőből kivéve rácson hagytam kihűlni. Ezt a tortát hagyományosan csak két lapba vágják, de nekem olyan szépen feljött, én három lapba vágtam, így lekvárból is több fért bele. A tetejét megszórtam porcukorral.

Ma végre célba és az idei Tour de France, és a párizsi Champs-Élysées-n pezsgőt bontanak az idei bajnokok. Ebből az alkalomból vállalkoztam a Paris-Brest koszorú elkészítésére. Ezt a süteményt az egyik legrégebbi kerékpárverseny, a Paris-Brest-Paris tiszteletére készítették először, a kerek forma a kerékpár kerekét jelképezi. Ez a verseny az egyik legrégebbi amatőr verseny (az amatőr alatt persze nem engem kell érteni), melyet az 1904-ben - 1 évvel az első Tour de France megrendezését követően - alapított az AUDAX Club Parisien nevű szervezet rendezi 1931-től 4 évente (ezért kerékpáros olimpiának is nevezik). Legutóbb épp tavaly került megrendezésre.  

 Recept

Remélem, hozzám hasonlóan mindenki élvezte ezt a három hetes kalandot! Köszönöm a csapattársaknak  a kitartást, remélem, hogy jövőre is együtt tekerünk a 100. Tour de France-on. :)

A mai az utolsó nap, amikor még lehet valamit csiszolni a végeredményen, bár a legtöbb trikó már elkelt. A mai egyenkénti időfutam 53,5 km-ét már a Centre régióban tekerik le a fiúk. A Centre régiót 6 megye alkotja: Cher, Eure-et-Loir, Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher és Loiret. A Loire-vidék ma is gazdagon kínálja a kifinomult konyha számára nélkülözhetetlen alapanyagokat. Halat, madarat, apróvadat, bárányt, borjút, charolais-marhát, nemes géline-tyúkot vagy kecskesajtot. Az itteniek a legjobbak egész Franciaországban.

Mai úti célunk Chartres, Eure-et-Loir megye székhelye, Párizstól már csak 100 km-re járunk (délnyugatra). Chartres városába kis híján beletört a fakanalunk, sokat egyeztettünk a csapattársakkal, de nem nagyon találtunk olyan specialitást, amihez itthon be tudtuk volna szerezni a hozzávalókat. A legnevezetesebb helyi étek a Le pâté de Chartres, egy tésztában sült pástétom, amelybe fogoly és szarvasgomba is kerül. Végül egy olyan ételt választottam, amely igen népszerű egész Franciaországban, több Chartres-i étterem honlapján is megtaláltam, kifejezetten ajánlják hozzá a legendás Vouvray borvidék finomságait. Tehát a Blanquette de veau egy francia borjúragu. Rengeteg recept kering a neten, erre is igaz, ahány ház, annyi blanquette. Én is jó sokat átböngésztem, mire ezt a variációt megfőztem. Az enyém most egy könnyedebb verzió, mert a vajas, lisztes rántást kihagytam belőle.

Hozzávalók: 1 kg borjúhús, 2 sárgarépa, 1 póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 szárzeller (vagy egy kis darab zeller gumó), 1 bouquet garni (kis csokor zöldfűszer), 1 evőkanál libazsír, 200 ml száraz fehérbor, 300 ml alaplé, 1 evőkanál vaj, 100 g gyöngyhagyma, 250 g gomba, fél citrom leve, 2 tojássárgája, 200 ml tejszín, só, bors.

Ügymenet: a húst felkockáztam, a zöldségeket megtisztítottam, nagyobb darabokra vágtam. Egy nagyobb fazékban felforrósítottam a zsírt, megpirítottam benne a húskockákat, majd kiszedtem őket egy tányérra. A zöldségeket 5 percig pirítottam a fazékban, majd visszatettem hozzájuk a húst, felöntöttem a borral, hozzáadtam az alaplét, a fűszercsokrot, sót, borsot, majd kis lángon 45 percig, alig gyöngyöztetve főzögettem. Közben egy serpenyőben a gyöngyhagymát és a gombát vajon meg kell párolni.* Amikor a hús megpuhult, szűrőkanállal kiszedtem a fazékból a zöldségekkel együtt. A fazékban maradt mártáshoz adtam a citromlevet, a tejszínnel elkevert tojássárgáját és folyamatos keverés mellett besűrítettem. A lisztes rántás nélkül azért lassabban sűrűsödik, a tojás miatt vigyázni is kell rá, tényleg kevergetni kell, de türelemmel besűrűsödik az! (Aki viszont siet, vagy még sűrűbb mártást szeretne, az készítsen 50 g vajból és 1 púpozott evőkanál vajból rántást, és a tejszínes tojássárgája előtt keverje a szószba.) Végül mindent visszatettem a fazékba és már el is készültem. Héjában főtt újkrumplival tálaltam, ha kicsit jobb formában lettem volna ma, akkor biztosan frissen gyúrt metélttel kínáltam volna.

*Nálam most a gyöngyhagyma elmaradt, továbbá hagyományosan ez az étel Champinon de Paris, vagyis csiperkegombával készül, de én kaptam a piacon fenyőtinóru gombát, és azt gondoltam felhasználni. Ami felhasználható volt belőle, azt én az utolsó pár percben beletettem közvetlenül a fazékba és 2-3 percig főztem a hússal. Az öregasszonynak meg,  aki rám sózta a 90 %-ban kukacos gombát, üzenem, hogy ………

Holnap találkozunk Párizsban! :D

A mai nap ismét kemény hegyi szakasz, 1500 méter fölé tekernek a fiúk, a táv 191 km. Bevallom el sem tudom képzelni hogyan bírnak ennyit tekerni. Az ország déli részét amely a Lion (Oroszlán) – öblöt a Rhône -tól a Pireneusok keleti lejtőjéig szegélyezi, Midinek nevezik. A szó több jelentésű: a delet idézi, utal a zeniten álló napra és a délre, mint égtájra egyaránt. Le Midi pedig maga Dél-Franciaország, ahol a napfény és a kék ég határozza meg a languedoci és a roussilloni embere életét. Languedoc-Roussillon kulináris fellendülése abból a nagyszerűségből következik, hogy az ott élők az ősrégi, a hagyományokban gyökerező termékeket és ételkészítési módokat zseniálisan társították a déli vidéken is egyre inkább terjedő modern táplálkozás szellemével.

Mai célállomásunk Limoux. A város környékén négy eredetvédett bortípust készítenek, amelyből három tradicionális, palackos erjesztésű pezsgő. A Blanquette de Limoux főleg egy helyi szőlőfajtából, a mauzacból készül. Minden pénteken tartanak heti piacot (vagy csütörtökön, ha péntek munkaszüneti napra esik), minden hónap első vasárnapján bolhapiacot rendeznek a Promenade du Tivoli-n. Júliusban és augusztusban keddenként esti piac is van. 

Midi egyes vidékein, ahol nagy kiterjedésűek a mediterrán erdők és rétek, dúsan terem a hangafű, a rozmaring, a levendula és sok más növény. Ideális lakótér a vaddisznóknak. Természetes ellenségük időtlen idők óta nincs, ám Roussillon és Languedoc, akárcsak Provance, Cévennek és Ardéche falvaiban a vadászat a fériak kedvenc időtöltése. Leginkább a vincellérek, de más gazdálkodók, mi több, kéművesek és tisztviselők is előszeretettel hódolnak szenvedélyüknek a szeptembertől január közepéig tartó szezonban: szombaton, vasárnap,  sőt ha lehet, még szerdán is rendeznek hajtóvadászatokat. A vaddisznóból azután mindenféle finomságot, pl. sülteket, pástétomot, kocsonyát és kolbászt is készítenek. Szerencsére a hozzám hasonlóan nem vadászóknak ma már elegendő elzarándokolni a Metroba, hogy elkészíthessék a Civet de sanglier-t. Ezt a vaddisznóragut Midiben hagyományosan fehérbabbal (monjetes) tálalják.  A  laktató ételek szerelmesei egész Franciaországban ilyesmiről álmodnak.

Az elkészítésével kapcsolatosan meg kell említenem, hogy az eredeti recept szerint a húst a zöldségekkel egy éjszakán át a borban kell pácolni. Én azonban ezt a lépést most kihagytam. Csapattársunkkal konzultálva arra jutottunk, hogy az éjszakai borfürdőzés elnyomná a hús valódi ízét, márpedig a ha hús megfelelő minőségű, akkor erre semmi szükség. A húst alaposan lepirítani kell, nem pácolni.   

Hozzávalók: 1 kg vaddisznóhús (ragunak való), só, bors, 1 üveg testes száraz vörösbor, 2 fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 2 közepes sárgarépa, 2 szál kakukkfű, 2 babérlevél, 2 evőkanál sertészsír, 2 evőkanál konyak, 50 g vaj, 2 evőkanál liszt.

Ügymenet: a zöldségeket megtisztítottam és nagyobb darabokra vágtam. A húst nagyobb kockákra vágtam, sóztam, borsoztam. Egy lábasban felforrósítottam a zsírt és a zöldségeket pár percig pirítottam benne, majd kiszedtem. A húst több részletben lepirítottam, majd az összeset visszatettem az edénybe és ráöntöttem a konyakot. A zöldségeket szintén visszatettem a fazékba, felöntöttem annyi borral, amennyi ellepte, hozzáadtam a fűszereket. Lefedve, kis lángon kb. másfélórát főztem, időnként megkevertem, az elpárolgott folyadékot pótoltam. Amikor a hús megpuhult, a vajból és a lisztből világos rántást készítettem, elkevertem egy kevés mártással, majd az egészet beletettem a fazékba. Jól elkevertem és pár percig csöndesen forraltam, amíg a mártás besűrűsödött. Sok mártás marad alatta, jóval több, mint egy pörköltnél pl., és hígabb is marad. Evéskor villával jól bele lehet nyomkodni a főtt babot, vagy friss kenyérrel is mártogathatjuk. 

Köret: fehérbab, 2 gerezd fokhagyma, egy ág friss borsikafű, só. Az éjszakára vízbe áztatott babot leöblítettem, kuktába tettem a fűszerekkel, felöntöttem vízzel és kb. 15 perc alatt meg is puhult. Leszűrtem és már tálaltam is.

A mai posthoz ismét a Francia Kulináriát hívtam segítségül. 

A tegnapi egyik király etap után ma csak két kisebb csúcs vár a fiúkra Lyontól kissé délre, még mindig a Rhône-Alpes-i körzetben. Savoie megyéből tekernek át Ardéche-be. Savoie (Savoya) megye konyhája az erős, fűszeres ételekről nevezetes, gyakoriak a vadhúsokból és erdei gombákból készült fogások, a híres szarvasgomba, de nagyon népszerű a burgonya és a sajt (reblochon , tommes, Abondance , Beaufort, bleu de Termignon), valamint ide valósi a crozet (hajdina és durumlisztből készülő, apró kockákra vágott tészta), hogy a savoyai piskótát ne is említsem.

A környék specialitása a diot (ejtsd: "djo") nevű kolbász, melynek van sima és füstölt változata is. Ehhez a kolbászhoz a darált sertéshúst szerecsendióval ízesítik, körülbelül 10-15 cm hosszú, átlagosan 5 cm átmérőjű, nagyjából 200 g közötti kolbászokat töltenek. Jellegzetesen rózsaszínű, a zsírtartalma 30 és 50% között van. Szeretik melegen és hidegen egyaránt. Forrón általában burgonyával, crozettel, lencsével, vagy az olasz szomszédságra tekintettel polentával fogyasztják. Hidegen mustárral, salátába vagy szendvicsbe kerül. Nemrég töltöttem szerecsendióval ízesített sütnivaló kolbászt, úgyhogy a mai szakaszra rendelt ajánlatom: Les diots au vin blanc – diot fehérborban, egy lyoni specialitás.

Bevallom a szőlő ágakat kihagytam. Eredetileg a fazék alján elhelyezett burgonyákra szőlőhajtások kerülnek, hogy a kolbászok ne érjenek hozzá a borhoz, hanem csak annak gőzében párolódjanak meg. Nos az az igazság, hogy ilyen minősíthetetlen időjárási körülmények között kénytelenek voltunk permetezni, és így már nem szívesen használtam volna fel a saját szőlőnket, a szomszédba pedig nem állt módomban behatolni, így maradt a párolóbetétes fazekam.

Hozzávalók: fejenként 2-3 szem jól megmosott, de nem meghámozott apróbb burgonya, 1-1 szerecsendióval ízesített nyers kolbász*, száraz fehérbor.

Hozzávalók a szószhoz: 3 kis salotta hagyma, 250 ml fehérbor, 30+50 g vaj, 1 teáskanál sűrített paradicsompüré, só, bors, petrezselyemzöld.

Ügymenet: a jól megsikált burgonyákat elrendeztem a fazékban, annyi bort öntöttem rájuk, amennyi ellepte őket. A fazékban elhelyeztem a párolóbetétet, beletettem a kolbászokat, és 1 órán át, lefedve finoman gyöngyöztetve pároltam az ételt. A mártáshoz a finomra aprított hagymát 30 g vajban aranyszínűre pirítottam, hozzáadtam a paradicsompürét, felöntöttem a borral, sóztam, borsoztam, 10 percig forraltam, majd hozzáadtam a friss petrezselyemzöldet, és legvégül a maradék 50 g vajat. 

*Most meglehetős időszűke van nálam, de később szeretnék írni egy postot a sütnivaló kolbászokról, fázisfotókkal. Érdemes lesz figyelni.

A  Rhône völgye dúsgazdag gyümölcsöskert, amely észak-déli irányban Lyontól a Földközi-tengerig ér. Statisztikailag ugyan Provance megelőzi a  Rhône-Alpes vidéket és az összes többi megyét, valaójában a hatalmas folyó mindkét partján végighúzódó vidéken koncentrálódik a gyümölcstermesztés legnagyobb része. Kedvező feltételeket teremt a meleg, a sok-sok napos óra, a hordalékos talaj és a kielégítő öntözési lehetőségek.

A Bigarreau Burlat cseresznye ma már világfajta. Nemesítője az 1872-ben született Léonard Burlat farmer és bortermelő volt. Az első világháborúban Lyonban szolgált, ahol 1915 során Gerland negyedében talált rá egy korai cseresznyére, amelyet keresztezett az ő Loire-sur-Rhône-ban termesztett cseresznyéjével, és az eredmény minden várakozását felülmúlta. Egy új cseresznyefajta született, amely nagy, húsos, sötétpiros, ízletes és nem utolsó sorban jól szállítható gyümölcsöket terem. Ez a korai érésű, nagyszerű cseresznye a Biggareau Burlat ma már az egész világon elismerten az egyik legjobb cseresznyefajta, melyért a francia nemesítő 1937-ben díjat is kapott. Érdekesség, hogy pénz nem járt a sikerrel, mert abban az időben nem létezetek védett fajták, de Loire-sur-Rhône-ban ma is utca őrzi  Léonard Burlat nevét.

Ma végre igazi hegyi szakaszhoz értünk, 157,5 km jó kis emelkedőkkel. A mai nap azért is érdekes, mert ismét áttekerünk egy országhatáron, és megnézzük a Jura hegység svájci oldalát is. Én ma a határon veszem át a stafétát Mammától. Franche-Comté négy régióra tagolódik, ezek Haute-Saône, Jura, Doubs és Territorie de Belfort. Bár tájai különbözőek, közös vonásuk, hogy csak úgy árasztják a nyugalmat. A területnek mintegy felét erdő borítja. Számtalan folyó és tó tükrén csillan a fény a Jura és a felföldek megőrizték páratlan gasztronómiai hagyományaikat. A portákon és a kis parasztszövetkezetekben ugyanúgy késztik a füstölt árut, a hegyi sajtot vagy a titokzatos, aranyos színű fehérbort (vin jaune), a hamisítatlanság szimbólumát, mint évszázadokkal ezelőtt. Ebben a régióban készül az én kedvenc sajtom, ami Francia oldalon Comté, Svájcban pedig Gruyére névre hallgat.  Sajnálatos módon kihelyezett svájci egységem legutóbb nem hozott nekem belőle, az előző szállítmányt pedig már el is felejtettem. 

A mai napon tovább tekerünk Rouen városából Saint-Quentin felé. Ez a szakasz Pikárdián vezet át. Pikárdia, francia nyelven Picardie Franciaország egyik régiója, amelynek három megyéje Aisne, Oise és Somme. A Picardie szó eredete se nem földrajzi, se nem történelmi. A szó először 1248-ban bukkant fel, a « picard » azaz « piocheur » szó származékaként. A párizsiak « piocheur » -nek nevezték mindazokat a földműveseket, akik Senlisis és Valois erdős területeitől északra éltek. Franciaország északi részén viszont pikárdoknak nevezték mindazokat, akik nem beszéltek flamand nyelven: Arras, Boulogne-sur-Mer, Calais és Tournai voltak a pikárd városok; az idevaló diákok alkották Párizsban és Orléansban a "Pikárd Nemzet"-et.