Az idei Tour első napján 198 km vár a fiúkra, ránk pedig ez a finom sertésszűz sörös meggymártással, ráadásul éppen meggyszezon van. Még mindig Belgiumban tekerünk, ahol is "rugalmasan bánnak a kulináris élvezetekkel. Egy nap csak egyszer megengedett a kiadósabb étkezés, mely azonban két órán át is tarthat, egy-egy esti lakoma baráti körben sokszor bizony ötórás is lehet."

"Belgium valamivel több, mint tízmillió lakosa igencsak jól tudja, hogyan vigyázzanak az ország örökségeire, közöttük természetesen a gasztronómiai hagyományokra is. A legnagyobb becsben - többek között- a söreik állank, olyannyira, hogy az éttermekben a borlap mellett sörlapot is hoz a felszolgáló a vendégnek, aki ha turista, bizony nehezen igazodik ki a hatalmas választékban. A helyiek persze jól tudják, hogy alapjában véve három belga sörfajta van:

• Fenék erjesztett sörök, melyek alacsony hőmérsékleten erjednek (10 C-fok alatt), színük sárgás, a komlótól kicsit kesernyés, száraz zamatúak.
• Spontán erjedésű sörök - az erjedést baktériumok és élesztő váltják ki, melyek a Zenne völgyében természetes körülmények között tenyélsznek.
• Felszínen erjesztett sörök, ezek magasabb hőmérsékleten (15-20 C-fokon) készünkek, általában rézszínűek vagy sötétbarnák, ízük édeskés, gyümölcsös."

Eljött végre ez a nap is, amit már nagyon vártunk. Ma indul 3 hetes útjára az idei Tour de France  kerékpáros körverseny. Ebből az alkalomból négyen elhatároztuk, hogy végigfőzzük a verseny állomásait Belgiumtól Párizsig. A Tour de Serpenyő projekt résztvevői Mamma, Lorien, Toma és én. Remélem, ti is szeretni fogjátok!

Első állomásunk Liége ahol ma még csak „bemelegítenek” a fiúk, első fogásunk pedig ebben a forróságban egy üdítő saláta, a Salade Liégeoise. Ahogy az már lenni szokott, néhány alapszabálytól eltekintve, ahány ház annyi saláta, én is több receptből gyúrtam össze az enyémet.

Legfontosabb tanácsok:

1. Az összetevőket külön-külön készítsük elő és csak a legvégén keverjük össze őket.
2. Csak friss babot használjunk, és sosem szabad túlfőzni, maradjon roppanós.
3. Az ecet szabadon választott, de legyen mindig jó minőségű (találtam olyan jó tanácsot is, miszerint sherry, bor és málnaecet keverékét használjuk).
4. Tálaláskor főtt vagy posírozott (buggyantott) tojást adhatunk mellé. 
5. Apróra vágott friss borsikafűvel, snidlinggel de petrezselyemzölddel is lehet ízesíteni. 

Hozzávalók: 800 g firss zöldhüvelyű zöldbab, 8 szem apróbb újburgonya, 200 g húsos füstölt szalonna, 1 evőkanál vaj, 1 fej vöröshagyma, fél csésze fehér balzsamecet, só, bors, apróra vágott friss petrezselyemzöld.

Ügymenet: az újkrumplit héjában megfőztem. Közben egy másik edényben 5-6 percig főztem a megtisztított zöldbabot, azután azonnal leszűrtem, és hidegvízbe tettem, hogy ne puhuljon tovább. A langyos babot és a meghámozott főtt krumplit elrendeztem egy tálon, és letakartam alufóliával, hogy melegen tartsam. Egy serpenyőben ropogósra sütöttem a szalonnát, kivettem és ezt is a tálra rendeztem. A serpenyőben visszamaradt zsírhoz adtam a vajat, és az apróra vágott hagymát. Amikor a hagyma megdinsztelődött, felöntöttem az ecettel, felére beforraltam, majd a salátára öntöttem, és megszórtam a friss zöldfűszerrel. Közben a posírozott tojáshoz egy fazékban vizet forraltam, épp csak gyöngyöznie szabad. Adtam hozzá egy kávéskanál sót és egy evőkanál ecetet (ehhez a legegyszerűbb ecet is jó), majd nagyon óvatosan beleütöttem a tojásokat, 3-5 perc kell nekik, attól függően, mennyire szeretnénk lágyra a sárgáját.

További érdekességek a belga gasztronómiáról.

Régóta terveztem, hogy nagyobb darab oldalast grillezzek, ám ehhez időre van szükség. Az én grillező készségem elég kicsi, maximum 2-3 személyre lehet rajta szelet húsokat sütni, ami nekünk tökéletesen elegendő is, ahhoz azonban kicsi, hogy 2 órán át lehessen izzó parázson sütni rajta. Márpedig az oldalast legalább másfél órán át tanácsos „előkezelni”, csak ezután lehet páccal kenegetve valóban grillezni. Ezért kerestem a lehető leghatékonyabb megoldást. Kukta! Idő és energiatakrékos! De nem főztem, hanem 20 percig gőzben pároltam a húst.

Hozzávalók: 2 db kb. 80 dkg-os oldalas, só, firssen őrölt borskeverék.

Ügymenet: A húst előkészítettem, sóztam, borsoztam. Az edény aljában elhelyeztem a távolságtartót, annyi vizet öntöttem bele, hogy ne érhessen majd a húshoz, szórtam bele egy teáskanál sót, beletettem a pároló betétet, rátettem a húst, és a második fokozaton 20 percig pároltam. Ezután addig pihentettem, amíg a parázzsal birkóztam. Ezután a hús a forró parázs fölé került, időnként megforgatva 15 percig sütöttem, majd bekentem a páccal, és további 15 percig sült. A pác könnyen megég, gyakrabban kell forgatni.  A pác pikáns, édes és csípős, szerecsendiós.

Hozzávalók: 50 ml juharszirup, 40 g paradicsompüré, 25 g vaj, 1 apróra vágott salotta hagyma, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 tk. chilipehely, 1 csillagánizs mozsárban finomra törve, 1 szerecsendió frissen reszelve, 1 csapott tk. só.

Ügymenet: a pác hozzávalóit egy kis lábasban tettem, kis lángon, időnként megkeverve kb. 10 perc alatt sűrűre főztem.

Pác: Peter Gordon után szabadon.

A régi fényképeim között kutatva találtam rá erre a kis gyönyörűségre. Ez Róma kedvenc édes zsemléje, melyet mazsolával készítenek, és gyakran kerül tejszínhabbal a tányérra (maritozzi con la panna). Egy csésze forró cappuccino , és egy tejszínhabos zsemle, nem is indulhatna szebben a nap.

Hozzávalók: 500 g liszt, 1 kocka élesztő, 250 ml langyos tej, 3 ek cukor, 50 g mazsola, 30 g fenyőmag (ha nincs sem dől össze a világ), 50 g cukrozott narancshéj, 2 ek olívaolaj, 1 csipet só, 1 tojásfehérje a lekenéshez.

Ügymenet: a lisztet a robotgép táljába szitáltam. A közepébe mélyedést nyomtam, belemorzsoltam az élesztőt, megszórtam egy csipet cukorral, ráöntöttem egy kevés langyos tejet, a széléről egy kevés lisztet és kicsit állni hagytam, amíg az élesztő láthatóan beindult. Ekkor hozzáadtam a maradék tejet, a sót, és a dagasztópálcára bíztam, amíg alaposan ki nem dolgozta a tésztát. Lefedve langyos, huzatmentes helyen hagytam a duplájára kelni. 

A megkelt tésztát lisztezett gyúrótáblára borítottam, kicsit átgyúrtam és beledolgoztam a mazsolát, a magot és az apróra vágott kandírozott narancshéjat. A tésztából 12 hosszúkás cipót formáztam, és sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem őket. Kb. 30 perc  alatt hagytam őket másodszor is megkelni. Mielőtt betettem a sütőbe, lekentem őket a villával enyhén felvert tojásfehérjével. A sütőt 200 C fokra melegítettem elő a sütéshez, és kb. 20-25 percet töltöttek odabent.

Tálaláskor ék alakban kivágtam egy darabkát a tetejéről, és oda nyomtam a tejszínhabot. 

Ihlet: Olasz Kulinária

Hosszú évekig nem voltam nagy leves rajongó, nem is nagyon főztem leveseket. Most sem állítom, hogy ne tudnék leves nélkül élni, de azért a helyzet sokat javult. Elkezdtem leveseket főzni, és rájöttem, hogy léteznek nem unalmas levesek is. Egyik kedvencem a tárkonyos raguleves. Mindenféle húsból készülhet, ezúttal a Metróban kaptam borjú apróhúst.

Hozzávalók: 600 g borjú apróhús, 2 ek olívaolaj, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 db babérlevél, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 2 szál szárzeller, 1 nagy marék zöldborsó, 2-3 ág friss tárkony, 1,5 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál mustár, só, bors, a tálaláshoz citrom.

Ügymenet: először is megtisztítottam a zöldségeket, hagymát és a fokhagymát apróra vágtam, a répát és a petrezselymet felkockáztam, a szárzellert is hasonló nagyságú darabokra vágtam. A húst is előkészítettem, nagyjából azonos méretű darabokra kockáztam. Egy nagy fazékban felforrósítottam az olajat, megpároltam benne a hagymát, kicsivel később hozzáadtam a fokhagymát, majd az előkészített húst, babérlevelet. Felöntöttem vízzel, a borsó kivételével beledobtam a zöldségeket, sóztam, borsoztam és kis lángon főztem, amíg majdnem teljesen megpuhult a hús. Ekkor beledobtam a zöldborsót és a felaprított friss tárkonyt is. Egy nagyobb tálban kikevertem a lisztet a tejföllel, a mustárral, majd hozzáöntöttem a tejszínt és a bort. Hozzámertem pár kanállal a forró levesből a hőkiegyenlítés végett, és a tejfölös keveréket folyamatos keverés mellett beleöntöttem a levesbe. Pár percig forraltam, hogy besűrűsödjön és elillanjon belőle az alkohol. Tálaláskor ki-ki ízlése szerint friss citromlével ízesíti magának.

Hú, ez nagyon jó! Annyira, hogy gyorsan fel is kell jegyeznem, post még ilyen gyorsan nem készült, a süti még langyos! Legközelebb vanília fagyi is lesz hozzá, de lehet, hogy az már sok is lenne a jóból.

Hozzávalók a tésztához (egy 28 cm átmérőjű serpenyőbe): 160 g puha vaj, 70 g porcukor, 270 g liszt, csipet só, 4 ek jéghideg víz.

Hozzávalók a feltéthez: 600 g rebarbara, 200 g cukor, 40 g vaj.

Ügymenet: a vajat a cukorral és a sóval kikevertem, hozzáadtam a lisztet és 4 evőkanál jéghideg vizet. Gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd a tésztagombócot folpackba csomagolva betettem a hűtőbe egy órára. 

A rebarbarát megmostam és ferdén körülbelül 4 cm hosszú darabokra vágtam. Egy fém nyelű, sütőben is használható, 28 cm átmérőjű serpenyőben karamellizáltam a cukrot, majd óvatosan hozzáadtam a vajat, elkevertem.  A rebarbara darabokat körben elrendeztem a karamell tetején. (A rebarbara gyorsan puhul, ezért nem kell a karamellben párolni, mint az almás változatnál.)

Lisztezett deszkán kb. 34 cm átmérőjű körré nyújtottam a tésztát, beborítottam vele a serpenyőben várakozó rebarbarát. A tészta szélét körben óvatosan begyűrögettem. Előmelegített 200 C fokos sütőben 35 percig sült, 5 perc pihenő után tálra borítottam. Langyosan a legfinomabb.

Ez is az Essen&Trinken 5/2012 alapján.

Ezt a tortát már másodszor sütöttem meg az idén, szóval abszolút favorit. Először a szülinapomra készült, még improt eperrel, de már akkor tudtam, hogy amint érik az eper a kertünkben, azonnal újra kell sütnöm. Tényleg a legjobb a műfajban, amit valaha kóstoltam. Az alja omlós tészta, erre jön egy kis lekvár és úgy az igen vékonyka piskóta. Az omlós lapot nem szabad elspórolni, ez ad stabilitást a felépítménynek. A lime csodás üdeséget kölcsönöz a túrókrémnek, és jól passzol az eperhez is.

Hozzávalók az omlós tésztához: 100 g puha vaj, 150 g liszt, 50 g porcukor, csipet só, 1 tojássárgája, továbbá 2 evőkanál baracklekvár az összeszereléshez.

Ügymenet: a lisztet elmorzsoltam a vajjal, hozzáadtam a cukrot, sót, ezután a tojássárgáját. Nem szabad sokáig gyötörni. A kész tésztát folpackba csomagolva betettem a hűtőbe 1 órára. Amíg az omlós tészta pihent, addig megsütöttem a piskótát.

Hozzávalók a piskótához: 2 tojás szétválasztva, csipet só, 40 g porcukor, 40 g liszt, 40 g étkezési keményítő, ½ tk sütőpor.

Ügymenet: a sütőt bekapcsoltam 180 C fokra. A tojások sárgáját habosra kevertem a porcukorral. A tojások fehérjét kemény habbá vertem a csipet sóval. A lisztet elkevertem a sütőporral és a keményítővel, majd beleszitáltam a tojássárgájás tálba. Óvatosan, apránként hozzáadva összeforgattam a tojássárgáját, a lisztet és a tojásfehérjehabot. A masszát sütőpapírral bélelt 24 cm átmérőjű kapcsos formába öntöttem, és betoltam az előmelegített sütőbe 15 percre. Amikor megsült rácson hagytam kihűlni.

Az optimális energiafelhasználás okán úgy időzítettem, hogy csak egyszer kelljen felmelegíteni a sütőt. Amikor kivettem a piskótát, feljebb kapcsoltam a sütőt 210 C fokra, és így pár perc múlva mehetett a helyére az omlós tészta. Tehát amíg a piskóta sült, az omlós tésztát 24 cm átmérőjű körré nyújtottam, sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem, villával megszurkáltam és a hűtőben pihentettem tovább, amíg bekerülhetett a sütőbe. Kb. 12-14 perc alatt sült meg, ezt is rácsra téve hagytam kihűlni.

Előkészület az összeszereléshez: a kihűlt omlós lapot ráhelyeztem a tortatálra. Köré tettem egy állítható tortakarikát (vagy az elmosogatott tortaforma karikáját). Az omlós lapot megkentem a lekvárral. A piskótát egy éles késsel két lapba vágtam. Nem könnyű a vékony piskótát kettéfűrészelni, jól jött volna egy lézerszike, de azért megbirkóztam vele. A piskóta alsó felét ráhelyeztem a lekváros omlós lapra. Most lehet elkezdeni a krémet.

Hozzávalók a krémhez: 6 lap zselatin, 375 g túró, 90 g porcukor, 1 lime héja és leve, 2 ek narancslikőr, 1 ek vanília kivonat, 750 g eper (a kisebb eprek jobban beválnak), 400 ml tejszín.

Ügymenet: megtisztítottam az epret. A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam. A túrót a porcukorral, lime héjjal és lével, vanília kivonattal krémesre kevertem. Nem rajongom a túró szitán való áttöréséért, de azt tapasztaltam, hogy érdemes rászánni azt az 5 percet, mert így még krémesebb lesz. Egy másik tálban kemény habbá vertem a tejszínt. Na most jön az a pár pillanat, amikor el lehet tolni az egészet, de nyugi! A zselatinról leöntöttem a vizet, és betettem a mikróba, a kiolvasztó fokozatra, egy-másfél percre, de fél percenként ellenőriztem. Amikor teljesen felolvadt hozzákevertem 2 kanállal a túrós masszából, jól eldolgoztam, majd folyamatos keverés mellett (folyamatosan járó gép mellett) hozzáadtam a túrókrémhez. Ezzel a módszerrel tuti nem lesznek kellemetlen zselatin darabkák a krémben. A felvert tejszínt óvatosan beleforgattam a túrókrémbe.

Összeszerelés: a már előkészített formába a piskótára kentem egy keveset a krémből, ráhelyeztem az epreket, és rákanalaztam a maradék krémet és elsimítottam. A megmaradt piskóta lapot 12 cikkre vágtam (hááát, lehet egyenlőbb cikkekre is), és ráhelyeztem őket a torta tetejére.

Hűtőben 5 óra pihenés ajánlott, továbbá nem árt ha a hűtő (el)zárható (lakat, számkód, riasztó, bármi). Tálaláskor egy éles késsel körbevágtam, levettem róla a tortakarikát, és megszórtam porcukorral.

Ihlet: Essen & Trinken 5/2012

Az égetett tészta nagy mumus, legalábbis nekem. Egy nyolcas fonatú húsvéti kalács ehhez képest fáklyás menet. Hiába állítja róla a szakácskönyv, hogy „gyorsan és egyszerűen elkészíthető”, azért a pontosságon és a precizitáson kívül kell ehhez némi gyakorlat, és egy jó sütő sem árt. A hozzávalókat nagyon pontosan kell kimérni. A tésztát semmiképp sem szabad agyon gyötörni (pl. díszítéshez árult kicsi csillagcsövű zsákból nyomni…no comment), gyorsan kell vele dolgozni. A sütőt nagyon fontos előmelegíteni, az ajtaját pedig nem szabad nyitogatni, legalábbis a sütési idő első felében, gyötörjön bármennyire is a kíváncsiság. Akinek még nem sikerült elvennem a kedvét tőle teljesen, az olvasson tovább, mert ez a tészta sokoldalúan felhasználható, édes és sós töltelékkel egyaránt tölthető, mérettől függően falatkát vagy desszertet, de még tortát is készíthetünk belőle. 

Hozzávalók (12 db képviselőfánkhoz): 250 ml víz, ½ kávéskanál só, 100 g vaj, 150 g liszt, 4 tojás.

Ügymenet: minden hozzávalót pontosan kimértem, előkészítettem, a sütőt 200 C fokra kapcsolva elkezdtem előmelegíteni. A vizet egy nagyobb edényben felforraltam és hozzáadtam a sót, majd a vajat. Amikor a vaj felolvadt, a lisztet állandó keverés mellett beleszitáltam a vízbe. Közepes lángon addig kevergettem, amíg egynemű masszává állt össze. A masszát még két percig forgattam a fazékban. Ezután áttöltöttem egy tiszta keverőtálba. A tojásokat csak egyesével szabad hozzákeverni, ehhez használható a robotgép dagasztópálcája is, vagy egyszerűen csak egy fakanál. Ha az első tojást teljesen felvette a massza, akkor jöhet a következő, és így tovább. A masszát két kanállal is szaggathatjuk a sütőpapírral bélelt tepsire, vagy nyomózsákba is tölthetjük. Én végül egy eldobható nyomózsákot választottam, de az elejére nem tettem rá a csövecskét, így megfelelő hatékonysággal, a tészta gyötrése nélkül tudtam a masszát adagolni. A tepsit betoltam a már előmelegített 200 C fokos sütőbe 20 percre. A sütő ajtaját az első 10 percben nem szabad nyitogatni! A kisült fánkokat rácsra téve hagytam kihűlni. Érdemes még melegen kettévágni őket, ha kihűltek, könnyen törnek.

Hozzávalók a töltelékhez: 400 g tejszín, 2 evőkanál porcukor, 100 g eper, további eperszemek a díszítéshez. A jól lehűtött tejszínt a porcukorral kemény habbá vertem, és óvatosan belekevertem az elturmixolt epret. Az epres habbal megtöltöttem a fánkokat, majd a maradék eperrel díszítettem őket. Azonnal el kell fogyasztani őket, ha véletlenül tárolásra kényszerülnénk, a tejszínhez szükséges habfixálót adni.

Ihlet: Süssünk - A sütés iskolája kezdőknek és haladóknak

Avagy Atyám tébolyító csirkemelle, az egyik kedvenc receptem Jamie Olivertől. Szerepelt már a blogon, csak fotó nem készült róla, amit most pótoltam.

Hozzávalók a töltelékhez: 20 dkg barna csiperke gomba, 2 gerezd fokhagyma, 3 szál újhagyma (ez az én plusz hozzávalóm), egy csokor friss petrezselyemzöld, só, bors, olívaolaj.

A hozzávalókat megtisztítottam, kis kockákra vágtam a gombát, felaprítottam a fokhagymát, zöldhagymát  és egy kevés olívaolajon 6-7 percig pároltam őket, kevés só és frissen őrölt bors társaságában. Amikor elkészült félre tettem, hogy kihűljön.

Hozzávalók a csirkéhez: 4 db csirkemell, és 500 g készen kapható leveles tészta, só, bors, 1 tojás.

Amíg a töltelék hűlt, addig a csirkemelleket előkészítettem, megmostam, megtörölgettem, majd hegyes éles késsel (filéző kés) mindegyikbe kis zsebet vágtam a vastag része felől. Sóval, borssal fűszereztem, majd  egy káváskanál segítségével beléjük gyömöszöltem a gombát.

A leveles tésztát lisztezett deszkán egy kb. 20 x 45 cm-es téglalappá nyújtottam, és 4 hosszú csíkra vágtam. A kiszabott tésztacsíkot rátekertem a csirkemellre és forró tepsire helyeztem (a sütőt a tepsivel együtt melegítettem elő), így az csomagok alja is rögtön sülni kezd, nem lesz "szalonnás" a talpa. Egy felvert tojással bekentem a csomagokat, 200 C fokos sütőben kb. 35 percig sütöttem.

Hozzávalók a mártáshoz: 2 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál mustármag (fehér és fekete is volt kéznél), 1,5 dl tejszín, ízlés szerint só, frissen őrölt bors. 

Egy felforrósított száraz serpenyőbe tettem a mustármagokat és amint pattogni kezdtek, felöntöttem a száraz fehérborral és felforraltam, hogy az alkohol elpárologjon belőle. Hozzáadtam a tejszínt és addig kavargattam amíg besűrűsödött. Ez eltart egy darabig, de megéri türelmesnek lenni. Egy pici sót és frissen őrölt fehérborsot adtam még hozzá. 

Ezen a héten került sorra a Patricius borfalat játékban a Patricius Késői Szüretelésű „Katinka” 2008-ból. Ez egy késői szüretelésű, töppedt szőlőből készült édes bor, amihez első ötletként libamájhabbal töltött képviselőfánkot gondoltam ki, de a képviselőfánk időközben már befutott az első körben, a libamájhabot pedig Eszter lőtte ki az inspirációnak szánt posztjában. Maradt tehát a másik ötletem, egy sós és egy édes tartlette, azonos tészta alap, kétféle töltelékkel. Szerencsére előzetes terveim több helyen is illettek a kapott útmutatóhoz:

"Kizárólag Furmintból készítettük ezt a friss,lendületes, gyümölcsös ízvilágú édes bort. A késő ősszel zajló szüreten részben túlérett, részben töppedt, aszúsodott szemeket tartalmazó fürtöket szedtünk, melyet húsz hónap tölgyfahordós érlelés követett. A bor cukortartalma egy négyputtonyos aszúénak felel meg, de a magasabb savtartalom és az alkohol szépen kiegyensúlyozza ezt az édességet.

Ízében a következő jegyek dominálnak: grapefruit, aszalt sárgabarack, papaya, kandírozott narancshéj. Elegáns ízvilág, selymes ásványosság jellemzi.

Jól társítható hozzá:
kéksajt, gorgonzola, rouge-zsal érő sajtok, aszalt sárgabarackkal, citrusokkal, mandulával készült sütemények,túrós sütemények, libamáj,szélben szárított sonka, fűszeres fehérhúsú gyümölcsök"   

 Az édes borokhoz általában jól passzolnak a kék sajtok, ezért a sós verzióhoz az átható illatú olasz gorgonzola sajtot választottam, és mint az útmutatásból kiderült, ezt el is találtam, szezonális hozzávalóként pedig medvehagyma került bele. Tudom, mostanában mindenbe az kerül, de spárgát nem kaptam sehol, és még a kertben sem dugta ki a fejét.

Az édes borokhoz készülő desszertek lényege, hogy ne legyenek édesebbek a bornál. Ezért az édes tartlette-be eper került és rebarbara, valamint mandulakrém. Szerencsére a mandula is szerepelt az útmutatóban, az eper és a rebarbara a szezonális hozzávalók. Igaz valódi eper még nincs, de a rebarbarát a saját kertünkben szedtem. 

Tehát az én falatkáim: Epres rebarbarás tartlette mandulakrémmel és Gorogonzolás tartlette medvehagymával 

Hozzávalók a tésztához (ebből a mennyiségből 8 db 10 cm átmérőjű tartlette készíthető): 250 g liszt, 150 g puha vaj, 1 tojás, 1 evőkanál kristálycukor, 1/2 teáskanál só, 40 ml hideg víz.

Ügymenet: a lisztet egy nagy tálba szitáltam, a közepébe készített mélyedésbe tettem a kockára vágott puha vajat, a tojást, a sót és cukrot, majd az apró mozdulatokkal összemorzsoltam a hozzávalókat, amikor elérte a morzsalékos állagot, hozzádolgoztam a vizet. Amikor kezdett összeállni, a tenyerem alsó részével néhányszor elnyújtottam a tésztát. Cipóvá formáztam és folpack fóliába csomagolva hűtőben pihentettem másnapig (legalább 1 órát érdemes pihentetni). 

A sütéshez lisztezett deszkán 2 mm vékonyra nyújtottam a tésztát,  és kivágtam belőle 8 db kb. 15 cm átmérőjű kört. A tartlette formákat kibéleltem a tésztakorongokkal, az hüvelykujjammal jól odanyomkodtam a tésztát a forma széléhez, villával megszurkáltam az alját, majd sütőpapírból vágott köröket helyeztem rá, megszórtam száraz csicseriborsóval (babot, lencsét, feles borsót is használhatunk a vakon sütéshez). A formákat betettem még 20 percre a hűtőbe pihenni, majd a 200 C fokra előmelegített sütőben 12 percig sütöttem. Ekkor kivettem, leszedtem róluk a vakon sütéshez használt sütőpapírt és borsót, majd visszatettem még 5 percre a sütőbe. Ezután hagytam kicsit hűlni őket, hogy a töltelékek ne olvadjanak fel bennük, amíg szöszmösztölök velük.  

Hozzávalók a gorgonzolás töltelékhez (8 darabhoz): 200 g ricotta, 60 g gorgonzola, 2 tojás sárgája, csipet só, csipet hosszú bors, 5-6 levél felaprított medvehagyma. 

A ricottát és a tojássárgáját egy tálban villával kikevertem, sóztam, reszeltem rá a hosszú borsból (na jó, mondjuk fehér vagy zöldbors is jó), hozzáadtam a kis kockákra vágott gorgonzolát, és a medvehagymát, jól elkevertem. A megtöltött kosárkákat a maradék tésztából készített ráccsal díszítettem. 

Hozzávalók a gyümölcsös töltelékhez (8 darabhoz): a mandulakrémhez 50 g őrölt mandula (a barna héja nélkül), 50 g vaj, 25 g porcukor, 15 g liszt, 1 tojássárgája, valamint 150 g eper, 1 ek porcukor, 4-5 csepp balzsamecet (ez kimaradhat, de jól passzol az eperhez), továbbá 150 g rebarbara, 50 g kristálycukor, csipet reszelt citormhéj. 

A mandulakrém hozzávalóit kézi habervővel habos krémmé kevertem. A megtisztított eperhez adtam a cukort és pár csepp balzsamecetet, majd botmixerrel pürésítettem. A megtisztított rebarbarát 2 cm-es darabokra vágtam, egy kis lábasban két evőkanál vízzel, a cukorral és a citromhéjjal fedő alatt felforraltam, majd fedő nélkül, kis lángon addig főztem, amíg megpuhult, a leve pedig besziruposodott. Mivel ezt is ki kell hűteni, legjobb ezzel kezdeni, amíg a tészta még a hűtőben pihen. 

A tartlett aljára mandulakrémet kanalaztam, majd a közepére rabarbarát, a két szélére eperpürét tettem, erre is került rács a maradék tészátból. Tálaláskor citromfű és friss eper került a tetejére. 

A megtöltött kosárkákat mindkét esetben 20 percig sütöttem 180 C fokra előmelegített sütőben.  

Az ihlet innen és innen jött.  A Katinkához passzoló szalvétámat kéretik külön is értékelni :)

Ha tetszett, szavazz a receptemre a Patricius Borház facebook oldalán, hátha te is megkóstolhatod ezt a remek italt.

Már megint szomorú, hideg és esős hétvége jutott, ami elvette a kedvemet mindentől, bevallom még a sütéstől is. Így készült ez a nagyon egyszerű, könnyű desszert. Azért került befőttes üvegbe, mert egyrészt szerintem ez egy vidám poén (mondjuk fogyókúrázóknak célszerűbb kisebb üveget választani), másrészt tényleg vittem belőle magammal valahová :) Szép idő esetén egy jégakkuval piknik kosárba is nyerő meglepetés! Határozott célom volt, hogy egy panna cottára hasonlító, de mégis könnyedebb desszertet készítsek, mert szeretném én ugyan a panna cottát de ha eszembe jut a kalóriatartalma.... jobb bele sem gondolni! 

 

A Zempléni Nemzeti Parkért Szövetség

Mezőzombor Önkormányzatának támogatásával

minden hónap második vasárnapján

10:00-15:00 óra között

kézműves piacot rendez

TOKAJ-HEGYALJA PIAC néven

a Disznókő Szőlőbirtokon a Sárga Borház parkolójában.

Megnyitó: 2012. április 15-én.

Szeretettel várunk mindenkit, ismerkedjenek a termelőkkel, portékáikkal!

A megnyitót gyermektáncház, filmvetítés, furmint kóstoló és a környező dűlőket felfedező barangolás színesítik. Fűszeres Eszter erdőbényei gasztroblogger és a Sárga Borház étterem is ínycsiklandó meglepetésekkel készül.

A piacon a vidék egyedi minőségű, kis mennyiségben előállított élelmiszerei és egyéb kézműves termékei jelennek meg - friss és feldolgozott zöldségek, gyümölcsök, húsáru, sajtok, mézek, használati tárgyak.

Töltsék kedvüket és kosarukat a Tokaj-Hegyalja Piacon! 

Minden hónap második vasárnapja piacnap!

Elérhetőségeink: tokajhegyaljapiac.blogspot.com, tokajhegyaljapiac@gmail.com, aktuális információk a Facebook oldalunkon.

A Piac szervezői

Először is üdvözölni szeretnék mindenkit az új helyen, új ruhában (hála és köszönet Lorien kollégának), bízom benne, hogy sokan idetaláltok! Ha már részt veszek ebben a játékban, gyorsan rendbe kellett szedni a portámat, remélem tetszik!

Az a helyzet, hogy amikor jelentkeztem a Patricius Borház játékára, épp lázasan nyomtam az ágyat, nem voltam egészen ép elmém birtokában. Annál is inkább meggondolatlanság volt, mert nem vagyok nagy borszakértő, nagyjából annyit tudok, hogy ízlik-e vagy sem az ami a poharamba kerül. Megkóstoltam hát a 2010-es évjáratú száraz furmintot, ami az első forduló bora, hátha fény gyúl az agyamban, de elsőre nem történt semmi. Azután lelkes kutatásba kezdtem, érdeklődtem, kérdezgettem, elolvastam Fűszeres Eszter iránymutatását és lassacskán legalább fejben összeállt a dolog.

„A rendkívül esős évjárat miatt a borban magasabb savak alakultak, emiatt a gyümölcsösség ízérzete magasabb, mint a korábbi évjáratoknál, ezzel együtt a bornak szép egyensúlya van. Ízében körte, zöld alma, citrusok. A teljes bormennyiség 20%-a tölgyfahordóban fermentálódott és érlelődött, 80%-a acéltartályban. A hordó aromája a magasabb savak miatt kevésbé érezhető, mint a korábbi évjáratoknál, ezért a hasonló toast ízek elérését az ételnél ezúttal mellőzhetjük. A magasabb savak miatt viszont jól társíthatók fajsúlyos húsételek - ezek felveszik az erősebb savakat -, a fűszerezés is lehet bátrabb. Pirospaprikás és paradicsomos húsételekkel ez a Furmint jól harmonizál pl. enyhén csípős, joghurtos-paradicsomos indiai fűszeres csirkével (butter chicken), jól társítható töltöttkáposztához is és szintén a magasabb savak miatt jó lehet nyershalból készült ételekhez pl. sushihoz.”

A kiírás szerint a feladat egy ízvilágában az adott borhoz illő, fingerfood jellegű (ne kelljen hozzá tányér és „komoly” evőeszköz) étel elkészítése volt, ráadásul szezonális hozzávalók felhasználásával.

A forma, a tésztába csomagolás azonnal megvolt, hamarosan csatlakozott hozzá a borjú, de bevallom a szezonalítás nem volt egyszerű, lévén a kertben még szinte semmi sincs. Amit találtam az az újhagyma és néhány friss zöldfűszer. A bor ízében fellelhető citrusok pedig eszembe juttatták, hogy van nekem egy üveg marokkói sóban eltett citrombefőttem. A megvalósítástól féltem kicsit, mert mi van, ha nem jön össze, de végül magam is meglepődtem az eredményen.

Hozzávalók a tésztához: 500 g liszt, 20 g só, 200 g puha zsír (vagy vaj) kis darabokra vágva,  5 tojássárgája, 110 ml hideg víz (125 ml ha vajat használunk).

A lisztet a zsiradékkal és a sóval egy nagy tálban elmorzsoltam, majd amikor már finom morzsalékos állagú lett, mélyedést készítettem a közepébe.  A vízzel elkevert tojássárgáját apránként belecsorgattam, közben folyamatosan összedolgoztam az egész tésztát. Amikor összeállt néhányszor gyúrótáblán tenyérrel megnyújtottam. A homogén tésztát cipó alakúra formáztam és fóliába csomagolva betettem a hűtőbe pihenni egy éjszakára.

Hozzávalók a töltelékhez: 250 g borjú hús, 50 g húsos füstölt szalonna, 50 g szárított pácolt tarja, 3 szál újhagyma, fél marokkói sóban eltett citrom héja nagyon apróra vágva, frissen őrölt szecsuáni bors, kevés apróra vágott friss petrezselyemzöld, medvehagyma és snidling, 1 evőkanál szőlőmag olaj, 12 db fürjtojás, 1 db tyúktojás.

Hozzávalók a borzseléhez: 1,5 dl Patricius száraz furmint, zselatin.

Ügymenet: a húst, a szalonnát és a tarját apróra vágtam, az újhagymát vékonyan felkarikáztam (csak a fehér részét), a fürjtojásokat megfőztem, a friss fűszereket felaprítottam. Egy nagyobb serpenyőben felforrósítottam a szőlőmagolajat, rádobtam a hagymát, majd a szalonnát, egy perc múlva a húst és a tarját. Néhány percig sütögettem őket, majd félretettem hűlni. Meghámoztam a fürjtojásokat, és ezeket is hűlni hagytam. A kihűlt húst fűszereztem a pácolt citromhéjjal, a frissen őrölt szecsuáni borssal és a zöldfűszerekkel. Tekintve, hogy az összetevők között több sós dolog is van, külön sót nem tettem bele.

A tésztát lisztezett deszkán 2 mm vékonyra nyújtottam, majd 12 db 12 cm átmérőjű kört szaggattam belőle. A maradékot összegyúrtam, újra nyújtottam és 12 db 7,5 cm átmérőjű kört szaggattam. A 12 cm-es körökkel kibéleltem az előkészített muffin tepsi mélyedéseit. A kihűlt töltelékből mindegyik mélyedésbe kanalaztam egy keveset, majd mindegyik közepébe elrejtettem egy fürjtojást, majd rájuk kanalaztam a maradék húsos keveréket. A kisebb körök közepébe lyukat készítettem (egy tölcsér segítségével). A tyúktojást egy tálkában villával felvertem, és egy ecsettel vékonyan bekentem a körök szélét, majd befedtem velük a pitéket, óvatosan rá is nyomkodtam. A tetejüket szintén lekentem a felvert tojással, hogy szép fényesek legynek. Előmelegített, 210 C fokos sütőben 35 percig sütöttem.

A sütőből kivéve 5 percig pihentettem, majd óvatosan kiszedtem a pitéket a formából. Rácsra téve hagytam kihűlni, majd tálcán betettem őket a hűtőbe. Ahhoz, hogy a borzselé minél gyorsabban megkössön bennük, minél jobban le kell hűteni (különben előbb ázik szét a tészta, mielőtt megdermedne a zselé). Közben 1,5 dl bort felforraltam, hogy az alkohol elillanjon belőle, és feloldottam benne a zselatint. Ezen a ponton azt mondom, mindenki használjon olyan zselatint, amilyet szeret, amit ismert, amiben megbízik (én port tettem bele). A zselét tanácsos lehűteni, annyira, hogy még éppen folyjék. A lehűlt pitékbe kanalaztam a zselét, a tetejükön lévő lyukon keresztül, és ismét tettem őket hűtőbe amíg a zselé megdermedt.

A tészta receptjét ebben találtam, a citrombefőttet ők ihlették, a töltelék saját termék. 

Mostanában nem volt szerencsém disznóvágáshoz, viszont nagyon szerettem volna saját kolbászt tölteni, illetve az alábbi szalámi receptet kipróbálni. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy korábban sosem én ízesítettem a kolbászt, hanem az öcsém, viszont a séf úr nagyon tud, úgyhogy magasan volt a léc. Jelentem sikerült! Ahogyan azt Garfield macska mondaná, „rájöttem, az öndicséret nem büdös”! Utólag sem változtatnék semmit a receptemen, szerencsére gondosan jegyzeteltem, hogy miből mennyit használtam. (kivéve, ha Zsunak készíteném, mert akkor természetesen fűszerkömény nem kerülne a kolbászba)

Mi a Metroban vásároltunk be a projekthez, szerencsémre mindent megkaptunk egy helyen, amire csak szükségünk volt. A Solvent által forgalmazott belekkel teljesen elégedett voltam. Kis műanyag pohárkában kapható konyhakész sózott sertés vékonybél és marha vastagbél is. Ami a tartósítást illeti, semmilyen mesterséges tartósítót nem használtam. Egy korábbi Bűvös Szakács cikk nyomán kezeletlen tengeri sót (tehát nem jódozottat!) vettem. Mivel ez elég durva szemű volt, kávédarálón finomítottam rajta, mint ahogy a fűszereket is azzal őröltem meg. A felhasznált hús 2/3-ad része lapocka, 1/3-ad része apróhús volt, a szalonna aránya pedig kb. 30 %. 

 Finocchiona szalámi hozzávalói: 2 kg sertéshús, 60 dkg hátszalonna, 5 dkg só, 4 dkg színes bors, 2 dkg édeskömény, szaláminak való bél, kötöző zsinór.

Ügymenet: ez a szalámi akkor lesz igazán szép, ha a hozzávaló húst és szalonnát nem daráljuk, hanem késsel apróra, max. 1 centis kockákra vágjuk. A dologban ez a legnehezebb, vagy inkább legidőigényesebb feladat, viszont annyi teljesítési segédet alkalmazhatunk, ahány éles késünk csak van. A felkockázott húshoz és szalonnához adtam a fűszereket, a bors felét egészben, a felét frissen őrölve. Ezután, mivel én a nagy vagdosás közepette csúnyán megvágtam magam, teljesítési segédem dolgozta össze a masszát jó alaposan. Hideg helységben hagytuk pihenni néhány órán át, majd a fél órára langyos vízbe áztatott marhabélbe töltöttük. Ebből a mennyiségből 5 db, nagyjából 25 centis szalámi lett. A végekre csomó került, majd madzag. Egy éjszaka hagytuk szikkadni hideg helyen, majd ezután következett a füstölés. A szakirodalom szerint a szalámit 6-7 napig kell füstölni (csak nappal ment a füstölő). Fogyasztás előtt 1 hónapig érleltük.

Paprikás kolbász hozzávalói: 8 kg sertéshús, 2,1 kg hátszalonna, 18 dkg só, 16 dkg őrölt pirospaprika, 2 púpozott teáskanál füstölt csípős chili paprika, 4 dkg őrölt fűszerkömény, 8 dkg firssen őrölt bors, 16 dkg fokhagyma, sertés vékonybél.

Ügymenet: a húst, a szalonnát és a fokhagymát ledaráltam, hozzáadtam a fűszereket, segéd összegyúrta az egészet, és ez is pihent pár órát hűvös helyen. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy a massza egy kis részébe további füstölt chilit is kevertem, hogy csípős kolbász is legyen. A sertésbelet is beáztattuk fél órára langyos vízbe, majd következett a töltés. Egy éjszakás szikkadás után ezek is a füstölőbe kerültek, ezeknek 3-4 nap elegendő.

Az inspirációért köszönet jár Dolce Vitának és Leonardo Da Vincinek, a hasznos információkért pedig a Solventnek. Köszönöm!

Felhasznált irodalom: Egon Binder - Füstölés , Gonda Irén Sertéshízlalás és vágás családi fogyasztásra.

Amikor múlthéten a kocsonyának valót gyűjtöttem be a hentesnél, láttam, hogy kedvező áron van nagyobb méretű kacsamell. Némi habozás után vettem egy 80 dekás példányt, hogy finom kacsabefőtt legyen belőle. Végeztem egy kis kutatómunkát, és arra jutottam, hogy én nem szeretném órákig főzögetni, így azt a rendkívül költség hatékony módszert választottam, hogy alufóliával lefedett tepsiben bedugtam az ebédre szánt töltött hús mellé a sütőbe. Mire az ebéd elkészült, a kacsa is jól átsült, ezután már csak bő fél órát kellett kis lángon főzni. 

Hozzávalók: 1 nagyobb egész csontos kacsamell, 150 ml száraz fehérbor, 3-4 evőkanál kacsazsír, só, bors, szecsuáni bors, néhány zsályalevél (a fagysztóból, köszi ezúton is Évinek és Seafalconnak a tippet).

Ügymenet: leöblítettem és szárazra törölgettem a kacsamellet, majd egy csipesszel eltávolítottam a benne maradt tokokat. Szerencsére elég szépen volt megtisztítva, így az előkészítés csak pár percet vett igénybe. Sóval és a frissen őrölt borsokkal jól bedörzsöltem, majd egy kisebb tepsibe tettem a bőrös felével lefelé. Mellé öntöttem a bort, egy kanál zsírt, és lefedve betettem a forró, 220 C fokos sütőbe. Két órát töltött bent, majd amikor már kicsit kihűlt, ismét kezelésbe vettem.

Kicsontoztam, a bőrt leszedtem, és vastagabb szeletekre vágtam. A tepsiben lévő zsíros szaftot átöntöttem egy lábasba, bele tettem a húst, és kis lángon kezdtem főzni. Fakanállal időnként megkevergettem, kicsit szétnyomkodtam a húsdarabokat. Akkor van kész, amikor a hús teljesen szétesik szálaira. Nem szerves része a receptnek, de sajnáltam volna kidobni, így amíg a hús főtt, egy kis serpenyőben ropogósra sütöttem a kis kockákra vágott bőrt. A húshoz hozzákevertem még néhány kanál kacsazsírt, hogy kenhető krémes állagot kapjak, és belerejtettem a ropogós bőrdarabokat is. Kisméretű befőttes üvegekbe kanalaztam, és kihűtve betettem a hűtőbe. Elvben a tetején lévő zsírréteg tartósan konzerválja, de ez az adag nem fog sokáig dideregni!

A riellett-ről egyébként sok mindent meglehet tudni Mammától és a Bűvös szakácstól.

A tányéron is látszik, hogy nem most készült, ciki is tudom, de annyira finom volt, és banánkenyér receptekből sohasem elég! Amikor először láttam Bill Granger sydney-i szakács műsorát a Spektrum tévén, bevallom nem nyűgözött le. Persze én Jamie Oliver lendületességét vártam volna, ehhez képest ez a pasi végtelenül nyugodt, csöndes, halk szavú embernek tűnik, nem is tudom, hogyan vezethet el egy konyhát (pedig több is van neki). Azután jött az új sorozata, melyben már nem otthon főzött, hanem keresztül-kasul bejárta Ausztráliát, és ahányszor csak belebotlottam az ismétlésekbe (immáron a Tv Paprikán is), egyre jobban megkedveltem. 

Amikor megtudtam, hogy nálunk is megjelenik az egyik könyve, rögtön fel is írtam a kívánságlistámra, azután a Mikulás volt oly kedves, meglepett vele. Első lapozásra is rögtön feltűnt, hogy mennyire használható, házias receptek vannak benne, a hátsó borítón azután meg is találtam a magyarázatot: „Otthon, nálunk a konyhában tanultam főzni, ezért egyszerűek és ösztönösek az ételeim.”. Igaz, hogy Ausztrália egy másik féltekén fekszik, mégis a legtöbb felhasznált alapanyag beszerzése itthon sem ördöngösség. Nekem ugyan kicsit sok a tengeri kütyüs recept, de mint tudjuk nekem az 1 is sok, viszont ahhoz képest, hogy szigetországi pasi, igazán nem esett túlzásba. A receptekhez csodás fotók is társulnak, éhesen nem is ajánlott belenézni. Sőt neki elhittem, hogy a sárgaborsó leves is ehető – naná, hogy rántás nélkül!
 

Nincs mese, ez tömény csoki. Ha egy darabig nem eszem csokit, előbb-utóbb rám tör a leküzdhetetlen vágy, és akkor nincs mit tenni, orvosolni kell az elvonási tüneteket. Ez a recept pedig tökéletesen alkalmas a feladatra. Cserkénél találtam, és jól kipróbáltam. Többször is. Többféleképpen is. Mert ez a kis csoda ízesíthető is ám, mondjuk egy kis chili porral, reszelt narancshéjjal, miegymással. Egyszer ropogós karamell darabkás csokival is kipróbáltam, de sajnos reményeim elolvadtak a csokiban. Egy bajom volt csak vele, ami nyilván az én mohóságomból és türelmetlenségemből fakad, mégpedig az, hogy sosem sikerült épkézláb szeletekre vágni, mert sosem voltam képes elég ideig bent hagyni a hűtőben. Ezért most azt találtam ki, hogy a masszát 6 kis tálkába adagoltam, így hat adag krémcsoki tortácska készült.

Talán elfér még egy lencserecept így év elején, még akkor is, ha bevallom, hogy ez nem az újévi lencsénk volt (akkor anyukám levesét ettük a szépség és gazdagság érdekében), hanem még karácsony előtt készült. Van nekem ez a csodás könyvem Rick Stein-től, a Francia Odüsszeia, amit nagyon szeretek, és többet is kellene forgatnom. Már rögtön a megismerkedésünkkor felfigyeltem erre a receptre, de elsőre bonyolultak tűnt hasaalja szalonnát pácolni, még Rick mester is azt írta, hogy nem tud hozzá salétromot szerezni. Nemrég azonban olyan szépséges bőrös császárhúsok kellették magukat a hentesnél, hogy nem tudtam ellenállni. Persze még ott volt a száraz pác kérdése, de végül megtaláltam a megoldást.

 Nálunk is kapható kész sonkapác fűszer. Kétfélét találtam, az egyikre anyukám azt mondta, hogy már használt olyat és nem volt tőle elájulva. A másik lényegesen drágább, azonban mégiscsak Herbária termék, ami bizakodásra adott okot, nem is csalódtam benne. Igaz, hogy a 200 grammos dobozból ezúttal csak 14 grammot használtam fel, de a maradék sem fog kárba veszni, mert majd jól belepácoljuk a húsvéti sonkának valót. Amikor már minden hozzávaló otthon volt, akkor szembesültem még egy problémával. A recept szerint 4 órán át kell pácolni a szalonnát. Vagyis, ha ebédre szeretném tálalni, akkor déli 12 - 4 óra pácolás - közel 2 óra főzés = hajnali 6 óra. Végül este, lefekvés előtt sóztam be a húst és betettem a hűtőbe.

Boldog, békés karácsonyi ünnepeket kívánok

minden olvasómnak és a Blogtér összes lakójának!
 

Szóval volt ez a tök dolog. Az öcsém hozott egy csomag magot, azután elültette. Az öt szem magból három kelt ki, majd összesen három tök kezdett el fejlődni, igaz végül a mérlegelésnél mindegyik meghaladta a 30 kilót. Be kell vallani, hogy kis családban az ekkora tökök konkrétan nem túl praktikusak.

Ez a gazdag, sötét színű gyümölcskenyér annyira jól sikerült, hogy nekem alig jutott belőle. Pedig a recept előírásai szerint két kis formában sütöttem meg, igaz nincs két 18 cm átmérőjű kerek formám, így lett egy kis kerek és egy kis szögletes gyümölcskenyerem. Az egyiket anyukámnál helyeztem el, a másikat a páromnál, mit mondjak, kecskékre a káposztát tipikus esete. Ebben a süteményben a gyümölcs és a tészta aránya majdnem egy az egyhez, nagyon gyümölcsös. Elvileg légmentesen becsomagolva 3 hónapig is elállna, na de itt három napot sem élt túl. Béke morzsáira. 

Hozzávalók: 1 citrom, 1 narancs, 100 ml konyak (nálam 50 ml armagnac és 50 ml narancslé), 100 g mazsola, 100 g szárított füge, 100 g aszalt sárgabarack, 100 g aszalt szilva, 80 g cukrozott cseresznye, 25 g kandírozott narancshéj, 25 g kandírozott citromhéj, 100 g sötétbarna nádcukor, 1 evőkanál golden szirup, 100 g vaj, 2 tojás, 180 g liszt, 1 teáskanál sütőpor, 2 teáskanál ötfűszer, 50 g durvára aprított dió, a díszítéshez hámozott egész mandulaszemek és cukrozott cseresznye.

Ügymenet: előző este (vagy korán reggel) a narancsot és a citromot alaposan megmostam, lereszeltem a héjukat és kifacsartam a levüket. A citrusleveket összekevertem az alkohollal és a gyümölcshéjakkal. Egy nagy tálba halmoztam a felaprított aszalt gyümölcsöket, mazsolát, kandírozott héjakat és ráöntöttem a folyadékot. A tálat letakartam folpack fóliával, és legalább 8 órán át hagytam érlelődni, nem árt néha átkeverni.

Sütés előtt bekapcsoltam a sütőt 180 C fokra, és sütőpapírral kibéleltem egy 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát és egy 20 cm-es dobozformát. A vajat a barnacukorral és a sziruppal habosra kevertem, egyesével hozzáadtam a tojásokat. A sütőporral és fűszerrel elkevert lisztet a vajas keverékhez adtam, majd a habverőt dagasztópálcára cseréltem a gépben, hogy a gyümölcsöket ne zúzza nagyon össze a gép. Ezután a beáztatott gyümölcsöket az áztató lével együtt a masszához adtam és a géppel egy perc alatt összedolgoztam az egészet. Végül egy fakanállal belekevertem a diót is. A tésztát elosztottam a két formába, és a tetejét feldíszítettem a mandulával és a cseresznyével. Mindkét formát betettem az előmelegített sütőbe kb. 35 percre. Tűpróbával ellenőriztem, hogy teljesen átsült-e, majd rácsra borítva hagytam kihűlni.

Recept: Essen&trinken 2009/12

Mivel az utóbbi időben mindenfelé sült kelbimbó receptekbe ütköztem, gondoltam kipróbálom, ha már úgyis szembe jött egy csomag az üzletben. Megmondom őszintén, kicsit bajban vagyok ezzel a recepttel. Én mindent úgy csináltam, ahogy a nagyok mondták. Megtisztítottam a kis golyókat, megmostam, leszárítottam, majd a nagyobbakat félbevágtam. Igen ám, de nekem a megadott idő alatt nem puhult meg rendesen, gondoltam bent hagyom még a sütőben egy kicsit, de így sem. Azután az egészet áttettem egy serpenyőbe és még úgy is sütöttem, de az én ízlésemnek még így is túl „ress” lett. Azt hiszem legközelebb picit előgőzölöm a kelbimbót, vagy kisebbre aprítom, de az is lehet, hogy sütőzacskóval fogok próbálkozni, minden esetre várom a javaslatokat is. A szalonna viszont nagyon bejött. Vonalaimra is tekintettel egy külön grill serpenyőben ropogósra sütöttem a bacon szeleteket, majd papírtörlővel leitattam a maradék zsírt is (szerencsések ezzel ne vacakoljanak). Így vágtam azután apróra, és szórtam meg vele a kelbimbót.

Hozzávalók: 1 kg kelbimbó, 100 g szeletelt bacon, só, frissen őrölt bors, szecsuáni bors*, olívaolaj.

Ügymenet: a kelbimbókról eltávolítottam a kevésbé tetszetős külső leveleket, megmostam, konyharuhára borítva megszárítottam a kis golyókat. A nagyobbakat félbe vágtam, majd egy tálban meglocsoltam egy kevés olajjal, megszórtam sóval, borskeverékkel, majd összekevertem, rázogattam, hogy a fűszeres olaj mindenütt bevonja a kelbimbókat. Tepsibe öntöttem az egészet és előmelegített sütőben fél órát sütöttem 180 C fokon. Közben a szalonna szeleteket ropogósra sütöttem egy grill serpenyőben, majd feldaraboltam és tálaláskor a megsült kelbimbóra szórtam. Lehet köret, de könnyű vacsora is.

*Mostanában a szecsuáni bors a kedvenc fűszerem, szinte mindenbe teszek belőle.

**2014.02.07. A kelbimbókat hideg vízben kevés sóval felteszem főni, majd a gyöngyözéstől számított 5-7 percig (mérettől függően) főzöm őket kis lángon. Ezután leszűrom, hagyom kicsit kigőzölögni, majd serpenyőben átpirítom őket, akár a szalonnával együtt, vagy chilivel, esetleg fenyőmaggal, szeletelt mandulával szórom meg. 

Seafalconnak: "Hajósok lakomája - zöldkáposzta sült kolbásszal. Ennek az ételnek nagyon fontos szerepe van a brémai hajósok hagyományos lakomáján, melyet a tradíció szerint 1545 óta február második péntekén tartanak a városházán. Ilyenkor a hajótulajdonosok és a tengerészek búcsúlakomájára emlékeznek, melyet minden évben akkor rendeztek, amikor a hajók a téli pihenő után újra kifutottak a tengerre. A meghívottak – akiknek az alapszabály szerint csak egyszer van joguk részt venni a rendezvényen – szigorúan frakkban, fekete mellényben és fekete nyakkendővel kötelesek megjelenni. A lakomán régi hajósételeket tálalnak fel. Az első fogás a tyúkhúsleves, utána jön a tőkehal, amelyhez külön a hajósok lakomájára főzött tengerészsör jár. A főfogás előtt, amely a már említett zöldkáposzta zsíros kolbásszal, gesztenyés füstölt hús kerül az asztalra sült krumplival, s ha valaki netán nem szereti, kaphat borjúsültet sült szilvával. Utóételként rigai füstölt rombuszhalat és sajtot hoznak. A tengerészsörön kívül a Rajna mellől és Bordeaux-ból származó bort isznak. Minden vendég helyén van egy ezüstszínű sós és egy arany borsos zacskó – emlékéül azoknak az időknek, amikor ezek a fűszerek még olyan drágák voltak, hogy a vendégeknek magukkal kellett hozniuk a lakomára. A rendezvény végén körbehordják a Tengerészek Házának perselyét, melybe a vendégek beledobhatják nagyvonalú adományaikat, ezzel az öreg kapitányoknak és özvegyeiknek gyűjtenek. A délután három órakor kezdődő lakoma öt óra múlva, pontban este nyolckor ér véget" Kulinária - Európai konyhaművészet, Németország

A mi kertünkben nem érzik jól magukat a „fejes” növények, így a hagyományos fejes káposzta sem fejesedik be, ezért nem érdemes vesződni vele. Tavasszal találtam egy csomag érdekes káposzta magot, ami nem fejet, hanem hosszú szárán húsos leveleket növeszt. Gondoltam ezt ki kell próbálni, és bejött. Ezt a káposztát az első éjszakai fagyok teszik különösen ízletessé, fagytűrő, -15 C fokig kint lehet hagyni a kertben. Vadhúshoz és kolbászhoz remek körítés.

 Nemrég Alouettével is diskuráltunk valahol a téren a zöldkáposztáról, de vasárnap, amikor is végre terítékre került a növényzet, sehol sem találtam, hogy hol. Így azután halvány emlékeimre, egy fotóra és a könyvre támaszkodva végül így készítettem el.

Hozzávalók: kb. 800 g leveles káposzta, 1 evőkanál libazsír, 100 g bacon, 1 fej vöröshagyma, 125 ml húsleves (víz), 3 evőkanál zabpehely, só, bors.

Ügymenet: a káposztaleveleket megmostam, a levél fonákoldalán levágtam a vastag szárrészt, majd kb. 5 centis darabokra aprítottam. Enyhén sós, forró vízben 5 percig főztem, leszűrtem és hideg vízzel leöblítettem. Egy nagy lábasban felforrósítottam a zsírt, beledobtam a hagymát, azután a szalonnát és 5 percig pirítottam őket. Erre jött rá az előfőzött káposzta és a folyadék, a só és bors, majd újabb 5 perc után a zabpehely. Ezután időnként átkeverve még 15 percig pároltam a káposztát. Finom sült kolbászt és pirított burgonyát adtam hozzá.

Pirított burgonya: a meghámozott és feldarabolt krumplit sós vízben előfőztem, de nem szabad teljesen puhára főzni. Leszűrtem, pár percet hagytam pihenni, hogy kigőzölögjön, majd egy serpenyőben egy nagy kanál libazsírt forrósítottam, és rázogatva pirítottam rajta a krumplit. A nagymamám készítette így.

Kugelhopf á l’alsacienne, vagyis Elzászi kuglóf. Mostanában kuglófos hangulatom van. Néha elkap a nosztalgia, és ilyenkor kuglófok sülnek szépen sorban. Ez különösen finom volt, jó dús kelt tészta mazsolával. Kár, hogy elfogyott. Ennél a kuglófnál a formát szeletelt mandulával hintettem be, ami jól mutat a kész süteményen.

Valamikor a nagyapám kertjében állt egy fügefa. Vagy inkább bokor. Sajnos azonban itt észak-magyarországon nem érik be a füge. Télen csúnyán elfagy, tavasszal későn indul be, és így ősszel nincs termés, ezért aztán sokáig nem is találkoztam friss fügével. Ha mégis, akkor meg olyan drága volt, hogy süteményre nem is gondolhattam. Most azonban a véletlen utamba sodort fél kiló friss fügét, amiről azonnal tudtam, hogy ebben a régóta kiszemelt receptben fogja végezni.

 Natúr görög joghurt nincs minden sarki közértben, de ez nem lehet akadály, ha már egyszer van fügénk! Kb. fél liter sima joghurtot (teljesítési segédem finom joghurtot készít házilag) sűrű szövésű textilen keresztül lecsöpögtettem és már kész is volt a sűrű, krémes görög joghurt.
 

Ha már az egész gasztroblog szféra céklalázban ég, én sem maradhattam ki. Első idei céklás receptem rendhagyó módon egy desszert. Egyszer láttam a Tv Paprika egyik műsorában egy hasonló receptet, ami elsőre meghökkentő, de jobban belegondolva, ha létezik répatorta, cukkínis, sütőtökös sütemény, akkor miért épp céklásat ne lehetne sütni. Egyébként én elárulom, ha nem áruljuk el előre, hogy cékla van benne, senki sem fog rájönni. Érdekes módon ez a sütemény másnap még finomabb volt, mint frissen. Egy kis vajjal remek vasárnapi reggeli lett belőle.

Még az előző pénteken vettem egy kiló szilvát a piacon, ami végül ott landolt a hűtőszekrény fiókjában. Az igazság az, hogy nem jól választottam, elég éretlen szilvát sikerült kifognom. Szidom én folyton a piaci kereskedőket, de be kell látnom, a kereskedő csak azt viheti piacra, amit a termelő elad neki, és ha a termelő éretlenül szedte le a szilvát, akkor nekem kellene jobban odafigyelnem, csak sajnos a piacon nálunk nem lehet megfogni, megvizsgálni a portékát. Valamit azonban kezdenem kellett a szilvával, szétnéztem hát a régi újságjaim között és kiválasztottam két egyszerű receptet, majd megkértem az öcsémet, hogy bökjön rá valamelyikre. Ő ezt a diós sütit választotta. Egyszerű kevert tészta, a hozzávalókat a tejfölös pohárral kell kimérni, gyorsan összekeverni és már mehet is a sütőbe, még a robotgépet se kell elővennie annak, akinek darált diója van kéznél. Mondjuk nekem nem volt, így 5 perccel tovább tartott a művelet.

Vége felé közeleg az őszibarack szezonja, de hála a széles fajtaválasztéknak, még most is érik barack, úgyhogy még nincs késő feltenni az idei nyár egyik legkedvesebb süteményét, az őszibarackos rétest. Gyors, nincs vele sok macera, és nagyon finom. Volt egy megérzésem, arról, hogy az amaretti keksz jól fog passzolni hozzá, és igen! Annak érdekében, hogy a gyümölcs ne áztassa el a rétestésztát, kell valami, ami felissza gyümölcs levét. Ehhez gyakran használnak zsemlemorzsát, de arra gondoltam, hogy kipróbálok valami mást. A mandulás keksz nagyszerűen illett az őszibarackoz, és sejtésem szerint szilvás réteshez is passzol, de az idén már nem lesz több szilvánk.

A hónap első vasárnapján régiségvásárt rendeznek a városban. Mérhetetlen mennyiségű limlom, kacat keres gazdát arcpirító áron, úgyhogy üres kézzel, de annál éhesebben értünk haza délben. Ilyenkor jól jön egy olyan recept, ami maximum egy óra alatt elkészül. Ha van francia puy-i lencsénk és egy kis kolbásztartalékunk, akkor nyert ügyünk van. A puy-i lencse Velay vidékén terem, márványos zöld színű, nem kell előre beáztatni, mégis 30-40 perc alatt tökéletesen megpuhul. Így csak arról kell gondoskodnunk, hogy teljesítési segédünk időben kivegye a kolbászt a fagyasztóból. A Corában nagyon finom, különböző ízesítésű, vékonybélbe töltött sütnivaló kolbászra lehet szert tenni, bár toulouse-i kolbász pont nincs. Ezúttal magyaros paprikás és német kolbászt kaptam, fele-fele arányban használtam.