A mai nap ismét kemény hegyi szakasz, 1500 méter fölé tekernek a fiúk, a táv 191 km. Bevallom el sem tudom képzelni hogyan bírnak ennyit tekerni. Az ország déli részét amely a Lion (Oroszlán) – öblöt a Rhône -tól a Pireneusok keleti lejtőjéig szegélyezi, Midinek nevezik. A szó több jelentésű: a delet idézi, utal a zeniten álló napra és a délre, mint égtájra egyaránt. Le Midi pedig maga Dél-Franciaország, ahol a napfény és a kék ég határozza meg a languedoci és a roussilloni embere életét. Languedoc-Roussillon kulináris fellendülése abból a nagyszerűségből következik, hogy az ott élők az ősrégi, a hagyományokban gyökerező termékeket és ételkészítési módokat zseniálisan társították a déli vidéken is egyre inkább terjedő modern táplálkozás szellemével.

Mai célállomásunk Limoux. A város környékén négy eredetvédett bortípust készítenek, amelyből három tradicionális, palackos erjesztésű pezsgő. A Blanquette de Limoux főleg egy helyi szőlőfajtából, a mauzacból készül. Minden pénteken tartanak heti piacot (vagy csütörtökön, ha péntek munkaszüneti napra esik), minden hónap első vasárnapján bolhapiacot rendeznek a Promenade du Tivoli-n. Júliusban és augusztusban keddenként esti piac is van. 

Midi egyes vidékein, ahol nagy kiterjedésűek a mediterrán erdők és rétek, dúsan terem a hangafű, a rozmaring, a levendula és sok más növény. Ideális lakótér a vaddisznóknak. Természetes ellenségük időtlen idők óta nincs, ám Roussillon és Languedoc, akárcsak Provance, Cévennek és Ardéche falvaiban a vadászat a fériak kedvenc időtöltése. Leginkább a vincellérek, de más gazdálkodók, mi több, kéművesek és tisztviselők is előszeretettel hódolnak szenvedélyüknek a szeptembertől január közepéig tartó szezonban: szombaton, vasárnap,  sőt ha lehet, még szerdán is rendeznek hajtóvadászatokat. A vaddisznóból azután mindenféle finomságot, pl. sülteket, pástétomot, kocsonyát és kolbászt is készítenek. Szerencsére a hozzám hasonlóan nem vadászóknak ma már elegendő elzarándokolni a Metroba, hogy elkészíthessék a Civet de sanglier-t. Ezt a vaddisznóragut Midiben hagyományosan fehérbabbal (monjetes) tálalják.  A  laktató ételek szerelmesei egész Franciaországban ilyesmiről álmodnak.

Az elkészítésével kapcsolatosan meg kell említenem, hogy az eredeti recept szerint a húst a zöldségekkel egy éjszakán át a borban kell pácolni. Én azonban ezt a lépést most kihagytam. Csapattársunkkal konzultálva arra jutottunk, hogy az éjszakai borfürdőzés elnyomná a hús valódi ízét, márpedig a ha hús megfelelő minőségű, akkor erre semmi szükség. A húst alaposan lepirítani kell, nem pácolni.   

Hozzávalók: 1 kg vaddisznóhús (ragunak való), só, bors, 1 üveg testes száraz vörösbor, 2 fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 2 közepes sárgarépa, 2 szál kakukkfű, 2 babérlevél, 2 evőkanál sertészsír, 2 evőkanál konyak, 50 g vaj, 2 evőkanál liszt.

Ügymenet: a zöldségeket megtisztítottam és nagyobb darabokra vágtam. A húst nagyobb kockákra vágtam, sóztam, borsoztam. Egy lábasban felforrósítottam a zsírt és a zöldségeket pár percig pirítottam benne, majd kiszedtem. A húst több részletben lepirítottam, majd az összeset visszatettem az edénybe és ráöntöttem a konyakot. A zöldségeket szintén visszatettem a fazékba, felöntöttem annyi borral, amennyi ellepte, hozzáadtam a fűszereket. Lefedve, kis lángon kb. másfélórát főztem, időnként megkevertem, az elpárolgott folyadékot pótoltam. Amikor a hús megpuhult, a vajból és a lisztből világos rántást készítettem, elkevertem egy kevés mártással, majd az egészet beletettem a fazékba. Jól elkevertem és pár percig csöndesen forraltam, amíg a mártás besűrűsödött. Sok mártás marad alatta, jóval több, mint egy pörköltnél pl., és hígabb is marad. Evéskor villával jól bele lehet nyomkodni a főtt babot, vagy friss kenyérrel is mártogathatjuk. 

Köret: fehérbab, 2 gerezd fokhagyma, egy ág friss borsikafű, só. Az éjszakára vízbe áztatott babot leöblítettem, kuktába tettem a fűszerekkel, felöntöttem vízzel és kb. 15 perc alatt meg is puhult. Leszűrtem és már tálaltam is.

A mai posthoz ismét a Francia Kulináriát hívtam segítségül. 

A tegnapi egyik király etap után ma csak két kisebb csúcs vár a fiúkra Lyontól kissé délre, még mindig a Rhône-Alpes-i körzetben. Savoie megyéből tekernek át Ardéche-be. Savoie (Savoya) megye konyhája az erős, fűszeres ételekről nevezetes, gyakoriak a vadhúsokból és erdei gombákból készült fogások, a híres szarvasgomba, de nagyon népszerű a burgonya és a sajt (reblochon , tommes, Abondance , Beaufort, bleu de Termignon), valamint ide valósi a crozet (hajdina és durumlisztből készülő, apró kockákra vágott tészta), hogy a savoyai piskótát ne is említsem.

A környék specialitása a diot (ejtsd: "djo") nevű kolbász, melynek van sima és füstölt változata is. Ehhez a kolbászhoz a darált sertéshúst szerecsendióval ízesítik, körülbelül 10-15 cm hosszú, átlagosan 5 cm átmérőjű, nagyjából 200 g közötti kolbászokat töltenek. Jellegzetesen rózsaszínű, a zsírtartalma 30 és 50% között van. Szeretik melegen és hidegen egyaránt. Forrón általában burgonyával, crozettel, lencsével, vagy az olasz szomszédságra tekintettel polentával fogyasztják. Hidegen mustárral, salátába vagy szendvicsbe kerül. Nemrég töltöttem szerecsendióval ízesített sütnivaló kolbászt, úgyhogy a mai szakaszra rendelt ajánlatom: Les diots au vin blanc – diot fehérborban, egy lyoni specialitás.

Bevallom a szőlő ágakat kihagytam. Eredetileg a fazék alján elhelyezett burgonyákra szőlőhajtások kerülnek, hogy a kolbászok ne érjenek hozzá a borhoz, hanem csak annak gőzében párolódjanak meg. Nos az az igazság, hogy ilyen minősíthetetlen időjárási körülmények között kénytelenek voltunk permetezni, és így már nem szívesen használtam volna fel a saját szőlőnket, a szomszédba pedig nem állt módomban behatolni, így maradt a párolóbetétes fazekam.

Hozzávalók: fejenként 2-3 szem jól megmosott, de nem meghámozott apróbb burgonya, 1-1 szerecsendióval ízesített nyers kolbász*, száraz fehérbor.

Hozzávalók a szószhoz: 3 kis salotta hagyma, 250 ml fehérbor, 30+50 g vaj, 1 teáskanál sűrített paradicsompüré, só, bors, petrezselyemzöld.

Ügymenet: a jól megsikált burgonyákat elrendeztem a fazékban, annyi bort öntöttem rájuk, amennyi ellepte őket. A fazékban elhelyeztem a párolóbetétet, beletettem a kolbászokat, és 1 órán át, lefedve finoman gyöngyöztetve pároltam az ételt. A mártáshoz a finomra aprított hagymát 30 g vajban aranyszínűre pirítottam, hozzáadtam a paradicsompürét, felöntöttem a borral, sóztam, borsoztam, 10 percig forraltam, majd hozzáadtam a friss petrezselyemzöldet, és legvégül a maradék 50 g vajat. 

*Most meglehetős időszűke van nálam, de később szeretnék írni egy postot a sütnivaló kolbászokról, fázisfotókkal. Érdemes lesz figyelni.

A  Rhône völgye dúsgazdag gyümölcsöskert, amely észak-déli irányban Lyontól a Földközi-tengerig ér. Statisztikailag ugyan Provance megelőzi a  Rhône-Alpes vidéket és az összes többi megyét, valaójában a hatalmas folyó mindkét partján végighúzódó vidéken koncentrálódik a gyümölcstermesztés legnagyobb része. Kedvező feltételeket teremt a meleg, a sok-sok napos óra, a hordalékos talaj és a kielégítő öntözési lehetőségek.

A Bigarreau Burlat cseresznye ma már világfajta. Nemesítője az 1872-ben született Léonard Burlat farmer és bortermelő volt. Az első világháborúban Lyonban szolgált, ahol 1915 során Gerland negyedében talált rá egy korai cseresznyére, amelyet keresztezett az ő Loire-sur-Rhône-ban termesztett cseresznyéjével, és az eredmény minden várakozását felülmúlta. Egy új cseresznyefajta született, amely nagy, húsos, sötétpiros, ízletes és nem utolsó sorban jól szállítható gyümölcsöket terem. Ez a korai érésű, nagyszerű cseresznye a Biggareau Burlat ma már az egész világon elismerten az egyik legjobb cseresznyefajta, melyért a francia nemesítő 1937-ben díjat is kapott. Érdekesség, hogy pénz nem járt a sikerrel, mert abban az időben nem létezetek védett fajták, de Loire-sur-Rhône-ban ma is utca őrzi  Léonard Burlat nevét.

Ma végre igazi hegyi szakaszhoz értünk, 157,5 km jó kis emelkedőkkel. A mai nap azért is érdekes, mert ismét áttekerünk egy országhatáron, és megnézzük a Jura hegység svájci oldalát is. Én ma a határon veszem át a stafétát Mammától. Franche-Comté négy régióra tagolódik, ezek Haute-Saône, Jura, Doubs és Territorie de Belfort. Bár tájai különbözőek, közös vonásuk, hogy csak úgy árasztják a nyugalmat. A területnek mintegy felét erdő borítja. Számtalan folyó és tó tükrén csillan a fény a Jura és a felföldek megőrizték páratlan gasztronómiai hagyományaikat. A portákon és a kis parasztszövetkezetekben ugyanúgy késztik a füstölt árut, a hegyi sajtot vagy a titokzatos, aranyos színű fehérbort (vin jaune), a hamisítatlanság szimbólumát, mint évszázadokkal ezelőtt. Ebben a régióban készül az én kedvenc sajtom, ami Francia oldalon Comté, Svájcban pedig Gruyére névre hallgat.  Sajnálatos módon kihelyezett svájci egységem legutóbb nem hozott nekem belőle, az előző szállítmányt pedig már el is felejtettem. 

A mai napon tovább tekerünk Rouen városából Saint-Quentin felé. Ez a szakasz Pikárdián vezet át. Pikárdia, francia nyelven Picardie Franciaország egyik régiója, amelynek három megyéje Aisne, Oise és Somme. A Picardie szó eredete se nem földrajzi, se nem történelmi. A szó először 1248-ban bukkant fel, a « picard » azaz « piocheur » szó származékaként. A párizsiak « piocheur » -nek nevezték mindazokat a földműveseket, akik Senlisis és Valois erdős területeitől északra éltek. Franciaország északi részén viszont pikárdoknak nevezték mindazokat, akik nem beszéltek flamand nyelven: Arras, Boulogne-sur-Mer, Calais és Tournai voltak a pikárd városok; az idevaló diákok alkották Párizsban és Orléansban a "Pikárd Nemzet"-et.

Az idei Tour első napján 198 km vár a fiúkra, ránk pedig ez a finom sertésszűz sörös meggymártással, ráadásul éppen meggyszezon van. Még mindig Belgiumban tekerünk, ahol is "rugalmasan bánnak a kulináris élvezetekkel. Egy nap csak egyszer megengedett a kiadósabb étkezés, mely azonban két órán át is tarthat, egy-egy esti lakoma baráti körben sokszor bizony ötórás is lehet."

"Belgium valamivel több, mint tízmillió lakosa igencsak jól tudja, hogyan vigyázzanak az ország örökségeire, közöttük természetesen a gasztronómiai hagyományokra is. A legnagyobb becsben - többek között- a söreik állank, olyannyira, hogy az éttermekben a borlap mellett sörlapot is hoz a felszolgáló a vendégnek, aki ha turista, bizony nehezen igazodik ki a hatalmas választékban. A helyiek persze jól tudják, hogy alapjában véve három belga sörfajta van:

• Fenék erjesztett sörök, melyek alacsony hőmérsékleten erjednek (10 C-fok alatt), színük sárgás, a komlótól kicsit kesernyés, száraz zamatúak.
• Spontán erjedésű sörök - az erjedést baktériumok és élesztő váltják ki, melyek a Zenne völgyében természetes körülmények között tenyélsznek.
• Felszínen erjesztett sörök, ezek magasabb hőmérsékleten (15-20 C-fokon) készünkek, általában rézszínűek vagy sötétbarnák, ízük édeskés, gyümölcsös."

Eljött végre ez a nap is, amit már nagyon vártunk. Ma indul 3 hetes útjára az idei Tour de France  kerékpáros körverseny. Ebből az alkalomból négyen elhatároztuk, hogy végigfőzzük a verseny állomásait Belgiumtól Párizsig. A Tour de Serpenyő projekt résztvevői Mamma, Lorien, Toma és én. Remélem, ti is szeretni fogjátok!

Első állomásunk Liége ahol ma még csak „bemelegítenek” a fiúk, első fogásunk pedig ebben a forróságban egy üdítő saláta, a Salade Liégeoise. Ahogy az már lenni szokott, néhány alapszabálytól eltekintve, ahány ház annyi saláta, én is több receptből gyúrtam össze az enyémet.

Legfontosabb tanácsok:

1. Az összetevőket külön-külön készítsük elő és csak a legvégén keverjük össze őket.
2. Csak friss babot használjunk, és sosem szabad túlfőzni, maradjon roppanós.
3. Az ecet szabadon választott, de legyen mindig jó minőségű (találtam olyan jó tanácsot is, miszerint sherry, bor és málnaecet keverékét használjuk).
4. Tálaláskor főtt vagy posírozott (buggyantott) tojást adhatunk mellé. 
5. Apróra vágott friss borsikafűvel, snidlinggel de petrezselyemzölddel is lehet ízesíteni. 

Hozzávalók: 800 g firss zöldhüvelyű zöldbab, 8 szem apróbb újburgonya, 200 g húsos füstölt szalonna, 1 evőkanál vaj, 1 fej vöröshagyma, fél csésze fehér balzsamecet, só, bors, apróra vágott friss petrezselyemzöld.

Ügymenet: az újkrumplit héjában megfőztem. Közben egy másik edényben 5-6 percig főztem a megtisztított zöldbabot, azután azonnal leszűrtem, és hidegvízbe tettem, hogy ne puhuljon tovább. A langyos babot és a meghámozott főtt krumplit elrendeztem egy tálon, és letakartam alufóliával, hogy melegen tartsam. Egy serpenyőben ropogósra sütöttem a szalonnát, kivettem és ezt is a tálra rendeztem. A serpenyőben visszamaradt zsírhoz adtam a vajat, és az apróra vágott hagymát. Amikor a hagyma megdinsztelődött, felöntöttem az ecettel, felére beforraltam, majd a salátára öntöttem, és megszórtam a friss zöldfűszerrel. Közben a posírozott tojáshoz egy fazékban vizet forraltam, épp csak gyöngyöznie szabad. Adtam hozzá egy kávéskanál sót és egy evőkanál ecetet (ehhez a legegyszerűbb ecet is jó), majd nagyon óvatosan beleütöttem a tojásokat, 3-5 perc kell nekik, attól függően, mennyire szeretnénk lágyra a sárgáját.

További érdekességek a belga gasztronómiáról.

Régóta terveztem, hogy nagyobb darab oldalast grillezzek, ám ehhez időre van szükség. Az én grillező készségem elég kicsi, maximum 2-3 személyre lehet rajta szelet húsokat sütni, ami nekünk tökéletesen elegendő is, ahhoz azonban kicsi, hogy 2 órán át lehessen izzó parázson sütni rajta. Márpedig az oldalast legalább másfél órán át tanácsos „előkezelni”, csak ezután lehet páccal kenegetve valóban grillezni. Ezért kerestem a lehető leghatékonyabb megoldást. Kukta! Idő és energiatakrékos! De nem főztem, hanem 20 percig gőzben pároltam a húst.

Hozzávalók: 2 db kb. 80 dkg-os oldalas, só, firssen őrölt borskeverék.

Ügymenet: A húst előkészítettem, sóztam, borsoztam. Az edény aljában elhelyeztem a távolságtartót, annyi vizet öntöttem bele, hogy ne érhessen majd a húshoz, szórtam bele egy teáskanál sót, beletettem a pároló betétet, rátettem a húst, és a második fokozaton 20 percig pároltam. Ezután addig pihentettem, amíg a parázzsal birkóztam. Ezután a hús a forró parázs fölé került, időnként megforgatva 15 percig sütöttem, majd bekentem a páccal, és további 15 percig sült. A pác könnyen megég, gyakrabban kell forgatni.  A pác pikáns, édes és csípős, szerecsendiós.

Hozzávalók: 50 ml juharszirup, 40 g paradicsompüré, 25 g vaj, 1 apróra vágott salotta hagyma, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 tk. chilipehely, 1 csillagánizs mozsárban finomra törve, 1 szerecsendió frissen reszelve, 1 csapott tk. só.

Ügymenet: a pác hozzávalóit egy kis lábasban tettem, kis lángon, időnként megkeverve kb. 10 perc alatt sűrűre főztem.

Pác: Peter Gordon után szabadon.

A régi fényképeim között kutatva találtam rá erre a kis gyönyörűségre. Ez Róma kedvenc édes zsemléje, melyet mazsolával készítenek, és gyakran kerül tejszínhabbal a tányérra (maritozzi con la panna). Egy csésze forró cappuccino , és egy tejszínhabos zsemle, nem is indulhatna szebben a nap.

Hozzávalók: 500 g liszt, 1 kocka élesztő, 250 ml langyos tej, 3 ek cukor, 50 g mazsola, 30 g fenyőmag (ha nincs sem dől össze a világ), 50 g cukrozott narancshéj, 2 ek olívaolaj, 1 csipet só, 1 tojásfehérje a lekenéshez.

Ügymenet: a lisztet a robotgép táljába szitáltam. A közepébe mélyedést nyomtam, belemorzsoltam az élesztőt, megszórtam egy csipet cukorral, ráöntöttem egy kevés langyos tejet, a széléről egy kevés lisztet és kicsit állni hagytam, amíg az élesztő láthatóan beindult. Ekkor hozzáadtam a maradék tejet, a sót, és a dagasztópálcára bíztam, amíg alaposan ki nem dolgozta a tésztát. Lefedve langyos, huzatmentes helyen hagytam a duplájára kelni. 

A megkelt tésztát lisztezett gyúrótáblára borítottam, kicsit átgyúrtam és beledolgoztam a mazsolát, a magot és az apróra vágott kandírozott narancshéjat. A tésztából 12 hosszúkás cipót formáztam, és sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem őket. Kb. 30 perc  alatt hagytam őket másodszor is megkelni. Mielőtt betettem a sütőbe, lekentem őket a villával enyhén felvert tojásfehérjével. A sütőt 200 C fokra melegítettem elő a sütéshez, és kb. 20-25 percet töltöttek odabent.

Tálaláskor ék alakban kivágtam egy darabkát a tetejéről, és oda nyomtam a tejszínhabot. 

Ihlet: Olasz Kulinária

Hosszú évekig nem voltam nagy leves rajongó, nem is nagyon főztem leveseket. Most sem állítom, hogy ne tudnék leves nélkül élni, de azért a helyzet sokat javult. Elkezdtem leveseket főzni, és rájöttem, hogy léteznek nem unalmas levesek is. Egyik kedvencem a tárkonyos raguleves. Mindenféle húsból készülhet, ezúttal a Metróban kaptam borjú apróhúst.

Hozzávalók: 600 g borjú apróhús, 2 ek olívaolaj, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 db babérlevél, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 2 szál szárzeller, 1 nagy marék zöldborsó, 2-3 ág friss tárkony, 1,5 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál mustár, só, bors, a tálaláshoz citrom.

Ügymenet: először is megtisztítottam a zöldségeket, hagymát és a fokhagymát apróra vágtam, a répát és a petrezselymet felkockáztam, a szárzellert is hasonló nagyságú darabokra vágtam. A húst is előkészítettem, nagyjából azonos méretű darabokra kockáztam. Egy nagy fazékban felforrósítottam az olajat, megpároltam benne a hagymát, kicsivel később hozzáadtam a fokhagymát, majd az előkészített húst, babérlevelet. Felöntöttem vízzel, a borsó kivételével beledobtam a zöldségeket, sóztam, borsoztam és kis lángon főztem, amíg majdnem teljesen megpuhult a hús. Ekkor beledobtam a zöldborsót és a felaprított friss tárkonyt is. Egy nagyobb tálban kikevertem a lisztet a tejföllel, a mustárral, majd hozzáöntöttem a tejszínt és a bort. Hozzámertem pár kanállal a forró levesből a hőkiegyenlítés végett, és a tejfölös keveréket folyamatos keverés mellett beleöntöttem a levesbe. Pár percig forraltam, hogy besűrűsödjön és elillanjon belőle az alkohol. Tálaláskor ki-ki ízlése szerint friss citromlével ízesíti magának.

Ezt a tortát már másodszor sütöttem meg az idén, szóval abszolút favorit. Először a szülinapomra készült, még improt eperrel, de már akkor tudtam, hogy amint érik az eper a kertünkben, azonnal újra kell sütnöm. Tényleg a legjobb a műfajban, amit valaha kóstoltam. Az alja omlós tészta, erre jön egy kis lekvár és úgy az igen vékonyka piskóta. Az omlós lapot nem szabad elspórolni, ez ad stabilitást a felépítménynek. A lime csodás üdeséget kölcsönöz a túrókrémnek, és jól passzol az eperhez is.

Hozzávalók az omlós tésztához: 100 g puha vaj, 150 g liszt, 50 g porcukor, csipet só, 1 tojássárgája, továbbá 2 evőkanál baracklekvár az összeszereléshez.

Ügymenet: a lisztet elmorzsoltam a vajjal, hozzáadtam a cukrot, sót, ezután a tojássárgáját. Nem szabad sokáig gyötörni. A kész tésztát folpackba csomagolva betettem a hűtőbe 1 órára. Amíg az omlós tészta pihent, addig megsütöttem a piskótát.

Hozzávalók a piskótához: 2 tojás szétválasztva, csipet só, 40 g porcukor, 40 g liszt, 40 g étkezési keményítő, ½ tk sütőpor.

Ügymenet: a sütőt bekapcsoltam 180 C fokra. A tojások sárgáját habosra kevertem a porcukorral. A tojások fehérjét kemény habbá vertem a csipet sóval. A lisztet elkevertem a sütőporral és a keményítővel, majd beleszitáltam a tojássárgájás tálba. Óvatosan, apránként hozzáadva összeforgattam a tojássárgáját, a lisztet és a tojásfehérjehabot. A masszát sütőpapírral bélelt 24 cm átmérőjű kapcsos formába öntöttem, és betoltam az előmelegített sütőbe 15 percre. Amikor megsült rácson hagytam kihűlni.

Az optimális energiafelhasználás okán úgy időzítettem, hogy csak egyszer kelljen felmelegíteni a sütőt. Amikor kivettem a piskótát, feljebb kapcsoltam a sütőt 210 C fokra, és így pár perc múlva mehetett a helyére az omlós tészta. Tehát amíg a piskóta sült, az omlós tésztát 24 cm átmérőjű körré nyújtottam, sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem, villával megszurkáltam és a hűtőben pihentettem tovább, amíg bekerülhetett a sütőbe. Kb. 12-14 perc alatt sült meg, ezt is rácsra téve hagytam kihűlni.

Előkészület az összeszereléshez: a kihűlt omlós lapot ráhelyeztem a tortatálra. Köré tettem egy állítható tortakarikát (vagy az elmosogatott tortaforma karikáját). Az omlós lapot megkentem a lekvárral. A piskótát egy éles késsel két lapba vágtam. Nem könnyű a vékony piskótát kettéfűrészelni, jól jött volna egy lézerszike, de azért megbirkóztam vele. A piskóta alsó felét ráhelyeztem a lekváros omlós lapra. Most lehet elkezdeni a krémet.

Hozzávalók a krémhez: 6 lap zselatin, 375 g túró, 90 g porcukor, 1 lime héja és leve, 2 ek narancslikőr, 1 ek vanília kivonat, 750 g eper (a kisebb eprek jobban beválnak), 400 ml tejszín.

Ügymenet: megtisztítottam az epret. A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam. A túrót a porcukorral, lime héjjal és lével, vanília kivonattal krémesre kevertem. Nem rajongom a túró szitán való áttöréséért, de azt tapasztaltam, hogy érdemes rászánni azt az 5 percet, mert így még krémesebb lesz. Egy másik tálban kemény habbá vertem a tejszínt. Na most jön az a pár pillanat, amikor el lehet tolni az egészet, de nyugi! A zselatinról leöntöttem a vizet, és betettem a mikróba, a kiolvasztó fokozatra, egy-másfél percre, de fél percenként ellenőriztem. Amikor teljesen felolvadt hozzákevertem 2 kanállal a túrós masszából, jól eldolgoztam, majd folyamatos keverés mellett (folyamatosan járó gép mellett) hozzáadtam a túrókrémhez. Ezzel a módszerrel tuti nem lesznek kellemetlen zselatin darabkák a krémben. A felvert tejszínt óvatosan beleforgattam a túrókrémbe.

Összeszerelés: a már előkészített formába a piskótára kentem egy keveset a krémből, ráhelyeztem az epreket, és rákanalaztam a maradék krémet és elsimítottam. A megmaradt piskóta lapot 12 cikkre vágtam (hááát, lehet egyenlőbb cikkekre is), és ráhelyeztem őket a torta tetejére.

Hűtőben 5 óra pihenés ajánlott, továbbá nem árt ha a hűtő (el)zárható (lakat, számkód, riasztó, bármi). Tálaláskor egy éles késsel körbevágtam, levettem róla a tortakarikát, és megszórtam porcukorral.

Ihlet: Essen & Trinken 5/2012

Az égetett tészta nagy mumus, legalábbis nekem. Egy nyolcas fonatú húsvéti kalács ehhez képest fáklyás menet. Hiába állítja róla a szakácskönyv, hogy „gyorsan és egyszerűen elkészíthető”, azért a pontosságon és a precizitáson kívül kell ehhez némi gyakorlat, és egy jó sütő sem árt. A hozzávalókat nagyon pontosan kell kimérni. A tésztát semmiképp sem szabad agyon gyötörni (pl. díszítéshez árult kicsi csillagcsövű zsákból nyomni…no comment), gyorsan kell vele dolgozni. A sütőt nagyon fontos előmelegíteni, az ajtaját pedig nem szabad nyitogatni, legalábbis a sütési idő első felében, gyötörjön bármennyire is a kíváncsiság. Akinek még nem sikerült elvennem a kedvét tőle teljesen, az olvasson tovább, mert ez a tészta sokoldalúan felhasználható, édes és sós töltelékkel egyaránt tölthető, mérettől függően falatkát vagy desszertet, de még tortát is készíthetünk belőle. 

Hozzávalók (12 db képviselőfánkhoz): 250 ml víz, ½ kávéskanál só, 100 g vaj, 150 g liszt, 4 tojás.

Ügymenet: minden hozzávalót pontosan kimértem, előkészítettem, a sütőt 200 C fokra kapcsolva elkezdtem előmelegíteni. A vizet egy nagyobb edényben felforraltam és hozzáadtam a sót, majd a vajat. Amikor a vaj felolvadt, a lisztet állandó keverés mellett beleszitáltam a vízbe. Közepes lángon addig kevergettem, amíg egynemű masszává állt össze. A masszát még két percig forgattam a fazékban. Ezután áttöltöttem egy tiszta keverőtálba. A tojásokat csak egyesével szabad hozzákeverni, ehhez használható a robotgép dagasztópálcája is, vagy egyszerűen csak egy fakanál. Ha az első tojást teljesen felvette a massza, akkor jöhet a következő, és így tovább. A masszát két kanállal is szaggathatjuk a sütőpapírral bélelt tepsire, vagy nyomózsákba is tölthetjük. Én végül egy eldobható nyomózsákot választottam, de az elejére nem tettem rá a csövecskét, így megfelelő hatékonysággal, a tészta gyötrése nélkül tudtam a masszát adagolni. A tepsit betoltam a már előmelegített 200 C fokos sütőbe 20 percre. A sütő ajtaját az első 10 percben nem szabad nyitogatni! A kisült fánkokat rácsra téve hagytam kihűlni. Érdemes még melegen kettévágni őket, ha kihűltek, könnyen törnek.

Hozzávalók a töltelékhez: 400 g tejszín, 2 evőkanál porcukor, 100 g eper, további eperszemek a díszítéshez. A jól lehűtött tejszínt a porcukorral kemény habbá vertem, és óvatosan belekevertem az elturmixolt epret. Az epres habbal megtöltöttem a fánkokat, majd a maradék eperrel díszítettem őket. Azonnal el kell fogyasztani őket, ha véletlenül tárolásra kényszerülnénk, a tejszínhez szükséges habfixálót adni.

Ihlet: Süssünk - A sütés iskolája kezdőknek és haladóknak

Avagy Atyám tébolyító csirkemelle, az egyik kedvenc receptem Jamie Olivertől. Szerepelt már a blogon, csak fotó nem készült róla, amit most pótoltam.

Hozzávalók a töltelékhez: 20 dkg barna csiperke gomba, 2 gerezd fokhagyma, 3 szál újhagyma (ez az én plusz hozzávalóm), egy csokor friss petrezselyemzöld, só, bors, olívaolaj.

A hozzávalókat megtisztítottam, kis kockákra vágtam a gombát, felaprítottam a fokhagymát, zöldhagymát  és egy kevés olívaolajon 6-7 percig pároltam őket, kevés só és frissen őrölt bors társaságában. Amikor elkészült félre tettem, hogy kihűljön.

Hozzávalók a csirkéhez: 4 db csirkemell, és 500 g készen kapható leveles tészta, só, bors, 1 tojás.

Amíg a töltelék hűlt, addig a csirkemelleket előkészítettem, megmostam, megtörölgettem, majd hegyes éles késsel (filéző kés) mindegyikbe kis zsebet vágtam a vastag része felől. Sóval, borssal fűszereztem, majd  egy káváskanál segítségével beléjük gyömöszöltem a gombát.

A leveles tésztát lisztezett deszkán egy kb. 20 x 45 cm-es téglalappá nyújtottam, és 4 hosszú csíkra vágtam. A kiszabott tésztacsíkot rátekertem a csirkemellre és forró tepsire helyeztem (a sütőt a tepsivel együtt melegítettem elő), így az csomagok alja is rögtön sülni kezd, nem lesz "szalonnás" a talpa. Egy felvert tojással bekentem a csomagokat, 200 C fokos sütőben kb. 35 percig sütöttem.

Hozzávalók a mártáshoz: 2 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál mustármag (fehér és fekete is volt kéznél), 1,5 dl tejszín, ízlés szerint só, frissen őrölt bors. 

Egy felforrósított száraz serpenyőbe tettem a mustármagokat és amint pattogni kezdtek, felöntöttem a száraz fehérborral és felforraltam, hogy az alkohol elpárologjon belőle. Hozzáadtam a tejszínt és addig kavargattam amíg besűrűsödött. Ez eltart egy darabig, de megéri türelmesnek lenni. Egy pici sót és frissen őrölt fehérborsot adtam még hozzá. 

Mostanában nem volt szerencsém disznóvágáshoz, viszont nagyon szerettem volna saját kolbászt tölteni, illetve az alábbi szalámi receptet kipróbálni. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy korábban sosem én ízesítettem a kolbászt, hanem az öcsém, viszont a séf úr nagyon tud, úgyhogy magasan volt a léc. Jelentem sikerült! Ahogyan azt Garfield macska mondaná, „rájöttem, az öndicséret nem büdös”! Utólag sem változtatnék semmit a receptemen, szerencsére gondosan jegyzeteltem, hogy miből mennyit használtam. (kivéve, ha Zsunak készíteném, mert akkor természetesen fűszerkömény nem kerülne a kolbászba)

Mi a Metroban vásároltunk be a projekthez, szerencsémre mindent megkaptunk egy helyen, amire csak szükségünk volt. A Solvent által forgalmazott belekkel teljesen elégedett voltam. Kis műanyag pohárkában kapható konyhakész sózott sertés vékonybél és marha vastagbél is. Ami a tartósítást illeti, semmilyen mesterséges tartósítót nem használtam. Egy korábbi Bűvös Szakács cikk nyomán kezeletlen tengeri sót (tehát nem jódozottat!) vettem. Mivel ez elég durva szemű volt, kávédarálón finomítottam rajta, mint ahogy a fűszereket is azzal őröltem meg. A felhasznált hús 2/3-ad része lapocka, 1/3-ad része apróhús volt, a szalonna aránya pedig kb. 30 %. 

 Finocchiona szalámi hozzávalói: 2 kg sertéshús, 60 dkg hátszalonna, 5 dkg só, 4 dkg színes bors, 2 dkg édeskömény, szaláminak való bél, kötöző zsinór.

Ügymenet: ez a szalámi akkor lesz igazán szép, ha a hozzávaló húst és szalonnát nem daráljuk, hanem késsel apróra, max. 1 centis kockákra vágjuk. A dologban ez a legnehezebb, vagy inkább legidőigényesebb feladat, viszont annyi teljesítési segédet alkalmazhatunk, ahány éles késünk csak van. A felkockázott húshoz és szalonnához adtam a fűszereket, a bors felét egészben, a felét frissen őrölve. Ezután, mivel én a nagy vagdosás közepette csúnyán megvágtam magam, teljesítési segédem dolgozta össze a masszát jó alaposan. Hideg helységben hagytuk pihenni néhány órán át, majd a fél órára langyos vízbe áztatott marhabélbe töltöttük. Ebből a mennyiségből 5 db, nagyjából 25 centis szalámi lett. A végekre csomó került, majd madzag. Egy éjszaka hagytuk szikkadni hideg helyen, majd ezután következett a füstölés. A szakirodalom szerint a szalámit 6-7 napig kell füstölni (csak nappal ment a füstölő). Fogyasztás előtt 1 hónapig érleltük.

Paprikás kolbász hozzávalói: 8 kg sertéshús, 2,1 kg hátszalonna, 18 dkg só, 16 dkg őrölt pirospaprika, 2 púpozott teáskanál füstölt csípős chili paprika, 4 dkg őrölt fűszerkömény, 8 dkg firssen őrölt bors, 16 dkg fokhagyma, sertés vékonybél.

Ügymenet: a húst, a szalonnát és a fokhagymát ledaráltam, hozzáadtam a fűszereket, segéd összegyúrta az egészet, és ez is pihent pár órát hűvös helyen. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy a massza egy kis részébe további füstölt chilit is kevertem, hogy csípős kolbász is legyen. A sertésbelet is beáztattuk fél órára langyos vízbe, majd következett a töltés. Egy éjszakás szikkadás után ezek is a füstölőbe kerültek, ezeknek 3-4 nap elegendő.

Az inspirációért köszönet jár Dolce Vitának és Leonardo Da Vincinek, a hasznos információkért pedig a Solventnek. Köszönöm!

Felhasznált irodalom: Egon Binder - Füstölés , Gonda Irén Sertéshízlalás és vágás családi fogyasztásra.

Amikor múlthéten a kocsonyának valót gyűjtöttem be a hentesnél, láttam, hogy kedvező áron van nagyobb méretű kacsamell. Némi habozás után vettem egy 80 dekás példányt, hogy finom kacsabefőtt legyen belőle. Végeztem egy kis kutatómunkát, és arra jutottam, hogy én nem szeretném órákig főzögetni, így azt a rendkívül költség hatékony módszert választottam, hogy alufóliával lefedett tepsiben bedugtam az ebédre szánt töltött hús mellé a sütőbe. Mire az ebéd elkészült, a kacsa is jól átsült, ezután már csak bő fél órát kellett kis lángon főzni. 

Hozzávalók: 1 nagyobb egész csontos kacsamell, 150 ml száraz fehérbor, 3-4 evőkanál kacsazsír, só, bors, szecsuáni bors, néhány zsályalevél (a fagysztóból, köszi ezúton is Évinek és Seafalconnak a tippet).

Ügymenet: leöblítettem és szárazra törölgettem a kacsamellet, majd egy csipesszel eltávolítottam a benne maradt tokokat. Szerencsére elég szépen volt megtisztítva, így az előkészítés csak pár percet vett igénybe. Sóval és a frissen őrölt borsokkal jól bedörzsöltem, majd egy kisebb tepsibe tettem a bőrös felével lefelé. Mellé öntöttem a bort, egy kanál zsírt, és lefedve betettem a forró, 220 C fokos sütőbe. Két órát töltött bent, majd amikor már kicsit kihűlt, ismét kezelésbe vettem.

Kicsontoztam, a bőrt leszedtem, és vastagabb szeletekre vágtam. A tepsiben lévő zsíros szaftot átöntöttem egy lábasba, bele tettem a húst, és kis lángon kezdtem főzni. Fakanállal időnként megkevergettem, kicsit szétnyomkodtam a húsdarabokat. Akkor van kész, amikor a hús teljesen szétesik szálaira. Nem szerves része a receptnek, de sajnáltam volna kidobni, így amíg a hús főtt, egy kis serpenyőben ropogósra sütöttem a kis kockákra vágott bőrt. A húshoz hozzákevertem még néhány kanál kacsazsírt, hogy kenhető krémes állagot kapjak, és belerejtettem a ropogós bőrdarabokat is. Kisméretű befőttes üvegekbe kanalaztam, és kihűtve betettem a hűtőbe. Elvben a tetején lévő zsírréteg tartósan konzerválja, de ez az adag nem fog sokáig dideregni!

A riellett-ről egyébként sok mindent meglehet tudni Mammától és a Bűvös szakácstól.

Folyt.köv. A szilveszter nálunk hagyományosan csendes rendezvény, nem vagyunk azok a bulizós fajták. Az utóbbi években elszaporodott robbantgatásokat meg egyenesen gyűlölöm, a kutyákra gyakorolt hatását pedig mindenki megláthatja a hozzá legközelebb eső menhelyen! 

Hiába szervez a város szabadtéri bulit, a közelébe sem merek menni. Két éve egy barom viccesnek találta, hogy pezsgősüvegben robbantsa fel a petárdáit, mindezt közvetlenül mellettünk. Szerencsére időben észrevettük és nekünk nem esett bajunk. Így hát számunkra marad a tollasbál.

Szilveszterkor általában még tartanak a karácsonyi édesség készletek, vagy jobb esetben már elfogytak, minden esetre nagyon már senki sem kívánja őket. Ezért azután szilveszterre nálunk csak sós dolgok készülnek. Az idén kipróbáltam egy újdonságot, és teljesítési segédemmel sütöttünk egy kis sós perecet is. Ez utóbbi már szerepel a blogban. Napokig friss, ropogós marad és abszolút addiktív.

Az újdonság pedig Millie tökmagos pogácsája volt. Első látásra is tetszett, ráadásul később láttam, hogy KicsiVú is kipróbálta, úgyhogy már csak a juhtúrót kellett becserkésznem hozzá.  

Egy kis kiegészítést tennék csupán a recepthez. Millie azt írta, hogy 5 óra alatt sem kelt meg túlságosan a tésztája. 

Megjegyezném, hogy ha az ember lányának nem az ő joghurtja szavatossága kérdőjelezhető meg, hanem történetesen az utolsó, fiók mélyén lapuló 11 g-os élesztőjéről derül ki, hogy némileg megfeledkezett róla, nos akkor nem árt, ha a tejszínt szépen meglangyosítja és kipróbálja, hogy beindul-e még benne az élesztő. Jelentem szerencsés esetben igen!
 
Miután a többi hozzávalóm sem közvetlenül a hűtőből került elő, az én tésztám bizony kelésnek indult! Ez a körülmény akkor válik érdekessé, amikor is az ebéd előtt bedagasztott tészta az ebéd utáni csendes pihenő leple alatt indul be sunyi módon, és ezt csak akkor vesszük észre, amikor türelmetlen pulink és teljesítési segédünk tacskója már felvette a nyakörvét a sétához. Mit volt mit tenni, a tészta ment a hűvösre a pincelejáróba. Másfél órás sétánkat követően megállapíthattam, hogy a tészta épp a duplájára kelt. Egyebekben pont úgy jártam el, mint az az eredeti receptben olvasható. A pogácsa pedig nagyon finom!!!

Nem, nálam nincs karácsonyi hangulat!!! Bármekkora karácsonyi láz is tomboljon a gasztroblog szférában, nálam nincs karácsonyi hangulat!!! Mindössze adventi hangulat van. Vagy mikulásos. De semmiképp sem karácsonyi.

Az úgy volt, hogy mikor vagy két hete takarítottam, a kezembe akadt az alant megtekinthető Mikis bögre. Ez eddig nem volt tudomásom e bögre létezéséről, de amint megláttam a tálalószekrény mélyén, tudtam, hogy nekem ebből kell innom ezután a forralt borocskámat. Mert ebben a didergető hidegben semmi sem melegíti fel jobban a fázós lábujjaimat, mint egy bögre fűszeres forralt bor.

És hogy hogyan kerül képbe itt a kalács? Tavaly azt találtam ki, hogy advent minden vasárnapjára sütök egy kalácsot. Készült is egy mogyorós, aztán egy mákos, de ahogy közeledett az ünnep, elsodortak az események és végül az utolsó kettő elmaradt. Most, hogy vasárnap olyan nagyon csúnya, ködös, szottyos hideg volt, és a lábujjaim annyira átfagytak kutya sétáltatás közben, eszembe jutott ez a kalácsos dolog, meg hogy amúgyis mindjárt itt az advent, és érzetem, hogy kalácsot kell sütnöm.

Hozzávalók a kelt tésztához: 350 g liszt, 20 g élesztő, 125 ml langyos tej, 50 g olvasztott vaj, 40 g cukor, csipet só, 1 tojás + még 1 a bekenéshez.

Hozzávalók a mandulás töltelékhez: 200g hámozott, darált mandula, 75 ml víz, 75 g cukor, reszelt narancshéj.

Ügymenet: az élesztőt belemorzsoltam a langyos tejbe, adtam hozzá egy csipet cukrot és langyos helyre tettem dolgozni. Amíg az élesztő beindult, addig a dagasztógép táljába szitáltam a lisztet, beleszórtam a cukrot, a csipet sót, beleütöttem a tojást. A már láthatóan beindult kovásszal és az olvasztott vajat is beleöntöttem, bekapcsoltam és hagytam, hogy a gép elvégezze a munka oroszlánrészét. Lefedve, langyos helyen kb. 1 órát pihentettem, amíg a tészta kb. a duplájára kelt. 

A töltelékez a vizet és a cukrot együtt felforraltam, ráöntöttem a mandulára, hozzáadtam a reszelt narancshéjat és jó alaposan elkevertem és hagytam kihűlni.

Amikor megkelt a tészta lisztezett tálra borítottam, finoman átdolgoztam és téglalap alakúra nyújtottam. A téglalap közepére igazgattam a tölteléket, majd a tészta szélét a töltelék két oldalán 2 cm-enként rézsútosan bevagdostam egy pizza szeletelő készségemmel. A tésztacsíkokat egymásra hajtogattam. Felül kezdve, felváltva egyet jobbról, egyet balról hajtottam a töltelékre, a végét pedig összenyomtam, hogy nehogy meglóghasson belőle a töltelék. Sütőpapírral bélelt tepsire ügyeskedtem, majd lekentem egy felvert tojással és még kb. 20-25 percig langyos helyen kelesztettem. 190 C fokos sütőben 35 perc alatt sült meg.

Belátom, hogy ezt a hajtogatási technikát még tökéletesítenem kell.
 

A tészta receptje A világ 100 legjobb receptje - Sütemények című könyvből való, a töltelék pedig anyukám verhetetlen bájgli töltelék receptje. 

A heti aktuális alexandrás akcióban én is becserkésztem egy rég áhított könyvecskét. Sajnos még nem láttam a sorozat minden részét, de amit láttam belőle, annak alapján nagyon megkedveltem Rick Steint. Arról sem szeretnék megfeledkezni, hogy a főzés mellett roppant nagy kedvet kaptam tőle egy kis hajókázáshoz is a Canal du Midin. 

Elsőként talán a legegyszerűbb receptet választottam, ezt a csokikrémet. Ez egy lágy, dús krém, ami elég tömény ahhoz, hogy egy kis tálkával is beérjem.

Hozzávalók 6 db 100 ml űrtartalmú tálkához: 225 g legalább 60%-os étcsokoládé (Tibi), 15 g puha vaj, 4 tojássárgája, 150 ml tejszín, 150 ml zsíros tej, 50 g cukor.

Ügymenet: a csokoládét kisebb darabokra törve gőz fölött megolvasztottam. Levettem a csokoládés tálat a gőzről, simára kevertem az olvasztott csokoládét, majd belekevertem a vajat és a tojássárgáját. Egy másik lábasban összeöntöttem a tejet és a tejszínt, a cukorral és felforraltam, azután lassan, folyamatosan kevergetve a csokoládéhoz kevertem. Szétosztottam a krémet a kis tálkákba, azután hideg helyre állítva hagytam kihűlni (nem kell a hűtőbe tenni!). Tálaláshoz Rick creme fraiche-t és kakaóport ajánl. (nekem sajna csak tejszín volt itthon)

 

Így jár az, aki májusban elkéri a receptet, jól elraktározza, egész nyáron rá sem hederít, aztán amint lehűl az idő és rátör a vágy, rohan megvenni a kekszet meg a csokit meg a rumot hozzá, aztán sehol sem találja a receptet. Nem baj, kértem telefonos segítséget, és szétnéztem a neten is, úgyhogy megvan! Nem tudom dívik-e még a retro hullám, de ez a süti nekem nagyon ízlik. Sőt, a párom szerint jobb, mint az eredeti. Igazság szerint gyermekkoromban nem a sportszelet volt a kedvenc csokim, én a kapucínerért voltam odáig, de lehet, hogy csak azért, mert a gyári nem volt olyan jó, mint ez!

Hozzávalók: 25 dkg vaj, 25 dkg porcukor***, 2 dl tej, 5 ek kakó, 0,5-1 dl rum (ízlés szerint), 1 csipet só, 50 dkg darált háztartási keksz*, 20 dkg étcsokoládé, 5 dkg vaj.

Ügymenet: gőz fölött** megolvasztottam a vajat, hozzáadtam a cukrot, kakaót, tejet, só és jól ekevertem. Levettem a tálat a gőzről, beleöntöttem a rumot, hozzáadtam a kekszet és alaposan összedolgoztam a masszát.

Egy kb. 20x30-as tepsit kibéleltem folpack fóliával, úgy, hogy a kilógó fóliával utána be is tudjam majd takarni a tepsit. A kekszes masszát egyenletesen belesimítottam a tepsibe. A projekt legidőigényesebb része, hogy simára egyengettem a massza tetejét. Erre a célra leginkább egy puha szilikonos sütőlapát vált be. A lelógó fólia darabokkal betakartam a tepsit, és bedugtam a hűtőbe. (Ezután lezuhanyoztam, hajat mostam..stb.)

A tetejére való csokit szintén gőz fölött olvasztottam meg az 5 dkg vajjal, és ezt a kekszes máz tetejére simítottam. Az éjszaka leple alatt jól megdermett az egész. Szeletelés előtt érdemes fél órával korábban kivenni a hűtőből, és akkor nem törik össze a csoki a tetején.

*Létezik gyárilag darált háztartási keksz, érdemes eleve ilyet beszerezni! ;)

**Egy nagyobb fazékban vizet forralunk, majd egy pontosan a fazékra illeszkedő tálat helyezünk rá, úgy hogy a tál ne érjen bele a vízbe, csak a gőz melegítse.

*** Szerintem a fele is bőségesen elég!

A receptért örök hála és köszönet a legtutibb titkárnőnek!

Be kell ismernem, hogy nem sok leves receptet halmoztam fel eddig a blogban, de én nem vagyok nagy leveses (lehet, hogy ezt már említettem?). Leginkább a gyümölcsleveseket szeretem, meg a tejfölös habart leveseket kedvelem.

Ezt a receptet két éve (vagy három) találtam a Nőklapja konyhája egy nyári számában. Nagyon szimpatikusnak tűnt, és mivel zöldbab minden nyáron van a kertben, ki is próbáltam. Azt kell mondjam, hogy azóta is repertoáron van, nem is értem miért nem került még fel eddig (valószínűleg azért, mert többnyire teljesítési segédem szokta elkövetni, de most tényleg én főztem). Nagyon nem szoktam méricskélni, csak úgy hozzávetőlegesen, de tekintve, hogy a lapban pontos mennyiségek voltak megadva, én is úgy közlöm.

Hozzávalók: 400 g kifejtős bab, 200 g ceruzabab, 150 g sárgarépa, 1 kis fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ág borsikafű, 150g burgonya, 200 g főtt sonka (vagy tarja, csülök kinek-kinek ízlése szerint), só, bors, 2 dl tejföl, 1 ek rizsliszt (liszt, keményítő, ki mivel szeret habarni), 1-2 ek citromlé, 1,2 l víz.

Ügymenet: először is kifejtem a babot (vagy teljesítési segédem kifejti), a ceruzabab végeit lenyisszantom (legcélszerűbb szerintem a konyhai olló használata) és feldarabolom, megtisztítom a sárgarépát és karikára vágom. Egy fazékban teszem a babokat és a sárgarépát, borsikafüvet, felöntöm a vízzel és addig főzöm, amíg a zöldségek félig megpuhulnak. Addig megpucolom a krumplit és felkockázom, majd felaprítom a füstölt húst is kisebb kockákra. Amikor már félig puhák a babok, akkor beleteszem a fazékba a krumplit és a füstöltet is. A krumplinak csak pár perc kell, addig kikeverem a tejfölt a liszttel, teszek hozzá a forró levesből is a hőkiegyenlítés végett, és szépen behabarom a levest. Megkóstolom, hogy kell-e bele só (mivel a füstölt is sós, csak ilyenkor sózom!!!), borsozom, majd egy kis citromlével hangolom.

Hidegen, melegen egyaránt finom, én leginkább langyosan szeretem. A fogyókúrám miatt csökkentett zsírtartalmú tejfölt és étkezési keményítőt használtam a habaráshoz.

Tekintve, hogy teljesítési segédem rejteget még egy kis füstölt csülköt a téli akcióból, hamarosan jön az ismétlés :)

Említettem a múltkor A világ 100 legjobb receptje – Sütemények című könyvecskémet. Ha már elővettem, el sem raktam, mert eszembe jutott, hogy ezt a kuglófot már jó régen nem sütöttem, pedig nagyon finom, igazi különlegesség. Igaz nem egyszerű, sőt még időigényes is, de időnként megéri bíbelődni vele. Azt azonban meg kell vallanom, hogy ilyen pocsékul még sosem sikerült, sajnos valamit eltoltam, azt hiszem nem voltam elég türelmes a második kelesztésnél, és ezért nem nőtt meg eléggé. Némi tanakodás után mégis úgy döntöttem, hogy közzé teszem a receptet, mert azt tapasztaltam, hogy a különleges kelt tészták mindig nagy érdeklődésre tarthatnak számot.

Hozzávalók a tésztához: 300 g liszt, 20 g élesztő, ½ dl langyos tej, 50 g cukor, 15 g vaníliás cukor, 2 db kissé felvert tojás, 1 cl rum, ½ citrom reszelt héja, 75 g puha vaj.

Hozzávalók a diótöltelékhez: 125 g cukor, ½ dl víz, 15 g édes morzsa, 75 g darált dió, ½ reszelt citrom héja.

Hozzávalók a túrótöltelékhez: 15 g vaj, 40 g cukor, 1 tojássárgája, 125 g túró, 20 g étkezési keményítő, 1 cl rum.

Szilvalekvár-töltelék: 100 g szilvalekvár (lehetőleg igazán sűrűre főzött házi lekvárt használjunk).

Továbbá: vaj és liszt a kuglófformához és 1 tojássárgája.

Ügymenet: egy nagy tálba szitáltam a lisztet, a közepébe mélyedést készítettem, belemorzsoltam az élesztőt, egy pici cukrot, ráöntöttem a langyos tejet, megszórtam egy kevés liszttel és letakarva langyos helyre állítottam a tálat, hogy az élesztő felfusson. Amint a kovász beindult, hozzáadtam a maradék cukrot, vaníliás cukrot, citromhéjat, tojásokat és rumot. Géppel jó alaposan kidagasztottam. Letakarva langyos helyen háromszorosára kelesztettem.

Amíg a tészta pihent, elkészítettem a töltelékeket. A dióshoz a vízből és a cukorból szirupot főztem, hozzáadtam a többi hozzávalót, jól elkevertem, majd félretettem hűlni.

A túróshoz a tojássárgáját kikevertem a cukorral, majd a vajjal, belekevertem az áttört túrót, a keményítőt és végül a rumot.

Előkészítettem a formát is, alaposan ki kell vajazni és lisztezni, mert ha minden igyekezetünk ellenére valamelyik töltelék mégis kifolyna, akkor az egész beleragadhat a formába. A recept szerint 4 literes formára van szükség, én az enyémet még sosem mértem le, de elég szokott lenni.

Miután elmosogattam, még maradt időm egy tejeskávéra is!

A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam. Tekintettel arra, hogy a tészta meglehetősen lágy, a lisztet tartsuk a kezünk ügyében. Kicsit átgyúrtam a tésztát, majd egy kb. 10 cm átmérőjű rudat sodortam belőle. A rudat 24 egyenlő részre kell osztani (először ketté, aztán megint ketté, majd a négy darabot három-háromfelé, és az így kapott tizenkét darabot megfeleztem). A darabokból golyókat formáztam. A golyókat egyesével vettem kezelésbe. Először sodrófával kis korongot nyújtottam belőle, majd egy kanál tölteléket tettem az egyik felére. A korong szélét bekentem tojássárgájával, majd az üres felet ráhajtottam a töltelékre. A széleket alaposan lenyomkodtam, majd a kis táskát beletettem a kuglófformába. A többi tésztadarabbal is így jártam el, felváltva készült el a 3 x 8 kis táska, és a különböző töltelékű darabokat felváltva rakosgattam bele a kuglófformába.

Langyos helyen, letakarva addig kell keleszteni, amíg teljesen ki nem tölti a formát. Előmelegített 180 C fokos sütőben kb. 1 órán át kell sütni. (a könyv szerint először 220 C fokon 10 percet, aztán 180 C fokon további 50 percet, de ez nekem nem jött be, korábban mindig csak 180 C fokon sütöttem, és mindig jobban sikerült)

Na ha száz cicát nem is, de kb. ötvenet sütöttem tegnap a szépséges új cicás kiszúrómmal.

A recept eredetije egy régebbi kiadású dr5keres sütis könyvből való, amiben csupa karácsonyi recept található. Én csak annyit módosítottam rajta, hogy a tésztába 1 üvegcse citrom aroma helyett inkább reszelt narancshéjat adok. Eredetileg narancsos karika néven szerepelt, és cakkos szélű, kör alakú kiszúróval készült, de így cicásan sokkal aranyosabb (bár tartok tőle, hogy ez egyedül engem érdekel, férfinépnek mindegy milyen alakaú, csak legyen).

Hozzávalók: 175g puha vaj, 100g porcukor, 1 evőkanál vaníliás cukor, 1 tojás, 1 csipet só, reszelt narancshéj ízlés szerint, 300g liszt.

Mázhoz: kb. 100g porcukor, 3-5 evőkanál narancslé

Ügymenet: a puha vajat a porcukorral és a vaníliás cukorral a legmagasabb fokozaton habosra kevertem. Belekevertem a tojást, a sót és a reszelt narancshéjat, és jól eldolgoztam.

Amikor teljesen elkeveredett a massza, akkor kikapcsoltam a gépet és a lisztet a masszához szitáltam. Kézzel gyorsan összegyúrtam, majd fóliába csavarva betettem a hűtőbe.

1-2 óra pihenés után a tésztát lisztezett deszkán kinyújtottam, kiszaggattam, sütőpapírral bélelt sütőlapon, előmelegített 180 C fokos sütőben kb. 15 perc alatt megsütöttem.

Amíg sültek a cicák, addig elkevertem a máz hozzávalóit, majd a sütőből kivett, még meleg tésztára kentem egy sütőecset segítségével. A cicák szeme barna kandiscukor szemcsékből lett kirakva. Ez a mennyiség 2 tepsi, kb. 50 db sütire elég.

A fotó megint elég ronda lett, de ez van ha nincs napfény.


 

Nemrégiben hirtelen felindulásból készítettem el ezt az ecetes gombát, ami azóta a hűtőben pihen. Lassan letelt az előírt 10 napos érlelési idő, de még nem találtam ki mi legyen vele. Egyes vélemények szerint jégbehűtött vodkával fogyasztandó, de én azt nem szeretem, úgyhogy várom a felhasználási javaslatokat!

Hozzávalók: 50 dkg gomba (jelen esetben erdei vegyes), 2 gerezd fokhagyma, 2 db szegfűszeg, 1 babérlevél, 3 szem fekete bors, 1 ek cukor, 1 tk só, 2,5 dl vörösborecet, olaj.

Ügymenet: a pác hozzávalóit az olaj kivételével és 1,5 dl víz hozzáadásával felforraltam, majd beledobáltam a megtisztított, szárától megfosztott gombakalapokat. A könyv szerint addig kell a gombát főzni, amíg lesüllyed a folyadékban. Ebből is látszik, hogy nem lábasban kellett volna feltennem, hanem fazékban :) mert akkor lett volna hely süllyedni. Na ezek után fokhagyma ki, gomba üvegbe, lé kihűt, gombára önt, majd a tetejére annyi olajat kanalaz, hogy teljesen ellepje. 10 napig hűtőben érni hagy.

Recept: Kulinára, Oroszország fejezet

Itt van az ősz, itt van a diószezon is újra! Érik, potyog és kelleti magát, így hát gyorsan megsütöttem ezt a finomságot a Francia piacból. (Az idei diónak még száradnia kell egy kicsit, hogy sütésre alkalmas legyen!)

Hozzávalók: 20 dkg dió, 20 dkg vaj, 10 dkg barnacukor, 10 dkg méz, 2 felvert tojás, 3 dl tej, 35 dkg liszt, 1 teáskanál sütőpor.

Ügymenet: ledaráltam a diót, kibéleltem sütőpapírral a 30 cm-es dobozformámat, és bekapcsoltam a sütőt 180 C fokra.

Egy kis lábasban, takaréklángon feltettem melegedni a mézet, a cukrot és a vajat. Addig kevergettem, amíg a cukor teljesen fel nem olvadt. Ekkor levettem a tűzről, beleszórtam a megdarált diót, és jól elkevertem. Felvertem a tojásokat a tejjel, hozzá kevertem a diós masszát, majd apránként a sütőporral elkevert lisztet és sima tésztává dolgoztam. Beleöntöttem a formába és betoltam a sütőbe, kb. 1 óra alatt sült meg.

Legjobb másnap megvágni. Sajnos a felvágás után már nem tudtam képet készíteni róla. A könyv szerint gyümölcsökhöz és sajtokhoz is kiváló, én konkrétan szőlőt ettem mellé, jól harmonizáltak az biztos.

Úgy vagyok én Kaldeneker Györggyel, hogy rendszeresen megnézem az origón, épp mit alkotott, de ritkán találok olyasmit, ami tényleg tetszik. Túl sok a tengerikütyü, sok a nehezen beszerezhető hozzávaló, néha azonban sikerül igazi kincsre is bukkanom nála.

Pl. az ő receptje alapján készítem az aranygaluskát egy rész teljes őrlésű liszttel, imádom a kolbászos krumplileves receptjét, és a kókuszos répakuglófról se feledkezzünk meg!!!! Nyáron találtam ezt a zöldcitromos-kókuszos sütit, amit most végre ki is próbáltam.

Hozzávalók a tésztához: 10 dkg vaj, 20 dkg búzaliszt, 1 tk sütőpor, 20 dkg barnacukor, 2 db egész tojás, 2 dl kókusztej, 2 zöldcitrom reszelt héja.

Hozzávalók a sziruphoz: 2 dl kókusztej, 20 dkg cukor, 2 zöldcitrom leve, 1 zöldcitrom reszelt héja.

Ügymenet: A puha vajat habosra kevertem a cukorral, egyesével hozzá adtam tojásokat, citromhéjat, kókusztejet, majd kanalanként adagolva belekevertem a sütőporral elkevert lisztet is. Sima tésztát kell kapni a végére.

Sütőpapírral bélelt doboz formában sütöttem, előmelegített sütőben 35-40 percig. Az eredeti receptben megadott 150 C fokból arra következtetek, hogy neki hőlégkeveréses sütője lehet, nálam azonban csak 180 C fokon sülnek meg a sütik.

Amíg süti a sütőben sütkérezett, addig a szirup hozzávalóit 5 perc alatt összeforraltam.

Jegyzet: az eredeti recept szerint a szirupot tálaláskor kell a süteményre önteni. Talán jobb lett volna, ha csak egy citrom levét és fele mennyiségű cukrot adok a kókusztejhez, és rögtön a forró süteményre csurgatom a szirupot. Na majd legközelebb!

1. A hátizsák be van pakolva.
2. Már jár motor.
3. Pasi percenként nézi az óráját! 

Tehát az én választottam a mák és a citrom! Szerintem annyira evidens, hogy nem is kell magyarázni. A mák legjobb fűszere a citrom!

Elkészítés: 115g puha vajat 175g porcukorral habosra kevertem, hozzá adtam 2 felvert tojást, 1 citrom reszelt héját, 40 g darált mákot, és 175g lisztet, 1 tk sütőporral,  4 evőkanál tejjel felváltva belekevertem a masszába. Sütőpapirral bélelt 18 x 23 cm-es tepsiben, 180 celsius fokos előmelegített sütőben, kb. 40 perc alatt megsütöttem. Még melegen ráöntöttem 1 citrom 115g porcukorral kikevert levét.

Ékezetek majd javítom ha hazajöttem, puszantás mindenkinek!!!! 

 utóirat (2007.07.05.): elnézést kérek mégegyszer, hogy ez ilyen kurtára sikeredett, de vasárnap reggel indultunk a Balatonra. A recept egyébként a Fűszerenciklopédiából való, és már sokszor sütöttem. A mák és citrom ötlete  KicsiVú mákfagyijának kipróbálása közben jutott eszembe. Miközben kikevertem a fagylalt alapot, úgy éreztem, hogy még valami hiányzik belőle, és akkor ugrott be, hogy a mák kitűnő párja a citromhéj!

Ja és csak két apróság maradt otthon, és ebből csak az egyik a körömreszelőm, a másik a HÁLÓZSÁK :)

Holnap reggel indul a Kékszalag, kéretik szurkolni a Szirákó nevű hajónak!!!!

Januári, Nápolyban és körnéykén tett kirándulásunk alkalmával, Capri szigetén kóstoltam meg ezt a mesés finomságot. Már akkor elhatároztam, hogy ilyet én itthon is sütni fogok. Megismerkedve a recepttel meg kellett állapítanom, hogy ez a süti látszólag szerény külseje ellenére nem hétköznapi csemege, sokkal inkább ünnepi különlegesség. Mivel mi egyébként is jobban kedveljük az ilyen finomságokat a vajkrémes dolgoknál, tudtam, hogy siker lesz, csak azt kellett kitalálnom, hogy milyen alkalomból. Nos egy szülinap kiváló alibit nyújtott arra, hogy végre megsüssem ezt a tömény mandula és csoki csodát.

Internetes keresgélésem során több receptet is találtam, végül Mammáé győzött. Nem is változtattam rajta semmit, mindent pontosan az ő útmutatásai alapján csináltam. Íme az én művem:

A közelgő húsvét is kiváló alkalom lehet egy ilyen torta megsütésére!

Ezt a receptet jó egy hónapja kaptam az Index fórumán egy kedves topictárstól, csak valami folyton útját állta a megvalósulásnak. Szombaton végre sikerült az akadálymentesítés, elkészült a mű! Azt kell mondjam, hogy megérte a várakozás, nagyon finom kis csemege ez a csokoládé és a chili elkötelezett híveinek!

Én két szárított chilit vetettem be, szárukat letörtem, a magok nagy részét kiszórtam, és csak a paprikahúst vágtam nagyon apróra. Mindenkinek azt ajánlom, hogy a biztonság kedvéért kóstolja meg a nyers masszát, hogy elég csípős lett-e. Igazából nem a tűzokádó sárkány képzés a cél, hanem, hogy a csokis kekszet kissé pikánsabbá tegyük.

A csoki szerepében most is a jól bevált 60%-os Tibi domborított, a barnacukrok közül pedig egy lágy, sötétbarnát használtam (annak okán, hogy ez volt felbontva, egyébként ki fogom próbálni lágyabb ízű, világosabb cukorral is!)

A receptben eredetileg kesudió szerepelt, de kesudió fám nem lévén, én most beértem a finom hazai csonthéjassal.

Hozzávalók: 100 g étcsokoládé, 200 g liszt, 1 csapott teáskanál sütőpor, 150 g puha vaj, 100 g cukor, 150 g barnacukor, 1 zacskó vaníliás cukor, csipetnyi só, 2 tojás, 2 piros chili, 100 g dió

Ügymenet: A diót megdaráltam, a csokoládét apró darabokra vágtam, a chilit pedig a fent említett módon készítettem elő.  

Egy tálba kimértem a lisztet, a sütőport, sót és jól elkevertem. Egy másik  másik tálban a vajat  habosra kevertem az egymás után hozzákevert a háromféle cukrral. Egyenként hozzáadtam a tojásokat, mindegyikkel külön-külön kikevertem a masszát. Hozzáadtam a diót, a csokit és a chilit. A lisztkeveréket két részletben, közepes fokozaton kevertem bele.

A sütőt 180 fokra előmelegítettem.

A tésztából két teáskanál segítségével diónyi halmokat raktam a sütőpapírral bélelt tepsibe. A halmok között hagyjunk elég távolságot, mert a tészta sülés közben megnő!  Egy nagy tepsire 25 db fért el, és 16 perc alatt sült meg. A sütőből kivéve még kicsit puha volt a közepük, de mire kihűltek (rácsra téve) szépen „megkeményedtek”, vagyis fimon omlós-ropogóssá váltak. Ebből a mennyiségből kb. 70 darab lett

Amikor a szokásos reggeli „gasztroblogportyán” rábukkantam névrokonom legújabb receptjére, azonnal tudtam, hogy én ezt meg akarom sütni!!! Rögvest kértem is telefonos segítséget kedvenc fordításügyi szakértőmtől, aki mindenféle „teltház van, beteg vagyok” típusú mellébeszélések közepette hagyott magamra a problémámmal. Nos a magad uram jegyében nekiláttam és lefordítottam. Mivel a végeredmény felülmúlt minden előzetes várakozást, valószínűleg jól dolgoztam. :o)

A recept 2 db 23 cm átmérőjű formát ír, illetve névrokon 1 db 30 cm-est használt. Mivel se 2 db kicsi se 1 db nagy kapcsos formám nincs (1 db 24 cm átmérőjű kapcsos formával rendelkezem csupán), azt találtam ki, hogy az állítható tortakarikámat fogom használni. Beállítottam kb. 30 cm-re és egy sütőpapírral bélelt nagy tepsire helyeztem. Gyakorlatilag tökéletesen bevált, igaz némi tejszín kifolyt alul, de nem vészes, el lehet mosogatni. További gond, hogy csokipötty, vagy csokilencse, vagy ki-ki nevezze ahogy akarja az én falumban nem van, úgyhogy nagyvonalúan fogtam az csokoládét és apró darabokra vágtam. (persze mazoisták felolvaszthatják a csokoládét és zacskóból kinyomva csinálhatnak „Schokoladentröpfchen”-t, de én ettől eltekintettem.)  

Tészta elkészítése: 180 ml tejet, 60 ml frissen facsart narancslevet (mielőtt kifacsarjuk, egy másik tálba reszeljük le a héját, ilyenkor még könnyebben megy :o) és 60 g vajat óvatosan, kis lángon melegítettem, amíg a vaj felolvadt, de az egész kulimász csak langyos lett (max 50Cfok!).

2 egész tojást, 50 g cukrot, 1 ek reszelt narancshéjat, 1 tk sót elkevertem, és apránként a tejes folyadékhoz adagoltam.

550 g lisztet és 1 cs szárított élesztőt elkevertem a nagy keverőtálban, hozzáöntöttem a tejes-tojásos masszát, és a robotgép dagasztójával 6-7 perc alatt kész is volt a tészta.

Letakarva, langyos helyen én egy órát pihentettem (névrokon csak 30 percig, de nekem annyi idő alatt nem lett a térfogata a duplája).

Míg a tészta pihent, kimértem a többi hozzávalót: 2 x 45 g puha vaj, 2 x 50 g cukor és 2 x 75 g étcsokoládé (apró darabokra vágva) kell a töltelékbe, 120 ml tejszín és 2 ek narancslikőr kell a tetejére, valamint 125 g porcukor a glazúrhoz, és előkészítettem a sütőformát.

A duplájára kelt tésztát kiborítottam a lisztel beszórt gyúrótáblára és két részre osztottam, az egyik fele ment is vissza a tálba, és letakarva pihent amíg rá nem került a sor.

A tésztadarabot kb. 30x45 cm-es téglalappá nyújtottam, megkentem 45g puha vajjal, rászórtam a 50g cukrot és rápotyogtattam a 75g csokit. A hosszabbik oldal mentén feltekertem és a tekercset 12 egyenlő darabra szabtam. A vágási felülettel felfelé a formába helyeztem, nem túl szorosan, hogy legyen helyük még nőni.

A másik tészta féllel ugyan így kell eljárni. Ezeket is szépen el kell rendezni a formában. 30 perc pihenés után a darabkák ismét megnőnek.

Ekkor a likőrrel elkevert tejszínt rácsöpögtettem a tetejére (igazság szerint csak a felét, mert alul jött kifelé, és amikor bent volt a sütőben kb. 15 perce, és teljesen kitöltötte a sütőformát, akkor öntöttem rá tejszín másik felét). 190 C fokra előmelegített sütőben nekem kb. 40 percig sült (ha két formában sütjük, úgy hamarabb elkészül).

A sütőből kivett, még meleg kalács tetejére jön a glazúr. Ehhez a kimért 125 g porcukrot elkevertem annyi narancslével, hogy sűrűn folyó masszát kapjak, ezt ráöntöttem a tészta tetejére. Ahogy a süti hűl, úgy szilárdul meg rajta a bevonat.

A pénteki zajos sikerre tekintettel vasárnap megismételtem a mutatványt, ekkor azonban citromos-csokoládés változat készült (még a Capriról csempészett bio citrom és limoncello felhasználásával). Ekkor a citromlevet nem adtam hozzá a tej-vajhoz, hanem külön öntöttem a tésztába, mert állítólag a tej összemegy a citromlé hatására, és nem mertem kockáztatni.